罐藏容器和原料的準(zhǔn)備、裝罐與注液、預(yù)封、排氣、殺菌、冷卻、檢測、包裝食品罐藏的基本工藝過程罐藏容器和原料的準(zhǔn)備、裝罐與注液、預(yù)封、排氣、殺菌、冷卻、檢1原料及容器的預(yù)處理原料及容器的預(yù)處理2挑選分級、清洗、去皮核、休整、預(yù)煮、漂洗、切割、調(diào)味等處理。畜產(chǎn)品原料需進(jìn)行獸醫(yī)檢查。罐藏原料的預(yù)處理挑選分級、清洗、去皮核、休整、預(yù)煮、漂洗、切割、調(diào)味等處理。3一、罐藏容器應(yīng)具備的條件1對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。2具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，是食品能長期儲存而不致變質(zhì)。3具有良好的奶腐蝕性、耐高溫、耐高壓。4適合工業(yè)化生產(chǎn)，能承受各種機(jī)械加工。能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。5容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。

罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)具備的條件罐藏容器4二常用的罐藏容器

薄錫薄板罐（馬口鐵罐）

鋁合金薄板罐（鋁罐）

玻璃罐

軟罐頭：由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成。罐藏容器二常用的罐藏容器罐藏容器5三、罐藏容器的清洗與消毒

為什么要對空罐進(jìn)行清洗與消毒？

在空罐的生產(chǎn)過程中，由于工序較多，容器內(nèi)外壁上往往粘附著許多灰塵、微生物、以及殘留的焊接藥水、錫珠、油脂及其他污染物；在空罐的貯藏、運(yùn)輸過程中也必然會有微生物、灰塵的污染。因此，裝罐前必須對空罐進(jìn)行徹底清洗、消毒，以保證食品的質(zhì)量、衛(wèi)生，提高殺菌的效率。罐藏容器三、罐藏容器的清洗與消毒罐藏容器6空罐的鈍化處理空罐的鈍化處理71金屬罐清洗：

人工清洗：熱水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置瀝干水分。（小型企業(yè)）

機(jī)械清洗（洗罐機(jī)）：熱水沖洗，沸水或蒸汽消毒30~60秒。（大型企業(yè)）

鏈帶式、滑動式、旋轉(zhuǎn)式等罐藏容器1金屬罐清洗：罐藏容器82玻璃罐的清洗消毒

一般采用熱水浸泡或沖洗。

對于回收的舊玻璃罐，需用40~50攝氏度的2%~8%的氫氧化鈉溶液洗滌。再用漂白粉或高錳酸鉀消毒。罐藏容器2玻璃罐的清洗消毒罐藏容器9食品的灌裝和預(yù)封裝罐的工藝要求裝罐的方法預(yù)封食品的灌裝和預(yù)封裝罐的工藝要求10裝罐的工藝要求工藝要求：1裝罐迅速，不要積壓。2保證凈重和固形物含量。3原料需合理搭配。4保留適當(dāng)頂隙（4~8）mm。裝罐注意事項(xiàng)：1

裝罐量準(zhǔn)確——凈重偏差不超過正負(fù)3%；含量包括凈含量和固形物含量。2按大小、成熟度分級裝罐——所有裝罐食品都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是用玻璃罐時(shí)更應(yīng)注意。3及時(shí)裝罐，以避免造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。4保證操作過程的衛(wèi)生條件。裝罐的工藝要求工藝要求：裝罐注意事項(xiàng)：11

A

頂隙過?。?殺菌時(shí)食品膨脹，使頂蓋變松，造成永久性凸起以及鐵皮罐的變形；影響卷邊的密封性。2使易產(chǎn)氫的產(chǎn)品引起氣脹。3有的食品原料裝量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。4內(nèi)容物裝得過多會提高成本。

B頂隙過大：1裝罐量不足，不合規(guī)格，造成偽裝。2頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，氧促氣含量大，使鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表層食品變色、變質(zhì)。3殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。頂隙影響頂隙影響12裝罐的方法人工裝罐

用于塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的產(chǎn)品采。——肉類、禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等。機(jī)械裝罐

用于顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等產(chǎn)品。——青豌豆、果醬、果汁、調(diào)味汁和糜狀食品等。優(yōu)點(diǎn)：速度快，分量均勻，保證衛(wèi)生。裝罐的方法人工裝罐機(jī)械裝罐131半自動和全自動兩大類2午餐肉自動充填機(jī)、蠶豆自動裝罐機(jī)、果汁自動裝罐機(jī)、自動加汁機(jī)等3流體和半流體狀食品大多采用流體定量裝罐機(jī)。裝罐機(jī)1半自動和全自動兩大類裝罐機(jī)14定義：除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后往罐內(nèi)加注的汁液。如清水——清水馬蹄，糖液——糖水蘋果，鹽水——蘑菇、青豆，調(diào)味液——紅燒豬肉等等。作用:增進(jìn)食品風(fēng)味；提高食品初溫，促進(jìn)對流傳熱，改善加熱殺菌效果；排除罐內(nèi)部分空氣；減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力；防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。方法：人工注液、注液機(jī)注液。注液定義：除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后15定義：在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操做。目的：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進(jìn)行封裝，從而提高罐頭的真空度；防止表面層被蒸汽燙傷。方式：手板式預(yù)封機(jī)、自動式預(yù)封機(jī)。預(yù)封定義：在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐16排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術(shù)措施。罐頭的排氣排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出17排氣的目的排氣的目的181.真空度——罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差。單位：Pa.真空度及測定1.真空度——罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差。191加熱排氣法——將預(yù)封后的罐頭通過蒸氣或熱水進(jìn)行加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉。

熱灌裝法、排氣箱加熱排氣法2真空封罐排氣法——在封罐過程中，利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽走，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時(shí)，罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽走，隨即封罐。3蒸氣噴射排氣法——向罐頭頂隙噴射蒸氣，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸氣的冷凝來獲得罐頭的真空度。

排氣方法1加熱排氣法——將預(yù)封后的罐頭通過蒸氣或熱水進(jìn)行加熱，或20加熱排氣法熱灌裝法適用于流體、半流體、食品組織不因加熱時(shí)的攪拌而破壞的食品。

及時(shí)殺菌

食品>=20攝氏度

湯汁>=90攝氏度排氣箱加熱排氣法

連續(xù)式、齒盤式、鏈帶式

低溫長時(shí)間加熱優(yōu)于高溫短時(shí)殺菌。加熱排氣法熱灌裝法排氣箱加熱排氣法21密封罐頭的密封密封罐頭的密封22金屬罐密封金屬罐密封23玻璃瓶密封玻璃瓶密封24軟罐頭密封軟罐頭密封25罐頭的殺菌和冷卻罐頭的殺菌和冷卻26殺菌目的A、完成殺菌任務(wù)（病原菌＋腐敗微生物）B、鈍化酶的活性C、盡可能保持食品原有寢室D、煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味殺菌目的A、完成殺菌任務(wù)（病原菌＋腐敗微生物）27殺菌殺菌28食品罐藏的基本工藝過程培訓(xùn)課件29通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌。罐頭食品的殺菌通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法30一、罐頭食品常見的熱傳導(dǎo)方式：

導(dǎo)熱、對流傳熱、對流導(dǎo)熱結(jié)合式傳熱。罐頭食品的傳熱一、罐頭食品常見的熱傳導(dǎo)方式：罐頭食品的傳熱31二、影響罐頭食品傳熱的因素1、罐頭食品的物理特性:形狀、大小、濃度、密度及黏度等。一般來說，濃度、密度及黏度越小的食品，其流動性越好，加熱時(shí)主要以對流傳熱方式進(jìn)行，加熱速度快。而隨著濃度、密度、黏度的增大，其流動性變差，因此傳熱方式也逐漸由對流為主變成導(dǎo)熱為主。2、罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸:不同的容器材料導(dǎo)熱系數(shù)不同，熱阻也就不相同。當(dāng)容器材料相同，即導(dǎo)熱系數(shù)相同時(shí)，熱阻便取決于罐壁的厚度了。傳熱速度:鋁罐＞馬口鐵罐＞玻璃罐。3、罐頭食品的初溫:罐頭食品的初溫是指殺菌剛剛開始時(shí)，罐內(nèi)食品最冷點(diǎn)的平均溫度。

4、殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:罐頭工業(yè)中常用的殺菌鍋有靜置式、回轉(zhuǎn)式或旋轉(zhuǎn)式等類型，一般回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的傳熱效果要好于靜置式。

5、除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)循環(huán)速度、熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響

二、影響罐頭食品傳熱的因素32食品罐藏的基本工藝過程培訓(xùn)課件33食品罐藏的基本工藝過程培訓(xùn)課件34食品罐藏的基本工藝過程培訓(xùn)課件35食品罐藏的基本工藝過程培訓(xùn)課件36食品罐藏的基本工藝過程培訓(xùn)課件37食品罐藏的基本工藝過程培訓(xùn)課件38罐頭食品的冷卻罐頭食品的冷卻39罐頭的檢驗(yàn)、包裝、儲藏檢查罐頭的檢驗(yàn)、包裝、儲藏檢查40演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！41罐藏容器和原料的準(zhǔn)備、裝罐與注液、預(yù)封、排氣、殺菌、冷卻、檢測、包裝食品罐藏的基本工藝過程罐藏容器和原料的準(zhǔn)備、裝罐與注液、預(yù)封、排氣、殺菌、冷卻、檢42原料及容器的預(yù)處理原料及容器的預(yù)處理43挑選分級、清洗、去皮核、休整、預(yù)煮、漂洗、切割、調(diào)味等處理。畜產(chǎn)品原料需進(jìn)行獸醫(yī)檢查。罐藏原料的預(yù)處理挑選分級、清洗、去皮核、休整、預(yù)煮、漂洗、切割、調(diào)味等處理。44一、罐藏容器應(yīng)具備的條件1對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。2具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，是食品能長期儲存而不致變質(zhì)。3具有良好的奶腐蝕性、耐高溫、耐高壓。4適合工業(yè)化生產(chǎn)，能承受各種機(jī)械加工。能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。5容器應(yīng)易于開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。

罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)具備的條件罐藏容器45二常用的罐藏容器

薄錫薄板罐（馬口鐵罐）

鋁合金薄板罐（鋁罐）

玻璃罐

軟罐頭：由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成。罐藏容器二常用的罐藏容器罐藏容器46三、罐藏容器的清洗與消毒

為什么要對空罐進(jìn)行清洗與消毒？

在空罐的生產(chǎn)過程中，由于工序較多，容器內(nèi)外壁上往往粘附著許多灰塵、微生物、以及殘留的焊接藥水、錫珠、油脂及其他污染物；在空罐的貯藏、運(yùn)輸過程中也必然會有微生物、灰塵的污染。因此，裝罐前必須對空罐進(jìn)行徹底清洗、消毒，以保證食品的質(zhì)量、衛(wèi)生，提高殺菌的效率。罐藏容器三、罐藏容器的清洗與消毒罐藏容器47空罐的鈍化處理空罐的鈍化處理481金屬罐清洗：

人工清洗：熱水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置瀝干水分。（小型企業(yè)）

機(jī)械清洗（洗罐機(jī)）：熱水沖洗，沸水或蒸汽消毒30~60秒。（大型企業(yè)）

鏈帶式、滑動式、旋轉(zhuǎn)式等罐藏容器1金屬罐清洗：罐藏容器492玻璃罐的清洗消毒

一般采用熱水浸泡或沖洗。

對于回收的舊玻璃罐，需用40~50攝氏度的2%~8%的氫氧化鈉溶液洗滌。再用漂白粉或高錳酸鉀消毒。罐藏容器2玻璃罐的清洗消毒罐藏容器50食品的灌裝和預(yù)封裝罐的工藝要求裝罐的方法預(yù)封食品的灌裝和預(yù)封裝罐的工藝要求51裝罐的工藝要求工藝要求：1裝罐迅速，不要積壓。2保證凈重和固形物含量。3原料需合理搭配。4保留適當(dāng)頂隙（4~8）mm。裝罐注意事項(xiàng)：1

裝罐量準(zhǔn)確——凈重偏差不超過正負(fù)3%；含量包括凈含量和固形物含量。2按大小、成熟度分級裝罐——所有裝罐食品都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是用玻璃罐時(shí)更應(yīng)注意。3及時(shí)裝罐，以避免造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。4保證操作過程的衛(wèi)生條件。裝罐的工藝要求工藝要求：裝罐注意事項(xiàng)：52

A

頂隙過?。?殺菌時(shí)食品膨脹，使頂蓋變松，造成永久性凸起以及鐵皮罐的變形；影響卷邊的密封性。2使易產(chǎn)氫的產(chǎn)品引起氣脹。3有的食品原料裝量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。4內(nèi)容物裝得過多會提高成本。

B頂隙過大：1裝罐量不足，不合規(guī)格，造成偽裝。2頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，氧促氣含量大，使鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表層食品變色、變質(zhì)。3殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。頂隙影響頂隙影響53裝罐的方法人工裝罐

用于塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的產(chǎn)品采?！忸?、禽類、水產(chǎn)、水果、蔬菜等。機(jī)械裝罐

用于顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等產(chǎn)品?！嗤愣埂⒐u、果汁、調(diào)味汁和糜狀食品等。優(yōu)點(diǎn)：速度快，分量均勻，保證衛(wèi)生。裝罐的方法人工裝罐機(jī)械裝罐541半自動和全自動兩大類2午餐肉自動充填機(jī)、蠶豆自動裝罐機(jī)、果汁自動裝罐機(jī)、自動加汁機(jī)等3流體和半流體狀食品大多采用流體定量裝罐機(jī)。裝罐機(jī)1半自動和全自動兩大類裝罐機(jī)55定義：除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后往罐內(nèi)加注的汁液。如清水——清水馬蹄，糖液——糖水蘋果，鹽水——蘑菇、青豆，調(diào)味液——紅燒豬肉等等。作用:增進(jìn)食品風(fēng)味；提高食品初溫，促進(jìn)對流傳熱，改善加熱殺菌效果；排除罐內(nèi)部分空氣；減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力；防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。方法：人工注液、注液機(jī)注液。注液定義：除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后56定義：在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操做。目的：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進(jìn)行封裝，從而提高罐頭的真空度；防止表面層被蒸汽燙傷。方式：手板式預(yù)封機(jī)、自動式預(yù)封機(jī)。預(yù)封定義：在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐57排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術(shù)措施。罐頭的排氣排氣是在裝罐或預(yù)封后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出58排氣的目的排氣的目的591.真空度——罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差。單位：Pa.真空度及測定1.真空度——罐頭排氣后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓之差。601加熱排氣法——將預(yù)封后的罐頭通過蒸氣或熱水進(jìn)行加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除掉。

熱灌裝法、排氣箱加熱排氣法2真空封罐排氣法——在封罐過程中，利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽走，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時(shí)，罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽走，隨即封罐。3蒸氣噴射排氣法——向罐頭頂隙噴射蒸氣，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸氣的冷凝來獲得罐頭的真空度。

排氣方法1加熱排氣法——將預(yù)封后的罐頭通過蒸氣或熱水進(jìn)行加熱，或61加熱排氣法熱灌裝法適用于流體、半流體、食品組織不因加熱時(shí)的攪拌而破壞的食品。

及時(shí)殺菌

食品>=20攝氏度

湯汁>=90攝氏度排氣箱加熱排氣法

連續(xù)式、齒盤式、鏈帶式

低溫長時(shí)間加熱優(yōu)于高溫短時(shí)殺菌。加熱排氣法熱灌裝法排氣箱加熱排氣法62密封罐頭的密封密封罐頭的密封63金屬罐密封金屬罐密封64玻璃瓶密封玻璃瓶密封65軟罐頭密封軟罐頭密封66罐頭的殺菌和冷卻罐頭的殺菌和冷卻67殺菌目的A、完成殺菌任務(wù)（病原菌＋腐敗微生物）B、鈍化酶的活性C、盡可能保持食品原有寢室D、煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味殺菌目的A、完成殺菌任務(wù)（病原菌＋腐敗微生物）68殺菌殺菌69食品罐藏的基本工藝過程培訓(xùn)課件70通常是采用熱處理或其他物理