添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化藥璐通訊作者：陳歷俊，chlj@263.net基金資助：國家科技部“863”計劃(2011AA100903)通訊作者：陳歷俊，chlj@263.net基金資助：國家科技部“863”計劃(2011AA100903)作者簡介：藥璐(1987-)，女，碩士，研究方向為食品生物化學工程與功能性食品（1.吉林農(nóng)業(yè)大學，吉林長春130118；2.北京三元食品股份有限公司，北京100076）摘要：以添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳代替?zhèn)鹘y(tǒng)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸乳，采用單因素和正交試驗設計，對影響酸乳生產(chǎn)工藝的的菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間等主要因素進行了優(yōu)化組合試驗，以發(fā)酵過程中及后熟24h后的pH、酸度變化，并結合后熟酸乳的質(zhì)構測定、感官評分和活菌數(shù)為綜合指標，通過極差分析和方差分析，確定最佳生產(chǎn)工藝條件。本試驗最終確定的最佳生產(chǎn)工藝條件為：乳酸菌（嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1）:干酪乳桿菌=2:1，接種量3%，發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時間為9h，在此生產(chǎn)條件下得到酸乳的感官評分為93.65分，硬度、稠度、凝聚性和粘度分別為138.975g、3448.022g·s、99.018g和299.117g·s，后熟24h后的酸度和活菌數(shù)也分別達到122°T和3.13×1011cfu/mL。該試驗方法所得到的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)真實可靠，具有實際意義。關鍵詞：干酪乳桿菌；酸乳；正交試驗；優(yōu)化OptimizingtheprocessconditionsfortheprobioticyogurtaddedwithlactobacilluscaseiYaolu1.2，Minwei-hong1，JIANGtie-min2，CHENli-jun2,*（1.JilinAgricultureUniversity,JilinChangchun130118,China;2.BeijingSanyuanFoodsCo.,Ltd,Beijing100076,China）Abstract：UsingtheprobioticyogurtaddedwithLactobacilluscaseiinplaceofthetraditionalyogurtonlyincludingLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilus,anddeterminetheoptimumprocessconditionsofmainfactorssuchasstrainsinoculatingproportion,inoculationamount,fermentationtemperatureandfermentationtimebyusingsinglefactorandorthogonalexperiment.AccordingtothechangesofthepHandtheacidityinthefermentationprocessandafterripening,andtakethetexture,thesensoryscoreandtheviablecountoftheprobioticyogurtintoconsideration,determinedtheoptimumprocessconditionsbytherangeanalysisandvarianceanalysis.Theoptimumprocessconditionswereasfollows:lactobacillus(Streptococcusthermophilus:Lactobacillusbulgaricus=1:1）:Lactobacilluscasei=2:1,inoculationamount3%,fermentationtemperature40℃,fermentationtime9h.Intheoptimumprocessconditionsthesensoryscoreofyogurtreached93.65points,andfirmness,consistency,cohesivenessandviscositywere138.975g、3448.022g·s、99.018gand299.117g·srespectively,theacidityandviablecountalsoreached122°Tand3.13×1011cfu/mLafterripening24h,Itwasshowedthattheoptimumtechnologicalparameterswerereliable,andithadpracticalsignificance.Keywords:Lactobacilluscasei；yogurt；orthogonaltest；optimization中圖分類號：TS252.54文獻標識碼：B隨著國際上對發(fā)酵乳制品的不斷需求，我國酸乳產(chǎn)量和品種也日益增長。大量資料表明[1-4]，目前市面上銷售的酸乳主要由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為發(fā)酵劑高溫短時間發(fā)酵生產(chǎn)，發(fā)酵時間3~5h，生產(chǎn)周期短，成本低。但近年來，添加益生菌的發(fā)酵酸乳制品越來越受到更多消費者的喜愛。為了更好地滿足市場需求，益生菌等其它菌種被添加到酸乳中生產(chǎn)新型發(fā)酵酸乳。益生菌是指一類非致病的經(jīng)過消化系統(tǒng)對人體健康產(chǎn)生積極作用的微生物[5]，它們通過改善人體內(nèi)的微生態(tài)平衡進而促進人體健康。近年來，益生菌依靠其特有的療效，被消費者普遍認可，特別是在維持胃腸道健康方面，因此含益生菌的食品越來越受到人們的關注[6]。干酪乳桿菌作為益生菌的一種，其良好的耐酸性使其能在胃液中長期存活[7]，起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進人體消化吸收等作用[8-9]。同時，對益生菌的抗癌研究顯示，食用干酪乳桿菌的菌體或其做成的酸奶后可激活單球巨噬細胞的活性，增強全身性免疫應答，從而起到抗腫瘤的作用[10-11]。此外干酪乳桿菌還具有防治腹瀉，降低血壓，緩解乳糖不耐癥等保健作用[10]。因此，生產(chǎn)含有干酪乳桿菌的益生菌產(chǎn)品越來越成為研究、開發(fā)、生產(chǎn)的焦點。本試驗將正交試驗設計應用到添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳生產(chǎn)中，以發(fā)酵過程中及后熟24h后的pH、酸度變化結合后熟酸乳的感官評定、活菌數(shù)、質(zhì)構分析為綜合指標，通過極差和方差分析，優(yōu)化干酪乳桿菌益生菌酸乳的生產(chǎn)工藝參數(shù)，得到最佳生產(chǎn)工藝條件，從而為實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。1材料與方法1.1材料與儀器嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus,St,St-BODY-3）、保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus,Lb,Lb340）、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei,Lc,LC-11）購自丹尼斯克（中國）有限公司；脫脂乳粉新西蘭進口脫脂乳粉；MRS培養(yǎng)基購自北京陸橋技術有限責任公司；NaCl分析純。LRH-250型生化培養(yǎng)箱上海一恒科技有限公司；PB-10型pH計賽多利斯科學儀器有限公司；自動高壓蒸汽滅菌鍋北京發(fā)恩科貿(mào)有限公司；TA-XTPlus質(zhì)構儀英國Stablemicrosystems公司。1.2試驗方法1.2.1菌種活化方法將脫脂乳粉復原成12%（W/V）的脫脂乳，放置半小時，使蛋白質(zhì)充分復水后分裝于三角瓶中，110℃滅菌10min，冷卻至室溫，然后分別接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌，置于恒溫培養(yǎng)箱中進行凝乳培養(yǎng)，反復傳代至活菌數(shù)達到試驗保加利亞乳桿菌活化的最適溫度為42℃，嗜熱鏈球菌活化的最適溫度為42℃，干酪乳桿菌活化的最適溫度為1.2.2酸乳生產(chǎn)工藝流程脫脂乳粉12%復原→滅菌（110℃，10min）→冷卻→接菌→分裝→發(fā)酵→冷藏后熟（4℃，24h）1.2.3檢驗方法感官評定方法：根據(jù)我國國家標準GB19302-2010發(fā)酵乳感官評定要求，并結合質(zhì)構儀測定數(shù)據(jù)對試驗所得的產(chǎn)品進行感官評定，評定標準如表1所示，。pH測定方法：采用pH計進行測定，設定測定時間為發(fā)酵結束時和后熟24h后。酸度值測定方法：以我國國家標準GB5413.34-2010中對酸度的測定為標準，利用濃度為0.1mol/L的NaOH溶液對酸乳的酸度進行滴定，設定測定時間為發(fā)酵結束時和后熟24h后。菌落計數(shù)方法：以我國國家標準GB4789.2-2010為標準，利用平板計數(shù)法對發(fā)酵酸乳中活菌數(shù)進行測定，設定測定時間為發(fā)酵后熟24h后。質(zhì)構儀測試時的參數(shù)：測試模式為compression，測試前下降速度為1.0mm/s，測試速度為1.0mm/s，測試后速度為10.0mm/s，測試距離為30mm，采用A/BE探頭，直徑40mm。表1酸乳的感官評定標準Table1Thestandardofsensoryevaluationofyogurt評定項得分標準色澤（30分）色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色（30分）色澤不均勻一致，呈乳白色或微黃色（15～30分）呈現(xiàn)其它顏色（0～15分）滋氣味（30分）酸乳特有的滋味和氣味較濃（30分）酸乳特有的滋味和氣味不濃或基本沒有（15～30分）有其它異味（0～15分）組織狀態(tài)（40分）細膩、均勻、有少量乳清析出（40分）細膩、均勻、有大量乳清析出（20～40分）不細膩、不均勻、有大量乳清析出（0～20分）1.2.4添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳的工藝優(yōu)化設計單因素試驗分別以菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為影響因素，通過測定酸乳在發(fā)酵過程中和后熟24h后的pH、酸度變化，并結合其后熟酸乳的感官評分、活菌數(shù)和質(zhì)構分析，得出酸乳的最優(yōu)工藝條件。在單因素試驗中，菌種配比依次采用嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌：干酪乳桿菌為1:1、1:2、1:3、1:4、2:1、3:1；接種量依次采用2%、3%、4%、5%、6%、7%；發(fā)酵溫度依次采用34、36、38、40、42、44℃；發(fā)酵時間依次采用7、8、9、10、11、12h；每個試驗均做3次平行試驗后正交試驗以菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為4個影響因素，采用L9(34)正交試驗確定最佳工藝條件。正交試驗因素水平表見表2所示。表2L9(34)Table2OrthogonallayoutoffactorsandnumberoflevelL9(34)水平因素A菌種配比B接種量(%)C發(fā)酵溫度(℃)D發(fā)酵時間(h)1231:31:42:134536384089102結果與分析2.1單因素試驗2.1.1菌種配比對酸乳品質(zhì)的影響范利華[12]注：圖中實線為pH曲線；虛線為酸度曲線。注：圖中實線為pH曲線；虛線為酸度曲線。圖1不同菌種配比的酸乳在發(fā)酵過程中pH及酸度的變化Fig.1Thechangeofthe圖1不同菌種配比的酸乳在發(fā)酵過程中pH及酸度的變化usingvarioustheratioofstrains圖2圖2不同菌種配比的酸乳發(fā)酵后熟24h的酸度和感官評分Fig.2Theacidityandthesensoryscoreoftheyogurtusingvarioustheratioofstrainsafterripening由圖1可知，產(chǎn)酸速度隨著菌種配比的改變而變化，三種菌以3:1的配比進行發(fā)酵時pH變化最快，且凝乳時間也最短，在發(fā)酵進行至7h時已經(jīng)開始凝乳并有少量乳清析出。在發(fā)酵過程中，如果pH下降較快即酸度增加較快，容易引起酸乳產(chǎn)品的后酸化度過高，并且不利于風味物質(zhì)的產(chǎn)生。而以1:4的配比進行發(fā)酵時pH下降最緩和，在發(fā)酵進行至9h時pH下降到4.73。不同菌種配比的酸乳發(fā)酵到9h，即達到發(fā)酵終點時，將其放入-4℃冰箱中后熟24h，測定后熟酸乳的pH與酸度并進行感官評分（圖2）。結果發(fā)現(xiàn)3:1配比發(fā)酵的酸乳后熟24h的酸度最高，為105°T，而以1:4配比發(fā)酵的酸乳后熟24h的酸度最小，為80°T，且感官評分最高，為90.0分。因此確定菌種的最佳配比比例為嗜熱鏈球菌+保加利亞乳桿菌：干酪乳桿菌=1:4，在正交試驗中菌種的配比比例選取1:3、1:4和2:2.1.2接種量對酸乳品質(zhì)的影響接種量除能引起酸乳口感上的酸度差異之外，還會影響酸乳的風味與組織狀態(tài)。接種量不足，會導致發(fā)酵過程中酸度增加緩慢，乙醛等風味物質(zhì)生成量少。反之，當接種量過多時，發(fā)酵過程中酸度增加過快，乙醛等風味物質(zhì)會由于酸度變化過快而生成量較少。圖3不同接種量圖3不同接種量的酸乳在發(fā)酵過程中pH及酸度的變化注：圖中實線為pH曲線；虛線為酸度曲線。Fig.3ThechangeofthepHandtheacidityinthefermentationoftheyogurtusingthevariousinoculationamount圖4圖4不同接種量的酸乳發(fā)酵后熟24h的酸度和感官評分Fig.4Theacidityandthesensoryscoreoftheyogurtusingthevariousinoculationamountafterripening由圖3與圖4可以看出，當接種量為2%時，酸乳的酸度變化過慢，且在發(fā)酵過程中凝乳時間也較長。當接種量為7%時，可以明顯看到酸乳在發(fā)酵過程中酸度變化過快，后熟24h的酸乳中乳清析出過多且風味和組織狀態(tài)都不良。而接種量為6%的酸乳，后熟之后呈現(xiàn)異味，感官評分最差。綜合以上因素，確定菌種的最佳接種量為3%，在正交試驗中菌種的接種量選取3%、4%、5%。2.1.3發(fā)酵溫度對酸乳品質(zhì)的影響嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的最適生長溫度一般為40~42℃，干酪乳桿菌生長的最適溫度在35~40℃之間。若發(fā)酵溫度過低，則會造成酸乳酸味不足且會延長達到規(guī)定酸度的時間。若選用較高的發(fā)酵溫度，則桿菌生長旺盛，酸乳會出現(xiàn)較強的刺激性酸味。由圖5、6可知，在單因素試驗中，發(fā)酵液酸度的增長速度因不同的發(fā)酵溫度而存在差異。發(fā)酵溫度為34℃時，酸乳酸度變化過慢，且發(fā)酵后熟24h后的酸度值仍未達到規(guī)定標準，不符合要求。當溫度為42℃或44℃時，產(chǎn)酸速度過快，當發(fā)酵進行至4h左右時就已經(jīng)凝乳且有少量乳清析出，后熟24h后有強烈的刺激性酸味。當溫度為38℃時，酸乳的凝乳時間為6h左右，在0~4h的時候發(fā)酵產(chǎn)酸較慢，4~6h的時候酸度變化較大，之后酸度變化趨于平緩，且發(fā)酵后熟24h的酸乳感官評分也最高達到89.50分，冷藏過程中酸度增加少，后酸化能力弱。綜合以上因素，確定菌種的最佳發(fā)酵溫度為38℃較為合理，在正交試驗中菌種的發(fā)酵溫度選取36、38、40℃。這與黃文利等[13]研究的干酪乳桿菌LC-15的最適生長溫度在38℃，最高生長溫度在46圖5不同發(fā)酵溫度的酸乳在發(fā)酵過程中圖5不同發(fā)酵溫度的酸乳在發(fā)酵過程中pH及酸度的變化注：圖中實線為pH曲線；虛線為酸度曲線。Fig.5ThechangeofthepHandtheacidityinthefermentationoftheyogurtusingthevariousfermentationtemperature圖6圖6不同發(fā)酵溫度的酸乳發(fā)酵后熟24h的酸度和感官評分Fig.6Theacidityandthesensoryscoreoftheyogurtusingthevariousfermentationtemperatureafterripening2.1.4發(fā)酵時間對酸乳品質(zhì)的影響試驗中發(fā)現(xiàn)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌單菌發(fā)酵的凝乳時間均比較長，而當嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混菌發(fā)酵時，凝乳時間明顯縮短，由此可以看出二者之間存在相互共生。由圖7與圖8可以看出，加入益生菌干酪乳桿菌之后的酸乳當發(fā)酵到6h的時候，便開始凝固并且狀態(tài)開始增強。酸乳的后熟度隨著發(fā)酵時間的延長而增加，酸乳后熟24h后都出現(xiàn)不同程度的乳清析出，但7與12h的乳清析出最為嚴重，而最終發(fā)酵時間為9h的酸乳發(fā)酵過程中變化較為平穩(wěn)，且發(fā)酵至6h的時候酸度就已經(jīng)達到了75°T，后熟酸度則為107°T，符合國家標準，容易被消費者所接受。而最終發(fā)酵時間為11h的酸乳則后熟酸度過大，達到117°T左右，此時的酸乳有種強烈的異味，不容易被接受，且發(fā)酵時間過長容易造成生產(chǎn)成本過大，不利于生產(chǎn)化。綜合以上因素，確定菌種的最佳發(fā)酵時間為9h，在正交試驗中菌種的發(fā)酵時間選取8、9、10h。圖7圖7不同發(fā)酵時間的酸乳在發(fā)酵過程中pH及酸度的變化注：圖中實線為pH曲線；虛線為酸度曲線。Fig.7ThechangeofthepHandtheacidityinthefermentationoftheyogurtusingthevariousfermentationtime圖8不同發(fā)酵時間的酸乳發(fā)酵后熟24h的酸度和感官評分圖8不同發(fā)酵時間的酸乳發(fā)酵后熟24h的酸度和感官評分Fig.8Theacidityandthesensoryscoreoftheyogurtusingthevariousfermentationtimeafterripening2.2正交試驗2.2.1添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳生產(chǎn)工藝參數(shù)確定的正交設計與結果根據(jù)單因素試驗結果選取菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間4個影響因素，采用L9(34)正交試驗確定酸乳的最佳生產(chǎn)工藝條件。正交試驗結果見表3所示，正交試驗方差分析表見表5所示。表3添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化的正交試驗結果Table3Theresultanalysesoforthogonalexperimentaboutoptimizingtheprocessconditionsfortheprobioticyogurtofaddinglactobacilluscasei試驗編號因素感官評分（分）ABCD1111189.862122290.003133386.714212386.295223186.146231284.577313293.868321388.869332189.14K1266.57270.01263.29265.14K2257.00265.00265.43268.43K3271.86260.42266.71261.86k188.8690.0087.7688.38k285.6788.3388.4889.48k390.6286.8188.9087.29R4.99主→次A＞B＞D＞C最優(yōu)組合A3B1C3D表4添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳發(fā)酵后熟24h后的質(zhì)構指標Table4Thetextureoftheprobioticyogurtofaddinglactobacilluscaseiafterripening試驗號感官評分（分）硬度（g）稠度（g·s）凝聚性（g）粘度（g·s）189.86109.3462828.00690.448275.124290.00116.4492990.95895.671295.190386.71154.5644011.252115.774312.835486.29112.5992978.27398.293276.583586.14121.8703273.39699.167302.065684.57102.8182739.64884.153268.064793.86139.9053445.14299.134298.888888.86121.8043029.98881.852267.164989.14124.6143132.70084.286249.224質(zhì)構分析能夠較為準確的表示酸奶內(nèi)部的物理組織特性狀態(tài)，并以形象的圖形和數(shù)據(jù)化的形式顯示出來，從而使得感官評分更加有科學依據(jù)，因此本試驗采用了質(zhì)構分析儀測定酸乳的質(zhì)構狀況。由表4可以看出，不管從硬度、稠度、凝聚性還是粘度來說，第3組都明顯高于其它各組，分別達到154.564g、4011.252g·s、115.774g、312.835g·s，而第6組的硬度、稠度和凝聚性均最低分別達到102.818g、2739.648g·s、84.153g、268.064g·s，且感官評分也最低僅為84.57分，這主要是因為凝塊不結實且存在大量氣孔，酸乳固有的滋氣味不濃烈所致。第7組的感官評分最高，因其組織狀態(tài)細膩、均勻，酸乳固有的滋氣味較濃；結合質(zhì)構分析結果顯示其硬度、稠度、凝聚性和粘度都較適中，容易被消費者所接受。因此結合質(zhì)構分析結果和感官得分，第7組的各項指標均達到最優(yōu)。由表3中的極差分析可知，四個因素對添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳發(fā)酵后熟24h后感官評分的影響從主到次依次為：A＞B＞D＞C，即菌種配比＞接種量＞發(fā)酵時間＞發(fā)酵溫度。在感官評分為標準的分析下最適的生產(chǎn)工藝條件為A3B1C3D2，與第7組相符，也與綜合評分得出的最優(yōu)組相一致。即最適的菌種配比為2:1，接種量為3%，發(fā)酵溫度為40表5添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳發(fā)酵后熟24h后的感官評分方差分析Table5Thesensoryscorevarianceanalysisoftheprobioticyogurtofaddinglactobacilluscaseiafterripening方差來源偏差平方和自由度F比F臨界值顯著性菌種配比37.82122.4274.460*接種量（%）15.33820.9844.460發(fā)酵溫度（℃）1.99020.1284.460發(fā)酵時間（h）7.19420.4624.460誤差62.348注：其中“*”表示差異顯著（p＜0.05）。由方差分析可知，四個因素中菌種配比對益生菌酸乳的感官評分影響最顯著，而發(fā)酵溫度對酸乳的感官評分影響最不顯著，與極差分析結果一致。表6添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳發(fā)酵后熟24h后的各項指標測定結果Table6Theindexofthedeterminationresultsoftheprobioticyogurtofaddinglactobacilluscaseiafterripening試驗號PH值酸度（°T）乳酸菌活菌數(shù)（cfu/mL）14.63841.16×10924.411001.58×10934.111212.32×10944.311093.25×101054.071232.24×101064.031252.215×101074.121202.36×101184.131203.45×10994.341071.21×1010由表6可知，后熟結束后酸度值最小的是第1組，為84°T；最大的是第6組，為125°T。乳酸菌活菌數(shù)最高的是第7組，為2.36×1011cfu/mL；活菌數(shù)最低的是第1組，達到1.16×109cfu/mL。因此綜合后熟酸度和活菌數(shù)來看，選擇第7組為最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件較合理。表7添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳發(fā)酵后熟24h后的酸度方差分析Table7Theacidityvarianceanalysisoftheprobioticyogurtofaddinglactobacilluscaseiafterripening方差來源偏差平方和自由度F比F臨界值顯著性菌種配比843.55621.5164.460*接種量（%）480.88920.8644.460發(fā)酵溫度（℃）460.22220.8274.460發(fā)酵時間（h）441.55620.7934.460誤差2226.228注：其中“*”表示差異顯著（p＜0.05）。由表7可以看出，四個因素對添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳發(fā)酵后熟24h后酸度的影響從主到次依次為：菌種配比＞接種量＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時間。表8添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳發(fā)酵后熟24h后的乳酸菌活菌數(shù)方差分析Table8Thebacterialcountoflacticacidbacteriavarianceanalysisoftheprobioticyogurtofaddinglactobacilluscaseiafterripening方差來源偏差平方和自由度F比F臨界值顯著性菌種配比1.07×102220.9414.460接種量（%）1.26×102221.1044.460*發(fā)酵溫度（℃）1.12×102220.9874.460發(fā)酵時間（h）1.10×102220.9694.460誤差4.55×10228注：其中“*”表示差異顯著（p＜0.05）。由表8可以看出，四個因素對添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳發(fā)酵后熟24h后乳酸菌活菌數(shù)的影響從主到次依次為：接種量＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時間＞菌種配比。綜合以上各指標的方差分析與以感官評分為衡量指標的正交試驗分析結果可以確定添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳的最佳生產(chǎn)工藝組合為第7組，即菌種配比為2:1，接種量為3%，發(fā)酵溫度為40℃3驗證性試驗根據(jù)以上正交試驗結果，可知添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：乳酸菌（嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1）:干酪乳桿菌=2:1，接種量為3%，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為9h。在此條件下進行3次平行試驗，結果得出酸乳的感官評分為93.65分，此時酸乳的質(zhì)構指標為：硬度138.975g、稠度3448.022g·s、凝聚性99.018g、粘度299.117g·s，后熟24h后的酸度和活菌數(shù)也分別達到122°T和3.13×1011cfu/mL，與理論值基本吻合，說明該試驗方法所得到的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)真實可靠，具有實際意義。4結論與討論近年來關于對益生菌的研究已占很大一部分，最佳工藝參數(shù)因菌種不同而異。黃文利等[13]研究干酪乳桿菌LC-15與保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌種配比為3:1:1，接種量為3%，最適培養(yǎng)溫度為39℃；張麗萍等[14]研究的干酪乳桿菌最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為接種量5%，發(fā)酵時間9h，發(fā)酵溫度為36℃。本研究在單因素試驗的基礎上通過正交試驗分析確定添加干酪乳桿菌的益生菌酸乳的最佳生產(chǎn)工藝條件為：乳酸菌（嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1:1）:干酪乳桿菌=2:1，接種量為3%，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為9h。在此生產(chǎn)條件下生產(chǎn)的酸乳組織狀態(tài)均勻細膩，酸度適中，氣味濃郁，感官評分達到93.65分，硬度、稠度、凝聚性和粘度分別為138.975g、3448.022g·s、99.018g和299.117g·s，后熟24h后的酸度和活菌數(shù)也分別達到122°T和3.13×1011cfu/mL。該試驗方法所得到的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)真實可靠，對酸乳工業(yè)化的生產(chǎn)有一定的指導意義參考文獻：[1]李新玲，張丹鳳，趙建榮．酸奶生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題及解決方法