第三章

液態(tài)奶的加工技術第三章

液態(tài)奶的加工技術1第一節(jié)簡述一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經離心凈乳、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。IDF將巴氏殺菌定義為：目的是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時保證制品中化學、物理和感官的變化最小。第一節(jié)簡述一、概述IDF將巴氏殺菌定義為：目的是通過熱處22、種類：因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風味產品。2、種類：33、基本指標要求：主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費者不會造成危害的水平。3、基本指標要求：主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的4二、巴氏殺菌乳的生產（一）巴氏殺菌乳的生產工藝原料乳的驗收→緩沖缸→凈乳→標準化→均質→巴氏殺菌→灌裝→冷藏二、巴氏殺菌乳的生產（一）巴氏殺菌乳的生產工藝原料乳的驗收5液態(tài)乳收乳工藝流程液態(tài)乳收乳工藝流程6液態(tài)乳工藝流程液態(tài)乳工藝流程7巴氏殺菌乳的生產課件8

部分均質的消毒奶生產線1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式熱交換器5-離心機6-恒壓閥7-流量傳感器8-濃度傳感器9-調節(jié)閥10-逆止閥11-檢測閥12-均質機13-升壓泵14-保溫管15-回流閥

9這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。

該過程中，牛奶通過平衡槽進入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質就要進行真空脫氣。牛奶經脫氣后進入分離機，在這里受離心機作用被分離成稀奶油和脫脂乳。

不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機流出來的稀奶油的含脂率都能調整到要求的標準，并保持這一標準。稀奶油部分的含脂串通常調到40％，也可調到其他標準，如該稀奶油打算用來生產黃油，則可調到37％。在這一生產線中:

均質是部分均質，即只對稀奶油部分均質。離開分離機的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是在進人流量傳感器之前于管道中進行。從分離機出來的稀奶油進入一臺稀奶油巴氏殺菌器進行熱處理。開始時在回流段預熱，即用已經過熱處理的一種產品來預熱進入的產品，該產品同時也被冷卻。然后經預熱的稀奶油被送走，經過升壓泵把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經巴氏殺菌產品(稀奶油)的壓力要比加熱介質和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經巴氏殺菌的稀奶油受到保護不致與未經巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質混合．在加熱后，為了保證稀奶油已經進行過合適的巴氏殺菌，必須進行一次檢查。如果沒有達到預定的溫度值，則回流閥就要啟動，該產品被送回至浮子室，即重復進行巴氏殺菌；如果溫度值達到正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質溫度。

冷卻后的稀奶油通過流量傳感器和濃度傳感器來的信號，調節(jié)閥門把多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進行冷卻，然后進入一收集罐中。準備重新混合的稀奶油在熱處理后進人均質機。為了達到部分均質所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到10％～12％，這可通過添加從分離機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達到。流入均質機的脫脂奶數(shù)量通過調節(jié)進口的壓力而保持恒定。該均質機使用一臺定量泵，該泵在一定的進口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質頭。于是，吸人正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。

均質后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標準化的牛奶被送人巴氏殺菌器的加熱段進行巴氏殺菌。通過連結在板式熱交換器中的保持段達到必要的保持時間，如果溫度過低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。正確地進行巴氏殺菌后，牛奶通過熱交換段，與流人的未經處理的奶進行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進行灌裝．泵是一臺升壓泵，它把產品的壓力提高到一定程度．即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，巴氏殺菌奶也不會受到未經處理的奶或冷卻介質的污染。這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。

10二、巴氏殺菌乳的生產在部分均質后，稀奶油中的脂肪球被破壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質后的稀奶油應立即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌。二、巴氏殺菌乳的生產在部分均質后，稀奶油中的脂肪球被破壞11（二）巴士殺菌乳生產工藝要點1、原料乳要求①感官指標：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標：包括酸度（酒精試驗和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點、抗菌素殘留量等；③微生物指標：主要是細菌總數(shù)；另一個衡量原料乳質量的指標是牛乳中體細胞的含量。1994年,歐共體標準---原料乳中體細胞含量不得高于400000個/ml。（二）巴士殺菌乳生產工藝要點1、原料乳要求另一個衡量原料乳質12表5-3巴氏殺菌乳感官特性項目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象表5-3巴氏殺菌乳感官特性項目感官特性色13項目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質，%≥2.92.92.9非脂乳固體，%≥8.18.18.1酸度，oT≤18.018.018.0雜質度，mg/㎏≤222表5-4巴氏殺菌乳的理化指標項目全脂巴氏部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏14表5-5巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標項目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計），mg/㎏≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/㎏≤0.2黃曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落總數(shù)，cfu/ml≤30,000大腸菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出表5-5巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標項目全脂部15（二）巴士殺菌乳生產工藝要點酒精試驗

以72%（容量濃度）對原料乳進行檢測，對應的滴定酸度不高于18oT。

2、原料乳檢驗方法滴定酸度

要求新鮮牛乳的滴定酸度為16～18oT（見表5-1）。

密度的測定

用乳稠計測定，并換算為標準溫度下的乳密度。

（二）巴士殺菌乳生產工藝要點酒精試驗以72%（容量濃度）16（二）巴士殺菌乳生產工藝要點3、原料乳的預處理

凈乳→冷卻→貯存→標準化→均質4、殺菌（二）巴士殺菌乳生產工藝要點3、原料乳的預處理4、殺菌17

工藝名稱

溫度（℃）

時間

方式

初次殺菌

63～6515s低溫長時間巴氏殺菌（LTLT）62.8～65.6

30min間歇式高溫短時間巴氏殺菌（HTST）72～7515～20s連續(xù)式

超巴氏殺菌

125～1382～4s工藝名稱溫度（℃）時間18（二）巴士殺菌乳生產工藝要點

★間歇式足以殺滅結核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。

★連續(xù)式要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶試驗應呈陰性，過氧化物酶試驗呈陽性。如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用來驗證牛乳已經巴氏殺菌，采用了適當?shù)臒崽幚?，產品可以安全飲用。（二）巴士殺菌乳生產工藝要點★間歇式足以殺滅結19（二）巴士殺菌乳生產工藝要點5、殺菌后的冷卻盡快冷卻至4℃！冷卻越快越好?。?！

原因是牛乳中的磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63℃/20min即可鈍化）。（二）巴士殺菌乳生產工藝要點5、殺菌后的冷卻原因是牛乳中的磷206、灌裝（二）巴士殺菌乳生產工藝要點1）包裝材料能保護產品的質量和營養(yǎng)價值；能保證產品的衛(wèi)生及清潔，對內容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度；便于運輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐敗；有一定的裝飾作用。6、灌裝（二）巴士殺菌乳生產工藝要點1）包裝材料21（二）巴士殺菌乳生產工藝要點

2）包裝形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復合塑紙袋、紙盒3）危害關鍵控制

要注意：避免二次污染；避免灌裝時產品的升溫；

對包裝設備和包裝材料的要求高。（二）巴士殺菌乳生產工藝要點2）包裝形式對包裝設備和包裝22（二）巴士殺菌乳生產工藝要點7、貯存、分銷應注意：①溫度；②避光；③避免產品強烈震蕩；④遠離具有強烈氣味的物品。保持冷鏈的連續(xù)性!轉運過程、貨架貯存是冷鏈的兩個最薄弱環(huán)節(jié)。

（二）巴士殺菌乳生產工藝要點7、貯存、分銷保持冷鏈的連續(xù)性!23三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產

（Extendedshelflife）

1、概念

采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產品在加工、包裝和分銷過程的再污染。保質期7～10d、30d、40d，甚至更長!三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產

（Extend242、特點

①需要較高的生產衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。②典型的超巴氏殺菌條件為125～130℃，2～4s。③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產超巴氏殺菌產品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產品不能在常溫下貯存和分銷；超巴氏殺菌產品不是商業(yè)無菌產品。與UHT乳的區(qū)別！2、特點三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產超巴氏殺253、生產方法

1）板式熱交換器法溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，該產品只需經受1s或更短的快速處理。三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產2）濃縮和殺菌相結合的方法

微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進行巴氏殺菌。3、生產方法溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，26離心與微濾結合工藝流程全脂乳離心分離機稀奶油脫脂乳加熱115~120℃3s微濾混合均質殺菌冷卻灌裝離心與微濾結合工藝流程全脂乳離心稀奶油脫脂乳加熱115~1227第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述

1、滅菌乳概念

滅菌乳即是對這一產品進行足夠強度的熱處理，使產品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述滅28第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述

2、滅菌乳生產有兩種方法①灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產品稱瓶裝滅菌乳；②超高溫瞬間滅菌（UltraHighTemperature，UHT）處理。116℃，保持20min，可環(huán)境溫度下貯存連續(xù)流動狀態(tài)下，經135～150℃、1s的瞬時滅菌（完全破壞微生物和芽孢）！無菌狀態(tài)下包裝！不接觸光和氧，常溫貯存！第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述①灌裝后滅29第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述

3、滅菌乳的基本要求加工后產品的特性應盡量與其最初狀態(tài)接近；貯存過程中產品質量應與加工后產品的質量保持一致。第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述加30蒸汽或熱水加熱

間接加熱

板式加熱

管式加熱刮板式加熱

直接蒸汽加熱直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）直接混注式（牛乳噴入蒸汽）第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產二、超高溫滅菌的方法這些系統(tǒng)加熱介質均為蒸汽或熱水！蒸板式加熱管式加熱刮板式加熱直接噴射式直接混注式第31（一）基本工藝流程第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產三、超高溫滅菌乳的加工工藝原料乳→驗收及預處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯槽→無菌灌裝→滅菌乳圖5-7超高溫滅菌乳加工工藝流程（一）基本工藝流程第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產32管式熱交換器為基礎的間接UHT系統(tǒng)管式熱交換器為基礎的間接UHT系統(tǒng)33

圖7-3管式間接UHT奶生產線1-平衡管2-料泵3-管式熱交換器4-保持管5-間接蒸汽加熱6-緩沖罐7-真空泵8-均質機9-無菌管10-無菌灌裝機乳

蒸汽

冷卻水

加熱水

真空濃縮

圖7-3管式間接UHT奶生產線乳

蒸汽

冷卻水

加34UHT滅菌乳的溫度變化大致如下：原料乳經巴氏殺菌后4℃→預熱至75℃→均質75℃→加熱至137℃→保溫137℃→鹽水冷卻至6℃→（無菌貯罐6℃）→無菌包裝6℃UHT滅菌乳的溫度變化大致如下：35無菌包裝必須符合以下要求①包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝，貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，能阻止產品發(fā)生化學變化；②容器和產品接觸的表面在灌裝前必須經過滅菌.③灌裝過程中不能受到任何污染④用蓋子封合，封合前必須及時滅菌；⑤封合必須在無菌區(qū)域內進行。無菌包裝必須符合以下要求①包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝361.設備滅菌——無菌狀態(tài)；2.生產過程——保持無菌狀態(tài)；3.水滅菌——保證乳無菌；4.中間清洗及最后清洗；5.停車（二）關鍵操作第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產三、超高溫滅菌乳的加工工藝一定時間后，在無菌條件下進行30min的中間清洗，然后繼續(xù)生產！1.設備滅菌——無菌狀態(tài)；（二）關鍵操作第二節(jié)超高溫滅37（三）關鍵控制1.流程控制2.流量控制3.滅菌溫度控制4.冷卻溫度控制由控制盤統(tǒng)一控制。滅菌溫度要穩(wěn)定

。冷卻溫度要穩(wěn)定。

（三）關鍵控制由控制盤統(tǒng)一控制。滅菌溫度要穩(wěn)定。冷卻溫38第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產四、瓶裝滅菌乳加工（一）工藝流程圖5-9瓶裝滅菌乳生產工藝流程一段滅菌二段滅菌連續(xù)滅菌原料乳凈化凈化標準化預熱均質裝瓶封口殺菌冷卻貯存第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產四、瓶裝滅菌乳加工39（二）對原料乳的要求1.對原料乳理化特性的要求（1）蛋白的熱穩(wěn)定性通過75%的酒精試驗。（2）異常乳主要是指乳房炎乳。細菌含量高，產生大量的蛋白酶，有些相當耐熱。

（二）對原料乳的要求40（二）對原料乳的要求2、原料乳中微生物的種類及含量的要求（1）芽孢數(shù)嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。（2）細菌數(shù)

原料中如含有過高的細菌，其代謝將產生各種脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當耐熱的，尤其是嗜冷菌產生的酶類。（二）對原料乳的要求原料中如含有過高的細菌，其代謝將產生各種41（三）預處理技術要求即凈乳、冷卻、貯乳、標準化、預熱均質等

（三）預處理技術要求42（四）裝瓶、封口

常用的是玻璃瓶和塑料瓶兩種包裝方式

（四）裝瓶、封口43（五）殺菌

1.一段滅菌牛乳先預熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。常用玻璃瓶和塑料瓶兩種包；（五）殺菌牛乳先預熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子44（五）殺菌

2.二段滅菌牛乳在130～140℃預熱2～20s，此預熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進行或者用蒸汽直接噴射牛乳，當牛乳冷卻到80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進行滅菌。（五）殺菌牛乳在130～140℃預熱2～20s，此預熱可在管45（五）殺菌3.連續(xù)式滅菌★牛乳在裝瓶封口后，經連續(xù)工作的滅菌器滅菌，可采用一段滅菌，也可采用二段滅菌?！锬唐烤徛赝ㄟ^殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送；★溫度和停留時間相對應。

（五）殺菌★牛乳在裝瓶封口后，經連續(xù)工作的滅菌器滅菌，可46（六）冷卻、貯存★及時進行冷卻。乳通過冷卻區(qū)段時已降至4℃。另可用冷排或其它方法將乳冷卻至2～4℃。及時分送給消費者?！锢鋮s后的牛乳應直接分裝；★如不能立即發(fā)送時，也應貯存于5℃以下的冷庫內。（六）冷卻、貯存★及時進行冷卻。乳通過冷卻區(qū)段時已降至4℃47

第三章

液態(tài)奶的加工技術第三章

液態(tài)奶的加工技術48第一節(jié)簡述一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經離心凈乳、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。IDF將巴氏殺菌定義為：目的是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時保證制品中化學、物理和感官的變化最小。第一節(jié)簡述一、概述IDF將巴氏殺菌定義為：目的是通過熱處492、種類：因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風味產品。2、種類：503、基本指標要求：主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費者不會造成危害的水平。3、基本指標要求：主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的51二、巴氏殺菌乳的生產（一）巴氏殺菌乳的生產工藝原料乳的驗收→緩沖缸→凈乳→標準化→均質→巴氏殺菌→灌裝→冷藏二、巴氏殺菌乳的生產（一）巴氏殺菌乳的生產工藝原料乳的驗收52液態(tài)乳收乳工藝流程液態(tài)乳收乳工藝流程53液態(tài)乳工藝流程液態(tài)乳工藝流程54巴氏殺菌乳的生產課件55

部分均質的消毒奶生產線1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式熱交換器5-離心機6-恒壓閥7-流量傳感器8-濃度傳感器9-調節(jié)閥10-逆止閥11-檢測閥12-均質機13-升壓泵14-保溫管15-回流閥

56這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。

該過程中，牛奶通過平衡槽進入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質就要進行真空脫氣。牛奶經脫氣后進入分離機，在這里受離心機作用被分離成稀奶油和脫脂乳。

不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機流出來的稀奶油的含脂率都能調整到要求的標準，并保持這一標準。稀奶油部分的含脂串通常調到40％，也可調到其他標準，如該稀奶油打算用來生產黃油，則可調到37％。在這一生產線中:

均質是部分均質，即只對稀奶油部分均質。離開分離機的稀奶油和脫脂奶并不立即混合，而是在進人流量傳感器之前于管道中進行。從分離機出來的稀奶油進入一臺稀奶油巴氏殺菌器進行熱處理。開始時在回流段預熱，即用已經過熱處理的一種產品來預熱進入的產品，該產品同時也被冷卻。然后經預熱的稀奶油被送走，經過升壓泵把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經巴氏殺菌產品(稀奶油)的壓力要比加熱介質和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經巴氏殺菌的稀奶油受到保護不致與未經巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質混合．在加熱后，為了保證稀奶油已經進行過合適的巴氏殺菌，必須進行一次檢查。如果沒有達到預定的溫度值，則回流閥就要啟動，該產品被送回至浮子室，即重復進行巴氏殺菌；如果溫度值達到正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質溫度。

冷卻后的稀奶油通過流量傳感器和濃度傳感器來的信號，調節(jié)閥門把多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進行冷卻，然后進入一收集罐中。準備重新混合的稀奶油在熱處理后進人均質機。為了達到部分均質所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到10％～12％，這可通過添加從分離機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達到。流入均質機的脫脂奶數(shù)量通過調節(jié)進口的壓力而保持恒定。該均質機使用一臺定量泵，該泵在一定的進口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質頭。于是，吸人正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。

均質后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標準化的牛奶被送人巴氏殺菌器的加熱段進行巴氏殺菌。通過連結在板式熱交換器中的保持段達到必要的保持時間，如果溫度過低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。正確地進行巴氏殺菌后，牛奶通過熱交換段，與流人的未經處理的奶進行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進行灌裝．泵是一臺升壓泵，它把產品的壓力提高到一定程度．即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，巴氏殺菌奶也不會受到未經處理的奶或冷卻介質的污染。這種加工線包括凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。

57二、巴氏殺菌乳的生產在部分均質后，稀奶油中的脂肪球被破壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質后的稀奶油應立即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌。二、巴氏殺菌乳的生產在部分均質后，稀奶油中的脂肪球被破壞58（二）巴士殺菌乳生產工藝要點1、原料乳要求①感官指標：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標：包括酸度（酒精試驗和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點、抗菌素殘留量等；③微生物指標：主要是細菌總數(shù)；另一個衡量原料乳質量的指標是牛乳中體細胞的含量。1994年,歐共體標準---原料乳中體細胞含量不得高于400000個/ml。（二）巴士殺菌乳生產工藝要點1、原料乳要求另一個衡量原料乳質59表5-3巴氏殺菌乳感官特性項目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象表5-3巴氏殺菌乳感官特性項目感官特性色60項目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質，%≥2.92.92.9非脂乳固體，%≥8.18.18.1酸度，oT≤18.018.018.0雜質度，mg/㎏≤222表5-4巴氏殺菌乳的理化指標項目全脂巴氏部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏61表5-5巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標項目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計），mg/㎏≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/㎏≤0.2黃曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落總數(shù)，cfu/ml≤30,000大腸菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出表5-5巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標項目全脂部62（二）巴士殺菌乳生產工藝要點酒精試驗

以72%（容量濃度）對原料乳進行檢測，對應的滴定酸度不高于18oT。

2、原料乳檢驗方法滴定酸度

要求新鮮牛乳的滴定酸度為16～18oT（見表5-1）。

密度的測定

用乳稠計測定，并換算為標準溫度下的乳密度。

（二）巴士殺菌乳生產工藝要點酒精試驗以72%（容量濃度）63（二）巴士殺菌乳生產工藝要點3、原料乳的預處理

凈乳→冷卻→貯存→標準化→均質4、殺菌（二）巴士殺菌乳生產工藝要點3、原料乳的預處理4、殺菌64

工藝名稱

溫度（℃）

時間

方式

初次殺菌

63～6515s低溫長時間巴氏殺菌（LTLT）62.8～65.6

30min間歇式高溫短時間巴氏殺菌（HTST）72～7515～20s連續(xù)式

超巴氏殺菌

125～1382～4s工藝名稱溫度（℃）時間65（二）巴士殺菌乳生產工藝要點

★間歇式足以殺滅結核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。

★連續(xù)式要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶試驗應呈陰性，過氧化物酶試驗呈陽性。如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用來驗證牛乳已經巴氏殺菌，采用了適當?shù)臒崽幚?，產品可以安全飲用。（二）巴士殺菌乳生產工藝要點★間歇式足以殺滅結66（二）巴士殺菌乳生產工藝要點5、殺菌后的冷卻盡快冷卻至4℃！冷卻越快越好！?。?/p>

原因是牛乳中的磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63℃/20min即可鈍化）。（二）巴士殺菌乳生產工藝要點5、殺菌后的冷卻原因是牛乳中的磷676、灌裝（二）巴士殺菌乳生產工藝要點1）包裝材料能保護產品的質量和營養(yǎng)價值；能保證產品的衛(wèi)生及清潔，對內容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度；便于運輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐??；有一定的裝飾作用。6、灌裝（二）巴士殺菌乳生產工藝要點1）包裝材料68（二）巴士殺菌乳生產工藝要點

2）包裝形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復合塑紙袋、紙盒3）危害關鍵控制

要注意：避免二次污染；避免灌裝時產品的升溫；

對包裝設備和包裝材料的要求高。（二）巴士殺菌乳生產工藝要點2）包裝形式對包裝設備和包裝69（二）巴士殺菌乳生產工藝要點7、貯存、分銷應注意：①溫度；②避光；③避免產品強烈震蕩；④遠離具有強烈氣味的物品。保持冷鏈的連續(xù)性!轉運過程、貨架貯存是冷鏈的兩個最薄弱環(huán)節(jié)。

（二）巴士殺菌乳生產工藝要點7、貯存、分銷保持冷鏈的連續(xù)性!70三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產

（Extendedshelflife）

1、概念

采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產品在加工、包裝和分銷過程的再污染。保質期7～10d、30d、40d，甚至更長!三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產

（Extend712、特點

①需要較高的生產衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。②典型的超巴氏殺菌條件為125～130℃，2～4s。③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產超巴氏殺菌產品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產品不能在常溫下貯存和分銷；超巴氏殺菌產品不是商業(yè)無菌產品。與UHT乳的區(qū)別！2、特點三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產超巴氏殺723、生產方法

1）板式熱交換器法溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，該產品只需經受1s或更短的快速處理。三、較長保質期奶

（ESL奶）的生產2）濃縮和殺菌相結合的方法

微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進行巴氏殺菌。3、生產方法溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，73離心與微濾結合工藝流程全脂乳離心分離機稀奶油脫脂乳加熱115~120℃3s微濾混合均質殺菌冷卻灌裝離心與微濾結合工藝流程全脂乳離心稀奶油脫脂乳加熱115~1274第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述

1、滅菌乳概念

滅菌乳即是對這一產品進行足夠強度的熱處理，使產品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述滅75第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述

2、滅菌乳生產有兩種方法①灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產品稱瓶裝滅菌乳；②超高溫瞬間滅菌（UltraHighTemperature，UHT）處理。116℃，保持20min，可環(huán)境溫度下貯存連續(xù)流動狀態(tài)下，經135～150℃、1s的瞬時滅菌（完全破壞微生物和芽孢）！無菌狀態(tài)下包裝！不接觸光和氧，常溫貯存！第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述①灌裝后滅76第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述

3、滅菌乳的基本要求加工后產品的特性應盡量與其最初狀態(tài)接近；貯存過程中產品質量應與加工后產品的質量保持一致。第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述加77蒸汽或熱水加熱

間接加熱

板式加熱

管式加熱刮板式加熱

直接蒸汽加熱直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）直接混注式（牛乳噴入蒸汽）第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產二、超高溫滅菌的方法這些系統(tǒng)加熱介質均為蒸汽或熱水！蒸板式加熱管式加熱刮板式加熱直接噴射式直接混注式第78（一）基本工藝流程第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產三、超高溫滅菌乳的加工工藝原料乳→驗收及預處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯槽→無菌灌裝→滅菌乳圖5-7超高溫滅菌乳加工工藝流程（一）基本工藝流程第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產79管式熱交換器為基礎的間接UHT系統(tǒng)管式熱交換器為基礎的間接UHT系統(tǒng)80

圖7-3管式間接UHT奶生產線1-平衡管2-料泵3-管式熱交換器4-保持管5-間接蒸汽加熱6-緩沖罐7-真空泵8-均質機9-無菌管10-無菌灌裝機乳

蒸汽

冷卻水

加熱水

真空濃縮

圖7-3管式間接UHT奶生產線乳

蒸汽

冷卻水

加81UHT滅菌乳的溫度變化大致如下：原料乳經巴氏殺菌后4℃→預熱至75℃→均質75℃→加熱至137℃→保溫137℃→鹽水冷卻至6℃→（無菌貯罐6℃）→無菌包裝6℃UHT滅菌乳的溫度變化大致如下：82無菌包裝必須符合以下要求①包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝，貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，能阻止產品發(fā)生化學變化；②容器和產品接觸的表面在灌裝前必須經過滅菌.③灌裝過程中不能受到任何污染④用蓋子封合