重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督

保障培訓(xùn)

（接待單位食品衛(wèi)生保障職責(zé))

重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督

保障培訓(xùn)

（接待單位食品衛(wèi)生保障職責(zé))1I.賓館、飯店食品衛(wèi)生

保障職責(zé)I.賓館、飯店食品衛(wèi)生

保障職責(zé)2i.衛(wèi)生管理i.衛(wèi)生管理3組織制度持有食品衛(wèi)生許可證組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、餐飲部負(fù)責(zé)人參加）配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）各部門制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)行檢查并記錄組織制度持有食品衛(wèi)生許可證4接待計(jì)劃提前了解接待情況時間、地點(diǎn)、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐次數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求詳細(xì)制訂供餐計(jì)劃原料來源、加工場所、加工時間、加工責(zé)任人、供應(yīng)時間、衛(wèi)生保障措施接待計(jì)劃提前了解接待情況5從業(yè)人員管理組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)從業(yè)人員健康取得健康證后上崗做好從業(yè)人員健康狀況動態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離從業(yè)人員培訓(xùn)食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識和法規(guī)重大活動接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定從業(yè)人員管理組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)6從業(yè)人員個人衛(wèi)生手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關(guān)活動后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應(yīng)暫停接觸食品的工作其他從業(yè)人員個人衛(wèi)生7保障措施菜單的設(shè)計(jì)根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季節(jié)等，科學(xué)設(shè)計(jì)單位審定后上報(bào)，審核后不得隨意更改特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報(bào)，待批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔保障措施菜單的設(shè)計(jì)8防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生定期對食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)食品的留樣留樣品種：冷菜、葷素食品留樣數(shù)量：不少于100克留樣時間：48小時不供應(yīng)禁止食品防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生9ii.食品加工及供應(yīng)衛(wèi)生ii.食品加工及供應(yīng)衛(wèi)生10采購衛(wèi)生從正規(guī)渠道采購，必要時定點(diǎn)采購各種食品及原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定農(nóng)副產(chǎn)品肉類（獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級鮮度）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）采購衛(wèi)生從正規(guī)渠道采購，必要時定點(diǎn)采購11定型包裝食品索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書食品添加劑采用國家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品食品洗滌劑、消毒劑采用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的食品用消毒劑定型包裝食品12運(yùn)輸衛(wèi)生裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔盛裝容器無毒無害，保持清潔食品裝卸時不得落地食品裝運(yùn)車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒運(yùn)輸衛(wèi)生裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔13儲藏衛(wèi)生食品庫房專人管理食品入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收、登記食品儲藏應(yīng)分類分架、隔墻離地食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出易腐食品應(yīng)低溫儲藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料在-18℃以下儲藏儲藏衛(wèi)生食品庫房專人管理14冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求定期檢查儲存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情況半成品、原料食品分開存放食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放食品存放不應(yīng)重疊冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求15粗加工衛(wèi)生加工場地、用具、容器專用加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量葷素食品分開加工各類食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及時冷藏環(huán)境衛(wèi)生粗加工衛(wèi)生加工場地、用具、容器專用16切配衛(wèi)生切配場地、用具專用切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用切配后易腐食品須及時在低溫條件下進(jìn)行儲藏環(huán)境衛(wèi)生切配衛(wèi)生切配場地、用具專用17燒煮烹調(diào)衛(wèi)生燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止外熟里生外購熟食回?zé)蠊?yīng)保持調(diào)料容器衛(wèi)生不用炒菜勺嘗味燒煮烹調(diào)衛(wèi)生燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量18杜絕生熟交叉污染燒煮、出菜流程合理，無交叉污染生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放生熟菜分臺或分層放置廚房內(nèi)冰箱或冷庫有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品分開存放烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)剩菜環(huán)境衛(wèi)生杜絕生熟交叉污染19冷菜配制衛(wèi)生專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備專間要求設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)操作前紫外線燈空氣消毒不少于30分鐘，使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消毒水進(jìn)行消毒操作時室溫應(yīng)低于25℃，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)冷菜配制衛(wèi)生專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備20制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時間不宜超過3小時冷菜配制操作人員衛(wèi)生在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間操作雙手從事與加工無關(guān)活動、接觸非清潔物體后須重新消毒未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈水沖洗后使用環(huán)境衛(wèi)生制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時間不宜超過3小時21點(diǎn)心制作衛(wèi)生制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染成品防蠅、防塵儲存，必要時冷藏冷加工糕點(diǎn)特殊衛(wèi)生要求參照冷菜配制衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生點(diǎn)心制作衛(wèi)生制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存22燒烤制作衛(wèi)生使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求制作過程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過濾、煮沸后使用燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生燒烤制作衛(wèi)生使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求23冷食制作衛(wèi)生原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作制作中須經(jīng)有效殺菌不低于80℃溫度，保持5-10分鐘盡快降溫、冷卻、冷凍、成型制作間衛(wèi)生要求參照熟食專間衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生冷食制作衛(wèi)生原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作24餐飲具衛(wèi)生要求一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔采用有效消毒方法煮沸：100℃，>1分鐘蒸汽：>95℃，>15分鐘化學(xué)：有效氯>250ppm，3-5分鐘，消毒后用凈水沖凈消毒后餐具只能用消毒巾擦拭存放時應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染餐飲具衛(wèi)生要求一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔25餐廳供應(yīng)衛(wèi)生臺布擺位時間不超過2小時服務(wù)員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量服務(wù)員端菜時手指、餐具底部不接觸食品上菜車、托盤應(yīng)每餐前清洗，保持清潔服務(wù)員上崗前應(yīng)清洗消毒雙手餐廳供應(yīng)衛(wèi)生臺布擺位時間不超過2小時26自助餐供應(yīng)衛(wèi)生不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品冷菜在專間內(nèi)加工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配菜肴制作完成至食用時間不超過3小時，上架供應(yīng)時間不得超過1.5小時菜肴宜保溫或加冰供應(yīng)自助餐供應(yīng)衛(wèi)生不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品27咖啡廳、酒吧、小賣部

食品供應(yīng)衛(wèi)生咖啡廳、酒吧調(diào)酒工具、盛冰容器及其他操作工具應(yīng)每天清洗、消毒酒具、茶具應(yīng)經(jīng)有效消毒（集中消毒或在吧臺內(nèi)），并保潔存放小賣部供應(yīng)食品來源正規(guī)，索證齊全定型包裝食品標(biāo)識齊全食品出售防蠅防塵，保持清潔咖啡廳、酒吧、小賣部

食品供應(yīng)衛(wèi)生咖啡廳、酒吧28II.其他食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

食品衛(wèi)生保障職責(zé)II.其他食品生產(chǎn)經(jīng)營單位

食品衛(wèi)生保障職責(zé)29現(xiàn)制飲料現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專區(qū)加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料應(yīng)索證齊全須使用一次性杯具現(xiàn)制飲料機(jī)管道及操作工用具應(yīng)定時清洗、消毒現(xiàn)制飲料現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專區(qū)30外送盒飯食品加工要求參照賓館、飯店要求不得供應(yīng)改刀熟食、生冷拌菜、生食水產(chǎn)品分裝至使用間隔時間不得超過3小時，且不得在現(xiàn)場分裝使用密閉車輛運(yùn)輸，車輛事先清洗消毒包裝上標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期時間、保質(zhì)期（3小時）外送盒飯食品加工要求參照賓館、飯店要求31細(xì)菌容易生長的條件食物、酸度、時間溫度、氧氣、濕度細(xì)菌容易生長的條件食物、酸度、時間32食物中毒常見的原因在危險(xiǎn)溫度下放置時間過長食品沒有燒熟煮透操作人員帶菌操作污染原料腐敗變質(zhì)時間、溫度、個人衛(wèi)生、交叉污染食物中毒常見的原因在危險(xiǎn)溫度下放置時間過長33演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！34重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督

保障培訓(xùn)

（接待單位食品衛(wèi)生保障職責(zé))

重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督

保障培訓(xùn)

（接待單位食品衛(wèi)生保障職責(zé))35I.賓館、飯店食品衛(wèi)生

保障職責(zé)I.賓館、飯店食品衛(wèi)生

保障職責(zé)36i.衛(wèi)生管理i.衛(wèi)生管理37組織制度持有食品衛(wèi)生許可證組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、餐飲部負(fù)責(zé)人參加）配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）各部門制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)行檢查并記錄組織制度持有食品衛(wèi)生許可證38接待計(jì)劃提前了解接待情況時間、地點(diǎn)、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐次數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求詳細(xì)制訂供餐計(jì)劃原料來源、加工場所、加工時間、加工責(zé)任人、供應(yīng)時間、衛(wèi)生保障措施接待計(jì)劃提前了解接待情況39從業(yè)人員管理組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)從業(yè)人員健康取得健康證后上崗做好從業(yè)人員健康狀況動態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離從業(yè)人員培訓(xùn)食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識和法規(guī)重大活動接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定從業(yè)人員管理組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)40從業(yè)人員個人衛(wèi)生手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關(guān)活動后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應(yīng)暫停接觸食品的工作其他從業(yè)人員個人衛(wèi)生41保障措施菜單的設(shè)計(jì)根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季節(jié)等，科學(xué)設(shè)計(jì)單位審定后上報(bào)，審核后不得隨意更改特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報(bào)，待批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔保障措施菜單的設(shè)計(jì)42防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生定期對食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)食品的留樣留樣品種：冷菜、葷素食品留樣數(shù)量：不少于100克留樣時間：48小時不供應(yīng)禁止食品防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生43ii.食品加工及供應(yīng)衛(wèi)生ii.食品加工及供應(yīng)衛(wèi)生44采購衛(wèi)生從正規(guī)渠道采購，必要時定點(diǎn)采購各種食品及原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定農(nóng)副產(chǎn)品肉類（獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級鮮度）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）采購衛(wèi)生從正規(guī)渠道采購，必要時定點(diǎn)采購45定型包裝食品索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書食品添加劑采用國家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品食品洗滌劑、消毒劑采用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的食品用消毒劑定型包裝食品46運(yùn)輸衛(wèi)生裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔盛裝容器無毒無害，保持清潔食品裝卸時不得落地食品裝運(yùn)車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒運(yùn)輸衛(wèi)生裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔47儲藏衛(wèi)生食品庫房專人管理食品入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收、登記食品儲藏應(yīng)分類分架、隔墻離地食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出易腐食品應(yīng)低溫儲藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料在-18℃以下儲藏儲藏衛(wèi)生食品庫房專人管理48冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求定期檢查儲存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情況半成品、原料食品分開存放食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放食品存放不應(yīng)重疊冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求49粗加工衛(wèi)生加工場地、用具、容器專用加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量葷素食品分開加工各類食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及時冷藏環(huán)境衛(wèi)生粗加工衛(wèi)生加工場地、用具、容器專用50切配衛(wèi)生切配場地、用具專用切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用切配后易腐食品須及時在低溫條件下進(jìn)行儲藏環(huán)境衛(wèi)生切配衛(wèi)生切配場地、用具專用51燒煮烹調(diào)衛(wèi)生燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止外熟里生外購熟食回?zé)蠊?yīng)保持調(diào)料容器衛(wèi)生不用炒菜勺嘗味燒煮烹調(diào)衛(wèi)生燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量52杜絕生熟交叉污染燒煮、出菜流程合理，無交叉污染生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放生熟菜分臺或分層放置廚房內(nèi)冰箱或冷庫有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品分開存放烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)剩菜環(huán)境衛(wèi)生杜絕生熟交叉污染53冷菜配制衛(wèi)生專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備專間要求設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)操作前紫外線燈空氣消毒不少于30分鐘，使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消毒水進(jìn)行消毒操作時室溫應(yīng)低于25℃，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)冷菜配制衛(wèi)生專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備54制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時間不宜超過3小時冷菜配制操作人員衛(wèi)生在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間操作雙手從事與加工無關(guān)活動、接觸非清潔物體后須重新消毒未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈水沖洗后使用環(huán)境衛(wèi)生制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時間不宜超過3小時55點(diǎn)心制作衛(wèi)生制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染成品防蠅、防塵儲存，必要時冷藏冷加工糕點(diǎn)特殊衛(wèi)生要求參照冷菜配制衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生點(diǎn)心制作衛(wèi)生制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存56燒烤制作衛(wèi)生使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求制作過程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過濾、煮沸后使用燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生燒烤制作衛(wèi)生使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求57冷食制作衛(wèi)生原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作制作中須經(jīng)有效殺菌不低于80℃溫度，保持5-10分鐘盡快降溫、冷卻、冷凍、成型制作間衛(wèi)生要求參照熟食專間衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生冷食制作衛(wèi)生原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作58餐飲具衛(wèi)生要求一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔采用有效消毒方法煮沸：100℃，>1分鐘蒸汽：>95℃，>15分鐘化學(xué)：有效氯>250ppm，3-5分鐘，消毒后用凈水沖凈消毒后餐具只能用消毒巾擦拭存放時應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染餐飲具衛(wèi)生要求一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔59餐廳供應(yīng)衛(wèi)生臺布擺位時間不超過2小時服務(wù)員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量服務(wù)員端菜時手指、餐具底部不接觸食品上菜車、托盤應(yīng)每餐前清洗，保持清潔服務(wù)員上崗前應(yīng)清洗消毒雙手餐廳供應(yīng)衛(wèi)生臺布擺位時間不超過2小時60自助餐