餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片測試題以下是為大家整理的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片測試題的相關(guān)范文，本文關(guān)鍵詞為餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,教學(xué)片,測試題,，您可以從右上方搜索框檢索更多相關(guān)文章，如果您覺得有用，請繼續(xù)關(guān)注我們并推薦給您的好友，您可以在教師教學(xué)中查看更多范文。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片測試題(以下試題為單選或多選)第一部分管理概要1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負(fù)法律責(zé)任。A．政府負(fù)責(zé)人b．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人c．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．消費者2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括()。A．大型以上餐館b．學(xué)校食堂c．供餐人數(shù)300人的機關(guān)食堂D．集體用餐配送單位3．食品安全管理人員的基本條件是()。A．身體健康并持有有效健康證明b．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷c．持有效的培訓(xùn)合格證明D．高中以上學(xué)歷4．食品安全管理機構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度b．組織從業(yè)人員進行健康檢查c．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃D．建立食品安全管理檔案5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于 ()小時的集中培訓(xùn)。A．10b．20c．30D．406．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括()。A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況b．食品留樣情況1c．食品檢驗結(jié)果D．原料采購驗收情況7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()。A．3個月b．6個月c．1年D．2年8．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂b．供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館c．集體用餐配送單位D．中央廚房9．進行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放()小時以上。A．冷凍，48b．冷藏，48c．冷凍，24D．冷藏，2410．餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于()。A．80gb.loogc.200gD．250g11．應(yīng)設(shè)臵檢驗室的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂b．中央廚房c．特大型餐館D．集體用餐配送單位。12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。A．1小時b．2小時c．3小時D．4小時第二部分從業(yè)人員13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進行一次健康檢查。A．每6個月b．每1年c．每2年D．每3年14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括()。A．從業(yè)人員健康管理制度b．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 c．餐廚廢棄物處臵管理制度2D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度15．食品加工人員進行()操作時應(yīng)戴口罩。A．配制涼菜b．粗加工c．制作生食海產(chǎn)品D．消毒餐具16．食品加工人員進行()操作前，應(yīng)對手部進行消毒。A．粗加工b．配制涼菜c．加工生食海產(chǎn)品D．備餐17.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()A．10秒b．20秒c．30秒D．40秒18.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間b．從烹飪場所去粗加工場所c．從烹飪場所去餐飲具消毒間D．從切配場所去烹飪場所19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。A．將手機帶人食品處理區(qū)b．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙c．從事食品加工時佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒第三部分場所設(shè)施20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。A．10b．15c．20D．2521．以下()操作必須在專間內(nèi)進行。A．涼菜配制b．裱花操作c．水果拼盤制作D．餐飲具消毒322．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。A．10%．10b．8%．10c．10%．5D．8%．523．以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括()。A．烹飪場所b．現(xiàn)榨飲料制作場所c．粗加工場所D．餐飲具清洗消毒場所24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。A．1.0m以上b．1.5m以上c．2.0m以上D．鋪設(shè)到天花板25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()A1.5mb．2.0mc．2.5mD．鋪設(shè)到天花板26．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括()。A．粗加工間b．烹飪間c．涼菜間D．餐具清洗消毒間27.對專間設(shè)施要求表述正確的是()。A．獨立隔間b．具有獨立空調(diào)設(shè)施c．配有專用工具清洗消毒水池D．設(shè)臵不少于2個門28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()。A．20℃b．25℃c．30ocD．35℃29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進間()。A．小型餐館b．中型餐館c．快餐店D．供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是()。A．土豆、鯉魚、魷魚b．蘑菇、羊肉、牛肉c．土豆、羊肉、魷魚D．蘑菇、白菜、牛肉31.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是()。4A．洗菜池與洗手池分開b．墩布池與餐具消毒池分開c．洗肉池與洗手池分開D．洗肉池與洗菜池分開32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在()。A就餐場所b．食品處理區(qū)c．食品加工經(jīng)營場所D．以上都對33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是()。A．應(yīng)采用水沖式b．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 c．應(yīng)安裝有效排氣裝臵D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5分鐘b．250mg/L，5分鐘c．300mg/L，10分鐘D．250mg/L，10分鐘35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括()。A．操作臺b．餐飲具c．手部D．各餐工具36．對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒)，至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。A．2個b．3個c．4個D．5個37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有()專用水池。A．2個b．3個c．4個D．5個38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上b．保持l0ooc，10分鐘以上c．保持100oc，5分鐘以上D．保持90℃，5分鐘以上539.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進行處理。A．紅外線烘干b．抹布擦干c．自然瀝干D．熱力烘干40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上b．溫度100℃以上，保持10分鐘以上c．溫度120℃以上，保持10分鐘以上D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()。A．應(yīng)配有蓋子b．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器c．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識D．以上都對42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清b．應(yīng)建立處臵臺賬c．每日傾倒在密閉的垃圾場(站)D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面()左右的高度。A．1.5米b．2米c．2.5米D．3米44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖 b．有明顯的警示標(biāo)識c．專人進行保管D．采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄第四部分過程控制45.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食6品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內(nèi)容。A．產(chǎn)品名稱b．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)c．產(chǎn)品數(shù)量D．以上都對46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。A.locm,5cmb.locm,locmc．5cm，locmD．5cm,5cm47．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)()。A．炒勺b．鼠藥c．消毒劑D．食品添加劑48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是()。A．1～5℃b．o～4℃．c0～8℃D．o～looc49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是()。A．-18～-locb．-20～oocc．-20～-locD．-18～ooc50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于()。A.60ocb.70occ.80℃D.90oc51．易腐敗的食品在10cc至60℃條件下存放超過()，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A．0.5小時b．1小時c．1.5小時D．2小時52．食品再加熱時，其中0溫度應(yīng)不低于()。A．100ocb．90℃c80ocD．70℃53有.關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括()。A．工具使用前應(yīng)消毒b．應(yīng)使用專用工具c．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作54.烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)在()條件下存放。7A．高于60℃或低于10℃b．高于60℃或低于20℃c．高于10oc或低于60℃D．高于10℃或低于20℃55．涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和()。A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 b．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施c．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施56.以下對專間操作的表述正確的是()。A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩b．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換c．進入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作57．熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻。A．清潔操作區(qū)b．準(zhǔn)清潔操作區(qū)c．一般操作區(qū)D．以上都對58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。A．幼兒園食堂b．小學(xué)食堂c．中學(xué)食堂D．大學(xué)食堂59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．加工后至食用不得超過l.5小時b．加工器具應(yīng)專用c．操作人員手部虛消毒D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩b．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒c．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．避免半成品與成品直接接觸b．避免食品直接接觸火焰c．避免食品油脂滴落在燃料上D．不應(yīng)使用文火烤制62．關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括()。A．不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)b．有固定的場所單獨存放c．標(biāo)識“食品添加劑”字樣D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱63．自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料b．火鍋底料、飲料、凋味料c．半成品、飲料、調(diào)味料D．半成品、湯料、調(diào)味料餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。A．可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用b．有固定的場所單獨存放c．不采購、不貯存、不使用D．僅對肉食品限量使用9第五部分中毒預(yù)防以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括()1010A．食品成品與原料容器混用 b．食品成品中心溫度末達(dá)到70℃．c加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是()。A．防止食品受到病原菌污染b．控制病原菌的繁殖c．殺滅病原菌D．不控制交叉污染預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有()。A．避免污染b．控制溫度和時間c．控制