第一章1什么是微生物？主要特點(diǎn)微生物的指需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小生物的總稱，它是一大群種類各異獨(dú)立的生物體。特點(diǎn)：（1）微生物的體積微小，比表面積大（2）繁殖快，個(gè)體長不大（3）種類繁多，分類廣布（4）適應(yīng)性強(qiáng)，易變異（5）觀察和研究的手段特殊2比較古菌、細(xì)菌和真核生物的異同點(diǎn)？盡管古生菌在菌體大小、結(jié)構(gòu)及基因組結(jié)構(gòu)方面與細(xì)菌相似。但其在遺傳信息傳遞和可能標(biāo)志系統(tǒng)發(fā)育的信息物質(zhì)方面(如基因轉(zhuǎn)錄和翻譯系統(tǒng))卻更類似于真核生物。因而目前普遍認(rèn)為古生菌是細(xì)菌的形式，真核生物的內(nèi)涵。古生菌細(xì)胞具有獨(dú)特的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，其細(xì)胞壁的組成、結(jié)構(gòu)，細(xì)胞膜類脂組分，核糖體的RNA堿基順序以及生活環(huán)境等都與其他生物有很大區(qū)別。三個(gè)生命域中惟有細(xì)菌域具有胞壁質(zhì)(肽聚糖)，其他兩個(gè)域中都未發(fā)現(xiàn)胞壁質(zhì)；古生菌域中胞壁質(zhì)的缺乏和多種類型細(xì)胞壁和細(xì)胞外膜多聚體的存在，成為兩個(gè)原核生物域之間最早的生物化學(xué)區(qū)分指標(biāo)之一。3何為純培養(yǎng)？為什么說它對微生物學(xué)的發(fā)展至關(guān)重要？純培養(yǎng)和混合培養(yǎng)有什么關(guān)系？純培養(yǎng)—微生物學(xué)中把從一個(gè)細(xì)胞或一群相同的細(xì)胞經(jīng)過培養(yǎng)繁殖而得到的后代,稱純培養(yǎng).純培養(yǎng)是進(jìn)行生物學(xué)研究的基礎(chǔ)，使在此之前的繁瑣，復(fù)雜的細(xì)菌分離變的簡單混合培養(yǎng)含有多種微生物，純培養(yǎng)只含有一種微生物可利用重復(fù)結(jié)果，但混合培養(yǎng)不可以4食品微生物學(xué)？食品微生物學(xué)（foodmicrobiology），是微生物學(xué)的分支學(xué)科，主要研究微生物與食品制造、保藏等方面內(nèi)容的一門科學(xué)。該學(xué)科涉及病毒、細(xì)菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學(xué)特性外，還探討它們與食品有關(guān)的特性。隨著微生物學(xué)及生命科學(xué)的迅速發(fā)展，食品微生物學(xué)也從中獲得了許多新的知識和新的技術(shù)，并應(yīng)用這些新知識和新技術(shù)來生產(chǎn)更多富有營養(yǎng)和安全的食品。第二章1革蘭氏染色法原理及重要性染色原理是因?yàn)楦锾m氏陽性菌和革蘭氏陰性菌在化學(xué)組成和生理性質(zhì)上有很多差別：G＋菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物在細(xì)胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，沙黃復(fù)染后呈紅色。重要性：微生物的細(xì)胞小且透明，在普通光學(xué)顯微鏡下不易識別，所以革蘭氏染色法不僅用來觀察細(xì)菌的形態(tài)，而且它是細(xì)菌鑒定的重要方法之一。2何謂菌落？以母細(xì)胞為中心，肉眼可見的，有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞群體。3芽孢的抗熱機(jī)理是什么？芽孢抗熱性強(qiáng)的特點(diǎn)在有關(guān)微生物的科研中有何意義？機(jī)理：滲透調(diào)節(jié)皮層膨脹學(xué)說：芽孢的抗熱性在于芽孢衣對于多價(jià)陽離子和水分的透性差及皮層的栗子強(qiáng)度高，使皮層具有高度的滲透壓去奪取核心部分的水分，造成皮層的充分膨脹，而核心部分的生命物質(zhì)形成高度失水狀態(tài)，因而具有極高的抗熱性。意義：1，芽孢的形成對于產(chǎn)芽孢菌度過困境有著極為重要的意義，芽孢可以再普通條件下保存幾年甚至幾十年都依然可以復(fù)活2，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行滅菌處理時(shí)，由于芽孢最難殺死，滅菌手段主要考慮的是殺滅芽孢3、芽胞菌普遍存在于處理各類有毒廢水中，并對水質(zhì)凈化起十分重要作用4、鑒定價(jià)值：不同菌類芽孢的大小位置形態(tài)不同4試述細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)及生理功能。（1）細(xì)胞壁（固定細(xì)胞外形，保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷，阻攔大分子物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞，使某些細(xì)菌具有致病性及噬菌體的敏感性）細(xì)胞膜（①物質(zhì)交換的主要屏障和介質(zhì)②是維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓的屏障③合成細(xì)胞壁和糖被的各種組分（肽聚糖、磷壁酸、LPS、莢膜多糖等）的重要基地；④膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代謝的酶系，是細(xì)胞的產(chǎn)能場所⑤是鞭毛基體的著生部位和鞭毛旋轉(zhuǎn)的供能部位）間體（在橫膈膜和壁的形成及細(xì)胞分裂中有一定的作用，是以細(xì)菌DNA復(fù)制時(shí)的結(jié)合位點(diǎn)參與DNA復(fù)制和分離及細(xì)胞分裂的，作為細(xì)胞呼吸作用的中心而相當(dāng)于高等生物的線粒體，參與細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)和能量的傳遞及芽孢的形成）核區(qū)攜帶細(xì)菌絕大多數(shù)的遺傳信息，是細(xì)菌生長發(fā)育，新陳代謝和遺傳變異的控制中心質(zhì)粒可自我復(fù)制和穩(wěn)定遺傳，為非必要的遺傳物質(zhì)，可轉(zhuǎn)移，可整合，可重組，可消除核糖體是細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的機(jī)構(gòu)細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物顆粒狀內(nèi)含物大多是細(xì)胞的貯藏物質(zhì)；微生物合理利用營養(yǎng)物質(zhì)的一種調(diào)節(jié)方式；儲藏物以多聚體的形式存在，有利于維持細(xì)胞內(nèi)環(huán)境的平衡，避免不合適的PH，滲透壓等危害；儲藏物在細(xì)菌細(xì)胞中大量積累，還可以被人們利用（2）細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)功能鞭毛：細(xì)菌藉鞭毛趨避運(yùn)動菌毛：主要與吸附營養(yǎng)物，有性生殖有關(guān)性毛：參與細(xì)菌有性生殖時(shí)細(xì)菌間傳遞遺傳物質(zhì)。糖被(莢膜)：保護(hù)菌體，貯藏養(yǎng)料，堆積某些代謝產(chǎn)物，粘附物體表面芽孢：多層作用，芽孢復(fù)蘇5什么是病毒？最基本特征？復(fù)制過程病毒是一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的超顯微“非細(xì)胞生物”其本質(zhì)是一種只含DNA或RNA的遺傳因子復(fù)制過程：吸附侵入脫殼生物合成組裝釋放6溫和噬菌體？溶源菌？在生產(chǎn)實(shí)踐中的意義？(1)有些噬菌體在侵入細(xì)菌后，并不像烈性噬菌體那樣立即大量復(fù)制繁殖，而是將它們的核酸整合在寄主染色體上，同寄主細(xì)胞同步復(fù)制，并傳給子代細(xì)胞，寄主細(xì)胞不裂解，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。（2帶有溫和噬菌體的細(xì)菌稱溶源菌（3）某些前噬菌體可導(dǎo)致細(xì)菌基因型和性狀發(fā)生改變，這稱為溶原性轉(zhuǎn)換。如肉毒梭菌的毒素、金黃色葡萄球菌溶素的產(chǎn)生，以及沙門菌、志賀菌等的抗原結(jié)構(gòu)和血清型別都與溶原性轉(zhuǎn)換有關(guān)。溶原性細(xì)菌具有抵抗同種或有親緣關(guān)系噬菌體重復(fù)感染的能力，即使得宿主菌處在一種噬菌體免疫狀態(tài)。第三章1、什么是碳源？請列出微生物的碳源譜。微生物在利用碳源方面有哪些特點(diǎn)？凡能提供微生物營養(yǎng)所需要的碳元素的營養(yǎng)源稱為碳源。碳源譜p51大多數(shù)微生物利用有機(jī)碳源為異樣微生物，利用無機(jī)碳源為半自養(yǎng)微生物，對于異樣微生物來說最適碳源是糖類，其次是醇類、醛類、有機(jī)酸類和脂類。不同種的微生物其具體碳源利用范圍差異很大。異樣微生物的碳源同時(shí)又可當(dāng)作能源，碳源是一種雙功能的營養(yǎng)物。異樣微生物必須利用各種有機(jī)碳。，在發(fā)酵工業(yè)中根據(jù)不同微生物營養(yǎng)需要利用各種農(nóng)副產(chǎn)品作為微生物廉價(jià)碳源。2、什么叫氮源？請列出微生物的氮源譜。微生物在利用氮源方面有哪些特點(diǎn)？答：凡能提供微生物生長繁殖所需要氮元素的營養(yǎng)源稱為氮源。氮源譜p52微生物利用氮源種類看：（1）空氣中分子態(tài)的氮，只有少數(shù)有固氮能力的微生物能利用（2）無機(jī)氮化合物、氨基酸，自養(yǎng)微生物可利用（3）有機(jī)氮化合物，大多數(shù)寄生性微生物和一部分腐生性微生物需要其作為必需氮素。3什么是氨基酸自養(yǎng)微生物？試舉一些代表菌，并說明其在實(shí)踐上的重要性

不需要利用氨基酸做氮源，能把尿素、銨鹽、硝酸鹽、甚至氮?dú)獾群唵蔚醋孕泻铣伤枰囊磺邪被?，為氨基酸自養(yǎng)微生物。如根瘤固氮菌，能直接利用空氣中的氮?dú)夂铣勺陨硭璧陌被幔苯踊蜷g接地為人類提供蛋白質(zhì)。4什么叫能源？試以能源為主、碳源為輔對微生物的營養(yǎng)類型進(jìn)行分類。答：能源是能為微生物的生命活動提供最初能量來源的營養(yǎng)物或輻射能。根據(jù)營養(yǎng)類型分為：光能自養(yǎng)微生物、光能異樣微生物、化能自養(yǎng)微生物、化能異樣微生物。5配制微生物的培養(yǎng)基時(shí)，是否需要專門加入能源物質(zhì)？答：對于異樣微生物的能源就是其碳源，化能自養(yǎng)微生物能源物質(zhì)是一些還原態(tài)的有機(jī)物質(zhì)，例如NH4+、NO2-、S、H2S和Fe2+；由于一種營養(yǎng)物通常有一種以上營養(yǎng)要素，故配制是不需要專門加入能源物質(zhì)。6什么是生長因子？它包括哪幾大類物質(zhì)？是否任何微生物都需要生長因子？如何才能滿足微生物對生長因子的需要？答：生長因子是一類對微生物正常代謝必不可少且不能用簡單的碳源或氮源自己合成的有機(jī)物。廣義生長因子除了維生素外，還包括堿基、卟啉極其衍生物、甾醇、胺類、C4-C6的分支或直連脂肪酸，以及需要量較大的氨基酸；狹義的生長因子一般僅指維生素。不是所有的微生物都需要從外界吸收生長因子。生長因子自養(yǎng)型微生物，多數(shù)真菌、放線菌和不少細(xì)菌，不需要從外界提供生長因子；生長因子異樣型微生物需要多種生長因子；有些微生物在其代謝活動中，會合成大量的維生素及其他生長因子，它們可以作為維生素的生產(chǎn)菌。在做培養(yǎng)基是，可加入富含生長因子的酵母膏、玉米漿、麥芽汁或其他動植物組織浸液，也可加入復(fù)合維生素溶液。7營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入微生物細(xì)胞有幾種方式？試比較4種方式的特點(diǎn)。（1）單純擴(kuò)散又稱被動運(yùn)送，必須高濃度的胞外環(huán)境向低濃度的胞內(nèi)環(huán)境擴(kuò)散，非特異性的，營養(yǎng)物質(zhì)沒有與膜上的載體結(jié)合（2）促進(jìn)擴(kuò)散物質(zhì)在運(yùn)輸過程中不需要代謝能，物質(zhì)本身分子結(jié)構(gòu)也不會變化不能逆濃度運(yùn)送，需借助膜上一種載體蛋白參與物質(zhì)運(yùn)送，并且每種載體蛋白只運(yùn)送相應(yīng)的物質(zhì)（3）主動運(yùn)送不僅需要特異性載體蛋白參與運(yùn)送過程，而且需要提供能量能逆濃度梯度運(yùn)送（4）集團(tuán)移位營養(yǎng)物質(zhì)在運(yùn)送的過程中需要載體蛋白和能量，并且物質(zhì)分子還發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)變化8什么是培養(yǎng)基？天然培養(yǎng)基、半合成培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基各有什么用途？答：培養(yǎng)基：是人工配制的適合于不同微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。天然培養(yǎng)基：適合配制實(shí)驗(yàn)室的各種基本培養(yǎng)基及大生產(chǎn)中的種子培養(yǎng)基發(fā)酵培養(yǎng)基；合成培養(yǎng)基：用于營養(yǎng)、代謝、生理、生化、遺傳、育種、菌種鑒定和生物測定等定量要求較高的研究工作上；半合成培養(yǎng)基：在生產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)室使用量多。9什么是選擇性培養(yǎng)基？什么是鑒別培養(yǎng)基？它們有什么重要性？舉例說明。答：選擇培養(yǎng)基是根據(jù)某種哦微生物的特殊營養(yǎng)要求或?qū)δ郴瘜W(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基，其功能是使混合菌樣中的劣勢菌大量生長成優(yōu)勢菌，從而提高該菌的篩選效率。鑒別培養(yǎng)基中加有能與某種菌的代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，通過肉眼觀察出該菌菌落與外形相似的其他菌落相區(qū)分的培養(yǎng)基，最長見的是伊紅美藍(lán)乳糖培養(yǎng)基，在飲用水、牛乳的大腸桿菌等細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)以及遺傳學(xué)研究上有著重要的用途。10測定微生物生長量的方法有幾種？試比較其優(yōu)缺點(diǎn)。1直接法①測體積該法簡單便于觀察但較為粗放的方法②稱干重2間接法①生理指標(biāo)法a測定細(xì)胞總含氮量來確定細(xì)菌濃度常用凱氏定氮法，。此法適合細(xì)胞濃度較高的樣品，同時(shí)操作過程較麻煩，主要用于科學(xué)研究b含碳量的測定c其他：磷、DNA、RNA、ATP及產(chǎn)酸，產(chǎn)氣等②比濁法3計(jì)數(shù)法①直接法a比例計(jì)數(shù)法是一種粗放的技術(shù)方法b血細(xì)胞技術(shù)板法計(jì)數(shù)一定容積中的細(xì)胞總數(shù)的常用方法，對細(xì)胞較大的酵母菌較適用②間接法a平板菌落計(jì)數(shù)法優(yōu)點(diǎn)檢測的結(jié)果較為精確，缺點(diǎn)是方法繁瑣，獲得檢測結(jié)果的時(shí)間長b液體稀釋法11、表示微生物生長量的生理指標(biāo)有哪些？答：(1)測定細(xì)胞總氮量來確定細(xì)菌濃度(2)含碳量的測定(3)其他：碳、DNA、RNA.、ATP和N-乙酰胞壁酸等的含量，以及產(chǎn)酸產(chǎn)氣、產(chǎn)CO2、半毛膏、黏度和產(chǎn)熱等指標(biāo)。12單細(xì)胞微生物的典型生長曲線可分幾期？其劃分的依據(jù)是什么？有何實(shí)際意義？答:根據(jù)微生物的生長速率常數(shù)即每小時(shí)分裂代數(shù)不同，一般可分為延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期四個(gè)時(shí)期。將其劃分為以上幾個(gè)時(shí)期的依據(jù)是因?yàn)樗鼈兊纳L是以群體生長來衡量，所以它們的生長以群體中微生物細(xì)胞數(shù)量的增加來表示，再因其生長速率是指單位時(shí)間內(nèi)細(xì)胞數(shù)目或細(xì)胞生物量的增加。如果將其接種到一恒定容積的新鮮液體培養(yǎng)基中，每隔一定時(shí)間測定細(xì)胞數(shù)目，可以發(fā)現(xiàn)一短暫時(shí)間，細(xì)胞數(shù)目并不增加，隨后細(xì)胞數(shù)目增加很快，繼而細(xì)胞數(shù)目又穩(wěn)定，最后逐漸下降，所以得出生長曲線。13從對分子氧的要求來分，微生物可分為哪幾種類型？它們各有何特點(diǎn)？答：（1）專性好氧菌：必須有氧條件下才成長，有完整呼吸鏈，以分子氧作為最終受氫體，細(xì)胞有超氧化物歧化酶和過氧化氫酶（2）兼性厭氧菌：有氧無氧都能生長，有氧進(jìn)行呼吸產(chǎn)能，無氧進(jìn)行發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能，細(xì)胞含SOD和過氧化氫酶（3）微好氧菌：只在較低的氧分壓下才能正常生長，通過呼吸鏈以氧為最終氫受體而產(chǎn)能。（4）耐氧菌：在分子氧存在時(shí)進(jìn)行厭氧呼吸的厭氧菌，但分子氧對其無害，它們不具有呼吸鏈，靠專性發(fā)酵獲能能量，細(xì)胞內(nèi)存在SOD和過氧化物酶，無過氧化氫酶（5）專性厭氧菌：分子氧存在對其有害，只能在深層無氧或低氧化還原勢的環(huán)境下才能生長，其生命活動所需能量通過發(fā)酵等提供，細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶。14微生物在生長的過程中引起pH改變的原因有哪些？舉例說明微生物最適生長pH與最適發(fā)酵pH是否一致。答：原因有：糖類和脂肪代謝產(chǎn)物；蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)堿；以及其物質(zhì)代謝產(chǎn)生酸堿不同微生物有不同的PH范圍，同一微生物在其不同的生長階段和不同生理生化過程中，也要求不同的PH，這對發(fā)酵工業(yè)中Ph的控制，積累代謝產(chǎn)物特別重要。15、試比較殺菌、商業(yè)滅菌、消毒、防腐的異同點(diǎn)。答：（1）滅菌：指用物理或化學(xué)因子，使存在于物體中所有的微生物永久性的喪失其生活力（2）商業(yè)滅菌：指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們在食品保藏過程中，不能進(jìn)行生長繁殖（3）消毒：指殺死所有病原微生物的措施，可達(dá)到防止傳染病的目的（4）防腐：利用一些理化因素使物體內(nèi)外的微生物暫時(shí)出于不生長繁殖但又未死亡的狀態(tài)。16在實(shí)驗(yàn)室和發(fā)酵工業(yè)中，如何保證好氧微生物對氧的需要？一般實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)微生物用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)好氧微生物，厭氧的一般用半固體。用固體培養(yǎng)基的話那微生物需要的氧很充足。發(fā)酵工業(yè)里用發(fā)酵罐和液體培養(yǎng)基，一般都是有裝置通入無菌空氣來為微生物供氧的。第四章1什么是初級代謝、次級代謝、及次級代謝產(chǎn)物？初級代謝：是指微生物從外界吸收各種營養(yǎng)物質(zhì)，通過分解代謝和合成代謝，生成維持生命活動所需要的物質(zhì)和能量的過程次級代謝：是指微生物在一定的生長時(shí)期，以初級代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對微生物的生命活動無明確功能的物質(zhì)過程次級代謝產(chǎn)物：抗生素毒素激素色素2試述同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸發(fā)酵之間的不同點(diǎn)。答：同型：葡萄糖通過EMP途經(jīng)，并且只單純產(chǎn)生兩分子乳酸的發(fā)酵；在完全厭氧的條件下

異型：葡萄糖經(jīng)HMP途徑發(fā)酵后除主要產(chǎn)生乳酸外還產(chǎn)生乙醇、乙酸、二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵。3、微生物細(xì)胞是如何進(jìn)行代謝調(diào)節(jié)的？主要方式有哪些？有何特點(diǎn)？微生物自身調(diào)節(jié)和微生物人工調(diào)節(jié)微生物代謝調(diào)控方式（1）改變細(xì)胞的通透性微生物的細(xì)胞膜對于物質(zhì)的通透性具有選擇性，細(xì)胞內(nèi)的代謝產(chǎn)物不能隨意通過細(xì)胞膜分泌到細(xì)胞外。而代謝產(chǎn)物累積在細(xì)胞內(nèi)會通過反饋抑制而控制代謝產(chǎn)物的合成，所以如果改變細(xì)胞膜的通透性就可使代謝產(chǎn)物不斷分泌到細(xì)胞外，就可解除反饋抑制作用，增加發(fā)酵量（2）改變微生物的遺傳特性影響其原有的代謝調(diào)控機(jī)制。利用營養(yǎng)缺陷菌株解除終產(chǎn)物的反饋抑制和反饋?zhàn)瓒糇饔??；蜻x育抗反饋調(diào)節(jié)突變株，使細(xì)胞內(nèi)的調(diào)節(jié)酶不收過量終產(chǎn)物的反饋抑制第五章29、基因？簡述原核、真核生物基因的結(jié)構(gòu)及與基因組的區(qū)別?；蚴且欢尉哂刑囟üδ芎徒Y(jié)構(gòu)的連續(xù)DNA片段，是編碼蛋白質(zhì)和RNA分子遺傳信息的基本遺傳單位。與原核微生物的基因一樣，一個(gè)完整的真核微生物的基因，也包括結(jié)構(gòu)基因及其上下游的調(diào)控序列。區(qū)別為：多真核微生物的結(jié)構(gòu)基因序列是不連續(xù)的，被內(nèi)含子序列所間隔在原核微生物中只有一種RNA聚合酶真核微生物和原核微生物的啟動子相似在真核微生物結(jié)構(gòu)基因上游或下游還可能有增強(qiáng)子和沉默子基因組區(qū)別：真核基因組分子質(zhì)量大真核生物往往有多條染色體，一般呈線性核基因組DNA存在于細(xì)胞核內(nèi)，核膜將細(xì)胞分隔成細(xì)胞膜和細(xì)胞核，在基因表達(dá)中轉(zhuǎn)錄和翻譯空間位置為分隔，不偶聯(lián)的真核生物基因組有大量不編碼蛋白質(zhì)的序列真核生物的蛋白質(zhì)的編碼基因往往以單拷貝形式存在，功能相關(guān)基因一般不以操縱子的形式存在30、什么叫質(zhì)粒？其特點(diǎn)是什么？質(zhì)粒一般是指存在于細(xì)菌、真菌等微生物細(xì)胞中，獨(dú)立于染色體外，能進(jìn)行自主復(fù)制的遺傳因子特點(diǎn)：質(zhì)粒也像染色體一樣攜帶編碼多種遺傳性狀的基因，并授予宿主細(xì)胞一定的遺傳特性，表現(xiàn)出各種不同的性狀。有些質(zhì)?？梢哉系饺旧w上，作為染色體的一部分而進(jìn)行復(fù)制，還可以再游離并攜帶一些寄生的染色體基因。一般來說，質(zhì)粒對宿主細(xì)胞是非必須的，菌體去除質(zhì)粒后，仍能正常生活，但質(zhì)粒所攜帶的性狀也隨之消失，在某些條件下，質(zhì)粒能賦予宿主細(xì)胞以特殊的機(jī)能，從而使宿主得到生長的優(yōu)勢，如抗藥性質(zhì)粒和降解性質(zhì)粒31、基因突變有哪些類型？從突變的效應(yīng)來看同義突變②錯(cuò)義突變③無義突變按突變體表特征的不同①形態(tài)突變型②生化突變型③致死突變型④條件致死突變型33、什么叫誘發(fā)突變？誘發(fā)突變是指人為地用物理、化學(xué)、生物的方法處理微生物，使其遺傳物質(zhì)發(fā)生變異，從而達(dá)到改變其表型的目的。34、誘發(fā)育種的基本步驟是什么？關(guān)鍵點(diǎn)在哪里？1誘變劑處理①細(xì)胞分散處理②細(xì)胞核越少越好最好單核③菌體的生理狀態(tài)④誘變劑的劑量或協(xié)同作用，一般為低劑量，多次處理2高產(chǎn)菌株的篩選①初篩，選擇培養(yǎng)基或指示培養(yǎng)基②復(fù)篩，搖瓶關(guān)鍵是菌株的選擇和誘變方法的選擇。這都能決定誘變的效果和方向。35、試述篩選營養(yǎng)缺陷型突變菌株的主要步驟和方法。經(jīng)誘變后進(jìn)行以下a中間培養(yǎng)b淘汰野生型菌株：也成營養(yǎng)缺陷型的濃縮，方法主要有青霉素法、菌絲過濾法、差別殺菌法、饑餓法等c營養(yǎng)缺陷型的檢出方法有逐個(gè)測定法，夾層培養(yǎng)法，限量補(bǔ)給發(fā)，影印培養(yǎng)法c確定生長譜36、微生物菌種保藏方法主要有哪些?請列表比較各保藏方法的適用范圍、保藏期、優(yōu)缺點(diǎn)。答：方法：斜面保藏法，液體石蠟保藏法，砂土保藏法，冷凍干燥保藏法，低溫保藏法和液氮超低溫保藏法方法適用范圍保藏期優(yōu)缺點(diǎn)、斜面不要求長期保藏的菌種，不宜采用冷凍干燥保藏的菌種有些可保存數(shù)年，有些僅幾周優(yōu)：氮源略多，減少糖類避免pH下降對菌種產(chǎn)生影響缺：菌種在保存期內(nèi)，生長繁殖和代謝并未完全停止，存在自發(fā)突變的可能液體石蠟常用于工業(yè)微生物菌種保藏，除細(xì)菌，酵母外，適用于固體培養(yǎng)基上不能形成孢子的絲狀擔(dān)子菌通常2~3年保存期間可以防止水分揮發(fā)，隔絕氧氣砂土要求菌種質(zhì)量高，使菌體生長健壯，孢子豐滿，菌齡和孢子齡合適，如產(chǎn)孢子的霉菌，放線菌及產(chǎn)芽孢細(xì)菌1~10年甚至更長成本低，操作簡單，保存時(shí)間長，菌種不易變異冷凍干燥對不宜采用連續(xù)傳代保藏的抗生素生產(chǎn)菌種，但不產(chǎn)孢子的絲狀真菌不適宜可達(dá)5~15年微生物的新城代謝基本停止而處于休眠狀態(tài)，菌種不易變異低溫和液氮超低溫適合各類微生物及微生物孢子保存期可長達(dá)10年操作步驟簡單，菌種不易變異37、菌種退化的原因有哪些？在生產(chǎn)實(shí)踐中如何盡量防止菌種退化？答：（1）原因有基因突變，質(zhì)粒的不穩(wěn)定性或移除，連續(xù)傳代，培養(yǎng)和保藏條件的影響；（2）a、盡量減少不必要的菌種和傳代，并將必要的傳代減少到最低限度，以減少自發(fā)突變的概率；b、經(jīng)常對菌種進(jìn)行純化復(fù)壯，并且注意菌落的純化和所純化菌落生產(chǎn)性能的測試；c、創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件，對適合優(yōu)良菌種的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件進(jìn)行優(yōu)化研究；d、對于霉菌、放線菌等多核微生物，采用單核的孢子移種，避免采用菌絲移種；e、對菌種采用有效的保藏方法，研究采用更有效的保藏方法來防止菌種的退化。38、什么是菌種復(fù)壯？菌種復(fù)壯常用的手段有哪些？答：（1）通過人工選擇法從中分離篩選出這些保持優(yōu)良性狀的個(gè)體，使菌種得到純化，這個(gè)過程叫“復(fù)壯”(2)方法有：純種分離；宿主體內(nèi)復(fù)壯；淘汰衰退個(gè)體第六章1沃斯生物三域細(xì)菌域古生菌域真核生物域2為何將rRNA作為研究原核生物系統(tǒng)發(fā)育的工具？rRNA特性：廣泛性，遺傳特性，保守型，易提取測序3試述細(xì)菌分類鑒定的依據(jù)和方法1經(jīng)典方法主要根據(jù)細(xì)菌形態(tài)和結(jié)構(gòu)以及生物生化特征來確定2數(shù)值分類主要依據(jù)細(xì)菌的性狀和特征。所謂的數(shù)值分類法就是用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法來處理細(xì)菌的各種特征。與傳統(tǒng)分類顯著不同，特點(diǎn)是采用較多的分類特征且不分主次，將其同等對待。3分子分類法根據(jù)遺傳機(jī)制和生物大分子組成包括蛋白質(zhì)分子，DNA和RNA，作為分類指標(biāo)，信息大分子的組成特征尤其重要第七章1種群：在一定時(shí)間里生活在同一環(huán)境的同一個(gè)個(gè)體細(xì)胞生長形成的生物群體2群落演替：在生物群落發(fā)展變化的過程中，一個(gè)群落代替另一個(gè)群落的演變現(xiàn)象，稱為群落的演替。3微生物之間關(guān)系：互生拮抗共生寄生第八章1什么叫發(fā)酵劑？常用的乳品發(fā)酵劑有哪些類型？哪些菌種指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。乳品發(fā)酵劑類型：菌種：雙歧桿菌保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌嗜酸乳桿菌干酪乳桿菌2腐乳醬酒中的微生物腐乳中：霉菌（毛霉）為主要菌種醬中：曲霉酒：己酸菌丁酸菌甲烷菌放線菌酵母菌第九章1什么是免疫？免疫是識別自身和對非自身抗原異物的清除，以維持機(jī)體的穩(wěn)定。2哪一類細(xì)胞激活后產(chǎn)生抗體？B淋巴細(xì)胞3什么是抗原？哪些是完全抗原？什么是抗體？抗原是指能誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生抗體和細(xì)胞免疫應(yīng)答，并能與所產(chǎn)生的抗體和致敏淋巴細(xì)胞扎起體內(nèi)或體外發(fā)生特異性反應(yīng)的物質(zhì)。具有免疫原性與免疫反應(yīng)性的物質(zhì)，稱為完全抗原如大多數(shù)蛋白質(zhì)、細(xì)菌、病毒、細(xì)菌外毒素、動物血清等抗體是機(jī)體在抗原物質(zhì)刺激下所形成的一類抗原性特異結(jié)合的物質(zhì)。4體外抗原抗體反應(yīng)類型體外反應(yīng)則根據(jù)抗原的物理性狀、抗體的類型及參與反應(yīng)的介質(zhì)不同，可出現(xiàn)凝集反應(yīng)、沉淀反應(yīng)、補(bǔ)體參與的反應(yīng)及中和反應(yīng)等各種不同的反應(yīng)類型5抗原抗體反應(yīng)在食品中的應(yīng)用抗原抗體反應(yīng)與食品污染物檢測抗原抗體反應(yīng)與食品功能因子分析6抗原制備細(xì)菌滅活病毒減毒滅活外毒素類毒素小分子為半抗原加載體第十章1食品的腐敗變質(zhì)？食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。2如何鑒定一個(gè)食品是否發(fā)生了腐敗變質(zhì)1感官鑒定色澤氣味口味組織狀態(tài)2化學(xué)鑒定揮發(fā)性鹽基總氮三甲胺組胺K值pH的變化3物理指標(biāo)主要根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多，其中肉浸液的黏度測定尤為敏感4微生物檢驗(yàn)3常用的物理防腐保藏方法放射性輻射防腐高壓技術(shù)保藏冷凍保藏干燥和脫水保藏磁場殺菌超聲波紫外線等4非加熱保藏的優(yōu)點(diǎn)所謂的非加熱殺菌保藏?zé)o需對物料進(jìn)行加熱，利用其他滅菌機(jī)理殺滅微生物，因此避免了食品成分因熱而被破壞。5食品的綜合防腐保鮮技術(shù)有？柵欄技術(shù)預(yù)報(bào)微生物技術(shù)第十一章1食物中毒？常見的食物中毒可分為？特點(diǎn)？食物中毒，指食用了被有毒物質(zhì)污染的食品或者食用了含