HACCP原理及應(yīng)用課程培訓(xùn)

第三章實(shí)施HACCP的

前提條件學(xué)習(xí)成果

解釋實(shí)施HACCP方法的步驟解釋在實(shí)施食品質(zhì)量、安全目標(biāo)的前提條件。本章結(jié)束后，學(xué)員將可以：實(shí)施HACCP的前提條件HACCP前提條件是減少在生產(chǎn)過(guò)程前或過(guò)程中可能發(fā)生的危害的重要控制手段能控制工廠內(nèi)部的環(huán)境條件，為實(shí)施HACCP體系建立堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)的程序，包括GMPs和SSOPs

管理者的承諾GMP-良好生產(chǎn)規(guī)范

儀器校準(zhǔn)清潔及消毒

生產(chǎn)場(chǎng)地及設(shè)施水質(zhì)實(shí)施HACCP的前提條件

產(chǎn)品識(shí)別及追溯

產(chǎn)品回收

蟲(chóng)害控制維修和保養(yǎng)計(jì)劃培訓(xùn)

合格的供應(yīng)商實(shí)施HACCP的前提條件實(shí)施HACCP的

前提條件

GAP

-

良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GMP-

良好的生產(chǎn)操作規(guī)范SSOP-

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP-危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)定義

前提條件:

能控制工廠內(nèi)部的環(huán)境條件，為實(shí)施HACCP體系建立堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)的程序，包括GMPsandSSOPs前提方案包括但不限于下列內(nèi)容：設(shè)施(Facilities)位置，結(jié)構(gòu)，維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)計(jì)(人流、物流)供應(yīng)商控制(SupplierControl)產(chǎn)品規(guī)格(Specification)配料，成品，包材加工設(shè)備(ProductionEquipment)結(jié)構(gòu)、安裝維護(hù)保養(yǎng)、校準(zhǔn)前提方方案清洗和和消毒毒清洗消消毒程程序(設(shè)備備，設(shè)設(shè)施)清潔計(jì)計(jì)劃個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生清潔消消毒程程序工作安安全和和食品品安全全HACCP原理前提方方案化學(xué)品品控制制清洗劑劑、消消毒劑劑熏蒸劑劑殺蟲(chóng)劑劑、有有毒的的誘餌餌收貨，，存放放和發(fā)發(fā)貨溫度、、濕度度產(chǎn)品追追溯體體系和和產(chǎn)品品召回回方案案害蟲(chóng)控控制建立GMP體系是是保證證食品品安全全的首首要步步驟GoodManufacturingPractices良好的的生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范范GoodManufacturingPractices良好的的生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范范-USFDA21CFRPart110員工衛(wèi)衛(wèi)生建筑物物與設(shè)設(shè)施廠房與與場(chǎng)地地衛(wèi)生操操作衛(wèi)生設(shè)設(shè)施及及控制制儀器和和用具具加工控控制存儲(chǔ)和和發(fā)送送SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序Safetyofwater水的安安全Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接接觸面面的狀狀況和和潔凈凈程度度Preventionofcross-contamination交叉污污染的的防范范Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities廁所及及手的的清洗洗消毒毒設(shè)施施的維維護(hù)SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序Protectionfromadulterants污染物物的防防范Labeling,storageanduseoftoxiccompounds有毒化化學(xué)物物質(zhì)的的標(biāo)簽簽，存存放及及使用用Employeehealth員工的的健康康Exclusionofpests害蟲(chóng)的的防范范一、水水的安安全與食品品、食食品接接觸面面有關(guān)關(guān)的水水的安安全供供應(yīng)制冰用用水的的安全全供應(yīng)應(yīng)飲用水水與非非飲用用水和和污水水排放放系統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有有交叉叉相連連關(guān)系系一、水水的安安全無(wú)有害害的生生物病毒細(xì)菌寄生蟲(chóng)蟲(chóng)無(wú)化學(xué)學(xué)性危危害農(nóng)藥工業(yè)污污染重金屬屬等有有害化化學(xué)物物質(zhì)一、水水的安安全水源:自備水水井：：周?chē)h(huán)環(huán)境，，深度度公共供供水：：總接口口兩種供供水系系統(tǒng)并并存水的貯貯存：：水塔、、蓄水水池、、儲(chǔ)水水罐等等的清清洗和和消毒毒（方方法、、次數(shù)數(shù)和記記錄））一、水水的安安全水的處處理加氯處處理至少20分種余氯濃濃度為為0.05——0.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加加氯系系統(tǒng)臭氧處處理紫外線線消毒毒一、水水的安安全防止飲飲用水水與污污水的的交叉叉污染染需有供供水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)圖圖出水口口編號(hào)號(hào)管道應(yīng)應(yīng)區(qū)分分標(biāo)記記、不不得互互聯(lián)防虹吸吸設(shè)施施：清清洗/解凍/漂洗槽槽防止水水倒流流：水水管管管道不不留死死水區(qū)區(qū)、供供水管管道閥閥門(mén)不不得埋埋于污污水中中一、水水的安安全廢水排排放地面：：坡度度3%易于排排水加工用用水、、臺(tái)案案或清清洗消消毒池池的水水不能能直接接流到到地面面地溝：：明溝溝坡度度1-1.5%，暗溝溝加篦篦子(易于清清洗、、不生生銹)流向：：清潔潔區(qū)到到非清清潔區(qū)區(qū)與外界界接口口：防防異味味、防防鼠、、防蚊蚊蠅污水處處理污水排排放前前應(yīng)作作必要要的處處理，，排放放應(yīng)符符合國(guó)國(guó)家環(huán)環(huán)保部部門(mén)的的要求求一、水水的安安全水的監(jiān)監(jiān)測(cè)取樣計(jì)計(jì)劃：：每次次必須須包括括總的的出水水口；；一年年內(nèi)做做完所所有的的出水水口取樣樣方方法法：：先先進(jìn)進(jìn)行行消消毒毒，，放放水水5分鐘鐘監(jiān)測(cè)測(cè)的的內(nèi)內(nèi)容容和和方方法法：：余氯氯：：試試紙紙、、比比色色法法、、化化學(xué)學(xué)滴滴定定方方法法PH值：：試試紙紙、、比比色色法法、、化化學(xué)學(xué)滴滴定定方方法法微生生物物：：細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)，，大大腸腸菌菌群群企業(yè)業(yè)至至少少每每月月一一次次進(jìn)進(jìn)行行微微生生物物監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)企業(yè)業(yè)每每天天對(duì)對(duì)水水的的PH和余余氯氯進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)當(dāng)?shù)氐刂髦鞴芄懿坎块T(mén)門(mén)對(duì)對(duì)水水的的全全項(xiàng)項(xiàng)目目的的監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)報(bào)報(bào)告告每每年年1-2次一、、水水的的安安全全國(guó)家家飲飲用用水水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB5749-8535項(xiàng)微生生物物指指標(biāo)標(biāo):細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)小小于于100個(gè)/毫升升培培養(yǎng)養(yǎng)方方法法為為37℃℃大腸腸菌菌群群0個(gè)/100ml致病病菌菌不不得得檢檢出出一、、水水的的安安全全歐盟盟水水的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)98/83/EEC微生生物物指指標(biāo)標(biāo)大腸腸菌菌群群MPN小于于1個(gè)/100毫升升糞大大腸腸菌菌群群MPN小于于1個(gè)/100毫升升糞鏈鏈球球菌菌MPN小于于1個(gè)/100毫升升致病病菌菌不不得得檢檢出出一、、水水的的安安全全冰的的安安全全制冰冰用用水水必必須須符符合合飲飲用用水水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制冰冰設(shè)設(shè)備備衛(wèi)衛(wèi)生生、、無(wú)無(wú)毒毒、、不不生生銹銹儲(chǔ)存存、、運(yùn)運(yùn)輸輸和和存存放放的的容容器器衛(wèi)衛(wèi)生生、、無(wú)無(wú)毒毒、、不不生生銹銹要進(jìn)進(jìn)行行微微生生物物監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)二、、食食品品接接觸觸表表面面的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、狀狀況況和和清清潔潔食品品接接觸觸表表面面包包括括：：直接接接接觸觸：：加工工設(shè)設(shè)備備工器器具具、、臺(tái)臺(tái)案案和和內(nèi)內(nèi)包包裝裝物物料料加工工人人員員的的手手或或手手套套、、工工作作服服等等間接接接接觸觸：：未經(jīng)經(jīng)清清洗洗消消毒毒的的冷冷庫(kù)庫(kù)車(chē)間間、、衛(wèi)衛(wèi)生生間間的的門(mén)門(mén)把把手手操作作設(shè)設(shè)備備的的按按鈕鈕車(chē)間間內(nèi)內(nèi)電電燈燈開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)等等二、、食食品品接接觸觸表表面面的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、狀狀況況和和清清潔潔加工工設(shè)設(shè)備備、、器器具具材料料耐腐腐蝕蝕、、光光滑滑、、易易清清洗洗、、不不生生銹銹不用用竹竹木木制制品品、、纖纖維維等等結(jié)構(gòu)構(gòu)設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)和和安安裝裝無(wú)粗粗糙糙焊焊縫縫、、破破裂裂、、凹凹陷陷表里里如如一一便于于拆拆洗洗二、、食食品品接接觸觸表表面面的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、狀狀況況和和清清潔潔加工工設(shè)設(shè)備備和和器器具具的的清清洗洗消消毒毒清洗洗消消毒毒一一般般分分5-6個(gè)步步驟驟：：清除除—預(yù)沖沖洗洗—使用用清清潔潔劑劑—再?zèng)_沖洗洗—消毒毒—最后后沖沖洗洗（（如如果果使使用用化化學(xué)學(xué)方方法法消消毒毒））首先先必必須須進(jìn)進(jìn)行行徹徹底底清清洗洗除去去微微生生物物賴(lài)賴(lài)以以生生長(zhǎng)長(zhǎng)的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)物物質(zhì)質(zhì)確保保消消毒毒效效果果消毒毒方方法法肉類(lèi)類(lèi)加加工工廠廠首首選選82℃℃水消毒毒劑劑如如:次氯酸鈉鈉100——150ppm物理方法法臭氧氧、電子子滅菌燈燈紫外線線等二、食品品接觸表表面的結(jié)結(jié)構(gòu)、狀狀況和和清潔加工設(shè)備備和器具具的清洗洗消毒的的頻率大型設(shè)備備：每班班加工結(jié)結(jié)束之后后清潔區(qū)工工器具：：每2—4小時(shí)屠宰線上上用的刀刀具：每每用一次次消毒一一次（每每個(gè)崗位位至少2把刀，交交替使用用）加工設(shè)備備、器具具被污染染之后應(yīng)應(yīng)立即進(jìn)進(jìn)行清洗洗消毒二、食品品接觸表表面的結(jié)結(jié)構(gòu)、狀狀況和和清潔清洗消毒毒效果的的檢查和和監(jiān)測(cè)感官檢查查:每天加工工前、加加工過(guò)程程中檢查查實(shí)驗(yàn)室監(jiān)監(jiān)測(cè):方法：棉棉拭子涂涂抹細(xì)菌總數(shù)數(shù)：50——100/cm2頻率：按按實(shí)驗(yàn)室室制定的的抽樣計(jì)計(jì)劃，一一般每周1—2次二、食品品接觸表表面的結(jié)結(jié)構(gòu)、狀狀況和和清潔手和手套套每次進(jìn)車(chē)車(chē)間前和和加工過(guò)過(guò)程中手手被污染染時(shí)必須須進(jìn)行洗洗手消毒毒必須在車(chē)車(chē)間的入入口處、、車(chē)間流流水線和和操作臺(tái)臺(tái)附近設(shè)設(shè)有足夠夠的洗手手消毒設(shè)設(shè)施在清潔區(qū)區(qū)的車(chē)間間入口處處還應(yīng)派派專(zhuān)人檢檢查手的的清洗消消毒情況況，檢查查是否戴戴首飾、、是否留留過(guò)長(zhǎng)的的指甲等等手套比手手更容易易清洗和和消毒，，一般在在一個(gè)班班次結(jié)束束或中間間休息時(shí)時(shí)更換手套不得得使用線線手套，，所用材材料應(yīng)不不易破損損和脫落落肉類(lèi)加工工企業(yè)，，特別是是使用刀刀具的工工序，推推薦使用用不銹鋼鋼絲編織織的手套套手套清洗洗消毒后后應(yīng)貯存存在清潔潔的密閉閉容器中中送往更更衣室二、食品品接觸表表面的結(jié)結(jié)構(gòu)、狀狀況和和清潔工作服應(yīng)有專(zhuān)用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣設(shè)備備、能力力與實(shí)際際相適應(yīng)應(yīng)不同清潔潔要求區(qū)區(qū)域的工工作服分分開(kāi)清洗洗工作服每每天必須須清洗消消毒，一一般每個(gè)個(gè)工人至至少配備備2套工作服服工人出車(chē)車(chē)間、去去衛(wèi)生間間，必須須脫下工工作服、、帽和鞋鞋靴更衣室和和衛(wèi)生間間的位置置應(yīng)設(shè)計(jì)計(jì)合理，，并加強(qiáng)強(qiáng)監(jiān)督管管理提醒：工工作服是是用來(lái)保保護(hù)產(chǎn)品品的，而而不是用用來(lái)保護(hù)護(hù)加工人人員自己己的衣服服的二、食品品接觸表表面的結(jié)結(jié)構(gòu)、狀狀況和和清潔工器具清清洗消毒毒幾點(diǎn)注注意事項(xiàng)項(xiàng)有固定的的場(chǎng)所或或區(qū)域推薦使用用82℃熱水，注注意蒸汽汽排放，，防止產(chǎn)產(chǎn)生冷凝凝水根據(jù)被洗洗物的性性質(zhì)選擇擇相應(yīng)的的清洗劑劑；在使使用清洗洗劑、消消毒劑時(shí)時(shí)要考慮慮接觸時(shí)時(shí)間和溫溫度，以以求達(dá)到到最佳效效果；沖沖洗時(shí)要要用流動(dòng)動(dòng)的水注意排水水問(wèn)題，，防止清清洗、消消毒水濺濺到產(chǎn)品品上造成成污染注意科學(xué)學(xué)程序，，防止清清洗劑、、消毒劑劑的殘留留三、防止止交叉污污染工廠和車(chē)車(chē)間的選選址、設(shè)設(shè)計(jì)、布布局盡量量合理加工工藝藝布局合合理能采取物物理隔離離的地方方盡量采采取物理理隔離：：加工：前前后工序序，如生生熟之間間、不同同清潔度度要求的的區(qū)域完完全隔離離貯存：原原料庫(kù)、、輔料庫(kù)庫(kù)、成品品庫(kù)、內(nèi)內(nèi)包裝材材料庫(kù)、、外包裝裝材料庫(kù)庫(kù)、化學(xué)學(xué)品庫(kù)、、雜品庫(kù)庫(kù)等，專(zhuān)專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用用同一車(chē)間間不能同同時(shí)加工工不同的的產(chǎn)品人流、物物流、水水流和氣氣流的合合理設(shè)計(jì)計(jì)人走門(mén)，，物走傳傳遞口水流氣流流均從高高清潔度度區(qū)域流流向低清清潔度區(qū)區(qū)域三、防止止交叉污污染食品接觸觸表面保保持清潔潔手的清洗洗消毒何時(shí)：進(jìn)進(jìn)入車(chē)間間前、加加工過(guò)程程中、接接觸不潔潔物后方法：清清水洗手手—取皂液—搓洗—用水沖凈凈洗手液液—將手浸入入消毒液液中進(jìn)行行消毒，，并保持持足夠的的時(shí)間—用清水沖沖洗—干手確保干手手紙巾的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，在在潮濕環(huán)環(huán)境不提提倡用熱熱風(fēng)式干干手器個(gè)人衛(wèi)生生工人進(jìn)入入車(chē)間不不能佩帶帶首飾、、濃妝，，要勤剪剪指甲，，避免造造成物理理、化學(xué)學(xué)危害和和微生物物生長(zhǎng)工人應(yīng)克克服不良良的衛(wèi)生生習(xí)慣，，工作服服帽應(yīng)清清潔整齊齊，在車(chē)車(chē)間內(nèi)不不能吃東東西，亂亂摸物品品三、防止止交叉污污染食品接觸觸表面保保持清潔潔車(chē)間內(nèi)使使用的工工器具、、設(shè)備應(yīng)應(yīng)及時(shí)清清洗，特特別是在在受到污污染是必必須隨時(shí)時(shí)清洗或或更換產(chǎn)品和盛盛放產(chǎn)品品的容器器不能落落地，不不同區(qū)域域使用的的工器具具、容器器、工作作服應(yīng)有有明顯的的區(qū)別，，并保證證不隨意意流動(dòng)內(nèi)包裝材材料使用用前應(yīng)進(jìn)進(jìn)行必要要的消毒毒處理三、防止止交叉污污染保持重復(fù)復(fù)使用的的水及各各種食品品組分的的清潔重復(fù)使用用的清洗洗原料或或半成品品的水、、重復(fù)使使用的接接觸半成成品或成成品的冷冷卻用水水均應(yīng)及及時(shí)更換換，最好好使用較較大流量量的長(zhǎng)流流水直接加入入成品（（特別是是熟的成成品）的的輔料必必須事先先經(jīng)過(guò)消消毒四、手的的清洗、、消毒及及衛(wèi)生間間

設(shè)施施的維護(hù)洗手消毒毒的設(shè)施施位置：應(yīng)應(yīng)設(shè)在車(chē)車(chē)間入口口處、車(chē)車(chē)間內(nèi)加加工操作作崗位的的附近、、衛(wèi)生間間洗手消毒毒的設(shè)施施包括：：足夠數(shù)數(shù)量的非非手動(dòng)開(kāi)開(kāi)關(guān)的水水龍頭、、冷熱水水或預(yù)混混的溫水水、裝有有皂液的的皂液器器、裝有有消毒液液的消毒毒槽、干干手設(shè)施施、流動(dòng)動(dòng)消毒車(chē)車(chē)等維護(hù)：定定期檢查查洗手消消毒設(shè)施施的狀況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題及及時(shí)維修修；確保保洗手消消毒的設(shè)設(shè)施保持持良好的的狀態(tài)，，能正常常使用四、手的的清洗、、消毒及及衛(wèi)生間間

設(shè)施施的維護(hù)護(hù)衛(wèi)生間的的設(shè)施位置：與車(chē)間相相連接或或不連接接，衛(wèi)生生間的門(mén)門(mén)不能直直接朝向向車(chē)間；；衛(wèi)生間間最好不不在更衣衣室內(nèi)，，確保在在更衣室室脫下工工作服、、工作鞋鞋后才能能上廁所所（便于于監(jiān)督））數(shù)量：與加工人人員相適適應(yīng)結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用用旱廁所所，避免免使用““土耳其其式”廁廁所，選選用蹲坑坑式或坐坐便器，，后者更更不易被被污染配套設(shè)施施：沖水裝置置、手紙紙和紙簍簍、洗手手消毒設(shè)設(shè)施、干干手設(shè)施施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地地面干燥，整整體清潔；有有防蚊蠅設(shè)施施；進(jìn)入廁所所前要脫下工工作服和換鞋鞋；方便之后后要進(jìn)行洗手手和消毒對(duì)衛(wèi)生間的要要求包括廠區(qū)區(qū)、車(chē)間和辦辦公樓的廁所所衛(wèi)生間設(shè)施的的狀況應(yīng)定期期檢查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維維修，確保設(shè)設(shè)施保持良好好的狀態(tài)，能能正常使用五、防止外來(lái)來(lái)污染物（（雜質(zhì)）的污污染外來(lái)污染物的的種類(lèi)微生物性污染染物：污染的水滴和和冷凝水；空空氣中的灰塵塵、顆粒；濺濺起的污水（（清洗工器具具和設(shè)備的水水、沖洗地面面的水、其他他已污染的水水直接排到地地面濺起的水水滴等）；因因不戴口罩造造成的吐沫、、噴嚏污染；；等等物理性污染物物：天花板、墻壁壁的脫落物（（涂料）；工工器具上脫落落的漆片、鐵鐵銹；竹木器器具上脫落的的硬質(zhì)纖維；；無(wú)保護(hù)裝置置的照明設(shè)備備的碎片；因因頭發(fā)外漏而而脫落的頭發(fā)發(fā)；等等化學(xué)性的污染染物：潤(rùn)滑劑、燃料料、殺蟲(chóng)劑、、清洗劑、消消毒劑等化學(xué)學(xué)品五、防止外來(lái)來(lái)污染物（（雜質(zhì)）的污污染外來(lái)污染物的的控制1、水滴和冷凝水水的控制保持車(chē)間的通通風(fēng)，防止空空調(diào)管道形成成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生生的車(chē)間，安安裝適當(dāng)?shù)呐排艢庋b置，防防止形成水滴滴沖洗天花板后后，應(yīng)及時(shí)擦擦干控制車(chē)間溫度度穩(wěn)定，或提提前降溫天花板設(shè)計(jì)成成圓弧型，使使水滴順壁流流下，防止滴滴落將空調(diào)風(fēng)道與與加工線、操操作臺(tái)錯(cuò)開(kāi)，，防止冷凝水水滴落到產(chǎn)品品上五、防止外來(lái)來(lái)污染物（（雜質(zhì)）的污污染外來(lái)污染物的的控制2、防止污染的的水濺到食品品上設(shè)專(zhuān)用工器具具清洗間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)離加工線或或操作臺(tái)車(chē)間內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)才能沖沖洗臺(tái)面、地地面車(chē)間內(nèi)的洗手手消毒池旁應(yīng)應(yīng)沒(méi)有產(chǎn)品車(chē)間臺(tái)面、池池子中的水不不能直接排到到地面，應(yīng)排排進(jìn)管道并引引入下水道3、包裝物料的的控制貯存：包裝物物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有有防塵設(shè)施；；保持庫(kù)房通通風(fēng)、干燥、、防霉、防鼠鼠；內(nèi)、外包包裝分存使用：內(nèi)包裝裝間與外包裝裝間隔離，防防止外包裝表表面的灰塵污污染產(chǎn)品五、防止外來(lái)來(lái)污染物（（雜質(zhì)）的污污染外來(lái)污染物的的控制4、物理性外來(lái)來(lái)雜質(zhì)的控制制車(chē)間內(nèi)天花板板、墻壁使用用耐腐蝕、易易清洗、不易易脫落的材料料生產(chǎn)線上方的的燈具應(yīng)裝有有防護(hù)罩加工器具、設(shè)設(shè)備、操作臺(tái)臺(tái)使用耐腐蝕蝕、易清洗、、不易脫落的的材料禁用竹木器具具工人禁戴耳環(huán)環(huán)戒指、頭發(fā)發(fā)不得外露5、化學(xué)性外來(lái)來(lái)雜質(zhì)的控制制加工設(shè)備上使使用的潤(rùn)滑油油必須是食用用級(jí)潤(rùn)滑油有毒化學(xué)物的的正確標(biāo)識(shí)、、保管和使用用五、防止外來(lái)來(lái)污染物（（雜質(zhì)）的污污染監(jiān)督與檢查要保持足夠的的檢測(cè)頻率以以保證達(dá)到衛(wèi)衛(wèi)生要求，發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)時(shí)糾正建議在生產(chǎn)加加工前和加工工過(guò)程中休息息時(shí)進(jìn)行檢查查六、有毒化合合物的

正確確標(biāo)記、貯存存和使用有毒有害化合合物主要包括括：洗滌劑消毒劑如：次氯酸鈉鈉殺蟲(chóng)劑如：1605、滅害靈、滅滅鼠藥等試驗(yàn)室用藥品品如：氰化鉀等等劇毒品食品添加劑如：亞硝酸鈉鈉等六、有毒化合合物的

正確確標(biāo)記、貯存存和使用容器的正確標(biāo)標(biāo)記原包裝容器的的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明明：容器中的化學(xué)學(xué)品名稱(chēng)；生生產(chǎn)廠名、廠廠址；生產(chǎn)日日期；批準(zhǔn)文文號(hào)；使用說(shuō)說(shuō)明和注意事事項(xiàng)；等等。。劇毒物品應(yīng)應(yīng)標(biāo)有特殊的的、醒目的符符號(hào)。工作容器的標(biāo)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：：容器中的化學(xué)學(xué)品名稱(chēng)、濃濃度；使用說(shuō)說(shuō)明和注意事事項(xiàng)等。六、有毒化合合物的

正確確標(biāo)記、貯存存和使用有毒化學(xué)物的的正確儲(chǔ)存食品級(jí)化學(xué)品品與非食品級(jí)級(jí)化學(xué)品分開(kāi)開(kāi)存放清洗劑、消毒毒劑與殺蟲(chóng)劑劑分開(kāi)存放一般化學(xué)品與與劇毒化學(xué)品品分開(kāi)存放儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離食品加工工區(qū)域化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)應(yīng)上鎖，并有有專(zhuān)人保管車(chē)間使用現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)的暫存應(yīng)配配備帶鎖的柜柜子或房間六、有毒化合合物的

正確確標(biāo)記、貯存存和使用有毒化學(xué)物的的使用管理制定化學(xué)物品品進(jìn)廠驗(yàn)收制制度和標(biāo)準(zhǔn)，，建立化學(xué)物物品進(jìn)廠驗(yàn)收收記錄；建立化學(xué)物品品臺(tái)帳（入庫(kù)庫(kù)記錄），以以一覽表的形形式標(biāo)明庫(kù)存存化學(xué)物品的的名稱(chēng)、有效效期、毒性、、用途、進(jìn)貨貨日期等；建立化學(xué)物品品領(lǐng)用、核銷(xiāo)銷(xiāo)記錄；建立化學(xué)物品品使用登記記記錄（配制記記錄、用處、、實(shí)際使用量量、剩余配制制液的處理等等）；制定化學(xué)物品品包裝容器的的回收、處理理制度，不得得將盛放過(guò)化化學(xué)物品的容容器用來(lái)包裝裝食品；對(duì)化學(xué)物品的的保管、配制制、使用人員員進(jìn)行必要的的培訓(xùn)；加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)儲(chǔ)存和使用情情況的監(jiān)督檢檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題及時(shí)糾正正。七、員工健康康狀況的控制制加工食品的員員工不能患有有礙食品衛(wèi)生生的疾病肝炎、黃疸、、結(jié)核、痢疾疾、發(fā)燒、嘔嘔吐、上呼吸吸道感染、感感冒等其手部不能有有外傷應(yīng)制定健康體體檢計(jì)劃，員員工（所有和和加工有關(guān)的的人員，包括括管理人員））上崗前和每每年度必須進(jìn)進(jìn)行健康體檢檢，并取得有有關(guān)部門(mén)的健健康證明；建立員工健康康檔案；七、員工健康康狀況的控制制每日加工前對(duì)對(duì)職工進(jìn)行健健康狀況感官官觀察和手部部外傷檢查。。發(fā)現(xiàn)可疑病病態(tài)的：視情況令其回回家休息、去去醫(yī)院檢查或或臨時(shí)安排別別的工作發(fā)現(xiàn)手部有外外傷的，可以以采取戴乳膠膠手套的形式式，也可以勸勸其回家休息息待癥狀完全消消失，并確認(rèn)認(rèn)不會(huì)對(duì)食品品造成污染后后，可恢復(fù)正正常工作加強(qiáng)對(duì)員工的的教育培訓(xùn)，，使其認(rèn)識(shí)疾疾病對(duì)食品衛(wèi)衛(wèi)生帶來(lái)的危危害，并主動(dòng)動(dòng)匯報(bào)健康狀狀況八、害蟲(chóng)的滅滅除害蟲(chóng)（有害動(dòng)動(dòng)物）包括所有對(duì)食食品衛(wèi)生帶來(lái)來(lái)危害的動(dòng)物物，如：各種種嚙齒類(lèi)動(dòng)物物、昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)鳥(niǎo)類(lèi)、家養(yǎng)寵寵物等。有害動(dòng)物的危危害包括直接消耗食品品在食品中留下下令人厭惡的的東西給食品帶來(lái)致致病性微生物物的污染八、害蟲(chóng)的滅滅除有害動(dòng)物給食食品帶來(lái)致病病性微生物的的污染蒼蠅、蟑螂可可傳播沙門(mén)氏氏菌、葡萄球球菌、產(chǎn)氣夾夾膜桿菌、肉肉毒梭菌、志志賀氏菌、鏈鏈球菌以及其其他致病菌等等嚙齒類(lèi)動(dòng)物可可傳播沙門(mén)氏氏菌、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)等鳥(niǎo)類(lèi)能傳播沙沙門(mén)氏菌和李李斯特菌等八、害蟲(chóng)的滅滅除食品加工企業(yè)業(yè)存在的主要要問(wèn)題有：對(duì)有害動(dòng)物對(duì)對(duì)食品衛(wèi)生造造成的危害認(rèn)認(rèn)識(shí)不足；不注重日常工工作，以應(yīng)付付檢查為主；；記錄不真實(shí)；；方法不當(dāng)，效效果不佳。八、害蟲(chóng)的滅滅除應(yīng)具備的