實(shí)驗(yàn)一肉新鮮度的檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆杖庑迈r度的感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查方法；二、主要儀器設(shè)備及其配套數(shù)筆式酸度計(jì)套）、微量酸式滴定管、天平、剪刀、鑷子、漏斗架、漏斗（5套燒杯、試管支）、錐形瓶、量筒、玻棒、表面皿（8套）；肉兩塊，一塊1095%酒精、甲醇、草酸銨結(jié)晶紫、碘液、吸水紙、蕃紅染色液（稀三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目內(nèi)容感官檢查；鮮肉pH粗氨的檢測；硫化氫試驗(yàn)；四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求測定出肉pH值、粗氨的含量，結(jié)合感官檢查、硫化氫試驗(yàn)、球蛋白沉淀反應(yīng)的結(jié)果對肉的新鮮度進(jìn)行綜合評定，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。感官檢驗(yàn)以及嗅聞其氣味，最后根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作出綜合判定。肉塊檢查無論是半邊胴體或是分割的小塊肉，均應(yīng)檢查其色澤、粘度、彈性、氣味、組織結(jié)構(gòu)。肉湯檢查由于肉極易吸收外來氣味，必要時(shí)應(yīng)做肉湯檢查。稱取20g200ml100ml50—6020—30min，再次檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。等級一級鮮度等級一級鮮度二級鮮度變質(zhì)肉項(xiàng)目肌肉有光澤，紅色均勻，肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色色澤脂肪潔白或淡黃色(牛肉脂肪呈淡黃色)粘度外表微干或微濕潤，不粘外表干燥或粘手，新切面濕外表極度干燥或粘手，新切手潤面發(fā)粘指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完指壓后凹陷不能恢復(fù)，有明彈性全恢復(fù)顯痕跡具有豬、牛、羊、兔肉的略有氨味或略帶酸味有臭味氣味正常氣味，無異味透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表稍有混濁，脂肪成小滴浮于混濁，有絮狀物，脂肪極少肉湯面，具有香味表面，無鮮味浮于表面，有臭味可食用削割變質(zhì)表面部分，切塊、不可食用，可作工業(yè)用或銷處理通風(fēng)、燒煮或鹽腌毀注：本指標(biāo)適用于活畜屠宰后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，即排除傳染病和寄生蟲病，符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的肉。PH法定撿測方法，其他的實(shí)驗(yàn)室檢測方法只能作為肉品新鮮度的輔助檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)情況選用。鮮肉pH1）原理：肌肉pH值的變化反應(yīng)了肉品質(zhì)量的變化。屠宰后的畜肉，由于肌糖元的無氧酵解和ATPpHpH值為1h，pH6.2-6.324h5.6-6.0，并一直維持到肉腐敗分解之前。當(dāng)肉腐敗時(shí)，蛋白質(zhì)被微生物的蛋白分解酶分解成氨及胺類等堿性含氮物，使pH值升高。pH值6.8612℃下干燥2h的磷酸二氫鉀1.701.775g500ml25℃時(shí)，pH6.862）儀器：酸度計(jì)。，絞碎，加入50ml蒸餾水，混勻，浸泡30min并不時(shí)攪拌，然后過濾，用酸度計(jì)測定濾液的pH結(jié)果判定：新鮮肉pH：5.8-6.4；次鮮肉pH：6.5-6.6；變質(zhì)肉pH：6.7上。說明：由于宰后畜肉的pH值受多種因素的影響：如采樣部位、宰前的健康狀況，以及外界刺激所產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)等因素都會(huì)影響pH值的變化，因此PH值僅作為參考數(shù)值。3．粗氨的檢測(納氏試劑法)原理氨和胺類化合物是肉類腐敗過程中分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的產(chǎn)物，這些堿性含氮物質(zhì)能與碘化汞和碘化鉀的復(fù)鹽（即堿性碘化汞鉀試劑，也稱鈉氏試劑）發(fā)生反應(yīng)（碘化二亞汞銨）黃色沉淀，依據(jù)此沉淀物的多少，顏色的深淺，即可判定肉的新鮮程度。試劑納氏試劑：稱取碘化鉀14g溶于40ml熱蒸餾水中，在不斷攪拌中加入4％升汞溶液，直至生成淺紅色沉淀。加30％氫氧化鈉l00ml，并稀釋至500ml，再加少量升汞溶液，至生成永久性混濁,靜置24h，取上清液貯于棕色瓶中備用。4％升汞溶液：取4g升汞溶于100ml蒸餾水中。實(shí)驗(yàn)操作取試管兩支，一支加入lml蒸餾水，另一支加入lml測定pH10試劑滴數(shù)溶液的變化試劑滴數(shù)溶液的變化氨含量約反應(yīng)肉的品質(zhì)(mg/100g)10色微黃，無混濁和沉淀16-新鮮10色黃，輕度混濁，無沉淀16-20±腐敗初期，應(yīng)立即食用1021-30+腐敗初期，應(yīng)立即食用6-96-9黃或橘黃色，有沉淀31-45++切除可疑部分，余者立即食用l-545+++腐敗肉，不能食用原理試劑醋酸鉛堿性溶液：10%醋酸鉛加10%氫氧化鈉到沉淀完全溶解。實(shí)驗(yàn)操作25g2—3g100ml15min后觀察濾紙條的顏色變化。必要時(shí)將錐形瓶置60℃水浴中加熱，可加速反應(yīng)。結(jié)果判定濾紙條無變化：新鮮肉；濾紙條變?yōu)辄S褐色：次鮮肉；濾紙條變?yōu)楹诤稚鹤冑|(zhì)肉。球蛋白沉淀反應(yīng)原理肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉變質(zhì)腐敗時(shí)，由于肉中氨和胺類物質(zhì)等堿性物質(zhì)的蓄積，產(chǎn)生大量的有在重金屆鹽（如硫酸銅）試劑10%醋酸溶液：量取10ml冰醋酸，加蒸餾水至100ml，混勻即可。10%硫酸銅溶液：稱取硫酸銅15.64g。先以少量蒸餾水使其溶解，然后加蒸餾水稀釋至100ml。操作方法10g100ml30min1:10操作：①醋酸沉淀法：向試管中加入肉浸液2ml，加入10%醋酸2滴，將試管置于80℃水浴3min，然后觀察結(jié)果。②硫酸銅沉淀法：向試管中加入肉浸液2ml，加入10%硫酸銅溶液5滴，振搖后靜默5min，然后觀察結(jié)果。判定標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉液體清亮透明；次新鮮肉液體稍混濁；變質(zhì)肉液體混濁，并有絮片或膠胨樣沉淀物。實(shí)驗(yàn)二、罐頭食品的檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展揞^的衛(wèi)生檢驗(yàn)程序和技術(shù)以及酸度、硫化氫含量的檢測方法。二、主要儀器設(shè)備及其配套數(shù)100mL燒杯、100mL容量瓶、、2、10ml吸管（各八套）；20過氯酸HClO42﹪石炭酸3﹪來蘇兒95﹪酒精、鑷子、甲醇、草酸銨結(jié)晶紫、碘液、吸水紙、蕃紅染色液（稀、顯微鏡油鏡、載玻片三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目內(nèi)容物理檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)、密閉性試驗(yàn)、真空度測定、膨脹試驗(yàn)、內(nèi)容物檢查、空罐內(nèi)壁檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)否完好均勻，卷邊是否光滑，有無裂隙和流膠現(xiàn)象，罐體及底蓋有無銹斑及凹陷變形。皮圈有無溶化和龜裂現(xiàn)象。密閉性檢查3～5cm方出現(xiàn)一連串的小氣泡。真空度測定罐頭內(nèi)的真空度是指罐內(nèi)氣壓與罐外氣壓的差數(shù)。180-380毫米汞柱（23.998-50.66千帕）之間。內(nèi)容物感官檢查織形態(tài)檢查：把罐頭放入89-90℃熱水中加熱到湯汁溶化，打開瓶蓋，把內(nèi)容物倒入白瓷盤觀察其組織形態(tài)結(jié)構(gòu)，并用玻棒輕輕撥動(dòng)檢查其組織是否完整，有無粘罐現(xiàn)象。色澤檢查：是否符合標(biāo)準(zhǔn)，收集湯汁于量筒中，靜置3分鐘后，觀察色澤和澄清程度。滋味和氣味：嗅檢有無異味，并品嘗是否具有應(yīng)有的風(fēng)味。雜質(zhì)檢查：有無碎骨、毛根、血塊、血管、淋巴結(jié)、草、木屑、砂石和其它雜質(zhì)等。重量檢驗(yàn)6）空罐內(nèi)壁檢驗(yàn)觀察罐身及底蓋內(nèi)壁鍍錫層有無腐蝕和露鐵，涂膜有無脫落現(xiàn)象，有無或硫化斑等。理化檢驗(yàn)新鮮度檢驗(yàn)、食品添加劑檢驗(yàn)、有害化學(xué)物質(zhì)含量的檢測、魚類罐頭組胺的測定新鮮度檢驗(yàn)按肉新鮮度檢驗(yàn)中的揮發(fā)性鹽基氮的測定，但試樣稍有不同。10g100mL50mL30min用10mL20%過氯酸（HClO4）后按傾斜法過濾上清10mL過氯酸洗凈并轉(zhuǎn)移殘?jiān)^濾，最后少量2%100mL容量瓶內(nèi)，加水至刻度，混勻。食品添加劑檢驗(yàn)肉類罐頭中添加的食品添加劑種類較多鹽和復(fù)合磷酸鹽類。亞硝酸鹽的測定按GB5009.33—2003執(zhí)行。微生物檢驗(yàn)對外形有損壞脹罐及內(nèi)容物有被細(xì)菌污染頭可疑或有變質(zhì)現(xiàn)象的罐頭，應(yīng)進(jìn)行微生物學(xué)檢。樣品處理將罐頭用酒精棉球擦去油污，浸泡在5﹪石炭酸或3﹪來蘇兒溶液中15分鐘。再將95﹪品，分別進(jìn)行檢驗(yàn)直接涂片檢查四肉類罐頭的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生評價(jià)經(jīng)檢驗(yàn)符合感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的保質(zhì)期內(nèi)的罐頭可以食用。膨聽、漏氣、漏汁的罐頭應(yīng)予廢棄，如確系物理性膨聽，則允許食用。外觀有缺陷，均應(yīng)迅速食用。用，應(yīng)予廢棄。理化指標(biāo)超過標(biāo)準(zhǔn)的罐頭，不得上市銷售，超標(biāo)嚴(yán)重的，則應(yīng)予銷毀。7 應(yīng)進(jìn)行再次殺菌后出售。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡姆椒āＵ莆杖榈囊恍z驗(yàn)指標(biāo)和衛(wèi)生評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)二、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和方法1一致，無凝沉淀，不粘滑。評定方法：色澤檢定：將少量乳倒于白磁皿中觀察其顏色。氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。滋味檢定：取少量乳用口嘗之。組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置1h細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。2、酒精實(shí)驗(yàn)酒精試驗(yàn)法原理：一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白質(zhì)遇到同乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。儀器藥品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，試管。操作方法：3、3號)1～2mL，168°7072絮片，確定乳的酸度。判定標(biāo)準(zhǔn)：在68。酒精中不出現(xiàn)絮片者，酸度低于20。T；在70。酒精中不出現(xiàn)絮片者，酸度低于19。T；在72。酒精中不出現(xiàn)絮片者，酸度低于18。T3、摻假試驗(yàn)（1）摻水的檢驗(yàn)原理對于感官檢查發(fā)現(xiàn)乳汁稀薄、色澤發(fā)灰(即色淡)的乳，有必要做摻水檢驗(yàn)。目前常用的是比重法。因?yàn)榕Ｈ榈谋戎匾话銥?．028～1．034，其與乳的非脂固體物的含量百分?jǐn)?shù)成正比。當(dāng)乳中摻水后，乳中非脂固體含量百分?jǐn)?shù)降低，比重也隨之變小。當(dāng)被檢乳的比重小于1．028時(shí)，便有摻水的嫌疑，并可用比重?cái)?shù)值計(jì)算摻水百分?jǐn)?shù)。測定方法將乳樣充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笮⌒难亓客脖诘谷胪矁?nèi)2/3(止2--3min后，兩眼與乳稠汁同乳面接觸處成水平位置進(jìn)行讀數(shù)，讀出彎月面上緣處的數(shù)字。)試紙法)pH值即發(fā)生改變，溴麝香草酚藍(lán)由于其pH值變動(dòng)范圍較窄，在—7．6之間溶液的顏色由黃色一黃綠一綠一藍(lán)色變化，故只要牛乳略顯堿性，試紙即顯示出色澤變化，據(jù)顏色的深淺可進(jìn)行概約定量。試紙制備：將定性濾紙浸入0．1％溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液(即0．1g分析純溴麝香草酚藍(lán)溶解于100ml95％乙醇中)浸透，取出40℃以下烘干(或自然晾干)，裁成適宜大小備用。使用方法：取試紙1張，浸沾檢樣乳少許，觀察顏色變化。pH為藍(lán)色，即顯示摻堿，該試紙能檢出乳中摻純堿、小蘇打、石灰