docin/sundae_meng1部門理貨員培訓(xùn)教案

總部人力資源培訓(xùn)部docin/sundae_meng1部門理貨員培訓(xùn)教案1docin/sundae_meng2一、人力架構(gòu)………………….……….P3二、理貨員工作職責(zé)……………….….P4三、理貨員工作流程……..……….P5-P11四、操作規(guī)范…………...……….P11–P141、原料質(zhì)量要求………….………P112、保存、保鮮要求…….…………P123、清潔要求及方法……….………P134、賣場、辦公區(qū)清潔要求…………….…………P145、保鮮要求…………..………….P15五、相關(guān)表格……………….………….P16培訓(xùn)內(nèi)容docin/sundae_meng2一、人力架構(gòu)………………2docin/sundae_meng3主管助理/領(lǐng)班面包師傅理貨員蛋糕師傅

一、人力架構(gòu)操作工docin/sundae_meng3主管助理/領(lǐng)班面3docin/sundae_meng4

遵守超市的相關(guān)規(guī)章制度；負(fù)責(zé)本部門銷售區(qū)、加工間、倉庫等處的清潔工作；負(fù)責(zé)檢查展示柜陳列的商品的價格標(biāo)簽是否正確；負(fù)責(zé)本部門商品的顧客服務(wù)；負(fù)責(zé)營業(yè)階段的補(bǔ)貨，協(xié)助上級主管做好訂貨工作；按要求參加月底盤點(diǎn)工作；負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項(xiàng)；向主管或助理提出合理化的意見。

二、工作職責(zé)docin/sundae_meng4遵守超市的相關(guān)規(guī)章制4docin/sundae_meng5換工衣后,打卡清理過期商品

三、工作流程包裝商品打價、陳列(出臺面)Clear!（清潔）Welcome,custom!nightDayandnightdocin/sundae_meng5換工衣后,打卡清理過期商5docin/sundae_meng6Service（顧客服務(wù)）注意庫存量時時清潔處處清潔及時補(bǔ)貨RestAndLunch(午餐)整理貨架檢查價格docin/sundae_meng6Service時時清潔及6docin/sundae_meng7Meeting(會議)服務(wù)注意庫存有效的促銷補(bǔ)貨包裝商品整理排面時時清潔交接班清理過期商品docin/sundae_meng7Meeting服務(wù)7docin/sundae_meng8清潔打卡下班最后時段的促銷關(guān)閉電源、水源檢查報損商品記損耗包裝冷卻的面包填寫報損單交接班本的填寫docin/sundae_meng8清潔打卡下班最后8docin/sundae_meng9（例會）Meeting宣布上午的銷售業(yè)績，分析銷售；明確與目標(biāo)銷售額的差距；對上午的清潔情況進(jìn)行匯報,對下午的清潔做出要求；docin/sundae_meng9（例會）Meeting9docin/sundae_meng10出排面在出排面的過程中，每位員工必須對商品質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有疑問的商品，停止打包、標(biāo)價、出排面，并報告部門主管。docin/sundae_meng10出排面在出排面的過10docin/sundae_meng11

4.1原料質(zhì)量要求

制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求；糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜物混入。油脂：搞點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸的油脂。蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。

四、操作規(guī)范docin/sundae_meng114.1原11docin/sundae_meng12各類糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開存放；上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2天。經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為3天。在保質(zhì)期內(nèi)，因擠壓變形等原因影響銷售的面包，制作間回收后可加工制作成“多士”，不能再加工的應(yīng)辦理報損。

4.2保存、保鮮要求docin/sundae_meng12各類糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料12docin/sundae_meng13

生產(chǎn)和銷售食品時，必須將手用流動水洗凈；服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；不能佩戴首飾（戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）；不能留長指甲、涂指甲油；在做生鮮食品時，先用酒精把手消毒；不能面對食品打噴嚏、咳嗽：不得在加工間和銷售區(qū)域抽煙。

4.3員工清潔、衛(wèi)生要求docin/sundae_meng13生產(chǎn)和銷售食品時，必13docin/sundae_meng1413部門加工場設(shè)備清潔表加工場清潔方法

4.4賣場、辦公區(qū)清潔要求見附表1docin/sundae_meng1413部門加工場設(shè)備清潔14docin/sundae_meng15

糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對成品進(jìn)行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。柜臺銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜。各類糕點(diǎn)必須使用其專用的包裝工具，在成品外包裝上加貼貼，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保持期、價格、重量、保存條件等。

4.5包裝要求docin/sundae_meng15糕點(diǎn)的包裝應(yīng)選用無毒15docin/sundae_meng16排班表市調(diào)計劃表冷庫溫度檢查表

五、相關(guān)表格試吃表每周盤點(diǎn)表食譜卡docin/sundae_meng16排班表五16docin/sundae_meng17THEENDdocin/sundae_meng17THEEND17docin/sundae_meng18部門理貨員培訓(xùn)教案

總部人力資源培訓(xùn)部docin/sundae_meng1部門理貨員培訓(xùn)教案18docin/sundae_meng19一、人力架構(gòu)………………….……….P3二、理貨員工作職責(zé)……………….….P4三、理貨員工作流程……..……….P5-P11四、操作規(guī)范…………...……….P11–P141、原料質(zhì)量要求………….………P112、保存、保鮮要求…….…………P123、清潔要求及方法……….………P134、賣場、辦公區(qū)清潔要求…………….…………P145、保鮮要求…………..………….P15五、相關(guān)表格……………….………….P16培訓(xùn)內(nèi)容docin/sundae_meng2一、人力架構(gòu)………………19docin/sundae_meng20主管助理/領(lǐng)班面包師傅理貨員蛋糕師傅

一、人力架構(gòu)操作工docin/sundae_meng3主管助理/領(lǐng)班面20docin/sundae_meng21

遵守超市的相關(guān)規(guī)章制度；負(fù)責(zé)本部門銷售區(qū)、加工間、倉庫等處的清潔工作；負(fù)責(zé)檢查展示柜陳列的商品的價格標(biāo)簽是否正確；負(fù)責(zé)本部門商品的顧客服務(wù)；負(fù)責(zé)營業(yè)階段的補(bǔ)貨，協(xié)助上級主管做好訂貨工作；按要求參加月底盤點(diǎn)工作；負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項(xiàng)；向主管或助理提出合理化的意見。

二、工作職責(zé)docin/sundae_meng4遵守超市的相關(guān)規(guī)章制21docin/sundae_meng22換工衣后,打卡清理過期商品

三、工作流程包裝商品打價、陳列(出臺面)Clear!（清潔）Welcome,custom!nightDayandnightdocin/sundae_meng5換工衣后,打卡清理過期商22docin/sundae_meng23Service（顧客服務(wù)）注意庫存量時時清潔處處清潔及時補(bǔ)貨RestAndLunch(午餐)整理貨架檢查價格docin/sundae_meng6Service時時清潔及23docin/sundae_meng24Meeting(會議)服務(wù)注意庫存有效的促銷補(bǔ)貨包裝商品整理排面時時清潔交接班清理過期商品docin/sundae_meng7Meeting服務(wù)24docin/sundae_meng25清潔打卡下班最后時段的促銷關(guān)閉電源、水源檢查報損商品記損耗包裝冷卻的面包填寫報損單交接班本的填寫docin/sundae_meng8清潔打卡下班最后25docin/sundae_meng26（例會）Meeting宣布上午的銷售業(yè)績，分析銷售；明確與目標(biāo)銷售額的差距；對上午的清潔情況進(jìn)行匯報,對下午的清潔做出要求；docin/sundae_meng9（例會）Meeting26docin/sundae_meng27出排面在出排面的過程中，每位員工必須對商品質(zhì)量進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有疑問的商品，停止打包、標(biāo)價、出排面，并報告部門主管。docin/sundae_meng10出排面在出排面的過27docin/sundae_meng28

4.1原料質(zhì)量要求

制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求；糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜物混入。油脂：搞點(diǎn)加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c(diǎn)，不得使用酸的油脂。蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。

四、操作規(guī)范docin/sundae_meng114.1原28docin/sundae_meng29各類糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料、半成品分開存放；上柜糕點(diǎn)做好驗(yàn)收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。各類糕點(diǎn)應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2天。經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為3天。在保質(zhì)期內(nèi)，因擠壓變形等原因影響銷售的面包，制作間回收后可加工制作成“多士”，不能再加工的應(yīng)辦理報損。

4.2保存、保鮮要求docin/sundae_meng12各類糕點(diǎn)成品應(yīng)與原料29docin/sundae_meng30

生產(chǎn)和銷售食品時，必須將手用流動水洗凈；服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；不能佩戴首飾（戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）；不能留長指甲、涂指甲油；在做生鮮食品時，先用酒精把手消毒；不能面對食品打噴