第一篇：中式烹調(diào)師教案中式烹調(diào)師教案第一章烹飪技術(shù)概述［教學目的］通過本章的學習，使學生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國菜肴的特點和我國菜的組成。［教學重點］我國菜肴的特點［學時］4［授課方法］以理論為主［教學過程］一、導入新課二、新授烹飪技術(shù)的內(nèi)涵1.烹飪技術(shù)的含義烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點技術(shù)。烹飪技術(shù)和面點技術(shù)3.烹飪技術(shù)的工藝特點我國菜肴的特點1.選擇原料廣，制作精細2.制作方法多，隨意性大3.調(diào)味靈活，口味突出4.風味特色多、地方性強5.搭配合理、營養(yǎng)豐富(三)我國菜的組成1.地方風味1)山東菜2)四川菜3)廣東菜4)江蘇菜2.民族風味1)清真菜2)朝鮮菜3.素菜特點：選料應時，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。2)制作考究，技術(shù)精湛。4.宮廷菜特點：八、、?用料廣泛、珍貴獵奇2)講究菜肴的造型3)菜名寓以吉祥富貴4)餐具華貴獨特5.官府菜我國歷代封建王朝的達官貴族家庭所使用的菜肴。三、小結(jié)本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國菜肴的特點，我國菜的組成四、布置作業(yè)簡述我國菜肴的特點2.簡述素菜的特點3.簡述宮廷菜的特點—-Vr.第二章刀工技術(shù)［教學目的］通過本章的學習，使學生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法［教學內(nèi)容］刀工技術(shù)［教學重點］直刀法，平刀法［教學難點］花形原料的切法［學時］16［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授(一)刀工的基本作用及基本要求刀工的作用便于烹調(diào)和飲食可使菜肴的外形千姿百態(tài)2.刀工的基本要求必須掌握原料的不同特性必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。必須與烹調(diào)方法相適應操作姿勢必須準確(二)刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.鍥刀法三)原料的成型方法片切法片法塊切法砍法3.絲與條4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麥穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜雙十字花刀9)多十字花刀10)柳葉花刀11)一字花刀三、小結(jié)本章學習了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作業(yè)1、刀工的基本要求有哪些？2、練習各種刀法3、練習原料的成型方法—-Vr.第三章原料的初步加工技術(shù)［教學目的］通過本章的學習，使學生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途［教學內(nèi)容］原料的初步加工技術(shù)［教學重點］蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序［教學難點］整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟［學時］8［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求摘除不可食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的衛(wèi)生要隨用隨加工6)厲行節(jié)約蔬菜初加工的方法葉菜類根菜類瓜果類豆類花菜類水產(chǎn)品的初步加工1.魚類的初步加工刮鱗去鰓去內(nèi)臟洗滌魚類初步加工的實例黃魚鰣魚3)鯧魚4)帶魚鯊魚鯉魚鯰魚魚出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整魚出骨口除法背除法貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工貝類蝦類蟹類甲魚鱔魚家禽的初步加工宰殺1)1)前槽1)1)前槽褪毛開膛取內(nèi)臟內(nèi)臟洗滌5.家禽的整料出骨1)劃開頸皮，斬斷頸骨2)出翅膀骨3)出軀干骨4)出雞腿骨5)翻轉(zhuǎn)雞皮家畜的初步加工鹽醋搓洗法里外翻洗法3.刮剝法4.漂洗法灌水沖洗法分檔取料1.雞的分檔取料及用途脊背雞腿肉胸脯和里脊肉翅膀雞爪雞頭雞脖2.豬肉的分檔取料及用途腰排3)后秋牛肉的分檔取料及用途牛頭牛尾上腦頭2)羊尾前腿頸肉脊背肋條胸脯后腿前腱子后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1、簡述蔬菜初加工的要求2、練習魚類初步加工3、練習整魚出肉出骨4、練習家禽初步加工第四章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)［教學重點］水發(fā)、油發(fā)［教學難點］水發(fā)、油發(fā)［學時］8［授課方法］以理論+實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授(一)干貨原料的泡發(fā)要求1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素4、要選擇合適的容器(二)干貨原料的泡發(fā)方法水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)沸水發(fā)油發(fā)油汆水浸漂洗3.堿發(fā)1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制鹽發(fā)5.火發(fā)干貨原料的泡發(fā)實例1.燕窩的泡發(fā)2.魚翅的泡發(fā)熊掌4.海參的泡發(fā)5．魚肚的泡發(fā)6.魷魚泡發(fā)7.鮑魚的泡發(fā)8.魚皮、魚唇的泡發(fā)9.明骨的泡發(fā)10.海蜇的泡發(fā)11.不干杯的泡發(fā)12.烏魚蛋的泡發(fā)13.哈士蟆的泡發(fā)14.冬菇、口蘑的泡發(fā)15.猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實例四、布置作業(yè)練習：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)-j-*Vr.第五章食品雕刻技術(shù)［教學目的］通過本章的學習，使學生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管［教學內(nèi)容］食品雕刻技術(shù)（實操）［教學重點］食品雕刻的刀法［教學難點］食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法［學時］8［授課方法］以實操為主［教學過程］、導入新課二、新授食品雕刻的意義它是美化宴會，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來點綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會帶來熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。食品雕刻的原料及工具食品雕刻的原料1)生原料A.蘿卜類B.薯類C.瓜類D.水果類E.其他蔬菜類2)熟原料A.蛋類B.凍制品類C.糕類D.奶油類鏤空雕2)整體鏤空雕4、組裝雕刻5、疊花食品雕刻的刀法1、切1)直切2)斜切2、削1)直削2)卷削3)旋削3、刻1)直刻2)細線條斜刻3)槽形斜刻定型3)選料4)布局5)雕刻2、食品雕刻操作實例雕刻品的使用與保管1、雕刻品的使用雕刻品在涼菜中的使用雕刻品在熱菜中的使用雕刻品在宴席中的使用雕刻品在宴會環(huán)境中的使用2、雕刻品的保管1)清水浸泡法2)礬水浸泡法3）低溫保管法4）防腐劑溶液浸泡法三、小結(jié)本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？2、練習食品雕刻配菜［教學目的］通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法［教學內(nèi)容］配菜［教學重點］配菜的方法，菜肴的命名方法［教學難點］配菜的方法［學時］8［授課方法］以理論+實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授（一）配菜的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、做菜肴的色、香、味、形基本確定3、確定菜肴的營養(yǎng)成分4、確定菜肴的成本5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二）配菜的方法1、質(zhì)的配合2、量的配合1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴配主輔不分的多種料菜肴配單一料的菜肴3、色澤的配合1)順色搭配2)異色搭配4、香和味的配合突出主料的香與味2)彌補主料香與味的不足了解儲存的情況3、必須掌握成本核算的方法4、配菜時輔料的種類不宜過多5、必須了解有關(guān)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識(四)菜肴的命名方法1、菜肴的命名原則1)力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2)力求雅致，不強牽附會，應通俗易懂，不可濫用詞藻。2、菜肴的命名方法以烹調(diào)方法和主料命名2)以主要調(diào)味品和主料命名3)以菜肴的某一特點命名以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名三、小結(jié)本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)11、傳導換熱11、傳導換熱1、試述配菜時應從哪些方面入手2、簡述配菜的基本要求3、簡述菜肴的命名原則、火候的作用1）使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2）火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件第七章火候［教學目的］通過本章的學習，使學生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求［教學內(nèi)容］火候（理論+實操）［教學重點］水、油、蒸汽傳熱的特點［教學難點］烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點［學時］4［授課方法］以理論為主［教學過程］一、導入新課二、新授（一）火候在烹調(diào)中的作用1、火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達到的質(zhì)地。狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。2、火候的作用1）使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化2）火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件（二）烹調(diào)中的傳熱方式2.2.中火2.2.中火2、對流換熱3、輻射換熱烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)1、水傳熱水的主要物理性質(zhì)水傳熱的特點A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍C.有利于改變原料的色澤有利于形成菜肴的香味能形成外焦里嫩的特點有利于形成菜肴的形狀能增加菜肴的營養(yǎng)價值3、蒸汽傳熱蒸汽傳熱的方式2)蒸汽傳熱的特點A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地B.能保持菜肴的原汁原味能保持菜肴的形狀原料不易入味火力的使用旺火小火微火掌握火候的基本要求要正確了解各種爐灶的性能1)煤灶及供熱特點2)液化氣灶及供熱特點煤氣灶及供熱特點燃油灶及供熱特點電灶及供熱特點微波爐及供熱特點要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點要掌握原料的性質(zhì)和形狀4.要掌握各類菜肴的質(zhì)地標準三、小結(jié)本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點，火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作業(yè)1、火候2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？第八章烹調(diào)原料的初步熱處理［教學目的］通過本章的學習，使學生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點［教學內(nèi)容］烹調(diào)原料的初步熱處理(理論+實操)［教學重點］水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點［教學難點］水焯、過油、汽蒸、走紅的方法［學時］8［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授(一)原料初步熱處理概述原料初步熱處理的目的1)去腥解膩，消除異味2)殺菌消毒利于衛(wèi)生美化菜肴的色澤使不同質(zhì)地的原料同時成熟縮短烹調(diào)時間原料初步熱處理的要求根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度3)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法(二)水焯水焯的作用可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味可使禽、畜類原料排除血味、除去異味可縮短再加熱的時間可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同時出鍋。便于去皮加工和切配成形可以排除原料中的水分水焯的方法冷水鍋操作要點打水焯的要求根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時間有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯色深的原料與色淺的原料應分別水焯要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低過油1.過油的目的1)增加或改變菜肴的色澤為了形成菜肴的質(zhì)地3)為了固定形成菜肴的形狀為了使原料的成熟和除去一部分水分為了增加菜肴的香味2.油溫的識別溫油鍋熱油鍋旺油鍋掌握油溫的依據(jù)1)根據(jù)火力的大小掌握油溫根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫根據(jù)投料多少掌握油溫4.過油的方法劃油2)走油汽蒸1.蒸汽的目的為了使菜肴的質(zhì)地酥爛2)為了保持原料的本味保持菜肴的形狀可以縮短時間，節(jié)省人力2.汽蒸的方法急火蒸小火蒸3.汽蒸的操作要點如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。2)裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時間。走紅2)過油走紅走紅的操作要點鹵汁走紅必須使用小火過油走紅是要用熱油三、小結(jié)本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的方法，汽蒸的目的、方法和操作要點，走紅的目的、方法和操作要點四、布置作業(yè)1、練習水焯、過油、汽蒸、走紅2、簡述汽蒸的操作要點3、簡述走紅的操作要點第九章制湯［教學目的］通過本章的學習，使學生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法［教學內(nèi)容］制湯［教學重點］制湯的方法［學時］8［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授制湯的意義和原料要用小火加熱2、白湯1)制作的方法2)制作的要點A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料B.用中火加熱，保持湯的沸騰白湯的應用范圍(三)吊湯吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，并進一步增加鮮味操作過程1、吊湯的方法2、吊湯的要點雞肉要去皮浸泡要用小火加熱三、小結(jié)本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法四、布置作業(yè)1、試述制湯的方法及制作要點2、吊湯3、簡述吊湯的要點第十章調(diào)味1)1)物理味覺1)1)物理味覺［教學目的］通過本章的學習，使學生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求［教學內(nèi)容］調(diào)味［教學重點］復合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法［教學難點］復合味調(diào)味品的制作［學時］4［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授調(diào)味的作用1、調(diào)味的定義根據(jù)原料的性質(zhì)適當?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程2、調(diào)味的作用1)誘發(fā)人的食欲2)除腥解膩改善和強化原料的味道可以增加菜肴的色澤促使菜肴的多樣化味的種類1、味的定義1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。2、味覺指人從看到食物到食物進入口腔所引起的感覺。2)化學味覺3)心理味覺C.酸味D.辣味E.鮮味F.香味G.苦味2)復合味A.酸甜味B.甜咸味C.鮮咸味D.辣咸味E.香辣味F.香咸味復合味調(diào)味品的制作1、材料油的原料及制法2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法4、椒鹽的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、香糟汁的原料及制法8、咖喱汁的原料及制法9、茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的調(diào)制紅油味的原料及制法蒜泥味的原料及制法芥茉味的原料及制法姜汁味的原料及制法怪味的原料及制法麻辣味的原料及制法調(diào)味的方法和基本要求1、調(diào)味的方法1)加熱前調(diào)味2)加熱中調(diào)味3)加熱后調(diào)味2、調(diào)味的基本要求要掌握調(diào)味品的性質(zhì)下料必須恰當、適時嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風味特色根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色5)根據(jù)原料的性質(zhì)進行調(diào)味三、小結(jié)本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點講述了復合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求四、布置作業(yè)1、練習制作復合味調(diào)味品2、調(diào)味的方法有哪些？第十一章掛糊與上漿［教學目的］通過本章的學習，使學生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點［教學內(nèi)容］掛糊與上漿［教學重點］掛糊與上漿的方法及操作要點［教學難點］掛糊與上漿的方法［學時］4［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授掛糊與上漿的作用1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴格的區(qū)別：先制糊與不先制漿的區(qū)別糊漿的濃稠度的區(qū)別4)4)糊必須把原料表面包裹均勻三)上漿的方法4)4)糊必須把原料表面包裹均勻三)上漿的方法2、掛糊上漿的作用1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風格。2)保持原料形狀，使形體光潤飽滿保持了菜肴的營養(yǎng)成分促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富3、掛糊上漿的原料蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點是滑嫩。2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點是松軟。淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點是香脆、酥脆。發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點是酥脆、松軟。掛糊的方法1、糊的種類蛋清糊2)全蛋糊3)蛋泡糊水粉糊發(fā)粉糊干粉糊7)拍粉拖蛋糊8)拍粉拖蛋沾面包渣糊2、掛糊的方法及操作要點1)靈活掌握各種糊的濃稠度2)攪拌時應先慢后快、先輕后重糊必須攪拌均勻、無顆粒1、漿的種類1)蛋清粉漿2)全蛋粉漿3)蘇打粉漿4)脆皮粉漿2、上漿的方法及操作要點1)掌握各種漿的濃稠度掌握上漿的順序掌握上漿的時機與均勻度三、小結(jié)本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點，漿的種類，上漿的方法及操作要點八、、四、布置作業(yè)1、練習掛糊上漿2、簡述掛糊的操作要點3、簡述上漿的操作要點第十二章勾芡［教學目的］通過本章的學習，使學生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求［教學內(nèi)容］勾芡［教學重點］勾芡的方法和要求［教學難點］勾芡的方法［學時］8［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授一)勾芡的作用1、能增加菜肴的味道2、能增加菜肴的光澤3、能突出菜肴的主料4、能保持菜肴的溫度5、能增加菜肴的口感芡汁的種類1、粉汁的種類1)單純粉汁2)調(diào)味粉汁2、芡的種類抱芡流芡米湯芡勾芡的方法與要求1、勾芡的方法1)拌2)淋3)澆2、勾芡的基本要求1)勾芡要在原料成熟時進行勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時進行用單純粉汁勾芡時應在菜肴的口味、顏色確定后進行勾芡時湯汁中的油不宜過多要掌握菜肴的勾芡范圍三、小結(jié)本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點講述了勾芡的方法和要求四、布置作業(yè)熗菜的制作要點是：熗菜的制作要點是：熗菜的制作要點是：熗菜的制作要點是：1、試述勾芡的方法和要求2、練習勾芡第十三章冷菜的烹制方法［教學目的］通過本章的學習，使學生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏凍、酥、卷的操作要點［教學內(nèi)容］冷菜的烹制方法(實操課)［教學重點］拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥［教學難點］熗、鹵、凍、酥［學時］16［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授(一)拌、熗、腌、臘1、拌是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。拌涼菜的操作要點：1)選料要精細，刀工要整齊。2)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點。加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。2、熗是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。1)主料加熱的火候要準確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也不能不足，否則菜肴就會苦澀或夾生。原料焯或滑好后，一般應趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點。3、腌是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。鹽腌醉腌糖腌4)糟腌腌菜的制作要點：選料要精，腌制加工要細，口味要因地、因人進行合理調(diào)配。要根據(jù)原料的性質(zhì)來掌握腌漬的時間。成品要求味透肌里，脆嫩爽口。要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。4、臘是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風處吹干的一種加工方法。臘制品操作要點：蠟制原料要先腌透2)熏烤后，將原料必須置于通風處吹干(二)鹵、醬、白煮1、鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。鹵制菜肴的操作要點：鹵制時宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。2)根據(jù)菜肴特點，選用鹵汁顏色。長期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。2、醬是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。醬制的操作要點：調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應一次加足。要掌握好火候，一般應以小火長時間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。3)醬好的原料應浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮3、白煮是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。白煮的操作要點是：水要先開，再將原料下鍋2)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾3)原料煮熟即可，不需煮爛油炸鹵浸、油燜五香1、油炸鹵浸是將原料改刀喂口后，經(jīng)過油炸，再浸入對好的汁中使其入味的一種方法。油炸鹵浸的操作要點：油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料2)原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口在烹制過程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時還可以改刀。2、油燜五香是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。操作要點：主料必須炸到火，但不能炸老了。2)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味四)熏、凍、酥、卷1、熏是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。操作要點：熏制品主要是掌握好煙熏時間，時間過常易出現(xiàn)焦油味。2)雖然熏制品有煙香的特殊風味，但要控制使用2、凍也叫水晶，是將動物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。操作要點：原料在湯和調(diào)味品中煮時要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。3、酥是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過慢火長時間煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。4、卷是用有韌性的原料作皮，卷進餡成筒狀，或單獨卷成筒狀，然后再加熱制熟，涼后使用的一種方法。操作要點：1)要卷緊，便于造型事先要喂好口，調(diào)好味一般都采取蒸、炸、煮的方法進行熟制三、小結(jié)本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點四、布置作業(yè)練習各種冷菜的烹制方法第十四章熱菜的烹制方法4、溜4、溜1)滑溜4、溜4、溜1)滑溜2、炸2、炸1)清炸操作要點：［教學目的］通過本章的學習，使學生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、扒、燜、燒、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點［教學內(nèi)容］熱菜的烹制方法(實操課)［教學重點］炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點［教學難點］溜、爆、扒、拔絲［學時］32［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授炒、炸、烹、溜、爆1、炒生炒操作要點：原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過大。炒制時間要短，原料斷生即好。熟炒操作要點：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料?；床僮饕c：原料要新鮮，刀工要均勻原料在上漿前調(diào)味滑油時原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量嚴格掌握火候干炸操作要點：原料糊要掛勻，才能成熟一致過油時間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點。軟炸操作要點：A.油溫不宜過高過低，一般為五——六成熱油即可投入。B.原料要新鮮細嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩酥炸操作要點：A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料B.應控制好油溫，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點。3)軟炸操作要點A.油溫不宜過高過低，一般為五——六成熱油即可投入。B.原料要新鮮細嫩，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩酥炸操作要點：A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料B.應控制好油溫，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點。蒸或煮原料時要調(diào)好味，不宜過咸。3、烹操作要點：1)烹制菜肴所用的汁不需加淀粉原料過油后，必須同對好的汁同時下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色2)2)干燒2)2)干燒3)3)調(diào)汁口味要準確，芡汁要稀薄操作要點：A.滑油時保持原料鮮嫩，不能滑老B.原料劃好后應立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上軟溜操作要點：A.原料蒸或煮時應掌握好火候，一般斷生為好B.制鹵汁時，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。焦溜操作要點：A.原料先喂制，再掛糊B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜炸制原料與勾芡同時進行5、爆油爆操作要點：A.嚴格掌握火候和油溫B.芡汁不宜過多C.要旺火速成醬爆煎、貼1、煎操作要點：1)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊煎菜鍋面要光滑2、貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。3、將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點：1)菜肴要煎兩面，必須掛糊2)煎時要注意火候，防止煎糊煎后要添鮮湯，用小火收汁菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色扒、燜、燒1、扒操作要點：1)原料多是斷生的2)要大翻勺需要勾米湯芡2、燜操作要點：1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當調(diào)料和鮮湯要一次加入要嚴格控制火候，一般用中、小火為宜3、燒紅燒操作要點：A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄11）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小11）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小操作要點：A.湯汁不宜加多B.放糖要適度，不能太少收汁時應淋入明油，做到汁油相容3）蔥燒操作要點：1）原料不掛糊，不勾芡2）口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準確3）分為生靠和熟靠（四）煨、熬、燉、燴1、煨操作要點：1）菜肴要求湯濃色白，烹制時不加有色調(diào)味品2）主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋2、熬操作要點：1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴鍋蓋3、燉操作要點：1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴2）鹽不能放得太早3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟4、燴操作要點：2）勾芡，不能過稠五）汆、涮1、汆操作要點：1）原料大都要經(jīng)過水焯或滑油，再進行汆制2）火要旺，湯要滾開，時間短3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟4）調(diào)味：除制湯時蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精2、涮操作要點：1）火力一定要旺，保證鍋內(nèi)的湯一直沸騰，并隨時續(xù)湯2）調(diào)料、配料一定要準備齊全3）主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊（六）蒸、烤1、蒸操作要點：1）掌握好火候2）要注意氣味過重的原料對其他原料的影響，將干的與有湯汁的，有色與無色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制2、烤操作要點：1）烤前應將爐溫升高2）烤的原料要先喂口（七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹1、拔絲操作要點：1）熬漿時重要是掌握好火候2）主料的掛糊要均勻2、掛霜操作要點：1）掛霜菜肴分過油和掛霜兩步操作過程2）炒糖時，鍋、糖、水都要潔凈，動作要輕3、密汁操作要點：1）菜肴必須熟爛松軟。烹制時，要注意火候和時間2）糖漿的粘度要適當，不出絲3）分為帶色和不帶色兩種4）熬蜜汁時，鍋、糖、水必須潔凈4、甜羹操作要點：1）原料要整齊劃一，搭配均勻2）雖然最后勾芡，但不能過稠，色澤要求艷麗，因此主料下鍋燒開后，要將浮沫撇去，保持湯汁清澈三、小結(jié)本章講述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點四、布置作業(yè)練習各種熱菜的烹制方法第十五章菜肴的造型藝術(shù)［教學目的］通過本章的學習，使學生掌握菜肴造型的一般原則，理解冷菜造型藝術(shù)的特點與要求，理解冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則和冷菜造型藝術(shù)的形式，掌握冷菜造型藝術(shù)的方法，了解熱菜造型藝術(shù)的特點與要求，理解熱菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則，掌握熱菜造型藝術(shù)的形式和方法［教學內(nèi)容］菜肴的造型藝術(shù)［教學重點］菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的方法［教學難點］冷、熱菜造型藝術(shù)的方法［學時］8［授課方法］以實操為主［教學過程］一、導入新課二、新授菜肴造型的一般原則1、菜肴造型的一般原則1)堅持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則2)遵循簡易、美觀、大方、因菜制宜的原則2、菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素材料美2)技術(shù)美3)形態(tài)美意趣美冷菜的造型藝術(shù)1、冷菜造型藝術(shù)的特點與要求2、冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則1)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標準設(shè)計菜肴2)根據(jù)宴會的時間與地點設(shè)計菜肴根據(jù)賓客的風俗習慣、飲食愛好設(shè)計菜肴冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要落實到餐廳3、冷菜造型藝術(shù)的形式和方法1)冷菜造型藝術(shù)的形式隨意式、整齊式、圖案式、點綴式、象形式2）冷菜造型藝術(shù)的方法推、堆、疊、擺、圍、覆（三）熱菜的造型藝術(shù)1、熱菜造型藝術(shù)的特點與要求2、熱菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則1）選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴2）選用自然形狀較差的原料，通過器皿和模具美化來設(shè)計菜肴3）選用色艷、體小的原料，通過裝飾點綴美化來設(shè)計菜肴3、熱菜造型藝術(shù)的形式和方法1）熱菜造型藝術(shù)的形式自然形式；分解形式；圖案形式；雕塑形式2）熱菜造型藝術(shù)的方法卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱繪法；填瓤法；拼擺法；模塑法；刀工美化法三、小結(jié)本章講述了菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的特點與要求，造型藝術(shù)設(shè)計的原則和造型藝術(shù)的形式和方法四、布置作業(yè)1、簡述菜肴造型的一般原則2、練習冷、熱菜造型第二篇：中式烹調(diào)師教案后教員姓名：教研室：基礎(chǔ)教研室課程名稱：中國烹飪總學時：適用對象：烹飪專業(yè)學員授課學期：課程教案20072007年1月15日第四章原料加工教學提要課目：原料初加工目的：通過系統(tǒng)講解、示范，了解烹飪原料的初加工、精加工及工藝菜成形的相關(guān)知識，熟悉原料成型的規(guī)格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內(nèi)容：1.常見蔬菜初加工2.動物性原料的剔骨和分檔取料3.刀工與原料成型4.原料精加工5.工藝菜制作方法：課堂講授、實操地點：烹飪演示間、操作間時間：20學時（其中講解、示范8學時，實習16學時）要求：1.了解常見原料初加工、精加工、工藝菜成形的方法及常見動物性原料分檔取料的基本知識；2.熟練掌握各種運刀的方法，注意事項及原料成型。器材保障：計算機、投影儀、菜刀、菜墩等。教學內(nèi)容與時間安排：第四章原料加工第一節(jié)原料的初加工一、原料初加工的定義20分鐘烹飪原料的初加工又稱為粗加工，就是對原料進行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈;大片的豬肉、牛肉、羊肉要經(jīng)過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切;各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內(nèi)臟;活魚要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準備。原料的初加工要注意是:第一，要熟悉原料的各個部位。要順其自然結(jié)構(gòu)行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎(chǔ)。第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個部位各適用于烹制什么菜肴，都應該在初加工時通盤考慮、妥善安排，同時還要盡量節(jié)約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調(diào)原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質(zhì)和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時在加工過程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。否則，不僅會降低菜肴的質(zhì)量，而且會損害就餐者的身休健康。二、蔬菜的初加工30分鐘蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養(yǎng)，如果先切后洗，會從切口流失，所以在不影響菜肴風味特點的前提下都應該先洗后切。在行業(yè)中擔任原料摘剔洗滌的習慣稱為“水案”。（一）擇剔15分鐘葉菜類一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質(zhì)等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。根莖類一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄?蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據(jù)烹調(diào)需要進行細加工;對青筍進行粗加工應先削掉根，去掉表皮和筋，用清水洗凈。瓜果類一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質(zhì)去蒂去籽。豆類莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼?；ú祟惒嘶ā⑽魈m花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。（二）洗滌15分鐘蔬菜的洗滌整理，是一項很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會嚴重降低菜肴的質(zhì)量。洗滌蔬菜一般用浸（泡）、沖、洗、涮等方法。近年來農(nóng)藥、殺蟲劑等化學污染日趨增加，相應的蔬菜也需要多次浸洗。1.冷水洗蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類（白菜、青菜等）在洗的時候要多浸泡一會再洗;帶有細毛的蔬菜，要反復洗，才能洗凈;根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當然，不管何種洗法都應先洗后切。2.熱水洗這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。鹽水洗多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因為這個季節(jié)的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。堿水洗即在溫熱水中加少許堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良氣味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質(zhì)地還會變得柔軟。高錳酸鉀洗這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲殺死，達到消毒滅菌的目的，然后再用冷開水漂洗干凈。三、動物性原料的剔骨和分檔取料150分鐘（一）剔骨和分檔取料的定義及要求25分鐘分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進行分解，進行分檔歸類。因為，事實上每個菜肴都對原料有不同的要求。整個的原料，它的各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。這就要求我們除了能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術(shù)，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現(xiàn)準備好條件。原料剔骨去肉技術(shù)剔骨取肉技術(shù)又叫拆骨技術(shù)。就是將整個的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。飲食業(yè)中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。剔骨是一項技術(shù)性較強的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準確，游刃有余。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態(tài)完整。具體來說，原料剔骨有如下要求：要熟悉原料的骨骼關(guān)節(jié)的構(gòu)造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。因此下刀之前對原料的骨骼構(gòu)造情況必須了解清楚，做到一刀準。對整料拆骨的原料應加挑選。整料拆骨的原料應該是形態(tài)完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。如雞應選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應選用8—9個月的肥鴨。魚應選用新鮮度高，重0.5—1公斤左右的為宜。黃鱔生拆骨的應選大一點的，熟拆骨的應選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時應特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內(nèi)臟，魚的內(nèi)臟可從腮部卷出。（二）原料的分檔取料50分鐘豬豬頭豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。鳳頭肉此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。眉毛肉這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。槽頭肉又稱頸肉。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。前夾肉又稱前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等?？捎糜谡ㄊ铡⒊窗?、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。前肘又稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。里脊肉又稱扁擔肉等。其肉質(zhì)最細嫩，是全豬中質(zhì)地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調(diào)方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。正寶肋正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。五花肉這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。奶脯肉又稱下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做燒、燉、炸酥肉等用。腰柳肉是與秤陀肉連結(jié)的長條狀一頭粗一頭細的肉。肉質(zhì)極為細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調(diào)方法或作湯菜。秤陀肉又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。在門板肉上，其肉質(zhì)細嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等?？勺龀?、溜、爆等烹調(diào)方法的菜肴。臀尖肉這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。蓋板肉連結(jié)秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)、用途基本同于秤陀肉。后肘又名后蹄膀，質(zhì)量較前時差，其用途相同。16.黃瓜條在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質(zhì)地細嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。17.后蹄又名后足。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。18.豬尾豬尾皮多，脂肪少，膠質(zhì)重，多作燒、鹵、涼拌等用。19.門板肉又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質(zhì)細嫩，色白，肌纖維長。其用途同于里脊肉。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。牛牛頭皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。脖肉肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。上腦、短腦上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。上腦肌肉纖維平直細嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石樣的花紋，肉質(zhì)蔬松而富有彈性。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時應剔除。烹調(diào)時宜熘、炒。前夾又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋，習慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫梅心，質(zhì)地較好，適合爆、炒、燙。胸口胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。肋條肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調(diào)時需要文火久燉，一般用作燉、燒。花健是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時須文火燜燒，但時間不宜過久。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。牛脯牛脯在腹部內(nèi)，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強，宜制餡、清燉。扁肉扁肉又名扁膽肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細長，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是--塊質(zhì)地細嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。牛柳又稱牛里脊，是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。三叉又稱密龍、尾龍扒。肉質(zhì)細嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。紅包肉、白色肉、黃瓜條這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細的圓形肌肉叫紅包肉（和尚頭）。腿后外側(cè)的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的-塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉（子蓋）。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地憂良，烹調(diào)時宜作熘、爆、炒、燙。牛尾肉肥美、最宜燉湯。此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。羊通脊2.里脊3.后腿通脊在脊椎骨外，長如扁擔，俗稱扁擔肉，肉絲斜長細嫩。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細嫩的兩條瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉;后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質(zhì)細嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調(diào)中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。4.前腿包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。肋條又稱方肉，在肋骨內(nèi)，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。胸脯靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜;靠后腿部位的肉是肥瘦相間的五花肉，質(zhì)老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。羊尾綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。頸肉肉質(zhì)老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。9.腱子前后腱肉質(zhì)都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。雞1.雞脯、雞柳雞柳又稱雞芽、雞里脊。雞脯肉質(zhì)細嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來熬制清湯。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細嫩部位，用法同于雞脯。脊背這個部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側(cè)各有一塊，肉質(zhì)不老不嫩又無筋絲，適宜切丁、絲用來爆炒。雞腿肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。4.雞翅肉較少而皮多，質(zhì)地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉(zhuǎn)彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。5.雞頸肉少骨多，但皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。6.雞頭用作煮湯。7.雞爪主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風味，如涼拌椒麻鳳爪。還可利用其膠質(zhì)煮湯做凍菜。（三）常用水產(chǎn)品的出肉75分鐘魚的出肉先用刀從魚背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚肉片下。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒有刺骨的魚肉，有的菜還需要揭下魚皮，形成鮮嫩的凈魚肉，改刀備用。2.蝦的出肉蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據(jù)烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。去皮的蝦，因為海蝦體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝?nèi)ネ鈿ち粝挛?，挑出背部腸線即可。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁即脫殼而出，當然也可以剝蝦仁。剝的速度雖慢，但質(zhì)量好，出肉率高。蝦仁要用涼水反復漂洗，去掉雜質(zhì)、箜凈水之后才可烹制。河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來，除去雜質(zhì)等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開即為蝦籽。蝦腦可以從蝦頭部取出。蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。蟹的出肉先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯（蟹鉗子）、臍（外殼）、身（內(nèi)軟殼）四個部分分別處理出肉。出腿內(nèi)附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉;出鱉內(nèi)時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉;出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃;出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。螺的出肉螺出肉有生、熟兩種方法。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉;熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。水產(chǎn)品初加工中的一些問題：分檔取料烹飪中使用的水產(chǎn)品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習慣烹制整魚。但也有--些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。在家常味中還有一魚數(shù)吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水（魚尾）、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現(xiàn)了因材施烹，豐富多變的特點。去除淡水魚土腥味生活在流動活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養(yǎng)魚，這些水域水質(zhì)較濁，腐殖質(zhì)多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質(zhì)，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養(yǎng)一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時;魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。冰凍水產(chǎn)的解凍近年來海鮮產(chǎn)品在烹調(diào)中使用越來越廣泛，海產(chǎn)原料除了少數(shù)是空運鮮活外，大多是凍制品，烹制前需要解凍。如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養(yǎng)和鮮味。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細胞脫水、肉質(zhì)變老，營養(yǎng)和鮮味都大受損失。第二節(jié)刀工與原料成型川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調(diào)前的刀工切配密切相關(guān)，往往一道菜的原料要經(jīng)過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調(diào)的要求。所謂“七分墩子（刀工）三分鍋匠（烹調(diào)）”或三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關(guān)系。一、刀工的作用與要求10分鐘刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的刀法，將原料加工成一定形狀（片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀）的操作工序。刀工，是廚房內(nèi)四大工種刀工（墩子）、配菜（配料）、勺工（爐子）、白案（面點）之一，也是每個烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于運用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調(diào)師的技術(shù)水平。二、刀工在烹調(diào)中的作用15分鐘1.便于烹調(diào)入味經(jīng)過刀工處理的烹調(diào)原料，其規(guī)格應完全一致，因而烹調(diào)時，可在短時間內(nèi)迅速而均勻受熱達到所要烹調(diào)的要求;又因其形體一致，大料切小后與調(diào)味品接觸面增大，味汁能在烹調(diào)中很快滲入原料的內(nèi)部，便于均勻入味。便于食用由于烹調(diào)原料質(zhì)地各不相同，咸菜要求的烹調(diào)方法又多種多樣，刀工處理時按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調(diào)出來有最佳的食用效果。整齊美觀各種烹調(diào)原料經(jīng)過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態(tài)協(xié)調(diào)，美觀大方，增進食欲。三、刀工處理的基本要求25分鐘姿勢正確、集中精力運刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩(wěn)，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協(xié)調(diào)，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準、狠而又著力均勻。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動，以保證上下左右有規(guī)律運刀。操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發(fā)生意外，也不應邊操作邊談笑風生，以免污染原料。2.密切配合烹調(diào)要求要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應的刀工處理。例如，用于煨、燉的原料加熱時間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因為火候急時間短，就應切得較小較薄。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運用相應的花刀。掌握特性、看料下刀加工各式各樣原料，要依據(jù)原料特性來選擇刀法。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質(zhì)老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。豬肉的肉質(zhì)比較細嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃、又細又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚肉，不但質(zhì)細，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經(jīng)略粗一些，才能不斷不碎。整齊均勻、形式協(xié)調(diào)刀工技術(shù)的高低直接影響成菜的質(zhì)量，無論加工哪種原料，都必須達到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細、長短都必須整齊劃一，均勻一致。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質(zhì)地的不同，成形要有所區(qū)別。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。量材用科、物盡其用刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。四、刀具與菜墩15分鐘“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。烹調(diào)師即使出國去服務或表演，都是帶自己的刀，因為輕重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應手。刀具種類。片刀又叫薄刀，窄而長，輕而薄，重約0.5公斤，長約27厘米，寬約7厘米。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。切刀用途最廣，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分?？汕小⑵?、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。切砍刀重約0.5一1公斤，長約16厘米，寬約13厘米。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭?？车队纸泄堑痘蚝竦?，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形?？车秾ｉT用來砍帶骨的及質(zhì)地堅硬的一類原料。剔刀似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。刀具的保養(yǎng)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免21碰損刀口。(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。菜墩的使用與保養(yǎng)廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。在使用時要注意保養(yǎng)。新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結(jié)實耐用。在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸四不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。豎起，用潔凈布罩好，放在通風處。五、基本刀法與操作50分鐘刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進行初加工所運用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進行細加工所運用的方法，如切、片等。依據(jù)刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。砍砍，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅硬的原料，砍時手指要緊握刀把，刀刃22對準要斷開的部位。砍又分直砍和跟刀砍兩種。1.直刀砍又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩(wěn)，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對準原料要斷開的部位，一刀砍斷。如一刀砍不斷，再補第二刀時，很難對準前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現(xiàn)一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質(zhì)量。直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質(zhì)硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。2.跟刀砍操作時，先將原料放平按穩(wěn)，右手握住砍刀，刀刃對準要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等剁剁，也常習慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高速度，凡技術(shù)較好的烹調(diào)師，一般都是采用雙手執(zhí)刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復將23原料剁成均勻細膩的碎末或茸泥。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。切切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運刀。切時，以腕為主，小臂輔助運刀。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。由于原料的質(zhì)地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。直切又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。左右兩手必須有節(jié)奏地配合。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應隨之不斷后移，每次后移的距離應該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細不勻。直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。推切推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態(tài)，但運刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜輕快;對韌性較強的原料如豬肚、下刀宜緩，運刀斷料宜快。推切適宜于細嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。拉切拉切又稱拖刀切。運刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切在運刀時，刀刃前略低、后略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前（左手方向）推切一下，再順勢將刀刃向后（右手方向）一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。拉切適用于韌性較強或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。鋸切鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運刀時先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。鋸切時，進刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。鋸切適用于將質(zhì)地堅硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。鍘切刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍刀鍘切三種。（1）單壓側(cè)切右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。（2）交替鍘切持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。先刀口前端（刀尖）著墩鍘切，刀口的后端（刀跟）抬起;接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復鍘切斷料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。（3）拍刀鍘切也叫擊掌測切。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩(wěn)刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。滾切又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉(zhuǎn)動一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。片片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進，而不是由上而下地切。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。平刀片平刀片時右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。推刀片推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進。當?shù)镀朐蠒r，應將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。拉刀片拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面（身邊）拉進。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡拉斷。操作時，左手手指應稍分開，并隨刀的片進而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。推拉刀片又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。象拉鋸一樣一推一拉進刀，要求持刀穩(wěn)、進刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。推拉刀片分從原料表層（上片）和底層（下片）起片兩種。從上起片的優(yōu)點是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;從下起片的優(yōu)點是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。川菜中推拉片時習慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。推拉刀片適用于體積大、韌性強、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。抖刀片抖刀片時用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進原料之后便上下抖動刀，抖動時要用力均勻。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。斜刀片斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90°的銳角，其運刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。(1)正刀斜片簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。片時右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側(cè)傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規(guī)格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。操作時，運用右手腕力，進刀輕準，出刀果斷，運刀穩(wěn)而快。在斷料的同時，左手指順勢將片下的原料向后一帶，再片第二片。斜刀片適用于質(zhì)地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。(2)反刀斜片也叫斜刀反片或反刀片。反刀片時，左手按住原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關(guān)節(jié)片進原料，一刀斷料。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。反刀片適用于體較薄的而韌性較強的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。拍、錘、旋拍拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。例如豬排、牛排等原料，經(jīng)這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調(diào)時顏色不勻;姜、蒜、胡椒、花椒等拍碎后，調(diào)味時更容易入味。錘也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡，再用刀斬，使原料更為細膩。制作芙蓉雞片即用此刀法。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。烹調(diào)鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。旋旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。旋時右手持刀放平片進原料，左手按住原料并隨進刀而相應向后滾動。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。排常用的排法有刀尖排和刀背排兩種:1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地斬幾排刀縫把原料的筋絡割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時，就要用刀跟排。刀背排有時也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時不致卷縮，如制作豬排，牛排時就要用刀背排。其它常用刀法削處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執(zhí)刀或削皮器用反刀削。2.剮也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。刮分順刮和倒刮兩種。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。剜是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。六、原料成型35分鐘原料成型，就根據(jù)菜肴款式和烹調(diào)的不同需要，運用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。片原料的性質(zhì)不同，使之成片的刀法也不一樣。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經(jīng)過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。原料性質(zhì)不同，片的厚薄也不同。豆腐、魚片、土豆等質(zhì)地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質(zhì)地較韌，可切薄一點。烹調(diào)方法不同，片的大小厚薄也不同。燒、煮、燴的時間長則片較厚，其中生燒有縮水，應該比熟燒更厚;燉、炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點;火鍋只在湯中燙一下以保鮮嫩，自然切片最薄。常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。長方片長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。柳葉片狀如柳葉的狹長薄片，長約6一8匣米，寬約1.5匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。旗子片又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，3.5毫米厚的片，如黃瓜肉片中的黃瓜。骨牌片狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。刨花片所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。其規(guī)格長約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。6?指甲片就像指甲那么大小（約丨匣米），厚約2一3毫米的片，如網(wǎng)油雞卷中的雞肉。連刀片連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規(guī)格長約10--15厘米，寬約3一4厘米，每片厚約0.3一1厘米。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲?cè)怵W的茄片。斧頭片斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規(guī)格一般為長約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長方形薄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。如漲發(fā)后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。塊不同的原料用不同的刀法成塊，一般質(zhì)地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉;質(zhì)地堅硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大;脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。1.菱形塊菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。大小方塊呈四方形的塊。大方塊可大到4一10厘米見方，如紅燒四喜中的肉塊;小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。長方塊也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約331一1.5厘米，如燙油鴨子中的鴨塊。滾刀塊用滾刀切出來長度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。條條與絲形狀極相似，只是條短粗-些。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。大一字條長約6一7厘米、約1.3一1.6厘米見方的條，象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。小一字條長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍?？曜訔l長約3一4匣米、約7毫米見方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。象牙條長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。加工時先將原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。絲絲與條相似，比條更細長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切;二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切;三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。不論哪種疊切法，切成絲的粗細與片的厚薄直接有關(guān)，片厚絲粗、片薄絲細，切時刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細均勻、四楞四現(xiàn)的絲來。常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細絲和銀針絲。1.頭粗絲長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。二粗絲長約8一10厘米，粗約3.5毫米的絲。如魚香肉絲中的豬肉絲。細絲長約8一10厘米，細約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。銀針絲長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。丁、粒、末丁是指1一1.7厘米見方的小塊原料。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。塊的厚薄、條的粗細，決定丁的大小。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁;0.7一1厘米見方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。粒粒實際上是0.3一0.7厘米的小丁，是將原料加工成絲后再切成的。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。末末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調(diào)料常剁碎為末。茸、泥、丸1.