第三章焙烤食品工藝基礎(chǔ)張妍主編

第三章焙烤食品工藝基礎(chǔ)張妍主編1焙烤食品工藝基礎(chǔ)第一節(jié)焙烤食品成形的基本方法

焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不僅使產(chǎn)品具有美麗的外觀，豐富花色品種，而且可借助于不同樣式區(qū)分種類和口味?；静僮魇址ㄊ炀毰c否，對(duì)于焙烤食品的成型、產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要的意義。

焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、搟、搓、包、擠、攪打、捏、卷、抹、淋、折疊、拉、轉(zhuǎn)、割等方法。每步操作視其造型的需要，相互配合，一件造型別致產(chǎn)品的制作，需要多種操作方法得以實(shí)現(xiàn)。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)第一節(jié)焙烤食品成形的基本方法2焙烤食品工藝基礎(chǔ)一、和和面是焙烤食品操作的第一道工序，是將粉料與水或其它輔料摻和在一起攪拌均勻，逐漸揉成面團(tuán)的過(guò)程，它是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。和面的好壞直接影響成品的質(zhì)量，影響點(diǎn)心制作工藝能否順利進(jìn)行。根據(jù)面點(diǎn)制作的不同要求，對(duì)面團(tuán)的性能要求也不同。面點(diǎn)面團(tuán)分為清酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等幾類。和面的方法有兩種，一種是借助機(jī)械和面（和面機(jī)），一種是手工和面。手工和面的具體手法大體可以分為抄拌、調(diào)和兩種手法。焙烤食品工藝基礎(chǔ)一、和3焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．抄拌法將面粉方法入缸或盆中，中間掏一個(gè)坑，放入7～8成的水，雙手伸入缸中，從外向內(nèi)，由下而上地反復(fù)抄拌。抄拌時(shí)用力要均勻，待成為雪片狀時(shí)，加入剩余的水，雙手繼續(xù)抄拌，至面粉成為結(jié)實(shí)的塊狀時(shí)，可將面搓、揉成面團(tuán)。

2．調(diào)和法先將面粉放在案臺(tái)上，中間開個(gè)窩，再將雞蛋、油脂、糖等物料倒入中間，雙手五指張開，從外向內(nèi)進(jìn)行調(diào)和，再搓、揉成面團(tuán)（如混酥面）。焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．抄拌法4焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)和要求：①要掌握液體配料與面粉的比例；

②要根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)的需要，選用面筋質(zhì)含量不同的面粉，采用不同的操作手法；

③動(dòng)作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒；焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)和要求：5焙烤食品工藝基礎(chǔ)二、揉

揉可分為單手揉和雙手揉兩種。單手揉適用于較小的面團(tuán)，先將面團(tuán)分成小劑，置于工作臺(tái)上，再將五指合攏，手掌扣住面團(tuán)，朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。面劑在手掌間自然滾動(dòng)的同時(shí)要擠壓，使內(nèi)部氣體消失，面劑底部中間呈旋渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。雙手揉應(yīng)用于較大的面團(tuán)，其動(dòng)作為一只手壓住面劑的一端，另一只手壓在面劑的另一端，用力向外推揉，再向內(nèi)使勁卷起，雙手配合，反復(fù)揉搓，使面劑光滑變圓。待收口集中變小時(shí)，最后壓緊，收口向下放置。焙烤食品工藝基礎(chǔ)二、揉6焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

①揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更不能死揉，否則會(huì)影響成品的膨松；

②揉面要始終保持一個(gè)光潔面，不可無(wú)規(guī)則的亂揉，否則面團(tuán)外觀不完整，無(wú)光潔，還能破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；

③揉面的動(dòng)作要利落，揉均、揉透、有光澤。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

7焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、搓搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。搓面團(tuán)時(shí)先將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀，雙手的五指展開掌心基部摁在條上，雙手同時(shí)施力，來(lái)回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動(dòng)數(shù)次后面條向兩則延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌向前施力，使面粉和油脂均勻的混和在一起。但不易過(guò)多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、搓8焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

①雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)，用力要均勻；

②要用手掌的基部，按實(shí)推搓；③搓的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，用力不易過(guò)猛，以免斷裂、發(fā)黏；

④搓條要緊，粗細(xì)均勻，條面圓滑，不使表面破裂為佳。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

①雙手動(dòng)作9焙烤食品工藝基礎(chǔ)四、搟搟是借助于工具（面杖或走錘）將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址?。搟是將坯料放在工作臺(tái)上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動(dòng)的同時(shí)，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。如面包、餅干等，將面坯搟成要求的厚度和形態(tài)后，直接涂上或撒上果醬和餡料，有時(shí)還需要包上餡料再搟平或搟薄，搟制時(shí)要用力適當(dāng)，掌握平衡，搟不好會(huì)造成露餡，外觀混亂，影響質(zhì)量。

基本要領(lǐng)及要求：

①搟制面團(tuán)應(yīng)干凈利落，施力均勻；

②搟制要平，無(wú)斷裂，表面光滑。焙烤食品工藝基礎(chǔ)四、搟10焙烤食品工藝基礎(chǔ)五、包包是將面團(tuán)壓扁或搟平后，立即放入餡料收緊封口的操作過(guò)程。對(duì)于較高的餡料可根據(jù)需要加工成不同大小的塊，然后直接放在面片中央包入，面糊類餡料則利用平匙或木匙挖起餡料后，再推入面片中央，抽出平匙。包餡時(shí)，應(yīng)將搟平的面皮放在手掌上，包入餡料后，用拇指與食指拉取周圍的面皮包住餡料，再用捏的方法，將封口捏緊。

基本要領(lǐng)及要求：①餡料不宜黏在面皮周圍，否則封口無(wú)法捏緊；②餡料不宜裝得過(guò)多，面皮包不過(guò)來(lái)，影響外觀質(zhì)量。焙烤食品工藝基礎(chǔ)五、包11焙烤食品工藝基礎(chǔ)六、攪打攪打包括攪拌和抽打兩個(gè)動(dòng)作。它是一種間接的造型加工動(dòng)作，不論是加工干濕面團(tuán)，還是蛋糊、奶油等，只有經(jīng)過(guò)充分地?cái)嚢杌虺榇颍拍苁古淞匣旌暇鶆?，甚至使其膨脹，增大體積。因此，攪打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三點(diǎn)：一是使原料混合均勻；二是使配料在攪打過(guò)程中，帶入空氣，體積增大，增加成品蓬松、柔軟的程度；三是產(chǎn)生和增強(qiáng)面筋質(zhì)，增加制品的彈性。焙烤食品工藝基礎(chǔ)六、攪打12焙烤食品工藝基礎(chǔ)攪打有機(jī)器攪打和手工攪打兩種形式。

基本要領(lǐng)及要求：①有一定的設(shè)備和工具，攪打工具不要帶油脂；②攪打時(shí)，一般采用順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，并連續(xù)不斷地操作；

③掌握好攪打程度,不要攪打的過(guò)分,造成硬化。焙烤食品工藝基礎(chǔ)攪打有機(jī)器攪打和手工攪打兩種形式。

13焙烤食品工藝基礎(chǔ)七、擠擠是對(duì)焙烤制品進(jìn)行美化，再加工的過(guò)程。通過(guò)這一過(guò)程增加制品的風(fēng)味特點(diǎn)，以達(dá)到美化外觀，豐富品種的目的。擠是將調(diào)拌好坯料，裝入布袋或紙卷中，用手?jǐn)D壓，使其從裱花嘴擠出花紋或造型的一種裝飾方法。

擠有兩種手法：焙烤食品工藝基礎(chǔ)七、擠14焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．布袋擠法（塑料袋擠法）先將布袋（塑料袋）裝入裱花嘴，用左手虎口抵住擠花袋的中間，翻開內(nèi)側(cè)，用右手將所需要料裝入袋中，切忌不要裝的過(guò)滿，裝半袋為宜。材料裝好后，即將口袋翻回原狀，同時(shí)把口袋卷緊，則袋內(nèi)空氣自然被擠出，使擠花袋結(jié)實(shí)硬挺。擠時(shí)右手虎口捏住擠袋上部，同時(shí)手掌緊握擠花袋，左手輕撫擠花袋，并以45o對(duì)著蛋糕表面擠出，此時(shí)原料經(jīng)由花嘴和操作者的手法動(dòng)作，自然形成花紋。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．布袋擠法（塑料袋擠法）15焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．紙卷擠法將紙剪成三角形，卷成一頭小、一頭大的喇叭型圓錐筒，然后裝入原料，根據(jù)需要剪開口大小，用右手的拇指、食指和中指攢住紙卷的上口用力擠出。

基本要領(lǐng)及要求：

①雙手配合要默契，動(dòng)作要靈活，只有這樣才能擠出自然美觀的花紋；②用力要均勻，裝入的物料要軟硬適中，捏住口袋上部的右手虎口要緊；③圖案紋路要清晰，線條要流暢，大小要均勻，薄厚一致。焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．紙卷擠法16焙烤食品工藝基礎(chǔ)八、捏捏是通過(guò)用手指尖配合將制品原料黏在一起，做成各種栩栩如生的實(shí)物形態(tài)的動(dòng)作。捏是一種有較高藝術(shù)性的手法，捏制手法往往需要配合其他操作手法來(lái)共同完成。由于制品原料不同，捏制的成品有兩種類型，一種是實(shí)心的，一種是包餡的。實(shí)心的為小型制品，包餡的一般為較大型的制品。捏是一種藝術(shù)性強(qiáng)、操作比較復(fù)雜的手法，用這種手法可以捏糖花、面人、壽桃及各種形態(tài)逼真的花鳥、瓜果、飛禽走獸等。包餡的在面團(tuán)包入餡料后，必須用捏的方法把封口捏緊，以防在后期加工時(shí)封口松開。捏不只限于手工成型，還可以借助工具成型，如鉗子、鑷子等。焙烤食品工藝基礎(chǔ)八、捏17焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

①用力要均勻，面皮不能破損；②制品封口時(shí)，封口均勻，封口處不沾餡料；③制品要美觀，形態(tài)要真實(shí)、完整。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

18焙烤食品工藝基礎(chǔ)九、卷卷是將搟成片的面團(tuán)或烘烤成熟的蛋糕等坯料，卷成圓筒狀的一種造型。需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，無(wú)論那種都是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小而大的卷成。卷有單手卷和雙手卷兩種形式，單手卷是用一只手拿著形如圓錐性的模具，另一只手將面坯拿起，在模具上由小頭向大頭輕輕的卷起，雙手的配合一致，把面條卷在模具上，卷的層次均勻。雙手卷是將蛋糕薄坯置于工作臺(tái)上，涂抹上配料，雙手向前推動(dòng)卷起成型。卷制不能有空心，粗細(xì)要均勻一致。焙烤食品工藝基礎(chǔ)九、卷19焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：①被卷的坯料不宜放置過(guò)久，坯料變硬，導(dǎo)致卷制的產(chǎn)品無(wú)法結(jié)實(shí)和有裂痕；②用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)一致；③卷時(shí)借助于其他工具，撤出時(shí)保持產(chǎn)品的完整性。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：20焙烤食品工藝基礎(chǔ)十、抹抹是將調(diào)制好的糊狀原料，放在成熟或未成熟的產(chǎn)品表面，借助工具平鋪均勻，平整光滑的過(guò)程。抹是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的基礎(chǔ)，蛋糕在裝飾之前必須先將所用的抹料（如打發(fā)鮮奶油或果醬等）平整均勻的抹在蛋糕的表面，為造型和美化創(chuàng)造有利的條件。抹的坯料有生熟之分，以熟制品居多。在抹的操作過(guò)程中，必須掌握好抹料的性能，在抹之前必須攪拌均勻、細(xì)膩、軟硬適中。焙烤食品工藝基礎(chǔ)十、抹21焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：①熟知抹料特性；②刀具掌握要平穩(wěn)，用力要均勻；③正確掌握抹刀的角度，保證制品的光滑平整。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：22焙烤食品工藝基礎(chǔ)十一、淋把調(diào)拌好的具有一定附著力的配料，沾在成熟的西點(diǎn)表面，這一操作過(guò)程稱為淋。淋通常是某些西點(diǎn)的最后一道工序，技術(shù)性也較強(qiáng)。它是對(duì)面點(diǎn)表面進(jìn)行裝飾，使制品增加美色。淋的用料通常是粉糖、巧克力等，這些原料在淋時(shí)，一般為液態(tài)糊狀，掛在西點(diǎn)表面后，便立即凝結(jié)，成為固體，具有一定的脆性。產(chǎn)生的原因，是由于原料的性質(zhì)和溫度差決定的。焙烤食品工藝基礎(chǔ)十一、淋23焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：①掌握適宜淋用料的溫度，同時(shí)被淋成品也必須在冷卻后使用；②淋的用料必須稠度適度，以能掛得住為準(zhǔn)，不可太稀或太稠；③淋的速度要快，動(dòng)作要利索、準(zhǔn)確，保證淋上的原料平整、光亮；④淋一次就成功，以獲得最佳效果。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：24焙烤食品工藝基礎(chǔ)十二、割割是在面團(tuán)的表面劃口，并不切斷面團(tuán)的造型方法。目的是為了使制品烘烤后，表面因膨脹而呈現(xiàn)暴裂的效果。為了需要有些制品坯料在未進(jìn)行烘烤時(shí)，先割一個(gè)造型美觀的花紋，烘烤后花紋掀起，以豐富造型和口味。割的手法有深有淺。

基本要領(lǐng)及要求：①割裂制品的工具鋒利，以免破壞制品的外觀；②根據(jù)制品的工藝要求，確定割裂口的深度；③割的動(dòng)作要準(zhǔn)確，用力均勻，不宜過(guò)大、過(guò)小；④制品完整，美觀。焙烤食品工藝基礎(chǔ)十二、割25焙烤食品工藝基礎(chǔ)十三、切切是借助于工具將制品（半成品或成品）分離成形的一種方法。切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等，以直刀切、推拉切為主。不同性質(zhì)的制品，運(yùn)用不同的切法，是提高制品質(zhì)量的保證。推拉切是刀與制品處于垂直狀態(tài)，向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷。酥脆類及質(zhì)地比較綿軟類的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態(tài)完整。

直刀切是把刀垂直放在面團(tuán)坯料之上，向下施力使之分離。

斜刀切是指將刀口向里與案板成45o，用力推拉的手法將制品切斷，這種方法是在制作特殊形狀的點(diǎn)心時(shí)使用。焙烤食品工藝基礎(chǔ)十三、切26焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：①直刀切是用刀垂直的向下切，切時(shí)刀不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部；②推拉切是在刀由上往下壓的同時(shí)前后推拉，互相配合，力度應(yīng)根據(jù)制品質(zhì)地而定；③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均勻一致；④在切制品時(shí)，應(yīng)保證制品形態(tài)完整，要切直，切的均勻。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：27焙烤食品工藝基礎(chǔ)十四、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)是制作面包時(shí)常用的一種造型方法。轉(zhuǎn)是以雙手抓住面團(tuán)的兩端，朝任意方向扭轉(zhuǎn)成型，使面包造型更富于變化。先將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條形，在配合拉、卷等動(dòng)作來(lái)轉(zhuǎn)動(dòng)造型。十五、拉拉的作用是使面團(tuán)加寬或加長(zhǎng)，以配合整型需要的一個(gè)小動(dòng)作。拉有幾種情況：一種是先將面團(tuán)拉長(zhǎng)或拉寬，再用各種動(dòng)作手法造型；一種是先將面團(tuán)搟薄后再拉長(zhǎng)拉??；再一種是在完成造型后拉長(zhǎng)。需要注意的是被拉的面團(tuán)一定要有足夠的松弛時(shí)間，面團(tuán)具有良好的延伸性。焙烤食品工藝基礎(chǔ)十四、轉(zhuǎn)28焙烤食品工藝基礎(chǔ)十六、折疊折疊是將搟平或搟薄的面團(tuán)，以重合的方式操作，使制品呈現(xiàn)分層的一種整型方法。例如丹麥面包，面團(tuán)中包上黃油，在經(jīng)過(guò)數(shù)次搟平再折疊后，面團(tuán)與黃油相互重疊，由于黃油具有隔離作用，成熟的制品自然呈現(xiàn)出層次感。焙烤食品工藝基礎(chǔ)十六、折疊29焙烤食品工藝基礎(chǔ)第二節(jié)焙烤食品的成熟方法一、成熟目的從焙烤食品制作的生產(chǎn)技術(shù)和食用角度來(lái)講，成熟決定成品形態(tài)，反映品種質(zhì)量和特色的操作程序之一。二、成熟作用

1．加熱成熟有利于人體消化自然界形成的食物原料，對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，必須經(jīng)過(guò)充分的分解、降解成小分子物質(zhì)，才能被人體吸收利用，成為人體需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大多數(shù)食品，經(jīng)過(guò)加熱成熟都會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，分解和轉(zhuǎn)化出更有利于人體消化和吸收。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)第二節(jié)焙烤食品的成熟方法30焙烤食品工藝基礎(chǔ)

2．消毒殺菌有利于人體健康飲食是人類生存的物質(zhì)條件。一般來(lái)說(shuō)，生的食物一般帶有大量微生物和寄生蟲，只有通過(guò)加熱的方法對(duì)食品進(jìn)行殺菌，方可確保食物的食用安全。

3．增加香味體現(xiàn)產(chǎn)品特點(diǎn)許多食品原料，基本味比較穩(wěn)定，不易產(chǎn)生引人食欲的香味，甚至有些動(dòng)植物原料會(huì)產(chǎn)生使人產(chǎn)生某些不良的滋味。成熟后，不僅是為了消除這些不良滋味，而且可以通過(guò)原料加熱后內(nèi)部結(jié)構(gòu)及組織成分的變化，經(jīng)調(diào)配后各種原料之間特有的不同香味的相互混合，形成誘人的香味，這些誘人香味又是反映某一食品特色和質(zhì)量的一個(gè)標(biāo)志。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．消毒殺菌有利于人體健康31焙烤食品工藝基礎(chǔ)

4．融合滋味體現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味大多數(shù)焙烤食品，在生產(chǎn)制作中，都將主料、輔料、食品添加劑等進(jìn)行調(diào)配組合。這種調(diào)配組合，不僅可以形成不同的制作特性和品種特點(diǎn)，而且可以通過(guò)加熱成熟，使各種原料所特有的不同滋味相互滲透，使成品更加美味可口，反映獨(dú)特的風(fēng)味。

5．呈現(xiàn)色澤體現(xiàn)產(chǎn)品形態(tài)焙烤食品的外觀顏色是該品種被人們普遍接受和喜愛(ài)的視覺(jué)標(biāo)志。品種外觀顏色，大多由坯皮決定。不同的成熟方法，可形成不同的色澤。焙烤食品工藝基礎(chǔ)4．融合滋味體現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味32焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、成熟方法

1．烘、烤烘、烤又稱為焙，它是利用各種烘烤爐內(nèi)的高溫，把制品烤熟。這種熟制方法自始至終不需加任何物質(zhì)作為傳熱媒介，主要靠空氣的對(duì)流、熱傳導(dǎo)、熱輻射三種方式使食物在爐中均勻受熱。目前使用的烤爐式樣較多，有紅外線輻射爐、對(duì)流式烤爐、電動(dòng)旋轉(zhuǎn)烤爐?？緺t的設(shè)計(jì)越來(lái)越科學(xué)，使用方便。根據(jù)烘烤時(shí)采用的熱源不同，一般可分為明火烘烤和電熱烘烤兩種方法。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、成熟方法33焙烤食品工藝基礎(chǔ)（1）明火烘烤

明火烘烤是用燃燒火產(chǎn)生的熱能使制品成熟。通常以煤和炭火為燃燒物質(zhì)，溫度升高較快，爐內(nèi)溫度可達(dá)300℃以上。許多傳統(tǒng)風(fēng)味品種的成熟都使用明火。傳熱的方式以輻射方式為主，傳導(dǎo)為輔。①明火烘烤的特點(diǎn)

ａ.爐體溫度較高，火候不易掌握。ｂ.制品失水快、多，成品酥松，便于攜帶，存放時(shí)間長(zhǎng)。ｃ.適用于傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)，成本較低。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（1）明火烘烤明火烘烤是用燃燒火產(chǎn)生34焙烤食品工藝基礎(chǔ)②明火烘烤的操作要點(diǎn)ａ.正確選擇火力明火烘烤是焙烤食品成熟方法中技術(shù)操作比較復(fù)雜的一種。由于明火的火力不均勻，溫度高，而不同制品對(duì)火力的要求不同，即使同一品種，烤制過(guò)程對(duì)火力要求也不同。有些制品底火和面火不一致，有些制品先大火后小火等。因此烤制時(shí)要視品種，正確選擇相符的火力，保證制品的質(zhì)量。b.適當(dāng)控制爐溫每一種制品，對(duì)爐溫的要求不同。爐溫過(guò)高，烘烤時(shí)間短，制品內(nèi)部不易成熟，烘烤時(shí)間長(zhǎng)，制品外部產(chǎn)生焦糊。爐溫過(guò)低，烘烤時(shí)間長(zhǎng)，必然導(dǎo)致制品失水量大，組織粗糙，口感干硬。一般情況下，大多數(shù)品種都會(huì)采用“先高后低”的調(diào)節(jié)方法。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)②明火烘烤的操作要點(diǎn)35焙烤食品工藝基礎(chǔ)c.掌握烤制時(shí)間烤制時(shí)間應(yīng)根據(jù)制品的形態(tài)確定，體積大、厚度大的品種，烤制的時(shí)間要長(zhǎng)。反之，亦然。但烤制時(shí)間與爐溫緊密聯(lián)系，相輔相成的?？局茣r(shí)間長(zhǎng)，爐溫相對(duì)低一些，烤制時(shí)間短，爐溫相對(duì)高一些。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，靈活掌握。（2）電熱烘烤電熱烘烤電能作為熱能源使制品成熟的過(guò)程。傳熱的方式以輻射為主，其次是對(duì)流和傳導(dǎo)。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)c.掌握烤制時(shí)間烤制時(shí)間應(yīng)根據(jù)制36焙烤食品工藝基礎(chǔ)①電熱烘烤的特點(diǎn)ａ.爐溫可調(diào)，受熱均勻，成熟效果好。ｂ.應(yīng)用范圍較廣，操作方便。ｃ.勞動(dòng)強(qiáng)度低，清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)效率高。ｄ.成品失水量適中，口感好。ｅ.設(shè)備占地面積小，適合中小餅房。

②電熱烘烤的操作要點(diǎn)

焙烤食品工藝基礎(chǔ)①電熱烘烤的特點(diǎn)37焙烤食品工藝基礎(chǔ)a.烘烤的關(guān)鍵是要掌握好制品種類、溫度、時(shí)間三大要素在實(shí)際工作中，因烘烤的品種繁多，變化大，所以對(duì)烘烤每種制品的溫度和時(shí)間很難做統(tǒng)一的規(guī)定，要根據(jù)具體情況進(jìn)行處理。針對(duì)制品適當(dāng)調(diào)節(jié)爐溫、控制烘烤時(shí)間。對(duì)于油脂較重、水分較多的制品要溫度低一些，烘烤時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些，反之，依然。c.針對(duì)制品的體積控制溫度和時(shí)間相對(duì)而言，體積大的制品要比體積小的烘烤時(shí)間長(zhǎng)、溫度低一些。如果體積小的制品，用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤則會(huì)因水分蒸發(fā)太多，失重太大而失去制品應(yīng)有的味道。焙烤食品工藝基礎(chǔ)a.烘烤的關(guān)鍵是要掌握好制品種類、溫38焙烤食品工藝基礎(chǔ)ｃ.掌握好調(diào)節(jié)爐溫的時(shí)間

大多數(shù)制品在烘烤時(shí)，不可能在同一溫度操作全過(guò)程，根據(jù)各種制品的要求以及烘烤過(guò)程中發(fā)生的一系列變化，對(duì)爐溫進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，大多數(shù)品種都是采取“先高后低”的調(diào)節(jié)方法。ｄ.控制底、面溫度大多數(shù)制品在烘烤過(guò)程中，都有底溫、面溫的問(wèn)題，因?yàn)槌善穼?duì)色澤有要求，故而，溫度不同，體現(xiàn)的顏色也不同。

2．煎煎是以少量油脂作為傳熱介質(zhì)的熟制法，是以少量油在平底鍋上加熱，放入制品使之成熟的一種方法。煎主要通過(guò)對(duì)流和傳導(dǎo)兩種方式傳熱。煎制品的特點(diǎn)是色澤金黃、味香濃郁、質(zhì)地松軟。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)ｃ.掌握好調(diào)節(jié)爐溫的時(shí)間大多數(shù)制品39焙烤食品工藝基礎(chǔ)煎制品受品種和口味特色要求的制約，在實(shí)際使用中又可分為油煎和水油煎兩種方法。（1）油煎的操作要點(diǎn)：①掌握好用油量用油過(guò)多，制品在短時(shí)間內(nèi)難以上色，而且由于油膩重而失去煎制品的風(fēng)味特色。如果用油過(guò)少，制品容易干焦，失去光澤。②掌握好火候油煎制品緊貼鍋底傳熱加上油的傳熱，同時(shí)油溫升溫很快，燃點(diǎn)較高，操作時(shí)要掌握好火候，一般是中火、六七成油溫較為適合。此外，在煎的過(guò)程中，因平底鍋中間溫度高，四周溫度低，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋位或移動(dòng)制品的位置，使之均勻受熱。碼放制品應(yīng)從鍋四周外圍放起，逐步向中間放入，可防焦糊和上色不均勻。如需翻坯要及時(shí)翻坯，保證產(chǎn)品色澤一致。焙烤食品工藝基礎(chǔ)煎制品受品種和口味特色要求的制約，40焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）油煎的特點(diǎn)①可用作半成品生坯成熟及成品再加熱。②成品油潤(rùn)，具有外香里軟的特點(diǎn)。③操作簡(jiǎn)單，適用較廣。（3）水油煎的操作要點(diǎn)：①掌握水、油用量，及時(shí)加油加水。油主要是防止黏鍋、增色、生坯表面不糊化。水主要是產(chǎn)生氣化現(xiàn)象促進(jìn)熱能對(duì)流，使生坯均勻成熟。②注意火候，掌握成熟時(shí)間。火力以中小火為主，火力要均勻，加水后，中途不要打開蓋子。焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）油煎的特點(diǎn)41焙烤食品工藝基礎(chǔ)③因平底鍋中間溫度高，四周溫度低，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋位或移動(dòng)制品的位置，使之均勻受熱。碼放制品應(yīng)從鍋四周外圍放起，逐步向中間放入，可防焦糊和上色不均勻。如需翻坯要及時(shí)翻坯，保證產(chǎn)品色澤一致。

3．炸炸是深鍋寬油，制品全部浸泡在油內(nèi)，并充分翻動(dòng)的一種熟制方法。油燒熱后，制品逐個(gè)下鍋炸熟，即可出鍋。一般制品呈金黃色，外脆里軟。油溫大體分兩類：溫油、熱油。溫油指150℃左右的油溫，也稱“五成熱”，此時(shí)油面滾動(dòng)較大，沒(méi)有聲音；油溫在80～130℃時(shí)，也稱“三成熱”，油面稍有滾動(dòng)，發(fā)出輕微響聲。熱油在180～200℃，也稱“七八成熱”，油面遇水滾動(dòng)較大，有響聲，有青煙。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)③因平底鍋中間溫度高，四周溫度低，42焙烤食品工藝基礎(chǔ)炸制法的關(guān)鍵在于控制火候和油的溫度。原因是油受熱后，升溫很快，難以駕馭，如果油溫過(guò)高，易炸焦炸糊，外焦里不熟，油溫不夠，比較軟嫩、色淡，不酥不脆，耗油量大。傳熱以對(duì)流為主。炸的操作要點(diǎn)：（1）火力不宜太旺油溫高低是以火力大小為轉(zhuǎn)移的?；鸫笥蜏馗撸貏e是油受熱后，升溫很快，很難掌握，油炸時(shí)，切忌火力過(guò)旺，若油溫不夠，可適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，如果火力太旺，就關(guān)閉熱源。焙烤食品工藝基礎(chǔ)炸制法的關(guān)鍵在于控制火候和油的溫度。43焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）油溫按制品需要而定

不同制品需要不同的油溫，有的需要溫度較高的熱油，有的需要溫度較低的油溫，也有的先高后低或先低后高，情況極為復(fù)雜。油炸制品很多，除根據(jù)其特點(diǎn)掌握好火候、油溫之外，還應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題①正確選擇油質(zhì)炸制食品油以棕櫚油為最佳，其次是植物色拉油，再次是一般的花生油，菜籽油，棉籽油等。若用菜籽油，棉籽油等植物油，一定事先熬過(guò)，變熟才能用于炸制，防止帶有生油味，影響制品風(fēng)味質(zhì)量。一般不用動(dòng)物油，由于動(dòng)物油脂中含有豐富的磷脂，加熱后顏色容易變深發(fā)黑，使成品色澤不美觀。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）油溫按制品需要而定不同制品需44焙烤食品工藝基礎(chǔ)②油炸制時(shí)，油量要多炸制法要求油量多，制品全部浸沒(méi)在油中，而且還有比較大的活動(dòng)空間。同時(shí)注意每次投入熱油中的原料數(shù)量，要恰當(dāng)。一次投入量較多，會(huì)使油溫下降，導(dǎo)致油溫過(guò)低影響產(chǎn)品質(zhì)量。③原料放入油鍋后，不能隨意用產(chǎn)、勺亂翻動(dòng)翻動(dòng)制品要掌握好時(shí)機(jī)，是指均勻受熱后成熟，否則會(huì)影響制品的造型。容易沉底的制品，要放在網(wǎng)絡(luò)斗中炸，防止落低沾鍋，以便于成品及時(shí)出鍋。焙烤食品工藝基礎(chǔ)②油炸制時(shí)，油量要多炸制法要求油量多，制45焙烤食品工藝基礎(chǔ)④正確掌握油溫和加熱時(shí)間在操作時(shí)，精力要集中，善于觀察色澤變化，控制好火候，出手輕重快慢適當(dāng)，只有這樣，才能避免發(fā)生質(zhì)變問(wèn)題。同時(shí)控制好時(shí)間，炸制時(shí)間長(zhǎng)成品顏色深，時(shí)間過(guò)短，成品色淡，含油重，不起酥。對(duì)于薄型、細(xì)小型坯料，應(yīng)采用高溫、中火、迅速起鍋；對(duì)于較厚、包餡坯料，應(yīng)采用高溫、中火、翻炸一定時(shí)間起鍋；對(duì)于特色品種，應(yīng)采用較高溫、逐步加火升溫、保持高溫起鍋。⑤在炸制時(shí)，無(wú)論使用哪一種油質(zhì)都必須保持整潔，油脂不潔，不易成熟，并污染制品，色澤變差。另外，油經(jīng)過(guò)高溫反復(fù)加熱后，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一系列的變化，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到極大的破壞，甚至?xí)a(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。如長(zhǎng)期食用這些油炸食品，會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生嚴(yán)重危害。因此，炸油不能反復(fù)使用。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)④正確掌握油溫和加熱時(shí)間在操作時(shí)46焙烤食品工藝基礎(chǔ)

4．烙烙是通過(guò)金屬受熱后的熱傳導(dǎo)使面點(diǎn)成熟的一種技法。烙的熱量來(lái)自受熱后的鍋體。烙制時(shí)，把半成品放入平底鍋內(nèi)，架于爐火之上，并使半成品的表面反復(fù)接觸鍋面受熱，直至成熟為止。烙制品大多具有皮面筋韌，內(nèi)部柔軟，色呈淡黃色或褐色的特點(diǎn)。烙的方法是：先把面糊拌好，再把平底鍋擦凈，刷少許油脂置于爐火上燒熱，預(yù)熱溫度是否恰當(dāng)，是烙制的關(guān)鍵。鐵鍋如不預(yù)熱，或者預(yù)熱溫度過(guò)高，都會(huì)直接影響制品的質(zhì)量。在烙制過(guò)程中，當(dāng)一面上色后，應(yīng)立即翻身烙另一面，準(zhǔn)確把握這一時(shí)機(jī)是烙制的關(guān)鍵。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)4．烙47焙烤食品工藝基礎(chǔ)

5．蒸蒸是把成型制品或濃稠液放入模具中，置于蒸鍋中，在蒸汽高溫作用下，使制品成熟。蒸是以對(duì)流傳熱的熟制方式。蒸制的技術(shù)關(guān)鍵是汽足，否則，制品不易脹發(fā)，出現(xiàn)塌陷，黏牙、夾生等。

6．微波（1）微波成熟法的特點(diǎn)：①省時(shí)快速，降低成本利用微波加熱，食物處于“密閉”狀態(tài)，微波直接與食物原料接觸，使制品里外一致生熱，加熱時(shí)間較短，一般情況下，微波加熱食品只需常規(guī)加熱時(shí)間的1/3～1/2。由于微波加熱不需傳熱媒介，微波與制品直接接觸，產(chǎn)生的熱能利用率很高，并且加熱時(shí)間短、速度快，因此，利用微波加熱食物的成本比常規(guī)成熟法的成本低。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)5．蒸48焙烤食品工藝基礎(chǔ)②使用安全，操作方便一般情況下，使用微波爐加熱食品是很安全的。使用微波加熱食品非常方便，程序簡(jiǎn)單，可直接利用玻璃、陶瓷、塑料制品加熱。③保存營(yíng)養(yǎng)，清潔衛(wèi)生用微波爐加熱，由于時(shí)間短、用水少，因此，降低了營(yíng)養(yǎng)素的損失，最大限度地保存了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，整個(gè)加熱過(guò)程均處于密閉狀態(tài)，只有食品發(fā)熱，所以，微波加熱時(shí)，無(wú)煙、無(wú)火、無(wú)塵，保證食品加熱時(shí)的清潔衛(wèi)生。微波成熟法也有缺點(diǎn)，由于微波加熱食品時(shí)，里外同時(shí)產(chǎn)熱，加熱時(shí)間短，食品顏色較淡，不易形成外脆里嫩的特點(diǎn)，也無(wú)烘烤食品產(chǎn)生的焦香味。另外，微波成熟法還限制了一些成熟方法的使用。焙烤食品工藝基礎(chǔ)②使用安全，操作方便一般情況下49焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）微波成熟法的操作要點(diǎn)：①注意安全一般微波爐都設(shè)有安全裝置，但要防止?fàn)t體外箱漏電。當(dāng)微波爐工作異常時(shí)，不應(yīng)繼續(xù)使用，以防意外事故發(fā)生。②注意器皿的選擇雖然微波加熱可用的器具很多，但并不是所有的器具都適合使用。選擇器具時(shí)，要避免使用金屬器皿、金屬把手、金屬蓋及用金屬描邊、裝飾的器皿。選用瓷器應(yīng)選擇質(zhì)地細(xì)致，玻璃器皿無(wú)裂紋，塑料器皿硬質(zhì)的，紙杯、紙盤無(wú)色的等。另外，表面有油漆的木器不宜使用，防止油漆脫落污染食品。焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）微波成熟法的操作要點(diǎn)：50焙烤食品工藝基礎(chǔ)③控制時(shí)間由于微波加熱速度快、溫度高，因此應(yīng)根據(jù)需要，嚴(yán)格控制加熱時(shí)間。一般情況下，原料本身溫度低、密度大、體積大，加熱時(shí)間長(zhǎng)。同時(shí)必須注意食品取出后應(yīng)有一段后熟過(guò)程。焙烤食品工藝基礎(chǔ)③控制時(shí)間由于微波加熱速度快、溫51焙烤食品工藝基礎(chǔ)第三節(jié)常見餡料的制作

餡料是具有可塑性的，具有風(fēng)味特點(diǎn)的原料，在烘焙制品中，常用于點(diǎn)心、面包、蛋糕、月餅等內(nèi)部或表面。一、吉士餡

吉士餡是西點(diǎn)中最基礎(chǔ)的餡料，多用于面包夾心、點(diǎn)心餡心。吉士餡由即溶吉士粉和吉士粉做基料，配以水、油、砂糖、雞蛋、淀粉等輔料調(diào)制而成。根據(jù)配方不同，品種多樣。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)第三節(jié)常見餡料的制作52焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．吉士餡：見表3-1表3-1吉士餡

焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．吉士餡：見表3-153焙烤食品工藝基礎(chǔ)

2．卡士達(dá)餡：（1）椰香卡士達(dá)餡：見表3-2

表3-2椰香卡士達(dá)餡

焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．卡士達(dá)餡：54焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）花生卡士達(dá)餡：見表3-3表3-3花生卡士達(dá)餡

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）花生卡士達(dá)餡：見表3-355焙烤食品工藝基礎(chǔ)（3）提子卡士達(dá)餡：見表3-4

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（3）提子卡士達(dá)餡：見表3-456焙烤食品工藝基礎(chǔ)二、奶黃餡

表3-5奶黃餡

原料（A）含量/g原料(B)含量/g白糖280白糖250粟粉50粟粉70椰汁500椰子粉12牛奶500黃奶油45CPT吉士粉100CPT吉士粉80黃奶油60水1000雞蛋260雞蛋200（椰奶香味特佳）

（椰香味較好）焙烤食品工藝基礎(chǔ)二、奶黃餡表3-5奶黃餡原料（A）含量/57焙烤食品工藝基礎(chǔ)原料（C）含量/g原料（D）含量/g白糖250白糖260粟粉60粟粉60CPT吉士粉80CPT吉士粉80黃奶油30黃奶油40雞蛋160奶粉40水1000水果餡粉20檸檬或香橙耐熱果占100水1000

檸檬或香橙味特雞蛋160

佳，且較光滑菠蘿濃縮果醬20

菠蘿味較好焙烤食品工藝基礎(chǔ)原料（C）含量/g原料（D）含量/g白糖2558焙烤食品工藝基礎(chǔ)原料（E）含量/g原料（F）含量/g白糖250白糖250粟粉80粟粉60CPT吉士粉70CPT吉士粉80黃奶油20黃奶油20雞蛋65雞蛋65水1000水1000

奶粉40

吉士香味較好

吉士奶香味特佳焙烤食品工藝基礎(chǔ)原料（E）含量/g原料（F）含量/g白糖2559焙烤食品工藝基礎(chǔ)制作方法：①先將配方中的水（奶水、椰汁）和蛋攪拌均勻，然后將配方中的干性原料拌勻并加入水中攪拌均勻，黃奶油（耐熱果占、濃縮果醬）留后加入。②用慢火煮至糊狀，煮時(shí)要不斷攪拌，避免粘底、煮焦，待煮熟后把黃奶油或耐熱果占、濃縮果醬加入拌勻即可。（如隔水蒸煮效果更佳，方法和步驟同上）焙烤食品工藝基礎(chǔ)制作方法：60焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、月餅餡

1．五仁餡：見表3-6

焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、月餅餡1．五仁餡：見表3-661焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．傳統(tǒng)五仁餡：見表3-7

焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．傳統(tǒng)五仁餡：見表3-762焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．百果餡：熟面粉7.1Kg；熟豬油8Kg；白糖15Kg；松子仁1Kg；核桃仁1Kg；瓜子仁1Kg；青梅干和糖橙丁1.75Kg。4．玫瑰餡：熟面粉7.1Kg；熟豬油6.5Kg；白糖16Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁2.65Kg；糖玫瑰花2Kg。5．椒鹽餡：熟面粉7.1Kg；熟豬油7Kg；白糖14Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁3.7Kg；糖橙丁500g；糖桂花750g；芝麻1.5Kg；食鹽適量。6．火腿餡：豬板油丁13.5Kg；熟火腿丁5.5Kg；食鹽適量。焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．百果餡：熟面粉7.1Kg；熟豬63焙烤食品工藝基礎(chǔ)第四節(jié)常用裝飾品裝飾制品應(yīng)用于西點(diǎn)裝飾工藝中，主要是蛋糕的裝飾、點(diǎn)心的裝飾。裝飾的目的為了增加制品漂亮外觀，使其外表具有誘人的圖案及色彩，增加人們的食欲，并具有吸引顧客的購(gòu)買欲及豐富面點(diǎn)的品種。同時(shí)提高風(fēng)味，使用的裝飾材料大多都具有特殊風(fēng)味，賦予糕點(diǎn)獨(dú)特的口味。還能延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，由于使用的裝飾材料因其覆蓋于糕點(diǎn)表層，能防止糕點(diǎn)水分散失，從而延緩老化，提高保質(zhì)期。焙烤食品工藝基礎(chǔ)第四節(jié)常用裝飾品64焙烤食品工藝基礎(chǔ)一、裝飾的原料裝飾的原料可分為：奶油制品、巧克力制品、糖制品、杏仁制品、明膠制品、水果制品等。二、裝飾的基本要求1．根據(jù)成品的特色裝飾不用品種的成品各具特色，在裝飾過(guò)程中，第一是講究色彩，在色彩裝飾上，大都采用反差手法。在整體制作過(guò)程中，裝飾材料的色彩在整體布局上要對(duì)比鮮明、和諧、簡(jiǎn)潔明快，給人以清晰雅致的美感。第二是講究造型，造型與色彩協(xié)調(diào)，造型逼真，立體感強(qiáng)，通過(guò)造型更加突出產(chǎn)品的風(fēng)格，達(dá)到耳目一新的效果。焙烤食品工藝基礎(chǔ)一、裝飾的原料65焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．要富有民族特色各個(gè)國(guó)家或民族都有自己的生活習(xí)慣，尤其是在色彩使用上尊重民族習(xí)慣，造型上突出民族風(fēng)格。3．裝飾物在使用時(shí)，要體現(xiàn)明確的主題，正面為主，側(cè)面為輔。4．裝飾物擺放一定要按構(gòu)圖設(shè)計(jì)，自然、流暢。5．邊裝飾，邊看效果。裝飾物勿過(guò)多，不要畫蛇添足，既要豐富，又要簡(jiǎn)練。焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．要富有民族特色66焙烤食品工藝基礎(chǔ)6．同一蛋糕中，一般使用不同材質(zhì)及色澤的裝飾物來(lái)體現(xiàn)創(chuàng)作意圖。7．為區(qū)別蛋糕主題，裝飾時(shí)手法應(yīng)多樣，不應(yīng)將所有的蛋糕都用一兩種方法來(lái)裝飾。8．花飾不要過(guò)多過(guò)散，比例要適當(dāng)，畫龍點(diǎn)睛。9．使用的裝飾物一般應(yīng)具有可食性。10．構(gòu)圖要有緊有疏，畫面才能有生氣，避免平均使用力量。11．畫面要注意均衡關(guān)系，上下左右在視覺(jué)上要搭配合適。焙烤食品工藝基礎(chǔ)6．同一蛋糕中，一般使用不同材質(zhì)67焙烤食品工藝基礎(chǔ)12．裝飾應(yīng)提高審美能力和藝術(shù)品味，并提高商品價(jià)值。13．正確使用及書寫文字，圖案內(nèi)容應(yīng)與文字含義相同，圖文并茂。14．裱花技巧需要反復(fù)練習(xí)，持之以恒，刻苦鉆研，才能熟能生巧，形象逼真。15．提高自我美術(shù)、裝潢設(shè)計(jì)的能力，增加想象力。焙烤食品工藝基礎(chǔ)12．裝飾應(yīng)提高審美能力和藝術(shù)品68焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、裝飾方法裝飾操作方法：1．刮抹把軟質(zhì)的裝飾原料（奶油制品），放在蛋糕表面，用刮刀整平的過(guò)程。目的是使蛋糕形成一個(gè)光潔、平滑的表面，便于進(jìn)一步裝飾。2．掛掛也稱淋，它是將溶化的裝飾原料，迅速放在被裝飾品的上面，讓其自然鋪開過(guò)程中逐漸冷卻，變硬成型，以取得自然的效果。焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、裝飾方法69焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．?dāng)D擠是將原料裝入裱花袋中，用手?jǐn)D壓，裝飾原料從花袋的花嘴中擠出，形成各種各樣的圖案和造型。4．捏塑把糖制品或面制品等塑性較好的原料，用手工制成各種栩栩如生、活波可愛(ài)的動(dòng)物、人物和花卉制品。捏塑制品要生動(dòng)逼真，具有觀賞價(jià)值和食用價(jià)值。5．?dāng)[設(shè)、點(diǎn)綴把已制成形的裝飾原料擺放在蛋糕表面的適當(dāng)位置，使蛋糕造型更精美。焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．?dāng)D70焙烤食品工藝基礎(chǔ)裝飾方式：1．色澤裝飾色澤是糕點(diǎn)中最重要的感官指標(biāo)之一，色澤是否良好直接影響到人們的食欲。不同的色澤搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。（1）油炸著色法油炸時(shí)，坯體內(nèi)的糖分焦化及油脂中固有色素共同作用，會(huì)使制品產(chǎn)生棕黃色或深褐色。（2）刷蛋著色法制品在熟制前刷上蛋液，利用蛋黃中的蛋黃素，使制品在加工中產(chǎn)生金黃光亮的色澤。焙烤食品工藝基礎(chǔ)裝飾方式：71焙烤食品工藝基礎(chǔ)（3）重色裝飾法在糕點(diǎn)圖案中，將某種色澤的裝飾嵌疊在另一顏色的裝飾物料內(nèi)，以增進(jìn)裝飾的效果。（4）粉染著色法將色素粉末直接加入到液態(tài)物料中進(jìn)行著色。（5）液染著色法將固體色素加入溶劑制成溶液，攪進(jìn)物料中進(jìn)行著色。（6）噴印著色法將液態(tài)色素裝入壓力的容器中，靠壓力將其噴射出來(lái)而裝飾。（7）焦化著色法利用糕點(diǎn)原料中的糖類焦化而產(chǎn)生棕黃、金黃等色彩。色彩的深淺度要依據(jù)火力大小和坯的多少變化。含糖量高，加工溫度亦高，色彩就深，反之則淺。焙烤食品工藝基礎(chǔ)（3）重色裝飾法在糕點(diǎn)圖案中，將某72焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．表面裝飾對(duì)糕點(diǎn)表面進(jìn)行裝飾的方法，一般可將奶油膏、蛋白膏、黃醬膏等涂抹在蛋糕外部；用手或工具將酥皮捏成花式；用碎蛋糕屑鋪撒在蛋糕表面；用各種籽仁、果仁、砂糖、糖粉、椰絲、椰茸等裝飾在成品上面，形成立體狀等。3．夾心裝飾在糕點(diǎn)中間或幾層糕點(diǎn)之間夾入裝飾料進(jìn)行裝飾，既可以美化，也可以提高營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，可夾入果醬、果凍、巧克力漿、奶油、果料等等。焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．表面裝飾73焙烤食品工藝基礎(chǔ)4．模具裝飾利用各種帶花紋和文字圖案的木制或塑料制成的模具進(jìn)行裝飾，如廣式月餅等。5．裱花裝飾

主要用于平面或立體造型藝術(shù)蛋糕的表面裝飾，也可用于小干點(diǎn)制品的表面裝飾。焙烤食品工藝基礎(chǔ)4．模具裝飾74焙烤食品工藝基礎(chǔ)四、配色原則1．色彩學(xué)基礎(chǔ)（1）色彩性質(zhì)我們?nèi)粘Ｒ姷降念伾芏?、赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫的五光十色，還很多其他色澤，但真正從實(shí)質(zhì)上來(lái)說(shuō)，只有紅、黃、藍(lán)這三種顏色。用這三種顏色變調(diào)配出任意所需的色彩，因此，在色彩學(xué)上把紅、黃、藍(lán)這三種顏色稱為原色，所謂原色，就是無(wú)法用其他顏色調(diào)配出來(lái)的色。通過(guò)三原色間的相互調(diào)配，我們可以得到其他幾種顏色，如紅+黃=橙，黃+藍(lán)=綠，紅+藍(lán)=紫，這集中色稱為間色，即有兩種原色調(diào)配而得的顏色便是間色。把兩種間色相互調(diào)配而得出的色稱為復(fù)色。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)四、配色原則75焙烤食品工藝基礎(chǔ)利用三原色之間不同的用量的混合，便可調(diào)配出任意無(wú)窮的色彩來(lái)，但如果三原色等量混合，則得到的是灰黑色。還有一個(gè)補(bǔ)色，又稱余色或?qū)巧珪r(shí)視覺(jué)上一種特殊反應(yīng)，例如，當(dāng)我們先看了一點(diǎn)時(shí)間的鮮紅顏色后。在把視線移到別處，那么，在移開視線一瞬間，視覺(jué)上似乎有出現(xiàn)綠色的感覺(jué)，那種感覺(jué)就是紅色的余感。相反，先看綠色，也必定會(huì)出現(xiàn)紅色的余感。二者即互為補(bǔ)色。補(bǔ)色的標(biāo)準(zhǔn)，是在色輪上處于對(duì)角二色，即互為補(bǔ)色。焙烤食品工藝基礎(chǔ)利用三原色之間不同的用量的混合，便76焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）色彩三要素在色彩學(xué)上，把色相、純度、明度稱為色彩三要素。色相：是指顏色的相貌，顏色的名稱及時(shí)色相的稱謂，如紅、黃、藍(lán)、白、黑等。純度：有人又稱色度，即色彩的飽和程度。每種顏色在未摻入其他顏色時(shí)，其色度必純，或說(shuō)純度很高，如滲入其他色素后，色度就降低。若顏色混調(diào)過(guò)多，則色彩會(huì)變灰暗。明度：是指色彩的明暗程度，它說(shuō)明了同一色彩的不同光照呈現(xiàn)出來(lái)的明暗變化。把涂有一定顏色的橫紙條，折兩次成形，并將其放置窗口，受光最強(qiáng)的部位，便是明度最強(qiáng)，成為明色；中間部分受光適中，成為正色。背光部位受光最弱，成為暗色。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）色彩三要素在色彩學(xué)上，把色相77焙烤食品工藝基礎(chǔ)（3）色彩的冷暖，象征意義及對(duì)食欲的影響色彩不僅僅是美術(shù)范圍的東西，而且和我們的日常生活有很大的聯(lián)系。首先，色彩會(huì)給我們暖和冷的感覺(jué)，例如，我們看到紅、橙、黃色組成的太陽(yáng)、火焰時(shí)，我們的感覺(jué)是熱的，我們一看到紅、橙、黃這三色時(shí)，就會(huì)聯(lián)想到有熱烈、暖和的感覺(jué)，因此把這三色稱為暖色，而當(dāng)看到藍(lán)、綠、紫等顏色組成的月光、大海、綠蔭等景象，給我們的感覺(jué)是寒冷、沉寂柔和、輕松，所以我們把藍(lán)、綠、紫三色成為冷色。而黑、白二色，則因它們兼?zhèn)淅渑杏X(jué)，故稱中性色。焙烤食品工藝基礎(chǔ)（3）色彩的冷暖，象征意義及對(duì)食欲的78焙烤食品工藝基礎(chǔ)其次，是色彩的感情象征意義。紅色象征溫暖、光明、熱烈、幸福、光榮、威武，同時(shí)也引出美好、嬌艷的意思，還有危急、警戒的意思，但在蛋糕裝飾中一般趨向前兩種含義，如祝壽糕的壽字就用鮮紅色，擠月季花、玫瑰花時(shí)用粉紅色。黃色：象征豪華、高貴、富麗、光輝、明亮等，同時(shí)還有神圣、美麗的含義。如一些蛋糕幾乎全部用黃色，最后點(diǎn)綴一些巧克力做邊和寫字，而顯得雍容華貴。綠色：是大自然的色彩，象征生命、青春、輕盈、溫柔，同時(shí)也有平靜、希望、安寧和平等象征。在蛋糕裝飾中常用做葉子、青草的顏色。焙烤食品工藝基礎(chǔ)其次，是色彩的感情象征意義。紅色象征79焙烤食品工藝基礎(chǔ)藍(lán)色：是海洋、天空的主色調(diào)，象征深遠(yuǎn)、平靜、永恒、廣闊。以前的蛋糕裝飾中使用較少，近來(lái)在一些類似風(fēng)景面的蛋糕裝飾中則有應(yīng)用，多用來(lái)表現(xiàn)藍(lán)天背景、湖水海面等。紫色：是優(yōu)雅神秘、高貴的含義。黑色：有嚴(yán)肅、堅(jiān)毅、穩(wěn)重的意思。白色：象征明亮、高尚、純潔、神圣、光明，且是中間色、記憶與其它顏色相配。故蛋糕裝飾中經(jīng)常是先抹了白色的奶油忌廉，再在其上面做起藝術(shù)造型。橙色：表示溫和、歡喜、活潑、鮮明等意義。焙烤食品工藝基礎(chǔ)藍(lán)色：是海洋、天空的主色調(diào)，象征深80焙烤食品工藝基礎(chǔ)第三，色彩還能影響人的食欲，近年來(lái)的研究已表明，人的食欲與進(jìn)食的食物、環(huán)境和顏色有關(guān)，其影響如下：紅色，能刺激和興奮神經(jīng)系統(tǒng)，增加腎上腺素的分泌，增強(qiáng)血液循環(huán)；橙色，會(huì)產(chǎn)生活力，誘發(fā)食欲，有助于鈣的吸收；黃色，可刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)；其它的冷色則一般會(huì)抑制、阻止食欲。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)第三，色彩還能影響人的食欲，近年來(lái)的81焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．色彩的配置（1）色彩的對(duì)比與調(diào)和色彩對(duì)比，是指畫面上兩種色彩并列后所起的相互襯托作用，包括明暗對(duì)比與冷暖對(duì)比。這個(gè)原則，在蛋糕裝飾中經(jīng)常運(yùn)用。例如，很多裝飾都是以中間色（白色）或稍暗色作底。上面再擠以絢麗明亮的暖色(紅色）作花朵，再配以調(diào)成綠色的葉子作襯托，使得紅色在整個(gè)畫面中顯得特別醒目，從而得到了較好的藝術(shù)效果。色調(diào)調(diào)和，是指在畫面上的色彩能互相呼應(yīng)，不會(huì)造成因色彩孤立而出現(xiàn)畫面分割的現(xiàn)象，這點(diǎn)在制作平面型風(fēng)景畫的蛋糕裝飾時(shí)，尤其要注意。例如在制作高山時(shí)，近得高山應(yīng)是裝飾成青翠草綠色，而遠(yuǎn)得高山則為灰朦朦顏色，這樣看起來(lái)才有真實(shí)感，如把所有的山都用青色裝飾，那就沒(méi)有層次，分不清遠(yuǎn)近了。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．色彩的配置82焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）色調(diào)和色彩配置色調(diào)，是指畫面的色彩總和，即整個(gè)畫面給人的總體的色彩感覺(jué)或色彩的效果。對(duì)蛋糕裝飾來(lái)說(shuō)也一樣，色調(diào)對(duì)整個(gè)裝飾面的主題有很大的烘托作用，對(duì)意境和情調(diào)也有很大的暄染作用。色調(diào)配置，在美術(shù)上是指兩種和兩種以上的色彩在畫面上并配置時(shí)，所產(chǎn)生的表現(xiàn)效果。配置得當(dāng)，就能創(chuàng)造一種明晰的、有特色的效果；配置不當(dāng)，則給人以紊亂之感，或造成構(gòu)圖的不均衡之感，運(yùn)用到蛋糕裝飾中，就要求我們通過(guò)掌握使用顏色的選擇，每一顏色的使用面積大小以及它們之間的配置關(guān)系，對(duì)比關(guān)系，來(lái)達(dá)到美化蛋糕的目標(biāo)。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）色調(diào)和色彩配置色調(diào)，是指畫面83焙烤食品工藝基礎(chǔ)具體制作時(shí)，還要考慮到食用蛋糕的對(duì)象年齡來(lái)配色。給少年兒童的生日蛋糕，為了體現(xiàn)出兒童的童真、雅趣，可以適當(dāng)多用幾種明亮、絢麗的顏色來(lái)配置，使畫面生動(dòng)、活潑；祝中老年人生日的賀壽蛋糕，便應(yīng)體現(xiàn)出中老年人的穩(wěn)重、老誠(chéng)的風(fēng)度，故一般用白色，淺粉紅色等作背景，在以巧克力擠寫上繁體的褐色壽字，使整個(gè)裝飾顯得嚴(yán)肅、莊重；至于送給情侶的蛋糕，則多用象征光明豐收的黃色、象征純潔神圣的白色、夢(mèng)幻詩(shī)意般的粉紅色來(lái)作主調(diào)，再用鮮明的暖色如鮮紅色、亮黃色等擠上一個(gè)心形圖案和其它文字，即可表現(xiàn)出永恒的愛(ài)這類的主題思想；制作風(fēng)景畫之類的裝飾蛋糕，這要求與大自然的風(fēng)景色形相符，如藍(lán)天、白云、青山、綠水、紅日、翠柳等，總的原則要寫實(shí)。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)具體制作時(shí)，還要考慮到食用蛋糕的對(duì)象84焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．色的美感理想的糕點(diǎn)色彩是最大限度地發(fā)揮原料所固有的色彩美。因?yàn)槭称吩系谋旧秃芡昝?，沒(méi)有必要進(jìn)行人工著色處理。另外，出于人們正常的飲食心態(tài)，凡是人工著色食品，都會(huì)給人以不衛(wèi)生的感覺(jué)，反而降低食欲。制作糕點(diǎn)或裱花時(shí)，組配工藝也是色彩美感的一個(gè)重要方面，利用食品原料本身的色彩美，通過(guò)調(diào)配，把它置于適當(dāng)?shù)奈恢?、?chǎng)合，就會(huì)獲得賞心悅目的效果，如果處理不當(dāng)反會(huì)失去美感。在食品制作過(guò)程中，有時(shí)原料的色彩并不能滿足師傅們創(chuàng)作的需要，常需要借助人工合成色素。如選用這類色素時(shí)要嚴(yán)格控制使用量，否則會(huì)適得其反。焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．色的美感85焙烤食品工藝基礎(chǔ)4．糕點(diǎn)加工中的色彩形成（1）利用食品原料的固有色在糕點(diǎn)制作的過(guò)程中，許多原料自身具有各種美麗的色彩，如蛋黃的黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，糖漿的焦黃色，糖粉的雪白色和獼猴桃的翠綠色等等。這些原料通過(guò)加工、切配、組合，將能形成多種鮮美，色調(diào)自然，既衛(wèi)生又有營(yíng)養(yǎng)的糕點(diǎn)圖案。（2）通過(guò)工藝手段著色糕點(diǎn)加工過(guò)程中，通過(guò)熟制工藝，使制品著色的常見方法有：刷雞蛋液著色、利用糖的焦化作用著色、撒糖粉著色及利用烘烤、油炸等成熟工藝，使食品發(fā)生物理、化學(xué)變化而著色。焙烤食品工藝基礎(chǔ)4．糕點(diǎn)加工中的色彩形成86焙烤食品工藝基礎(chǔ)（3）利用食用色素著色

為滿足食品色彩的需要，食品加工過(guò)程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素調(diào)制。掌握色彩的基本知識(shí)，對(duì)烘焙師來(lái)說(shuō)十分必要。在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些動(dòng)植物原料同過(guò)加熱處理后，還會(huì)發(fā)生色彩變換的現(xiàn)象。正確地運(yùn)用色彩學(xué)原理，在創(chuàng)作實(shí)踐中充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，才能做出具有較高審美價(jià)值的糕點(diǎn)。焙烤食品工藝基礎(chǔ)（3）利用食用色素著色為滿足食品色87焙烤食品工藝基礎(chǔ)五、典型裝飾材料制備1．裝飾奶油裝飾奶油，又稱裱花奶油，也叫奶油忌廉，它是蛋糕裝飾中最常用的主要材料，一般由牛油、糖漿和雞蛋打發(fā)而成，也有用糖粉或單用鮮忌廉的。打好后的成品應(yīng)為白色蓬松狀，軟滑適宜，即裱花或擠花操作容易。另外，也可根據(jù)不同需要，加入著色劑或色素，調(diào)成所需的顏色。下面講述幾個(gè)不同的配方及制作過(guò)程：焙烤食品工藝基礎(chǔ)五、典型裝飾材料制備88焙烤食品工藝基礎(chǔ)（1）奶油忌廉（用糖漿制作）表3-8奶油忌廉（用糖漿制作）

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（1）奶油忌廉（用糖漿制作）89焙烤食品工藝基礎(chǔ)這是一類較常見的配方，其余的大都相差不大，只不過(guò)按照裝飾奶油的工藝要求，如軟滑性、流動(dòng)性、香味、顏色等，或改用蛋黃，或增減水量，牛油量，糖量，下面摘錄其它一些配方見表3-9、3-10、3-11。焙烤食品工藝基礎(chǔ)這是一類較常見的配方，其余的大都相差90焙烤食品工藝基礎(chǔ)焙烤食品工藝基礎(chǔ)91焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）上面所說(shuō)的配方是在沒(méi)有糖粉情況下，以糖漿代替來(lái)制作，如有糖粉，則可按如下配方來(lái)制作，更加方便，見表3-12、3-13。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）上面所說(shuō)的配方是在沒(méi)有糖粉情況下92焙烤食品工藝基礎(chǔ)注意：若不是當(dāng)天使用，②奶水不用加，而直接將以打好的第①部分移至潔凈容器中，上面蒙保鮮薄膜或加蓋，放于冰箱內(nèi)或冷處備用，需用時(shí)取出并添加奶水調(diào)至適當(dāng)稠度即使用。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)注意：若不是當(dāng)天使用，②奶水不用加，93焙烤食品工藝基礎(chǔ)要制作好上面所說(shuō)兩種油脂忌廉（包括用糖漿制作和用糖粉制作的）。首先要注意選用合適的原料。在選用油脂時(shí)，主要看油脂的融和性和可塑性。融和性好的油脂，可在攪拌過(guò)程充融入較多的空氣，松發(fā)迅速，體積較大，且成品較少的油脂膩感覺(jué)。可塑性好的油脂，則較好的保存攪拌過(guò)程中充入的空氣，既能保持它的發(fā)泡程度。奶油本身雖然味道純正，但融和性和可塑性均較差，故可用部分乳化白油代替奶油，使制作出的忌廉松發(fā)度較好。在選擇糖粉時(shí)，則主要看其細(xì)度。制作奶油忌廉的糖粉其細(xì)度最少要全部通過(guò)10目，最好是通過(guò)20目，這是因?yàn)榱６容^大的糖粉，會(huì)在制作后的奶油忌廉成品中留有結(jié)晶糖粒，影響裝飾的外觀與風(fēng)味。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)要制作好上面所說(shuō)兩種油脂忌廉（包括用94焙烤食品工藝基礎(chǔ)

2．鮮奶油忌廉鮮奶油忌廉使用專門做蛋糕裝飾使用的商品鮮奶油，再加上或不加糖而直接攪拌便可制得忌廉，加糖量通常在10％～15％之間。超過(guò)15％則攪拌出來(lái)的忌廉成品會(huì)感到稀軟而不堅(jiān)實(shí)，攪拌用糖可選用細(xì)砂糖即可。具體制作方法如下：先把要攪拌的鮮奶油放到攪拌缸中或放到干凈的不銹鋼容器中，開始時(shí)用慢速攪拌然后再逐漸加大速度，待攪拌中的鮮奶油開始有凝固現(xiàn)象時(shí)，便把配方內(nèi)的細(xì)砂糖慢慢的加入去，在繼續(xù)攪拌到適當(dāng)濃度即可。這樣所攪拌出來(lái)的忌廉體積最大，可增加到原來(lái)體積的三倍以上，而如果把糖與鮮奶油一開始混合攪拌，則攪拌后的體積較小，成本增加。另外，制作鮮奶油忌廉還需注意以下幾點(diǎn)：

焙烤食品工藝基礎(chǔ)2．鮮奶油忌廉95焙烤食品工藝基礎(chǔ)其一是掌握好攪拌量，鮮奶油忌廉的每次攪拌量多少，要看實(shí)際使用量的多少來(lái)定，稍多于實(shí)際用量即可。這是因?yàn)槿粢淮螖嚢枇刻喽钟貌煌甑脑?，剩余的忌廉即使放入冰箱?nèi)冷藏，也會(huì)逐漸變稀軟，不如剛攪拌出來(lái)的好用。其二是要注意制作時(shí)的溫度，在夏秋季節(jié)，車間溫度較高時(shí)，攪拌缸下必須用冰塊來(lái)冷卻，降低忌廉溫度，否則成品不會(huì)堅(jiān)硬。焙烤食品工藝基礎(chǔ)其一是掌握好攪拌量，鮮奶油忌廉的每次96焙烤食品工藝基礎(chǔ)其三是要注意攪拌程度，在攪拌的最后階段，如發(fā)現(xiàn)忌廉的顏色有白色變?yōu)槿辄S色，便要立即停機(jī)取出，不可再攪拌，即使硬度未到理想要求，也要停止。因?yàn)樵跀嚢柘氯ィr奶油的水和油就會(huì)分離，使成品粗糙而不細(xì)膩，甚至由分層析出奶油而導(dǎo)致失效。其四是要注意未攪拌的鮮奶油的儲(chǔ)存，一般要求在－10℃以下，儲(chǔ)藏溫度高易引起酸敗。焙烤食品工藝基礎(chǔ)其三是要注意攪拌程度，在攪拌的最后階97焙烤食品工藝基礎(chǔ)

3．瓊脂凍膠、明膠凍膠（1）瓊脂凍膠瓊脂舊稱洋菜，使植物粘液經(jīng)干燥后的制品，大多由海草而得。瓊脂屬多糖類，不溶于冷水，微溶于溫水，完全溶于熱水。在瓊脂使用量為１％時(shí)，經(jīng)煮沸即冷卻到40℃，便形成很強(qiáng)的膠體，即使在0.5％的濃度下，仍可形成膠體，其膠凍程度與瓊脂的用量成正比。一般使用量為0.5％～2％，用時(shí)要注意的是：瓊脂凍膠經(jīng)放置一段時(shí)間后會(huì)收縮出水。另外，由于瓊脂的來(lái)源及加工方法不同，其制得凍膠成品的膠體硬度、膠凍、粘度、穩(wěn)定性以及瓊脂對(duì)糖的溶解度等性質(zhì)均有所不同，在實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)按需要調(diào)節(jié)。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．瓊脂凍膠、明膠凍膠98焙烤食品工藝基礎(chǔ)下面介紹幾種不同的方法，見表3-14、表3-15焙烤食品工藝基礎(chǔ)下面介紹幾種不同的方法，見表3-14、表3-99焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）明膠凍膠明膠是動(dòng)物膠，它是由動(dòng)物骨膠抽取出來(lái)的蛋白質(zhì)，其性質(zhì)類似瓊質(zhì)，不溶于冷水，但加水后可緩慢吸水而膨脹軟化，溶于熱水，溶液經(jīng)冷卻凝固成膠體。此膠體會(huì)在加熱至30℃時(shí)，又會(huì)再度溶解而重新變成溶液，如果溫度又降低的話，則又會(huì)形成膠體，因此，可以用明膠的這種可逆性質(zhì)，進(jìn)行凝膠與溶膠的相互轉(zhuǎn)化，以利于裝飾工作。下面介紹一種配方見表3-16

焙烤食品工藝基礎(chǔ)（2）明膠凍膠明膠是動(dòng)物膠，它是由100焙烤食品工藝基礎(chǔ)焙烤食品工藝基礎(chǔ)101焙烤食品工藝基礎(chǔ)4．糖凍霜飾見表3-17、3-18焙烤食品工藝基礎(chǔ)4．糖凍霜飾見表3-17、3-18102焙烤食品工藝基礎(chǔ)上述兩種配方中所有的糖粉，均要求用粒度細(xì)的，使糖霜成品細(xì)膩具有力度。另外，所得到的糖霜成品其稀稠度可按用途通過(guò)增減蛋白用量來(lái)調(diào)節(jié)，如需要稀一些的可加些蛋白，反之，要稠的就減少蛋白。5．蛋白霜飾蛋白霜飾與糖凍霜飾的不同之處在于蛋白用量較多，且要先行打泡，故比糖凍霜飾柔軟，可入裱花袋擠圖形，見表3-19、表3-20。焙烤食品工藝基礎(chǔ)上述兩種配方中所有的糖粉，均要求用103焙烤食品工藝基礎(chǔ)焙烤食品工藝基礎(chǔ)104焙烤食品工藝基礎(chǔ)6．巧克力奶飾有時(shí)在制作裝飾蛋糕時(shí)，為了使夾層和面層的顏色有所變化而又不想用色素，要求換口味或要突出巧克力香味時(shí)，便可用褐色的巧克力奶飾。見表3-21、3-22。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)6．巧克力奶飾105焙烤食品工藝基礎(chǔ)焙烤食品工藝基礎(chǔ)106焙烤食品工藝基礎(chǔ)7．杏仁軟膏杏仁軟膏是制作高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)的一種主要裝飾原料之一，它既可作為大蛋糕的包皮面料，又可按要求隨意捏制成各種花草，水果、模型，字體等裝飾品，擺放于蛋糕上面，使成品非常好看，且具有特殊香味，很好吃，因此使用杏仁軟膏，能使裝飾后的蛋糕增添不少美色。杏仁軟膏國(guó)內(nèi)又有人稱作為馬斯板、麻子板等，可用下述兩種方法制作：見表3-23、表3-24。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)7．杏仁軟膏107焙烤食品工藝基礎(chǔ)焙烤食品工藝基礎(chǔ)108焙烤食品工藝基礎(chǔ)8．糖粉面團(tuán)當(dāng)制作較大型的立體蛋糕或多層蛋糕時(shí)，通常都有直立于蛋糕平面的雕像人物、植物、動(dòng)物、房屋或其它東西來(lái)裝飾，已顯示出藝術(shù)造型美，此時(shí)就要用糖粉面團(tuán)。見表3-25。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)8．糖粉面團(tuán)109焙烤食品工藝基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)一面團(tuán)成型基本操作面團(tuán)成型的基本操作是焙烤食品制作的基本功。通過(guò)成型使產(chǎn)品的外觀漂亮、豐富種類。造型技術(shù)的基本功熟練與否，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?．掌握揉、搓、搟基本動(dòng)作；2．掌握在揉、搓基礎(chǔ)上進(jìn)行造型；3．掌握在搟基礎(chǔ)上進(jìn)行折疊。焙烤食品工藝基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)一面團(tuán)成型基本操作110焙烤食品工藝基礎(chǔ)二、實(shí)驗(yàn)步驟1．將已和好的大面團(tuán)分成75克、150克、300克的小面團(tuán)，然后用單手揉面團(tuán)，先將面團(tuán)置于工作臺(tái)上，再將五指合攏，手掌扣住面團(tuán)，朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。面劑在手掌間自然滾動(dòng)的同時(shí)要擠壓，使內(nèi)部氣體消失，面劑底部中間呈旋渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。對(duì)于300克小面團(tuán)，可采用單手揉，先將面團(tuán)置于工作臺(tái)上，在工作臺(tái)上反復(fù)摔打，直至有光滑面為止，再將五指合攏，從側(cè)面沿45o角朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。2．將揉好的面團(tuán)進(jìn)行搓，雙手的五指展開掌心基部摁在條上，雙手同時(shí)施力，來(lái)回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動(dòng)數(shù)次后面條向兩則延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。焙烤食品工藝基礎(chǔ)二、實(shí)驗(yàn)步驟111焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．將搓好的圓形長(zhǎng)條進(jìn)行編辮子，見圖3－14．將揉好的面團(tuán)進(jìn)行搟。搟是將坯料放在工作臺(tái)上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動(dòng)的同時(shí)，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。

5．將搟好的面片進(jìn)行折疊。折疊是將搟平或搟薄的面團(tuán)，以重合的方式操作，使制品呈現(xiàn)分層的一種整型方法。例如丹麥面包，面團(tuán)中包上黃油，在經(jīng)過(guò)數(shù)次搟平再折疊后，面團(tuán)與黃油相互重疊，由于黃油具有隔離作用，成熟的制品自然呈現(xiàn)出層次感。見圖3－2焙烤食品工藝基礎(chǔ)3．將搓好的圓形長(zhǎng)條進(jìn)行編辮子，見圖112焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、問(wèn)題與討論1．為什么揉制過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)沾手現(xiàn)象？2．折疊過(guò)程中如何防止漏油？四、制作圖示焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、問(wèn)題與討論113第三章焙烤食品工藝基礎(chǔ)張妍主編

第三章焙烤食品工藝基礎(chǔ)張妍主編114焙烤食品工藝基礎(chǔ)第一節(jié)焙烤食品成形的基本方法

焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不僅使產(chǎn)品具有美麗的外觀，豐富花色品種，而且可借助于不同樣式區(qū)分種類和口味?；静僮魇址ㄊ炀毰c否，對(duì)于焙烤食品的成型、產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要的意義。

焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、搟、搓、包、擠、攪打、捏、卷、抹、淋、折疊、拉、轉(zhuǎn)、割等方法。每步操作視其造型的需要，相互配合，一件造型別致產(chǎn)品的制作，需要多種操作方法得以實(shí)現(xiàn)。

焙烤食品工藝基礎(chǔ)第一節(jié)焙烤食品成形的基本方法115焙烤食品工藝基礎(chǔ)一、和和面是焙烤食品操作的第一道工序，是將粉料與水或其它輔料摻和在一起攪拌均勻，逐漸揉成面團(tuán)的過(guò)程，它是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。和面的好壞直接影響成品的質(zhì)量，影響點(diǎn)心制作工藝能否順利進(jìn)行。根據(jù)面點(diǎn)制作的不同要求，對(duì)面團(tuán)的性能要求也不同。面點(diǎn)面團(tuán)分為清酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)等幾類。和面的方法有兩種，一種是借助機(jī)械和面（和面機(jī)），一種是手工和面。手工和面的具體手法大體可以分為抄拌、調(diào)和兩種手法。焙烤食品工藝基礎(chǔ)一、和116焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．抄拌法將面粉方法入缸或盆中，中間掏一個(gè)坑，放入7～8成的水，雙手伸入缸中，從外向內(nèi)，由下而上地反復(fù)抄拌。抄拌時(shí)用力要均勻，待成為雪片狀時(shí)，加入剩余的水，雙手繼續(xù)抄拌，至面粉成為結(jié)實(shí)的塊狀時(shí)，可將面搓、揉成面團(tuán)。

2．調(diào)和法先將面粉放在案臺(tái)上，中間開個(gè)窩，再將雞蛋、油脂、糖等物料倒入中間，雙手五指張開，從外向內(nèi)進(jìn)行調(diào)和，再搓、揉成面團(tuán)（如混酥面）。焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．抄拌法117焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)和要求：①要掌握液體配料與面粉的比例；

②要根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)的需要，選用面筋質(zhì)含量不同的面粉，采用不同的操作手法；

③動(dòng)作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒；焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)和要求：118焙烤食品工藝基礎(chǔ)二、揉

揉可分為單手揉和雙手揉兩種。單手揉適用于較小的面團(tuán)，先將面團(tuán)分成小劑，置于工作臺(tái)上，再將五指合攏，手掌扣住面團(tuán)，朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)揉動(dòng)。面劑在手掌間自然滾動(dòng)的同時(shí)要擠壓，使內(nèi)部氣體消失，面劑底部中間呈旋渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。雙手揉應(yīng)用于較大的面團(tuán)，其動(dòng)作為一只手壓住面劑的一端，另一只手壓在面劑的另一端，用力向外推揉，再向內(nèi)使勁卷起，雙手配合，反復(fù)揉搓，使面劑光滑變圓。待收口集中變小時(shí)，最后壓緊，收口向下放置。焙烤食品工藝基礎(chǔ)二、揉119焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

①揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更不能死揉，否則會(huì)影響成品的膨松；

②揉面要始終保持一個(gè)光潔面，不可無(wú)規(guī)則的亂揉，否則面團(tuán)外觀不完整，無(wú)光潔，還能破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；

③揉面的動(dòng)作要利落，揉均、揉透、有光澤。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

120焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、搓搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。搓面團(tuán)時(shí)先將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀，雙手的五指展開掌心基部摁在條上，雙手同時(shí)施力，來(lái)回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動(dòng)數(shù)次后面條向兩則延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌向前施力，使面粉和油脂均勻的混和在一起。但不易過(guò)多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。焙烤食品工藝基礎(chǔ)三、搓121焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

①雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)，用力要均勻；

②要用手掌的基部，按實(shí)推搓；③搓的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，用力不易過(guò)猛，以免斷裂、發(fā)黏；

④搓條要緊，粗細(xì)均勻，條面圓滑，不使表面破裂為佳。焙烤食品工藝基礎(chǔ)基本要領(lǐng)及要求：

①雙手動(dòng)作122焙烤食品工藝基礎(chǔ)四、搟搟是借助于工具（面杖或走錘）將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址?。搟是將坯料放在工作臺(tái)上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動(dòng)的同時(shí)，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。如面包、餅干等，將面坯搟成要求的厚度和形態(tài)后，直接涂上或撒上果醬和餡料，有時(shí)還需要包上餡料再搟平或搟薄，搟制時(shí)要用力適當(dāng)，掌握平衡，搟不好會(huì)造成露餡，外觀混亂，影響質(zhì)量。

基本要領(lǐng)及要求：

①搟制面團(tuán)應(yīng)干凈利落，施力均勻；

②搟制要平，無(wú)斷裂，表面光滑。焙烤食品工藝基礎(chǔ)四、搟123焙烤食品工藝基礎(chǔ)五、包包是將面團(tuán)壓扁或搟平后，立即放入餡料收緊封口的操作過(guò)程。對(duì)于較高的餡料可根據(jù)需要加工成不同大小的塊，然后直接放在面片中央包入，面糊類餡料則利用平匙或木匙挖起餡料后，再推入面片中央，抽出平匙。包餡時(shí)，應(yīng)將搟平的面皮放在手掌上，包入餡料后，用拇指與食指拉取周圍的面皮包住餡料，再用捏的方法，將封口捏緊。

基本要領(lǐng)及要求：①餡料不宜黏在面皮周圍，否則封口無(wú)法捏緊；②餡料不宜裝得過(guò)多，面皮包不過(guò)來(lái)，影響外觀質(zhì)量。焙烤食品工藝基礎(chǔ)五、包124焙烤食品工藝基礎(chǔ)六、攪打攪打包括攪拌和抽打兩個(gè)動(dòng)作。它是一種間接的造型加工動(dòng)作，不論是加工干濕面團(tuán)，還是蛋糊、奶油等，只有經(jīng)過(guò)充分地?cái)嚢杌虺榇?，才能使配料混合均勻，甚至使其膨脹，增大體積。因此，攪打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三點(diǎn)：一是使原料混合均勻；二是使配料在攪打過(guò)程中，帶入空氣，體積增大，增加成品蓬松、柔軟的程度；三是產(chǎn)生和增強(qiáng)面筋質(zhì)，增加制品的彈性。焙烤食品工藝基礎(chǔ)六、攪打125焙烤食品工藝基礎(chǔ)攪打有機(jī)器攪打和手工攪打兩種形式。

基本要領(lǐng)及要求：①有一定的設(shè)備和工具，攪打工具不要帶油脂；②攪打時(shí)，一般采用順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，并連續(xù)不斷地操作；

③掌握好攪打程度,不要攪打的過(guò)分,造成硬化。焙烤食品工藝基礎(chǔ)攪打有機(jī)器攪打和手工攪打兩種形式。

126焙烤食品工藝基礎(chǔ)七、擠擠是對(duì)焙烤制品進(jìn)行美化，再加工的過(guò)程。通過(guò)這一過(guò)程增加制品的風(fēng)味特點(diǎn)，以達(dá)到美化外觀，豐富品種的目的。擠是將調(diào)拌好坯料，裝入布袋或紙卷中，用手?jǐn)D壓，使其從裱花嘴擠出花紋或造型的一種裝飾方法。

擠有兩種手法：焙烤食品工藝基礎(chǔ)七、擠127焙烤食品工藝基礎(chǔ)1．布袋擠法（塑料袋擠法）先將布袋（塑料袋）裝入裱花嘴，用左手虎口抵住擠花袋的中間，翻開內(nèi)側(cè)，用右手將所需要料裝入袋中，切忌不要裝的過(guò)滿，裝半袋為宜。材