細(xì)胞中的糖類和脂質(zhì)教學(xué)建議及補(bǔ)充資料一.教學(xué)建議本節(jié)教學(xué)主要讓學(xué)生掌握“糖類有多種類型，它們既是細(xì)胞的重要組成成分，又是生命活動(dòng)的主要能源物質(zhì)”“不同種類的脂質(zhì)對(duì)維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能有重要作用”這兩個(gè)概念，幫助學(xué)生理解糖類和脂質(zhì)不僅參與了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)組成，也是細(xì)胞執(zhí)行各項(xiàng)生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，認(rèn)識(shí)糖類與脂質(zhì)的多樣性，進(jìn)一-步發(fā)展學(xué)生對(duì)生命的物質(zhì)性的認(rèn)識(shí)，提高健康意識(shí)，提升社會(huì)責(zé)任意識(shí)。本節(jié)內(nèi)容建議安排1課時(shí)。由于涉及概念較多，并且對(duì)學(xué)生今后學(xué)習(xí)細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能、生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)等內(nèi)容非常重要。建議教學(xué)時(shí)圍繞上述概念，緊密聯(lián)系學(xué)生的生活實(shí)際，從學(xué)生熟悉的生活事例入手，合理選擇教學(xué)策略，展開本節(jié)內(nèi)容的教學(xué)。要特別注意這兩類化合物與人體營養(yǎng)、健康的關(guān)系，以便學(xué)生從分子、細(xì)胞水平了解諸如肥胖、血糖異常等人體健康問題與糖類和脂質(zhì)等化合物的關(guān)系，并增進(jìn)自我保健的意識(shí)。1.創(chuàng)設(shè)情境，導(dǎo)入新課策略一利用教材中的“問題探討”，創(chuàng)設(shè)情境引入新課。可以讓學(xué)生觀察“動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)”的視頻資料，或通過PPT以圖文結(jié)合的形式，呈現(xiàn)動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)的培養(yǎng)基配方、過程及產(chǎn)生的子細(xì)胞。強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)基中并沒有添加脂肪，但新形成的子細(xì)胞也會(huì)出現(xiàn)油滴。提問：培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞的培養(yǎng)液中，除了水和無機(jī)鹽外，為什么要添加葡萄糖？葡萄糖可能起什么作用？在培養(yǎng)脂肪細(xì)胞時(shí)，為什么即便培養(yǎng)基中沒有添加脂肪，但新形成的脂肪細(xì)胞中也會(huì)出現(xiàn)油滴？等等。策略二創(chuàng)設(shè)真實(shí)生活的問題情境，引入新課。情境1：通過PPT以圖片形式呈現(xiàn)“中國居民平衡膳食寶塔”。提出問題“我們每天的膳食結(jié)構(gòu)中，糖類所占的比重最大。為什么在眾多有機(jī)物中，人體對(duì)糖類需求量最大呢？”情境2：呈現(xiàn)一段視頻，某校軍訓(xùn)時(shí)，突然-位學(xué)生因低血糖暈倒，送至學(xué)校醫(yī)務(wù)室救治的場(chǎng)景。提問學(xué)生：“為何不吃早飯容易出現(xiàn)低血糖癥狀？”這樣的導(dǎo)入，情境真實(shí)，貼近生活，不僅能活躍課堂氣氛，更能夠吸引學(xué)生的注意，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的欲望。2.引導(dǎo)自主合作學(xué)習(xí)，促進(jìn)主動(dòng)建構(gòu)糖類脂質(zhì)的概念糖類的種類和作用是本節(jié)的教學(xué)重點(diǎn)，在設(shè)計(jì)糖類的教學(xué)時(shí)，可以結(jié)合生活事例，利用不同的策略，開展教學(xué)。策略一利用問題與學(xué)習(xí)提綱，引導(dǎo)學(xué)生白主建構(gòu)糖類的概念。具體，可從糖類的元素組成、種類與功能等角度，列出學(xué)習(xí)提綱，讓學(xué)生自主閱讀教材，小組討論以下問題：（1）組成糖類的元素有哪幾種？各元素之間的比例一般是多少？（2）列舉3種你熟悉的糖類，說說它們的生理作用與分布；（3）糖類在動(dòng)、植物細(xì)胞與人體中是如何分布的？（4）哪些糖類和人體生命活動(dòng)密切相關(guān)？正常人體血糖略微降低時(shí)，補(bǔ)充血糖的快捷途徑有哪些？等等。通過討論這些問題，促使學(xué)生認(rèn)識(shí)到糖類組成元素比較簡(jiǎn)單，但種類較多，與人類生存、生活關(guān)系密切，對(duì)于細(xì)胞各項(xiàng)生命活動(dòng)正常進(jìn)行有重要作用。主要是讓學(xué)生認(rèn)同這樣一個(gè)基本事實(shí)，即糖類是細(xì)胞和生物體生命活動(dòng)的主要能源物質(zhì)，參與生物體很多重要的生命活動(dòng)。同時(shí)，還要注意引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)纖維素、幾丁質(zhì)等多糖的功能。策略二利用PPT

等創(chuàng)設(shè)貼近學(xué)生生活的教學(xué)情境，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)糖類的概念。在糖類部分內(nèi)容的教學(xué)中，從學(xué)生熟悉的食物入手，通過PPT呈現(xiàn)幾種有地方特色的食物，并提問如下：你能從中分辨出哪些是糖類物質(zhì)？或這些食物中含有哪些糖類物質(zhì)？除此之外，你還知道有哪些糖類？它們各有什么作用？在觀察、思考與討論中，學(xué)生認(rèn)識(shí)了糖類的種類、分布與功能。教師進(jìn)--步呈現(xiàn)人類對(duì)大米、面粉等糖類食物的需求，來加深對(duì)糖類功能的認(rèn)識(shí)。通過對(duì)單糖、二糖和多糖的分析，認(rèn)識(shí)到糖類的結(jié)構(gòu)與生理作用不同。教學(xué)中，還要注意引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)纖維素、幾丁質(zhì)等糖類的功能，讓學(xué)生知道-個(gè)事實(shí)，即糖類是細(xì)胞和生物體生命活動(dòng)的主要能源物質(zhì)，參與生物體很多重要的生命活動(dòng)。最后，師生共同繪制“糖的種類”的概念圖，呈現(xiàn)概念與概念之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)和層次，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)糖類的概念。結(jié)合教材中“與社會(huì)的聯(lián)系”欄目，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)添加糖，并區(qū)分添加糖與食物中天然存在的糖類的區(qū)別，指出添加糖過多可能會(huì)對(duì)人體健康造成影響。學(xué)習(xí)有關(guān)脂質(zhì)的內(nèi)容時(shí)，同樣應(yīng)聯(lián)系學(xué)生已有的生活經(jīng)驗(yàn)。教師要讓學(xué)生了解脂質(zhì)對(duì)于生物體和細(xì)胞的重要作用，尤其是在組成細(xì)胞結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)生命活動(dòng)功能上的重要性。在教學(xué)中，教師應(yīng)盡量聯(lián)系學(xué)生已有經(jīng)驗(yàn)，組織學(xué)生開展脂肪與人體健康的討論。如人群中肥胖個(gè)體比例不斷增加，動(dòng)物和人體中臟器周圍的脂肪對(duì)人體的作用等。讓學(xué)生認(rèn)識(shí)脂肪對(duì)于細(xì)胞和生物體的重要作用以及脂肪過多可能造成的危害。在學(xué)習(xí)脂肪分子的結(jié)構(gòu)時(shí)，教師可以通過脂肪分子結(jié)構(gòu)式的介紹，讓學(xué)生體會(huì)脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中的碳鏈構(gòu)成其骨架，進(jìn)而為學(xué)生后續(xù)學(xué)習(xí)生物大分子以碳鏈為骨架埋下伏筆。糖類與脂質(zhì)的轉(zhuǎn)化關(guān)系，要結(jié)合生活實(shí)際，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)糖類與脂肪是可以相關(guān)轉(zhuǎn)化的，從而更好地理解各種化合物之間的關(guān)系，理解生命的復(fù)雜性和有序性。在這里需要提醒學(xué)生，糖類可以大量轉(zhuǎn)變成脂肪，但脂肪卻不能大量轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?，并以此為基礎(chǔ)討論有些人盡管少吃脂肪但還是變胖的原因。3.聯(lián)系實(shí)際，引導(dǎo)學(xué)生觀察、比較，突破多糖這一教學(xué)難點(diǎn)多糖中的淀粉、纖維素與糖原的結(jié)構(gòu)、分布及作用是本節(jié)的教學(xué)難點(diǎn)。三者從基本組成單位上看，都是由葡萄糖脫水縮合而形成的產(chǎn)物，但是三者的分子結(jié)構(gòu)、分布和作用又有不同，為什么會(huì)有那么大的差異呢？教學(xué)中應(yīng)參照教材的寫法，聯(lián)系生產(chǎn)和生活實(shí)際，特別是學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生分析這三類物質(zhì)的異同：淀粉和糖原都是細(xì)胞中的儲(chǔ)能物質(zhì)，淀粉主要存在于植物細(xì)胞中，糖原主要存在于動(dòng)物細(xì)胞中；纖維素是構(gòu)成植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及植物體內(nèi)纖維的主要成分；等等。二.補(bǔ)充資料1.糖類概述糖類廣泛地存在于生物界，特別是植物界。按干重計(jì)，糖類占植物體的85%~90%，占細(xì)菌的10%~30%，在動(dòng)物體所占比例小于2%。動(dòng)物體內(nèi)糖類的含量雖然不多，但其生命活動(dòng)所需要能量主要來源于糖類。糖類是地球上數(shù)量最多的一類有機(jī)化合物。地球生物量干重的50%以上是由葡萄糖的聚合物構(gòu)成的。地球上糖類的根本來源是綠色植物進(jìn)行的光合作用。大多數(shù)糖類只由碳、氫、氧三種元素組成，其實(shí)分子為（CH2O）n或Cn（H2O）m其中氫和氧的原子數(shù)比例是2：1，猶如水分子中氫和氧之比，因此過去曾誤認(rèn)為這類物質(zhì)是碳（carbon）的水合物（hydrate），碳水化合物（carbohydrate）也因之，而得名。但后來發(fā)現(xiàn)有些糖類，如脫氧核糖（C5H10O4），它們的分子中H、O之比并非2：1；而一些非糖物質(zhì)，如甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）和乳酸（C3H6O3）等，它們的分子中H、O之比卻都是2：1，所以大家認(rèn)為“碳水化合物”這一名稱并不恰當(dāng)。為此，1927

年國際化學(xué)名詞重審委員會(huì)曾建議用“糖族（glucide）"一詞代替“碳水化合物”。但由于“碳水化合物”這--名稱沿用已久，至今西文中仍廣泛使用它。英文的carbohydrate是糖類的總稱，比較簡(jiǎn)單的糖類常稱為sugar或saccharide（拉丁文saccharum即sugar）。Saccharide-詞常被冠以詞頭，用作糖類的類別名稱，如monosaccharide（單糖），polysaccharide（多糖）等。漢語中“糖類”和“碳水化合物”兩詞通用，但以前者居多。糖類從化學(xué)角度看，是多羥基的醛或多羥基的酮。葡萄糖含6個(gè)碳原子、5個(gè)羥基和1個(gè)醛基，稱己醛糖；果糖含6個(gè)碳原子、5個(gè)羥基和1個(gè)酮基，稱己酮糖。淀粉和纖維素也屬于糖類，它們是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的聚合物。此外，像N-乙酰葡糖胺、果糖-1，6-二磷酸這樣一些糖類的衍生物也歸人糖類。因此，從化學(xué)本質(zhì)角度給糖類下一個(gè)定義應(yīng)該是：糖類是多羥醛、多羥酮或其衍生物，或水解時(shí)能產(chǎn)生這些化合物的物質(zhì)。糖類是細(xì)胞中非常重要的一類有機(jī)化合物。其作用主要有以下幾個(gè)方面。作為生物體的結(jié)構(gòu)成分植物的根、莖、葉含有大量的纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)等，這些物質(zhì)是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。肽聚糖是細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)多糖。昆蟲和甲殼動(dòng)物的外骨骼也是糖類，稱殼多糖。作為生物體內(nèi)主要的能源物質(zhì)糖類在生物體內(nèi)（或細(xì)胞內(nèi)）通過生物氧化釋放出能量，供給生命活動(dòng)的需要。生物體內(nèi)作為能源貯存的糖類有淀粉、糖原等。在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)有些糖類是重要的中間代謝產(chǎn)物，糖類通過這些中間產(chǎn)物為合成其他生物分子如氨基酸、核苷酸.脂肪酸等提供碳骨架。作為細(xì)胞識(shí)別的信息分子糖蛋白是一類在生物體內(nèi)分布極廣的復(fù)合糖。它們的糖鏈可能起著信息分子的作用。細(xì)胞識(shí)別、免疫、代謝調(diào)控、受精作用、個(gè)體發(fā)育、癌變、衰老、器官移植等，都與糖蛋白的糖鏈有關(guān)。2.淀粉淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。當(dāng)干淀粉懸于水中并加熱時(shí)，淀粉粒吸水溶脹并發(fā)生破裂，淀粉分子進(jìn)人水中形成半透明的膠懸液，這一過程稱凝膠化或糊化。當(dāng)凝膠化的淀粉液緩慢冷卻并長期放置時(shí)，淀粉分子會(huì)自動(dòng)聚集并借助分子間的氫鍵鍵合形成不溶性微晶束而重新沉淀，這種現(xiàn)象稱為退行或老化。食品工業(yè)中為防止淀粉老化，可將淀粉食品速凍至零下20℃，使食品中的水迅速結(jié)晶以阻止淀粉分子聚結(jié)而沉淀。淀粉除作為食物外，主要用做食品和醫(yī)藥等工業(yè)用的增甜劑（如水解糖漿）和增稠劑（如糊精）。把天然淀粉進(jìn)行適當(dāng)處理，使它的某些物理或化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉稱為改型淀粉。實(shí)驗(yàn)室中常用的可溶性淀粉就屬于這一類，它是普通淀粉在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%的鹽酸中于室溫下放置7d形成的。天然淀粉一般含有兩種組分：直鏈淀粉和支鏈淀粉。多數(shù)淀粉所含的直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為（20%~25%）：（75%<80%）。某些谷物如蠟質(zhì)玉米和糯米等幾乎只含支鏈淀粉，而皺縮豌豆中直鏈淀粉含量高達(dá)98%。直鏈淀粉和支鏈淀粉在物理和化學(xué)性質(zhì)方面有明顯差別。純的直鏈淀粉僅少量地溶于熱水，溶液放置時(shí)重新析出淀粉晶體（退行現(xiàn)象）。支鏈淀粉易溶于水，形成穩(wěn)定的膠體，靜置時(shí)溶液不出現(xiàn)沉淀。淀粉在酸或淀粉酶作用下被逐步降解，生成分子大小不一的中間物，統(tǒng)稱為糊精。糊精依分子質(zhì)量的遞減，與碘作用呈現(xiàn)由藍(lán)紫色、紫色、紅色至無色。例如，淀粉糊精呈現(xiàn)藍(lán)紫色，紅糊精為紅褐色，消色糊精無色。3.脂質(zhì)概述.脂質(zhì)（lipid，也譯為脂類或類脂），是一類低溶于水而高溶于非極性溶劑的生物有機(jī)分子。大多數(shù)脂質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)是脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物。脂質(zhì)的元素組成主要是碳、氫、氧，有的還含有氮、磷、硫。脂質(zhì)按化學(xué)組成，大體上可分為三大類。單純脂質(zhì)由脂肪酸和甘油形成的酯。包括三酰甘油（或稱甘油三酯）和蠟。復(fù)合脂質(zhì)除了含有脂肪酸和醇外，還有其他非脂成分。磷脂的非脂成分是磷酸和含氮堿（如膽堿、乙醇胺），糊脂的非脂成分是糖類。衍生脂質(zhì)由單純脂質(zhì)或復(fù)合脂質(zhì)衍生而來或與之關(guān)系密切，但也具有脂質(zhì)的一般性質(zhì)。（1）取代烴，主要是脂肪酸及其堿性鹽（皂）和高級(jí)醇，少量脂肪醛、脂肪胺和烴；（2）固醇類（甾類），包括固醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素等；（3）萜，包括許多天然色素（如胡蘿卜素）、香精油、天然橡膠等；（4）其他脂質(zhì)，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，脂多糖、脂蛋白等。脂質(zhì)的生物學(xué)功能也和它們的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)一樣，是極其多種多樣的。按照脂質(zhì)的生物學(xué)功能，可以把脂質(zhì)分為三大類。貯存脂質(zhì)包括三酰甘油和蠟。在大多數(shù)真核細(xì)胞中，三酰甘油以微小的油滴形式存在于胞質(zhì)溶膠中。脊椎動(dòng)物的脂肪細(xì)胞貯存大量的三酰甘油，幾乎充滿了整個(gè)細(xì)胞。許多植物的種子中存在三酰甘油，為種子萌發(fā)提供能量和合成前體。在很多生物中油脂是能量的主要貯存形式，三酰甘油是疏水的，因此有機(jī)體不必?cái)y帶像貯存多糖所攜帶的結(jié)合水。肥胖人的脂肪組織中積儲(chǔ)的三酰甘油可達(dá)15~20kg，足以供應(yīng)一個(gè)月所需的能量。然而人體以糖原形式貯存的能量不夠-天的需要。當(dāng)然葡萄糖和糖原也有優(yōu)點(diǎn)，易溶于水，能快速提供代謝所需的能量。某些動(dòng)物貯存在皮下的三酰甘油不僅作為能儲(chǔ)，而且作為抗低溫的絕緣層。海豹、海象、企鵝和其他的南北極溫血?jiǎng)游锏纳眢w里都填充著大量的三酰甘油。冬眠動(dòng)物如熊，在冬眠前積累大量脂肪也用做能儲(chǔ)。人和動(dòng)物的皮下和腸系膜脂肪組織還起防震的填充物作用。在海洋的浮游生物中，蠟是代謝燃料的主要貯存形式。蠟還有其他功能，這與它排斥水和具.有高稠度的性質(zhì)有關(guān)。脊椎動(dòng)物的某些皮膚腺分泌蠟以保護(hù)毛發(fā)和皮膚，使之柔韌、潤滑并防水。鳥類，特別是水禽，從它們的尾羽腺分泌蠟使羽毛能防水。冬青、杜鵑和許多熱帶植物的葉覆蓋著--層蠟，以防寄生物侵襲和水分的過度蒸發(fā)。結(jié)構(gòu)脂質(zhì)各種生物膜的骨架是由磷脂構(gòu)成的脂雙層，參與脂雙層構(gòu)成的膜脂還有固醇和糖脂。脂雙層的表面是親水的，內(nèi)部是疏水的。脂雙層有屏障作用，使膜兩側(cè)的親水性物質(zhì)不能自由通過，這對(duì)維持細(xì)胞正常的結(jié)構(gòu)和功能是很重要的?；钚灾|(zhì)具有專一的重要生物活性，包括數(shù)百種類固醇和站，如雄性激素、雌性激素和腎上腺皮質(zhì)激素等類固醇激素，以及對(duì)人和動(dòng)物體的正常生長所必需的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，多種光合色素等。4.關(guān)于脂肪和膽固醇的爭(zhēng)議肥胖是眾多慢性疾病的危險(xiǎn)因素。近十年來我國民眾的肥胖率卻在上升，與之相關(guān)的一些慢性病的發(fā)生率也在上升。一些人士認(rèn)為，脂肪和膽固醇是導(dǎo)致肥胖及與肥胖有關(guān)的慢性病的元兇（正方），因而盡量避免食用含脂肪或膽周醇高的食物；還有一些人士認(rèn)為，脂肪和膽固醇并不是健康的威脅（反方）。其實(shí)，關(guān)于脂肪和膽固醇的爭(zhēng)議，幾十年一直在持續(xù)。下面是一些代表性的觀點(diǎn)或證據(jù)，這些觀點(diǎn)或證據(jù)可以幫助我們辯證地來看待問題。當(dāng)然，隨著科學(xué)研究的發(fā)展，相關(guān)的研究和證據(jù)還會(huì)不斷出現(xiàn)。正方觀點(diǎn)或證據(jù)反方觀點(diǎn)或證據(jù)●從1958年到1964年，研究者收集了7個(gè)國家的1萬多名中年人的飲食、生活方式和身體狀況數(shù)據(jù)，于1970年整理成一份200多頁的報(bào)告，結(jié)果顯示：飽和脂肪的攝人與因心臟病而導(dǎo)致的死亡存在相關(guān)性?！裨谒烙谛呐K病的病人.血管中發(fā)現(xiàn)了膽固醇沉積，所以研究者將含有大量膽固醇的食物（如蛋黃）列入危險(xiǎn)名單?！?980年，美國政府在反復(fù)咨詢了最權(quán)威的膳食營養(yǎng)學(xué)家后，發(fā)布了第一份膳食指南，建議減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。英國公布的膳食指南與美國的類似?！耋w內(nèi)膽固醇有兩個(gè)主要來源：在肝內(nèi)合成和從食物中獲取。人體需要的膽固醇無需靠攝人來補(bǔ)充，所以不攝入膽固醇沒有什么壞處?！裨S多動(dòng)物性食物中的飽和脂肪導(dǎo)致血液中膽固醇含量升高，過多的膽固醇會(huì)在血管壁上形成沉積，造成血管堵塞，危及生命?！窦词箛L試證明飲食中膽固醇與血液中膽固醇含量相關(guān)的實(shí)驗(yàn)失敗了，但據(jù)2014年的一份調(diào)查顯示，有54%的美國醫(yī)生仍然相信飲食中的膽固醇會(huì)升高血液中的膽固醇?！?016年1月，美國第8版膳食指南雖然刪除了膽固醇攝人量限制的表述，但仍建議健康飲食模式還是要少攝人膽固醇。●這份調(diào)查不是隨機(jī)地選擇要調(diào)查的國家（例如，漏掉了有些保持高脂飲食習(xí)慣而仍具有較低的心臟病患病率的國家）；這僅說明了相關(guān)性，不能確認(rèn)因果關(guān)系，雖然證明了心臟病的發(fā)生與飽和脂肪的攝人量有關(guān)，但并沒有排除其他因素導(dǎo)致心臟病的可能性。●認(rèn)為人類攝人的食物成分和食物消化后的成分相同，這是錯(cuò)誤的。膽固醇攝人量高會(huì)反饋性抑制自身膽固醇的合成，因此膽固醇攝人量不會(huì)直接反應(yīng)血液中膽固醇的水平?！裨诿馈⒂蓢忌攀持改虾蟮膸资昀?，兩國由于肥胖的影響，II

型糖尿病的發(fā)病率在上升?！褚恍┠懝檀几叩氖澄铮ㄈ珉u蛋、肉等）往往還含有人體需要的其他營養(yǎng)，不吃這些營養(yǎng)豐富的食物不合適?！?008～2010年，很多研究報(bào)告都指出：沒有說服力或者可能的證據(jù)表明飲食中脂肪的攝入與冠心病和心血管疾病有關(guān)；嘗試證明飲食中膽周醇與血液中膽固醇含量相關(guān)的實(shí)驗(yàn)失敗了?！褚恍﹥?nèi)分泌學(xué)家認(rèn)為，食物中的能量主要有三種：糖類、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)。人類從蛋白質(zhì)中獲取的能量相對(duì)固定，所以不管選擇哪種飲食模式，脂質(zhì)攝人量的減少意味著糖類攝入量的增加。肥胖是因?yàn)轶w內(nèi)激素失調(diào)引起的，而激素失調(diào)是因?yàn)樵跍p少脂肪攝人的同時(shí)增加了糖類的攝入?！?015年，WHO公布了糖攝人指南，更新了對(duì)糖攝人量限制的建議；2016年1月，美國對(duì)每日糖攝人量上限給出了指導(dǎo)性建議；2016年3月，英國宣布對(duì)含糖飲料征稅。5.三酰甘油動(dòng)植物油脂的化學(xué)本質(zhì)是酰基甘油，其中主要是三酰甘油，常溫下呈液態(tài)的?；视头Q油（oil），呈固態(tài)的稱脂（fat）。植物性?；视投酁橛停煽芍猓?，動(dòng)物性?；视投酁橹~油例外）。純的三酰甘油是無色、無臭、無味的稠性液體或蠟狀固體。天然油脂的顏色來自溶于其中的色素物質(zhì)（如類胡蘿卜素）；氣味一般是由非油脂成分引起的。三酰甘油的密度均小于1g/cm3。三酰甘油不溶于水，略溶于低級(jí)醇，易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等非極性有機(jī)溶劑。天然油脂長時(shí)間暴露在空氣中會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味，這種現(xiàn)象稱為酸敗。酸敗的原因主要是油脂的不飽和成分發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生過氧化物并進(jìn)而降解成揮發(fā)性醛、酮、酸的復(fù)雜混合物。其次是微生物的作用，它們把油脂分解為游離的脂肪酸和甘油，一些低級(jí)脂肪酸本身就有臭味，而且脂肪酸經(jīng)過-系列酶促反應(yīng)也產(chǎn)生揮發(fā)性的低級(jí)酮，甘油可被氧化成具有異臭的1，2-環(huán)氧丙醛。為了防止自動(dòng)氧化，可在新鮮油脂和含油脂食物中加入天然的或合成的抗氧化劑。植物油的抗自動(dòng)氧化能力比動(dòng)物脂強(qiáng)，就是因?yàn)榇嬖谔烊坏目寡趸瘎?。此外，排除氧氣（真空、充氮），降低溫度（冷藏），消除其他促進(jìn)自動(dòng)氧化的因素也能防止和延緩酸敗發(fā)生。6.脂質(zhì)過氧化作用對(duì)機(jī)體的損傷脂質(zhì)過氧化作用對(duì)機(jī)體損傷的機(jī)制十分復(fù)雜，是當(dāng)前研究的重要課題之一。脂質(zhì)過氧化的直接結(jié)果是膜不飽和脂肪酸減少，膜脂的流動(dòng)性降低。過氧化產(chǎn)物還會(huì)引起膜蛋白共價(jià)交聯(lián)與聚合，使膜蛋白處于永久性締合狀態(tài)，嚴(yán)重限制了膜蛋白在膜平面上的運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致膜功能異常。動(dòng)脈粥樣硬化是一種主要侵害大、中動(dòng)脈，使血管內(nèi)壁增厚、變硬、管腔狹窄的疾病。脂質(zhì)過氧化物與此過程密切相關(guān)。老年斑或老年色素是衰老的重要標(biāo)志之一。它出現(xiàn)在老年人的皮膚，特別是面部和手的背部，表現(xiàn)為褐色斑塊或斑點(diǎn)。老年色素主要由脂褐素和黑色索組成。脂褐素是長期累積在老細(xì)胞內(nèi)的不溶性有色物質(zhì).是氧化了的不飽和脂質(zhì)、蛋I'|質(zhì)和其他細(xì)胞降解物的聚合物，存在于所有細(xì)胞特別是神經(jīng)元和肌肉細(xì)胞，影響RNA代謝，使細(xì)胞菱縮和死亡。7.淀粉、纖維素與糖原的區(qū)別淀粉、纖維素與糖原是最重要的“種多糖，都是由葡萄糖的單體聚合而成，但是，由于在結(jié)構(gòu).上有顯著差異，其物理性質(zhì)與化學(xué)性質(zhì)，以及功能都不同。淀粉是植物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)分的主要物質(zhì)。淀粉主要分布在植物的種子、果實(shí)以及某些塊莖、塊根中，也是人類食物中糖類的主要來源。淀粉分子是由許多個(gè)α-葡萄糖構(gòu)成的。自然界中含有的淀粉有兩種結(jié)構(gòu)類型：直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉分子是由許多個(gè)α-葡萄糖分子，通過α-1，4糖苷鍵連接而成。由于α-1，4糖營鍵形成定的角度（由于直鏈淀粉分子中相鄰葡萄糖單位形成一定的角度），其長鏈卷曲呈螺旋狀，每-圈（圈螺旋）由6個(gè)葡萄糖單位組成。支鏈淀粉較直鏈淀粉的分子大，具有高度分支化的結(jié)構(gòu)