2021年中式面點師（初級）考試試卷及中式面點師（初級）考試技巧1、【判斷對錯】（）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。（V）2、【判斷對錯】（）擦拭面點問地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死角。（V）3、【判斷對錯】（）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展.（V）4、【判斷對錯】（）芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當。（V）5、【判斷對錯】（）撥魚面的特點是爽滑，風味獨特.（V）6、【判斷對錯】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求.（V）7、【判斷對錯】（）桃酥的風味特點是色澤金黃，外脆里軟。（義）8、【判斷對錯】（）玉米面發(fā)糕面團一定要發(fā)透，以稍軟為佳。（V）TOC\o"1-5"\h\z9、【判斷對錯】（）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素Co（x）10、【判斷對錯】（）菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。（V）11、【判斷對錯】（）卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形.（V）12、【判斷對錯】（）餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的.（V）13、【判斷對錯】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（x）14、【判斷對錯】（）養(yǎng)麥是消化不良患者的適宜食品。（V）

現(xiàn)。現(xiàn)。

（（V）【判斷對錯】（）圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾的。x）【判斷對錯】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（V）18、【判斷對錯】（）某毛重2500克，出材率60%其損耗率應為40%。（V）19、【單項選擇題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行（）的A、組合構(gòu)圖B、排列組合C、組合裝飾D、點綴20、【單項選擇題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等.（C）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火21、【單項選擇題】商品的買與賣之間是按照（）原則進行的.（B）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換22、【單項選擇題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。（C）A、2?3B、3~4C、4~5D、623、【單項選擇題】小米粽子的質(zhì)量標準是（）。（A）A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬24、【單項選擇題】（）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆25、【單項選擇題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題.（D）A化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉26、【單項選擇題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）A水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品27、【單項選擇題】（）的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜.（A）A、切B、剁C、奇UD、斬28、【單項選擇題】將小米（）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（B）A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍29、【單項選擇題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是（）。（C）A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮30、【單項選擇題】蛋中的脂肪含量約為（）.（C）A、3%?5%B、7%?10%C、11%~15%D、17%?19%31、【單項選擇題】昆蟲食品具有（）含量低的特點.（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪32、【單項選擇題】熱水面成品表面粗糙的原因是（）。（D）A、吃水不準B、熱水沒澆勻C、面表面沒刷油D、熱氣沒散盡33、【單項選擇題】（）左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚.（A）A、-1CB、-3CC、-6CD、-10C34、【單項選擇題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。（C）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機35、【單項選擇題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（）.（C）A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》36、【單項選擇題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）.（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量37、【單項選擇題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。（D）A、004B、005C、006D、00838、【單項選擇題】面點問員工必須持有（），衛(wèi)生培訓合格證。（B）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證39、【單項選擇題】營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。（A）A、水B、熱C、光D、氧40、【單項選擇題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。（B）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡41、【單項選擇題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg.（A）A、0.15B、0o25C、003D、0.542、【單項選擇題】家常餅制作（）時，層次要均勻。（A）A、折疊B、卷制C、搟制D、切制43、【單項選擇題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作（）c（B）A、可規(guī)格統(tǒng)一B、也多種多樣C、可隨意D、不同44、【單項選擇題】西雙版納的紫米具特點是，成飯后皆呈（），滋味香甜，黏而不膩。（C）A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色45、【單項選擇題】高粱米中的丹寧有（），食用時妨礙人體對食物的消化吸收.（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味46、【單項選擇題】燙面炸糕用（）面團制作的.（B）A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水47、【單項選擇題】秋筱麥（）播種。（C）A、立秋B、春分C夏至D、立冬48、【單項選擇題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D