食品衛(wèi)生學食品衛(wèi)生學霉菌與霉菌毒素

MoldandMycotoxin1.霉菌霉菌（molds）是真菌的一部分。霉菌是菌絲體比較發(fā)達又缺乏較大子實體的一部分真菌的俗稱。霉菌在自然界分布廣泛，約有4.5萬種，不需要較高的營養(yǎng)條件，在多種食品中極易繁殖。一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為2530℃多數(shù)霉菌對人有益也有一些霉菌對人有害無益?zhèn)€別菌種或菌株能產生對人體有害的霉菌毒素霉菌與霉菌毒素

MoldandMycotoxin1.霉霉菌與霉菌毒素

MoldandMycotoxin2.霉菌毒素霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產物二次代謝產物指的是由細胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產物作為前體物質，進行生物合成的物質。霉菌與霉菌毒素

MoldandMycotoxin2.3.霉菌毒素特點：①同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性

如產毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)可完全失去產毒能力，而非產毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產毒能力。②產毒菌種所產生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性

如一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產生，如雜色曲霉毒素可由雜色曲霉、黃曲毒和構巢曲霉產生，又如島青霉可以產生黃天精、紅天精、島青霉毒素以及環(huán)氯素等幾種毒素。③霉菌產生毒素有嚴格的條件要求

霉菌污染食品并在食品上繁殖是產毒的先決條件，而霉菌是否能在食品上繁殖又與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關。3.霉菌毒素特點：①同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性4.產毒霉菌產生毒素需要的條件食物基質的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生長基質：所需營養(yǎng)物質主要是糖、少量氮質和無機鹽溫度：生長溫度2028℃，<10℃

和>30℃減弱，0℃幾乎不生長。產毒溫度略低于其生長最適溫度空氣流通性4.產毒霉菌產生毒素需要的條件食物基質的水分含量和濕度：一、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）火雞的X?。?960年6月－8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū)主要癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝實質細胞退行性變，膽管上皮細胞異常增生1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉

黃曲霉產生的一種在紫外光下產生藍和綠色熒光的毒素，造成了火雞的死亡在污染黃曲霉的食物中分離到4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質，并分別命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2一、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）火雞的X病：1．來源黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，如以之飼養(yǎng)禽畜，則禽畜的肉、乳、蛋等均可被污染我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素

糧食中毒素的含量也可從1ug/kg(1ppb)至高達12000ug/kg(12ppm)黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2這四種毒素的比例約為1.0：0.1：0.3：0.031．來源霉菌與霉菌毒素課件2.產毒菌株黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產生2.產毒菌株黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產生霉菌與霉菌毒素課件3．結構

已確定的黃曲霉毒素有十幾種，在紫外線下都發(fā)出熒光，根據(jù)所發(fā)熒光的顏色命名，發(fā)蘭色的為黃曲霉毒素B1、B2；發(fā)黃綠色光的為G1和G2等。化學結構上，黃曲霉毒素屬于二呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即含有一個二呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮（香豆素）。B1和G1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性。3．結構已確定的黃曲霉毒素有十幾種，在紫外線下都發(fā)出熒光4.靶器官

主要為肝臟急性中毒的動物主要表現(xiàn)為肝臟損傷、肝實質細胞損傷、膽管增生和肝出血慢性中毒主要表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷?？梢鹪l(fā)性肝細癌也可作用于其他器官，如腎臟、胃、直腸、乳腺、卵巢等

4.靶器官主要為肝臟5.代謝

黃曲霉毒素在動物體內經(jīng)細胞內質網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝。在微粒體混合功能氧化酶系的作用下黃曲霉毒素B1發(fā)生脫甲基、羥化及環(huán)氧化反應。黃曲霉毒素B1羥化而成為M1、Q1。M1由于首先在牛羊奶中發(fā)現(xiàn)，故稱M1。環(huán)氧化后形成的環(huán)氧化物能與細胞內大分子物質DNA、RNA和蛋白質共價結合，從而對機體細胞或組織產生危害。5.代謝黃曲霉毒素在動物體內經(jīng)細胞內質網(wǎng)微粒體混合功能氧化霉菌與霉菌毒素課件6.生物活性

1）毒性急性毒性：黃曲霉毒素對家畜、家禽及動物有強烈的毒性，按毒性級別分類，屬于超劇毒級，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷人類急性中毒，國內外都有報道臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化解剖：肝臟廣泛肝膽管增生、膽汁淤積6.生物活性1）毒性霉菌與霉菌毒素課件慢性毒性

慢性中毒的表現(xiàn)往往使動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質細胞變性和灶性壞死、肝實質細胞增生、以及膽管的囊性增生等。慢性毒性2）誘變性

在有無S9的情況下都能使人體成纖維細胞發(fā)生程序外DNA合成使鼠傷寒沙門氏菌TA98及TA100在有S9的情況下發(fā)生陽性致突變反應，枯草桿菌試驗也呈陽性動物實驗中造成染色體畸形，染色體斷裂及形成加合物；微核實驗陽性；姐妹染色單體交換等2）誘變性3）致癌性動物實驗表明：AFT至少對8種動物有強致癌作用，可以導致肝癌、結腸癌、胃癌、肺癌、乳腺癌以及腎臟和卵巢的惡性腫瘤。

與人類癌癥關系尚不能肯定許多流行病學研究觀察到凡是肝癌高發(fā)的地區(qū)，食物的AFT污染也較嚴重，并證實了人類肝癌的發(fā)病率與AFT的攝入量之間的相關性

AFB1是人類肝癌發(fā)病的重要因素3）致癌性霉菌與霉菌毒素課件4）胚胎毒性

將黃曲霉毒素B1給予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及對仔鼠有發(fā)育毒性孕期暴露AFB1越早，對子代的損傷越嚴重

4）胚胎毒性至今為之，尚未找到一種較為溫和的破壞AFT的方法。為了減少AFT的攝入，在日常生活中至少應該注意以下幾個方面：過于陳舊的、特別是霉變的食品要堅決棄掉。少吃“花生等果仁被包裹在內部”的糖果、小食品，如皮豆、五香瓜子等。因為這樣的食品無法看出“果仁”是否變質。乳、蛋、肉及其制品，盡量選購口碑良好的企業(yè)的產品。

7.預防措施至今為之，尚未找到一種較為溫和的破壞AFT的方法。為了減少A二、鐮刀菌毒素(FusantiumMycotoxin)

1.單端孢霉烯族化合物（1）T2毒素（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇DON（嘔吐毒素）（3）雪腐鐮刀菌烯醇NIV2.玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)(F-2毒素)3.伏馬菌素（fumonisns,FB）鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個別其它菌屬所產生的有毒代謝產物的總稱根據(jù)其化學結構和毒性作用可主要分為：二、鐮刀菌毒素(FusantiumMycotoxin)

1（一）單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）1.結構基本化學結構是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物分為二型：（一）單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）1.霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件2．毒性共同特點較強的急性毒性，細胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死是一組較強的蛋白抑制類霉菌毒素，依靠其倍半萜烯結構作用于翻譯過程的不同階段與一些免疫調節(jié)劑和細胞受體相互作用，引起免疫抑制作用

每種毒素還有特殊的毒性表現(xiàn)

2．毒性（二）玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)是一類具有二羥基苯酸內酯化合物，具有類雌性激素作用產生該毒素的菌種主要有禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌和木賊鐮刀菌等豬對該毒素最敏感，豬的雌性激素癥候群主要表現(xiàn)為青春期雌性豬外陰充血和水腫，嚴重時陰道和直腸脫垂、乳房腫大和乳頭肥大，成年豬還可引起不育癥。雄性小豬可出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化（二）玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)是一類具霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件（三）伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）

由串珠鐮刀菌產生為一類相關的極性、水溶性代謝產物，為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞食物中以FB1為主，F(xiàn)B1對食品污染的情況在世界范圍內普遍存在，且對糧食作物的污染情況較嚴重，其污染的食物主要為玉米及其制品2002年，糧農組織/衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會規(guī)定了對FB1、FB2、FB3單獨或共同攝入每日最高允許攝入量為2μg／公斤體重

（三）伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）由串珠鐮刀菌產霉菌與霉菌毒素課件伏馬菌素能引起馬屬動物霉變玉米中毒，又稱為馬的腦白質軟化癥（equineleucoencephalomalacia，ELEM）。其神經(jīng)中毒癥狀包括精神緊張、淡漠、偏向一側的蹣跚、震顫、共濟失調、行動遲緩、下唇和舌輕度癱瘓，不能進食水，甚至出現(xiàn)強直性痙攣。腦部病理學檢查發(fā)現(xiàn)腦部重度水腫，延髓髓質有早發(fā)的、兩側對稱的斑點樣壞死，腦白質軟化改變。伏馬菌素能引起馬屬動物霉變玉米中毒，又稱為馬的腦白質軟化癥（伏馬菌素表現(xiàn)出促癌活性，F(xiàn)B1對大鼠的促癌作用與毒性作用密切相關還可引起豬肺水腫癥候群（porcinepulmonaryedema，PPE）抑制雞的免疫系統(tǒng)，增強二乙基亞硝胺的致腫瘤作用大鼠的肝壞死和心室內形成血栓。對雄性BDIX大鼠的終身慢性毒性實驗，發(fā)現(xiàn)80％的實驗動物出現(xiàn)肝細胞腫瘤，同時63％的實驗動物出現(xiàn)肝膽管腫瘤。表明FB不僅是促癌劑，而且是一個完全的致癌物。

伏馬菌素表現(xiàn)出促癌活性，F(xiàn)B1對大鼠的促癌作用與毒性作用密切四、赭曲霉毒素（ochratoxin）赭曲霉毒素是由曲霉屬和青霉屬的一些菌種產生的一組結構相似的霉菌代謝產物，包括赭曲霉毒素A、B、C和D。其中赭曲霉毒素A是植物性食品中天然污染的主要化合物毒性最強，可由赭曲霉、洋蔥曲霉、鮮綠青霉、圓弧青霉、變幻青霉等產生。在一些國家，食品中赭曲霉毒素A的污染率為2%～30%。四、赭曲霉毒素（ochratoxin）2．赭曲霉毒素A的毒性

①急性毒性

赭曲霉毒素A的急性毒性很強，對實驗動物經(jīng)口LD50為3.4～30.3mg/(kg·bw)。動物中毒的靶器官主要為腎臟和肝臟。

②三致作用

大鼠和倉鼠試驗發(fā)現(xiàn)赭曲霉毒素還有胚胎毒性和致畸性。有報道給猴染毒赭曲霉毒素A后可誘導腎細胞的異常分裂，提示其有致突變的可能。1993年國際癌癥研究機構已將赭曲霉毒素A定為人類可能的致癌劑。2．赭曲霉毒素A的毒性赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。我國部分省市進行調查的結果表明，谷類食品赭曲霉毒素A的污染不太普遍，污染率分別為小麥2％、玉米1.25％，而在大米中未檢出。我國大部分陽性樣品中赭曲霉毒素A的含量較低。赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果，腌制六、霉菌毒素污染的控制措施

1．食品防霉主要的措施是控制食品的水分選擇優(yōu)良的抗霉品種，可減少霉菌的污染2．去除毒素3．加強監(jiān)督檢驗工作對將進入市場的食品應加強監(jiān)督檢驗，凡超過國家食品衛(wèi)生限量標準的一律不得投放市場，以保障人體健康。六、霉菌毒素污染的控制措施1．食品防霉食品衛(wèi)生學食品衛(wèi)生學霉菌與霉菌毒素

MoldandMycotoxin1.霉菌霉菌（molds）是真菌的一部分。霉菌是菌絲體比較發(fā)達又缺乏較大子實體的一部分真菌的俗稱。霉菌在自然界分布廣泛，約有4.5萬種，不需要較高的營養(yǎng)條件，在多種食品中極易繁殖。一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為2530℃多數(shù)霉菌對人有益也有一些霉菌對人有害無益?zhèn)€別菌種或菌株能產生對人體有害的霉菌毒素霉菌與霉菌毒素

MoldandMycotoxin1.霉霉菌與霉菌毒素

MoldandMycotoxin2.霉菌毒素霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產物二次代謝產物指的是由細胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產物作為前體物質，進行生物合成的物質。霉菌與霉菌毒素

MoldandMycotoxin2.3.霉菌毒素特點：①同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性

如產毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)可完全失去產毒能力，而非產毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產毒能力。②產毒菌種所產生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性

如一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產生，如雜色曲霉毒素可由雜色曲霉、黃曲毒和構巢曲霉產生，又如島青霉可以產生黃天精、紅天精、島青霉毒素以及環(huán)氯素等幾種毒素。③霉菌產生毒素有嚴格的條件要求

霉菌污染食品并在食品上繁殖是產毒的先決條件，而霉菌是否能在食品上繁殖又與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關。3.霉菌毒素特點：①同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性4.產毒霉菌產生毒素需要的條件食物基質的水分含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生長基質：所需營養(yǎng)物質主要是糖、少量氮質和無機鹽溫度：生長溫度2028℃，<10℃

和>30℃減弱，0℃幾乎不生長。產毒溫度略低于其生長最適溫度空氣流通性4.產毒霉菌產生毒素需要的條件食物基質的水分含量和濕度：一、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）火雞的X病：1960年6月－8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū)主要癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝實質細胞退行性變，膽管上皮細胞異常增生1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉

黃曲霉產生的一種在紫外光下產生藍和綠色熒光的毒素，造成了火雞的死亡在污染黃曲霉的食物中分離到4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質，并分別命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2一、黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）火雞的X?。?．來源黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，如以之飼養(yǎng)禽畜，則禽畜的肉、乳、蛋等均可被污染我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素

糧食中毒素的含量也可從1ug/kg(1ppb)至高達12000ug/kg(12ppm)黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2這四種毒素的比例約為1.0：0.1：0.3：0.031．來源霉菌與霉菌毒素課件2.產毒菌株黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產生2.產毒菌株黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產生霉菌與霉菌毒素課件3．結構

已確定的黃曲霉毒素有十幾種，在紫外線下都發(fā)出熒光，根據(jù)所發(fā)熒光的顏色命名，發(fā)蘭色的為黃曲霉毒素B1、B2；發(fā)黃綠色光的為G1和G2等。化學結構上，黃曲霉毒素屬于二呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即含有一個二呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮（香豆素）。B1和G1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性。3．結構已確定的黃曲霉毒素有十幾種，在紫外線下都發(fā)出熒光4.靶器官

主要為肝臟急性中毒的動物主要表現(xiàn)為肝臟損傷、肝實質細胞損傷、膽管增生和肝出血慢性中毒主要表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。可引起原發(fā)性肝細癌也可作用于其他器官，如腎臟、胃、直腸、乳腺、卵巢等

4.靶器官主要為肝臟5.代謝

黃曲霉毒素在動物體內經(jīng)細胞內質網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝。在微粒體混合功能氧化酶系的作用下黃曲霉毒素B1發(fā)生脫甲基、羥化及環(huán)氧化反應。黃曲霉毒素B1羥化而成為M1、Q1。M1由于首先在牛羊奶中發(fā)現(xiàn)，故稱M1。環(huán)氧化后形成的環(huán)氧化物能與細胞內大分子物質DNA、RNA和蛋白質共價結合，從而對機體細胞或組織產生危害。5.代謝黃曲霉毒素在動物體內經(jīng)細胞內質網(wǎng)微粒體混合功能氧化霉菌與霉菌毒素課件6.生物活性

1）毒性急性毒性：黃曲霉毒素對家畜、家禽及動物有強烈的毒性，按毒性級別分類，屬于超劇毒級，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變在肝臟，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷人類急性中毒，國內外都有報道臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化解剖：肝臟廣泛肝膽管增生、膽汁淤積6.生物活性1）毒性霉菌與霉菌毒素課件慢性毒性

慢性中毒的表現(xiàn)往往使動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質細胞變性和灶性壞死、肝實質細胞增生、以及膽管的囊性增生等。慢性毒性2）誘變性

在有無S9的情況下都能使人體成纖維細胞發(fā)生程序外DNA合成使鼠傷寒沙門氏菌TA98及TA100在有S9的情況下發(fā)生陽性致突變反應，枯草桿菌試驗也呈陽性動物實驗中造成染色體畸形，染色體斷裂及形成加合物；微核實驗陽性；姐妹染色單體交換等2）誘變性3）致癌性動物實驗表明：AFT至少對8種動物有強致癌作用，可以導致肝癌、結腸癌、胃癌、肺癌、乳腺癌以及腎臟和卵巢的惡性腫瘤。

與人類癌癥關系尚不能肯定許多流行病學研究觀察到凡是肝癌高發(fā)的地區(qū)，食物的AFT污染也較嚴重，并證實了人類肝癌的發(fā)病率與AFT的攝入量之間的相關性

AFB1是人類肝癌發(fā)病的重要因素3）致癌性霉菌與霉菌毒素課件4）胚胎毒性

將黃曲霉毒素B1給予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及對仔鼠有發(fā)育毒性孕期暴露AFB1越早，對子代的損傷越嚴重

4）胚胎毒性至今為之，尚未找到一種較為溫和的破壞AFT的方法。為了減少AFT的攝入，在日常生活中至少應該注意以下幾個方面：過于陳舊的、特別是霉變的食品要堅決棄掉。少吃“花生等果仁被包裹在內部”的糖果、小食品，如皮豆、五香瓜子等。因為這樣的食品無法看出“果仁”是否變質。乳、蛋、肉及其制品，盡量選購口碑良好的企業(yè)的產品。

7.預防措施至今為之，尚未找到一種較為溫和的破壞AFT的方法。為了減少A二、鐮刀菌毒素(FusantiumMycotoxin)

1.單端孢霉烯族化合物（1）T2毒素（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇DON（嘔吐毒素）（3）雪腐鐮刀菌烯醇NIV2.玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)(F-2毒素)3.伏馬菌素（fumonisns,FB）鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬（包括有性期赤霉屬）和個別其它菌屬所產生的有毒代謝產物的總稱根據(jù)其化學結構和毒性作用可主要分為：二、鐮刀菌毒素(FusantiumMycotoxin)

1（一）單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）1.結構基本化學結構是倍半萜烯，因在C-12、C-13位上形成環(huán)氧基，故又稱12、13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合物分為二型：（一）單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）1.霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件2．毒性共同特點較強的急性毒性，細胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死是一組較強的蛋白抑制類霉菌毒素，依靠其倍半萜烯結構作用于翻譯過程的不同階段與一些免疫調節(jié)劑和細胞受體相互作用，引起免疫抑制作用

每種毒素還有特殊的毒性表現(xiàn)

2．毒性（二）玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)是一類具有二羥基苯酸內酯化合物，具有類雌性激素作用產生該毒素的菌種主要有禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌和木賊鐮刀菌等豬對該毒素最敏感，豬的雌性激素癥候群主要表現(xiàn)為青春期雌性豬外陰充血和水腫，嚴重時陰道和直腸脫垂、乳房腫大和乳頭肥大，成年豬還可引起不育癥。雄性小豬可出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化（二）玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)是一類具霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件霉菌與霉菌毒素課件（三）伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）

由串珠鐮刀菌產生為一類相關的極性、水溶性代謝產物，為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞食物中以FB1為主，F(xiàn)B1對食品污染的情況在世界范圍內普遍存在，且對糧食作物的污染情況較嚴重，其污染的食物主要為玉米及其制品2002年，糧農組織/衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會規(guī)定了對FB1、FB2、FB3單獨或共同攝入每日最高允許攝入量為2μg／公斤體重

（三）伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）由串珠鐮刀菌產霉菌與霉菌毒素課件伏馬菌素能引起馬屬動物霉變玉米中毒，又稱為馬的腦白質軟化癥（equineleucoencephalomalacia，ELEM）。其神經(jīng)中毒癥狀包括精神緊張、淡漠、偏向一側的蹣跚、震顫、共濟失調、行動遲緩、下唇和舌輕度癱瘓，不能進食水，甚至出現(xiàn)強直性