1、在輻射保藏中G值的概念如何？什么是食品輻射化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)？G值：即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)。食品輻射化學(xué)效應(yīng)水分子：水分子對輻射很敏感，當(dāng)它接受了射線的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)。氨基酸與蛋白質(zhì)：射線照射到食品蛋白質(zhì)分子，很容易使它的二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，破壞蛋白質(zhì)分子的三級、二級結(jié)構(gòu)，改變物理性質(zhì)。酶：酶是機(jī)體組織的重要成分，因酶的主要組成是蛋白質(zhì)，故它對輻射的反應(yīng)與蛋白質(zhì)相似，如變性作用等。脂類：輻照可促使脂類的自動氧化，有氧存在，其促進(jìn)作用更明顯，從而促進(jìn)游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應(yīng)加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。碳水化合物：一般來說相當(dāng)穩(wěn)定，只有大劑量照射下才引起氧化和分解。維生素：（1）水溶性維生素中以VC的輻射敏感性最強(qiáng)，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、葉酸也較敏感，VB5（煙酸）對輻射很不敏感，較穩(wěn)定。脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)生物學(xué)效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。微生物：（1）直接效應(yīng)指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。細(xì)胞內(nèi)DNA受損，細(xì)胞內(nèi)膜受損，膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂）組成，這些分子的斷裂，造成細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。（2）間接效應(yīng)（來自被激活的水分子或電離所得的游離基）。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。病毒：病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達(dá)30kGy的劑量才能抑制。霉菌和酵母：酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細(xì)菌相同。霉菌會造成新鮮果蔬的大量腐敗，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。昆蟲：輻射對昆蟲總的損傷作用是致死，壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育，減少進(jìn)食量和抑制呼吸。寄生蟲：輻射可使寄生蟲不育或死亡。植物：抑制發(fā)芽電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。調(diào)節(jié)呼吸和后熟在水果后熟之前呼吸率最小時用輻射處理，此時輻射能抑制其后熟期，主要是能改變植物體內(nèi)乙烯的生長率（乙烯有催熟作用）從而推遲水果后熟。2、低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？（1）微生物的生長繁殖是酶作用下物質(zhì)代謝的結(jié)果，溫度下降，酶活力減弱。（2）在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)生化變化總是協(xié)調(diào)一致的，但降溫后，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生理機(jī)能。（3）溫度下降時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致變性，從而破壞微生物的代謝。（4）冷凍時結(jié)冰使脫水，溶質(zhì)濃度增加，蛋白質(zhì)變性。（5）冰晶體使微生物細(xì)胞受到機(jī)械傷害。3、什么是氣調(diào)貯藏？它的生理基礎(chǔ)是怎樣的？氣調(diào)貯藏的方法有哪些？定義：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2、0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。機(jī)理：采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)：降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰。抑制乙烯的生成，延長貯藏期?？刂普婢纳L繁殖。若氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。若氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。氣調(diào)貯藏方法：(1)自然降氧法（ModifiedAtmosphereStorage）果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫中，果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。（2）快速降氧法（ControlledAtmosphereStorage）在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來制取低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫中。（3）混合降氧法先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。（4）包裝貯藏法將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動，維持適宜的氣體氛圍。4、SO2和亞硫酸鹽常作為食品保藏劑，它們在食品加工和保藏中有什么作用？它們具漂白作用和還原作用、能減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性變，比如多酚氧化酶的反應(yīng)。可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆蟲?？梢詮?qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對酵母的作用稍差一些。亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。5、食品干燥過程的特性可以用干燥曲線說明食品干制過程的特性。（1）干燥曲線：干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線干燥時，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎時直線下降，當(dāng)達(dá)到較低水分含量時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后達(dá)到平衡水分。（2）干燥速率曲線：隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值，然后穩(wěn)定不變，此時為恒率干燥階段，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率。（3）食品溫度曲線：初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度，整個恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升，曲線特征的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。6、試述微生物的熱致死反應(yīng)的特點和規(guī)律，D、Z、F值的意義?微生物受熱死亡的特點和規(guī)律是每殺死活菌數(shù)的90％所需的時間是相等的，與原始菌數(shù)無關(guān)，即微生物死亡是按指數(shù)遞減的。且在熱力致死溫度下，每縮短90％的殺菌時間所需提高的溫度數(shù)是相同的。D值：在一定的條件下，每殺死90％的活菌殘存數(shù)所需要的時間。Z值：在一定的條件下，將殺菌時間縮短90％所需要提高的溫度。F值：在標(biāo)準(zhǔn)溫度121℃7、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？低酸性食品和酸性食品的分界線是PH4.6。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長習(xí)性來決定的。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個生長和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。肉毒桿菌在生長的過程中會產(chǎn)生致命的肉毒素。因為肉毒桿菌對人類的健康危害極大，所以罐頭生產(chǎn)者一定要保證殺滅該菌。試驗證明，肉毒桿菌在pH≤4.8時就不會生長（也就不會產(chǎn)生毒素），在pH≤4.6時，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，所以，pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學(xué)研究還證明，肉毒桿菌在干燥的環(huán)境中也無法生長。所以，以肉毒桿菌為對象菌的低酸性食品被劃定為pH＞4.6、aw＞0.85。因而所有pH值大于4.6的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的最低熱處理量。在pH≤4.6的酸性條件下，肉毒桿菌不能生長，其它多種產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母及霉菌則可能造成食品的敗壞。一般而言，這些微生物的耐熱性遠(yuǎn)低于肉毒桿菌，因次不需要如此高強(qiáng)度的熱處理過程。8、用輻照來處理食品，根據(jù)輻照劑量的大小和處理方法不同可將輻照分為哪幾種方式，各有何目的。輻射應(yīng)用類型食品輻射處理取決于保藏的目的。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達(dá)到的保藏期，常有三種方式。輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌。輻射阿氏殺菌（輻射完全殺菌）足以使微生物的數(shù)量減少到零或有限個數(shù)，在后處理沒有污染的情況下，以目前現(xiàn)在方法檢不出腐敗微生物；也沒有毒素檢出，可長時間保藏。一般使用高劑量10~50kGy，肉類特別是牛肉，高劑量會產(chǎn)生異味，此時可在冷凍溫度－30℃基流動性減少，可防止自由基與肉類形成分子的相互反應(yīng)。輻射巴氏殺菌（消毒）足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）的數(shù)量，用現(xiàn)有方法檢不出。這種方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保證長期貯存。必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用該法處理。因為輻射不能除去產(chǎn)生的微生物毒素。輻射劑量：5kGy~10kGy。輻射耐貯殺菌足以降低腐敗菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時間（防止繁殖）。用于推遲新鮮果蔬的后熟期，提高耐貯期。輻射劑量：＜5kGy。9、在某一罐頭食品生產(chǎn)中，假如每罐食品存在地微生物數(shù)量是10000個，經(jīng)過7D的熱處理后罐內(nèi)還存在多少微生物？你怎樣理解這一數(shù)值？t=D(loga?logb)a=10000t=7Db=0.001假如每罐食品存在地微生物數(shù)量是10000個，經(jīng)過7D的熱處理后罐內(nèi)理論上還存在10－3個微生物，這只能從概率上理解，即1000個罐頭還可能有一個罐頭存在1個微生物。10、熏煙的組成及其作用是什么？煙熏成分及作用酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。有機(jī)酸在整個熏煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。11、罐頭加工中預(yù)封的作用及裝罐的工藝要求、裝罐的方法為什么？預(yù)封：將罐身與罐蓋初步鉤合，罐蓋能自由轉(zhuǎn)動但不能脫落。預(yù)封的作用：留有排氣通道，防止表面層被蒸汽燙傷，防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)，保持頂隙處較高的溫度，便于使用高速封罐機(jī)。預(yù)封一般用于需要熱力排氣的產(chǎn)品，并非所有產(chǎn)品所必需。裝罐的工藝要求（1）裝罐迅速，不要積壓。（2）保證凈重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留適當(dāng)頂隙。裝罐的方法。（1）人工裝罐法：適用于①需要合理搭配，②有排列要求，③經(jīng)不起機(jī)械性摩擦和沖擊的原料。簡便易行，適應(yīng)性廣；但效率低，偏差大，操作面積大，衛(wèi)生狀況控制難。（2）機(jī)械裝罐法：適用于較均勻的原料（顆粒態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)）。效率高，裝量準(zhǔn)確，連續(xù)性好，易于控制衛(wèi)生條件，占地面積??；但適應(yīng)性小。預(yù)封。將罐身與罐蓋初步鉤合，罐蓋能自由轉(zhuǎn)動但不能脫落。預(yù)封的目的：①留有排氣通道，②防止表面層被蒸汽燙傷，③防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)，④保持頂隙處較高的溫度，⑤便于使用高速封罐機(jī)。預(yù)封一般用于需要熱力排氣的產(chǎn)品，并非所有產(chǎn)品所必需。12、低溫對微生物、酶和其它變質(zhì)因素的影響如何？低溫對微生物的影響低溫對微生物的作用：低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。降溫速度對微生物的影響：凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。低溫對酶活性的影響酶作用的效果因原料而異。酶活性隨溫度的下降而降低。一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。低溫對非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會因溫度下降而降低。13、什么是食品變質(zhì)的概念？食品變質(zhì)的影響因素有哪些？10變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺的下降。影響因素：（1）、微生物、（2）天然食品酶、（3）熱、冷、（4）水分、（5）氧氣、（6）.光、（7）時間。14、什么是巴氏殺菌法和商業(yè)殺菌法？罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因是什么？巴氏殺菌法是在100℃商業(yè)殺菌法是將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。罐頭食品貯運過程中常會出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。此外還有中毒事故。脹罐原因：低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌。厭氧嗜溫芽孢菌。酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。平蓋酸壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來。黑變或硫臭腐?。涸诩?xì)菌的活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時才會出現(xiàn)。發(fā)霉：一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。15、用干燥曲線說明食品干制過程的特性。10（1）干燥曲線：干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線干燥時，食品水分在短暫的平衡后，出現(xiàn)快速下降，幾乎時直線下降，當(dāng)達(dá)到較低水分含量時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后達(dá)到平衡水分。（2）干燥速率曲線：隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值，然后穩(wěn)定不變，此時為恒率干燥階段，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率。（3）食品溫度曲線：初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度，整個恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）。在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升，曲線特征的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。16、某罐頭廠生產(chǎn)蘆筍罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況采用110℃熱處理時，原始菌數(shù)為104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)為10，求D110t=D(lga-lgb)t=3a=10000b=103=D(4-1)D=117、影響微生物耐熱性的因素有哪些？請具體回答各因素是怎樣影響的？1、污染微生物的種類和數(shù)量。（1）種類。各種微生物的耐熱性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，在50-60℃與一定容積中所存在的微生物的數(shù)量有關(guān)。2、熱處理溫度。在微生物生長溫度以上的溫度，就可以導(dǎo)致微生物的死亡。顯然，微生物的種類不同，其最低熱致死溫度也不同。對于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個溫度后，微生物的死亡就取決于在這個溫度下維持的時間。3、罐內(nèi)食品成分。（1）pH值。研究證明，許多高耐熱性的微生物，在中性時的耐熱性最強(qiáng)，隨著pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低，也就意味著死亡率越大。（2）脂肪。脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會增強(qiáng)。（3）糖。糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。（4）蛋白質(zhì)。食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時，對微生物有保護(hù)作用。（5）鹽。低濃度食鹽對微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽則對微生物的抵抗力有削弱作用。（6）植物殺菌素。有些植物（如蔥、姜、蒜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對微生物有抑制或殺滅作用，這類物質(zhì)就被稱為植物殺菌素。18、膜濃縮的種類主要有哪些？各自的分離和應(yīng)用的范圍是什么？膜濃縮主要采用反滲透與超濾兩種，反滲透主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓。超濾用于從高分子量物料（如蛋白質(zhì)、多糖）中分離低分子量物料。膜濃縮的應(yīng)用：在處理稀溶液時反滲透可能是最經(jīng)濟(jì)的濃縮方式。在食品工業(yè)中最大的商業(yè)化應(yīng)用是乳清濃縮，其他還包括：蒸發(fā)前果汁的濃縮、檸檬酸、咖啡、淀粉糖漿、天然提取物等。超濾的最大應(yīng)用也是乳制品行業(yè)，如預(yù)濃縮，選擇性脫乳糖或脫鹽，分離功能性成分。其它應(yīng)用包括：酶、其它蛋白質(zhì)或多糖的分離、濃縮、除菌等。19、什么是微生物的熱力致死速率曲線？熱力致死速率曲線方程是怎樣的？熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。以熱處理（恒溫）時間為橫坐標(biāo)，以存活微生物數(shù)量為縱坐標(biāo)，可以得到一條對數(shù)曲線，即微生物的殘存數(shù)量按對數(shù)規(guī)律變化。熱力致死速率曲線方程：t=D(lga－lgb)在熱力致死速率曲線上，若殺菌時間t足夠大，殘存菌數(shù)可出現(xiàn)負(fù)數(shù)（10-1乃至10-n），這是一種概率的表示。20、腌制劑在食品保藏中有什么作用？食鹽對微生物細(xì)胞的影響：脫水作用、離子水化作用、毒性作用、對酶作用、鹽液缺氧的影響。糖對微生物細(xì)胞的影響：降低水分活度、脫水作用、滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離。21、某食品通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過4個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之一以下，要求估算250g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1℃下殺菌的安全F值。已知D121，F(xiàn)121，1℃＝D121，1℃22、用動力學(xué)方法證明熱力致死時間與活菌殘存數(shù)關(guān)系(TDT)滿足指數(shù)遞減規(guī)律。10分dC/dt＝kc對上式積分設(shè)t1=0時微生物數(shù)量為a，時間為t時微生物數(shù)量為b則：－lnb+lna=ktlgb-lga=-kt/2.303令m=-k/2.303t=1/m(lga-lgb)23食品保藏的原則是什么？若短時間保藏，有兩個原則：（1）盡可能延長活體生命；（2）如果必須終止生命，應(yīng)該馬上洗凈，然后把溫度降下來。長時間保藏則需控制多種因素1.控制微生物、2.控制酶和其它因素、3.其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。24、按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪幾類？維持食物最低生命活動的保藏方法；（2）抑制食物生命活動的保藏方法；（3）應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；（4）利用無菌原理的保藏方法。25、冷凍濃縮的原理、步驟和特點是什么？冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。采用冷凍濃縮方法，溶液在濃度上是有限度的（溶質(zhì)濃度不能超過低共熔濃度）。操作包括兩個步驟，首先是部分水分從水溶液中結(jié)晶析出，而后將冰晶與濃縮液加以分離。特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失。26、輻射為什么能抑制蔬菜發(fā)芽和果實后熟？由于射線的輻照，細(xì)胞中的DNA和RNA受到損傷，植物體生長點上的細(xì)胞不能發(fā)生分裂，所以馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后不會發(fā)芽。(2)食品輻照時，干擾了ATP的合成，使細(xì)胞的核酸減少，抑制了植物體的發(fā)芽。(3)植物組織處于休眠狀態(tài)時，其生長點缺乏植物生長激素或生長激素被鈍化。(4)對于具有呼吸高峰的果實，在高峰開始出現(xiàn)前夕，體內(nèi)乙烯的合成明顯增加，從而促進(jìn)成熟的到來。若在高峰前對果實進(jìn)行輻照處理，由于干擾了果實體內(nèi)乙烯的合成，就能夠抑制其高峰的出現(xiàn)，延長果實的儲藏期。27、某食品廠根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇PA3679為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過5個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為千分之一以下，要求估算200g午餐肉罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1已知D121，1℃a=200*5=1000b=1/1000F=D*(lga-lgb)=6*(lg1000-lg10-3)=6*6＝36min28、保鮮劑的作用有哪些？保鮮劑的種類：蛋白質(zhì)、脂類化合物、多糖、甲殼質(zhì)類、樹脂。作用：減少食品的水分散失、防止食品氧化、防止食品變色、抑制生鮮食品表面微生物的生長、保持食品的風(fēng)味、保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度、提高食品外觀可接受性、減少食品在貯運過程中機(jī)械損傷、如增加光澤感，形成保護(hù)膜等。29、什么是微生物的熱力致死時間曲線和曲線方程？什么是F0值、Z值。熱力致死時間曲線（Thermaldeathtimecurve，簡稱TDT曲線）：用以表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合。熱力致死時間曲線方程：TDT曲線與環(huán)境條件有關(guān)，與微生物數(shù)量有關(guān)，與微生物的種類有關(guān)。F0值：單位為min，即TDT121.1，是采用121.1℃殺菌溫度時的熱力致死時間F0值與菌種、菌量及環(huán)境條件有關(guān)。顯然，F(xiàn)0值越大，菌的耐熱性越強(qiáng)。Z值：單位為℃，是殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計算殺菌強(qiáng)度時，對于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=30、如何選用合理的干燥工藝條件？（1）使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。在導(dǎo)熱性較小的食品中，若水分蒸發(fā)速率大于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，則表面會迅速干燥，表層溫度升高到介質(zhì)溫度，建立溫度梯度，更不利于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，而形成干硬膜。辦法需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度。（2）恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。此時，所提供的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，物料表面溫度是濕球溫度。（3）降率干燥階段時，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。要降低干燥介質(zhì)的溫度，務(wù)使食品溫度上升到干球溫度時不致超出導(dǎo)致品質(zhì)變化（如糖分焦化）的極限溫度（一般為90℃（4）干燥末期干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分加以選用。一般達(dá)到與當(dāng)時介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應(yīng)的平衡水分。31、冷凍濃縮的原理、步驟和特點是什么？冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。采用冷凍濃縮方法，溶液在濃度上是有限度的（溶質(zhì)濃度不能超過低共熔濃度）。操作包括兩個步驟，首先是部分水分從水溶液中結(jié)晶析出，而后將冰晶與濃縮液加以分離。特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失。32、食鹽對微生物細(xì)胞的影響有哪些？食品腌漬的速度受什么因素的影響？脫水作用、生理毒害、提高滲透壓、降低水分活性、降低氧的濃度。食品腌漬的速度受濃度差、溫度、溶質(zhì)的粒度、溶液的粘度等因素的影響。33、某工廠根據(jù)衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇肉毒桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過8個，經(jīng)121.1℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為千分之一以下，要求估算125g午餐肉罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1℃下殺菌的安全F值。已知D121，a=125*8=1000b=1/1000F=D*(lga-lgb)=4*(lg1000-lg10-3)=4*6＝24min34、輻射為什么能導(dǎo)致微生物和昆蟲的死亡？食品經(jīng)輻射后，附著在食品上的微生物和昆蟲發(fā)生了一系列生理學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)而導(dǎo)致死亡，一般認(rèn)為與下面兩點有密切關(guān)系：(1)造成遺傳物質(zhì)DNA的損傷；(2)輻射化學(xué)效應(yīng)的產(chǎn)物與細(xì)胞組成發(fā)生反應(yīng)。35、什么氣調(diào)貯藏法？在食品保藏中有何作用？定義：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2、0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。用途：延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。機(jī)理：采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延長貯藏期；控制真菌的生長繁殖；但氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。36、什么是濃縮的目的？它是怎么分類的？濃縮：利用物理方法從液態(tài)食品中除去水分的過程，也指溶液濃度提高的操作過程。包括蒸發(fā)、冷凍濃縮和膜濃縮等操作。6、SO2和亞硫酸鹽常作為食品保藏劑，它們在食品加工和保藏中有什么作用？10它們具漂白作用和還原作用、能減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性變，比如多酚氧化酶的反應(yīng)?？膳c有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆蟲?？梢詮?qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對酵母的作用稍差一些。亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。37、發(fā)酵對食品品質(zhì)有哪些的影響？（1）.改變食品的風(fēng)味和香氣①蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；②脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等，如多脂魚腌制后的風(fēng)味勝過少脂魚；③分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來源。（2）、提高營養(yǎng)價值纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生維生素Ｂ12；蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活性功能。（3）、改變組織質(zhì)構(gòu)①蔬菜脆性的變化；②發(fā)軟；③疏松。（4）、色澤的變化：肉的發(fā)紅色；蔬菜變色（綠色或黃色）。38、食品熱處理中D值是指什么？熱力致死速率曲線和熱力致死速率曲線方程是怎樣的？熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時間的延續(xù)所發(fā)生的變化。以熱處理（恒溫）時間為橫坐標(biāo)，以存活微生物數(shù)量為縱坐標(biāo)，可以得到一條對數(shù)曲線，即微生物的殘存數(shù)量按對數(shù)規(guī)律變化。熱力致死速率曲線方程：t=D(lga－lgb)在熱力致死速率曲線上，若殺菌時間t足夠大，殘存菌數(shù)可出現(xiàn)負(fù)數(shù)（10-1乃至10-n），這是一種概率的表示。D值：單位為min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時間越長，說明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。39、食品的質(zhì)量的定義？怎樣評價食品質(zhì)量的好壞？質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營養(yǎng)價值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素。40、食品凍結(jié)與凍藏中的變化有哪些？（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加、（2）比熱下降、（3）導(dǎo)熱系數(shù)增大、（4）溶質(zhì)重新分布、（5）液體濃縮、（6）冰晶體成長、（7）滴落液、（8）干耗、（9）脂肪氧化（10）變色。3、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響有哪些？5改變食品的風(fēng)味和香氣①蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；②脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等，如多脂魚腌制后的風(fēng)味勝過少脂魚；③分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來源。提高營養(yǎng)價值：纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生維生素Ｂ12；蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活性功能。改變組織質(zhì)構(gòu)：(1)蔬菜脆性的變化；(2)發(fā)軟:豆腐乳、干酪；(3)疏松：面包。

色澤的變化：肉的發(fā)紅色；蔬菜變色（綠色或黃色）。41、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？排氣的目的和方法是什么？影響罐內(nèi)真空度的因素有：密封溫度、頂隙大小、殺菌溫度、食品原料、環(huán)境溫度、環(huán)境氣壓。排氣的目的：（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。排氣方法：熱灌裝法、加熱排氣法、蒸汽噴射排氣法、真空排氣法。41、干制對食品品質(zhì)的影響有哪些？干制過程中食品的主要變化：（1）物理變化：干縮、表面硬化、多孔性、熱塑性。（2）化學(xué)變化：營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、（3）色素：色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）、褐變。風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去處，熱會帶來一些異味、煮熟味。防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定。42、輻射為什么能導(dǎo)致微生物和昆蟲的死亡？5食品經(jīng)輻射后，附著在食品上的微生物和昆蟲發(fā)生了一系列生理學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)而導(dǎo)致死亡，一般認(rèn)為與下面兩點有密切關(guān)系：(1)造成遺傳物質(zhì)DNA的損傷；(2)輻射化學(xué)效應(yīng)的產(chǎn)物與細(xì)胞組成發(fā)生反應(yīng)。43、在食品的化學(xué)保藏中，SO2、亞硫酸鹽類有什么作用？（1）漂白作用和還原作用。（2）減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。（3）抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性變，比如多酚氧化酶的反應(yīng)。（4）可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。（5）用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。（6