第九章發(fā)酵乳制品本章重點：

乳酸菌發(fā)酵劑的制作與鑒定技術(shù)；酸牛乳制造的基本原理與生產(chǎn)工藝；乳酸菌制劑的生產(chǎn)工藝講授時數(shù)：8學時第九章發(fā)酵乳制品本章重點：1第一節(jié)概述一、概念發(fā)酵乳：指以牛乳或含有同等無脂乳固體的其他乳（羊乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸菌（乳酵母）發(fā)酵而形成的具有特殊風味的糊狀或液狀產(chǎn)品。世界乳品協(xié)會（IDF）明確規(guī)定，乳固體含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌數(shù)在1000萬個/ml以上，大腸菌群屬陰性。第一節(jié)概述一、概念2二、發(fā)酵乳的種類1按產(chǎn)品的形狀、風味及制法不同分為5類（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）調(diào)味酸奶（3）果漿酸奶：圣誕酸奶和攪拌型酸奶2根據(jù)產(chǎn)品的化學成分即根據(jù)脂肪和非脂乳固體含量，F(xiàn)AO和WHO標明可以根據(jù)脂肪含量分為3種（1）全脂酸奶3.0%以上（2）半脫脂酸奶1.5%~3.0%（3）脫脂酸奶0.5%以下二、發(fā)酵乳的種類1按產(chǎn)品的形狀、風味及制法不同分為5類33根據(jù)發(fā)酵后再加工（1）冷凍酸奶（2）療效酸奶（3）濃縮或干燥酸奶：濃縮酸奶總固形物約在24%（樂口托福）；干燥酸奶含水量約為6%左右（酸乳粉）。3根據(jù)發(fā)酵后再加工44根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用（1）酸性發(fā)酵乳：酸奶（保加利亞）；發(fā)酵酪乳（美國）；嗜酸菌乳（德國）；雙歧桿菌乳（德國）；保加利亞乳（保加利亞）；冰島酸乳（冰島）。（2）醇性發(fā)酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；馬乳酒（Koumiss）—中亞；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲爾—斯堪的納維亞半島；（4）濃縮發(fā)酵乳：樂口托?！箍暗募{維亞半島。4根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用5三、發(fā)酵乳對人體的健康作用1酸奶的營養(yǎng)價值（1）糖類（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪2對疾病的效果（1）對癌癥的效果（2）對胃病的效果（3）對慢性便秘的治療作用（4）對糖尿病的作用（5）對肝病的效果三、發(fā)酵乳對人體的健康作用6第二節(jié)發(fā)酵劑一、菌種1基本菌種：嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，以及乳酸鏈球菌等。2追加菌種：根據(jù)目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等功能菌，增加這些菌在腸道的定殖能力。（2）為了增加產(chǎn)品的營養(yǎng)和生理價值，可以添加能合成維生素的特殊菌，特別是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的謝氏丙酸桿菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成煙酸、Vc、VB12的嗜酸乳桿菌等。（3）為了改善產(chǎn)品的風味，可添加雙乙酰乳鏈球菌或明串珠菌，屬于產(chǎn)香菌。（4）為了改善產(chǎn)品的硬度，可添加能產(chǎn)生粘性物質(zhì)的乳鏈球菌變種。（5）為增強對生長阻礙物質(zhì)（特別是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。第二節(jié)發(fā)酵劑一、菌種7第九章發(fā)酵乳制品課件8總的原則：（1）產(chǎn)酸能力（2）產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力（3）產(chǎn)粘特性（4）菌株間的共生與頡抗作用總的原則：9二、發(fā)酵劑的概念和種類

發(fā)酵劑（starter）是指生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。在生產(chǎn)酸乳制品之前，必須根據(jù)生產(chǎn)需要預(yù)先制備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系。通過微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時其營養(yǎng)價值和消化吸收性能也得以改善。二、發(fā)酵劑的概念和種類10通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有四個階段，分別如下。

1.乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）

主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖?，F(xiàn)多用升華法制成冷凍干燥粉末或濃縮冷凍干燥來保存菌種，供生產(chǎn)單位使用。

2.母發(fā)酵劑

生產(chǎn)單位或使用者購買乳酸菌純培養(yǎng)物后，用脫脂乳或其它培養(yǎng)基將其溶解活化，接代培養(yǎng)來擴大制備的發(fā)酵劑，并為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)。

3.中間發(fā)酵劑

為了工業(yè)化生產(chǎn)的需要，母發(fā)酵劑的量還不足以滿足生產(chǎn)工作發(fā)酵劑的要求，因此還需要經(jīng)1～2步逐級擴大培養(yǎng)過程，這個中間過程的發(fā)酵劑為中間發(fā)酵劑。4.生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)進行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有四個階段，分別如下。11三、使用發(fā)酵劑的目的⒈

乳酸發(fā)酵

通過乳酸菌的發(fā)酵，使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，同時分解檸檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，產(chǎn)生凝固和形成酸味，防止雜菌污染。⒉

產(chǎn)生風味

在產(chǎn)生風味方面起重要代謝作用的是檸檬酸的分解，與此有關(guān)的微生物以明串珠菌屬為主，并包括一部分鏈球菌和桿菌。這些細菌分解檸檬酸生成丁二酮、3-羥基丙酮、丁二醇等化合物和微量的揮發(fā)酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮對風味的影響最大。⒊

蛋白分解

發(fā)酵劑的蛋白質(zhì)分解作用隨菌種而異，通常隨著乳酸發(fā)酵的進行，促進了酶的作用，增加了蛋白質(zhì)的分解。由于酪蛋白的分解而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要風味物質(zhì)。4.產(chǎn)生抗菌素

乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌中的個別菌株，能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素（Nisin）和乳油鏈球菌素（Diplococcin），可防止雜菌和酪酸菌的污染。三、使用發(fā)酵劑的目的12四、發(fā)酵劑的制備

⒈制備發(fā)酵劑所需條件⑴培養(yǎng)基的選擇選用脫脂乳或還原乳（全乳固體含量10%～12%）。將原料乳加入專用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。在調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時，為使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變，發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同，即成品用的原料如果是脫脂乳時，生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好也用脫脂乳，如成品的原料是全乳，則生產(chǎn)發(fā)酵劑也用全乳。⑵培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。常采用121℃高壓滅菌15～20min或100℃、30min進行連續(xù)3d的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度。四、發(fā)酵劑的制備⒈制備發(fā)酵劑所需條件13⑶菌種的選擇由于生產(chǎn)酸乳的品種及加工方法等不同，在使用兩種或兩種以上菌種時，要注意對菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產(chǎn)酸及產(chǎn)香能力等做綜合性選擇，必須考慮菌種間的共生作用，使之在生長繁殖中相互得益。⑷接種量隨培養(yǎng)基數(shù)量、菌的種類和活力、培養(yǎng)時間和溫度等而異。一般按脫脂乳的1%～3%較合適，工作發(fā)酵劑接種量多用1%～5%。⑸培養(yǎng)時間和溫度通常取決于微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)香程度和凝結(jié)狀態(tài)。⑹發(fā)酵劑的冷卻與保存發(fā)酵劑以適當?shù)呐囵B(yǎng)達到所需的要求時，應(yīng)迅速冷卻并存放于0～5℃冷藏庫中。發(fā)酵劑冷卻速度因其數(shù)量而異。發(fā)酵劑在保存中其活力隨保存溫度、培養(yǎng)基的pH等而變化。⑶菌種的選擇由于生產(chǎn)酸乳的品種及加工方法等不同，在使用兩14⒉發(fā)酵劑的制備過程⑴菌種的活化及保存通常購買或取來的菌種純培養(yǎng)物都裝在試管或安瓿中，由于保存寄送等影響，活力減弱，需進行反復(fù)接種，以恢復(fù)其活力。菌種若是粉劑，首先應(yīng)用滅菌脫脂乳將其溶解，而后用滅菌鉑耳或吸管吸取少量的液體接種于預(yù)先已滅菌的培養(yǎng)基中，置于恒溫箱或培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。待凝固后再取出1%～3%的培養(yǎng)物接種于滅菌培養(yǎng)基中，反復(fù)活化數(shù)次。待乳酸菌充分活化后，即可調(diào)制母發(fā)酵劑。以上操作均需在無菌室內(nèi)進行。純培養(yǎng)物作維持活力保存時，需保存在0～5℃冰箱中，每隔1～2周移植一次，但長期移植過程中，可能會有雜菌的污染，造成菌種退化。因此，還應(yīng)進行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。在正式應(yīng)用于生產(chǎn)時，應(yīng)按上述方法反復(fù)活化。⒉發(fā)酵劑的制備過程15⑵母發(fā)酵劑的制備取脫脂乳量1%～3%充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的容器中，混勻后，放入恒溫箱中進行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)三次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。一般以脫脂乳100～300mL，裝入三角瓶中，以121℃下15min高壓滅菌，并迅速冷卻至40℃左右進行接種。⑶生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備生產(chǎn)發(fā)酵劑是取實際生產(chǎn)量的3%～4%脫脂乳，裝入經(jīng)滅菌的容器中，以90℃15～30min殺菌，并冷卻，按1%～5%的量接種，充分混勻后，置于恒溫箱中培養(yǎng)。待達到所需酸度時即可取出置于冷藏庫中。生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。⑵母發(fā)酵劑的制備取脫脂乳量1%～3%充分活化的菌種，接種16⒊

發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗

發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量。因此在使用前必須對發(fā)酵劑進行質(zhì)量檢驗。乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量必須符合下列各項要求：（1）感官指標

①

凝塊需有適當?shù)挠捕龋鶆蚣毮?，組織均勻富有彈性，表面無變色、龜裂、無氣泡，乳清析出少。②

需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。③

凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。④

接種后在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長現(xiàn)象?；盍y定（酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標。（2）化學性質(zhì)檢查

關(guān)于這方面的檢查方法很多，最主要的為測定酸度和揮發(fā)酸。酸度以90～110oT為宜。⒊發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗17（3）細菌檢查用常規(guī)的方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)，必要時選擇適當?shù)呐囵B(yǎng)基測定乳酸菌等特定的菌群。同時要進行雜菌總數(shù)及大腸桿菌群的測定。（4）發(fā)酵劑的活力測定

發(fā)酵劑的活力是指該菌種的產(chǎn)酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而產(chǎn)生酸和色素還原等現(xiàn)象來評定?；盍y定的方法必須簡單而迅速。常采用的方法有酸度測定方法和刃天青（C12H17NO4）還原實驗。①

酸度測定方法

在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置于37.8℃的溫箱中培養(yǎng)3.5h，測定其酸度。酸度達0.7%則認為活力較好，并以酸度的數(shù)值（此時為0.7）來表示。②刃天青還原實驗

在9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。（3）細菌檢查用常規(guī)的方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)，必要時選擇適18③雙乙酰的檢驗用2.5ml待檢發(fā)酵劑放在直徑為16mm的試管中，加入10mg肌酸和2.5ml40%的NaOH，混合均勻后使其靜置，如果在表面生成紅色即表示雙乙酰的存在，而且顏色的濃淡代表雙乙酰含量的多少。③雙乙酰的檢驗19（5）活力與發(fā)酵劑的質(zhì)量活力大小是評價發(fā)酵劑質(zhì)量好壞的主要指標，但不是說活力值越高發(fā)酵劑質(zhì)量越好，因為產(chǎn)酸強的發(fā)酵劑在培養(yǎng)的過程中會引起過度產(chǎn)酸，導(dǎo)致在標準條件下培養(yǎng)后活力較高。研究表明，活力在0.65~1.15范圍內(nèi)都可以進行正常生產(chǎn)，而最佳活力是0.80~0.95左右。依據(jù)活力不同來定接種量的大小?；盍?lt;0.400.40~0.60>0.600.65~0.750.80~0.95接種量——5.5%4.0%~5.5%2.5%~3.5%生產(chǎn)管理更換發(fā)酵劑發(fā)酵超過5h易污染可投入生產(chǎn)增大接種量最佳活力發(fā)酵劑活力與接種量（5）活力與發(fā)酵劑的質(zhì)量活力大小是評價發(fā)酵劑20四、發(fā)酵劑的保存方法1.液態(tài)發(fā)酵劑可在兩種不同的生長培養(yǎng)基中以液態(tài)形式保存發(fā)酵劑。第一種為不含抗生素的復(fù)原脫脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固體)。這種乳在121℃下高壓滅菌10～15min后，取樣在30℃下培養(yǎng)7d以檢查其滅菌程度。接種(1或2m1·100m1-1)后，將這種乳在30℃下培養(yǎng)16～18h，或在42℃下，培養(yǎng)3～4h。培養(yǎng)結(jié)束后，凝固的發(fā)酵劑必須立即冷卻。這樣就可以在普通冷藏溫度（例如10℃以下）下保存7d。

四、發(fā)酵劑的保存方法1.液態(tài)發(fā)酵劑212.干燥發(fā)酵劑另一種保存酸乳發(fā)酵劑的方法是干燥法，有如下方法：①真空干燥；②噴霧干燥（現(xiàn)在這些方法已經(jīng)淘汰）③冷凍干燥或升華干燥（廣泛用于實驗室）；④濃縮發(fā)酵劑的冷凍干燥（廣泛用于商品生產(chǎn)）2.干燥發(fā)酵劑223.冷凍發(fā)酵劑

酸乳發(fā)酵劑也可以冷凍形式保存。這種發(fā)酵劑可采用兩種不同方法生產(chǎn)：（1）深冷或0℃以下冷凍（－30～－80℃）；（2）在液氮中超低溫冷凍（－196℃）。3.冷凍發(fā)酵劑23第三節(jié)酸奶的生產(chǎn)工藝一、凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程原料配合→過濾與凈化→預(yù)熱→（60~70℃）→均質(zhì)（16~18MPa）→殺菌（95℃15min）→冷卻（43~45℃）→添加香料→接種→裝瓶→發(fā)酵→冷卻→貯藏第三節(jié)酸奶的生產(chǎn)工藝一、凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝（一）工藝24

1原料乳的要求

經(jīng)驗配方：全乳（鮮奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌種+香料適量（1）選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。干物質(zhì)含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用。（2）患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳生產(chǎn)。因為乳酸菌對抗生素和殘留殺菌劑、洗滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會使乳酸菌不能生長繁殖。例如，0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml殘余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml殘余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長。另外乳房炎乳影響乳的風味和蛋白質(zhì)的凝乳能力。1原料乳的要求25

2配料

首先將鮮奶加熱到40℃左右時加入奶粉，攪拌溶解，至溫度達50℃左右時加蔗糖溶化，待65℃時，開始用循環(huán)泵過濾與凈化，并得以預(yù)熱，接下來進行均質(zhì)。2配料263均質(zhì)原料配合后通過片式熱交換器串聯(lián)均質(zhì)機，進行16～18MPa均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至55～65℃可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。3均質(zhì)274殺菌及冷卻均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，保持30min，然后冷卻至41～43℃。目的：（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；（2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活；（3）

使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力，從而改善酸奶的稠度。4殺菌及冷卻284接種

為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。一般接種量為2%～3%。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為1∶1。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌1：4搭配，由于菌種生產(chǎn)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在使用時其搭配比應(yīng)靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過程中能產(chǎn)生共生作用，促進發(fā)酵。接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實行無菌操作方式。4接種295裝瓶經(jīng)過接種并充分攪拌的牛乳要立即連續(xù)地灌裝到銷售用的容器中?？筛鶕?jù)市場需要選擇容器的種類、大小和形狀。在灌裝前需對容器進行蒸汽滅菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài)。5裝瓶306發(fā)酵

發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～44℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～3%的接種量）。如用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度為30～33℃，時間為10h左右。達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①

滴定酸度達到70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。②pH值低于4.6。③

表面有少量水痕。注意事項：①發(fā)酵時應(yīng)注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；②發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；③掌握發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。

6發(fā)酵317冷卻與后熟

達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷藏溫度一般是2～8℃，冷藏期內(nèi)，酸度仍會有所上升。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同時，研究表明，冷卻24h，風味成分雙乙酰含量達到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期。7冷卻與后熟32酸乳種類水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）糖類（%）灰分（%）鈣(mg/100g)磷(mg/100g)鐵(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脫脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.1（二）酸乳的化學組成酸乳種類水分蛋白質(zhì)脂肪糖類灰分鈣磷鐵含脂酸乳83.54.6233（三）酸乳的國家標準（GB2746-1999）1.感官指標（1）色澤色澤均勻一致，呈乳白色或帶微黃色。（2）滋味和氣味具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味。無酒精發(fā)酵味、霉味和其它外來的不良氣味。（3）組織狀態(tài)凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。（三）酸乳的國家標準（GB2746-1999）1.感官指標342.理化指標

脂肪（%）：全脂酸奶≥3.0，脫脂酸奶≤0.5；全乳固體（%）：≥11.5；酸度（oT）：80.0～120.0；砂糖（%）：5.0～8.0；汞（ppm）：≤0.01×10－6。3.微生物指標

活菌數(shù)在1000萬個/ml以上，大腸菌群（個/100ml）≤90，致病菌不得檢出。2.理化指標353.凝固型酸乳的質(zhì)量控制

（1）凝固性差

凝固性是凝固型酸乳質(zhì)量的一個重要指標。一般牛乳在接種乳酸菌后，在適宜的溫度下發(fā)酵2.5～4.0h便會凝固，表面光滑，質(zhì)地細膩。但酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。造成的原因較多，如原料乳的質(zhì)量、發(fā)酵時間和溫度、菌種的使用以及加糖量等。3.凝固型酸乳的質(zhì)量控制（1）凝固性差36①原料乳的質(zhì)量生產(chǎn)酸乳的原料乳常采用鮮牛乳或復(fù)原乳，其酸度、干物質(zhì)含量等應(yīng)符合GB5408—1999標準。當乳中含有抗生素、磺胺類藥物以及防腐劑等，都會抑制乳酸菌的生長。試驗證明原料乳中含微量青霉素（0.01IU/ml）對乳酸菌便有明顯的抑制作用。使用乳腺炎乳由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的嗜菌作用。此外，原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。另外，牛乳中摻水會使乳的總干物質(zhì)降低，也會影響酸乳的凝固性。①原料乳的質(zhì)量37②發(fā)酵溫度和時間

發(fā)酵溫度根據(jù)所采用的乳酸菌種類的不同而異。常用的乳酸菌有保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌等，它們的最適生長溫度分別為40～45℃、40～45℃、30～35℃。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時間掌握不當，也會造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定、一致，并掌握好適宜的培養(yǎng)溫度和時間。②發(fā)酵溫度和時間38③菌種發(fā)酵劑噬菌體污染也是造成發(fā)酵緩慢，凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對細菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可避免使用單一菌種因噬菌體污染而使發(fā)酵終止的弊端。發(fā)酵劑在使用前一定要進行多次活化，使其活力達0.8%。③菌種39④加糖量

生產(chǎn)酸乳時，加入適量的蔗糖可使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風味，凝塊細膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。試驗證明，5%～8%的加糖量對產(chǎn)品是適宜的。若添加量過大會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。另外，加糖應(yīng)均勻，防止局部糖濃度過高而影響正常發(fā)酵。④加糖量40（2）乳清析出①原料乳熱處理不當

熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使至少75%~80%的乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（Syneresis）。據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使75%的乳清蛋白變性，這就要求85℃、20~30min或90℃、5~10min的熱處理。UHT加熱（135~150℃、2~4s）處理雖能達到滅菌效果，但不能導(dǎo)致75%的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。這是一些廠家生產(chǎn)凝固型酸乳較多發(fā)生乳清析出的原因之一。根據(jù)研究，原料乳的最佳熱處理條件是95℃、5～10min。（2）乳清析出41②發(fā)酵時間

若發(fā)酵時間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清析出。發(fā)酵時間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。因此，酸乳發(fā)酵時，應(yīng)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)該立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。

②發(fā)酵時間42③其他因素

原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等也會造成乳清析出，在生產(chǎn)時應(yīng)加以注意。乳中添加適量的氯化鈣既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。③其他因素43（3）風味

①無芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當所引起。正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌種混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風味變劣。高溫短時發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。據(jù)研究，飼喂精料過多，會使牛乳中檸檬酸量大大減少。牛乳中檸檬酸含量也與牛種有關(guān)。（3）風味44②酸乳的不潔味

主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風味，還會影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡，在瓶裝酸乳中可明顯看見。因此，應(yīng)注意器具的清洗消毒，且嚴格保證衛(wèi)生條件，同時應(yīng)考慮更換發(fā)酵劑。②酸乳的不潔味45③酸乳的酸甜度

酸乳過酸、過甜均會影響質(zhì)量。發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜。因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象，并應(yīng)在0～5℃條件下冷藏，防止溫度過高，嚴格控制加糖量。此外，酸乳的酸度、甜度口感也有地域特殊性，所以，要根據(jù)當?shù)叵M特點決定最終發(fā)酵產(chǎn)酸程度和適宜的加糖量。④原料乳的飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風味不良的原因之一。

③酸乳的酸甜度46（4）表面有霉菌生長

酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往會在表面出現(xiàn)有霉菌。黑色斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。因此要根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度（0～6℃下最多一周）。（4）表面有霉菌生長47（5）口感差

優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細膩，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時，采用了劣質(zhì)的奶粉，或由于生產(chǎn)溫度過高，蛋白質(zhì)變性，或由于貯存時吸濕潮解，有細小的顆粒存在，不能很好的復(fù)原等原因而致。因此，生產(chǎn)酸乳時，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細微化，達到改善口感的目的，均質(zhì)所采用的壓力以16~18Mpa為好。（5）口感差48攪拌型酸乳是指加工工藝上具有以下特點的產(chǎn)品，即：經(jīng)過處理的原料乳接種發(fā)酵劑以后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻、分裝到銷售用小容器中，即為成品。另外，根據(jù)在加工過程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。攪拌型酸乳還可進一步加工制成冷凍酸乳、濃縮干燥酸乳等。二、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝攪拌型酸乳是指加工工藝上具有以下特點的產(chǎn)品，即：經(jīng)過49（一）工藝流程（一）工藝流程501原料配合

除了全乳鮮奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌種外，在攪拌型酸奶生產(chǎn)中，往往要使用穩(wěn)定劑。一般為果膠、瓊脂、CMC等，使用量為0.1%~0.5%。在一年的一定季節(jié)，由于牛乳中陽離子的缺乏，牛乳的凝結(jié)能力降低，，一般要加入“鹽類穩(wěn)定劑”，目前都用鈣離子補充，一般用CaCl2，其加入量為0.02%~0.04%。1原料配合512發(fā)酵攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進行，而發(fā)酵罐是利用罐周圍夾層的熱媒體來維持恒定溫度，熱媒體的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化。若在大缸中發(fā)酵，則應(yīng)控制好發(fā)酵間的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵間上部和下部溫差不要超過1.5℃。同時，發(fā)酵缸應(yīng)遠離發(fā)酵間的墻壁，以免過度受熱。2發(fā)酵523冷卻攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細菌的生長和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）時開始冷卻，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進行。冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。攪拌型酸乳的冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻缸等冷卻。冷卻可分為4個階段（20~30min）：①溫度從40～45℃降至35～38℃。為了有效而迅速地使細菌增殖遞減，可適當加強冷卻強度。細菌因處于對數(shù)增殖期，所以對環(huán)境的變化特別敏感?？捎闷交蚬苁嚼鋮s器進行冷卻，使膠體溫度迅速從40～45℃降到35～38℃。添加冷卻的或深度冷卻的果蔬等原料，有助于加速槽內(nèi)的冷卻效果。②溫度從35～38℃降至19～20℃。該階段冷卻的目的是阻止乳酸菌生長。一般乳酸桿菌比鏈球菌對冷卻敏感，但在酸度達100～112.5oT時，鏈球菌也會受抑制。③乳酸發(fā)酵速度減慢，溫度從19～20℃降至10～12℃。④貯藏溫度下的冷卻，即溫度從10～12℃降低至5℃，該階段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。3冷卻534攪拌破乳

通過機械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。通常所用的攪拌方法用以下幾種：①凝膠體層滑法不是采用攪拌方式破壞膠體，而是借助薄板（薄的圓板或薄竹板）或用粗細適當?shù)慕饘俳z制的篩子，使凝乳體滑動。②凝膠體攪拌法凝膠體攪拌法有機械攪拌法和手動攪拌法兩種：機械攪拌法使用寬葉片攪拌器、螺旋漿攪拌器、渦輪攪拌器等。葉片攪拌器具有較大的構(gòu)件和表面積，轉(zhuǎn)速慢，適合于凝膠體的攪拌；螺旋槳攪拌器每分鐘轉(zhuǎn)速較高，適合攪拌較大量的液體；渦輪攪拌器是在運轉(zhuǎn)中形成放射形液流的高速攪拌器，也是制造液體酸乳常用的攪拌器。手動攪拌是在凝膠結(jié)構(gòu)上，采用損傷最小的手動攪拌可得到較高的粘度。手動攪拌一般用于小規(guī)模生產(chǎn)。4攪拌破乳54攪拌過程中應(yīng)注意，攪拌既不可過于激烈，又不可過長時間。攪拌應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常用兩種速度進行攪拌，開始用低速，以后用較快的速度。攪拌時注意事項：①溫度攪拌的最適溫度0～7℃，此時適合親水性凝膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，即可縮短攪拌時間還可減少攪拌次數(shù)。若在38～40℃左右進行攪拌，凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。②pH值酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的pH達4.7以下時進行，若在pH4.7以上時攪拌則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影響質(zhì)量。③干物質(zhì)合格的乳干物質(zhì)含量對攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。攪拌過程中應(yīng)注意，攪拌既不可過于激烈，又不可過長時間。攪拌應(yīng)555混合、罐裝

果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入，這種方法可通過一臺變速的計量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上，計量泵與酸乳給料泵同步運轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋漿攪拌器攪拌即可混合均勻。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。6冷卻、后熟將灌裝好的酸乳于冷庫中0～7℃冷藏24h進行后熟，進一步促進芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。5混合、罐裝56（二）攪拌型酸乳的質(zhì)量控制

攪拌型酸乳常見的缺陷有四個方面1外觀變化質(zhì)量優(yōu)良的攪拌型酸乳外觀應(yīng)呈現(xiàn)均勻一致，無乳清析出。生產(chǎn)中會出現(xiàn)乳清分離（上部為乳清，下部是凝膠體）或外觀不均勻的現(xiàn)象，原因是酸凝乳攪拌速度過快，攪拌溫度不適或干物質(zhì)含量不足等。避免的方法主要是選擇合適的攪拌設(shè)備及方法，減低攪拌溫度，充分攪拌，但需注意避免過度攪拌。同時可選用適當?shù)姆€(wěn)定劑，以提高酸乳的黏度，防止乳清分離。常使用的穩(wěn)定劑有CMC等，用量為0.1%～0.5%。（二）攪拌型酸乳的質(zhì)量控制572風味缺陷攪拌型酸乳應(yīng)具有典型香味及乳酸發(fā)酵酸味，常見缺陷有：①缺乏發(fā)酵乳的芳香味防止方法是調(diào)整菌種和球菌與桿菌的比例，增加產(chǎn)香菌種，增加總?cè)楣腆w含量，添加檸檬酸鹽等。②酸度不當酸度過高的主要防止方法是控制發(fā)酵程度及攪拌溫度，抑制后發(fā)酵產(chǎn)酸。酸度過低則需要加強發(fā)酵過程產(chǎn)酸，消除乳中存在的抑菌物質(zhì)，防止噬菌體污染發(fā)酵劑。③不自然的風味這主要是香精選擇不當?shù)脑?。另外攪拌型酸乳在添加果蔬成分時，若處理不當會造成果蔬料的變質(zhì)、變味而引起不良風味。2風味缺陷583粘稠度缺陷

優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳產(chǎn)品應(yīng)具有一定的粘稠度，組織狀態(tài)均勻，常見缺陷為：①發(fā)粘造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染，應(yīng)避免在過低溫度下發(fā)酵。②稀薄可通過增加牛乳蛋白質(zhì)含量，避免提前進行攪拌，適當增加穩(wěn)定劑用量的方法來預(yù)防。③分層產(chǎn)品發(fā)生分層，有時上部是凝乳體，下部是乳清，有時中間斷層，防止方法是避免混入空氣，避免強烈攪拌，增加總干物質(zhì)含量。④砂體酸乳從組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細膩。在制作攪拌型酸乳時，應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，采用適當均質(zhì)條件，避免原料乳受熱過度，采用優(yōu)質(zhì)乳粉，避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌。3粘稠度缺陷594色澤異常攪拌型酸乳因添加不同的果蔬料而產(chǎn)生不同的顏色。在生產(chǎn)中因加入的果蔬處理不當會引起變色、褪色等現(xiàn)象。不同的溫度和pH對果蔬色澤有較大影響，應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)及加工特性與酸乳進行合理的搭配和制作，必要時還可添加一些抗氧化劑如維生素E、兒茶酚等。4色澤異常60第四節(jié)開菲爾酸牛奶酒一、概述開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一，它起源于高加索地區(qū)，原料為山羊乳、綿羊乳或牛乳。俄羅斯消費量最大，每人每年大約消費量為5L，其他許多國家如日本、德國、瑞士、以及東、西歐也生產(chǎn)開菲爾。開菲爾是一種粘稠、均勻、表面有光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，口味新鮮酸甜，略帶一些酵母味和醇味。產(chǎn)品的pH通常為4.3~4.4。用于生產(chǎn)酸奶酒的特殊發(fā)酵劑是開菲爾粒。該粒由蛋白質(zhì)、多糖和幾種類型的微生物群如酵母、產(chǎn)酸、產(chǎn)香形成菌等組成，酵母如開菲爾圓酵母、開菲爾酵母；細菌如高加索乳酸桿菌和乳酸鏈球菌等。在整個菌落群中酵母菌占5％~10％。開菲爾粒呈淡黃色，大小如豌豆，直徑為15~20mm，形狀不規(guī)則。它們不溶于水和大部分溶劑，浸泡在乳中膨脹并變成白色。在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而酵母菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。在酵母菌的新陳代謝過程中，某些蛋白質(zhì)發(fā)生分解從而使開菲爾產(chǎn)生一種特殊的酵母香味。第四節(jié)開菲爾酸牛奶酒一、概述61二、生產(chǎn)工藝工藝流程原料乳→均質(zhì)→熱處理→冷卻→培養(yǎng)→成熟→包裝↓培養(yǎng)→過濾→培養(yǎng)洗滌開菲爾粒母發(fā)酵劑開菲爾粒生產(chǎn)發(fā)酵劑二、生產(chǎn)工藝工藝流程原料乳→均質(zhì)→熱處理→冷卻→培養(yǎng)→成熟→621原料乳2發(fā)酵劑的制備分兩個階段：第一階段：將活力較強的開菲爾粒按5%的量接種于預(yù)處理的牛乳中，23℃培養(yǎng)，時間約為20h，在此期間攪拌數(shù)次，當達到要求的pH時，用無菌的過濾器將“開菲爾?！睘V出，并用涼開水沖洗。濾出開菲爾粒目的有兩個：一是以備下次制備母發(fā)酵劑時使用；二是可防止產(chǎn)品產(chǎn)生酵母的味道。第二階段：把經(jīng)過濾的母發(fā)酵劑接種到經(jīng)均質(zhì)和熱處理的牛奶中以制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。生產(chǎn)發(fā)酵劑的量占生產(chǎn)開菲爾奶量的3%~5%。在23℃下培養(yǎng)20h后，生產(chǎn)發(fā)酵劑準備接種到生產(chǎn)開菲爾的奶中。1原料乳633均質(zhì)70℃15MPa4熱處理95℃5min5冷卻與接種

23℃，接種量為2%~3%，并23℃溫度下培養(yǎng)18h。6凝塊的冷卻當pH達到4.5~4.6，產(chǎn)品用熱交換器迅速冷卻到4~6℃，以防pH的進一步下降。每批開菲爾應(yīng)在20min內(nèi)冷卻。已凝結(jié)的半成品在冷卻和包裝過程中應(yīng)小心處理，防止夾帶空氣，引起產(chǎn)品分層。7成熟與包裝3均質(zhì)70℃15MPa64三、開菲爾的性狀用古老工藝制作的開菲爾，凝乳后進行攪拌時就象啤酒一樣會出現(xiàn)許多泡沫，并發(fā)出嘶嘶聲。發(fā)酵的主要終產(chǎn)物是乳酸（約0.8%）、乙醇（約1.0%）和CO2，還有痕量的乙醛、雙乙酰和丙酮等。所以，開菲爾的風味被描述為具有強烈氣泡的、含有低度酒精的、帶有酵母味的酸性物質(zhì)。利用現(xiàn)在的工藝條件制作的開菲爾，酒精含量小（0.1%~0.5%），CO2產(chǎn)量小，產(chǎn)品粘稠狀，滋味新鮮略帶酸味，稍帶一點酵母的清淡味道。形成團塊是一種缺陷，應(yīng)該是質(zhì)地均一，表面光滑，酸度為90~100oT?？傊涸摦a(chǎn)品呈粘稠狀，滋味新鮮略帶酸味、乙醇味，稍帶一點酵母的清淡味道。形成團塊是一種缺陷，，開菲爾應(yīng)該是質(zhì)地均一，表面光滑并有光澤。三、開菲爾的性狀65四、開菲爾粒的保藏和應(yīng)用1低溫濕藏將濾網(wǎng)上的濕開菲爾粒轉(zhuǎn)入滅菌容器中，置于4℃冰箱中存放，可隨時用于母發(fā)酵劑的制作，但若超過8~10d，就喪失活性。2干藏取濕開菲爾粒放入滅菌紗布中，置于36~38℃干燥箱中烤干，再于冰箱中保存，在12~18個月內(nèi)均可使用。3真空冷凍干燥保藏四、開菲爾粒的保藏和應(yīng)用1低溫濕藏66第五節(jié)乳酸菌飲料乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、果蔬菜汁或糖類等為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬型兩大類。同時又可分為活性乳酸菌飲料（未經(jīng)后殺菌）和非活性乳酸菌飲料（經(jīng)后殺菌）。在國外乳酸菌飲料已有很長的歷史，主要是短保質(zhì)期的活菌型產(chǎn)品。超高溫滅菌的非活性乳酸菌飲料始于20世紀70年代末歐洲的荷蘭，它具有味道好，保質(zhì)期長（常溫6個月），無需冷鏈運輸?shù)葍?yōu)點。一、概述第五節(jié)乳酸菌飲料乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲67主要有兩類：（1）酸乳型乳酸菌飲料是在酸乳的基礎(chǔ)上將其破碎，配入白糖、香料、穩(wěn)定劑等通過均質(zhì)而制成的均勻一致的液態(tài)飲料。（2）果蔬型乳酸菌飲料是在發(fā)酵乳中加人適量的濃縮果汁（如柑橘、草莓、蘋果、椰汁、芒果汁等）或蔬菜汁漿（如番茄漿、胡蘿卜汁、玉米漿、南瓜汁等）共同發(fā)酵后，再通過加糖、穩(wěn)定劑或香料等調(diào)配、均質(zhì)后制作而成。主要有兩類：68二、工藝流程乳酸菌飲料的加工方式有多種，目前生產(chǎn)廠家普遍采用的方法是：先將牛乳進行乳酸菌發(fā)酵制成酸乳，再根據(jù)配方加人糖、穩(wěn)定劑、水等其他原輔料，經(jīng)混合、標準化后直接灌裝或經(jīng)熱處理后灌裝。乳酸菌飲料的加工工藝流程，見右圖。

二、工藝流程乳酸菌飲料的加工方式有多種，目前生產(chǎn)廠家普遍69三、工藝要求

（一）原料乳成分的調(diào)整原料要選用優(yōu)質(zhì)脫脂乳或復(fù)原乳，不得含有阻礙發(fā)酵的物質(zhì)。建議發(fā)酵前將調(diào)配料中的非脂乳固體含量調(diào)整到8.5%左右，這可通過添加脫脂乳粉，或蒸發(fā)原料乳，或超濾，或添加酪蛋白粉、乳清粉等來實現(xiàn)。三、工藝要求70

（二）冷卻、破乳和配料發(fā)酵過程結(jié)束后要進行冷卻和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用邊碎乳、邊混入已殺菌的穩(wěn)定劑、糖液等混合料。一般乳酸菌飲料的配方中包括酸乳、糖、果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和色素等。在長貨架期乳酸菌飲料中最常用的穩(wěn)定劑是果膠，或果膠與其他穩(wěn)定劑的混合物。果膠對酪蛋白的顆粒具有最佳的穩(wěn)定性，因為果膠是一種聚半乳糖醛酸，它的分子鏈在pH為中性和酸性時是帶負電荷的。由于同性電荷互相排斥，因此避免了酪蛋白顆粒間互相聚合成大顆粒而產(chǎn)生沉淀?？紤]到果膠分子在使用過程中的降解趨勢以及它在pH為4時穩(wěn)定性最佳的特點，殺菌前一般將乳酸菌飲料的pH調(diào)整為3.8～4.2。

（二）冷卻、破乳和配料71（三）均質(zhì)均質(zhì)使混合料液滴微細化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～25MPa，溫度為53℃左右。（三）均質(zhì)72（四）殺菌由于乳酸菌飲料屬于高酸食品，故采用高溫短時巴氏殺菌即可得到商業(yè)無菌，也可采用更高的殺菌條件如95～108℃、30s，或110℃、4s。發(fā)酵調(diào)配后的殺菌目的是延長飲料的保存期。經(jīng)合理殺菌、無菌灌裝后的飲料，其保存期可達3～6個月。生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己的實際情況，對以上殺菌制度做相應(yīng)的調(diào)整，對塑料瓶包裝的產(chǎn)品來說，一般灌裝后采用95～98℃、20～30min的殺菌條件，然后進行冷卻。（四）殺菌73（五）果蔬預(yù)處理在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理，以起到滅酶作用，通常在沸水中放置6～8min。經(jīng)滅酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。（五）果蔬預(yù)處理74三、質(zhì)量控制（一）飲料中活菌數(shù)的控制乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬個以上。欲保持較高活力的菌，發(fā)酵劑應(yīng)選用耐酸性強的乳酸菌種（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）。為了彌補發(fā)酵本身的酸度不足，可補充檸檬酸，但是檸檬酸的添加會導(dǎo)致活菌數(shù)下降，所以必須控制檸檬酸的使用量。蘋果酸對乳酸菌的抑制作用較小，與檸檬酸并用可以減少活菌數(shù)的下降，同時又可改善檸檬酸的澀味。

三、質(zhì)量控制（一）飲料中活菌數(shù)的控制75（二）沉淀沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80％為酪蛋白，其等電點為pH4.6。乳酸菌飲料的pH在3.8～4.2，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。此外，在加入果汁、酸味劑時，若酸度過大，加酸時混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會引起局部過度酸化而發(fā)生分層和沉淀。為使酪蛋白膠粒在飲料中呈懸浮狀態(tài)，不發(fā)生沉淀，應(yīng)注意以下幾點：（二）沉淀76

1均質(zhì)經(jīng)均質(zhì)后的酪蛋白微粒，因失去了靜電荷、水化膜的保護，使粒子間的引力增強，增加了碰撞機會，容易聚成大顆粒而沉淀。因此，均質(zhì)必須與穩(wěn)定劑配合使用，方能達到較好效果。2穩(wěn)定劑乳酸菌飲料中常添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑不僅能提高飲料的黏度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一種親水性高分子化合物，在酸性條件下與酪蛋白結(jié)合形成膠體保護，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳中含有較多的鈣，在pH降到酪蛋白的等電點以下時以游離鈣狀態(tài)存在，Ca2+與酪蛋白之間發(fā)生凝集而沉淀，可添加適當?shù)牧姿猁}使其與Ca2+形成鰲合物，起到穩(wěn)定作用。1均質(zhì)773添加蔗糖添加13％蔗糖不僅使飲料酸中帶甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白與其他分散介質(zhì)的親水性，并能提高飲料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。4有機酸的添加一般發(fā)酵生成的酸不能滿足乳酸菌飲料的酸度要求，添加檸檬酸、乳酸、蘋果酸等有機酸類是引起飲料產(chǎn)生沉淀的因素之一。因此，需在低溫條件下添加，添加速度要緩慢，攪拌速度要快。酸液一般以噴霧形式加入。5攪拌溫度為了防止沉淀產(chǎn)生，還應(yīng)注意控制好攪拌發(fā)酵乳時的溫度。高溫時攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀。3添加蔗糖78（三）脂肪上浮在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時，由于均質(zhì)處理不當?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進均質(zhì)條件，同時可添加酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑如卵磷脂、單硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料。（三）脂肪上浮79（四）果蔬料的質(zhì)量控制在生產(chǎn)乳酸菌飲料時，常常加人一些果蔬原料來強化飲料的風味與營養(yǎng)，由于這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時處理不當，會使飲料在保存過程中出現(xiàn)變色、褪色、沉淀、污染雜菌等。因此，在選擇及加人這些果蔬物料時應(yīng)注意殺菌處理。另外，在生產(chǎn)中可適當加人一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E、兒茶酚、EDTA等，以增強果蔬色素的抗氧化能力。（四）果蔬料的質(zhì)量控制80（五）雜菌污染酵母菌和霉菌是造成乳酸菌飲料酸敗的主要因素。酵母菌繁殖會產(chǎn)生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快風味。另外霉菌耐酸性很強，也容易在乳酸中繁殖并產(chǎn)生不良影響。酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60℃，5～l0min加熱處理時即被殺死，制品中出現(xiàn)的污染主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。（五）雜菌污染81四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準1感官指標

色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤?？诟屑毮?、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。

組織狀態(tài)呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。

四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準822理化指標

2理化指標833衛(wèi)生指標

3衛(wèi)生指標84第四節(jié)其他發(fā)酵乳制品一、發(fā)酵稀奶油（一）概述發(fā)酵稀奶油又叫酸性奶油，作為一種添加劑，在很多國家已經(jīng)使用許多年了。在烹調(diào)方面，它和酸乳一樣可以用來做許多菜。發(fā)酵稀奶油是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的稀奶油。發(fā)酵劑含有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，以及丁二酮鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌用于產(chǎn)香。酸奶油是表面光亮、質(zhì)地均勻、相對粘稠的產(chǎn)品，脂肪含量一般為10%～12％或20%～30％；口感應(yīng)該是柔和而略帶酸味。酸奶油和其他發(fā)酵產(chǎn)品一樣，貨架期較短。對產(chǎn)品質(zhì)量來說，嚴格的衛(wèi)生管理是非常重要的。酵母和霉菌能在不密封的包裝里存活，這些微生物主要是污染酸奶油的表面。如果貯存時間延長，能破壞乳球蛋白的乳酸細菌酶變得活躍起來，會使酸奶油變苦，酸奶油也會失去它的風味，因為CO2和其他產(chǎn)香物質(zhì)通過包裝慢慢地散發(fā)掉了。第四節(jié)其他發(fā)酵乳制品一、發(fā)酵稀奶油85現(xiàn)以世界著名的酸稀奶油格拉德菲爾（斯堪的納維亞酸奶油）為例講解其生產(chǎn)工藝。全脂奶（離心）↓稀奶油↓標準化（含脂率12%）↓均質(zhì)（50~60℃，15~20MPa）↓殺菌與冷卻（95℃5min；18~21℃）↓接種（1%~2%）←抗氧化劑（五倍子酸十二烷基酯）↓發(fā)酵（18~21℃18~20h，85oT）↓冷卻（6℃）與包裝（小心）↓冷藏（6℃，24~72h，使脂肪固化）（二）工藝流程現(xiàn)以世界著名的酸稀奶油格拉德菲爾（斯堪的納維亞酸奶油）為例講86（三）格拉德菲爾的性狀格拉德菲爾的結(jié)構(gòu)均一，富有光澤，沒有顆粒結(jié)構(gòu)，很少或沒有分離的乳清，并有良好的粘稠度（粘滯的、細膩的、柔軟的），帶有悅?cè)说娜樗嵛逗碗p乙酰幽香。與其他發(fā)酵乳制品相比，其保存期短，只有在嚴格的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。不密封包裝的格拉德菲爾易使霉菌和酵母污染和繁殖，特別是格拉德菲爾表面，當過期貯存時，乳酸菌酶活性增加，分解蛋白，使產(chǎn)品帶苦味。另外，因CO2和其他芳香物質(zhì)從包裝中溢出，使格拉德菲爾將變成淡而無味。（三）格拉德菲爾的性狀87二、發(fā)酵酪乳酪乳是生產(chǎn)甜奶油或酸奶油的副產(chǎn)品，脂肪含量約0.5％，有較高的蛋白質(zhì)、乳糖以及其他固形物，營養(yǎng)價值很高，棄置不要將造成很大浪費。但酪乳中含有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分，因此，它的貨架期很短，因為脂肪球膜成份的氧化，酪乳的口味會很快改變。從酸奶油中分離出的酪乳常常有乳清分離現(xiàn)象，這一缺陷很難克服。為了克服酪乳易產(chǎn)生異味和不易貯存等缺點，在市場上出現(xiàn)發(fā)酵酪乳，所用的原料是從甜奶油生產(chǎn)奶油時分離出來的甜酪乳、脫脂乳或低脂乳，所用的發(fā)酵劑是常規(guī)的乳酸菌。當原料為脫脂乳或低脂乳時，可以添加一些奶油，使產(chǎn)品更接近酪乳。二、發(fā)酵酪乳881菌種選擇

原則：能分解乳糖產(chǎn)酸，又能使檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)香的菌種組合。

生產(chǎn)中產(chǎn)酸菌種：乳脂鏈球菌（18~25℃）或乳酸鏈球菌（30~35℃）；

檸檬酸發(fā)酵菌：噬檸檬酸明串珠菌（25~30℃）及乳脂明串珠菌（18~25℃）；他們不產(chǎn)酸，但和產(chǎn)酸菌種配合時可以促進產(chǎn)酸速度，當pH降到5.2以下時，可以產(chǎn)生大量的芳香物質(zhì)，其產(chǎn)生風味化合物的最佳pH4.3（檸檬酸→雙乙酰、揮發(fā)酸、CO2等）。此外，為使產(chǎn)品迅速產(chǎn)香，也可使用乳酸鏈球菌亞種丁二酮乳酸鏈球菌（25~30℃）。1菌種選擇892工藝流程酪乳↓預(yù)熱與均質(zhì)↓殺菌（80~88℃30~60min）↓接種與培養(yǎng)（1%，21~24℃14~16h，0.85%）↓冷卻與加鹽（10℃以下）注：冷卻的目的是防止酸度進一步升高，防止丁二酮轉(zhuǎn)變?yōu)?，3-丁二醇，冷卻時加入1.25%~2.5%的精鹽以增加風味。2工藝流程酪乳注：冷卻的目的是防止酸度進一步升高，防止丁二903生產(chǎn)中注意事項（1）為使發(fā)酵酪乳別具風味，酸度不低于0.82%。（2）原料乳中檸檬酸的含量決定風味化合物的因素，一般鮮乳中檸檬酸的含量在0.15%~0.17%，在貯藏中由于細菌的分解而減少，為確保發(fā)酵酪乳的風味，應(yīng)在乳中加入0.5%~0.75%的檸檬酸鈉，添加方法是先用溫水溶解檸檬酸鈉，然后在殺菌前加入。（3）丁二酮是一種不穩(wěn)定的發(fā)酵產(chǎn)品，為防止其轉(zhuǎn)化為丁二醇，應(yīng)在達到預(yù)定酸度后馬上冷卻到10℃以下。3生產(chǎn)中注意事項91三、乳酸菌制劑的生產(chǎn)所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。服用后能起到整腸和防治胃腸疾病的作用。在生產(chǎn)乳酸菌制劑時采用的乳酸菌菌種主要有糞鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌等在腸道內(nèi)能夠存活的菌種。此外，也可以采用其他的菌種，但因其不能在腸道內(nèi)存活，只能起到降低腸道內(nèi)pH的作用。近年來國際上已采用帶芽孢的乳酸菌種，使乳酸菌制劑進人了新的發(fā)展階段。各種乳酸菌制劑的生產(chǎn)方法、原理大致相同。主要生產(chǎn)步驟為：以適宜的方法培養(yǎng)乳酸菌，使其大量繁殖后，將活菌進行低溫干燥制成?，F(xiàn)以乳酸菌素為例，簡要介紹其生產(chǎn)方法。三、乳酸菌制劑的生產(chǎn)所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再921工藝流程

1工藝流程932質(zhì)量控制（1）發(fā)酵劑制備參考前述發(fā)酵劑制備。（2）原料乳殺菌分離的脫脂乳經(jīng)90℃，15min殺菌后冷卻至40℃，加人生產(chǎn)發(fā)酵劑進行發(fā)酵。（3）培養(yǎng)40℃左右培養(yǎng)至酸度達240oT，停止發(fā)酵。（4）干燥45℃以下進行干燥粉碎，供制粉劑和片劑。如有條件進行冷凍升華干燥，將會進一步提高產(chǎn)品效力與延長保存期。2質(zhì)量控制943質(zhì)量標準乳酸菌素暫行標準：水分≤5％，雜菌數(shù)＜1000cfu/g，乳酸＞9％，淡黃色，味酸，不得有酸敗味。3質(zhì)量標準95第九章發(fā)酵乳制品本章重點：

乳酸菌發(fā)酵劑的制作與鑒定技術(shù)；酸牛乳制造的基本原理與生產(chǎn)工藝；乳酸菌制劑的生產(chǎn)工藝講授時數(shù)：8學時第九章發(fā)酵乳制品本章重點：96第一節(jié)概述一、概念發(fā)酵乳：指以牛乳或含有同等無脂乳固體的其他乳（羊乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸菌（乳酵母）發(fā)酵而形成的具有特殊風味的糊狀或液狀產(chǎn)品。世界乳品協(xié)會（IDF）明確規(guī)定，乳固體含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌數(shù)在1000萬個/ml以上，大腸菌群屬陰性。第一節(jié)概述一、概念97二、發(fā)酵乳的種類1按產(chǎn)品的形狀、風味及制法不同分為5類（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）調(diào)味酸奶（3）果漿酸奶：圣誕酸奶和攪拌型酸奶2根據(jù)產(chǎn)品的化學成分即根據(jù)脂肪和非脂乳固體含量，F(xiàn)AO和WHO標明可以根據(jù)脂肪含量分為3種（1）全脂酸奶3.0%以上（2）半脫脂酸奶1.5%~3.0%（3）脫脂酸奶0.5%以下二、發(fā)酵乳的種類1按產(chǎn)品的形狀、風味及制法不同分為5類983根據(jù)發(fā)酵后再加工（1）冷凍酸奶（2）療效酸奶（3）濃縮或干燥酸奶：濃縮酸奶總固形物約在24%（樂口托福）；干燥酸奶含水量約為6%左右（酸乳粉）。3根據(jù)發(fā)酵后再加工994根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用（1）酸性發(fā)酵乳：酸奶（保加利亞）；發(fā)酵酪乳（美國）；嗜酸菌乳（德國）；雙歧桿菌乳（德國）；保加利亞乳（保加利亞）；冰島酸乳（冰島）。（2）醇性發(fā)酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；馬乳酒（Koumiss）—中亞；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲爾—斯堪的納維亞半島；（4）濃縮發(fā)酵乳：樂口托?！箍暗募{維亞半島。4根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用100三、發(fā)酵乳對人體的健康作用1酸奶的營養(yǎng)價值（1）糖類（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪2對疾病的效果（1）對癌癥的效果（2）對胃病的效果（3）對慢性便秘的治療作用（4）對糖尿病的作用（5）對肝病的效果三、發(fā)酵乳對人體的健康作用101第二節(jié)發(fā)酵劑一、菌種1基本菌種：嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌，以及乳酸鏈球菌等。2追加菌種：根據(jù)目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等功能菌，增加這些菌在腸道的定殖能力。（2）為了增加產(chǎn)品的營養(yǎng)和生理價值，可以添加能合成維生素的特殊菌，特別是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的謝氏丙酸桿菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成煙酸、Vc、VB12的嗜酸乳桿菌等。（3）為了改善產(chǎn)品的風味，可添加雙乙酰乳鏈球菌或明串珠菌，屬于產(chǎn)香菌。（4）為了改善產(chǎn)品的硬度，可添加能產(chǎn)生粘性物質(zhì)的乳鏈球菌變種。（5）為增強對生長阻礙物質(zhì)（特別是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。第二節(jié)發(fā)酵劑一、菌種102第九章發(fā)酵乳制品課件103總的原則：（1）產(chǎn)酸能力（2）產(chǎn)生芳香物質(zhì)能力（3）產(chǎn)粘特性（4）菌株間的共生與頡抗作用總的原則：104二、發(fā)酵劑的概念和種類

發(fā)酵劑（starter）是指生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。在生產(chǎn)酸乳制品之前，必須根據(jù)生產(chǎn)需要預(yù)先制備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系。通過微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時其營養(yǎng)價值和消化吸收性能也得以改善。二、發(fā)酵劑的概念和種類105通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有四個階段，分別如下。

1.乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）

主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖?，F(xiàn)多用升華法制成冷凍干燥粉末或濃縮冷凍干燥來保存菌種，供生產(chǎn)單位使用。

2.母發(fā)酵劑

生產(chǎn)單位或使用者購買乳酸菌純培養(yǎng)物后，用脫脂乳或其它培養(yǎng)基將其溶解活化，接代培養(yǎng)來擴大制備的發(fā)酵劑，并為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)。

3.中間發(fā)酵劑

為了工業(yè)化生產(chǎn)的需要，母發(fā)酵劑的量還不足以滿足生產(chǎn)工作發(fā)酵劑的要求，因此還需要經(jīng)1～2步逐級擴大培養(yǎng)過程，這個中間過程的發(fā)酵劑為中間發(fā)酵劑。4.生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)進行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。通常用于乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有四個階段，分別如下。106三、使用發(fā)酵劑的目的⒈

乳酸發(fā)酵

通過乳酸菌的發(fā)酵，使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，同時分解檸檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，產(chǎn)生凝固和形成酸味，防止雜菌污染。⒉

產(chǎn)生風味

在產(chǎn)生風味方面起重要代謝作用的是檸檬酸的分解，與此有關(guān)的微生物以明串珠菌屬為主，并包括一部分鏈球菌和桿菌。這些細菌分解檸檬酸生成丁二酮、3-羥基丙酮、丁二醇等化合物和微量的揮發(fā)酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮對風味的影響最大。⒊

蛋白分解

發(fā)酵劑的蛋白質(zhì)分解作用隨菌種而異，通常隨著乳酸發(fā)酵的進行，促進了酶的作用，增加了蛋白質(zhì)的分解。由于酪蛋白的分解而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要風味物質(zhì)。4.產(chǎn)生抗菌素

乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌中的個別菌株，能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素（Nisin）和乳油鏈球菌素（Diplococcin），可防止雜菌和酪酸菌的污染。三、使用發(fā)酵劑的目的107四、發(fā)酵劑的制備

⒈制備發(fā)酵劑所需條件⑴培養(yǎng)基的選擇選用脫脂乳或還原乳（全乳固體含量10%～12%）。將原料乳加入專用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。在調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時，為使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變，發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同，即成品用的原料如果是脫脂乳時，生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好也用脫脂乳，如成品的原料是全乳，則生產(chǎn)發(fā)酵劑也用全乳。⑵培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。常采用121℃高壓滅菌15～20min或100℃、30min進行連續(xù)3d的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度。四、發(fā)酵劑的制備⒈制備發(fā)酵劑所需條件108⑶菌種的選擇由于生產(chǎn)酸乳的品種及加工方法等不同，在使用兩種或兩種以上菌種時，要注意對菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產(chǎn)酸及產(chǎn)香能力等做綜合性選擇，必須考慮菌種間的共生作用，使之在生長繁殖中相互得益。⑷接種量隨培養(yǎng)基數(shù)量、菌的種類和活力、培養(yǎng)時間和溫度等而異。一般按脫脂乳的1%～3%較合適，工作發(fā)酵劑接種量多用1%～5%。⑸培養(yǎng)時間和溫度通常取決于微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)香程度和凝結(jié)狀態(tài)。⑹發(fā)酵劑的冷卻與保存發(fā)酵劑以適當?shù)呐囵B(yǎng)達到所需的要求時，應(yīng)迅速冷卻并存放于0～5℃冷藏庫中。發(fā)酵劑冷卻速度因其數(shù)量而異。發(fā)酵劑在保存中其活力隨保存溫度、培養(yǎng)基的pH等而變化。⑶菌種的選擇由于生產(chǎn)酸乳的品種及加工方法等不同，在使用兩109⒉發(fā)酵劑的制備過程⑴菌種的活化及保存通常購買或取來的菌種純培養(yǎng)物都裝在試管或安瓿中，由于保存寄送等影響，活力減弱，需進行反復(fù)接種，以恢復(fù)其活力。菌種若是粉劑，首先應(yīng)用滅菌脫脂乳將其溶解，而后用滅菌鉑耳或吸管吸取少量的液體接種于預(yù)先已滅菌的培養(yǎng)基中，置于恒溫箱或培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。待凝固后再取出1%～3%的培養(yǎng)物接種于滅菌培養(yǎng)基中，反復(fù)活化數(shù)次。待乳酸菌充分活化后，即可調(diào)制母發(fā)酵劑。以上操作均需在無菌室內(nèi)進行。純培養(yǎng)物作維持活力保存時，需保存在0～5℃冰箱中，每隔1～2周移植一次，但長期移植過程中，可能會有雜菌的污染，造成菌種退化。因此，還應(yīng)進行不定期的純化處理，以除去污染菌和提高活力。在正式應(yīng)用于生產(chǎn)時，應(yīng)按上述方法反復(fù)活化。⒉發(fā)酵劑的制備過程110⑵母發(fā)酵劑的制備取脫脂乳量1%～3%充分活化的菌種，接種于盛有滅菌脫脂乳的容器中，混勻后，放入恒溫箱中進行培養(yǎng)。凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)三次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。一般以脫脂乳100～300mL，裝入三角瓶中，以121℃下15min高壓滅菌，并迅速冷卻至40℃左右進行接種。⑶生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備生產(chǎn)發(fā)酵劑是取實際生產(chǎn)量的3%～4%脫脂乳，裝入經(jīng)滅菌的容器中，以90℃15～30min殺菌，并冷卻，按1%～5%的量接種，充分混勻后，置于恒溫箱中培養(yǎng)。待達到所需酸度時即可取出置于冷藏庫中。生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。⑵母發(fā)酵劑的制備取脫脂乳量1%～3%充分活化的菌種，接種111⒊

發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗

發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量。因此在使用前必須對發(fā)酵劑進行質(zhì)量檢驗。乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量必須符合下列各項要求：（1）感官指標

①

凝塊需有適當?shù)挠捕龋鶆蚣毮?，組織均勻富有彈性，表面無變色、龜裂、無氣泡，乳清析出少。②

需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。③

凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。④

接種后在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長現(xiàn)象。活力測定（酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標。（2）化學性質(zhì)檢查

關(guān)于這方面的檢查方法很多，最主要的為測定酸度和揮發(fā)酸。酸度以90～110oT為宜。⒊發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗112（3）細菌檢查用常規(guī)的方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)，必要時選擇適當?shù)呐囵B(yǎng)基測定乳酸菌等特定的菌群。同時要進行雜菌總數(shù)及大腸桿菌群的測定。（4）發(fā)酵劑的活力測定

發(fā)酵劑的活力是指該菌種的產(chǎn)酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而產(chǎn)生酸和色素還原等現(xiàn)象來評定?；盍y定的方法必須簡單而迅速。常采用的方法有酸度測定方法和刃天青（C12H17NO4）還原實驗。①

酸度測定方法

在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置于37.8℃的溫箱中培養(yǎng)3.5h，測定其酸度。酸度達0.7%則認為活力較好，并以酸度的數(shù)值（此時為0.7）來表示。②刃天青還原實驗

在9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。（3）細菌檢查用常規(guī)的方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)，必要時選擇適113③雙乙酰的檢驗用2.5ml待檢發(fā)酵劑放在直徑為16mm的試管中，加入10mg肌酸和2.5ml40%的NaOH，混合均勻后使其靜置，如果在表面生成紅色即表示雙乙酰的存在，而且顏色的濃淡代表雙乙酰含量的多少。③雙乙酰的檢驗114（5）活力與發(fā)酵劑的質(zhì)量活力大小是評價發(fā)酵劑質(zhì)量好壞的主要指標，但不是說活力值越高發(fā)酵劑質(zhì)量越好，因為產(chǎn)酸強的發(fā)酵劑在培養(yǎng)的過程中會引起過度產(chǎn)酸，導(dǎo)致在標準條件下培養(yǎng)后活力較高。研究表明，活力在0.65~1.15范圍內(nèi)都可以進行正常生產(chǎn)，而最佳活力是0.80~0.95左右。依據(jù)活力不同來定接種量的大小?；盍?lt;0.400.40~0.60>0.600.65~0.750.80~0.95接種量——5.5%4.0%~5.5%2.5%~3.5%生產(chǎn)管理更換發(fā)酵劑發(fā)酵超過5h易污染可投入生產(chǎn)增大接種量最佳活力發(fā)酵劑活力與接種量（5）活力與發(fā)酵劑的質(zhì)量活力大小是評價發(fā)酵劑115四、發(fā)酵劑的保存方法1.液態(tài)發(fā)酵劑可在兩種不同的生長培養(yǎng)基中以液態(tài)形式保存發(fā)酵劑。第一種為不含抗生素的復(fù)原脫脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固體)。這種乳在121℃下高壓滅菌10～15min后，取樣在30℃下培養(yǎng)7d以檢查其滅菌程度。接種(1或2m1·100m1-1)后，將這種乳在30℃下培養(yǎng)16～18h，或在42℃下，培養(yǎng)3～4h。培養(yǎng)結(jié)束后，凝固的發(fā)酵劑必須立即冷卻。這樣就可以在普通冷藏溫度（例如10℃以下）下保存7d。

四、發(fā)酵劑的保存方法1.液態(tài)發(fā)酵劑1162.干燥發(fā)酵劑另一種保存酸乳發(fā)酵劑的方法是干燥法，有如下方法：①真空干燥；②噴霧干燥（現(xiàn)在這些方法已經(jīng)淘汰）③冷凍干燥或升華干燥（廣泛用于實驗室）；④濃縮發(fā)酵劑的冷凍干燥（廣泛用于商品生產(chǎn)）2.干燥發(fā)酵劑1173.冷凍發(fā)酵劑

酸乳發(fā)酵劑也可以冷凍形式保存。這種發(fā)酵劑可采用兩種不同方法生產(chǎn)：（1）深冷或0℃以下冷凍（－30～－80℃）；（2）在液氮中超低溫冷凍（－196℃）。3.冷凍發(fā)酵劑118第三節(jié)酸奶的生產(chǎn)工藝一、凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程原料配合→過濾與凈化→預(yù)熱→（60~70℃）→均質(zhì)（16~18MPa）→殺菌（95℃15min）→冷卻（43~45℃）→添加香料→接種→裝瓶→發(fā)酵→冷卻→貯藏第三節(jié)酸奶的生產(chǎn)工藝一、凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝（一）工藝119

1原料乳的要求

經(jīng)驗配方：全乳（鮮奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌種+香料適量（1）選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。干物質(zhì)含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用。（2）患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳生產(chǎn)。因為乳酸菌對抗生素和殘留殺菌劑、洗滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會使乳酸菌不能生長繁殖。例如，0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml殘余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml殘余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長。另外乳房炎乳影響乳的風味和蛋白質(zhì)的凝乳能力。1原料乳的要求120

2配料

首先將鮮奶加熱到40℃左右時加入奶粉，攪拌溶解，至溫度達50℃左右時加蔗糖溶化，待65℃時，開始用循環(huán)泵過濾與凈化，并得以預(yù)熱，接下來進行均質(zhì)。2配料1213均質(zhì)原料配合后通過片式熱交換器串聯(lián)均質(zhì)機，進行16～18MPa均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至55～65℃可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細膩，口感良好。3均質(zhì)1224殺菌及冷卻均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，保持30min，然后冷卻至41～43℃。目的：（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；（2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活；（3）

使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力，從而改善酸奶的稠度。4殺