食品分析練習題及答案食品分析練習題及答案食品分析練習題及答案食品分析練習題及答案編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:班級學號姓名食品分析練習題一、判斷并改錯：（√）1、配制標準溶液有直接法和間接法兩種。（×）2、測定牛乳中乳糖含量時，費林氏液的用量為甲、乙液各10mL。（√）3、標準溶液是一種已知濃度的溶液。（√）4、復合電極一般是將其浸入蒸餾水中保存。（√）5、準確稱取是指用精密天平進行的稱量操作，其精度為±。（√）6、蛋白質(zhì)測定，樣品消化加硫酸銅是起催化作用，加速氧化分解并做蒸餾時樣液堿化的指示劑。（√）7、測定酸性樣品的水分含量時，不可采用鋁皿作為容器。（√）8、測定乳制品總糖含量時，應將樣品中的蔗糖都轉(zhuǎn)化成還原糖后再測定。（√）9、三氯化銻比色法測定維生素A時，加顯色劑后必須在6秒內(nèi)測定吸光度，否則會因產(chǎn)物不穩(wěn)定而造成很大誤差。（√）10、凱氏定氮法測牛乳蛋白質(zhì)時，蒸餾裝置冷凝管應插入吸收液液面以下。（×）11、測定灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于2mg。（√）12、測定食品中還原糖含量，高錳酸鉀滴定法在準確度和重現(xiàn)性方面均優(yōu)于直接滴定法。（√）13、當溶液中無干擾物質(zhì)存在時，應選擇最大吸收波長的光作為入射光進行分光光度法測定。（√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法測定的是樣品中的總抗壞血酸含量。（×）15、用酸度計測得果汁樣品的pH值為，這說明該樣品的總酸度為。（√）16、直接滴定法配制試劑時，堿性酒石酸銅甲、乙液應分別配制、分別貯存，不能事先混合。（×）17、凱氏定氮法實驗過程中蒸餾結(jié)束應先關(guān)電源后移走吸收瓶。（√）18、常壓烘箱干燥法的溫度一般在95℃～105℃。（×）19、茶葉一般采用常壓干燥法測水分。（√）20、減壓干燥法適合于熱穩(wěn)定性不好或受熱表面易結(jié)殼的樣品。二、單選題：1、采用2，4-二硝基苯肼法測定食物中維生素C時，加入的活性炭為（D）A.干燥劑B.還原劑C.吸附劑D.氧化劑2、索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含（C）A淀粉B.可溶性糖C..水D.蛋白質(zhì)3、測定鮮魚、蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是（C）A甲醇B.乙醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的(A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測定可以用滴定法。A.羧基B.氨基C.酮基D.羰基5、下列物質(zhì)中(A)不能還原堿性酒石酸銅溶液。A.乳糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法測定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（B）A樣液的還原糖濃度B滴定速度C熱源強度D煮沸時間7、配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水時俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)（

A）A.等于10%

B.大于10%

C.小于10%

D.無法確定8、一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（A）A.上浮

B.下沉

C.不變

D.無法確定9、蛋白質(zhì)測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸點D降低沸點10、測定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應采用以下哪種方式水解淀粉（D）A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光強度I與入射光強度I0之比（I/I0）稱為（C）A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度12、測定乳粉水分含量時所用的干燥溫度為（B）A80 ~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃13、乳粉水分測定中，恒重是指鋁皿前后兩次稱量之差不大于（B）A5mgB2mgCD14、測定牛乳中灰分含量時，所用的灼燒溫度是（B）A450℃B550℃C650℃D750℃15、測定牛乳中灰分含量時，放入干燥器的坩堝溫度不得高于（A）A200℃B300℃C410℃D350℃16、測定牛乳中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于（D）A2mgBC5mgD17、測定牛乳中脂肪含量的基準方法是（B）A蓋勃法B羅紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法18、以下測定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質(zhì)量法的是（B）A蓋勃法B羅紫-哥特里法C巴氏法D紅外掃描法19、以下測定脂肪的各種方法中，不適合牛乳脂肪測定的是（D）A巴氏法B羅紫-哥特里法C蓋勃法D酸水解法20、用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，加入石油醚的作用是（A）A易于分層B分解蛋白質(zhì)C分解糖類D增加脂肪極性21、用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，溶解乳蛋白所用的試劑是（D）A鹽酸B乙醇C乙醚D氨水22、羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時，烘干溫度為（C）A90 ~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃23、測定甜牛乳中的蔗糖含量時，轉(zhuǎn)化溫度為（C）A75℃B35℃C68℃D100℃24、腐蝕性試劑宜放在（A）的盤或桶中。A塑料或搪瓷B玻璃或金屬C橡膠或有機玻璃D無色或棕色25、巴布科克法測定牛乳中脂肪的含量時，乳脂計的讀數(shù)方法是（A）A讀取酸層和脂肪層的最高點B讀取酸層和脂肪層的最低點C讀取酸層和脂肪層的最高點和最低點的平均數(shù)D以上都不是26、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，消化液中的氮以（B）形式存在。A氯化銨B硫酸銨C氫氧化銨D硝酸銨27、測定牛乳中的水分時，加入海砂的作用是（A）A加大蒸發(fā)面積B提高加熱強度C減少烘干時間D保護易揮發(fā)成分28、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，樣品中的蛋白質(zhì)是以（B）形式存在的。A氯化銨B硫酸銨C硫酸銨D氫氧化銨29、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時不可用作助消化劑的是（B）。A過氧化氫B硝酸C硫酸銅D硫酸鉀30、凱氏定氮法測食品蛋白質(zhì)含量時，蒸餾時間一般為（D）。A5minB30minC60minD120min31、直接滴定法測總糖含量的原理是（A）A氧化還原滴定B沉淀滴定C酸堿滴定D絡合滴定32、直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（C）A結(jié)晶紫B甲基紅C次甲基藍D溴甲酚綠33、樣品總糖含量若以蔗糖計算，則最后乘以系數(shù)（B）ABCD34、測定食品中的灰分時，不能采用的助灰化方法是（B）A加過氧化氫B提高灰化溫度至800℃C加水溶解殘渣后繼續(xù)灰化D加灰化助劑35、測定食品蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（B）A雙縮脲法B凱氏定氮法C紫外法D考馬斯亮藍染色法36、測定食品蛋白質(zhì)含量時，所用的消化劑是（D）A硫酸鈉-硫酸鉀B硝酸鈉-硫酸鉀C硫酸銅-硫酸鋇D硫酸銅-硫酸鉀37、以直接滴定法測樣品中淀粉含量，最后乘以系數(shù)（C）ABCD38、若要測定水的總含量，應采用（C）A烘干法B減壓干燥法C卡爾-費休法D加熱法39、.水分測定時，鋁皿在干燥器中的干燥時間一般為（D）A1hB2hC3hD40、下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（C）A量杯B蒸發(fā)皿C瓷坩堝D燒杯三、多選題：1.下列有關(guān)顯色劑的敘述不正確的是（AC）A.必須是本身有顏色的物質(zhì)B.能與被測物質(zhì)生成穩(wěn)定的有色化合物C.必須是本身無顏色的物質(zhì)D.與被測成分的產(chǎn)物在測定波長處，要有明顯吸收2.下列屬于直接測定水分含量的方法有（ABCD）A.常壓干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.紅外線法3.常用的脂肪提取劑有（ABC）A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇4.食品中揮發(fā)酸的成分有（ABD）A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸5.以下具有還原性的糖有（BCD）A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖6.維生素A包括以下哪些物質(zhì)（ABCD）A.視黃醇B.視黃醛C.視黃酸D.脫氫視黃醛7.三氯化銻法測定維生素A時，對配制的試劑要求很高，主要要求有：（ABC）A.乙醇不得含有水及醛類物質(zhì)B.氯仿不得含有分解物C.乙醚不得含有過氧化物D.硫酸鈉不得含有水分8.直接灰化法中常用來做灰化助劑的化合物有：（ABC）A.過氧化氫B.硝酸C.碳酸銨D.碳酸鈣9.在凱氏定氮法中沒有用到的樣品預處理方法是：（BD）A.蒸餾法B.濃縮法C.有機破壞法D.溶劑提取法10.以下關(guān)于蛋白質(zhì)測定時加入硫酸銅說法正確的是（AB）A.做催化劑，加速氧化分解B.做蒸餾時樣液是否堿化完全的指示劑C.提高沸點，加快消化速度D.消除消化過程中產(chǎn)生的大量泡沫11.分光光度計的吸光度與（ABD）有關(guān)A.入射光的波長B.液層厚度C.液層的高度D.溶液的濃度四、填空：1.蔗糖是不具的雙糖，所以不能用測定還原糖的方法直接進行測定，但蔗糖經(jīng)酸水解可生成具有還原性的和（一般稱為），再采用還原糖的測定法測定，乘以系數(shù)換算為蔗糖含量。2.直接法測定水分含量的方法包括、及卡爾·費休爾法，比間接法準確。3.常用的測定脂肪方法有、、、、等。4.直接滴定法測定還原糖，樣液還原糖濃度要求在%左右，與標準葡萄糖溶液的濃度相近；繼續(xù)滴定至終點的體積數(shù)應控制在mL以內(nèi)。5.食品中的揮發(fā)酸主要為和少量的、。6.蛋白質(zhì)含氮量為%，故1份氮素相當于份蛋白質(zhì)。7．巴布科克法測定牛乳中脂肪含量時，加入硫酸的作用是、。五、回答問題、計算：1、食品中的酸度分為哪幾種說明各種酸度含義及測定原理。2、測定某醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮含量，操作如下：吸取5mL樣品溶液→于100mL容量瓶中，定容→吸取mL置于200mL燒杯中，加水60mL→開動磁力攪拌器→用L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH=（）→加入mL甲醛溶液，混勻→再用L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH=（）→記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積為。同時做試劑空白試驗，消耗氫氧化鈉標準溶液的體積為。（1）簡述該指標的測定意義及測定原理。（2）完成括號中的部分，并寫出試劑空白試驗的步驟。（3）醬油的質(zhì)量等級主要是由氨基酸態(tài)氮含量來確定的，特級、一級、二級、三級的要求分別是大于等于、、、100mL。計算該醬油樣品中的氨基酸態(tài)氮含量并根據(jù)計算結(jié)果判斷等級。3、何為灰分為什么又稱“粗灰分”樣品放入灰化爐灼燒之前必須在電爐上進行什么操作為什么4、準確稱取某樣品,采用如下步驟測定其蛋白質(zhì)含量：樣品置于凱氏燒瓶中→加催化劑及濃硫酸→在通風櫥內(nèi)置電爐上加熱消化至溶液澄清透明呈藍綠色→繼續(xù)加熱，冷至室溫→加蒸餾水，再冷卻→加幾粒玻璃珠，倒入適量NaOH，→安裝好蒸餾裝置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，開始蒸餾→蒸餾結(jié)束用濃度為L的標準鹽酸滴定，用去，空白消化液消耗mL。請回答以下問題：（1）這種測定蛋白質(zhì)的方法是什么簡述其原理。（2）加入的催化劑有哪些成分各有什么作用（3）如何判斷NaOH是否適量（4）接受瓶中的液體是什么，為什么冷凝管下端要浸入液面以下（5）怎樣知道蒸餾是否完全蒸餾結(jié)束要注意什么（6）計算該樣品的蛋白質(zhì)含量。5、測定某樣品中淀粉含量時，采用如下處理方法：準確稱取g脫脂的粉末樣品→85%的乙醇數(shù)次洗滌→清水洗滌→殘渣轉(zhuǎn)至錐形瓶中→鹽酸加入錐形瓶→沸水浴回流2小時→冷卻→加甲基紅指示劑，NaOH溶液調(diào)至溶液呈黃色→加入醋酸鉛→加硫酸鈉溶液→轉(zhuǎn)至500mL容量瓶中→定容→過濾→濾液待測。請