第八章危害分析與關(guān)鍵控制點2008-6-3~2008-6-10第一節(jié)HACCP產(chǎn)生與發(fā)展HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)危害分析和關(guān)鍵點控制系統(tǒng)是有關(guān)食品生產(chǎn)和貯存的一種檢查方法，是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系

涉及STABLETOTABLE全過程安全衛(wèi)生防疫體系建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生防疫體系，有較強針對性具有科學(xué)性、高效性、可操作性，易驗證，但不是零風(fēng)險第一節(jié)HACCP產(chǎn)生與發(fā)展20世紀60年代太空食品三個原理世界各國和國際組織的接納與完善1997年CAC發(fā)布新版“HACCP體系及其應(yīng)用準則”HACCP的全面推廣國際公認中國是最早引入HACCP的發(fā)展中國家80年代HACCP開始引入中國90年代中國開始研究和應(yīng)用1）進行危害分析與提出預(yù)防控制措施建立HACCP小組描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式劃出流程圖組織記錄——危害分析工作單第二節(jié)HACCP的原則危害分析生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害潛在危害的主要來源食品加工原輔料食品加工工藝食品鏈因素食品加工人員和管理人員的素質(zhì)食品加工設(shè)備和監(jiān)控技術(shù)、設(shè)備第二節(jié)HACCP的原則原輔料驗收作為CCP關(guān)鍵是進行全面、科學(xué)的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在安全風(fēng)險2）確定關(guān)鍵控制點CCP：是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或減少到可接受的水平CP：食品加工中，能夠控制的任何一點、步驟、工序現(xiàn)在，CCP一般定為3-5個判斷樹已確定的危害是否能影響判定產(chǎn)品的可接受水平，或這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受？加工過程中存在確定的顯著危害，是否在這步或后步的工序中有預(yù)防措施？這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到可接受水平？是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平？CCP的改變：產(chǎn)品、加工過程特異性第二節(jié)HACCP的原則3）建立關(guān)鍵限值—應(yīng)合理、實用關(guān)鍵限值：在某一關(guān)鍵控制點上將物理、生物或化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品危害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩讲僮鹘缦蓿罕汝P(guān)鍵界限更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)，由操作者來減少偏離關(guān)鍵界限的風(fēng)險建立CL需要科學(xué)依據(jù)，多用一些物理（時間、溫度、純度、大小）或化學(xué)（水分活度、酸度等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值第二節(jié)HACCP的原則4）關(guān)鍵控制點的監(jiān)控按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下，并準確真實進行記錄，用于以后的驗證制定監(jiān)控計劃：WHAT，HOW，F(xiàn)REQUENCY，WHO第二節(jié)HACCP的原則5）糾正措施當監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵界限時而采取的程序或行動包括：糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)下隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品第二節(jié)HACCP的原則6）驗證程序除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或計劃是否需修改以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段

第二節(jié)HACCP的原則7））記記錄錄的的保保存存CCP監(jiān)監(jiān)控控記記錄錄采取取糾糾正正措措施施記記錄錄驗證證記記錄錄HACCP計計劃劃以以及及支支持持性性材材料料關(guān)于于產(chǎn)產(chǎn)品品的的記記錄錄，，冷冷藏藏食食品品一一般般至至少少保保存存一一年年冷凍凍或或貨貨架架壽壽命命較較長長的的商商品品至至少少二二年年第二二節(jié)節(jié)HACCP的的原原則則第三三節(jié)節(jié)建建立立食食品品安安全全控控制制體體系系的的步步驟驟管理理承承諾諾及及制制定定食食品品安安全全方方針針傳達達食食品品安安全全的的重重要要性性保證證各各方方面面資資源源的的獲獲得得確保保食食品品安安全全方方針針的的量量化化建立立HACCP計計劃劃的的必必備備程程序序GMPSSOPGVPGHPGDPGTP第三三節(jié)節(jié)建建立立食食品品安安全全控控制制體體系系的的步步驟驟HACCP計計劃劃的的預(yù)預(yù)備備步步驟驟組建建HACCP小小組組描述述食食品品和和銷銷售售確定定預(yù)預(yù)期期用用途途和和銷銷售售建立立流流程程圖圖驗證證流流程程圖圖領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)層層支支持持HACCP培培訓(xùn)訓(xùn)第三三節(jié)節(jié)建建立立食食品品安安全全控控制制體體系系的的步步驟驟實施施危危害害分分析析危害害分分析析工工作作單單確定定潛潛在在危危害害確定定潛潛在在危危害害是是否否為為顯顯著著危危害害判斷斷是是否否顯顯著著危危害害的的依依據(jù)據(jù)建立立預(yù)預(yù)防防控控制制措措施施確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點第三三節(jié)節(jié)建建立立食食品品安安全全控控制制體體系系的的步步驟驟制定定HACCP計計劃劃填寫寫HACCP計計劃劃表表建立立關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值建立立監(jiān)監(jiān)控控程程序序建立立糾糾偏偏行行動動程程序序建立立記記錄錄保保存存系系統(tǒng)統(tǒng)建立立驗驗證證程程序序企業(yè)業(yè)負負責(zé)責(zé)人人簽簽名名發(fā)發(fā)布布第三三節(jié)節(jié)建建立立食食品品安安全全控控制制體體系系的的步步驟驟HACCP體體系系作作為為預(yù)預(yù)防防性性食食品品安安全全質(zhì)質(zhì)量量控控制制體體系系，，其其推推行行已已成成為為國國際際食食品品業(yè)業(yè)的的發(fā)發(fā)展展趨趨勢勢與與必必然然要要求求我國國重重視視HACCP的的應(yīng)應(yīng)用用，，六六類類出出口口食食品品的的強強制制實實施施已已取取得得成成效效，，對對突突破破技技術(shù)術(shù)壁壁壘壘有有重重要要作作用用第四四節(jié)節(jié)我我國國HACCP體體系系的的應(yīng)應(yīng)用用及及發(fā)發(fā)展展趨趨勢勢應(yīng)用用中中存存在在的的問問題題：：企業(yè)業(yè)對對實實施施HACCP體體系系不不重重視視獲得得HACCP證證書書為為主主要要目目的的前提提條條件件存存在在差差距距企業(yè)業(yè)難難以以達達到到GMP要要求求；；SSOP執(zhí)執(zhí)行行不不到到位位；；產(chǎn)產(chǎn)品品標標識識、、追追溯溯和和回回收收程程序序不不清清晰晰；；對對原原輔輔料料源源頭頭監(jiān)監(jiān)控控能能力力有有限限等等等等HACCP體體系系難難以以有有效效實實施施和和持持續(xù)續(xù)改改進進HACCP體體系系文文件件沒沒按按實實際際去去編編寫寫、、照照抄抄，，可可操操作作性性不不強強；；CCP的的界界定定、、CL的的設(shè)設(shè)置置缺缺乏乏科科學(xué)學(xué)依依據(jù)據(jù)；；HACCP體體系系運運行行的的各各類類記記錄錄不不規(guī)規(guī)范范、、不不真真實實；；對對內(nèi)內(nèi)審審、、管管理理評評審審目目的的和和意意義義不不清清等等等等第四四節(jié)節(jié)我我國國HACCP體體系系的的應(yīng)應(yīng)用用及及發(fā)發(fā)展展趨趨勢勢凌亂亂的的舊舊水水產(chǎn)產(chǎn)廠廠新廠廠烤鰻鰻廠廠能進進行行藥藥殘殘、、微微生生物物檢檢驗驗的的項項目目達達30項項李長長江江局局長長和和汕汕頭頭羅羅市市長長參參觀觀汕汕頭頭鰻鰻聯(lián)聯(lián)公公司司李長長江江局局長長和和仲仲局局長長參參觀觀汕汕頭頭鰻鰻聯(lián)聯(lián)公公司司實實驗驗室室（（05年年7月月））國家家應(yīng)應(yīng)開開展展HACCP推推廣廣基基礎(chǔ)礎(chǔ)工工作作（1））增增強強HACCP宣宣傳傳力力度度，，點點面面結(jié)結(jié)合合（2））設(shè)設(shè)立立基基金金和和機機構(gòu)構(gòu)，，加加強強HACCP基基礎(chǔ)礎(chǔ)研研究究（3））以以高高等等院院校校為為依依托托，，推推進進HACCP學(xué)學(xué)科科建建設(shè)設(shè)（4））出出臺臺符符合合國國情情的的HACCP實實施施指指南南和和應(yīng)應(yīng)用用模模式式（5））逐逐步步建建立立HACCP作作為為國國內(nèi)內(nèi)食食品品市市場場準準入入的的機機制制（6））嚴嚴格格對對HACCP認認證證機機構(gòu)構(gòu)與與官官方方驗驗證證的的管管理理企業(yè)對策策（1）開開展分層層次的HACCP培訓(xùn)訓(xùn)（2）重重視HACCP實施的的技術(shù)隊隊伍穩(wěn)定定性（3）持持續(xù)完善善企業(yè)HACCP體系系文件（4）強強化SSOP等等HACCP前前提計劃劃的實施施（5）重視企業(yè)業(yè)原料基基地建設(shè)設(shè)第四節(jié)我我國國HACCP體體系的應(yīng)應(yīng)用及發(fā)發(fā)展趨勢勢基于HACCP的食品品安全保保證模式式自然環(huán)境境空氣、水水、土壤壤食品鏈HACCP生產(chǎn)企業(yè)業(yè)GMP+HACCP食品安全全第四節(jié)我我國國HACCP體體系的應(yīng)應(yīng)用及發(fā)發(fā)展趨勢勢基于HACCP的食品品安全促促進模式式第四節(jié)我我