第三章

乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制主要內(nèi)容第一節(jié)乳中微生物的來源和生長第二節(jié)異常乳第三節(jié)原料乳的質(zhì)量保障第四節(jié)原料乳的初步處理第一節(jié)乳中微生物的來源和生長4.來源于擠乳用具和乳桶等的污染所有用具必須提前清洗殺菌,多數(shù)為耐熱的球菌屬，必須嚴格控制殺菌溫度和殺菌時間。5.其他來源的污染

原料乳受微生物污染的環(huán)節(jié)很多很多，遠不止上面這些。

牛乳在健康的乳房中時就已有某些細菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多。（二）微生物的種類及其性質(zhì)乳中的微生物種類很多，主要有細菌、酵母菌、霉菌和噬菌體。1.細菌

牛乳中的細菌，在室溫或室溫以上溫度大量增殖，根據(jù)其對牛乳所產(chǎn)生的變化可分為以下幾種：（1）產(chǎn)酸菌主要為乳酸菌，指能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳桿菌科，包括鏈球菌屬、明串珠菌屬和乳桿菌屬。鏈球菌屬：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱鏈球菌乳酸桿菌屬：保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌（2）產(chǎn)氣菌這類菌在牛乳中生長時能生成酸和氣體。例如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。產(chǎn)氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲藏時能使牛乳酸敗的一種重要菌種。另外，可從牛乳和干酪中分離得到費氏丙酸桿菌和謝氏丙酸桿菌。生長溫度范圍為15～40℃。用丙酸菌生產(chǎn)干酪時，可使產(chǎn)品具有氣孔和特有的風(fēng)味。（5）球菌類一般為好氣性，能產(chǎn)生色素。牛乳中常出現(xiàn)的有微球菌屬和葡萄球菌屬。（6）低溫菌

7℃以下能生長繁殖的細菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質(zhì)分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌

a.蛋白分解菌

蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。也有屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類，可使牛乳產(chǎn)生黏性、堿性、胨化。（9）放線菌放線菌是分枝狀菌系，依靠細胞分裂、分裂孢子或分生孢子進行增值的菌群。與乳品方面相關(guān)的有：分枝桿菌科的分枝桿菌屬、放線菌科的放線菌屬、鏈霉科的鏈霉菌屬。2.酵母菌乳與乳制品中常見的酵母有脆壁酵母(Sacharfrahilis)、膜醭(bu)畢赤氏酵母(P．membranefaeiens)、漢遜氏酵母(Deb．hansenii)和圓酵母屬及假絲酵母屬等。a.脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。該酵母是生產(chǎn)牛乳酒、酸馬奶酒的珍貴菌種。乳清進行酒精發(fā)酵時常用此菌。b.畢赤氏酵母能使低濃度的酒精飲料表面形成干燥皮膜，故有產(chǎn)膜酵母之稱。膜醭畢赤氏酵母主要存在于酸凝乳及發(fā)酵奶油中。c.漢遜氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中d.圓酵母屬是無孢子酵母的代表。能使乳糖發(fā)酵，污染有此酵母的乳和乳制品，產(chǎn)生酵母味，并能使干酪和煉乳罐頭膨脹。e.假絲酵母屬的氧化分解能力很強。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精發(fā)酵力很高，因此，也用于開菲乳(kefir)和酒精發(fā)酵。3.霉菌牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)屬于有害菌。與乳品有關(guān)的主要有白地霉、毛霉及根霉屬等，如生產(chǎn)卡門培爾(camembert)干酪、羅奎福特(roguefert)干酪和青紋干酪時需要依靠霉菌。

4.噬菌體噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細菌病毒。它只能生長于宿主菌內(nèi)，并在宿主菌內(nèi)裂殖，導(dǎo)致宿主的破裂。當乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸乳生產(chǎn)中必須注意的問題。

2.化學(xué)因素(1)水分(2)pH值：大部分細菌的最適pH值是5.6-7.5(3)營養(yǎng)物質(zhì)與生長促進因子(4)生長抑制因子(5)抗生素3.生物學(xué)因素(1)共生(2)拮抗（五）微生物的生長引起乳品變質(zhì)乳是微生物的最好培養(yǎng)基。第二節(jié)異常乳2、異常乳的種類乳房炎乳及其它病牛乳異常乳病理異常乳微生物污染乳生理異常乳（包括營養(yǎng)不良乳、初乳和末乳）

化學(xué)異常乳（成分異常乳）異常乳二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)（一）生理異常乳

1、初乳

含有豐富的維生素，而且含有多量的免疫球蛋白。2、末乳

脂肪含量低，細菌數(shù)和過氧化氫酶含量高，含脂酶多，常有油脂氧化味。

3、營養(yǎng)不良乳（二）化學(xué)異常乳

1、酒精陽性乳：乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68%或70%或72%的酒精進行檢驗，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。(1)高酸度酒精陽性乳(2)低酸度酒精陽性乳(3)冷凍乳3、混入異物乳在乳中混入了原來不存在的物質(zhì)的乳。4、風(fēng)味異常乳(1)生理異常風(fēng)味(2)脂肪分解味(3)氧化味(4)日光味(5)蒸煮味(6)苦味(7)酸敗味

克蘭茨等曾對美國19000個試樣進行風(fēng)味實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼料臭的出現(xiàn)率最高（88.4%），其次是苦味（12.7%）及牛體臭。防止牛乳風(fēng)味問題，主要從改善牛舍與個體衛(wèi)生，保持空氣新鮮暢通，注意防止微生物污染等方面著手。（三）微生物污染乳

原料乳被微生物嚴重污染而產(chǎn)生異常變化的乳，主要包括酸敗乳、粘質(zhì)乳、著色乳、異常凝固分解乳及細菌性異常風(fēng)味乳。（四）病理異常乳

1.乳房炎乳乳房炎乳中的病原菌，絕大部分為金黃色葡萄球菌，該菌能產(chǎn)生引起急性胃腸炎的毒素，即腸毒素。2.其他病牛乳第三節(jié)原料乳的質(zhì)量保障一、原料乳的質(zhì)量標準（一）感官指標

正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得有紅色、綠色或其他異色；具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味；呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)、無異物等。（二）理化指標（三）細菌指標現(xiàn)在有不少企業(yè)根據(jù)奶牛飼養(yǎng)水平和設(shè)備條件，制定了自己的收購標準，尤其在微生物控制方面提出了更高的要求。

二、原料乳的驗收(1)感官檢驗嗅覺、味覺、外觀和塵埃等的鑒定。(2)酒精檢驗(3)滴定酸度(4)比重(5)細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗TTC：2，3，5-氯化三苯基四氮唑(6)乳成分測定三、原料乳的計價目的：鼓勵奶農(nóng)自覺改善飼養(yǎng)管理，注意安全衛(wèi)生，提高原料乳質(zhì)量。第四節(jié)原料乳的初步處理一