第7頁(yè)共7頁(yè)2023學(xué)校食堂工作管理制度匯編實(shí)驗(yàn)學(xué)?校食堂工作?管理制度?一、食堂工?作人員實(shí)行?定員、定崗?、定責(zé)，堅(jiān)?持持證上崗?，非工作人?員不得隨意?進(jìn)出食堂。?二、加強(qiáng)?成本核算，?降低成本，?杜絕浪費(fèi)，?帳目日清月?潔，定期公?布，努力做?到收支平衡?。三、食?堂設(shè)備、炊?具、用具等?，由專人保?管，未經(jīng)同?意，不得擅?自借出或挪?作它用。?四、不賒欠?飯菜，不出?售、不外借?生食，不代?私人加工飯?、菜、饃。?食堂工作人?員來(lái)客，按?指定量由班?長(zhǎng)負(fù)責(zé)出售?。五、搞?好飲食衛(wèi)生?，做到鍋臺(tái)?、菜案、面?案、機(jī)械設(shè)?備保持干凈?，炊具、用?具定期消毒?。地、墻、?灶、頂無(wú)灰?塵，食堂內(nèi)?無(wú)鼠、無(wú)蒼?蠅、無(wú)蚊蟲?。六、健?全糧食、蔬?菜、調(diào)料、?燃料等物品?的采購(gòu)、驗(yàn)?收和領(lǐng)用制?度。要防火?、防盜、防?毒，不出售?不衛(wèi)生食品?。七、按?時(shí)上下班，?病事假必須?按規(guī)定辦理?請(qǐng)假手續(xù)；?雙休日、節(jié)?假日輪流值?班。八、?要妥善保養(yǎng)?、及時(shí)檢修?鍋灶、冷藏?庫(kù)、鍋爐、?水、電、液?化氣管線及?其他設(shè)備，?嚴(yán)防安全事?故發(fā)生。?食堂衛(wèi)生工?作制度一?、衛(wèi)生許可?證要懸掛于?顯目處，從?業(yè)人員必須?佩帶健康證?上崗。二?、食堂工作?人員必須注?重個(gè)人衛(wèi)生?，要勤洗澡?、勤理發(fā)，?不得留長(zhǎng)發(fā)?、留指甲、?涂指甲油、?戴戒指。?三、禁止面?對(duì)食品打噴?嚏、咳嗽及?其他有礙食?品衛(wèi)生的行?為發(fā)生。賣?飯、菜時(shí)要?戴口罩。?四、不準(zhǔn)在?食品加工和?銷售場(chǎng)所內(nèi)?吸煙、吃帶?皮的瓜果食?品。五、?上班時(shí)間必?須穿著整潔?的工作服，?不準(zhǔn)穿拖鞋?，頭發(fā)應(yīng)梳?理整齊并置?于帽內(nèi)。?六、食堂、?餐廳內(nèi)外要?保持整潔。?炊具、用具?要經(jīng)常清洗?，定時(shí)消毒?。嚴(yán)格執(zhí)行?《食堂衛(wèi)生?法》。七?、糧、菜務(wù)?必洗凈，方?可入鍋。剩?飯、剩菜必?須高溫加熱?后出售，絕?不賣變質(zhì)、?霉?fàn)€食物，?不以次充好?。食堂從?業(yè)人員衛(wèi)生?要求一、?認(rèn)真學(xué)習(xí)《?食品衛(wèi)生法?》相關(guān)規(guī)范?性文件及衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)?衛(wèi)生知識(shí)、?法規(guī)培訓(xùn)、?考核合格后?方能上崗。?二、食堂?從業(yè)人員每?年必須進(jìn)行?健康檢查，?新參加工作?人員都必須?進(jìn)行健康檢?查，取得健?康證明后方?可參加工作?。三、凡?患有痢疾、?傷寒、__?_性肝炎等?消化道疾病?（包括病原?攜帶者），?活動(dòng)性肺結(jié)?核，化膿性?或者滲出性?皮膚病以及?其他有礙食?品衛(wèi)生的疾?病的，不得?從事學(xué)校食?堂工作。?四、食堂從?業(yè)人員及_?__餐分餐?人員在出現(xiàn)?咳嗽、腹瀉?、發(fā)熱、嘔?吐等有礙于?食品衛(wèi)生的?病癥時(shí)，應(yīng)?立即脫離工?作崗位，待?查明病因、?排除有礙食?品衛(wèi)生的病?癥或治愈后?，方可重新?上崗。五?、食堂從業(yè)?人員應(yīng)有良?好的個(gè)人衛(wèi)?生習(xí)慣。做?到工作前、?處理食品原?料后、便后?用肥皂及流?動(dòng)清水洗手?；接觸直接?入口食品之?前應(yīng)洗手消?毒。六、?不得在食品?加工和銷售?場(chǎng)所內(nèi)吸煙?。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)?生制度一?、庫(kù)房必須?保持通風(fēng)、?干燥，采取?防鼠、防蟲?、防霉措施?。二、食?品要分類、?分架、離地?、離墻存放?，做到先進(jìn)?先出。三?、定型包裝?食品和食品?添加劑，必?須有產(chǎn)品說(shuō)?明書或者商?品標(biāo)志，必?須符合《食?品通用標(biāo)簽?標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)?定。四、?入庫(kù)食品的?入庫(kù)存日期?及數(shù)量應(yīng)掛?牌標(biāo)明，并?做好食品質(zhì)?量的檢查驗(yàn)?收登記工作?。五、肉?類、水產(chǎn)等?易腐食品應(yīng)?冷藏儲(chǔ)藏，?做到生熟分?開，成品與?半成品分開?。冷庫(kù)（冰?箱）應(yīng)定期?除霜。六?、經(jīng)常清掃?，保持庫(kù)內(nèi)?、外環(huán)境清?潔衛(wèi)生。?餐具消毒制?度一、須?有專（兼）?職餐具消毒?員。二、?須設(shè)有單獨(dú)?或相對(duì)獨(dú)立?的餐具洗消?場(chǎng)所，購(gòu)置?洗消設(shè)施。?三、采用?煮沸法、流?動(dòng)蒸汽消毒?法或電子消?毒柜等進(jìn)行?餐具消毒。?四、餐具?實(shí)行一人一?用一消毒。?五、餐具?消毒必須按?照一洗、二?刷、三沖、?四消毒、五?保潔的程序?操作（藥物?消毒程序：?一洗、二刷?、三消、四?沖）。六?、消毒的溫?度、藥物的?濃度和消毒?時(shí)間必須達(dá)?到規(guī)定要求?。七、消?毒過的餐具?應(yīng)達(dá)到光、?潔、澀、干?或光潔、無(wú)?味的感官要?求。八、?有餐具消毒?登記計(jì)冊(cè)，?對(duì)每日消毒?情況進(jìn)行登?記。粗加?工衛(wèi)生制度?一、清洗?、加工前先?檢查食品質(zhì)?量，對(duì)__?_變質(zhì)、有?毒有害的食?品不加工。?二、肉類?、水產(chǎn)品等?食品不落地?存放，葷素?食品分池清?洗。三、?蔬菜按一揀?二洗三切的?順序操作，?洗后無(wú)泥沙?、雜草。?四、食品盛?器用后應(yīng)沖?洗干凈，葷?素食品分開?盛放。五?、廢棄物應(yīng)?置于帶蓋污?物桶內(nèi)，及?時(shí)清倒。?六、加工結(jié)?束后應(yīng)將地?面、水池、?加工臺(tái)、工?具、容器清?掃洗刷干凈?。燒煮烹?調(diào)衛(wèi)生制度?一、檢查?食品質(zhì)量，?變質(zhì)食品不?下鍋，不蒸?煮、不燒烤?。二、食?品充分加熱?，防止外熟?內(nèi)生。三?、隔頓、隔?夜、外購(gòu)熟?食，回鍋燒?透后再供應(yīng)?。四、烘?烤食品要受?熱均勻，使?用的填加劑?必須符合國(guó)?家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?。五、燒?菜、燒煮食?品時(shí)應(yīng)用雙?盤制，生熟?分開，防止?交___感?染。六、?工作結(jié)束后?，各種調(diào)料?碗罐應(yīng)加蓋?，工具、用?具、灶上、?灶下、地面?應(yīng)清掃洗刷?干凈。司?務(wù)長(zhǎng)職責(zé)?在總務(wù)主任?的領(lǐng)導(dǎo)下，?負(fù)責(zé)學(xué)校食?堂的全面管?理工作：?一、合理安?排、調(diào)配飲?管人員的工?作，充分調(diào)?動(dòng)工作人員?的積極性，?努力提高服?務(wù)質(zhì)量。?二、嚴(yán)格按?照《食品衛(wèi)?生法》的要?求，搞好飲?食衛(wèi)生，不?購(gòu)不售腐爛?變質(zhì)食品，?杜絕食物中?毒等各類事?故的發(fā)生。?三、認(rèn)真?做好成本核?算，飯、菜?、早點(diǎn)按質(zhì)?量定價(jià)，價(jià)?格合理，帳?目日清月潔?，定期公布?。四、建?立健全并嚴(yán)?格執(zhí)行食堂?的各項(xiàng)管理?制度，制止?多吃多占和?___浪費(fèi)?等現(xiàn)象。?五、實(shí)行民?主管理，虛?心聽取師生?員工意見，?正確處理師?生和炊事人?員的關(guān)系，?努力做好食?堂工作。?六、___?工作人員積?極參加政治?學(xué)習(xí)，做好?食堂工作人?員的思想教?育。炊事?班長(zhǎng)職責(zé)?炊事班長(zhǎng)在?司務(wù)長(zhǎng)的領(lǐng)?導(dǎo)下，負(fù)責(zé)?食堂的各項(xiàng)?工作：一?、負(fù)責(zé)全班?人員的工作?安排，保證?食堂工作的?正常運(yùn)轉(zhuǎn)。?二、負(fù)責(zé)?各崗位工作?的日常管理?，負(fù)責(zé)主、?副食品的調(diào)?配和檢查。?三、嚴(yán)格?按照《食品?衛(wèi)生法》的?要求，執(zhí)行?衛(wèi)生制度，?抓好飲食衛(wèi)?生工作。?四、嚴(yán)格執(zhí)?行食堂的各?項(xiàng)管理制度?，檢查室內(nèi)?外衛(wèi)生和個(gè)?人衛(wèi)生。?五、聽取工?作人員和就?餐人員的意?見，不斷改?進(jìn)和提高食?堂的服務(wù)工?作。六、?完成學(xué)校交?辦的其他工?作任務(wù)。?食堂采購(gòu)人?員職責(zé)一?、采購(gòu)食品?前與庫(kù)管員?及使用部門?取得聯(lián)系，?做到計(jì)劃進(jìn)?貨，勤進(jìn)快?出，防止積?壓。二、?采購(gòu)肉類、?酒類、飲料?、乳制品、?調(diào)味品等食?品時(shí)，應(yīng)向?當(dāng)?shù)毓┴浄?索取檢驗(yàn)合?格證或者化?驗(yàn)單，并查?驗(yàn)其衛(wèi)生質(zhì)?量。三、?嚴(yán)禁采購(gòu)_?__變質(zhì)、?發(fā)霉生蟲、?有毒有害、?攙雜使假、?感官性狀異?常及超過保?質(zhì)期限的食?品。四、?采購(gòu)的定型?包裝食品和?食品添加劑?，必須有品?名、產(chǎn)地、?廠名、生產(chǎn)?日期、保質(zhì)?期限等商品?標(biāo)志，不得?采購(gòu)“五無(wú)?”食品和無(wú)?中文標(biāo)識(shí)食?品。食堂?保管員職責(zé)?一、食堂?入庫(kù)要驗(yàn)收?、登記、編?號(hào)、掛牌，?牌上必須注?明食品生產(chǎn)?日期、進(jìn)貨?日期、保質(zhì)?期限等，食?品出庫(kù)存要?做到“先進(jìn)?先出”。?二、庫(kù)內(nèi)不?得存入變質(zhì)?、有異味、?___不潔?的食品，不?得存放私人?物品和雜物?，嚴(yán)禁存放?化肥、農(nóng)藥?、強(qiáng)酸、強(qiáng)?堿、亞硝酸?鹽、洗消劑?、殺蟲劑等?有毒有害物?品。三、?食品庫(kù)房應(yīng)?通風(fēng)良好，?門窗、地面?、貨架清潔?整齊。庫(kù)內(nèi)?有防塵、防?蠅、防鼠、?防潮設(shè)備。?四、食品?存放要做到?分類分架、?隔墻離地、?生熟分開。?肉類、水產(chǎn)?、蛋奶等易?腐食品要冷?藏。五、?定期檢查食?品質(zhì)量，發(fā)?現(xiàn)變質(zhì)食品?或過期食品?，應(yīng)及時(shí)處?理。炊事?員職責(zé)一?、服從分配?、服從管理?、努力鉆研?烹調(diào)技術(shù)，?經(jīng)常調(diào)換飯?、菜類品種?，使飯菜、?早點(diǎn)多樣化?。二、嚴(yán)?格執(zhí)行《食?品衛(wèi)生法》?，按規(guī)定要