蟠桃壽宴宴席菜單設(shè)計,藝術(shù)設(shè)計論文摘要本課題將以“蟠桃壽宴〞為主題，于天銘國際大酒店舉辦。此次壽宴將從壽宴的主題.菜單內(nèi)容的設(shè)計設(shè)想以及菜肴風(fēng)味的設(shè)計設(shè)想、營養(yǎng)的設(shè)計設(shè)想.進(jìn)餐程序設(shè)計，進(jìn)餐環(huán)境設(shè)計等多方面進(jìn)行研究，具體表現(xiàn)出出壽宴的主題。在菜肴的選擇上采取“物美價廉，綠色消費〞。菜肴將從色，香，味，形上具體表現(xiàn)出出美感與健康。進(jìn)餐環(huán)境將以紅，黃為主調(diào)進(jìn)而具體表現(xiàn)出出壽宴的喜慶。通過菜肴的形狀以及名稱具體表現(xiàn)出出(蟠桃壽宴〕這一主題。本文關(guān)鍵詞語：天銘國際大酒店蟠桃壽宴菜單。AbstractThistopicwillbeflatpeachbirthdayasthetheme,heldinTianmingGrandHotel.Thebirthdaythebirthdaytheme.Thedesignconception,designconceptionofmenucontentaswellasthedishflavornutrition.Thediningprocessdesign,researchondiningenvironmentdesign,reflectthebirthdaytheme.Dishesfromthecolor,smell,taste,shapereflectsthebeautyandhealth.Diningenvironmentwillbered,yellowasthekeynotetoreflectthebirthdaycelebration.Thedishshapeaswellasthenamereflectsthethemeofpeachbirthday.Keywords:TianmingGrandHotelpeachbirthdaynutrient。1.課題背景。宴會，作為飲食聚會,起源于社會及宗教發(fā)展的朦朧時代，采用的是共餐共同食制，這種食制的原始形態(tài)始于人類原始社會的集體社會之中。中國宴會經(jīng)歷數(shù)千年的發(fā)展，構(gòu)成了獨具特色內(nèi)涵豐富的宴會文化。如今宴席，是一種流行，是一種趨勢。中國的人口日進(jìn)老齡化，人生七十古來稀已經(jīng)成為歷史，舉辦壽宴宴席也成為人們生活常見的一種主題宴會，然而趨于這種形式，一場好的壽宴與菜單設(shè)計是離不開的，更是核心部分。菜品能夠與蟠桃相結(jié)合，蟠桃喻意著長生不老的意思，進(jìn)而菜品能夠根據(jù)蟠桃的形狀來制作，從菜點的形式上突出祝壽之意，同樣菜肴的名稱也是重要的部分，應(yīng)該表現(xiàn)出吉祥、文雅的意義，而且要貼近主題。整個宴會菜單的設(shè)計將圍繞“蟠桃〞做文章，宴會設(shè)計以“壽星〞為中心而展開，菜譜布置也考慮到壽星的喜歡和需要。像這種壽宴宴會一般都采取共餐制，老年人喜歡熱鬧，人多，進(jìn)而突出表現(xiàn)敬老愛幼、家庭和睦、享受天倫之樂的宴會主題。在酒店舉行壽宴已經(jīng)成為越來越多人的選擇，壽宴作為中國傳統(tǒng)的慶祝聚會，蘊(yùn)含著宏大的商機(jī)。壽宴產(chǎn)品的銷售在酒店的收入中占有越來越重要的地位，酒店對壽宴產(chǎn)品的開發(fā)和營銷也就越來越重視。壽宴是酒店宴會中必不可少的，它的設(shè)計正是以不斷知足人們物質(zhì)生活與精神需求為目的，適應(yīng)社會環(huán)境，知足人們的不同需求。對現(xiàn)有的酒店壽宴宴會設(shè)計進(jìn)行不斷的改良完善與發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)餐飲業(yè)的快速發(fā)展。因而，對現(xiàn)有的酒店壽宴宴會設(shè)計就要進(jìn)行不斷地改良和完善，不斷地發(fā)展，促進(jìn)餐飲業(yè)的快速發(fā)展。然而當(dāng)代社會，老年人的消費觀念發(fā)生了改變，消費能力也逐步提高，這些條件都為壽宴宴席的舉辦打下了堅實的基礎(chǔ)。祝壽是中華民族優(yōu)秀文化折射；它既反映著中華民族的傳統(tǒng)美德也反映著社會的文明和，是弘揚尊老愛幼傳統(tǒng)文化，關(guān)愛老人，促進(jìn)發(fā)展老齡事業(yè)健康的一項重要工作。為了了解當(dāng)前的壽宴消費狀況，通過對與天銘國際大酒店同一層次的酒店進(jìn)行市場分析和以調(diào)研問卷的方式調(diào)查分析常熟地區(qū)的消費者對壽宴設(shè)計的不同要求。通過這兩方面的調(diào)查分析，以此為根據(jù)，確定壽宴設(shè)計的發(fā)展是必須的，確定壽宴設(shè)計的設(shè)計方向。1.1、市場分析。市場調(diào)研分析發(fā)現(xiàn)舉辦壽宴在市場宴席中將會占有很大的比重，與此同時，我們國家逐步進(jìn)入老齡化時代，人們的經(jīng)濟(jì)實力不斷加強(qiáng)，隨著生活水平的提高，老年人的壽命逐步延長，年齡呈現(xiàn)長壽化，所以舉辦壽宴將會成為人們關(guān)注的一大熱門。這必然會給餐飲酒店行業(yè)帶來了宏大的商機(jī)和盈利。酒店承接一場壽宴既能夠獲得很高的經(jīng)濟(jì)效益，而且也能帶動酒店其他部門的消費，對于酒店的品牌形象打造具有特別重要的意義。但是根據(jù)對天銘國際大酒店的壽宴舉辦情況進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：天銘國際酒店的壽宴宴在很多方面是不完善的；對壽宴的設(shè)計不是很重視；在壽宴的整體布置上都是很普通的，沒有能夠突出整場壽宴特色的地方，沒有一個主題性；在菜單的設(shè)計方面更是沒有重點，不管是在外觀上，都沒有到達(dá)消費者的滿意。因而，我們?nèi)缃褚獙μ煦憞H大酒店針對壽宴這一方面要進(jìn)行不斷地改良和完善，在菜單的設(shè)計上將重點進(jìn)行改良，不斷地發(fā)展和完善，提高酒店壽宴的宴會收入，加強(qiáng)酒店的口碑，吸引更多的消費者，帶動酒店的經(jīng)濟(jì)效益發(fā)展，促進(jìn)提升酒店的品牌形象。〔1〕.調(diào)查問卷。為了進(jìn)一步了解壽宴宴席在當(dāng)今市場所處的狀況、群眾對壽宴宴席概念的理解和熟悉程度，以及何種壽宴宴席更容易吸引消費者，人們更傾向于何種形式的宴會，因而做了一份調(diào)查問卷，在常熟居民住宅區(qū)、老年活動中心、路口、公交站、石梅廣場等各個人流量較多的地方發(fā)出了100余份調(diào)查問卷，并作出了分析。(2)問卷樣式。1.您來自何處？A：常熟本地B：外市C：其他2.您知道什么是壽宴嗎？A:知道B;不知道3.您參加過壽宴嗎?A:參加過B:沒有4.假如您舉辦壽宴您能夠接受什么價位的宴席消費水平〔每桌〕？A：2000下面B：2000～3000元C：其他5.您能否希望壽宴以一個主題為目的的舉辦方式嗎？A：是B：否C：無所謂6.您的月收入為？A：2000～3000元B：3000～4000元C:4000～5000D:其他7.您能否愿意舉辦壽宴？A、愿意B、不愿意8.您會選擇在哪里舉辦壽宴呢？A:酒店承辦B:家庭舉辦C:戶外舉辦9.您以為壽宴應(yīng)該采取什么形式呢？A:中式宴席的形式B:西式自助餐的形式10.在選擇壽宴時首先考慮哪方面？A：菜品B：場所C：價格11.您對菜單的外觀設(shè)計重視嗎？A、重視B、不重視12.您的年齡是？A：10～20B：21～30歲C：31～40歲D：40～50E：50以上(3)、問卷調(diào)查結(jié)果1、A：58%B：24%C：18%2、A：25%B：75%3、A：53%B：47%4、A：45%B：34%C：21%5、A：42%B：38%C:20%6、A：32%B：25%C:24%D:19%7、A：66%B：34%8、A：52%B：27%C：21%9、A：64%B：36%10、A:48%B:21%C:31%11、A:64%B:36%12、A：4%B：13%C：30%D：23%E：20%〔4〕、調(diào)查問卷背景。為了進(jìn)一步了解常熟各界人士對于社會餐飲的認(rèn)可度及本身對于飲食的要求，我們發(fā)放了100余份調(diào)查問卷?！?〕、調(diào)查范圍。一共發(fā)放問卷100份，回收了82份，回收率8%，華而不實青年38%，中老年62%。覆蓋面較廣，不同群體分布較均勻。此次調(diào)查問卷共設(shè)計題目項，問卷的內(nèi)容主要是對消費者對壽宴認(rèn)知度、消費者對星級酒店的注重度、消費者對壽宴的看法作出進(jìn)一步了解。〔5〕、問卷調(diào)查結(jié)果。調(diào)查反響：通過此次的調(diào)查問卷了解到了，結(jié)果顯示75％的被調(diào)查對象不知道壽宴的基本概念，很多人以為壽宴就是為了給老人過生日，不知道壽宴也是一種文化。參加宴會的人群比擬的廣泛，不過還是集中在中老年的區(qū)間，人們對于宴會的形式，菜單，菜品等都不是怎么了解的，大多都是被動的去參加，對于宴會沒有詳細(xì)或者十分的想法。作為如今的老年人，有著大部分的人都希望自個能夠享受一下做壽星的感覺，同樣酒店忽略顧客的消費觀念與消費心理，同類產(chǎn)品太多，無法突出形象，忽略產(chǎn)品的質(zhì)量及服務(wù)態(tài)度此次問卷調(diào)查也具體表現(xiàn)出了群眾的消費水平應(yīng)在2000元左右，同樣調(diào)查反響有58%的為常熟本地人，因而在宴會的風(fēng)俗文化方面能夠以常熟地區(qū)的風(fēng)俗為主，菜肴風(fēng)味能夠根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行菜肴選擇?！居捎诒酒恼聻楸究普撐?，如需全文請點擊底部下載全文鏈接】2.理念分析.2.2、壽宴國內(nèi)現(xiàn)在狀況分析.3.課題定位.3.2、對象3.3、菜單價格4.課題設(shè)想.4.1、主題內(nèi)涵設(shè)計設(shè)想4.1.1、菜單外觀4.1.2、菜肴內(nèi)涵設(shè)計.4.2、進(jìn)餐程序設(shè)計設(shè)想.4.3、進(jìn)餐環(huán)境的布置5.菜肴內(nèi)容的設(shè)計.5.1、課題完成方式方法5.1.1、詳細(xì)工作5.2、菜單內(nèi)容分析.5.2.1、重點突出.5.2.2、主題風(fēng)格菜肴設(shè)計5.3、補(bǔ)充菜肴設(shè)計.5.3.1、營養(yǎng)角度菜單設(shè)計5.3.2、地方風(fēng)味設(shè)計.5.3.3、菜肴風(fēng)味的多樣性5.4、菜肴成本核算.6.成果展.示.6.1、菜單內(nèi)容展示.6.2、進(jìn)餐環(huán)境展6.3、菜單外觀展示.以下為參考文獻(xiàn)[1]周妙林主編(菜單與宴席設(shè)計〕旅游教育出版社2005年9月[2]陳金標(biāo)主編(宴會設(shè)計〕中國輕工業(yè)出版社2002年6月[3]陳放主編(餐飲營銷〕藍(lán)天出版社2005年5月[4]尼爾,沃恩主編(飯店營銷學(xué)〕中國旅游出版社2001年1月[5]伍福生主編(宴會策劃指南〕中山大學(xué)出版社2005年5月[6]陳光新主編(中國筵席宴會大典〕青島出版社1995年3月[7]丁應(yīng)林主編(宴會設(shè)計管理〕中國紡織出版社2008年4月[8]周妙林主編(宴會設(shè)計與運作管理〕東南大學(xué)出版社2018年6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