03一月20231第五章油炸設備29十二月20221第五章油炸設備第五章油炸速凍設備第五章油炸速凍設備第一節(jié)涂粉機〔通常叫裹粉機〕第一節(jié)涂粉機〔通常叫裹粉機〕裹粉后油炸的雞腿裹粉后油炸的雞腿肉品在油炸前裹粉〔面粉、面包屑〕有什么作用呢？起維護作用添加產品色澤及風味裹粉的益處有很多，但是也不好的中央，由于淀粉類食物在超越120℃的高溫下油炸，容易發(fā)生致癌物丙烯酰胺，而薯類經油炸后，丙烯酰胺的含量是谷類的4倍。肉品在油炸前裹粉〔面粉、面包屑〕有什么作用呢？手工裹粉——裹粉臺粉槽手工裹粉——裹粉臺粉槽裹粉機粉料斗壓力輥傳送帶風刀鼓風機驅動機構裹粉機粉料斗壓力輥傳送帶風刀鼓風機驅動機構任務原理：面粉經過振動篩以所需的厚度撒在肉品上，接上去，還要經過一個壓力輥，將其下面的面粉壓緊，最后，由風刀將沒有沒有附著在肉品上的面粉吹掉，整個裹粉進程就完成了。復雜概括為三個字：撒、壓、吹。任務原理：圓盤式裹粉機壓力輥傳送帶圓盤式裹粉機壓力輥傳送帶第五章-油炸設備課件第二節(jié)涂液機〔裹漿機〕要想使肉品外的面粉層厚一些，我們可以怎樣做？關于炸雞腿來說，要想炸出美觀的外觀〔鱗片大且多〕，就需求屢次地交替地裹粉、裹漿。第二節(jié)涂液機〔裹漿機〕要想使肉品外的面粉層厚一些，我們可以裹漿機的分類：按面糊的黏度不同，可分為：噴灑型〔黏度小〕和潛行型〔黏度大〕。裹漿機的分類：潛行型裹漿表示圖裹漿池裹漿前裹漿后潛行型裹漿表示圖裹漿池裹漿前裹漿后潛行型裹漿機下傳送帶倒梯形的裹漿池上壓網物料出口物料出口潛行型裹漿機下傳送帶倒梯形的上壓網物料出口物料出口任務原理：上壓網可以上下調理高度，目的是固定住肉塊，便于從倒梯形的裹漿池中出料。反之，沒有上壓網的固定，肉塊那么無法正常出料。不同的油炸食品所要的裹漿量不一樣，那么哪些要素會影響肉塊裹漿量？任務原理：第三節(jié)油炸設備第三節(jié)油炸設備油炸作為食品的一種烹調方法，在日常生活中極為罕見。油炸進程中，油和食品都發(fā)作了哪些變化？油炸作為食品的一種烹調方法，在日常生活中極為罕見。油炸設備的分類1、按熱源的裝置方式不同，可以分為直接式和直接式直接式油炸設備〔熱源在油鍋的底部〕油炸設備的分類1、按熱源的裝置方式不同，可以分為直接式和直接直接式油炸設備的特點：油呈運動形狀，上下油溫不平均，易形成油的氧化以及產質量量不動搖；食物殘渣不易去除，影響產質量量；由于熱源在油鍋底部，使得油鍋的體積增大，從而加大了耗油量。直接式油炸設備的特點：直接式油炸設備〔熱源先將油加熱到所需溫度，然后經過泵將油注入到油炸鍋中〕，其表示圖見129頁的圖5-3.特點：油鍋中的油是呈活動形狀的，溫度平均，容易去除油中的殘渣；由熱交流器〔板式、管式、燃氣式〕對油停止傳熱，其效率高于直接式。油炸鍋與熱源分開，可以增加油炸鍋的容積，從而增加注油量；直接式油炸設備〔熱源先將油加熱到所需溫度，然后經過泵將油注入2、按油炸壓力不同，油炸設備可分為：常壓油炸設備真空油炸設備高壓油炸設備外界的壓力對油炸有著怎樣的影響呢？2、按油炸壓力不同，油炸設備可分為：真空油炸鍋真空油炸鍋較為先進的真空油炸機可以集加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾于一體，真空油炸特點：油溫相對降低，有利于維護食品的營養(yǎng)；氧化作用相對增加〔脂肪酸敗、酶促褐變等〕；負壓形狀，食品外部的水分會急劇蒸發(fā)，使組織構成疏松多孔的結構〔適用于果蔬類產品〕；較為先進的真空油炸機可以集加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油高壓油炸設備〔壓力炸鍋〕高壓油炸設備〔壓力炸鍋〕特點：油溫相對較高，因此油炸時間較短。跟常壓油炸比擬，能耗相對較低。特點：三、延續(xù)式油炸機延續(xù)式油炸機和間歇式油炸機〔真空、高壓炸鍋〕在外型上有哪些不同之處？三、延續(xù)式油炸機延續(xù)式油炸機和間歇式油炸機〔真空、高壓炸鍋〕延續(xù)式油炸機采用了〝油水一體〞的油炸方式。黃色局部代表油藍色代表水延續(xù)式油炸機采用了〝油水一體〞的油炸方式。黃色局部代表油藍色油水一體的油炸方式的優(yōu)點：食物殘渣由于重力作用，會進入到水層中，因此防止了燒焦的效果；下層的水可以為下層的油補充微量水分，可增加油氧化變黑的現(xiàn)象；油水一體的油炸方式的優(yōu)點：主要部件：油溫控制系統(tǒng)網帶保送系統(tǒng)自動補油系統(tǒng)主要部件：延續(xù)式油炸機中的油是呈活動形狀的，其方向與物料運轉方向分歧，能起到推進物料前行的目的。為了使新進入的油在油槽中散布更平均，設立了一個裝置，如131頁的圖5-6，延續(xù)式油炸機中的油是呈活動形狀的，其方向與物料運轉方向分歧，03一月202331第五章油炸設備29十二月20221第五章油炸設備第五章油炸速凍設備第五章油炸速凍設備第一節(jié)涂粉機〔通常叫裹粉機〕第一節(jié)涂粉機〔通常叫裹粉機〕裹粉后油炸的雞腿裹粉后油炸的雞腿肉品在油炸前裹粉〔面粉、面包屑〕有什么作用呢？起維護作用添加產品色澤及風味裹粉的益處有很多，但是也不好的中央，由于淀粉類食物在超越120℃的高溫下油炸，容易發(fā)生致癌物丙烯酰胺，而薯類經油炸后，丙烯酰胺的含量是谷類的4倍。肉品在油炸前裹粉〔面粉、面包屑〕有什么作用呢？手工裹粉——裹粉臺粉槽手工裹粉——裹粉臺粉槽裹粉機粉料斗壓力輥傳送帶風刀鼓風機驅動機構裹粉機粉料斗壓力輥傳送帶風刀鼓風機驅動機構任務原理：面粉經過振動篩以所需的厚度撒在肉品上，接上去，還要經過一個壓力輥，將其下面的面粉壓緊，最后，由風刀將沒有沒有附著在肉品上的面粉吹掉，整個裹粉進程就完成了。復雜概括為三個字：撒、壓、吹。任務原理：圓盤式裹粉機壓力輥傳送帶圓盤式裹粉機壓力輥傳送帶第五章-油炸設備課件第二節(jié)涂液機〔裹漿機〕要想使肉品外的面粉層厚一些，我們可以怎樣做？關于炸雞腿來說，要想炸出美觀的外觀〔鱗片大且多〕，就需求屢次地交替地裹粉、裹漿。第二節(jié)涂液機〔裹漿機〕要想使肉品外的面粉層厚一些，我們可以裹漿機的分類：按面糊的黏度不同，可分為：噴灑型〔黏度小〕和潛行型〔黏度大〕。裹漿機的分類：潛行型裹漿表示圖裹漿池裹漿前裹漿后潛行型裹漿表示圖裹漿池裹漿前裹漿后潛行型裹漿機下傳送帶倒梯形的裹漿池上壓網物料出口物料出口潛行型裹漿機下傳送帶倒梯形的上壓網物料出口物料出口任務原理：上壓網可以上下調理高度，目的是固定住肉塊，便于從倒梯形的裹漿池中出料。反之，沒有上壓網的固定，肉塊那么無法正常出料。不同的油炸食品所要的裹漿量不一樣，那么哪些要素會影響肉塊裹漿量？任務原理：第三節(jié)油炸設備第三節(jié)油炸設備油炸作為食品的一種烹調方法，在日常生活中極為罕見。油炸進程中，油和食品都發(fā)作了哪些變化？油炸作為食品的一種烹調方法，在日常生活中極為罕見。油炸設備的分類1、按熱源的裝置方式不同，可以分為直接式和直接式直接式油炸設備〔熱源在油鍋的底部〕油炸設備的分類1、按熱源的裝置方式不同，可以分為直接式和直接直接式油炸設備的特點：油呈運動形狀，上下油溫不平均，易形成油的氧化以及產質量量不動搖；食物殘渣不易去除，影響產質量量；由于熱源在油鍋底部，使得油鍋的體積增大，從而加大了耗油量。直接式油炸設備的特點：直接式油炸設備〔熱源先將油加熱到所需溫度，然后經過泵將油注入到油炸鍋中〕，其表示圖見129頁的圖5-3.特點：油鍋中的油是呈活動形狀的，溫度平均，容易去除油中的殘渣；由熱交流器〔板式、管式、燃氣式〕對油停止傳熱，其效率高于直接式。油炸鍋與熱源分開，可以增加油炸鍋的容積，從而增加注油量；直接式油炸設備〔熱源先將油加熱到所需溫度，然后經過泵將油注入2、按油炸壓力不同，油炸設備可分為：常壓油炸設備真空油炸設備高壓油炸設備外界的壓力對油炸有著怎樣的影響呢？2、按油炸壓力不同，油炸設備可分為：真空油炸鍋真空油炸鍋較為先進的真空油炸機可以集加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾于一體，真空油炸特點：油溫相對降低，有利于維護食品的營養(yǎng)；氧化作用相對增加〔脂肪酸敗、酶促褐變等〕；負壓形狀，食品外部的水分會急劇蒸發(fā)，使組織構成疏松多孔的結構〔適用于果蔬類產品〕；較為先進的真空油炸機可以集加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油高壓油炸設備〔壓力炸鍋〕高壓油炸設備〔壓力炸鍋〕特點：油溫相對較高，因此油炸時間較短。跟常壓油炸比擬，能耗相對較低。特點：三、延續(xù)式油炸機延續(xù)式油炸機和間歇式油炸機〔真空、高壓炸鍋〕在外型上有哪些不同之處？三、延續(xù)式油炸機延續(xù)式油炸機和間歇式油炸機〔真空、高壓炸鍋〕延續(xù)式油炸機采用了〝油水一體〞的油炸方式。黃色局部代表油藍色代表水延續(xù)式油炸機采用了〝油水一體〞的油炸方式。黃色局部代表油藍色油水一體的油炸方式的優(yōu)點：食物殘渣由于重力作用，會進入到水層中，因此防止了