3.12維生素C維生素C又稱抗壞血酸，是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，維生素C雖然不含有羧基，仍具有有機酸的性質。天然存在維生素C有L與D兩種異構體，后者無生物活性。3.12.1理化性質與體內分布維生素C有3型，氧化時形成仍具有生物活性的脫氫型維生素C。脫氫型維生素C進一步氧化或水解，為二酮古洛糖酸，喪失了維生素C的活性。維生素C呈無色無臭的片狀結晶體，易溶于水。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類，但在柑橘類含量較少。蔬菜在儲存過程中，維生素C都有不同程度損失。但在某些植物中，特別是棗、刺梨等水中含有生物類黃酮來自針葉櫻桃的天然VC，和普通VC的區(qū)別之一就在于其中有生物黃酮，保護其穩(wěn)定性，能保護食物中維生素C的穩(wěn)定性。來自針葉櫻桃的天然VC，和普通VC的區(qū)別之一就在于其中有生物黃酮，保護其穩(wěn)定性正常攝入量情況下，體內可貯存維生素C1.2～2.0g，最大貯量為3g。濃度最高的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細胞，但是貯存量最多的是骨骼肌(3～4mg／100g濕組織)、腦(13～15mg／100g濕組織)和肝臟(10～16mg／100g濕組織)。在血漿中，維生素C主要以還原型形式存在，還原型與脫氫型比約為15：1，故測定還原型維生素C即可了解血中維生素C的水平。3.12.2生理功能與缺乏維生素C是一種較強還原劑，可使細胞色素C、細胞色素氧化酶及分子氧還原。（1）參與羥化反應：羥化反應是體內許多重要物質合成或分解的必要步驟，如膠原和神經(jīng)遞質的合成，各種有機藥物或毒物的轉化等，都需要通過羥化作用才能完成。在羥化過程中，維生素C必須參與。故維生素C可：①促進膠原合成；②促進神經(jīng)遞質合成；③促進類固醇羥化；④促進有機藥物或毒物羥化解毒。（2）還原作用：維生素C可以氧化型，又可以還原型存在于體內，所以既可作為供氫體，又可作為受氫體，在體內氧化還原反應過程中發(fā)揮重要作用。可以：①促進抗體形成；②促進鐵的吸收；③促進四氫葉酸形成；④維持巰基酶的活性；⑤清除自由基（3）缺乏：膳食攝入減少或機體需要增加又得不到及時補充時，可使體內維生素C貯存減少，出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素C缺乏時，主要引起維生素C缺乏病。維生素C缺乏病起病緩慢，自飲食缺乏維生素c至發(fā)展成維生素C缺乏病，一般歷時4～7個月。患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節(jié)等疼痛、牙齦紅腫，牙齦炎、間或有感染發(fā)炎。嬰兒常有激動、軟弱、倦怠、食欲減退、四肢疼痛、肋軟骨接頭處擴大。四肢長骨端腫脹以及有出血傾向等。全身任何部位可出現(xiàn)大小不等和程度不同的出血、血腫或瘀斑。維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨有機質形成不良而導致骨質疏松。3.12.2吸收和代謝食物中的維生素C被人體小腸上段吸收，吸收量與其攝入量有關。攝入量為30～60mg時，吸收率可達100％；攝入量為90mg時，吸收率降為80％左右；攝入量為1500mg、3000mg和12000mg時，吸收率分別下降至49％、36％和16％。維生素C一旦被吸收，就分布到體內所有的水溶性結構中。正常情況下，維生素C絕大部分由尿排出體外。腎臟排泄維生素C有一定閾值，并和它在血液中飽和程度有關。受試者在維生素C攝入量<lOOmg時，尿中無維生素C排出；攝入量>lOOmg時，攝入量的25％被排出；攝入量達200mg時，攝入量的50％被排出；高劑量攝入，如500mg和1250mg時，幾乎所有被吸收的維生素C都被排出。3.12.4過量危害盡管維生素C的毒性很小，但服用量過多仍可產(chǎn)生一些不良反應。有報告指出，成人維生素C的攝入量超過2g，可引起滲透性腹瀉。當攝入量<lg時，一般不引起高尿酸尿癥，當超過1g時，尿酸排出明顯增加。研究發(fā)現(xiàn)，每日服用4g維生素C，可使尿液中尿酸的排出增加一倍，并因此而形成尿酸鹽結石增多。過量的維生素C還可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育。妊娠期服用過量的維生素C，可能影響胚胎的發(fā)育。當每日攝入的維生素C在2～8g時，可出現(xiàn)惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結石等不良反應。兒童生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。3.12.5需要量和膳食參考攝入量維生素C需要量的研究結果顯示，預防成人明顯癥狀維生素C缺乏病的最低必需量是10mg／d。但這個攝入水平使體內維生素C儲存很少。根據(jù)國內外調查研究資料，中國營養(yǎng)學會于2000制訂的RDIs中，提出了中國居民膳食維生素C的RNI成人為lOOmg／d。UL為：0～歲400mg／d，0.5一歲500mg／d，1～歲600mg／d，4～歲700mg／d，7～歲800mg／d，11一歲900mg／d，14歲以上，均為1000mg／d。3.12.6膳食來源D人體內不能合成復習一下，哪些維生素是可以在體內合成的？VD、VK2，煙酸等維生素C，因此人體所需要的維生素C要靠食物提供。維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動物的內臟中也含有少量的維生素C。復習一下，哪些維生素是可以在體內合成的？VD、VK2，煙酸等3.13膽堿膽堿是一種強有機堿，是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物，同時又是乙酰膽堿的前體。人體也能合成膽堿，所以不易造成缺乏病。膽堿耐熱，在加工和烹調過程中的損失很少，干燥環(huán)境下，即使長時間儲存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化。膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的重要組成部分，卵磷脂即是磷脂酰膽堿，廣泛存在于動植物體內。在體內，膽堿的部分生理功能通過磷脂的形式實現(xiàn)，作用主要有：①促進腦發(fā)育和提高記憶能力；②保證信息傳遞；③調控細胞凋亡；④構成生物膜的重要組成成分；⑤促進脂肪代謝。臨床上應用膽堿治療肝硬化、肝炎和其他肝疾病，效果良好；⑥促進體內轉甲基代謝；⑦降低血清膽固醇。由于機體內能成相當數(shù)量的膽堿，故在人體沒觀察到膽堿的特異缺乏癥狀。長期攝入缺乏膽堿膳食的主要結果可包括肝、腎、胰腺病變、記憶紊亂和生長障礙。其他與膳食低膽堿有關的不育癥、生長遲緩、骨質異常造血障礙和高血壓也均有報道。按中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2001年），男女膽堿AI值為500mg/d，UL值為3.0g/d。膽堿廣泛存在于各種食物中，特別是肝臟(牛肝1666mg／lOOg)、花生(992mg／lOOg)、蔬菜(萵苣586ms／lOOg、花菜260mg／lOOg)中含量較高。3.13生物素生物素又名維生素H、輔酶R等。生物素由一個脲基環(huán)和一個帶有戊酸側鏈的噻吩環(huán)組成?，F(xiàn)已知8種異構體，天然存在的僅僅一生物素，且具有生物活性。體內生物素主要儲存在肝臟，其濃度為800～3000ng／g。血中含量較低，有人測定，成人全血濃度約為260ng／L，嬰兒約為320ng／L，分娩婦女為420ng／L，而非孕婦可達590ng／L。生物素的主要功能是在脫羧一羧化反應和脫氨反應中起輔酶作用。藥理劑量的生物素還可降低1型糖尿病人在中國，1型糖尿病占5%。為胰島素絕對不足的糖尿病，一般多見于少年兒童。的血糖水平。在中國，1型糖尿病占5%。為胰島素絕對不足的糖尿病，一般多見于少年兒童。生物素缺乏，主要見于長期生食雞蛋生蛋清中含有抗生物素蛋白，可與生物素結合而抑制生物素的吸收者。如果膳食缺乏生物素，同時大量給予磺胺類藥等抗生素，或長期使用全靜脈營養(yǎng)而忽略在輸液aetna生物素，也可發(fā)生生物素缺乏。缺乏表現(xiàn)主要以皮膚癥狀為主，可見毛發(fā)變細、失去光澤、皮膚干燥、鱗片狀皮炎、紅色皮疹，嚴重者的皮疹可延伸到眼睛、鼻子和嘴周圍。此外，伴有食欲減退、惡心、嘔吐、舌乳頭萎縮、粘膜變灰、麻木、精神沮喪、疲乏、肌痛、高膽固醇血癥及腦電圖異常等。這些癥狀多發(fā)生在生物素缺乏10周后。在6個月以下嬰兒，可出現(xiàn)脂溢性皮炎。生蛋清中含有抗生物素蛋白，可與生物素結合而抑制生物素的吸收由于腸道細菌可合成生物素，因此不易準確確定生物素的需要量。中國營養(yǎng)學會2000年提出了我國居民AI值，其中成人為30μg／d。生物素廣泛存在與天然食物中。干酪（82μg）、肝（牛肝100μg）、大豆粉（70μg/100g）中含量最為豐富，其次為蛋類（22.5μg/100g），在精制谷類、多數(shù)水果中含量較少。4.無機鹽4.1概述人體各組織器官中約含有60多種化學元素，其中碳、氫、氧、氮占體重95%以上，其余元素就稱為無機鹽。其中鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯等七種元素的含量占人體總灰份的60~80%，稱之為常量元素或宏量元素；其他21種元素在體內含量極少，低于體重的0.01%，稱為微量元素。1990年FAO／IAEA／WHO的專家委員會，根據(jù)1973年以來的研究結果和認識，提出了人體必需微量元素的概念：①人體內的生理活性物質、有機結構中的必需成分；②這種元素必須通過食物攝入，當從飲食中攝入的量減少到某一低限值時，即將導致某一種或某些重要生理功能的損傷。（1）分類：第一類為人體必需的微量元素：鐵(Fe)、碘(I)、鋅(zn)、硒(se)、銅(cu)、鉬(Mo)、鉻(cr)、鈷(co)等八種第二類，人體可能必需的微量元素：錳(Mn)、硅(si)、鎳(Ni)、硼(B)、釩(V)等五種第三類，具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素：包括氟(F)、鉛(Pb)、鎘(cd)、汞(№)、砷(As)、鋁(A1)、鋰(Li)、錫(Sn)。（2）缺乏原因：膳食和飲水中微量元素供應不足:當土壤和水中缺乏某些微量元素（如碘、硒、氟等），因而造成糧食，蔬菜等食物和飲水也缺乏這些元素。如我國克山病流行區(qū)域的居民缺硒。膳食利用率低:如在伊朗，人們膳食中的維生素和植酸含量很高，從而影響了鋅的吸收和利用，以至于發(fā)生侏儒癥：一種鋅缺乏病。又如胃腸道吸收不良時，也可影響膳食中微量元素的吸收和利用。需要量增加:微量元素攝入量雖然滿足正常需要，但需要量因某種情況而增加時，會發(fā)生微量元素減少，如迅速生長、妊娠、哺乳、出汗過多以及創(chuàng)傷、燒傷等。遺傳性缺陷病:如肝豆狀核變性，是常染色體遺傳性級別，使人銅代謝異常。腸病性肢端皮炎，則是因為遺傳性鋅代謝異常引起。o 鈣鈣是構成人體的重要組分，正常人體內含有1000～1200g的鈣。其中99.3％集中于骨、齒組織，只有0.1％的鈣存在于細胞外液。這是血鈣檢測不能作為是否缺鈣的金指標的原因。在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質形式存在；而在軟組織和體液中的鈣則以游離或結合形式存在，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。機體內的鈣，一方面構成骨骼和牙齒，另一方面則參與各種生理功能和代謝過程。這是血鈣檢測不能作為是否缺鈣的金指標的原因。4.2.1生理功能（1）構成機體的骨骼和牙齒:鈣是構成骨骼的重要組分，對保證骨骼的正常生長發(fā)育和維持骨健康起著至關重要的作用。骨的結構：骨的結構包括兩種類型，外部的皮質骨和內部的松質骨。皮質骨為板層結構，特性堅韌；松質骨為網(wǎng)狀結構，既堅硬又有彈性。骨骼組織由骨細胞(約占2％～3％的體積)和鈣化的骨基質組成。骨基質中65％為礦物質，35％為有機物質。有機物中95％為膠原蛋白，其余為非膠原蛋白。骨骼通過成骨作用即新骨不斷生成和溶骨作用即舊骨不斷吸收，使其各種組分與血液間保持動態(tài)平衡，這一過程稱為骨的重建。這種骨鈣的更新速率，因年齡而變化。1歲以前嬰兒每年轉換100％，以后逐漸降低，每年可轉換50％，即每2年骨鈣可更新一次。兒童階段每年轉換10％，由于兒童時期生長發(fā)育旺盛，對鈣需要量大，如長期攝鈣不足，并常伴隨蛋白質和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結構異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。健康年輕成人骨吸收與形成維持平衡，每年轉變5％。40歲以后骨形成明顯減弱，轉換速率為每年0.7％。人在20歲以前，主要為骨的生長階段，其后的10余年骨質繼續(xù)增加，約在35～40歲左右，單位體積內的骨質達到頂峰，稱為峰值骨度盡量使骨密度峰值增高，可預防中老年的骨質疏松癥。所以補鈣不光是中老年的事情，20歲-35歲的青壯年補鈣一樣重要。。此后骨質逐漸丟失。婦女絕經(jīng)以后，骨質丟失速度加快，骨質降低到一定程度時，就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折，即為骨質疏松癥。骨骼成熟時所達到的骨骼峰值，是防止骨質疏松危險性的主要因素。盡量使骨密度峰值增高，可預防中老年的骨質疏松癥。所以補鈣不光是中老年的事情，20歲-35歲的青壯年補鈣一樣重要。牙齒的結構：牙本質是牙的主體，化學組成類似骨，但組織結構和骨差別很大，牙本質沒有細胞、血管和神經(jīng)，因此牙齒中的礦物質則無此更新轉換過程。（2）維持多種正常生理功能:分布在體液和其他組織中的鈣，雖然不到體內總鈣量的1％，但在機體內多方面的生理活動和生物化學過程中起著重要的調節(jié)作用。離子鈣的生理功能涉及諸多方面：參與調節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性缺鈣的寶寶睡眠不安穩(wěn)，易驚醒。成年人睡前補鈣有助于睡眠，并介導和調節(jié)肌肉以及細胞內微絲、微管等的收縮；影響毛細血管通透性，并參與調節(jié)生物膜的完整性和質膜的通透性及其轉換過程；參與調節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質的釋放等。缺鈣的寶寶睡眠不安穩(wěn)，易驚醒。成年人睡前補鈣有助于睡眠4.2.2吸收、排泄和潴留（1）吸收:機體因素：因鈣的吸收與機體的需要程度密切相關。故而生命周期的各個階段鈣的吸收情況不同。嬰兒時期因需要量大，吸收率可高達60％，兒童約為40％。年輕成人保持在25％上下，成年人僅為20％左右。鈣吸收率隨年齡增加而漸減。膳食因素：首先是膳食中鈣的攝入量，攝入量高，吸收量相應也高，但吸收量與攝入量并不成正比，攝入量增加時，吸收率相對降低。其次，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。乳糖與鈣形成可溶性低分子物質，以及在糖被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸時，腸道pH降低，均有利于鈣吸收。適量的蛋白質牛奶中含有維生素D、乳糖和優(yōu)質蛋白質，因此其鈣很好吸收和一些氨基酸，如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結合成可溶性絡合物，而有利于鈣吸收。脂肪酸因此DHA不建議和鈣同服與鈣結合形成脂肪酸鈣，則影響鈣吸收。低磷膳食可提高鈣的吸收率，而食物中堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽而影響鈣吸收。谷類中的植酸會在腸道中形成植酸鈣而影響吸收。某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸所以菠菜豆腐湯，菠菜需要先焯水。大米、面粉中草酸含量也高，但發(fā)酵后草酸被破壞，因此發(fā)酵食物有利于鈣吸收。與鈣形成草酸鈣亦可影響吸收。膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣螯合而干擾鈣吸收。另報告一些藥物如青霉素和新霉素能增加鈣吸收，而一些堿性藥物如抗酸藥、肝素等可干擾鈣吸收。牛奶中含有維生素D、乳糖和優(yōu)質蛋白質，因此其鈣很好吸收因此DHA不建議和鈣同服所以菠菜豆腐湯，菠菜需要先焯水。大米、面粉中草酸含量也高，但發(fā)酵后草酸被破壞，因此發(fā)酵食物有利于鈣吸收。（2）排泄:鈣的排泄主要通過腸道和泌尿系統(tǒng)，經(jīng)汗液也有少量排出。人體每日攝入鈣的10％～20％從腎臟排出，80％～90％經(jīng)腸道排出。4.2.3缺乏和過量（1）缺乏:就我國現(xiàn)有膳食結構的營養(yǎng)調查表明，居民鈣攝入量普遍偏低。僅達推薦攝入量的50％左右。因此鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為骨骼的病變，即兒童時期的佝僂??；成年人的骨質疏松癥。佝僂?。簨胗變汉蜕倌觊L期缺鈣，嚴重影響他們的生長、發(fā)育；長期缺鈣兒童的特點是：生長發(fā)育緩慢、身材矮小、牙齒不全、易患佝僂病。他們常有O型或X型腿，串珠肋、雞胸、方顱、枕禿。同時伴有多汗、抽搐、夜啼、厭食、便秘、煩躁等癥狀。軟骨?。簨D女在妊娠和哺乳期消耗大量的鈣，如沒有得到及時、足量的補充，久而久之就會出現(xiàn)乳汁不足，并有腰脊疼痛、小腿抽筋等癥狀。嚴重者甚至出現(xiàn)骨質軟化癥，即骨骼進行性變軟和彎曲，導致四肢、脊柱、胸廓和盆腔畸形。預防嬰幼兒佝僂病，應做到多飲用奶及奶制品、補充鈣劑、適當曬太陽。骨質疏松與骨質增生：骨質疏松與骨質增生多見于中老年人，往往兩病同時出現(xiàn)在一患者身上。骨質疏松可使人感到腰背部持續(xù)疼痛，活動受到明顯限制，逐漸身高變矮、駝背，以后發(fā)展到周身骨痛。人逾50歲，血清甲狀旁腺素含量迅速增加，隨之降鈣素含量也增加。這是骨質疏松與骨質增生并存的激素基礎。甲狀旁腺素增加的后果是促進骨鈣外流，骨質疏松加劇。這是中、老年人骨代謝的主流。與此同時，降鈣素增加，促成骨活動，加速新骨形成，這只不過是人體對骨鈣丟失的一種代償作用。它們只在骨骼受沖擊部位或易損部位，形成各種肥大性關節(jié)病變。由此可見，骨質疏松和骨質增生是骨骼缺鈣所引起的一對孿生病。（2）過量:腎結石鈣:攝入量增多，與腎結石患病率增加有直接關系。腎結石病多見于西方社會居民，美國人約12％的人患有腎結石，可能與鈣攝入過多有關。奶堿綜合征:奶堿綜合征的典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。但癥狀表現(xiàn)可有很大差異。其嚴重程度決定于鈣和堿攝入量的多少和持續(xù)時間。急性發(fā)作者呈現(xiàn)為高血鈣和堿中毒的毒血癥，在鈣和堿攝入后發(fā)展很快(2～30天之內)，碳酸鈣持續(xù)攝入量為20～60g/d，臨床特征是易興奮、頭疼、眩暈、惡心和嘔吐，虛弱、肌痛和冷漠，如再繼續(xù)攝入鈣和堿，則神經(jīng)系統(tǒng)癥狀加重(記憶喪失、嗜睡和昏迷)。（3）鈣和其他礦物質的相互干擾作用。鐵：鈣可明顯抑制鐵的吸收，并存在劑量一反應關系，只要增加過量的鈣，就會對膳食鐵鈣鐵鋅合劑，鈣干擾的不止是鋅，還有鐵的吸收產(chǎn)生很大的抑制作用。鈣鐵鋅合劑，鈣干擾的不止是鋅，還有鐵鋅：一些代謝顯示，高鈣膳食對鋅的吸收率和鋅平衡有影響。認為鈣與鋅相互有拮抗作用。鎂：有報告提出，膳食的鈣／鎂克分子比大于3.5(mg比大于5)，會導致鎂缺乏。試驗表明，高鈣攝入時，鎂吸收低，而尿鎂顯著增加。磷：已知醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結合劑，高鈣可減少膳食中磷的吸收，但尚未見有高鈣引起磷耗竭或影響磷營養(yǎng)狀況的證據(jù)。4.2.4營養(yǎng)狀況評價（1）生化指標:總的認為鈣的生化指標不是反映機體營養(yǎng)狀況的合適指標。因為血鈣濃度受嚴格調控而相對穩(wěn)定。一般血鈣濃度變化往往小于測定誤差。（2）骨質的測量:由于上述指標均受到某種局限，而骨骼是人體一個巨大的鈣儲備庫，故測量骨質可直接反映機體的鈣營養(yǎng)狀況。骨質測量一般采用兩種指標：骨礦物質含量(BMC)指在一特定骨骼部位中礦物質的含量，例如股骨頸、腰椎、或全身。骨密度(BMD)是BMC除以掃描部位的骨面積。單位應為g／cm。。4.2.5膳食參考攝入量及來源中國營養(yǎng)學會2000年對成年人鈣的DRIs的制訂，基本是參照國內外鈣平衡試驗及營養(yǎng)調查報告，將中國居民成年男子鈣的適宜攝入量(AI)定為800mg／d，孕婦乳母有所增加。成年人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量(UL)定為2000mg／d。奶和奶制品應是鈣的重要來源，因為奶中含鈣量豐富吸收率也高。另外，豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜類也是鈣的較好來源。硬水中含有相當量的鈣，也不失為一種鈣的來源。4.2.6補鈣制劑（1）鈣元素含量碳酸鈣（40%）＞檸檬酸鈣（21%）＞乳酸鈣／L-蘇糖酸鈣（13%）＞葡萄糖酸鈣（9%）（2）乳鈣和乳酸鈣的區(qū)別乳酸鈣是以糧食為原料，經(jīng)過發(fā)酵生成乳酸，再與鈣鹽反應后生成的鈣源，是一種單一的化合物，有明確的分子式和化學形態(tài)。乳鈣不是乳酸鈣，它的具體化學結構現(xiàn)在還沒有完全搞清楚，一般認為乳中鈣與酪蛋白、磷酸及檸檬酸結合，一部分呈膠體狀態(tài)，一部分呈溶解狀態(tài)。乳中鈣的2/3形成酪蛋白、磷酸鈣及檸檬酸鈣，呈膠體狀態(tài)，其余1/3為可溶性物。乳中鈣55%是與檸檬酸結合。10%是與磷酸結合35%為離子鈣。總而有之，乳鈣的吸收相對而言是目前最好的，碳酸鈣則是一較傳統(tǒng)、功效肯定、成分穩(wěn)定的鈣源。乳鈣價格一般較高，因此建議推薦給收入較高的人群，而碳酸鈣適宜人群更廣。

磷正常人體內含磷600～700g，每千克無脂肪組織約含磷12g。體內磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各組織及體液中，其中一半存在于肌肉組織中。4.5.1生理功能（1）構成骨骼和牙齒：磷在骨及牙齒中存在形式主要是無機磷酸鹽，構成機體支架和承擔負重作用，并作為磷的儲存庫，其重要性與骨、牙齒中鈣鹽作用相同。（2）組成生命的重要物質：磷是組成核酸、磷蛋白、磷脂、環(huán)腺苷酸(cAMP)、環(huán)鳥苷酸(cGMP)、多種酶的成分。參與能量代謝高能磷酸化合物如三磷酸腺苷及磷酸肌酸等為能量載體，在細胞內能量的轉換、代謝中，以及作為能源物質在生命活動中起有重要作用。（3）參與酸堿平衡的調節(jié)

4.5.2缺乏和過量一般不會由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏由于我國居民的膳食結構是以植物性食物為主，因此成人一般不缺磷銅。，只有在一些特殊情況下才會出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。由于我國居民的膳食結構是以植物性食物為主，因此成人一般不缺磷銅。一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題，曾有報告因攝入過量磷酸鹽的食品添加劑而引起磷過量，但很少描述其影響作用。在某些特殊情況下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起形成高磷血癥。4.5.3需要量與膳食參考攝入量以往因為食物中含磷普遍而豐富，很少因為膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏，故很少注意研究磷的需要量，更缺乏用于磷需要量的指標，僅僅是與鈣的需要量相聯(lián)系而考慮鈣、磷比值母乳中的鈣磷比是2∶1，配比合理，容易被嬰兒吸收。而牛奶中的鈣磷比是1∶1，這種配比會讓嬰兒對鈣的吸收不足，造成缺鈣。因此喝牛奶的同時吃鈣片，可糾正牛奶的鈣磷比。中國營養(yǎng)學會2000年DRIs中，成人磷適宜攝入量(AI)母乳中的鈣磷比是2∶1，配比合理，容易被嬰兒吸收。而牛奶中的鈣磷比是1∶1，這種配比會讓嬰兒對鈣的吸收不足，造成缺鈣。因此喝牛奶的同時吃鈣片，可糾正牛奶的鈣磷比無論動物性食物或植物性食物，在其細胞中，都含有豐富的磷，動物的乳汁中也含有磷，磷是與蛋白質并存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果粗糧含磷也較豐富。但糧谷中的磷為植酸磷，不經(jīng)過加工處理，吸收利用率低。鎂正常成人身體總鎂含量約25g，其中60％～65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織。鎂主要分布于細胞內，細胞外液的鎂不超過1％。4.6.1生理功能與缺乏鎂可激活多種酶的活性，維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同鈣鎂功效大多相同，有協(xié)同作用，所以鈣鎂片相對于普通鈣片，補鈣效果更好，更有助于睡眠。，鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。鈣鎂功效大多相同，有協(xié)同作用，所以鈣鎂片相對于普通鈣片，補鈣效果更好，更有助于睡眠。4.6.2吸收與代謝膳食中促進鎂吸收的成分主要有氨基酸、乳糖和鈣相同等，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質可促進鎂的吸收；抑制鎂吸收的主要成分有過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等。另外，鎂的吸收還與飲水量有關，飲水多時對鎂離子的吸收有明顯的促進作用。和鈣相同4.6.3缺乏和過量缺乏：引起鎂缺乏的原因很多，主要有：鎂攝入不足、吸收障礙、丟失過多以及多種臨床疾病等。鎂缺乏可致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進；對血管功能可能有潛在的影響，有報告低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高中老年人補充鈣鎂片，對心腦血管有好處。；鎂對骨礦物質的內穩(wěn)態(tài)有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質疏松癥的一種危險因素；少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導致胰島素抵抗糖尿病人補充鈣鎂片也是有利的。。中老年人補充鈣鎂片，對心腦血管有好處。糖尿病人補充鈣鎂片也是有利的。（2）過量：在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調解鎂代謝，一般不易發(fā)生鎂中毒。用鎂鹽抗酸、導瀉、剎膽、抗驚厥或治療高血壓腦病，亦不至于發(fā)生鎂中毒。只有在腎功能不全者、糖尿病酮癥的早期、腎上腺皮質功能不全、粘液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時方可見鎂中毒。最初發(fā)現(xiàn)鎂攝入過量的臨床表現(xiàn)是腹瀉。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標。4.6.4需要量與膳食參考攝入量鎂需要量的研究多采用平衡實驗。我國對鎂需要量的研究資料不多，2000年中國營養(yǎng)學會制訂的成人鎂適宜攝入量(AI)定為350mg／d.可耐受最高攝入量(uL)定為700mg／d。鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的。食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等。除了食物之外，從飲水中也可以獲得少量鎂。但飲水中鎂的含量差異很大。如硬水中含有較高的鎂鹽，軟水中含量相對較低。因此水中鎂的攝入量難以估計。鉀正常成人體內鉀總量約為50mmol／kg。體內鉀主要存于細胞內，約占總量的98％，其他存在于細胞外。4.7.1生理功能參與碳水化合物、蛋白質的代謝。維持細胞內正常滲透壓：由于鉀主要存在于細胞內鈉則存在于細胞外，二者的平衡，是水液平衡的基本條件。，因此鉀在細胞內滲透壓的維持中起主要作用。維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能。維持心肌的正常功能：心肌細胞內外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性有密切關系。鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制；兩者均可引起心律失常。維持細胞內外正常的酸堿平衡：鉀代謝紊亂時，可影響細胞內外酸堿平衡。當細胞失鉀時，細胞外液中鈉與氫離子可進入細胞內，引起細胞內酸中毒和細胞外堿中毒，反之，細胞外鉀離子內移，氫離子外移，可引起細胞內堿中毒與細胞外酸中毒。鈉則存在于細胞外，二者的平衡，是水液平衡的基本條件。4.7.2缺乏和過量（1）缺乏：人體內鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌肉無力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。（2）過量：體內缺鉀的常見原因是攝入不足或損失過多。正常進食的人一般不易發(fā)生攝入不足，但由于疾病或其他原因需長期禁食或少食，而靜脈補液一般靜脈輸液病人需密切關注其鉀的指標。內少鉀或無鉀時，易發(fā)生攝入不足。體內鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol／L時，可出現(xiàn)毒性反應，稱高鉀血癥。主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面。神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重。心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。一般靜脈輸液病人需密切關注其鉀的指標。4.7.3營養(yǎng)狀況評價盡管血清鉀不能準確反映體鉀的水平，但目前仍是了解體鉀貯備的一個重要指標。正常血清鉀濃度為3.5～5.3mmoI／L(140～210mg／L)，低于3.5mmol／L，表明體鉀缺乏。血清鉀超過5.5mmol／L時，可出現(xiàn)高鉀血癥，可出現(xiàn)明顯鉀中毒癥狀，可見心肌內傳導受抑制，心電圖明顯改變。4.7.4需要量與膳食參考攝入量鉀需要量的研究不多。中國營養(yǎng)學會于2000年制訂的DRIs中，參考國內外有關資料，提出了中國成人膳食鉀的適宜攝入量(AI)為2000mg／d。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。每100g谷類中含鉀100～200mg，豆類中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉類中含量約為150～300mg，魚類中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆等。鈉4.8.1生理功能（1）調節(jié)體內水分與滲透壓鈉主要存在于細胞外液，是細胞外液中的主要陽離子，約占陽離子總量的90％，與對應的陰離子構成滲透壓。鈉對細胞外液滲透壓調節(jié)與維持體內水量的恒定，是極其重要的。此外，鉀在細胞內液中同樣構成滲透壓，維持細胞內的水分的穩(wěn)定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內外水分恒定的根本條件。（2）維持酸堿平衡；鈉泵鈉鉀離子的主動運轉；增強神經(jīng)肌肉興奮性鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡，對于維護神經(jīng)肌肉的應激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強神經(jīng)肌肉的興奮性。4.8.2缺乏和過量（1）缺乏：人體內鈉在一般情況下不易缺乏。但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴而攝入量非常低時，或在高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉使鈉過量排出丟失時，或某些疾病，如艾迪生病引起腎不能有效保留鈉時，胃腸外營養(yǎng)缺鈉或低鈉時，利尿劑的使用而抑制腎小管重吸收鈉時均可引起鈉缺乏。（2）過量鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神、甚至起立時昏倒。嚴重時可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。鈉攝入量過多、尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的重要因素因此三高人士應限鹽限鈉?？蛇x用低鈉鹽。低鈉鹽，是以碘鹽為原料，再添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，從而改善體內(Na+)、K+)、Mg2+)的平衡狀態(tài)。適合中老年人和患有高血壓、腎病、心臟病患者長期服用。低鈉鹽中鈉含量比普通加碘鹽低35-40%，口味變淡了，正好適合人們口味清淡的需求，如果不習慣，可以適當多用，但仍然能保持鈉(Na+)、鉀(K+)、鎂(Mg2+)的動態(tài)平衡，不影響正常使用和功效。。研究表明，Na+因此三高人士應限鹽限鈉?？蛇x用低鈉鹽。低鈉鹽，是以碘鹽為原料，再添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，從而改善體內(Na+)、K+)、Mg2+)的平衡狀態(tài)。適合中老年人和患有高血壓、腎病、心臟病患者長期服用。低鈉鹽中鈉含量比普通加碘鹽低35-40%，口味變淡了，正好適合人們口味清淡的需求，如果不習慣，可以適當多用，但仍然能保持鈉(Na+)、鉀(K+)、鎂(Mg2+)的動態(tài)平衡，不影響正常使用和功效。4.8.3需要量及來源鑒于我國目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見膳食因素引起的鈉缺乏癥的報道，尚難制訂EAR和RNI，鈉的適宜攝入量(AI)成人為2200mg／d。（回憶一下，第一章中講到，AI在哪種情況下使用？）鈉普遍存在于各種食物中，一般動物性食物鈉含量高于植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽(鈉)、以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復合物(如谷氨酸鈉、小蘇打即碳酸氫鈉等)，以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。根據(jù)我國營養(yǎng)調查發(fā)現(xiàn)，我國居民人均食鹽攝入量為13.6克／天（5.4克鈉／天），是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上。為預防高血壓的發(fā)生，中國營養(yǎng)學會在《中國居民膳食指南》中明確指出吃清淡少鹽的膳食，并采用世界衛(wèi)生組織的建議值，即每人每天食鹽用量不超過6克。氯氯是人體必需常量元素之一，是維持體液和電解質平衡中所必需的，也是胃液的一種必需成分。自然界中常以氯化物形式存在，最普通形式是食鹽。其中氯化鉀主要在細胞內液，而氯化鈉主要在細胞外液中。4.9.1生理功能（1）維持細胞外液的容量與滲透壓：氯離子與鈉離子是細胞外液中維持滲透壓的主要離子，二者約占總離子數(shù)的80％，調節(jié)與控制著細胞外液的容量與滲透壓。（2）維持體液酸堿平衡：氯是細胞外液中的主要陰離子。維持細胞外液的平衡。供應過量氯離子可以校正由疾病或利尿劑引起的代謝性堿中毒。（3）其他：氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出4.9.2缺乏和過量（1）缺乏：由于氯來源廣泛，特別是食鹽，攝入量往往大于正常需要水平。因此，由飲食引起的氯缺乏很少見。但不合理配方膳(含氯量1～2mmol／L)的應用、患先天性腹瀉(再吸收障礙)的嬰兒，可致氯缺乏。大量出汗、腹瀉、嘔吐、或腎病腎功能改變、或使用利尿劑等引起的氯的大量丟失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有鈉缺乏。（2）過量：人體攝入氯過多引起對機體的危害作用并不多見。僅見于嚴重失水、持續(xù)攝入高氯化鈉(如食鹽)或過多氯化銨；臨床上可見于輸尿管腸吻合術、腎功能衰竭、尿溶質負荷過多、尿崩癥以及腸對氯的吸收增強等，以上均可引起氯過多而致高氯血癥。此外，敏感個體尚可致血壓升高。4.9.3需要量與膳食參考攝入量在一般情況下，膳食中的氯總比鈉多，但氯化物從食物中的攝入和從身體內的丟失大多與鈉平行，因此，除嬰兒外所有年齡的氯需要量基本上與鈉相同。目前尚缺乏氯的需要量的研究資料，難于制訂EAR和RNI，結合鈉的AI值，中國營養(yǎng)學會(2000年)提出的中國成人膳食氯適宜攝入量(AI)為2800mg／d。4.9.4食物來源膳食氯幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀。因此食鹽及其加工食品醬油，鹽漬、腌制食品，醬咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差異較大；天然水中也幾乎都含有氯，估計日常從飲水中提供40mg／d左右，與從食鹽來源的氯量(約6g)相比并不重要。鋅4.10.1生理功能（1）鋅與兒童智力DHA在大腦中占20%以上的重量。提高孩子智力記憶力，可將鋅與DHA搭售：鋅可促進腦蛋白質和核酸的合成，對腦的正常發(fā)育和細胞膜的穩(wěn)定起重要的作用，缺鋅能使大腦皮層發(fā)育停滯，海馬結構受損，并引起腦中一些生化改變，從而影響腦發(fā)育，導致智力下降。DHA在大腦中占20%以上的重量。提高孩子智力記憶力，可將鋅與DHA搭售中國醫(yī)師雜志2002年增刊劉暉青島大學醫(yī)學營養(yǎng)學研究所副所長《鋅和微量營養(yǎng)素對兒童智能和生長發(fā)育的影響》中提到，將試驗前智商值與發(fā)鋅值作相關統(tǒng)計，發(fā)鋅值與智商值之間具有顯著性正相關（γ=0.229，P<0.05，n=108）。中國基層醫(yī)藥雜志2005年7月第12卷第7期汕頭大學醫(yī)學院附屬第一醫(yī)院兒科(胡蓮清經(jīng)系統(tǒng)中的一種神經(jīng)遞質，海馬含量最高。缺鋅可引起海馬錐體細胞突觸小泡減少，損害神經(jīng)纖維的微絲、微管結構，破壞突觸后膜的結構完整性。眾所周知，海馬是人類或其他哺乳類動物學習記憶的關鍵部位，其超微結構的損傷必然給學習記憶帶來負面影響加速生長發(fā)育：由于鋅與多種酶、核酸和蛋白質合成密切相關，能促進細胞的生長分裂和再生。對生長發(fā)育旺盛的嬰幼兒、兒童、青少年有更重要的營養(yǎng)價值。維持正常食欲和味覺：人舌的味蕾分泌味覺素。味覺素是含2個Zn的多肽。缺鋅時，受累最顯著的是細胞周期極短的味蕾；另外缺鋅會致粘膜增生及角化不全，脫落的上皮細胞阻塞味蕾小孔，以致使食物不能引起味覺，而發(fā)生厭食。增強免疫功能市售OTC藥品中，臣功再鋅、康必得、潤舒中添加有鋅。感冒時，牛初乳、益生菌都可暫時不服用，鋅可繼續(xù)服用。：鋅能增加吞噬細胞的吞噬能力。缺鋅還可能引起腸系膜淋巴結、脾臟和胸腺等免疫器官重量減輕20-40%。T細胞功能不全，免疫反應明顯下降、感染的敏感性增強。市售OTC藥品中，臣功再鋅、康必得、潤舒中添加有鋅。感冒時，牛初乳、益生菌都可暫時不服用，鋅可繼續(xù)服用。中華兒科雜志2007年3月第45卷第3期上海交通大學醫(yī)學院附屬新華醫(yī)院兒保科盛曉陽主任《鋅缺乏與兒童感染性疾病》：腹瀉和肺炎是兒童最常見的感染性疾病，也是導致5歲以下兒童死亡的主要原因，發(fā)展中國家的一系列研究相繼證實鋅缺乏與兒童腹瀉、肺炎等感染性疾病之間存在高度相關性，控制兒童鋅缺乏有可能在全世界范圍內，減少5歲以下兒童死亡率5個百分點。此外，鋅對患志賀菌痢疾、HIV陽性的兒童也有一定的減輕癥狀、增強免疫功能的作用。齊齊哈爾醫(yī)學院第一附屬醫(yī)院兒科副主任溫雅香教授《鋅劑佐治小兒急性腹瀉》：腹瀉患兒缺鋅高于健康兒，而補鋅使腹瀉的退熱時間明顯縮短，鋅與腹瀉關系密切（2）鋅與孕產(chǎn)婦提高孕婦抵抗力：鋅能增加吞噬細胞的吞噬能力，而且通過SOD維持吞噬細胞內自由基的水平。自由基能破壞微生物的細胞膜，發(fā)揮殺菌作用。缺鋅還可能引起腸系膜淋巴結、脾臟和胸腺等免疫器官重量減輕20-40%。T細胞功能不全，免疫反應明顯下降、感染的敏感性增強。預防流產(chǎn)可將維生素E、鋅及B族搭售：河南省安陽市婦幼保健院曹建平<口服葉酸及鋅劑預防自然流產(chǎn)74例》：設觀察組74例，服用葉酸和鋅劑，并設立對照組58例，單純服用維生素E。結果服葉酸和鋅劑組有效率明顯高于對照組(p<。05)。結論孕婦在排除其他造成自然流產(chǎn)的原因外，加強營養(yǎng)同時注意葉酸和鋅的攝入，可減少自然流產(chǎn)發(fā)生率?？蓪⒕S生素E、鋅及B族搭售（3）鋅與新生兒：妊娠期間，隨著胎兒胎盤生長發(fā)育的需要，各種微量元素的需要量增加。若在妊娠期間缺乏某種元素必然會影響胎兒的生長發(fā)育。世界衛(wèi)生組織報告顯示，胎兒無腦畸形很可能與孕母缺鋅有關。目前國外研究已經(jīng)很清晰的表明，鋅營養(yǎng)狀況較差的婦女，妊娠較差。表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒、畸形兒的出生率較高。南京醫(yī)科大學第二附屬醫(yī)院婦產(chǎn)科應小燕教授中華婦產(chǎn)科雜志2001年9月第36卷第9期《孕婦營養(yǎng)狀況與胎兒發(fā)育遲緩及新生兒視力發(fā)育障礙的關系》：亞洲0～6歲兒童患失明及有嚴重視力損害者達0.19%，而32.5%的兒童視力發(fā)育障礙與胚胎發(fā)育時期的視覺發(fā)育有關。而孕期維生素A、鋅的攝取減少與IUGR(胎兒宮內生長遲緩)發(fā)生密切相關，并可導致胎兒視覺發(fā)育障礙.同時IUGR是圍產(chǎn)兒發(fā)病和死亡的重要原因之一。如果孕期缺鋅，會影響胎兒對鋅的利用與存儲，出生后很容易發(fā)生缺鋅。特別是在懷孕最后1個月，是體內儲存鋅的黃金時期。（4）鋅與男性：在中國傳統(tǒng)文化中，虎鞭、鹿鞭、牛鞭、羊鞭等動物鞭，被很多人尊為補腎壯陽的極品，實際上，動物的“鞭”不過就是雄性動物的陰莖，從醫(yī)學上看，由3條海綿體和一層包皮構成，并不含有激素成分，一旦與動物體分離，所剩的只不過是一堆海綿體樣的肉，營養(yǎng)價值還比不上幾只雞蛋。惟一值得稱道的是，鞭類含鋅較多，而鋅不足，可能使前列腺的結構和功能受到影響，甚至造成不育。而在西方，古希臘神話里牡蠣是代表愛的食物。牡蠣，又名蠔。從中醫(yī)角度牡蠣通水氣，滋潤肺部，利于腎水。具養(yǎng)肝益腎、養(yǎng)血生精的功能。西醫(yī)驗證它是含鋅最多的天然食品之一（每百克蠔肉含量高達100mg）。在西方國家，男人對生蠔的狂熱你可以從電視或電影里看到。法國人常常在周末事件專門開車到海邊，等待出海歸來的捕蠔船。當他們購買到新鮮生蠔時，只擠幾滴檸檬汁在蠔肉上，然后迫不急待地放在嘴里生吃，那種美味令人回味無窮，當然，生蠔在廣受歡迎不單是它的味道鮮美，而且是男人相信生蠔能改善他們的性功能。生蠔是如何提高男性性功能的？因為生蠔中含大量的鋅。那么鋅在男性體內到底起什么作用呢？據(jù)測定，前列腺液中鋅含量為720微克/dl，而其它組織中鋅含量僅為80微克/dl。一次射精的精液中含鋅1-1.7毫克，一個成年男人全身的含量總共才有1.5-2.5毫克，可見射精丟失的鋅比例是很大的。

就生育而言，鋅在體內能促進腦垂體分泌“促性腺激素”，缺鋅使之分泌少而使性功能不全。睪丸縮小，精子數(shù)目減少，還影響性器官的發(fā)育鋅對人體的作用，其最早的發(fā)現(xiàn)就是上世紀50年代，對“伊朗鄉(xiāng)村病”的研究。由于伊朗當?shù)厥澄锊菟岷窟^高，干擾鋅的吸收，當?shù)剞r(nóng)村侏儒比例很高，且20多歲的青年男子性器官呈兒童狀態(tài)。給與補鋅后一年，性器官發(fā)育到成人狀態(tài)；缺鋅還可使雄性激素分泌減少，不利于精子的生成，這是男性不育癥的原因之一。

就前列腺而言，前列腺液中含有的抗菌成分被稱為前列腺液抗菌因子(PAF)。這種抗菌成分的物質是一種含鋅蛋白，其主要成分是鋅，并影響炎細胞的吞噬功能，其抗菌作用與青霉素相似。鋅對人體的作用，其最早的發(fā)現(xiàn)就是上世紀50年代，對“伊朗鄉(xiāng)村病”的研究。由于伊朗當?shù)厥澄锊菟岷窟^高，干擾鋅的吸收，當?shù)剞r(nóng)村侏儒比例很高，且20多歲的青年男子性器官呈兒童狀態(tài)。給與補鋅后一年，性器官發(fā)育到成人狀態(tài)中山大學中山醫(yī)學院臨床檢驗中心曹開源教授《生物活性有機鋅佐治慢性前列腺炎223例》道前列腺液中的抗菌活性蛋白的主要活性成分為鋅，而慢性前列腺炎患者的前列腺液中的鋅離子濃度往往降低。因此，補充鋅離子有助于慢性前列腺炎的治療。但以往用于臨床的鋅制劑為無機鋅，很難被機體吸收，且有一定的不良反應。本研究前瞻性應用一種新型的含生物活性有機鋅治療223例慢性前列腺炎患者，效果良好。蘭州市第一人民醫(yī)院泌尿外科張殿廷主任《葡萄糖酸鋅輔助藥物治療精液不良癥臨床研究》：配偶妊娠率明顯高于對照組。證實鋅在男性生殖功能中具有重要作用。同時證實口服補鋅治療精液不良為主的男性不育癥是一有效方法。慢性細菌性前列腺炎患者精漿鋅明顯低于正常對照組。臨床上相當一部分不育患者合并生殖道感染。試驗組經(jīng)補鋅治療后，生殖道感染明顯好轉。精液質量提高。因鋅能增強吞噬細胞的吞噬能力(趨向能力和殺菌能力)能抑制和消除過多的自由基對生物膜的破壞。因此對精液不良合并前列腺炎等生殖道感染者補鋅治療是合理的。本研究中治療組前列腺炎和精液液化好轉率明顯高于對照組。（5）鋅與皮膚腸病性指端性皮炎：腸病性肢端皮炎是一種常染色體隱性遺傳性鋅缺乏癥，與腸道對鋅吸收障礙有關。好發(fā)于嬰幼兒，但有些輕型患者可因長期誤診而拖延至成年。皮膚損害表現(xiàn)為對稱累及口、眼、鼻、肛門、女陰等腔口周圍的紅斑，可因繼發(fā)感染變?yōu)槟摪?，形成糜爛面后干燥、結痂，形成鱗屑，酷似銀屑病皮損。同時伴有腹瀉、抑郁、淡漠等精神癥狀。痤瘡：天津醫(yī)科大學何莉萍教授測定了60例尋常痤瘡患者和6o例健康正常人血清鋅濃度，結果表明，尋常痤瘡患者血清中鋅的濃度明顯低于正常人水平。對4o例尋常痤瘡患者在常規(guī)治療的同時給干口服硫酸鋅治療一個月，加鋅治療組的冶療有效率為90％，明顯高于僅按常規(guī)冶疔組的有效率75%。國內外報道在丘疹膿痘性痤瘡病人皮膚科治療痤瘡病人，一般給與葡萄糖酸鋅和VB2。中，無論其血清鋅水平正常抑或低下，補鋅都是有益的。臨床觀察證實，補鋅治療可以調整痤瘡病人免疫反應的異常，使臨床癥狀獲得改善。鋅作為一種免疫調節(jié)劑，對痤瘡等皮膚炎癥疾病有良好治療作用，值得推廣。皮膚科治療痤瘡病人，一般給與葡萄糖酸鋅和VB2。創(chuàng)傷：補鋅可加速DNA、RNA合成，明顯加快口腔潰瘍、燒傷等創(chuàng)面的愈合。北京解放軍第三〇四醫(yī)院燒傷研究所郭振容主任皮膚鋅占體內鋅總量的20%，嚴重燒傷后普遍缺鋅，除對整體產(chǎn)生不良影響外，還使創(chuàng)面愈合延遲。補鋅確有改善鋅營養(yǎng)狀態(tài)，促進創(chuàng)面修復之功效。如果燒傷患者在經(jīng)口服或靜脈補鋅的同時，創(chuàng)面再涂以含鋅的外用藥，其促進創(chuàng)面修復的效果更佳。寶寶店銷售的預防紅屁股的護臀霜，其主要功效成分即是氧化鋅。遇到紅屁股的寶寶，可將護臀膏和鋅搭售寶寶店銷售的預防紅屁股的護臀霜，其主要功效成分即是氧化鋅。遇到紅屁股的寶寶，可將護臀膏和鋅搭售鋅與糖尿?。轰\參與胰島素的合成和降解，胰島素的分子結構中有四個鋅原子，鋅能直接影響胰島素的合成、儲存、分泌和結構的完整性及胰島素本身的活性，并能延長胰島素降低血糖作用。鋅不但可以維持胰島素的活性，其本身又具有胰島素樣作用，β細胞分泌胰島素也分泌鋅，兩者的釋放是平衡的。在鋅足夠的情況下，機體對胰島素的需要量減少，而血鋅降低的時候，β細胞可獲得的鋅減少，胰島素替代鋅而釋放增加。這是造成高胰島素血癥、產(chǎn)生胰島素抵抗的原因之一。糖尿病人應注意補充鋅，鋅的成人每日推薦攝入量為15mg，含鋅豐富的食物有貝殼類及肉類食物。治療糖尿病常用的益氣健脾中藥如淮山藥、太子參、白術等含鋅量較高。4.10.2鋅的缺乏和過量（1）鋅缺乏的原因：鋅需求量高：嬰幼兒、兒童、青少年，生長發(fā)育速度較快，對鋅營養(yǎng)的需求量很高，但往往飲食搭配不合理，造成鋅攝入量不足。孕婦隨著胎兒胎盤生長發(fā)育的需要，鋅的需要量增加。男性射精會丟失鋅，對鋅的需求量就RNI而言每日比女性高3mg。攝入不足：學前兒童膳食鋅的攝入量仍未達到建議每日膳食量(RDA)標準，為供給量的84.2%，來源于動物性食物的鋅量占每日攝入總鋅量的56.1%。因此，學前兒童膳食鋅的攝入仍不充分。根據(jù)上海交通大學醫(yī)學院附屬新華醫(yī)院兒保科盛曉陽主任發(fā)表于《中華兒科雜志》1997年第36卷第1期兒童缺鋅現(xiàn)狀及其原因的探討中數(shù)據(jù)顯示，相當一部分兒童(50.8%)處于低鋅狀態(tài)。利用率低：鋅主要存在于動物性食品中，我國家庭中多以植物性食物為主，而且植物性食品中的草酸為什么北方人個頭比南方人高？有研究表明，主食是造成這種情況的重要原因。習慣吃饅頭的北方人長得比較高，而習慣吃米飯的南方人則相對矮一些，這是因為在米面中存在一種叫做植酸的物質，它能夠與鋅元素結合，形成化合物，使得人體無法正常吸收，導致缺鋅。不過，存在于米面中的植酸也有一個特點，如果把它發(fā)酵，植酸就會減少，不再對鋅的吸收產(chǎn)生影響。因此，吃饅頭、面包就比吃米飯更有利于鋅的吸收。另據(jù)調查，吃面包的西方人，缺鋅狀況就相對較少。、植酸等嚴重干擾鋅的吸收。為什么北方人個頭比南方人高？有研究表明，主食是造成這種情況的重要原因。習慣吃饅頭的北方人長得比較高，而習慣吃米飯的南方人則相對矮一些，這是因為在米面中存在一種叫做植酸的物質，它能夠與鋅元素結合，形成化合物，使得人體無法正常吸收，導致缺鋅。不過，存在于米面中的植酸也有一個特點，如果把它發(fā)酵，植酸就會減少，不再對鋅的吸收產(chǎn)生影響。因此，吃饅頭、面包就比吃米飯更有利于鋅的吸收。另據(jù)調查，吃面包的西方人，缺鋅狀況就相對較少。腸吸收障礙：腸病性肢端皮炎是一種常染色體隱性遺傳性鋅缺乏癥，與腸道對鋅吸收障礙有關。對于兒童來說，腹瀉已成為導致兒童缺鋅的重要原因之一。病理：反復的失血和溶血:鉤蟲病、血吸蟲病、痢疾等疾病在紅細胞被破壞時，鋅也會丟失。腎病綜合癥患者可因大量蛋白尿而丟失鋅。燒傷、發(fā)燒、感染等都會增加鋅的消耗。被動吸煙：煙霧中的鎘與鋅在吸收中互相干擾，在體內亦有拮抗作用。兒童被動吸煙后，鎘的攝入和吸收增多，必然影響鋅吸收，造成兒童缺鋅。味精：谷氨酸鈉和鋅結合，形成谷氨酸鋅，谷氨酸鋅人體不能吸收，導致缺鋅民間傳言中味精導致掉頭發(fā)、記性不好、胃口不好，其實都是缺鋅的癥狀。。民間傳言中味精導致掉頭發(fā)、記性不好、胃口不好，其實都是缺鋅的癥狀。（2）缺鋅癥狀多動、注意力不集中、記性不好，抽動；挑食厭食異食；生長發(fā)育遲緩；抵抗力低；頭發(fā)黃；指甲白點；地圖舌等（3）鋅過量：鋅在正常攝入量和產(chǎn)生有害作用劑量之間，存在一個較寬的范圍，加之人體有效的體內平衡機制，約90%攝入的鋅由糞中排出，其余部分由尿、汗、頭發(fā)中排出或丟失。這些因素綜合起來使人體不易發(fā)生鋅中毒。鋅中毒的原因一般有以下幾種：職業(yè)中毒國外上曾多次出現(xiàn)，開大型聚會時，用鍍鋅的桶裝蘋果汁等飲料，造成集體中毒。、如用鍍鋅的器皿制備或儲存酸性飲料，此時酸性溶液可分解出較多的鋅以致中毒。誤服藥用的氧化鋅（常用為收斂劑）或硫酸鋅（常用于治療結膜炎）或大面積創(chuàng)面吸收氧化鋅（常為輕度收斂或防腐的撲粉）等。誤服導致的鋅急性中毒。如兒童長時間口含或玩耍含鋅的金屬玩具；或把含鋅的金屬玩具、易拉罐放在浴水中，小兒把頭浸在水中吞咽一些浴水。國外上曾多次出現(xiàn)，開大型聚會時，用鍍鋅的桶裝蘋果汁等飲料，造成集體中毒。成人一次性攝入2g以上的鋅會發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是，鋅對胃腸道的直接作用，導致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐在長期補充非常大量鋅(100mg／d)時可發(fā)生其他的慢性影響，包括貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白(HDL)降低。長期服用25mg／d鋅，可引起銅缺乏。鋅的毒性與其鹽的形式有關，如ZnSO4和ZnO相對無毒，但ZnCl2這也是硫酸鋅腸胃刺激的原因：硫酸鋅進入體內，在胃中被解離為鋅離子。鋅離子和胃酸中的cl根結合生成ZnCl2，造成較大的腸胃刺激和副作用。卻對細胞有較強的刺激作用。這也是硫酸鋅腸胃刺激的原因：硫酸鋅進入體內，在胃中被解離為鋅離子。鋅離子和胃酸中的cl根結合生成ZnCl2，造成較大的腸胃刺激和副作用。（4）生物拮抗高鈣：鈣能夠抑制鋅離子吸收，且鈣、鋅離子的交互作用與鈣、鋅離子的比例有關。Robert等通過豬小腸細胞進行研究，隨著鋅、鈣離子濃度的增加分別繪制兩種離子吸收量的時間曲線，20min后發(fā)現(xiàn)鈣、鋅離子濃度比為30:1時可抑制鋅離子吸收。其抑制機制可能是鈣、鋅離子通過小腸粘膜刷狀緣共同的二價陽離子通道進行轉運而競爭性抑制。鋅，鈣復合補充劑只不過抓住了消費者的一個心理，花一樣錢補2樣，補肯定能夠補，實際上補的鋅是少的可憐，但是，廠家生產(chǎn)出來絕對是合法的。鐵：無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，當一種過多時，就可干擾另一種的吸收。而生物鋅和鐵之間的競爭非常小。因此建議補充生物鋅，避免造成對鐵吸收的干擾。鉛：鉛和人體所必需的鈣、鐵、鋅等14種礦物質和微量元素正好相反，是人體不需要的微量元素，在人體內目前未發(fā)現(xiàn)任何生理功能，人體內也不允許有鉛存在的余地，即使是極其微量的鉛，也會對人體健康產(chǎn)生破壞性。鉛在體內的安全量是零，然而，想要讓鉛攝入量為零，在工業(yè)化的今天非常困難。目前，人體內都存有或多或少的鉛。鋅以二價陽離子形式存在，而鉛也是二價陽離子，而腸道對二價陽離子是一視同仁的。這樣，補充鋅等就可以與鉛形成競爭抑制作用，減少鉛的吸收。鋅營養(yǎng)狀況（1）鋅營養(yǎng)現(xiàn)狀：缺鋅是一個世界性營養(yǎng)問題。聯(lián)合國及國際原子能組織對亞馬遜河流域的人群調查表明兒童鋅攝入量只能達到推薦量的47%。以動物性食品為主食的歐洲人鋅攝入量也只有4-7mg/D。中東和亞洲各國家缺鋅也非常明顯，據(jù)北京、杭州、鄭州等20多個城市調查發(fā)現(xiàn)，約有40-60%的兒童缺鋅。我國有300多萬先天愚型的兒童，經(jīng)遺傳、免疫和臨床研究，均顯示和缺鋅有關。邊緣性的或者輕度鋅缺乏常常被忽視，主要因為沒有任何臨床癥狀。（2）鋅營養(yǎng)狀況評價鋅和鈣的營養(yǎng)評價，相同之處在于血鋅和血鈣都相對穩(wěn)定，不能反映體內缺鋅缺鈣的情況。不同之處在于骨密度可較好的反映體內是否缺鈣，而對是否缺鋅，目前尚缺乏一個公認的較好指標。：目前已經(jīng)應用于評價人體鋅營養(yǎng)狀態(tài)的指標有：①血漿和血清鋅的濃度；②發(fā)鋅濃度；③鋅的代謝平衡計算；④同位素示蹤的應用；⑤尿鋅的排出；⑥補鋅引起的生長發(fā)育和性功能變化；⑦鋅依賴性金屬酶（SOD和ATP等）活性的測定等然而，以上這些指標的應用都具有一定的局限性，國內外對此爭議很大，普遍認為目前還缺少評價機體鋅營養(yǎng)狀況的權威性、敏感性、特異性的指標。例如目前臨床上常用的血清／血漿鋅濃度，已經(jīng)被廣泛認為不能較好的評價鋅營養(yǎng)狀況，因為它是較穩(wěn)定，不能隨鋅攝入量的變化而變化，除非是在膳食鋅水平非常低的情況下，這種動態(tài)平衡才可能被打破。通過24小時鋅同位素示蹤與機體鋅交換實驗中，已知道僅有2％的鋅在血漿中存在。但血漿鋅是所有組織鋅的來源，影響其濃度水平的因素也較多，因此，常有缺鋅患者血漿鋅并不低；有時血漿鋅低時，機體并不缺鋅。鋅和鈣的營養(yǎng)評價，相同之處在于血鋅和血鈣都相對穩(wěn)定，不能反映體內缺鋅缺鈣的情況。不同之處在于骨密度可較好的反映體內是否缺鈣，而對是否缺鋅，目前尚缺乏一個公認的較好指標。白細胞鋅、紅細胞鋅、發(fā)鋅和唾液鋅等直檢法，曾長期作為評價的指標，但最終未形成一致意見。例如發(fā)鋅受多種因素影響，在嚴重營養(yǎng)不良時，鋅的攝入量不夠，但其發(fā)鋅濃度卻比正常者高50%，其原因在于頭發(fā)的生長速度減慢。4.10.4鋅營養(yǎng)補充食物來源：不論動物性還是植物性的食物都含有鋅，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也不相同。按100g食物計算，魚含鋅1mg，新鮮水果和蔬菜含0.2-0.5mg。一般來說貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內臟類都是鋅的極好來源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。一般植物性食物含鋅較低。精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。如小麥加工成精面粉大約80％鋅被去掉。由于中國傳統(tǒng)食物以植物性食物為主，含鋅量較少。這對于孩子來說難以達到。加之目前食物過度加工的情況普遍存在。更容易造成鋅攝入不足。4.11硒4.11.1概述“硒”是瑞典化學家貝采里烏斯于1818年發(fā)現(xiàn)的。硒（Selenium）在古希臘語中是月亮女神的意思。它的物理化學特性介于金屬與非金屬之間，硒在地殼中的含量僅為一億分之一，一般很難找到單獨的硒礦，屬于一種稀有金屬。硒的發(fā)現(xiàn)時當代生物微量元素研究的重大突破性成果，同時也是人類健康史上的一場劃時代的革命，它對人類健康的貢獻是無法估量的。著名科學家歐德弗博士這樣評價：“硒像一顆原子彈，量很小很小，作用和威力卻很大很大，一旦被人們認識、利用，將對人類健康產(chǎn)生深刻的影響?！?0世紀70年代，克山病的發(fā)現(xiàn)揭示了硒缺乏是克山病的基本因素，同時也證明了硒是人體必需的微量元素。1988年，中國營養(yǎng)學會將硒列為15種每日膳食營養(yǎng)素之一。2003年，中國疾病預防控制中心宣布，在各種具有免疫調節(jié)功能的營養(yǎng)素（包括維生素C、維生素E、維生素A、鋅、鎂等）中，硒是唯一可以直接抗病毒的營養(yǎng)素。中國是世界上缺硒最嚴重的國家之一。在所有的微量元素中，只有硒是每四年開一次專題會議。4.11.2硒的生理功能（1）抗氧化其作用與維生素E相似，但效力更大是維生素E的40倍，可調節(jié)體內氧化還原反應的速度，影響某些重要酶的代謝及活性，調節(jié)維生素A、C、E、K在體內的吸收及消耗，參與輔酶A、Q的合成，提高肌體的免疫力，抗衰老。是維生素E的40倍（2）拮抗致癌物質硒能抑制化學致癌物、分解致癌物質，如黃曲霉素、四乙鉛基等，還能對長期積存在人體中的有害金屬離子如鉛、汞、砷、鎳等排出體外，具有天然的解毒、排毒作用。硒與癌密切相關，土壤中缺硒的地區(qū)，人們的癌的發(fā)生和死亡率高，在低硒土壤中生長的作物含硒量低，食用低硒食物人群中癌的發(fā)生率和死亡率也高。血硒水平越是低下，癌癥的程度越是嚴重，越是預后不良；另外，越是晚期患者血硒的水平越低。這一切，讓人正視硒與癌癥的關系。于是人們用各種化學致癌劑誘發(fā)實驗動物患癌，注入癌細胞而移植癌，或者在特定自發(fā)癌過程中，經(jīng)過補硒處理，在一定范圍內延長了發(fā)生癌的潛伏期，降低癌的發(fā)生率，減少癌組織的數(shù)量，降低癌癥患者的死亡率。在動物實驗的成功鼓舞下，用補硒的方法大范圍防癌，治癌已取得成功。如江蘇啟東市，從1986年開始，在肝癌高危險人群中用有機硒預防原發(fā)性肝癌，實驗人群每天攝入硒200微克，持續(xù)二年，血硒達正常水平，乙型肝炎表面抗原攜帶者無一例發(fā)生肝癌，肝癌高發(fā)家族一級親屬的肝癌發(fā)生率比未補硒的對照組約降低2.5倍，且實驗者肝和腎功能均無不良影響，說明補有機硒防癌安全可靠。（3）保護心血管系統(tǒng)預防心血管病。在我國以心肌損害為特征的克山病，缺硒是一個重要因素。補硒可消除血管中的有害物質脂質過氧化物，保護動脈血管壁上細胞膜的完整，阻止動脈粥樣硬化，起到減少血栓形成，預防心肌梗塞的作用，補硒有降低膽固醇及甘油三脂的作用。適量補硒可保護心肌細胞，防止心臟受損，避免心肌病的發(fā)生。（4）保護視覺器官硒是機體內谷胱甘肽過氧化酶的重要成分之一，能清除人體內包括眼睛的過氧化物和自由基，使眼睛免受損害。若人眼長期缺乏硒的攝入，會發(fā)生視力下降和許多眼疾如白內障、視網(wǎng)膜病、夜盲癥等。白內障患者的晶狀體中硒含量僅為正常值的1/6左右，補硒能及時清除晶狀體中的過氧化物，使過氧化物不產(chǎn)生積聚，從而達到了保護晶狀體的目的，因此老年人每月補硒50-150微克，可預防白內障。（5）生育與繁殖（6）防治糖尿病胰島素是由體內胰島細胞（60-80％為β細胞）含大量的內質網(wǎng)，網(wǎng)膜是自由基攻擊的主要目標。補硒可阻止這種攻擊侵害，保護細胞的膜結構，使胰β細胞恢復、保持正常分泌與釋放胰島素的功能，修復胰島細胞，恢復胰島功能。讓其自行調控血糖才是治療糖尿病的根本。硒具有與作為激素的胰島素相似的作用?？芍苯诱{節(jié)人體內的糖份，有利于糖尿病患者體內糖份的分解代謝。硒可清除自由基，防止糖尿病發(fā)癥的發(fā)生，如白內障等等。

4.11.3硒的缺乏和過量中國是世界上缺硒最嚴重的地區(qū)，這是中國地質特點造成的，全國低硒地區(qū)占全國總積的72%。嚴重缺乏地區(qū)：黑龍江、吉林、遼寧、河北、山東、山西、陜西、四川、云南、新疆、西藏、內蒙。缺乏地區(qū)：天津、北京、江蘇、浙江、安徽、湖南、湖北、福建、甘肅。不缺乏地區(qū)：海南、臺灣。世界其他地方缺硒地區(qū)很少，中國在硒方面研究處在世界最高水平。美國在制定RDA等標準的時候，不得不向中國索取相關資料。海產(chǎn)品中的含硒量最高，如魚、蝦、牡蠣等，但因含有的硒拮抗了海產(chǎn)品中的汞等重金屬，所以利用率低。其次是動物內臟：如眼球、肝、腎、肺組織等。但其高膽固醇不利于某些人群健康，難以作為每日量補硒的食物。由于我國土壤缺硒，以致這些植物中含硒量低，人們不可能從植物性食物中獲取足夠的硒。4.11.4硒的補充通過酵母在生長過程中對硒的自主吸收和轉化，使硒與酵母體內的蛋白質和多糖有機結合，從而消除了化學硒（如亞硒酸鈉）對人體的毒副反應和腸胃刺激，使硒能夠更高效、更安全地被人體吸收利用。酵母硒特點：硒含量高：富硒酵母的硒含量可高達2500mg/kg，通常為2000mg/kg或1000mg/kg左右，其蛋白質含量為48%，含有完整的B族維生素和多種礦物質。生理活性高：較化學硒高，如對腫瘤的抑制效果較亞硒酸鈉顯著。在提高機體血硒水平及留存在機體內的數(shù)量方面均明顯高于亞硒酸鈉。

利用率高：分析表明，富硒酵母中生物硒含量占總硒量的99%以上，非常適合人體吸收利用。毒性低：富硒酵母的毒性大大低于亞硒酸鈉，無論是對大鼠的生長抑制還是引起組織病變均是如此。動物試驗還表明，富硒酵母沒有致畸和致突變方面的毒性。

4.12鉻4.12.1鉻的生理功能

（1）鉻與葡萄糖耐量因子

鉻是GTF的必要活性成分。上世紀50年初期，美國著名營養(yǎng)家摩斯在大白兔飼料中加入啤酒酵母GTF是由鉻、煙酸、甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等構成的水溶性小分子生物蛋白。酵母鉻不僅富含鉻，還含有優(yōu)質完全蛋白和完整的B族維生素，甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、煙酸等含量非常豐富，可以直接合成GTF。市面上其他類型的補鉻產(chǎn)品，如無機鉻、煙酸鉻、吡啶甲酸鉻等都不含GTF，可以維持白兔的葡萄糖正常代謝。并發(fā)現(xiàn)了啤酒酵母中含有與葡萄糖代謝有關的物質，當時稱之為葡萄糖耐量因子。以上兩種物質實際是同一種含有微量元素鉻的化合物，并由此確定“鉻”是動物不可缺少的微量元素。葡萄糖耐量因子就是三價鉻與有機酸的結合物，英文為：（GlucoseToleranceFactor），GTF是它的簡稱。

通常在自然界，三價鉻鉻的化合物中鉻可呈現(xiàn)二價、三價、六價三種狀態(tài)。其中六價鉻對人體有毒害作用；二價鉻具有較強的還原性，但不穩(wěn)定；惟有三價鉻具有生物活性，為人體營養(yǎng)所必需是以無機物（三氯化鉻）的形式存在，如不將其轉化為有機鉻，只是將三氯化鉻用與糖尿病人，不僅不能有效吸收，而且還會因長期食用造成蓄積中毒。GTF能維持動物血液中葡萄糖水平正常，激活胰島細胞，促進胰島素分泌。胰島素的功能只有在鉻和GTF的幫助下，才能很好完成。GTF是由鉻、煙酸、甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等構成的水溶性小分子生物蛋白。酵母鉻不僅富含鉻，還含有優(yōu)質完全蛋白和完整的B族維生素，甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、煙酸等含量非常豐富，可以直接合成GTF。市面上其他類型的補鉻產(chǎn)品，如無機鉻、煙酸鉻、吡啶甲酸鉻等都不含GTF鉻的化合物中鉻可呈現(xiàn)二價、三價、六價三種狀態(tài)。其中六價鉻對人體有毒害作用；二價鉻具有較強的還原性，但不穩(wěn)定；惟有三價鉻具有生物活性，為人體營養(yǎng)所必需（2）胰島素增效

鉻可以使胰島素活性增強7-10倍，提高胰島素敏感性，改善葡萄糖耐量。正常情況下細胞很少出現(xiàn)胰島素抵抗。但任何一種糖尿病人，均存在有胰島素敏感性下降、胰島素抵抗的情況，只要消除了胰島素抵抗，血糖自然而然的就會下降。胰島素抵抗時需要的胰島素就多，血糖會稍有升高。身體有自然的平衡機制，血糖平穩(wěn)，是生命的第一需要，為維持血糖平衡，機體會分泌更多的胰島素強制使血糖下降，胰島素分泌量高，又能使細胞抵抗更大，反復循環(huán)，一旦胰島的代償能力不能滿足自身的需要時，血糖就居高不下，同時一系列的癥狀也會出現(xiàn)。在胰島素抵抗的早期，過量的胰島素已經(jīng)對細胞及細胞組織造成了損害。所以有些人血糖盡管不一定很高，但并發(fā)癥卻越來越重。高血脂、高血壓、冠心病、腦動脈硬化、微循環(huán)障礙等疾病均與人體胰島素抵抗有關，稱X綜合癥（胰島素抵抗綜合癥）。前文已述，胰島素起作用要消耗鉻。每個分子的胰島素起作用都要消耗2個原子的鉻。而鉻與鈣元素不同，人體內的鉻一旦被動員，就不會再回吸收利用，身體只能利用10%左右，其他的鉻都通過尿而排泄。尿鉻的化驗與尿鋅不同，尿鋅過高，說明體內鋅太多，而尿鉻高反而說明鉻的丟失嚴重，尿鉻越高缺鉻越嚴重。所以糖尿病病程越長，用藥量越大，缺鉻越嚴重。而缺鉻又加重胰島素抵抗，這就是糖尿病人為什么血糖越來越難控制，并發(fā)癥越來越多的重要原因。（3）鉻與脂代謝

降低脂肪在體內的沉積，影響脂肪和膽固醇在動物肝臟中的合成與清除。降低血清甘油三酯和總膽固醇的含量，提高血清中高密度脂蛋白膽固醇。

隨著年齡增大，人體血鉻濃度會逐漸降低，人過中年以后，若血鉻持續(xù)降低，易導致糖脂代謝紊亂和動脈硬化，進入老年后，這些病理變化會進一步增強。導致糖尿病、高血脂、心腦血管疾病的發(fā)生，免疫力下降缺鉻能引起動脈硬化癥。在食物中加入含鉻化合物可預防和控制動脈粥樣硬化的發(fā)生。冠心病患者血中鉻含量明顯低于正常人，死于冠心病的人大動脈組織內鉻含量明顯低于突發(fā)事故死亡者。動物實驗也證明，鉻可阻止動脈粥樣硬化的形成，因此，適當補鉻對老年人來說是十分有益的。流行病學調查發(fā)現(xiàn)，長壽老人血鉻含量較高4.12.2鉻的缺乏和過量

現(xiàn)代研究證明，2型糖尿病的發(fā)生及發(fā)展，與人體內鉻元素的缺乏有關，缺鉻引起糖代謝紊亂，引起糖尿病，缺鉻引起脂代謝紊亂誘發(fā)血管病變。因此糖尿病和心腦血管病是同一原因在不同人身上的不同表現(xiàn)。人體缺乏某種元素，不外四種原因，①吸收過少，②利用率差，③消耗太多，④丟失嚴重。一般只需一兩條，就可造成缺乏。而鉻元素四條均占。

（1）吸收過少：中國人傳統(tǒng)的食物是谷物，谷物中鉻的含量本來就不高，而且利用率也差，但如不過分精制，尚可滿足人體的需要。而精加工后，鉻的損失嚴重。以小麥為例，加工成標準面粉后鉻損失在90%左右，特精制粉，幾乎測不出鉻的存在。而大量攝入精制谷物，反過來又加重了鉻的消耗。隨農(nóng)家肥的用量減少化肥的大量使用，土地中的鉻元素也經(jīng)多年抽取而減少，大棚種植等新技術，使植物的生長期變短，不能積蓄足夠的元素，造成谷物及植物本身的含鉻量減少。而使用工業(yè)飼料的動物，由于生長期短及激素的催長作用體內鉻、鋅元素的含量更是明顯不足。據(jù)分析化驗對比，現(xiàn)食物中鉻元素的含量，比三十年前，減少了30%以上，而現(xiàn)代人們由于大量的脂肪、糖、精粉、精米的攝入，鉻的消耗比三十年前明顯增加，需求的也多。需要的越來越多，攝入的越來越少，不可避免的要出現(xiàn)鉻的缺乏。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)城市居民中，每日鉻元素的攝入量不足35μg，每日人至少需要50μg，而最佳的攝入量是100μg/日，鉻不足已成為糖尿病、高脂血、脂肪肝、冠心病、中風高發(fā)的原因之一。

（2）利用率差：鉻元素是一種惰性元素，缺乏與細胞細胞的良好親合性（不象鉛汞元素進入人體，就會貯存），一般動物性的鉻吸收率約為30%，植物鉻吸收率僅為3%左右，而化合物鉻不足0.1%。只有存在于真菌內以蛋白-鉻形式存在者方能達到50%以上的吸收率。吸收率差，是造成鉻嚴重不足的原因之二。

（3）消耗過多：健康人：在產(chǎn)生能量、合成脂肪及蛋白質，清除過剩脂肪等方面都要消耗大量的鉻，吃的越精細，攝入能量越多，越油膩，消耗的鉻越多?，F(xiàn)代研究說明，現(xiàn)代人體內鉻的消耗比三十年前高出20%-40%左右。糖尿病人：無論是否使用外源胰島素，其體內鉻的消耗均高于健康人，用藥越多消耗越大，而利用率反而下降，糖尿病人現(xiàn)行的飲食療法，控制食量，更造成鉻的攝入不足。據(jù)天津醫(yī)科大調查，糖尿病人每日攝取的鉻不足正常人需要量的二分之一~三分之二（此系以健康人的每日最少需要量計，而糖尿病病人的所需每日為正常人的2-4倍，二者相差巨大）。

（4）丟失嚴重：鉻元素一旦被動員，不會再重新吸收，90%被動員的鉻，通過排尿排出。飲酒、過食油膩、過食精細食物、高糖食物可加快鉻的排泄。過度勞累、大量出汗、大量運動、手術、創(chuàng)傷、意外、精神打擊、工作壓力太大等，也可促使鉻的排泄。利尿藥，通過尿的排泄，加快鉻的丟失。腎功能及代謝的紊亂，也可加快鉻的丟失。

（5）年齡因素：鉻是唯一隨年齡增加而體內含量下降的金屬元素。當鉻隨年齡增長而降低時，糖耐量也隨年齡的增長而降低，老年人易患糖尿病多與此有關。

4.12.3膳食參考攝入量及來源

由于鉻的上述許多重要生理功能，缺鉻會引起機體糖類與脂類代謝的紊亂而導致相關疾病的出現(xiàn)。因此每天都應保證足夠的鉻攝入量。根據(jù)成人體內鉻的排出量及膳食平均利用率，每天應達到50~100ug，即可滿足生理需要。分析表明，缺鉻現(xiàn)象普遍存在，尤其對糖尿病與冠心病患者來說，補鉻是十分重要的。在自然界中，含鉻比較高的谷物類是小麥的麩皮，每kg含50μg，其次是山野菜及堅果類15-50μg/kg。海產(chǎn)品稍高約100μg/kg。動物肝臟內約10-30μg/kg。啤酒酵母內含鉻約5-10μg/kg。用上述食物補鉻對健康人可以防止缺鉻，每日補充量為5