果凍產品生產許可證

審查細則果凍產品生產許可證

審查細則1主要內容一、果凍行業(yè)發(fā)展概況二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分三、果凍生產流程及容易出現的質量安全問題四、生產企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產品檢驗六、抽樣方法七、其他說明主要內容一、果凍行業(yè)發(fā)展概況2一、果凍行業(yè)發(fā)展概況發(fā)展:20世紀80年代中期進入中國市場，90年代中后期果凍行業(yè)形成產業(yè)，至今已成為總銷售額達70億元規(guī)模的產業(yè)。特點：具有豐富的口味，質地嫩滑的口感；日易趨向天然性、營養(yǎng)性、功能性；與糖果具有淡旺季調節(jié)和品類互動作用。一、果凍行業(yè)發(fā)展概況發(fā)展:3一、果凍行業(yè)發(fā)展概況存在問題：易窒息、噎喉要求規(guī)范產品質量,保障消費者安全食用。標準變更：輕工業(yè)部92年頒布QB1432-1992水果凍輕工總會01年11月頒布QB1432-2001果凍衛(wèi)生部及國標委04年5月實施GB19299-2003果凍衛(wèi)生標準05年4月質檢總局及國標委決定將行業(yè)標準改為強制性國家標準,05年9月29日發(fā)布了GB19883-2005果凍產品國家標準,06年5月1日實施。重點增加了規(guī)格強制要求和安全警示語。一、果凍行業(yè)發(fā)展概況存在問題：易窒息、噎喉4一、果凍行業(yè)發(fā)展概況國際動態(tài):2002年美國FDA發(fā)布了進口警報，限制從亞洲進口小杯形果凍，歐盟也于2004年作出規(guī)定，歐盟各國一律不得銷售小果凍。一、果凍行業(yè)發(fā)展概況國際動態(tài):2002年美國FDA發(fā)布了進口5GB19883—2005《果凍》規(guī)格安全要求：

杯形凝膠果凍的杯口內徑或杯口內側最大長度≥3.5cmGB19883—2005《果凍》規(guī)格安全要求：

杯形凝膠果凍6長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍內容物長度≥6.0cm長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍內容物長度≥6.0cm7二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分

果凍產品是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍狀食品。果凍產品申證單元為1個

（一）發(fā)證范圍的確定二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分果凍產品是指以水、食糖和增8二、發(fā)證范圍（1）根據組織形態(tài)分類

①凝膠果凍

②

可吸果凍

A杯形凝膠果凍B長杯形凝膠果凍C條形凝膠果凍D異形凝膠果凍（二）發(fā)證產品分類二、發(fā)證范圍（1）根據組織形態(tài)分類①凝膠果凍9（二）發(fā)證產品分類凝膠果凍

：內容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。杯形凝膠果凍：以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經熱封口的凝膠果凍。長杯形凝膠果凍：以杯身具有一定高度的杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經熱封口的凝膠果凍。條形凝膠果凍：以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。異形凝膠果凍：除上述類型以外的凝膠果凍可吸果凍：內容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。

二、發(fā)證范圍（二）發(fā)證產品分類凝膠果凍：內容物從包裝容器倒出后，能基本10

（二）發(fā)證產品分類

（2）根據原料分類果味型：果汁含量低于15%的產品。果汁型：果汁含量不低于15%的產品。果肉型：含有不低于15%新鮮或經加工的水果塊/果粒的產品。含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的產品。其他型：除上述類型以外的產品。

二、發(fā)證范圍（二）發(fā)證產品分類（2）根據原料分類二、發(fā)證范圍11三、果凍生產流程及容易出現的質量安全問題(一)基本工藝流程原料包裝水煮膠冷卻充填封口烘干調配殺菌過濾白砂糖三、果凍生產流程及容易出現的質量安全問題(一)基本工藝流程12(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題原料的預備原料按配方比例稱重后備用，原料及配料應充分考慮符合果凍產品標準和果凍衛(wèi)生標準要求，達到合理配比，確保食品添加劑用量符合國家標準要求。生產果肉果凍所添加的水果或果塊要符合相關產品標準，以防添加劑或微生物超標；含乳果凍添加的乳或乳制品、生產用水也都要符合相應的標準。可用水處理設備對水進行處理，以滿足果凍用水的水質要求。煮膠其作用是將適當的水、白砂糖和食用膠等經過一定溫度處理，使食用膠進行充分水化，在糖液之中形成不同濃度的膠凍液。煮膠是果凍生產的關鍵環(huán)節(jié)，其目的是通過加熱使食用膠充分水化形成膠凍液，同時致死膠凍液中的微生物。兩種工藝,一種砂糖先化糖煮膠再過濾,另一種是原料先混合溶解煮膠再過濾.(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題原料的預備13(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題過濾目的是去除膠凍液中可見雜質,保證果凍產品感官符合要求。有手工過濾或機械過濾等不同形式。調配目的是改善風味、提高產品質量、增加花色品種，經過調配工藝后，果凍形成五顏六色、風味不同的品種。此工序要注意添加劑要符合國家有關標準規(guī)定要求。否則會造成添加劑超標，甚至導致果凍凝膠變性、不凝膠等質量問題。充填封口將調配的果凍膠液在一定條件下充填。蓋膜熱封或其他形式封口工序容易出現質量的問題是：偏膜造成標簽不完整，溫度過高造成燒膜，封口溫度過低造成封口不嚴。生產果肉果凍產品要控制好所添加的水果肉、果塊的質量，防止由此引起脹杯、微生物超標等問題。含乳果凍的生產要特別注意衛(wèi)生條件控制，這是由于所加入的乳或乳制品易引起細菌繁殖，導致微生物超標。(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題過濾目的是去14(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題殺菌果凍的殺菌大多數采用巴氏殺菌工藝，一般水溫控制80-90℃，殺菌時間10min-30min，根據不同包裝形式、配方及生產條件制定。其殺菌方式可分為自動流水生產線殺菌和手工間歇式殺菌。包裝包裝是將產品投入市場前后進行的最終加工，根據不同包裝形式進行包裝，包裝時，應對預包裝物等加以檢查，內外包裝標簽應相符合，標簽要符合GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》和GB19883-2005《果凍》的要求。冷卻、烘干對果凍的冷卻和烘干，不同企業(yè)條件不同，使用方法也不同，但均要求快速冷卻，確保果凍凝膠形成并烘干包裝物表面水分。冷卻可用水冷或風冷冷卻。(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題殺菌果凍的15(三)、關鍵控制環(huán)節(jié)1.原輔材料及包裝材料的控制2.生產場所衛(wèi)生管理3.管道設備清洗控制4.灌裝、封口控制5.殺菌工序控制

三、生產流程及質量問題(三)、關鍵控制環(huán)節(jié)1.原輔材料及包裝材料的控制三、生產流16(四)、容易出現的質量安全問題1．微生物污染2．超范圍、超限量使用食品添加劑3．標簽標識不規(guī)范4．凝膠果凍的規(guī)格不符合標準要求5．含乳型果凍蛋白質含量不合格三、生產流程及質量問題(四)、容易出現的質量安全問題1．微生物污染三、生產流程及質17四、生產企業(yè)必備條件的

審查方法及要求

(一)生產場所生產果凍的企業(yè)應具備原輔料倉庫、成品倉庫、生產車間、包裝車間等生產場所。灌裝車間相對獨立，配備有效的消毒設施（如紫外燈、熏蒸、臭氧等消毒方式）。生產車間進口處配備清洗消毒設施（手清洗消毒、鞋靴消毒）。四、生產企業(yè)必備條件的

審查方法及要求(18(一)生產場所1．廠房與設施的設計

四、審查方法及要求2．廠房總體布局

應根據工藝流程進行合理布局,便于衛(wèi)生管理,便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應當設有原材料庫房、成品倉庫、加工車間、包裝車間和化驗室。各生產場所的衛(wèi)生環(huán)境應采取控制措施，并能保證其在連續(xù)連續(xù)受控狀態(tài)。廠房必須建在交通方便、水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙以及其他危害食品衛(wèi)生的物質的地區(qū)。工廠周圍30米以內不得有露天廁所、垃圾堆和糞堆。廠區(qū)主要道路和進入廠區(qū)的主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬、平坦、無積水的路面。廠區(qū)應用良好的排水系統(tǒng)。建筑布局要合理，廠區(qū)和車間內的水電、汽路應走向合理。原料與半成品、成品之間應杜絕交叉污染。(一)生產場所1．廠房與設施的設計四、審查方法及要求2．19(一)生產場所3．生產區(qū)域、生活區(qū)域的劃分

四、審查方法及要求4．生產設備、工具管道

生產區(qū)應與職工生活區(qū)域隔開。廠區(qū)內運輸原料、成品應與運送垃圾、煤炭分開設門，防止交叉污染。不同作業(yè)區(qū)域應加以有效隔離。直接接觸食品的設備和器具應用無毒、無異味、不污染食品的材料制成。調備、工具管道表面清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。設備安裝位置應離開墻壁，便于清洗、消毒。(一)生產場所3．生產區(qū)域、生活區(qū)域的劃分四、審查方法及20(一)生產場所5．廠房建筑

四、審查方法及要求6．衛(wèi)生設施

加工車間的面積必須與生產能力相適應。車間內應光線充足，通風良好。生產廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。地面應平坦，不積水，便于清洗，有良好的排水系統(tǒng)。天花板、門窗、墻壁應涂刷淺色無毒涂料。非全年使用空調的車間，門窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。加工車間進口處必需有與人員配套的一定數量洗手池、鞋靴消毒池。(一)生產場所5．廠房建筑四、審查方法及要求6．衛(wèi)生設21(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的設備水處理設備

煮膠罐水處理目的中為了滿足果凍用水的水質要求。根據原水的質量和水質要求不同選擇適當的處理方案及處理設備。如水中懸浮物質量多時可用凝聚沉淀法，量少時用過濾分離法。水中有機物多時或用接觸氧化法，少時用活性炭吸附法。對無機鹽可用反滲透離子交換法。常用水處理設備有凈水器、砂濾器、活性炭過濾器，離子交換器，電滲折器，紫外線消毒器，臭氧消毒設備等。設備有單層和夾層煮膠鍋(罐)，夾層煮膠鍋(罐)由內外兩層組成,內層為不銹鋼材料或搪瓷材料。單層鍋(罐)其鍋內安裝單管和多管、螺旋管等形式通往蒸汽或電等其他方式進行加熱。設備應采用符合衛(wèi)生要求，便于衛(wèi)生清洗并能耐酸、堿的材料。(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的22(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的設備過濾設備配料罐過濾設備種類較多，最簡單的是利用100-200目過濾網，手工過濾。先進的有連續(xù)自動過濾器、轉旋式過濾器、壓力式過濾器等。膠凍液過濾比較困難，選擇合理配方、工藝可減少過濾難度?？蓡螌印㈦p層罐體，可有攪拌或無攪拌裝置，但要求應具有易清洗衛(wèi)生，一般要求用不銹鋼材料。(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的23(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的設備充填封口設備充填封口機是保證杯裝果凍封口質量關鍵設備之一。杯形果凍：是用不同杯型配備不同規(guī)格的充填封口機進行充填封口形成。充填封口可分全自動、半自動形式，機械化、自動化程序差距很大。條狀果凍：是將膠液充填入預先加工好的包裝袋或造型包裝物中，進行旋蓋或封口形成。其設備機械化、自動化形式較多。可吸果凍：可用半自動充填旋蓋或熱封口形式，機械化連續(xù)充填旋蓋、熱封或者采用杯裝蓋膜型式封口，機械化程度差異很大。異型果凍：大部分采用專用機械設備(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的24(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機（用于杯裝果凍）(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機（用25(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用于條形或異型果凍)(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用26(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用于可吸果凍)(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用27(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的設備殺菌設備

冷卻設備

果凍的殺菌大多數采用熱水巴氏殺菌工藝，一般有間歇式殺菌槽、殺菌鍋，可用金屬或非金屬進行加工。先進的的有連續(xù)殺菌生產線，自動控制溫度和殺菌時間，確保產品質量。加熱可用蒸汽加熱或其他方式加熱。任何殺菌設備一定要有溫度顯示裝置以及時間顯示裝置?？捎檬止ぐb和機械包裝，機械包裝自動化程度差距很大，品種繁多，但包裝應配置計量裝置。包裝設備冷卻可用水冷或風冷冷卻。冷卻槽可由金屬或非金屬材料加工。(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的28(二)必備的生產設備四、審查方法及要求GSJ150系列果凍殺菌機

(二)必備的生產設備四、審查方法及要求GSJ150系列果凍29(二)必備的生產設備1.煮料罐2.灌裝、封口設備3.殺菌設備4.冷卻設施(如水冷、風冷)5.生產日期/批號標注設施

四、審查方法及要求2．必備生產設備(二)必備的生產設備1.煮料罐四、審查方法及要求2．必備30(二)必備的生產設備3．必備生產設備判定原則四、審查方法及要求合格生產企業(yè)：設備先進，自動化生產程度較高，工藝設計合理，生產加工設備的性能及精度滿足生產要求。設備的使用、管理、維護能按制度要求嚴格執(zhí)行。生產設備和設施所用材質符合衛(wèi)生要求，滿足以上條件者判為合格。

一般不合格：生產設備自動化程度較差，設備的性能及精度或部分生產設施還需加以改進的生產企業(yè)判為一般不合格。嚴重不合格：缺少細則所要求的一種或一種以上必備生產設備，或現有生產設備、設施不能滿足正常生產要求者，判為嚴重不合格。

(二)必備的生產設備3．必備生產設備判定原則四、審查方法及31(三)產品相關標準四、審查方法及要求

◆

原輔材料標準；◆

檢驗方法標準;◆

GB19299-2003《果凍衛(wèi)生標準》；◆

GB19883-2005《果凍》；◆

相關的地方標準；◆

備案有效的企業(yè)標準。

(三)產品相關標準四、審查方法及要求32(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求序號檢驗設備檢驗項目1天平（一般0.1g）凈含量2無菌室或超凈工作臺菌落總數、大腸菌群3滅菌鍋菌落總數、大腸菌群4微生物培養(yǎng)箱菌落總數、大腸菌群5干燥箱菌落總數、大腸菌群6生物顯微鏡大腸菌群7折光儀可溶性固形物1、出廠檢驗項目及檢驗設備(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求序號檢驗設備33(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求2、檢驗設備判定原則

核查組進行現場核查時，除查看設備臺賬的同時,應重點查看檢驗設備精度是否滿足要求，運行是否良好，是否經過計量檢定并在有效期內。同時還應查看是否具備出廠檢驗所必須的試劑、培養(yǎng)基、標準溶液、玻璃器皿等。檢驗設備判定原則可分為以下三種：(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求2、檢驗設備判定34(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求2、檢驗設備判定原則合格：檢驗室內環(huán)境整潔，設施齊全，有上下水。檢驗設備符合要求擺放合理，運行良好且在檢定周期內;儀器操作規(guī)程和使用記錄完整。檢驗用試劑等易耗品齊全。微生物實驗室設計符合要求。

一般不合格：具備細則中規(guī)定的檢驗儀器設備，運行正常在檢定周期內，操作規(guī)程及相關記錄不全，實驗室環(huán)境基本能滿足檢驗要求。

嚴重不合格：缺少細則中規(guī)定的必備檢驗設備，無日常檢驗中必備的耗材。檢驗環(huán)境、設施不能滿足檢驗需要。(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求2、檢驗設備判定35五、產品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標簽√√*2感官√√√3凈含量√√√定量包裝產品4規(guī)格√√*凝膠果凍5可溶性固形物√√√

6總砷√√*

7鉛√√*

8銅√√*9蛋白質√√*含乳型果凍10二氧化硫殘留量√√*11菌落總數√√√12大腸菌群√√√

1、檢驗項目的確定五、產品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標簽√√*2感官√36五、產品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注13致病菌√√*14霉菌√√*15酵母√√*16苯甲酸√√*17山梨酸、√√*18甜蜜素√√*19糖精鈉√√*20安賽蜜√√*21著色劑√√*根據色澤選擇測定1、檢驗項目的確定五、產品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注13致病菌√√*1437五、產品檢驗序號檢驗項目備注1標簽GB19883-2005GB77182感官GB19883-20053凈含量GB19883-20054規(guī)格GB19883-20055可溶性固形物GB/T107886總砷GB19299-20037鉛GB19299-20038銅GB19299-20039蛋白質GB/T5009.510二氧化硫殘留量GB/T5009.3411菌落總數GB19299-200312大腸菌群GB19299-2003

2、依據的標準五、產品檢驗序號檢驗項目備注1標簽GB19883-200538五、產品檢驗序號檢驗項目備注13致病菌GB19299-200314霉菌GB19299-200315酵母GB19299-200316苯甲酸GB/T5009.2917山梨酸、GB/T5009.2918甜蜜素GB/T5009.9719糖精鈉GB/T5009.2820安賽蜜GB/T5009.14021著色劑GB/T5009.35

2、依據的標準五、產品檢驗序號檢驗項目備注13致病菌GB19299-20039五、產品檢驗

2、綜合判定原則

檢驗項目全部符合標準規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；微生物指標中有一項檢驗結果不符合標準要求時，判為不符合發(fā)證條件；除微生物指標外，其他項目檢驗結果不符合標準要求時，可以在原批次產品中雙倍抽樣復驗一次，判定以復驗結果為準，若仍有一項指標不合格，則為不符合發(fā)證條件。五、產品檢驗2、綜合判定原則檢驗項目全部符合標準規(guī)定的40六、抽樣方法

根據企業(yè)所申請產品品種，抽取1種產品進行發(fā)證檢驗。按照以下順序抽樣：含乳型果凍、果肉型果凍、果汁型果凍、果味型果凍、其他型果凍。抽取基數不少于50kg，隨機抽取2kg。樣品分成2份，每份樣品1kg，1份用于檢驗，1份備查。抽樣單上應注明產品類型。六、抽樣方法根據企業(yè)所申請產品品種，抽取1種產品進行發(fā)證檢41七、其他說明

1、GB19299-2003中檢驗項目指標中的可溶性固形物≥5g/100g,而GB19883-2003中檢驗項目指標中的可溶性固形物≥15g/100g,應執(zhí)行何種標準?答:應執(zhí)行GB19883-2003中可溶性固形物≥15g/100g.七、其他說明1、GB19299-2003中檢驗項目指標中的42七、其他說明

原因:1.GB19883-2003中檢驗項目指標中的可溶性固形物為強制性條款.2.《標準化法》第三章第14條的規(guī)定：“強制性標準，必須執(zhí)行。不符合強制性標準的產品，禁止生產、銷售和進口。推薦性標準，國家鼓勵企業(yè)自愿采用”。3.國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年9月1日頒布的《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》（第79號令）中第14條規(guī)定“食品生產加工企業(yè)必須按照有效的產品標準組織生產。依據企業(yè)標準生產實施食品質量安全市場準入管理食品的，其企業(yè)標準必須符合法律法規(guī)和相關國家標準、行業(yè)標準要求，不得降低產品質量安全指標?！逼?、其他說明原因:1.GB19883-2003中檢驗項目指43六、其他說明

2、GB19833-2003中只對非含乳型果凍的微生物指標進行了規(guī)定（要符合GB19299的規(guī)定），而沒有對含乳型果凍的微生物指標進行規(guī)定，對含乳型果凍微生物指標如何判定？答:暫時按含乳型飲料的衛(wèi)生標準執(zhí)行.因為含乳型果凍的蛋白質指標就是參照了含乳型飲料（蛋白質≥1%）六、其他說明2、GB19833-2003中只對非含乳型果44Thankyou!Thankyou!45演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！46果凍產品生產許可證

審查細則果凍產品生產許可證

審查細則47主要內容一、果凍行業(yè)發(fā)展概況二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分三、果凍生產流程及容易出現的質量安全問題四、生產企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產品檢驗六、抽樣方法七、其他說明主要內容一、果凍行業(yè)發(fā)展概況48一、果凍行業(yè)發(fā)展概況發(fā)展:20世紀80年代中期進入中國市場，90年代中后期果凍行業(yè)形成產業(yè)，至今已成為總銷售額達70億元規(guī)模的產業(yè)。特點：具有豐富的口味，質地嫩滑的口感；日易趨向天然性、營養(yǎng)性、功能性；與糖果具有淡旺季調節(jié)和品類互動作用。一、果凍行業(yè)發(fā)展概況發(fā)展:49一、果凍行業(yè)發(fā)展概況存在問題：易窒息、噎喉要求規(guī)范產品質量,保障消費者安全食用。標準變更：輕工業(yè)部92年頒布QB1432-1992水果凍輕工總會01年11月頒布QB1432-2001果凍衛(wèi)生部及國標委04年5月實施GB19299-2003果凍衛(wèi)生標準05年4月質檢總局及國標委決定將行業(yè)標準改為強制性國家標準,05年9月29日發(fā)布了GB19883-2005果凍產品國家標準,06年5月1日實施。重點增加了規(guī)格強制要求和安全警示語。一、果凍行業(yè)發(fā)展概況存在問題：易窒息、噎喉50一、果凍行業(yè)發(fā)展概況國際動態(tài):2002年美國FDA發(fā)布了進口警報，限制從亞洲進口小杯形果凍，歐盟也于2004年作出規(guī)定，歐盟各國一律不得銷售小果凍。一、果凍行業(yè)發(fā)展概況國際動態(tài):2002年美國FDA發(fā)布了進口51GB19883—2005《果凍》規(guī)格安全要求：

杯形凝膠果凍的杯口內徑或杯口內側最大長度≥3.5cmGB19883—2005《果凍》規(guī)格安全要求：

杯形凝膠果凍52長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍內容物長度≥6.0cm長杯形凝膠果凍和條形凝膠果凍內容物長度≥6.0cm53二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分

果凍產品是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍狀食品。果凍產品申證單元為1個

（一）發(fā)證范圍的確定二、果凍發(fā)證范圍和申證單元的劃分果凍產品是指以水、食糖和增54二、發(fā)證范圍（1）根據組織形態(tài)分類

①凝膠果凍

②

可吸果凍

A杯形凝膠果凍B長杯形凝膠果凍C條形凝膠果凍D異形凝膠果凍（二）發(fā)證產品分類二、發(fā)證范圍（1）根據組織形態(tài)分類①凝膠果凍55（二）發(fā)證產品分類凝膠果凍

：內容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。杯形凝膠果凍：以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經熱封口的凝膠果凍。長杯形凝膠果凍：以杯身具有一定高度的杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經熱封口的凝膠果凍。條形凝膠果凍：以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。異形凝膠果凍：除上述類型以外的凝膠果凍可吸果凍：內容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。

二、發(fā)證范圍（二）發(fā)證產品分類凝膠果凍：內容物從包裝容器倒出后，能基本56

（二）發(fā)證產品分類

（2）根據原料分類果味型：果汁含量低于15%的產品。果汁型：果汁含量不低于15%的產品。果肉型：含有不低于15%新鮮或經加工的水果塊/果粒的產品。含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的產品。其他型：除上述類型以外的產品。

二、發(fā)證范圍（二）發(fā)證產品分類（2）根據原料分類二、發(fā)證范圍57三、果凍生產流程及容易出現的質量安全問題(一)基本工藝流程原料包裝水煮膠冷卻充填封口烘干調配殺菌過濾白砂糖三、果凍生產流程及容易出現的質量安全問題(一)基本工藝流程58(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題原料的預備原料按配方比例稱重后備用，原料及配料應充分考慮符合果凍產品標準和果凍衛(wèi)生標準要求，達到合理配比，確保食品添加劑用量符合國家標準要求。生產果肉果凍所添加的水果或果塊要符合相關產品標準，以防添加劑或微生物超標；含乳果凍添加的乳或乳制品、生產用水也都要符合相應的標準。可用水處理設備對水進行處理，以滿足果凍用水的水質要求。煮膠其作用是將適當的水、白砂糖和食用膠等經過一定溫度處理，使食用膠進行充分水化，在糖液之中形成不同濃度的膠凍液。煮膠是果凍生產的關鍵環(huán)節(jié)，其目的是通過加熱使食用膠充分水化形成膠凍液，同時致死膠凍液中的微生物。兩種工藝,一種砂糖先化糖煮膠再過濾,另一種是原料先混合溶解煮膠再過濾.(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題原料的預備59(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題過濾目的是去除膠凍液中可見雜質,保證果凍產品感官符合要求。有手工過濾或機械過濾等不同形式。調配目的是改善風味、提高產品質量、增加花色品種，經過調配工藝后，果凍形成五顏六色、風味不同的品種。此工序要注意添加劑要符合國家有關標準規(guī)定要求。否則會造成添加劑超標，甚至導致果凍凝膠變性、不凝膠等質量問題。充填封口將調配的果凍膠液在一定條件下充填。蓋膜熱封或其他形式封口工序容易出現質量的問題是：偏膜造成標簽不完整，溫度過高造成燒膜，封口溫度過低造成封口不嚴。生產果肉果凍產品要控制好所添加的水果肉、果塊的質量，防止由此引起脹杯、微生物超標等問題。含乳果凍的生產要特別注意衛(wèi)生條件控制，這是由于所加入的乳或乳制品易引起細菌繁殖，導致微生物超標。(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題過濾目的是去60(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題殺菌果凍的殺菌大多數采用巴氏殺菌工藝，一般水溫控制80-90℃，殺菌時間10min-30min，根據不同包裝形式、配方及生產條件制定。其殺菌方式可分為自動流水生產線殺菌和手工間歇式殺菌。包裝包裝是將產品投入市場前后進行的最終加工，根據不同包裝形式進行包裝，包裝時，應對預包裝物等加以檢查，內外包裝標簽應相符合，標簽要符合GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》和GB19883-2005《果凍》的要求。冷卻、烘干對果凍的冷卻和烘干，不同企業(yè)條件不同，使用方法也不同，但均要求快速冷卻，確保果凍凝膠形成并烘干包裝物表面水分。冷卻可用水冷或風冷冷卻。(二)果凍的生產加工工藝三、生產流程及質量問題殺菌果凍的61(三)、關鍵控制環(huán)節(jié)1.原輔材料及包裝材料的控制2.生產場所衛(wèi)生管理3.管道設備清洗控制4.灌裝、封口控制5.殺菌工序控制

三、生產流程及質量問題(三)、關鍵控制環(huán)節(jié)1.原輔材料及包裝材料的控制三、生產流62(四)、容易出現的質量安全問題1．微生物污染2．超范圍、超限量使用食品添加劑3．標簽標識不規(guī)范4．凝膠果凍的規(guī)格不符合標準要求5．含乳型果凍蛋白質含量不合格三、生產流程及質量問題(四)、容易出現的質量安全問題1．微生物污染三、生產流程及質63四、生產企業(yè)必備條件的

審查方法及要求

(一)生產場所生產果凍的企業(yè)應具備原輔料倉庫、成品倉庫、生產車間、包裝車間等生產場所。灌裝車間相對獨立，配備有效的消毒設施（如紫外燈、熏蒸、臭氧等消毒方式）。生產車間進口處配備清洗消毒設施（手清洗消毒、鞋靴消毒）。四、生產企業(yè)必備條件的

審查方法及要求(64(一)生產場所1．廠房與設施的設計

四、審查方法及要求2．廠房總體布局

應根據工藝流程進行合理布局,便于衛(wèi)生管理,便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應當設有原材料庫房、成品倉庫、加工車間、包裝車間和化驗室。各生產場所的衛(wèi)生環(huán)境應采取控制措施，并能保證其在連續(xù)連續(xù)受控狀態(tài)。廠房必須建在交通方便、水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙以及其他危害食品衛(wèi)生的物質的地區(qū)。工廠周圍30米以內不得有露天廁所、垃圾堆和糞堆。廠區(qū)主要道路和進入廠區(qū)的主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬、平坦、無積水的路面。廠區(qū)應用良好的排水系統(tǒng)。建筑布局要合理，廠區(qū)和車間內的水電、汽路應走向合理。原料與半成品、成品之間應杜絕交叉污染。(一)生產場所1．廠房與設施的設計四、審查方法及要求2．65(一)生產場所3．生產區(qū)域、生活區(qū)域的劃分

四、審查方法及要求4．生產設備、工具管道

生產區(qū)應與職工生活區(qū)域隔開。廠區(qū)內運輸原料、成品應與運送垃圾、煤炭分開設門，防止交叉污染。不同作業(yè)區(qū)域應加以有效隔離。直接接觸食品的設備和器具應用無毒、無異味、不污染食品的材料制成。調備、工具管道表面清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。設備安裝位置應離開墻壁，便于清洗、消毒。(一)生產場所3．生產區(qū)域、生活區(qū)域的劃分四、審查方法及66(一)生產場所5．廠房建筑

四、審查方法及要求6．衛(wèi)生設施

加工車間的面積必須與生產能力相適應。車間內應光線充足，通風良好。生產廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。地面應平坦，不積水，便于清洗，有良好的排水系統(tǒng)。天花板、門窗、墻壁應涂刷淺色無毒涂料。非全年使用空調的車間，門窗應有防蚊蠅、防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。加工車間進口處必需有與人員配套的一定數量洗手池、鞋靴消毒池。(一)生產場所5．廠房建筑四、審查方法及要求6．衛(wèi)生設67(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的設備水處理設備

煮膠罐水處理目的中為了滿足果凍用水的水質要求。根據原水的質量和水質要求不同選擇適當的處理方案及處理設備。如水中懸浮物質量多時可用凝聚沉淀法，量少時用過濾分離法。水中有機物多時或用接觸氧化法，少時用活性炭吸附法。對無機鹽可用反滲透離子交換法。常用水處理設備有凈水器、砂濾器、活性炭過濾器，離子交換器，電滲折器，紫外線消毒器，臭氧消毒設備等。設備有單層和夾層煮膠鍋(罐)，夾層煮膠鍋(罐)由內外兩層組成,內層為不銹鋼材料或搪瓷材料。單層鍋(罐)其鍋內安裝單管和多管、螺旋管等形式通往蒸汽或電等其他方式進行加熱。設備應采用符合衛(wèi)生要求，便于衛(wèi)生清洗并能耐酸、堿的材料。(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的68(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的設備過濾設備配料罐過濾設備種類較多，最簡單的是利用100-200目過濾網，手工過濾。先進的有連續(xù)自動過濾器、轉旋式過濾器、壓力式過濾器等。膠凍液過濾比較困難，選擇合理配方、工藝可減少過濾難度。可單層、雙層罐體，可有攪拌或無攪拌裝置，但要求應具有易清洗衛(wèi)生，一般要求用不銹鋼材料。(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的69(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的設備充填封口設備充填封口機是保證杯裝果凍封口質量關鍵設備之一。杯形果凍：是用不同杯型配備不同規(guī)格的充填封口機進行充填封口形成。充填封口可分全自動、半自動形式，機械化、自動化程序差距很大。條狀果凍：是將膠液充填入預先加工好的包裝袋或造型包裝物中，進行旋蓋或封口形成。其設備機械化、自動化形式較多?？晌麅觯嚎捎冒胱詣映涮钚w或熱封口形式，機械化連續(xù)充填旋蓋、熱封或者采用杯裝蓋膜型式封口，機械化程度差異很大。異型果凍：大部分采用專用機械設備(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的70(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機（用于杯裝果凍）(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機（用71(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用于條形或異型果凍)(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用72(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用于可吸果凍)(二)必備的生產設備四、審查方法及要求全自動充填封口機(用73(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的設備殺菌設備

冷卻設備

果凍的殺菌大多數采用熱水巴氏殺菌工藝，一般有間歇式殺菌槽、殺菌鍋，可用金屬或非金屬進行加工。先進的的有連續(xù)殺菌生產線，自動控制溫度和殺菌時間，確保產品質量。加熱可用蒸汽加熱或其他方式加熱。任何殺菌設備一定要有溫度顯示裝置以及時間顯示裝置?？捎檬止ぐb和機械包裝，機械包裝自動化程度差距很大，品種繁多，但包裝應配置計量裝置。包裝設備冷卻可用水冷或風冷冷卻。冷卻槽可由金屬或非金屬材料加工。(二)必備的生產設備四、審查方法及要求1．果凍生產所使用的74(二)必備的生產設備四、審查方法及要求GSJ150系列果凍殺菌機

(二)必備的生產設備四、審查方法及要求GSJ150系列果凍75(二)必備的生產設備1.煮料罐2.灌裝、封口設備3.殺菌設備4.冷卻設施(如水冷、風冷)5.生產日期/批號標注設施

四、審查方法及要求2．必備生產設備(二)必備的生產設備1.煮料罐四、審查方法及要求2．必備76(二)必備的生產設備3．必備生產設備判定原則四、審查方法及要求合格生產企業(yè)：設備先進，自動化生產程度較高，工藝設計合理，生產加工設備的性能及精度滿足生產要求。設備的使用、管理、維護能按制度要求嚴格執(zhí)行。生產設備和設施所用材質符合衛(wèi)生要求，滿足以上條件者判為合格。

一般不合格：生產設備自動化程度較差，設備的性能及精度或部分生產設施還需加以改進的生產企業(yè)判為一般不合格。嚴重不合格：缺少細則所要求的一種或一種以上必備生產設備，或現有生產設備、設施不能滿足正常生產要求者，判為嚴重不合格。

(二)必備的生產設備3．必備生產設備判定原則四、審查方法及77(三)產品相關標準四、審查方法及要求

◆

原輔材料標準；◆

檢驗方法標準;◆

GB19299-2003《果凍衛(wèi)生標準》；◆

GB19883-2005《果凍》；◆

相關的地方標準；◆

備案有效的企業(yè)標準。

(三)產品相關標準四、審查方法及要求78(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求序號檢驗設備檢驗項目1天平（一般0.1g）凈含量2無菌室或超凈工作臺菌落總數、大腸菌群3滅菌鍋菌落總數、大腸菌群4微生物培養(yǎng)箱菌落總數、大腸菌群5干燥箱菌落總數、大腸菌群6生物顯微鏡大腸菌群7折光儀可溶性固形物1、出廠檢驗項目及檢驗設備(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求序號檢驗設備79(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求2、檢驗設備判定原則

核查組進行現場核查時，除查看設備臺賬的同時,應重點查看檢驗設備精度是否滿足要求，運行是否良好，是否經過計量檢定并在有效期內。同時還應查看是否具備出廠檢驗所必須的試劑、培養(yǎng)基、標準溶液、玻璃器皿等。檢驗設備判定原則可分為以下三種：(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求2、檢驗設備判定80(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求2、檢驗設備判定原則合格：檢驗室內環(huán)境整潔，設施齊全，有上下水。檢驗設備符合要求擺放合理，運行良好且在檢定周期內;儀器操作規(guī)程和使用記錄完整。檢驗用試劑等易耗品齊全。微生物實驗室設計符合要求。

一般不合格：具備細則中規(guī)定的檢驗儀器設備，運行正常在檢定周期內，操作規(guī)程及相關記錄不全，實驗室環(huán)境基本能滿足檢驗要求。

嚴重不合格：缺少細則中規(guī)定的必備檢驗設備，無日常檢驗中必備的耗材。檢驗環(huán)境、設施不能滿足檢驗需要。(四)必備的出廠檢驗設備四、審查方法及要求2、檢驗設備判定81五、產品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標簽√√*2感官√√√3凈含量√√√定量包裝產品4規(guī)格√√*凝膠果凍5可溶性固形物√√√

6總砷√√*

7鉛√√*

8銅√√*9蛋白質√√*含乳型果凍10二氧化硫殘留量√√*11菌落總數√√√12大腸菌群√√√

1、檢驗項目的確定五、產品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標簽√√*2感官√82五、產品檢驗序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注13致病菌√√*14霉菌√√*15酵母√