xxxx職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校xxxx職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校xxxx面點(diǎn)專業(yè)培訓(xùn)計劃根據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫PAGE4PAGE4專業(yè)培訓(xùn)中式面點(diǎn)中級中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計劃一、說明本計劃是根據(jù)人力資源和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫。二、培訓(xùn)目標(biāo)三、培訓(xùn)課程設(shè)置與學(xué)時安排（總學(xué)時150學(xué)時）序號課程類別課程內(nèi)容學(xué)時麥粉類水調(diào)面團(tuán)1水調(diào)面團(tuán)水調(diào)面團(tuán)的制作30面點(diǎn)制作的工藝流程膨松面團(tuán)的原理2膨松面團(tuán)膨松面團(tuán)的品種麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)24麥粉類物理膨松面團(tuán)3油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)特性及形成原理油酥面團(tuán)調(diào)制工藝28成形前的基礎(chǔ)操作技法4成型工藝模具、工具成型技法面點(diǎn)裝飾成型34餡心的分類、作用及制作要求面點(diǎn)藝術(shù)成型熟制的作用與導(dǎo)熱方法5熟制工藝蒸、煮、烤、烙26炸、煎、復(fù)加熱法6綜合練習(xí)理論、操作綜合練習(xí)8合計150中級中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)目標(biāo)：面點(diǎn)成型和成熟的機(jī)理。二、教學(xué)內(nèi)容：第一章水調(diào)面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的調(diào)制基本操作技法和各類面團(tuán)的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：麥粉類水調(diào)面團(tuán)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理（二）水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝水調(diào)面團(tuán)的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫面點(diǎn)制作的工藝流程（一）（二）（三）（四）（五）制皮；（六）第二章膨松面團(tuán)了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容：膨松面團(tuán)的原理（一）膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團(tuán)的氣體生成原理（三）膨松面團(tuán)的配料膨松面團(tuán)的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類物理膨松面團(tuán)（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第三章油酥面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解油酥面團(tuán)的分類及調(diào)制方法教學(xué)內(nèi)容：油酥面團(tuán)特性及形成原理油酥面團(tuán)調(diào)制工藝第四章餡心制作工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計。教學(xué)內(nèi)容：餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章成型工藝法，了解模具、工具成型技法和面點(diǎn)裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法模具、工具成型技法面點(diǎn)裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花面點(diǎn)藝術(shù)成型（一）面點(diǎn)的立塑法（二）平繪法第六章熟制工藝熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)烤、烙（一）烤制