課題2腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明腐乳制作的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。(重點(diǎn))2.在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。(難點(diǎn))3.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。一、腐乳制作的原理1．發(fā)酵菌種(1)起主要作用的微生物：_________。其特點(diǎn)：①屬于_________生物。②具有發(fā)達(dá)的_________。③代謝類型：_________型。(2)其他參與發(fā)酵的微生物還有__________________等，它們都屬于_________生物。2．發(fā)酵原理：(1)蛋白質(zhì)蛋白酶――→__________________與_________。(2)脂肪脂肪酶――→_________與_________。二、腐乳的制作過程及操作提示1．腐乳的制作流程第1頁溫度控制在______℃一定濕度讓豆腐上條件控制長出毛霉避免雜菌污染發(fā)酵時(shí)間：約__天加鹽方法：隨層數(shù)的加高而_________，接近瓶口表面的鹽要__________加鹽腌制析出豆腐中的______，使豆腐塊變硬，________微生物的生長加鹽目的加鹵湯裝瓶含量：控制在_____左右作用：_______微生物生長，使腐乳具有獨(dú)酒特香味香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有________的作用密封腌制用膠條將瓶口密封2．操作中的注意事項(xiàng)(1)控制好材料的用量①用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，不足以__________________，易變質(zhì)；鹽量過高，會影響腐乳的_________。第2頁②鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在_________左右。酒精含量過高，會使腐乳的成熟時(shí)間_________；酒精含量過低，不足以__________________，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。(2)防止雜菌污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用_________。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口_________。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過_________，防止瓶口被污染。【思考辨析】1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。()2．腐乳味道鮮美的主要原因是蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽與氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉。()3．用鹽腌制可以防止毛霉繼續(xù)生長，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。()4．用來腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干凈后要晾干。()5．腐乳制作過程中由于豆腐塊上有鹽，加鹵湯后可以敞口腌制。()6．制作腐乳時(shí)，最好將發(fā)酵溫度控制在15～18℃。()課題2腐乳的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明腐乳制作的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。(重點(diǎn))2.在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。(難點(diǎn))第3頁3.以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。一、腐乳制作的原理1．發(fā)酵菌種(1)起主要作用的微生物：毛霉。其特點(diǎn)：①屬于真核生物。②具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。③代謝類型：異養(yǎng)需氧型。(2)其他參與發(fā)酵的微生物還有青霉、曲霉、酵母等，它們都屬于真核生物。2．發(fā)酵原理：(1)蛋白質(zhì)蛋白酶――→小分子的肽與氨基酸。(2)脂肪脂肪酶――→甘油與脂肪酸。二、腐乳的制作過程及操作提示1．腐乳的制作流程溫度控制在15～18℃一定濕度讓豆腐上條件控制長出毛霉避免雜菌污染發(fā)酵時(shí)間：約5天第4頁加鹽方法：隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些加鹽腌制析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，抑制微生物的生長加鹽目的酒含量：控制在12%左右作用：抑制微生物生長，使腐乳具有獨(dú)加鹵湯裝瓶特香味香辛料：調(diào)制腐乳風(fēng)味，還具有防腐殺菌的作用密封腌制用膠條將瓶口密封2．操作中的注意事項(xiàng)(1)控制好材料的用量①用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，不足以抑制微生物生長，易變質(zhì)；鹽量過高，會影響腐乳的口味。②鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，會使腐乳的成熟時(shí)間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。(2)防止雜菌污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，第5頁要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！舅伎急嫖觥?．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。(×)2．腐乳味道鮮美的主要原因是蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽與氨基酸，其中的氨基酸與鈉鹽作用形成氨基酸鈉。(√)3．用鹽腌制可以防止毛霉繼續(xù)生長，減少營養(yǎng)物質(zhì)