一、單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。）1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是 （）。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C 食物與雜物、藥物D動物與植物隔離2、“足價(jià)蛋白”一般是指（）。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是（）。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東6、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。A-5~-10?CB-4~-6?CC5~15?CD4~6?C7、色彩的三要素指的是色彩的（）。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色 C色相、明度、純度D 紅黃白色8、蒙菜制作采用的原料一般多為（）。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類9、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是（）。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調(diào)動物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中（）的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是（）。A500%B600%C700%D800%12、蔬菜的加工方法一般是（）。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗13、廚房的管理主要是（）。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）°[A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有（）。A煮發(fā)B炯發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。A食鹽B味精C空氣D陶瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部19、影響人體味覺感受的因素是（）。A體重B身高C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有（）。A鯉魚B帶魚C黃魚D蹶魚21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是（）。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是（）。A維生素ABB維生素A、CC維生素ADD維生素CD23、在各類營養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水24、在磯堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。A磯B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A增加B減少C適中D為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是 （）。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì) D水28、在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D 水的溫度29、（）是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面坯更軟 B 使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌 D減少面坯的彈性30、發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。A0度B、10度C、30度 D、50度31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）A先將水與面混合，再加入油脂和均勻 B先將油與面混和，再加入水均勻C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均 D將水、油、面粉一齊混合均勻.調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。A揉 B摔C揣D搓擦.調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入（）鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水.蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類.面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（）A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用（）的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差.下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：（）A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器 B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鋁紙.從便于管理的角度講，廚房勞動技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng) （）多（）少為佳。A高級工初級工 B中級工初級工C初級工高級工D中級工最主級工最39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ〢團(tuán)體性B社會性C道德性D善良性.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質(zhì) B產(chǎn)品和售價(jià) C 管理和技術(shù) D形象和信譽(yù).下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、注重濃油赤醬 B、味型變化多樣 C、突出海鮮原料 D、講究口味清淡.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。A 喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半灑滿表示尊敬飲用奶茶時(shí)配食油香、筱麥面和炒米D> 喜食狗肉.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法R以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D注重使用河鮮原料.嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于（）。A、水調(diào)面團(tuán)R膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D米粉面團(tuán).下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥 B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物G喜歡牛羊豬動物肉食D日常生活中特別重視早餐.中國烹飪早期經(jīng)歷的時(shí)代分別是（）。A石器、陶器和瓷器時(shí)代R石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C、古代、近代和現(xiàn)代D唐代、宋代、元代、明代和清代.下列關(guān)于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是（）。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動形式G宴會就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會形式.下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是（）。A、培訓(xùn)教育R考核提升C、激勵(lì)員工D人際關(guān)系.以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是（）。A、主要擅長燉炯方法 B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正 D、突出原料原有的自然美味.下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是（）。A、先食熱菜后食冷菜B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)G先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴D＞先食水果后吃蔬菜.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味 B 、鮮甜滋味純正C、擅長燉炯煨煮烹調(diào)方法 D 、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、以西餐烹調(diào)方法為主流 B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重 D 、注重使用干制原料.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。A、不食自死的牛羊雞肉 B 、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動物的血液 D、不食帶蹊的鴨子和鵝肉.下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是 （）。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主 B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗 D 、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗.川菜的最大特點(diǎn)是十分注重（）A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是 （）。A、選料突出海味原料 B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤 D、口味類型變化多樣.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。A、喜歡吃淡水魚類B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶C、 喜歡奇蹄和無爪無蹊的動物肉食D最喜歡用筱麥和青裸麥制作將耙.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是 （）。A.飲雄黃酒 B. 飲桂花酒 C. 飲菊花白酒 D.吃白肉.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有 （）。A、快餐和套餐形式 B、宴會和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式 D、零點(diǎn)和快餐形式.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是（）。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi).以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正B、講究原料鮮活特色C、菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩D擅長食用紅白糟酒和魚露.中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括（），小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是（）。A、不食用反芻動物駝驢狗肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉G不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉D＞不飲酒.下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主 B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗 D、民間有吃粽子的習(xí)俗.下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是（）。A、澄粉面團(tuán) B、燙酵面團(tuán) C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán).下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、口味注重酸甜清淡 B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味G調(diào)味注重辣味和臘味 D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法.下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、徽子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是精耙C、不喜歡奇蹄和無爪無蹊的動物肉食D生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶.下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是（）。A、原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本B、原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤C(jī)、原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利D原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤.下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是（）。A、培訓(xùn)教育 B、考核升級 C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系.下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是（）。A、原料費(fèi) B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi).做人最重要的是（）A、有一個(gè)健全的頭腦 B 事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先 D 、做有德之人.職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是 （）A、職工與職工之間的關(guān)系 B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系G領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系.愛崗敬業(yè)的最高要求是（）A、熱愛自己的工作崗位 B、熱愛本職工作G用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作D把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中.在職業(yè)活動中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指 （）A、職業(yè)理想 B、職業(yè)道德 C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任.特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則 （）A、職業(yè)道德 B、職業(yè)紀(jì)律 C、職業(yè)行規(guī) D、法律法規(guī).創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是（）］A、奇B、特C、異口新.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指（）A、微生物污染 B、化學(xué)農(nóng)藥污染 C、放射性污染 D、食品添加劑.工業(yè)“三廢”污染是指（）A、廢水、廢氣、廢渣B 、廢油、廢氣、廢水

C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣.食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是（）A、加熱時(shí)間長 B、控制濕度 C、高溫保管 D、低溫保藏.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在（）A20cB、15cC、12c以下D、0c.由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）、霉菌型D、不同類型人群A、過敏型B、毒素型C、霉菌型D、不同類型人群.細(xì)菌性食物中毒的特征是（）A、潛伏期短 B、潛伏期長 C、直接傳染.龍葵素主要分布在（）A、白菜B、發(fā)牙的薯類 C、蘿卜D、黃花.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是（）A、僵尸B、自容C、腐敗D成熟.鮮乳最常見的污染是（）A、微生物污染 B、化學(xué)性污染 C、放射性污染D、重金屬污染.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和2t生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D水和脂肪TOC\o"1-5"\h\z.人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是 （）A、0.3克/千克 B、0.25克/千克 C、0.2克/千克 D、0.15克/千.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長時(shí)為 （）A1年B、2年C、3年D、4年.人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是 （）A糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D無機(jī)鹽.下列原料中含糖量最多的是（）A、糧食B、蔬菜C、水果D豆類.下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指（）A蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素.正常成年人每天平均攝水量約為（）左右。A1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D2500毫升.下列三大生熱營養(yǎng)素是（）A糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水.肉類蛋白質(zhì)的含量一般為（）A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%.（）是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A糖B、醋C、鹽D味精.我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指 （）A、7酉B、水C、茶D孚L.烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的（）為宜。A、5%B4%C3%D2%.我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間（）為合適。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí) C、5—6小時(shí) D、6—7.飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括（）A、主料、配料、調(diào)料 B 、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料 D 、主料、費(fèi)用、工資.產(chǎn)品的毛利是指（）A、售價(jià)減成本 B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤 D、成本加利潤.（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、熱媒溫度 B、加熱時(shí)間 C、熱源火力D、原料性狀.肥羔羊肉一般為（）0A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上.鯨魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在 （）。AA5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月.石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于（）。A、廣東B、山東C、浙江D、福建.挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是（）。A、加魚B、鱷魚C、鯊魚D三文魚.鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是 （）0A2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月.畜肉類初步加工要求是（）。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D確保清潔衛(wèi)生.細(xì)絲的粗細(xì)要求是（）。A0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm.骨牌塊的長度為（）。A、3CmB、4CmC、5Cm.牛舌適于（）。］A、醬、燉、鹵 B、燉、煨、蒸 C 、蒸、涮、除.下列糖最甜的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖.牛的腹肋又稱（）。］A、拖法B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi).鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味 D、傳熱媒介.鮮湯粘濃口感的形成主要是（）。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解 D、浸出物的溶出.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。A明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D脂肪乳化.制作清湯的火候要求是（）。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火 B 、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火G旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)象。|A、對比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為（）現(xiàn)象。A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象.調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是（）的過程。A擴(kuò)散與滲透 B、分解合成 C、吸附D、分解與擴(kuò)散.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加（）度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4.下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是（）。A電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用（）來處理。A、鹽B 、醋 C、二氧化硫D 、堿.用于勾賣的淀粉以（）淀粉最好。A、馬鈴薯 B 、綠豆C、玉米 D 、小麥.下列品種屬于人工合成的原料有（）。A、帆 B、色素C、蔬菜D、鹽.食物中淀粉含水量在（）時(shí)易老化。A10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%.氣調(diào)保藏法主要是用來保藏（）。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）。A、初乳 B、常乳C、末乳D、酸乳.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為（）。A、仔雞 B、肉雞C、老雞D、小雞.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是（）原理的應(yīng)用。A、擴(kuò)散入香 B、揮發(fā)增香 C、掩蓋異味 D、吸附帶香.廣東菜系中常用的雞類品種是（）0A、火雞 B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞.味覺就是對食物味道的（）oA、感覺R品嘗G鑒別D衡量.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為（）度左右。A6B、10C、15D、20.初步熟處理的關(guān)鍵是（）。A原料加工 B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和（）來反映。A生理?xiàng)l件 B、質(zhì)感分辨力 C、濃度D、變異性.淀粉老化最適宜的溫度為（）度。A2-4B、6-8C、10-12D、12-14.熱菜的最佳食用溫度為（）度。A40-45B、45-50C、55-60D、60-65.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是（）。A清燉獅子頭 B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥.水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在（）度的左右。A70B、85C、95D、100.（）是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒 B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油.下列元素在人體中含量最少的是（）oA、鐵B、鋅C、鈣D、碘.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系， PH值在（）范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。A4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8.茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清 B、鹽C、淀粉D、肥膘.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。A、漿糊B、賣汁G火候D調(diào)味.生炒菜的特點(diǎn)是（）。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩G鮮香脆嫩D酥香滋潤.下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是（）。A甜味B、酸味C、鮮味D辣味.中和除腥主要是針對（）而言。A豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D禽類.以水為傳熱媒介的方法其目的是（）0A去除異味B、達(dá)到一定成熟度 C、排除血污 D、護(hù)色保持嫩度.在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。A油B 、糖C 、鹽D 、淀粉.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度 （）。A、越大 B、越輕 C 、一樣D 、變差.原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用（）水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質(zhì)變性原理制作的A糖B、醋C、鹽D、乙醇.如制作松花蛋，就是利用（）對蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固A鹽B、酸C、糖D、堿.產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪 B 、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖.含碘比較多的食品是（）。A、海帶 B 、白菜 C、氯化鈉D 、蘋果.粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬（）。A幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài) D、仿動物形態(tài).下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是（）。A、食堿 B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是 （）A、糖 B 、乳品 C、油D、鹽.傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、（）。A理化檢驗(yàn) B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C 、選好水.中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是（）等五點(diǎn)。A、力保名牌精益求精 B 、苦練基本功提高工藝G努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國宴席 D、學(xué)習(xí)西式宴會中的長處.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如（）。A茉莉花茶 B、烏龍茶C、西湖龍井 D、磚茶.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）。A、魚制品R豬肉制品G奶制品D蛋制品.原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料 （）。A品質(zhì)鑒定B、旺火急烹 C、葷素搭配 D、合理利用.氣調(diào)保藏法主要是保管（）。A、活魚 B、活蟹C 、牛羊肉類 D、蔬菜水果.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的（）來確定。A、新鮮度 B、軟硬度C、純度D、肥瘦度.烹飪原料的色彩分類有（）。A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑 B 、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃G紫藍(lán)綠黃橙紅灰白 D 、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色 B、綠色C、黃色D、藍(lán)色.在堿性條件下，葉綠素中的（）原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。A.NAB、CnC、MgD、Zn.不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場為對象，以（）為中心,以生產(chǎn)經(jīng)營活動為主體。A.產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D消費(fèi)者.餐飲管理的關(guān)鍵在于（）。A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)B突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。C增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。.通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點(diǎn)是 （）。A、龍須面 B、甘露酥C、清酥條D、擘酥.只有具備B-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有（）的功能。A、VC源 B、VDKC、VA源D、VB源.大型宴會餐桌安排（）。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展（）很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D民族式餐廳.人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是（）。A、水B、脂肪G蛋白質(zhì)D維生素.缺碘易患（）病。A、干腳氣病R夜盲癥C、粗脖子病D口舌發(fā)炎.不易引起中毒的金屬是（）。A、銅B、專C、車&D鈉

.客人對餐廳心理要求表現(xiàn)在（）A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由 B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有（）。A、水 B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。A、春季 B、夏季C、秋季D、臘月.在中國城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如（）的風(fēng)俗。A、元宵節(jié) B、重陽節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié).牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是（）。A由內(nèi)向外B、從外向內(nèi) C、內(nèi)外同時(shí) D、只限表面.羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是（）。A由內(nèi)向外擴(kuò)展B、從外向內(nèi)蔓延 C 內(nèi)外同時(shí) D、只限內(nèi)部.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于（）。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量 B、產(chǎn)品原料的價(jià)格G產(chǎn)品原料的售源地 D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝.（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A熱媒溫度 B、加熱時(shí)間.A熱媒溫度 B、加熱時(shí)間.內(nèi)臟類原料適宜于（）焯水。A、冷水鍋 B 、溫水鍋.下列上蛋清漿的菜品是（）oA、魚香肉絲 B、滑炒雞絲.水粉糊適用（）烹調(diào)法。A、軟炸 B、松炸C.屬于蟲類原料的品種有（）oA、苜蓿 B、螞蟻C.三氧化二種又稱為（）。C、開水鍋D、堿水鍋C、清炒肉絲D、過油肉、酥炸D、焦炸、蝸?zhàn)覦、蚯蚓A、明磯 B、砒霜C、碌磯D、紫帆.竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意（）。A、密封 B、通風(fēng)C、防濕D、低溫.花生主產(chǎn)于我國的（）地區(qū)。A、華北 B、東北C、西南D、華南.草菇喜歡生長在（）上的一種菌類。A、草原 B、稻草C、樹木D、沙丘.綠菜花原產(chǎn)于（）。A歐洲B、美洲C、地中海沿岸 D、中國.食品選題采用最常見的方法是（）鑒定。A、生物 B、化學(xué)C、物理D、感官.下列元素在人體中含量最多的是（）。A、鈣 B、鎂C、碘D、鋅.下列元素在人體中含量最少的是（）。A、鐵 B、鋅C、鈣D、碘.茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清 B、鹽C、淀粉D、肥膘.烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有（）。A、水 B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸雞 B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥 D、粉蒸肉.一般雞肉的保質(zhì)期為（）。A.3個(gè)月B、6個(gè)月C、9個(gè)月D、12個(gè)月二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的打“ V',錯(cuò)誤的打“X”，）（）1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個(gè)人存貨。（）2、企業(yè)對員工的管理措施之一是“激勵(lì)”。（）3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）4、營養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。( )5 、成本除以(1—外加毛利率)得商就是售價(jià)。( )6 、飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費(fèi)用三大要素。( )7 、小蘇打的水溶液顯堿性。( )8 、臭粉在空氣中易風(fēng)化。( )9 、魚類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。()10、傳統(tǒng)奶湯的加工方法關(guān)鍵是“小火”( )11．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和城市風(fēng)味。)12．淮揚(yáng)風(fēng)味主要薈萃了揚(yáng)州、淮陰、淮安等大運(yùn)河流域的地方風(fēng)味菜品。)13．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。)14．構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。)15．現(xiàn)今流行的北京菜實(shí)質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。)16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。)17．激勵(lì)的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發(fā)展人的個(gè)性。)18．酒品服務(wù)是餐飲綜合服務(wù)中的重要組成部分。)19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。)20．根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。)21．山東菜在調(diào)味方面突出的特點(diǎn)是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。)22．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。)23．回族同胞在飲食方面禁食動物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。)24．人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。)25．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為燙面面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和酵母面團(tuán)。)26．中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)是具有色彩鮮明的地區(qū)性、民族性和家庭性。)27．上海傳統(tǒng)菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級。)28．維生素是生命物質(zhì)，在膳食供給中應(yīng)多多益善。)29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。)30．餐飲經(jīng)營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費(fèi)都屬于固定成本。)31．中餐菜點(diǎn)風(fēng)格特點(diǎn)是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。)32．山東菜特點(diǎn)講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細(xì)膩。)33．法國人比較喜歡愛吃中國四川風(fēng)味的菜肴。)34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。)35．在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習(xí)俗。)36．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。)37．上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。)38．那達(dá)幕大會是我國蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會。)39．月餅是人們相互饋贈表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。)40．餐飲經(jīng)營過程中的工資、清潔費(fèi)、原料費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、折舊費(fèi)和水電費(fèi)都屬于固定成本。)41．道德是人與市場都具有的行為規(guī)范。)42．企業(yè)文化作為一個(gè)新概念，是由美國提出來的。)43．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。)44．烹飪從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù))45．烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不謀私利。)46．遵紀(jì)守法是對每一個(gè)公民的基本要求。)47．食品中常見的有害微生物主要是化學(xué)性污染。)48．食品污染的防治是細(xì)菌和霉菌污染的防治。)49．食用各種被有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。)50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會引起中毒，因此食前應(yīng)低溫處理。)51．由于豆?jié){中含有皂素等有害物質(zhì)，喝時(shí)必須煮沸煮透才能食用。)52．預(yù)防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。)53．油脂經(jīng)多次或反復(fù)高溫加熱后也無毒性，可連續(xù)使用。)54．急用冷凍肉時(shí)可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。)55．蛋清比蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值高。)56．鮮奶最常見的污染是微生物污染。)57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質(zhì)量的主要措施。( )58．食品添加劑不是食品，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制在規(guī)定的使用范圍內(nèi)。()59．莧菜紅的使用量為0.5克/千克。()60．日落黃的最大使用量是 0.1克/千克。()61．我國規(guī)定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。( )62．烹飪從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過關(guān)”。( )63．烹飪炊具應(yīng)保證“四勤”。( )64．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。( )65．1995年10月31日通過并頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。( )66．通常把糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素?zé)o糖鹽稱為人體所必需的營養(yǎng)素。( )67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。( )68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。( )69．淀粉是一種最重要的多糖。( )70．動物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。( )71．研究表明成人每人每天攝入約50克脂肪其中1/3為動物油2/3為植物油。( )72．脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉庫”。( )73．食物中豆類、蛋類、奶類各種瘦肉和魚類等蛋白質(zhì)含量豐富。()74.維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。( )75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產(chǎn)品。( )76．碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。( )77．鐵是人體重要的必需元素之一成人體內(nèi)含鐵約10克。()78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。( )79．谷類是人體熱能最主要的來源。( )80．蔬菜在膳食中非常重要、是無機(jī)鹽、維生素和食物纖維的重要來源。()81．肉類中蛋白質(zhì)的含量較多特別是瘦肉高達(dá) 21%。()82．肉類脂肪含量為 10-30%以不飽和脂肪酸為主。()83．肉類中無機(jī)鹽的總量為0.6--1.1%其中以鈣、鐵較多。( )84．肉類中維生素的含量以動物的內(nèi)臟尤其是肝臟為最多。( )85．肉中的糖類以糖元形式存在含量約為 1—5%。()86.用35%勺雞蛋蛋白和65%勺土豆蛋白混食，生物價(jià)是至今食品中最高的。()87.鮮奶中營養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()88.蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。()89.葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對身體有害無益。()90.膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量相對構(gòu)成的關(guān)系。()91.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，谷類 300—500克。()92.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，蔬菜水果 400—500克。()93.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類 125—200克。()94.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，奶豆類， 100—50克。()95.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，油脂類，不超過25克。()96.菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。()97.成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價(jià)格的比。()98.凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。()99.菜點(diǎn)的價(jià)格是原料成本加上毛利。()100.菜點(diǎn)的成本包括原料、費(fèi)用、工資和租金。三、計(jì)算題1、蘋果2500克，經(jīng)加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。解：加工后可用蘋果質(zhì)量=2500克一450克=2050克蘋果出材率=2050+2500X100%=82%答：蘋果的出材率為82%2、某廚房做某菜點(diǎn)10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率為為80%問在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少千克的主料。解：需要的主料質(zhì)量=0.3+0.8X10=3.75(千克)答：需要準(zhǔn)備3.75克主料。3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經(jīng)過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%雞腿和其他部位占40%作價(jià)12元/千克；其他下腳料等占40%作價(jià)8元/千克，求雞脯的單位成本。解：雞脯單位成本=[7.6X2.5—(1.75X40%<12+1.75X40%8]+(1.75X20%)=[19—(8.4+5.6)]+035=14.29（元/千克）答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。4、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30X2.5+80X1.5+60X0.75=75+120+45=240（元）菜點(diǎn)單位成本=240+200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2X（1+150%=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%求此蛋糕的售價(jià)解：售價(jià)=3X（1+50%=3X2=6（元）答：此蛋糕的售價(jià)是6元。四、簡答題1、原料采購基本要求一一37答：（1）及時(shí)掌握貨源信息。（2）合理制定采購計(jì)劃。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對路。（4）建立完善的供貨渠道。（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。2、餐飲服務(wù)業(yè)白^特點(diǎn)一一41答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動性（5）間歇性3、概括講述面團(tuán)的種類有哪些？一一54答：（1）水調(diào)面團(tuán)（2）膨松面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)（4）米粉面團(tuán)（5）其他面團(tuán)4、平衡膳食包含的主要內(nèi)容——71答：（1）調(diào)配得當(dāng)。（2）品種多樣。（3）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）之間的比例應(yīng)適當(dāng)。(4)非產(chǎn)熱營養(yǎng)素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的應(yīng)協(xié)調(diào)(5)各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。5、簡述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活一一14答：(1)蒙古族飲食生活講究紅食和白食。(2)糧食品種主要有小麥、油麥、小米。(3)傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。(4)烹調(diào)方法注重?zé)踔笈c燒烤。(5)不食狗肉。五、論述題1、中國居民膳食指南的主要內(nèi)容一一71答：(1)事物多樣，谷類為主。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。(3)每天吃奶類、豆類或其制品。(4)經(jīng)常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。(6)吃清淡少鹽的膳食。(7)飲酒應(yīng)限量。(8)吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。2?京菜的特點(diǎn)是什么？一一3答：(1)精于選料，調(diào)配和諧，講究時(shí)令，菜式齊全。(2)烹調(diào)細(xì)膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、炫、炸、拔絲蜜汁等見長；以醬、鹵、拌、腌、炮等為特色。(3)口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，昧型多樣。(4)講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。(5)營養(yǎng)平衡，重視食療。(6)筵宴品位高，服務(wù)上乘，文化底蘊(yùn)深，廚師文化素質(zhì)高，也善于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。3、宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？答：（ 1）積極研究分析餐飲市場。2）滿足顧客消費(fèi)的最大需求。3）及時(shí)了解顧客的反饋意見。4）注重時(shí)令節(jié)日的變化。5）了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。一、選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C 32D 33D 34C 35A36C37A38A39B40A41D 42B 43A 44A 45B 46B 47D 48C 49C50B51D 52B 53D 54A 55D 56A 57D 58C 59C60D61C 62B 63A 64D 65D 66C 67D68D69C70A71D 72D 73D 74D 75D 76D 77A 78A 79A80CTOC\o"1-5"\h\z81B 82A 83B 84D 85A 86B 87C88A89C 90A91C 92D 93A 94B 95C 96C 97D98B99A 100A101B 102B 103C 104A 105D 106C 107A 108B 109A110A111C 112C113C114A 115D 116D 117B 118B119A120A121C 122D 123A 124B 125C 126C 127B 128A 129B130C131A 132C 133D 134B 135D 136D 137A 138A139B140B141A 142B 143B 144D 145A 146B 147A 148C149A150D151D 152D 153D 154A 155A 156D 157B 158C 159A160C

161C 162A 163D170C171C 172C 173D161C 162A 163D170C171C 172C 173D180A181A 182B 183A190D191A 192C 193C200B二、 判斷題：164A165A166B174D 175C176D184B185A 186B194D195A196B167A168A169B177C 178C 179C187D 188C 189B197B198C 199D1X2V3,4X5X6X7/8,9,10X11X12V13,14V15V16X17V18X19V20V21，22,23,24,25X26,27,28X29X30V31X32V33X34X35,36,37X38,39,40X41，42,43,44,45X46V47X48,49,50X51V52V53X54X55X56,57,58V59X60X61X62V63X64,65,66,67X68X69,70，71V72X73V74X75,76,77,78,79,80，81V82X83V84V85,86,87,88X89X90V91，92,93,94,95,96,97,98X99,100X、單項(xiàng)選擇題:單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。）1、屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。A、真蜩B、塘色1魚C、跳魚D鯨魚2、采集野生芹菜的最佳時(shí)節(jié)是在AA初春B、盛夏C、中秋D初冬3、制作傳統(tǒng)咖喔調(diào)料的核心原料是D。A茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D黃姜粉4、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的CA皮月夫上R脂月S上C、骨骼上D筋膜上5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是 D。A、27%B、38%C、56%D、73%6、蛋黃中水分的平均含量是 B。A、4%B、12%C、36%D、86%7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是 AA葡萄糖B、氨基酸C、維生素D纖維素8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛 C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天TOC\o"1-5"\h\z9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是 B。A、咽喉部位R舌面味蕾C、鼻腔黏膜D口腔黏膜10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是 D。A酶促褐變R油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D染氨反應(yīng)11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（ B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（ABA炸B爆C燔D炒13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（ D）A爆B燔C蜜汁D拔絲15、燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮矣C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜17、（A）主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀18、（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水19、鎘、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜20、‘雪衣大蝦"用于（B）本A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料A從左前方向右后方B從右后方向左前方C從右前方向左后方 D以上都不對1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是 （）。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物 D動物與植物隔離2、“足價(jià)蛋白”一般是指（）。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是（）。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東6、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。A-570cB-4~-6CC5~15CD4~6C7、色彩的三要素指的是色彩的（）。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色8、蒙菜制作采用的原料一般多為（）。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類9、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是（）。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調(diào)動物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中（）的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是（）°A500%B600%C700%D800%12、蔬菜的加工方法一般是（）。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗13、廚房的管理主要是（）。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有 （）。A煮發(fā)B炯發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。A食鹽B味精C空氣D陶瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部19、影響人體味覺感受的因素是（）。A體重B身高C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有（）。A鯉魚B帶魚C黃魚D蹶魚21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是（）。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是 （）。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D23、在各類營養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。A糖類B脂月SC蛋白質(zhì)D水24、在磯堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。A磯B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A增加B減少C適中D為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是 （）。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫27、在冷水面主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水28、在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29（）是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌 D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度水油面工藝中，制面坯正確的方法是 ()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻.調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦.調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水.蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是： ()A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好 D濃稠度低，韌性差37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是： ()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鋁紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng) ()多()少為佳。A高級工初級工B中級工初級工C初級工高級工D中級工最主級工最39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會性C道德性D善良性40．企業(yè) ()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是 ()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C突出海鮮原料D講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是 ()。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒滿表示尊敬飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是 ()。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法R以潮洲地方烹調(diào)方法為主C、口味注重濃重醇厚D注重使用河鮮原料44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團(tuán)R膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D米粉面團(tuán)TOC\o"1-5"\h\z45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是 ()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥 B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動物肉食D日常生活中特別重視早餐46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時(shí)代分別是 ()。A石器、陶器和瓷器時(shí)代R石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C、古代、近代和現(xiàn)代D唐代、宋代、元代、明代和清代47．下列關(guān)于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是 ()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動形式C、宴會就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會形式48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是 ()。A、培訓(xùn)教育R考核提升C、激勵(lì)員工D人際關(guān)系49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是 ()。A、主要擅長燉炯方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D突出原料原有的自然美味50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是 ()。先食熱菜后食冷菜先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴先食水果后吃蔬菜TOC\o"1-5"\h\z51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是 ()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味R鮮甜滋味純正C、擅長燉炯煨煮烹調(diào)方法D擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是 ()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流R以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是 ()。A、不食自死白牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉C、不食動物的血液D不食帶蹊的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是 ()。A、節(jié)日期間我國北方白^粽子以咸味為主 R在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D調(diào)味下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是 ()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D口味類型變化多樣下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是 ()。喜歡吃淡水魚類民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是 ()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有 ()。A、快餐和套餐形式R宴會和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D零點(diǎn)和快餐形式下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)R人工費(fèi)C、水電費(fèi)D管理費(fèi)61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是 ()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括 ()，小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是 ()。不食用反芻動物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是 ()。A、節(jié)日期間我國南方白^粽子以甜味為主 R在北方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗 D民間有吃粽子的習(xí)俗65.下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。A、澄粉面團(tuán)R燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D生粉團(tuán)66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是 ()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味C、調(diào)味注重辣味和臘味D烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是 ()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、徽子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是精耙C、不喜歡奇蹄和無爪無蹊的動物肉食D生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是 ()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤TOC\o"1-5"\h\z69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是 ()。A、培訓(xùn)教育R考核升級C、激勵(lì)員工D人際關(guān)系70.下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維彳^費(fèi)C培訓(xùn)費(fèi)D管理費(fèi)71．做人最重要的是 ()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是 ()A、職工與職工之間的關(guān)系R職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D職工與企業(yè)之間的關(guān)系73．愛崗敬業(yè)的最高要求是 ()A熱愛自己白^工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作D把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指 ()A、職業(yè)理想R職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德R職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D法律法規(guī)76.創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D新TOC\o"1-5"\h\z77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指 ()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射卜t污染D食品添加劑78．工業(yè)“三廢”污染是指 ()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D廢油、廢料、廢渣79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是 ()A、加熱時(shí)間長B、控制濕度G高溫保管D低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在 ()A、20℃B、15℃C、12℃以下 D、0℃.由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型R毒素型C、感染型D霉菌型.細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D不同類型人群.龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙白^薯類G蘿卜D黃花TOC\o"1-5"\h\z84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是 ()A僵尸B、自容C、腐敗D成熟85．鮮乳最常見的污染是 ()A微生物污染B、化學(xué)卜t污染C、放射卜t污染D重金屬污染86．由于魚肉含有較多的 ()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和名!生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是 ()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克 D、0.15克/千克88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，最長時(shí)為 ()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是 ()A糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D無機(jī)鹽90.下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D豆類91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指 ()A、蛋白質(zhì)R脂肪C、糖類D微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為 ()左右。A、1000毫升B、1500毫升 C、2000毫升 D、2500毫升93．下列三大生熱營養(yǎng)素是 ()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為 ()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%95.()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A糖B、醋C、鹽D味精96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指 ()A、7酉B、水C、茶D孚L97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的 ()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%98．我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間 ()為合適。A、 3— 4小時(shí) B、 4— 5小時(shí) C、 5—6小時(shí) D、 6— 7小時(shí)99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括 ()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D主料、費(fèi)用、工資100．產(chǎn)品的毛利是指 ()A售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤D成本加利潤單選題()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D原料性狀102、肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右G二年D二年以上TOC\o"1-5"\h\z103、鱸魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在 ()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月104、石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東R山東C浙江D福建105、挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是 ()。A、加魚B、鱷魚C、鯊魚D三文魚106、鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是 ()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月107、畜肉類初步加工要求是 ()。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D確保清潔衛(wèi)生108、細(xì)絲的粗細(xì)要求是 ()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm109、骨牌塊的長度為 ()。A、3Cm、B4Cm、C5Cm110牛舌適于()。醬、燉、鹵R燉、煨、蒸C、蒸、涮、除111、下列糖最甜的是()。A、蔗糖R麥芽糖C葡萄D果糖112牛的腹肋又稱()。A、拖跳B、肚皮內(nèi)G肋條內(nèi)113、鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味DX傳熱媒介114、鮮湯粘濃口感的形成主要是 （）。A氨基酸分解B、脂肪乳化C膠原量水分解D浸出物的溶出115、從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是 （）結(jié)果。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D脂肪乳化116、制作清湯的火候要求是 （）。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D始終用小火117、魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去除，此為（）現(xiàn)象。A、對比B、消殺C、轉(zhuǎn)化DX變味118、先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為（）現(xiàn)象。A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C對比現(xiàn)象D增強(qiáng)現(xiàn)象119、調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是（）的過程。擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D分解與擴(kuò)散120、擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加 （）度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加 2.6%。A、1B、2C、3D、4121、下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是（）。電爐R電烤箱C、微波爐D電飯鍋122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用 （）來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D堿123用于勾賣的淀粉以（）淀粉最好。A、馬車^薯B、綠豆C、玉米D小麥124下列品種屬于人工合成的原料有（）。A、磯B、色素C、蔬菜D鹽125食物中淀粉含水量在 （）時(shí)易老化。 A、10-20%B、5%-9%、C30%-60%、D80%-90%126、氣調(diào)保藏法主要是用來保藏（）。A、肉類B、魚類C、蔬果類D蝦類127、牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D酸乳128、未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為（）。A、仔雞R肉雞C老雞D小雞129、在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是 （）原理的應(yīng)用。A、擴(kuò)散入香R揮發(fā)增香C、掩蓋異味D吸附帶香130、廣東菜系中常用的雞類品種是（）?；痣uB、珍珠雞G竹絲雞D肉雞131、味覺就是對食物味道的（）。A、感覺R品嘗C、鑒別D衡量132、一般來說，涼菜的最佳食用溫度為 （）度左右。 A、6B、10C、15D、20133、初步熟處理的關(guān)鍵是 （）。原料加工B、刀工成形C、選料D根據(jù)原料情況掌握加熱134、質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和 （）來反映。生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力G濃度D變異性135、淀粉老化最適宜的溫度為 （）度。 A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14136、熱菜的最佳食用溫度為 （）度。 A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65137、采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是（）。清燉獅子頭B、氽魚圓C芙蓉雞片D雞粥138、水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在 （）度的左右。 A、70B、85C、95D、100139、（）是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、7SB、鹽C、蔥姜汁D白醬油下列元素在人體中含量最少的是（）。A、鐵B、專G電？D碘茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系， PH值在（）范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。 A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8茸膠中添加少量 （）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C淀粉D肥膘滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。A、漿糊B、賣汁G火候D調(diào)味生炒菜的特點(diǎn)是（）。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D酥香滋潤下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是（）。甜味B、酸味C鮮味D辣味中和除腥主要是針對（）而言。豬肉類B、內(nèi)臟C魚類D禽類以水為傳熱媒介的方法其目的是 （）。去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D護(hù)色保持嫩度在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。油R糖C、鹽D淀粉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度 （）。A、越大B、越輕C、一樣D變差原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用（）水下鍋。A、沸（開）B、溫C熱水D冷水醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質(zhì)變性原理制作的。糖B、醋C鹽D乙醇如制作松花蛋，就是利用（）對蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。鹽B、酸C糖D堿產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪R維生素C、蛋白質(zhì)D糖含碘比較多的食品是（）。A、海帶B、白菜C氯化鈉D蘋果粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬（）。幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D仿動物形態(tài)下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是（）。A、食堿R小蘇打C、泡才T粉D臭粉下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是（）。A、糖B、乳品C、油D鹽傳統(tǒng)烹飪對水的要求是識水性、知水味、（）。理化檢驗(yàn)B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是 （）等五點(diǎn)。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國宴席D學(xué)習(xí)西式宴會中的長處我國的綠茶品種多，名茶也較多，如（）。茉莉花茶R烏龍茶C、西湖龍井D磚茶下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）。A、魚制品B?＞豬肉制品C、奶制品D＞蛋制品原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料 （）。品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D合理利用氣調(diào)保藏法主要是保管（）。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D蔬菜水果家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的（）來確定。A、新魚^度R軟硬度C純度D肥瘦度烹飪原料的色彩分類有 （）。A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白D黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色B、綠色C、黃色D藍(lán)色在堿性條件下，葉綠素中的（）原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。NAB、CnC、MgD、Zn

不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場為對象，以

產(chǎn)經(jīng)營活動為主體。（）為中心，以生不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場為對象，以

產(chǎn)經(jīng)營活動為主體。產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D消費(fèi)者餐飲管理的關(guān)鍵在于（）。向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面點(diǎn)是（）。A、龍須面B、甘露酥C、清酉^條D擘酥只有具備B-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有（）的功能。AVC源B、VD源GVA源DVB源大型宴會餐桌安排 （）。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上 D、31桌以上隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展 （）很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳G園林式餐廳D民族式餐廳人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是（）。A