第一章概述面點(diǎn)工藝烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)1/2/202301緒論02面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識03面團(tuán)調(diào)制技藝05成形技藝07宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用04制餡技藝中式面點(diǎn)技藝06成熟技藝1/2/2023第一節(jié)

面點(diǎn)概述緒論1/2/2023第一節(jié)面點(diǎn)的地位和作用一、面點(diǎn)的基本概念1/2/2023第一節(jié)面點(diǎn)的地位和作用

面點(diǎn)是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品為原料，配以多種調(diào)味品，經(jīng)加工而成的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)俱佳的面食、點(diǎn)心和小吃。一、面點(diǎn)的基本概念1/2/2023

1.面點(diǎn)是飲食業(yè)的重要組成部分二、面點(diǎn)的地位和作用2.面點(diǎn)是人們不可缺少的重要食品3.面點(diǎn)是活躍市場、豐富人們生活的消費(fèi)品第一節(jié)面點(diǎn)的地位和作用1/2/2023三、中式面點(diǎn)技藝的性質(zhì)和相關(guān)學(xué)科的聯(lián)系第一節(jié)面點(diǎn)的地位和作用生物化學(xué)生物食品微生物營養(yǎng)學(xué)中式面點(diǎn)技藝1/2/2023舉例說明面點(diǎn)是飲食業(yè)的重要組成部分。作業(yè)第一節(jié)面點(diǎn)的地位和作用1/2/2023第二節(jié)

我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況緒論1/2/2023第二節(jié)我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況

一、面點(diǎn)的形成和發(fā)展先秦時(shí)期戰(zhàn)國時(shí)期漢代及魏晉南北朝時(shí)期隋唐五代及宋元時(shí)期明清時(shí)期新中國成立后1/2/2023二、面點(diǎn)的發(fā)展方向1.繼承和發(fā)掘、推陳出新

２.加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量３.注重營養(yǎng)素的搭配４.突出方便、快捷、衛(wèi)生第二節(jié)我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況

1/2/2023作業(yè)1．我國面點(diǎn)制作的發(fā)展可分為那幾個(gè)階段？2．你認(rèn)為我國面點(diǎn)應(yīng)如何發(fā)展？第二節(jié)我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況

1/2/2023第三節(jié)

我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派緒論1/2/2023北京江蘇四川廣東1/2/2023一、京式面點(diǎn)的形成和特色（一）京式面點(diǎn)的形成

京式面點(diǎn)——泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點(diǎn)。第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派1/2/2023第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派艾窩窩狗不理包子1/2/2023包子（生）包子（熟）（二）京式面點(diǎn)的特色1.用料廣、品種多2.制作精細(xì)（抻面）3.餡心具有北方獨(dú)特風(fēng)味第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派1/2/2023二、蘇式面點(diǎn)的形成和特色（一）蘇式面點(diǎn)的形成蘇式面點(diǎn)系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派1/2/2023第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派糯米燒賣灌湯包1/2/2023第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派揚(yáng)州炒飯四喜蒸餃1/2/2023第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派花色蒸餃白菜蒸餃金魚蒸餃金盔蒸餃1/2/2023（二）蘇式面點(diǎn)的特色1.品種繁多2.制作精細(xì)、講究造型

(四喜蒸餃)3.應(yīng)時(shí)迭出4.餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派1/2/2023捏四孔四喜蒸餃的制作流程放底餡分四角整理形裝飾餡出成品1/2/2023三、廣式面點(diǎn)的形成和特色

廣式面點(diǎn)是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言。（一）廣式面點(diǎn)的形成第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派1/2/2023第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派老婆餅香麻軟棗1/2/2023第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派娥姐粉果空心煎堆1/2/2023（二）廣式面點(diǎn)的特色1.品種豐富多彩2.季節(jié)性強(qiáng)3.擅長米及米粉制品4.使用油、糖、蛋較多5.餡心用料廣，口味清淡第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派1/2/2023四、川式面點(diǎn)的形成和特色川式面點(diǎn)泛指長江中上游以及西南一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以四川為代表，故稱川式面點(diǎn)。（一）川式面點(diǎn)的形成第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派1/2/20230第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派抄手1/2/2023第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派麻元空心煎堆麻元與煎堆的區(qū)別1/2/2023（二）川式面點(diǎn)的特色1.歷史悠久、用料廣泛2.制作精細(xì)、口味多樣3.擅長米粉制品的制作第三節(jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派1/2/2023一、面點(diǎn)的分類第四節(jié)面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)一）按原料類別分類二）按面團(tuán)性質(zhì)分類三）按成熟方法分類四）按形態(tài)分類五）按口味分類1/2/2023第四節(jié)面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)（一）按原料類別分麥類面粉制品米類及米粉制品豆類及豆粉制品雜糧和淀粉制品其他原料制品1/2/2023（二）按面團(tuán)性質(zhì)分類水調(diào)面團(tuán)膨松面團(tuán)油酥面團(tuán)米粉面團(tuán)其他面團(tuán)第四節(jié)面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)1/2/2023（三）按成熟方法分類蒸、煮、烙、烤、炸等。（四）按形態(tài)分類糕、餅、團(tuán)、餃、棕等。（五）按口味分類甜味、咸味、甜咸味、復(fù)合味。第四節(jié)面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)1/2/2023二、面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)1.用料廣泛，選料精細(xì)第四節(jié)面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)2.講究餡心、注重口味3.技法多樣、造型美觀4.成熟方法多樣1/2/2023課后小結(jié)3.面點(diǎn)的基本概念。1．面點(diǎn)的地位和作用。4.面點(diǎn)分類方法。5.面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)。2.京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)和川式面點(diǎn)形成和特色。▲▲▲※※1/2/20232.面點(diǎn)有幾種分類方法？舉例說明。3.面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)有那些？作業(yè)

1.簡述京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)的風(fēng)味特色？1/2/2023思考與練習(xí)一、填空題1、面點(diǎn)是——和——的總稱，在行業(yè)中稱——。2、我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有——、——、——和——。3、我國面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)是——、——、——和——。4、面點(diǎn)的分類有——、——、——、——和——等方法。5、被譽(yù)為我國面食絕技的“四大面食”是指——、——、——和——。1/2/2023二、選擇題1、被稱為我國面點(diǎn)制作的獨(dú)特技術(shù)的是（）。A、抻B、削C、切D、卷2、口味偏甜的是（）。A、廣式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)3、傳統(tǒng)的（）以米制品居多。A、廣式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、清真面點(diǎn)4、船點(diǎn)是屬于（）。A、廣式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)5、以下品種是廣式點(diǎn)心的是（）。A、娥姐粉果B、刀削面C、筍尖鮮蝦餃D、三丁包子思考與練習(xí)1/2/2023二、選擇題6、以下品種是京式點(diǎn)心的是（）。A、擔(dān)擔(dān)面B、刀削面C、撥魚面D、熱干面7、在面點(diǎn)制作中著名的流派有（）。A、廣式流派B、蘇式流派C、魯式流派D、湘式流派8、廣式點(diǎn)心的代表品種是（）。A、耗油叉燒包B、薄皮鮮蝦餃C、狗不理包子D、翡翠燒賣9、面點(diǎn)可以從（）方面進(jìn)行分類。A、原料B、口味C、形態(tài)D、熟制方法思考與練習(xí)1/2/2023三、判斷題1.廣式面點(diǎn)最擅長制作面食制品。（）2.川式面點(diǎn)是以小吃為主的幫式面點(diǎn)。（）3.蘇式面點(diǎn)是中西式結(jié)合的產(chǎn)物。（）4.蘇式面點(diǎn)包括寧、滬、蘇州、淮揚(yáng)、杭寧等風(fēng)味流派的面點(diǎn)。（）5.抻、切、削、撥是我國面食制作的四大獨(dú)特技術(shù)。（）6.“都一處”燒賣是蘇式面點(diǎn)的代表性品種。（）7.倫教糕是以地名命名的品種。（）8.粽子被稱為我國最早的方便食品。（)9.我國在漢代就能利用發(fā)酵技術(shù)制作面點(diǎn)。（）思考與練習(xí)1/2/2023四、思考題1.面點(diǎn)的地位和作用在人們?nèi)粘Ｉ钪邪男┓矫妫?.你認(rèn)為我國面點(diǎn)應(yīng)如何發(fā)展？