《中級(jí)烹調(diào)師考證》測(cè)試卷（12）有答案[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________學(xué)號(hào):________________________1、客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因?yàn)椋ǎ?。[單選題]*A客家人的祖籍在中原B客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗C在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過(guò)來(lái)(正確答案)D客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果2、下列對(duì)鰣魚(yú)的描述，正確的是（）。[單選題]*A學(xué)名叫三來(lái)或三黎B鰣魚(yú)身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色C鰣魚(yú)易于活養(yǎng)D鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗(正確答案)3下列關(guān)于圖案的對(duì)稱(chēng)與平衡的描述，正確的是（）。[單選題]*A對(duì)稱(chēng)與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式B對(duì)稱(chēng)形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)靜止著的形象(正確答案)C對(duì)稱(chēng)的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多顯得呆板、單調(diào)，缺乏活力4關(guān)于煮的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點(diǎn)B煮法可以邊煮邊吃C煮法一般不勾芡，或只用稀芡D湯汁量宜稍多(正確答案)5酸敗油脂食物中毒屬于（）。[單選題]*A細(xì)菌性食物中毒B有毒動(dòng)植物中毒(正確答案)C化學(xué)性食物中毒D真菌性食物中毒6關(guān)于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法B烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法C烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱(chēng)為炸法D烹調(diào)技法的分類(lèi)以烹調(diào)法為基礎(chǔ)(正確答案)7下列對(duì)鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是（）。[單選題]*A能對(duì)膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響B(tài)防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)C增加菜肴的香氣，能除異味、解膩(正確答案)D調(diào)味8下列關(guān)于草菇的介紹，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A其干品與冬菇、干蘑菇合稱(chēng)“三菇”B菇菌柄細(xì)長(zhǎng)約10~15厘米(正確答案)C頂部黑褐色，底部灰白色D夏秋季產(chǎn)量最多9食用后會(huì)引起食物中毒的食物是（）。[單選題]*A甲魚(yú)B焯過(guò)水的鮮黃花菜C酸敗的油脂(正確答案)D熟豆?jié){10構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個(gè)基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)。[單選題]*A對(duì)稱(chēng)與平行B平行與排列C對(duì)稱(chēng)與平衡(正確答案)D排列與圍圈11食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。[單選題]*A比熱容小B可貯存大量熱能C較好地保持原料原味(正確答案)D有利于菜肴呈色12下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）[單選題]*A翼毛簪變白B喉管硬C髻實(shí)D腳色深(正確答案)13維生素是維持人體（）功能的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。[單選題]*A吸收B消化C正常生理(正確答案)D思維14構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有（）種。[單選題]*A8(正確答案)B10C20D2315莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg。[單選題]*A0.1B0.15C0.05(正確答案)D0.0116下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是（）。[單選題]*A燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C熱值低、浪費(fèi)能源(正確答案)D噪音大17下列關(guān)于味精的說(shuō)法，不正確的是（）。[單選題]*A味精對(duì)人體生理代謝有一定的影響。(正確答案)B味精的化學(xué)名稱(chēng)是L-谷氨酸鈉C味精的pH值在6-7時(shí)全部電離，鮮味最強(qiáng)D味精是無(wú)毒的18家禽的組織結(jié)構(gòu)可分為肌肉組織、脂肪組織、（）組織和骨骼四部分。[單選題]*A內(nèi)臟B管道C皮膚(表皮)D芥蒂(正確答案)19將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。[單選題]*A炒(正確答案)B焗C燜D煎20上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸收溶脹，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉（）。[單選題]*A溶解B老化C熔化D糊化(正確答案)21、泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。[單選題]*A、三B、四C、五D、六(正確答案)22、多種維生素在受熱時(shí)易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A、水解B、分解C、凝固D、氧化(正確答案)23、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（）形狀。[單選題]*A、米、絲、粒、件(正確答案)B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、度、絲、粒、米24、禽類(lèi)主要指家禽，各種禽類(lèi)的（）大體相似，因此，禽類(lèi)的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?。[單選題]*A、肌肉組織B、組織機(jī)構(gòu)(正確答案)C、體形結(jié)構(gòu)D、骨骼組織25、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法(正確答案)26、野生猴頭菇生長(zhǎng)在（）的樹(shù)干或枯死部位。[單選題]*A、榕樹(shù)B、桉樹(shù)C、胡樹(shù)(正確答案)D、松樹(shù)27、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。[單選題]*A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切(正確答案)D、兩側(cè)橫切28、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。[單選題]*A、清潤(rùn)、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤(rùn)(正確答案)29、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。[單選題]*A、復(fù)合味B、雙合味(正確答案)C、三合味D、多合味30、蒸鱸魚(yú)應(yīng)該使用（）火。[單選題]*A、猛(正確答案)B、中C、慢D、先猛后中31、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到"四勤"，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（）。[單選題]*A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開(kāi)窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服(正確答案)32、以下說(shuō)法中（）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。[單選題]*A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用(正確答案)33、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配(正確答案)C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝34、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（）。[單選題]*A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸(正確答案)C、太史田雞D、千層鱸魚(yú)35、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。[單選題]*A、160℃(正確答案)B、150℃C、140℃D、130℃36、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚(yú)青脯的做法是將魚(yú)青擠成約（）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。[單選題]*A、10克B、15克(正確答案)C、20克D、25克37、凈辣椒的凈料率為（）。[單選題]*A、85%B、75%(正確答案)C、65%D、60%38、生菜膽的凈料率為（）。[單選題]*A、30%B、35%C、40%(正確答案)D、50%39、以下耳類(lèi)干貨中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。[單選題]*A、木耳B、黃耳C、榆耳(正確答案)D、石耳40、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（）不正確。[單選題]*A、大丁約1.5～2厘米B、筍中絲長(zhǎng)6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米(正確答案)D、冬瓜脯12×8(厘米)41、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、不韌(正確答案)B、脆嫩C、有彈性D、爽滑42、胡蘿卜是屬于（）。[單選題]*A、根菜類(lèi)(正確答案)B、莖菜類(lèi)C、花菜類(lèi)工D、果菜類(lèi)43、魚(yú)類(lèi)宰殺基本方法的順序是（）。[單選題]*A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理(正確答案)D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理44、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說(shuō)法，正確的是（）。[單選題]*A、河豚魚(yú)毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高(正確答案)B、河豚魚(yú)毒素集中在卵巢、魚(yú)肝、血液，肉和皮一般無(wú)毒C、死了的海魚(yú)、蟹、鯉魚(yú)、鱔魚(yú)、甲魚(yú)因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚(yú)發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒45、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。[單選題]*A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)芡色B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)D、適合菜肴的名稱(chēng)46、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。[單選題]*A、半煎炸粉(正確答案)B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉47、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。[單選題]*A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性質(zhì)不同(正確答案)48、化學(xué)味覺(jué)感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A、酸B、甜C、苦D、辣(正確答案)49、以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱(chēng)為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物(正確答案)C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉50、（）不是配菜的基本方法。[單選題]*A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合(正確答案)51、以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。[單選題]*A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米(正確答案)52、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。[單選題]*A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚(yú)片C、腎球、魷魚(yú)片(正確答案)D、花枝(烏賊)片、菊花魚(yú)53、生魚(yú)片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法(正確答案)D、反斜刀法54、姜屬于（）菜類(lèi)蔬菜。[單選題]*A、根B、莖(正確答案)C、根莖D、果55、以下有微毒的是（）。[單選題]*A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏(正確答案)56、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主要職責(zé)。[單選題]*A、砧板B、候鍋(正確答案)C、打荷D、傳菜57、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）ɡ/㎏。[單選題]*A、0.1B、0.15C、0.05(正確答案)D、0.0158、《隨園食單》主要是（）方面的權(quán)威著作。[單選題]*A、烹飪?cè)螧、食單菜譜(正確答案)C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)59、香滑生魚(yú)球這個(gè)菜名是以（）命名。[單選題]*A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地(正確答案)C、形容原料的色澤D、寓意吉祥的文字60、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、泡油油溫一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。(正確答案)1干魷魚(yú)需要先飛水再泡油。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2堿水分就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲(chóng)色素，姜黃素，甜菜紅，胡蘿卜素A，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)5彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6、鳘肚公身長(zhǎng)、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱(chēng)廣肚。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無(wú)鹽的蒸法一樣。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)11、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)12、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛叮€使菜肴色彩華麗。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13、畜肉經(jīng)過(guò)了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)14、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類(lèi)刀法。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)15、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)16、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)17、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱(chēng)作芡液。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料(大部分是餡料)卷成筒狀的方法稱(chēng)為包。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)19、單個(gè)菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本＋原料成本＋調(diào)料成本主(副)料成本=主(副)料單價(jià)×用量調(diào)料用量少，種類(lèi)多，一般用估算方法來(lái)確定[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)20、準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)21、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)22、宰殺活禽開(kāi)腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開(kāi)口。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23、制作魚(yú)卷的方法是：魚(yú)肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上少許干淀粉，魚(yú)皮朝上地?cái)傞_(kāi)放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚(yú)肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。（）[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)24、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過(guò)程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)25、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)26、宰殺活禽開(kāi)腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開(kāi)口。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)27、鹽有