糧油食品工藝學(xué)Processingtechnologyofcerealsandoils教學(xué)大綱學(xué)分?jǐn)?shù)3適用專業(yè)食品科學(xué)與工程使用教材（按作者、教材名稱、出版社、出版年月順序填寫）李新華，董海洲主編《糧油加工學(xué)》中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2010年教學(xué)參考資料（按作者、參考資料名稱、出版者、出版年月順序填寫；填寫的教學(xué)參考資料應(yīng)不少于三種）沈建?！都Z油食品工藝學(xué)》中國輕工業(yè)出版社2002年陸啟玉《糧油食品加工工藝學(xué)》中國輕工業(yè)出版社2005年肖志剛，許效群《糧油加工概論》中國輕工業(yè)出版社2008年一、概述1、課程定位與性質(zhì)《糧油食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的技術(shù)基礎(chǔ)課。本課程主要研究以糧食、油脂為主要原料制造食品的技術(shù)問題，同時(shí)研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。學(xué)生在學(xué)習(xí)本課程后，應(yīng)能掌握糧油原料及其物理、化學(xué)品質(zhì)特性；熟練掌握糧油食品加工的基本原理、工藝配方和產(chǎn)品質(zhì)量控制等。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)具備生產(chǎn)以糧油原料為主的加工產(chǎn)品的技能，并能解決加工中所遇到的各種問題。該課程的學(xué)習(xí)可為其他食品加工專業(yè)課學(xué)習(xí)和食品大類實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行奠定基礎(chǔ)。2、課程教學(xué)目標(biāo)使學(xué)生了解并掌握稻谷制米、小麥制粉及淀粉生產(chǎn)與淀粉糖的加工方法及技術(shù)要點(diǎn)；掌握植物油脂提取、精煉及深加工方法、原理及技術(shù)要點(diǎn)；重點(diǎn)掌握面制食品的加工方法及原理，尤其是烘烤食品的加工工藝及操作要點(diǎn)。并且通過教學(xué)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生能夠獨(dú)立完成相關(guān)加工品的制作。3、課程適用專業(yè)、年級、開課時(shí)間適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)大三年級學(xué)生，開課時(shí)間為秋季。。二、教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配1、各章課時(shí)分配表。

（1）表1理論課各章學(xué)時(shí)分配表章節(jié)講授內(nèi)容講授學(xué)時(shí)第一章糧油食品工藝學(xué)概述2第二章稻谷制米及米制食品的加工5第三章小麥制粉及面制食品7第四章淀粉生產(chǎn)及淀粉制糖4第五章油脂制取及精煉與加工6第六章植物蛋白提取及大豆蛋白制品6第七章糧油副產(chǎn)物加工與利用2總學(xué)時(shí)32（2）表2實(shí)驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)分配表實(shí)驗(yàn)順序內(nèi)容學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)一糧油原料的認(rèn)知2實(shí)驗(yàn)二小麥粉面筋制備及品質(zhì)測定3實(shí)驗(yàn)三食用菌面條的制備及品質(zhì)評價(jià)4實(shí)驗(yàn)四富含膳食纖維特色餅干的制備及品質(zhì)評價(jià)5實(shí)驗(yàn)五食用菌面包的制作及品質(zhì)評定6實(shí)驗(yàn)六膳食纖維蛋糕的制作及評定5實(shí)驗(yàn)七薯類淀粉的提取3實(shí)驗(yàn)八豆奶飲料的制作及品質(zhì)評價(jià)4總學(xué)時(shí)322、總論（或緒論、概論等）2學(xué)時(shí)（課堂講授學(xué)時(shí)+課程實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容（必備項(xiàng)必備項(xiàng)：即該項(xiàng)內(nèi)容必須填寫。）必備項(xiàng)：即該項(xiàng)內(nèi)容必須填寫。糧油加工學(xué)的范疇糧油加工的歷史和現(xiàn)狀糧油加工學(xué)的主要內(nèi)容我國糧油食品加工業(yè)的發(fā)展方向開創(chuàng)糧油加工的新局面教學(xué)要求：（必備項(xiàng)）1、掌握糧油食品工藝學(xué)的范疇、糧油食品工藝學(xué)的主要內(nèi)容、糧油食品工藝學(xué)研究目的。2、了解糧油食品工藝學(xué)歷史和現(xiàn)狀以及今后的發(fā)展方向。難點(diǎn)、重點(diǎn)：（可選項(xiàng)可選項(xiàng)：即該項(xiàng)內(nèi)容可根據(jù)具體情況確定是否填寫?？蛇x項(xiàng)：即該項(xiàng)內(nèi)容可根據(jù)具體情況確定是否填寫。［重點(diǎn)］1.糧油食品工藝學(xué)的范疇2.糧油食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容。［難點(diǎn)］糧油食品工藝學(xué)范疇糧油食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）3、第一章……稻谷制米及米制食品（5+2）學(xué)時(shí)主要內(nèi)容（必備項(xiàng)2）：第一部分稻谷制米稻谷的工藝品質(zhì)一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)二、稻谷的物理性質(zhì)三、稻谷的化學(xué)成分第二節(jié)稻谷的清洗稻谷的含雜種類稻谷清洗的目的和要求稻谷清除的基本方法及機(jī)理礱谷及礱下物分離礱谷礱下物的分離碾米及成品整理機(jī)械碾米成品整理第二部分稻谷的精深加工蒸谷米的加工一、蒸谷米的特點(diǎn)二、蒸谷米的生產(chǎn)免淘洗米加工一、免淘米的特點(diǎn)二、免淘米的生產(chǎn)水磨米加工一、水磨米的特點(diǎn)二、水磨米的生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米加工一、強(qiáng)化劑的種類二、強(qiáng)化方法留胚米加工米制食品米粉的加工米餅的加工教學(xué)要求（必備項(xiàng)）：1、掌握以下內(nèi)容：（1）稻谷的工藝品質(zhì)；（2）稻谷的清洗；（3）礱谷及礱下物分離；（4）碾米；（5）成品整理。2、了解主要米制食品的加工。難點(diǎn)、重點(diǎn)（可選項(xiàng)）：［重點(diǎn)］1.稻谷的清洗；2.礱谷及礱下物分離；3.碾米。［難點(diǎn)］1.礱谷及礱下物分離；2.碾米。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)一糧油原料的認(rèn)知實(shí)驗(yàn)編號：07200128-1實(shí)驗(yàn)名稱：糧油原料的認(rèn)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類別：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私饧Z油原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：糧油原料的認(rèn)識；糧油原料的歸類；糧油原料的分解。主要儀器：解剖刀4、第二章……小麥制粉及面制食品（7+23）學(xué)時(shí)主要內(nèi)容（必備項(xiàng)）：第一部分小麥制粉第一節(jié)小麥的工藝品質(zhì)一、小麥的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)二、小麥的化學(xué)成分第二節(jié)小麥的預(yù)處理一、預(yù)處理的工藝流程二、小麥的含雜種類三、小麥清洗的目的和要求四、小麥清洗的基本方法及機(jī)理五、小麥的水分調(diào)節(jié)六、小麥的搭配七、麥路系統(tǒng)第三節(jié)研磨制粉工藝一、制粉過程中的系統(tǒng)設(shè)置二、制粉流程三、在制品分類及篩網(wǎng)四、研磨五、篩理六、清粉第四節(jié)面粉后處理一、面粉的收集二、配粉三、面粉的修飾與強(qiáng)化第五節(jié)小麥粉等級分類一、等級粉二、通用小麥粉三、專用小麥粉第二部分面制食品第一節(jié)面制食品的分類及特征一、焙烤食品二、蒸煮食品第二節(jié)面制食品的原輔料一、面粉及其化學(xué)性質(zhì)二、油脂三、糖與糖制品四、蛋與蛋制品五、乳與乳制品六、水七、酵母八、食鹽九、其他輔料及添加劑第三節(jié)面包的生產(chǎn)一、面包的分類二、面包制作的工藝流程三、面包制作的操作要點(diǎn)四、面包的質(zhì)量品質(zhì)第四節(jié)餅干的生產(chǎn)一、餅干的分類二、韌性餅干的生產(chǎn)工藝三、酥性餅干的生產(chǎn)工藝四、發(fā)酵餅干的生產(chǎn)工藝第五節(jié)掛面和方便面的生產(chǎn)一、掛面的分類二、掛面的生產(chǎn)原輔料三、掛面的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)四、方便面的分類五、方便面的生產(chǎn)原輔料六、方便面的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)教學(xué)要求（必備項(xiàng)）：1、掌握：（1）小麥的工藝品質(zhì)；（2）小麥的預(yù)處理；（3）研磨制粉工藝；（4）面制食品的分類及特征；（5）面制食品的原輔料；（6）面包的生產(chǎn)；（7）餅干的生產(chǎn)；（8）掛面的生產(chǎn)。2、了解面粉的后處理，小麥粉等級分類和方便面的加工。難點(diǎn)、重點(diǎn)（可選項(xiàng)）：［重點(diǎn)］小麥的預(yù)處理及研磨制粉工藝；面制食品的原輔料；面包、餅干及掛面的生產(chǎn)。［難點(diǎn)］小麥的預(yù)處理，研磨制粉工藝，面粉后處理方法；面包、餅干和掛面的生產(chǎn)。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)二小麥粉面筋制備及品質(zhì)測定實(shí)驗(yàn)編號：07200128-2實(shí)驗(yàn)名稱：小麥粉面筋制備及品質(zhì)測定實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類別：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆招←湻勖娼钪苽浞椒?，熟悉小麥粉面筋品質(zhì)評定方法，了解小麥粉面筋與小麥粉品質(zhì)關(guān)系。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）講解小麥粉面筋與小麥粉間關(guān)系；（2）講解小麥粉制備方法并進(jìn)行小麥粉面筋制備；（3）講解小麥粉面筋品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)并對獲得面筋品質(zhì)進(jìn)行測定。主要儀器：天平，面筋測定儀。實(shí)驗(yàn)三食用菌面條的制備及品質(zhì)評價(jià)實(shí)驗(yàn)編號：07200128-3實(shí)驗(yàn)名稱：食用菌面條的制備及品質(zhì)評價(jià)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類別：設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆諕烀娴闹谱饕c(diǎn)，熟悉面條品質(zhì)的影響因素。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）和面；（2）軋片；（3）切條；（4）烘干；（5）復(fù)水；（6）品質(zhì)評定。主要儀器：壓面機(jī)，烘箱。實(shí)驗(yàn)四富含膳食纖維特色餅干的制備及品質(zhì)評價(jià)實(shí)驗(yàn)編號：07200128-4實(shí)驗(yàn)名稱：富含膳食纖維特色餅干的制備及品質(zhì)評價(jià)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：5學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類別：設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆诊灨傻闹苽涔に?，了解膳食纖維對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）面團(tuán)的調(diào)制。（2）輥軋。（3）成型。（4）烘烤。（5）冷卻、包裝。（6）品質(zhì)評定。主要儀器：烤箱、攪拌器、臺稱（電子稱）、各種印模。實(shí)驗(yàn)五食用菌面包的制作及品質(zhì)評定實(shí)驗(yàn)編號：07200128-5實(shí)驗(yàn)名稱：食用菌面包的制作及品質(zhì)評定實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類別：設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆彰姘纳a(chǎn)原理及加工過程，熟悉面包品質(zhì)影響因素，了解食用菌對面包品質(zhì)影響。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）調(diào)粉；（2）發(fā)酵；（3）整型；（4）醒發(fā)；（5）烘烤；（6）冷卻；（7）品質(zhì)評定。主要儀器：烤箱、攪拌器、臺稱（電子稱）、各種印模。實(shí)驗(yàn)六膳食纖維蛋糕的制作及評定實(shí)驗(yàn)編號：07200128-6實(shí)驗(yàn)名稱：膳食纖維蛋糕的制作及評定實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：5學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類別：設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆盏案獾闹苽浞椒?，了解膳食纖維對蛋糕品質(zhì)影響。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）打發(fā)。（2）面漿。（3）成型。（4）烘烤。（5）冷卻。（6）品質(zhì)評定。主要儀器：烤箱、攪拌器、臺稱（電子稱）、各種印模。作業(yè)：請論述焙烤食品種類及其各自特點(diǎn)5、第三章……淀粉生產(chǎn)及淀粉制糖（4+3）學(xué)時(shí)主要內(nèi)容（必備項(xiàng)）：第一部分淀粉的生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)淀粉的原料及理化性質(zhì)一、淀粉分類二、淀粉原料三、淀粉的理化性質(zhì)第二節(jié)玉米淀粉生產(chǎn)玉米子粒的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成玉米淀粉提取工藝流程玉米淀粉提取的工藝原理及操作要點(diǎn)第三節(jié)變性淀粉生產(chǎn)變性淀粉的定義變性淀粉的分類變性條件變性程度的衡量主要變性淀粉的制備及應(yīng)用第二部分淀粉糖的生產(chǎn)第一節(jié)淀粉糖的種類及特征一、淀粉糖的種類二、淀粉糖的性質(zhì)第二節(jié)淀粉糖的酸糖化工藝一、糖化機(jī)理二、影響因素第三節(jié)淀粉糖的酶糖化工藝一、淀粉酶二、液化三、糖化第四節(jié)精制和濃縮一、中和二、過濾三、脫色四、離子交換樹脂處理五、濃縮教學(xué)要求（必備項(xiàng)）：1、熟悉和掌握淀粉原料及作物淀粉生產(chǎn)；變性淀粉；淀粉糖及其生產(chǎn)方法。2、了解變性淀粉的生產(chǎn)方法。難點(diǎn)、重點(diǎn)（可選項(xiàng)）：［重點(diǎn)］變性淀粉的定義及常見變性淀粉的種類；淀粉糖及其生產(chǎn)方法。［難點(diǎn)］變性淀粉種類及淀粉糖的生產(chǎn)原理及方法。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)七薯類淀粉的制取實(shí)驗(yàn)編號：07200128-7實(shí)驗(yàn)名稱：薯類淀粉的制取實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類別：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆帐眍惖矸厶崛》椒?，熟悉薯類淀粉提取原理及操作要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：清理除雜、洗滌、去皮；磨碎；細(xì)胞液的分離；洗滌淀粉；細(xì)胞液水的分離；淀粉乳精制；脫水干燥計(jì)算淀粉提取率；封袋保存。主要儀器：磨漿機(jī)，膠體磨，高壓均質(zhì)機(jī)，高壓殺菌鍋，電子天平，不銹鋼桶，不銹鋼鍋，湯匙。6、第四章……油脂制取及精煉與加工6學(xué)時(shí)主要內(nèi)容（必備項(xiàng)）：第一節(jié)植物油料的種類及工藝性質(zhì)一、植物油料的分類二、植物油料的籽實(shí)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成三、油料種子的物理性質(zhì)第二節(jié)植物油料的預(yù)處理一、油料種子的清理二、油料的剝殼及仁殼分離三、油料的破碎與軟化四、油料的軋坯五、油料生坯的擠壓膨化六、油料的蒸炒第三節(jié)油料制取的幾種方法一、機(jī)械壓榨法二、溶劑浸提法三、超臨界萃取法四、水溶劑法第四節(jié)植物油脂的精煉一、毛油中的雜質(zhì)種類二、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除三、脫膠四、脫酸五、油脂的脫色六、脫臭七、脫蠟第五節(jié)植物油脂的深加工一、氫化油的加工二、人造奶油的加工三、起酥油的加工四、調(diào)和油的加工五、色拉油的加工教學(xué)要求（必備項(xiàng)）：1、掌握：（1）植物油料的種類及工藝性質(zhì)；（2）植物油料的預(yù)處理；（3）植物油脂的加工方法；（4）植物油脂的精煉。2、解植物油脂的深加工種類及方法。難點(diǎn)、重點(diǎn)（可選項(xiàng)）：［重點(diǎn)］植物油料的預(yù)處理，植物油脂的加工方法及植物油脂的精煉。［難點(diǎn)］植物油料的預(yù)處理方法，植物油脂的加工與精煉。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）7、第五章……植物蛋白提取及大豆蛋白制品(6+4)學(xué)時(shí)主要內(nèi)容（必備項(xiàng)2）：第一節(jié)植物蛋白質(zhì)的提取與加工一、植物蛋白質(zhì)的基本特征二、植物蛋白的種類及性質(zhì)三、不同原料中蛋白制備與應(yīng)用第二節(jié)大豆蛋白制品一、大豆的結(jié)構(gòu)與成分二、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)三、豆乳的生產(chǎn)四、大豆生物活性成分的提取教學(xué)要求（必備項(xiàng)2）：1、掌握：（1）植物蛋白的基本特點(diǎn)；（2）植物蛋白的種類及性質(zhì)；（3）大豆的結(jié)構(gòu)與成分；（4）傳統(tǒng)豆制品及豆乳的生產(chǎn)。2、了解不同原料中蛋白的提取與制備及大豆生物活性成分的提取。難點(diǎn)、重點(diǎn)（可選項(xiàng)3）：［重點(diǎn)］植物蛋白的種類及性質(zhì)；傳統(tǒng)豆制品及豆乳的生產(chǎn)。［難點(diǎn)］植物蛋白的種類及性質(zhì)；傳統(tǒng)豆制品及豆乳的生產(chǎn)；大豆的結(jié)構(gòu)與成分。其它教學(xué)環(huán)節(jié)：（如實(shí)驗(yàn)、習(xí)題課、討論課、其它實(shí)踐活動(dòng)）實(shí)驗(yàn)八豆乳飲料的制備及品質(zhì)評價(jià)實(shí)驗(yàn)編號：07200128-8實(shí)驗(yàn)名稱：豆乳飲料的制備及品質(zhì)評價(jià)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類別：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：必修實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆斩剐任兜漠a(chǎn)生、去腥方法，掌握蛋白飲料穩(wěn)定性測定方法，理解植物蛋白飲料制作中各操作步驟的要點(diǎn)及作用，熟悉植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程，了解植物蛋白飲料穩(wěn)定性的主要影響因素。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）浸泡、磨漿；（2）漿渣分離；（3）脫臭；（4）調(diào)配；（6）高壓滅菌；（7）品質(zhì)評定。主要儀器：磨漿機(jī)，膠體磨，高壓均質(zhì)機(jī)，高壓殺菌鍋，電子天平，不銹鋼桶，不銹鋼鍋，湯匙。作業(yè)：請論述植物蛋白質(zhì)種類及特點(diǎn)8、第六章……糧油副產(chǎn)物加工與利用2學(xué)時(shí)主要內(nèi)容（必備項(xiàng)2）：第一節(jié)稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用一、米糠的營養(yǎng)成分二、米糠的綜合利用第二節(jié)小麥磨粉加工副產(chǎn)品的綜合利用一、麥麩的營養(yǎng)成分二、麥麩的綜合利用第三節(jié)植物油脂加工副產(chǎn)物綜合利用一、餅粕的利用二、油腳的利用三、皂角的利用第四節(jié)大豆加工副產(chǎn)品的綜合利用一、黃漿水的利用二、豆餅的利用三、豆渣的利用教學(xué)要求（必備項(xiàng)