第十一章酶制劑第十一章酶制劑1第一節(jié)概述一、酶制劑特點⒈定義酶：一類具有專一性生物催化能力的蛋白質(zhì)，也可以說是一種生物催化劑。酶制劑：是指由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。第一節(jié)概述一、酶制劑特點2⒉特點①條件溫和②反應(yīng)專一③高效性能④酶的活性是受調(diào)節(jié)控制的⒉特點3二、酶制劑類別⒈根據(jù)來源分類①動物組織：凝乳酶，胃蛋白酶②植物原料：木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶③微生物材料：細菌蛋白酶，溶菌酶，果膠酶二、酶制劑類別⒈根據(jù)來源分類4⒉按催化反應(yīng)類型分類①氧化還原oxidoreductases:AH2+B→A+BH2②轉(zhuǎn)移酶transferases:A-R+B→A+B-R③水解酶hydrolases:A-B+H2O→AOH+BH④裂解酶lyases:A-B→A+B⑤異構(gòu)酶isomerases:A→B⑥合成酶synthetase:A+B→A-B⒉按催化反應(yīng)類型分類①氧化還原oxidoreductases5三、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用⒈改進食品加工方法⒉創(chuàng)立食品加工的新技術(shù)⒊改善了食品加工條件⒋提高食品的質(zhì)量⒌酶法有助于降低食品加工成本三、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用⒈改進食品加工方法6第二節(jié)酶活力及影響因素⒈酶活力：酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。大小可以用酶在一定條件下，催化某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度，即單位時間內(nèi)底物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。

第二節(jié)酶活力及影響因素⒈酶活力：酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。7⒉酶活力單位(即酶含量的多少)酶單位（U）：在一定條件下，一定時間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物所需的酶量。酶的含量用每克酶制劑或酶毫升酶制劑含有多少酶單位表示（U/g或U/ml）。IU：酶在一定條件下（溫度25，pH等條件采用最適），轉(zhuǎn)化1μmoL/min底物所需的酶量叫做1個酶活力單位。Kat：在最適條件下，轉(zhuǎn)化1mol/s底物所需的酶量叫做1個酶活力單位。（1Kat＝6×107IU）⒉酶活力單位(即酶含量的多少)83.酶活力的測定方法⑴根據(jù)酶的專一性，選擇適宜的底物，并配成一定濃度的底物溶液。⑵根據(jù)資料或試驗結(jié)果，確定酶促反應(yīng)的溫度，pH等條件．⑶在一定的條件下，將一定量的酶液與底物溶液混合均勻，適時記下反應(yīng)開始的時間．⑷反應(yīng)達到一定的時間，取出適量的反應(yīng)液運用各種生化檢測技術(shù)，測定產(chǎn)物的生產(chǎn)量或底物的減少量．分光光度法、熒光法、同位素法、電化學(xué)法3.酶活力的測定方法9二、影響酶活性的因素⒈催化溫度⒉酸度⒊催化時間⒋底物濃度⒌酶濃度⒍反應(yīng)介質(zhì)⒎激活劑與抑制劑的存在⒏其他酶或微生物的干擾二、影響酶活性的因素⒈催化溫度10第三節(jié)生產(chǎn)酶制劑原料及產(chǎn)品要求來源：①食品酶制劑多數(shù)源于動物的臟器和腺體以及高等植物的種子、果實等。②微生物產(chǎn)酶菌：大腸桿菌、枯草桿菌、啤酒酵母、曲霉第三節(jié)生產(chǎn)酶制劑原料及產(chǎn)品要求來源：11第十一章-酶制劑課件12第十一章-酶制劑課件13第十一章-酶制劑課件14二、酶制劑成品⒈酶制劑要求⒉毒性與安全⒊質(zhì)量指標⒋固化酶技術(shù)的應(yīng)用于發(fā)展二、酶制劑成品⒈酶制劑要求15第十一章-酶制劑課件16第四節(jié)典型酶制劑物種一、淀粉酶水解淀粉、糖原和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類。作用特點：按酶的水解方式分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。第四節(jié)典型酶制劑物種一、淀粉酶17⒈α-淀粉酶α-淀粉酶亦稱α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶、液化型淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶等。作用方式：α-淀粉酶以隨機的方式作用于淀粉中的α-1，4糖苷鍵⒈α-淀粉酶α-淀粉酶亦稱α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚18作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反應(yīng)由藍變紫，再轉(zhuǎn)變成紅色、棕色以至無色，這種作用稱為液化作用，故又稱之為液化型淀粉酶。水解產(chǎn)物：麥芽糖、葡萄糖和糊精熱穩(wěn)定性：α-淀粉酶細菌＞谷物酶＞曲霉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液19⒉葡萄糖淀粉酶亦稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。水解特點：

A.非還原性末端α-1,4-糖苷鍵（速度快）

B.分支點α-1,6-糖苷鍵（速度慢）水解產(chǎn)物：葡萄糖⒉葡萄糖淀粉酶亦稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和20⒊β-淀粉酶又稱淀粉-1,4麥芽糖苷酶作用特點：從非還原性末端水解相隔的α-1,4糖苷鍵，但不能越過分支點的α-1,6-糖苷鍵，在達到分支點前2～3個葡萄糖殘基時就停止。水解產(chǎn)物：麥芽糖，大分子糊精最適條件：pH5～7，50℃～60℃⒊β-淀粉酶又稱淀粉-1,4麥芽糖苷酶21β-淀粉酶水解特點β-淀粉酶水解特點22不同來源β-淀粉酶的最適條件

β-淀粉酶的活性中心都含有巰基(-SH)，重金屬、巰基試劑能使之失活，半胱氨酸可使之復(fù)活。最適pH值最適溫度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃細菌β-淀粉酶6～750℃不同來源β-淀粉酶的最適條件β-淀粉酶的活性中心都含有巰基23⒋普魯蘭酶又稱支鏈淀粉酶、異淀粉酶作用特點：直鏈脫支酶，不僅能水解支鏈結(jié)構(gòu)中的α-1,6-糖苷鍵，而且能水解直鏈結(jié)構(gòu)中的α-1,6-糖苷鍵，因此能水解含α-1,6-糖苷鍵的葡聚糖聚合物。產(chǎn)物特點：大小不同的直鏈淀粉最適條件：pH5.5～6，50℃⒋普魯蘭酶又稱支鏈淀粉酶、異淀粉酶24⒈纖維素酶將纖維素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解為β-糊精。最適條件：pH4.5～5.5，溫度50～60℃。二、糖酶⒈纖維素酶將纖維素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解為β-糊精。25主要應(yīng)用果蔬汁加工中卻常利用纖維素酶改善其品質(zhì)（將纖維素轉(zhuǎn)化為可溶性葡萄糖）提高果酒的出酒率（能破壞果肉細胞壁和分離果膠質(zhì)，還能增加原酒的溶解物）提高植物成分提取率主要應(yīng)用果蔬汁加工中卻常利用纖維素酶改善其品質(zhì)（將纖維素轉(zhuǎn)化26⒉果膠酶商品果膠酶主要含三種酶：果膠甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及果膠裂解酶。⒉果膠酶商品果膠酶主要含三種酶：果膠甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及27（1）果膠酯酶也稱為果膠甲酯酶（pectinesterase）,果膠酶(pectase),脫甲氧基果膠酶(pectindemethoxylase)（1）果膠酯酶也稱為果膠甲酯酶（pectinesteras28（2）聚半乳糖醛酸酶水解果膠物質(zhì)分子中脫水半乳糖醛酸單位的α-1,4-糖苷鍵。外切型是從聚合物的末端糖苷鍵開始水解，而內(nèi)切型是作用于分子內(nèi)部（2）聚半乳糖醛酸酶水解果膠物質(zhì)分子中脫水半乳糖醛酸單位的α29（3）果膠酸裂解酶

在無水條件下能裂解果膠和果膠酸之間的糖苷鍵

存在于微生物中，而在高等植物中沒有發(fā)現(xiàn)有內(nèi)切酶和外切酶。及作用于果膠或果膠酸的果膠裂解酶。（3）果膠酸裂解酶在無水條件下能裂解果膠和果膠酸之間的糖苷30（4）原果膠酶（Protopectinase）第4種類型的果膠降解酶，僅存在于少數(shù)幾種微生物中。原果膠酶水解原果膠生成果膠。植物中原果膠酶的活力是來源于果膠甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的結(jié)果，是否是真實的原果膠酶作用，尚不清楚。我國果膠酶中無此酶。（4）原果膠酶（Protopectinase）第4種類型的果31⒊溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細胞壁破裂，內(nèi)容物逸出而使細菌溶解。⒊溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種能水解32⒋葡聚糖酶使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷鍵水解。最適pH細菌6.0～6.5霉菌4.0～4.5⒋葡聚糖酶使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷鍵水33三、蛋白酶水解肽鍵的一類酶。將蛋白質(zhì)依次被水解成胨、多肽、肽，最后成為蛋白質(zhì)的組成單位——氨基酸。有些蛋白酶還可水解多肽及氨基酸的酯鍵或酰胺鍵。在有機溶劑中有些蛋白酶具有合成肽類和轉(zhuǎn)移肽類的作用。用于肉類嫩化、植物蛋白質(zhì)改性、蛋白質(zhì)水解、烘焙食品生產(chǎn)等。三、蛋白酶水解肽鍵的一類酶。34蛋白酶分類

按其作用方式分為：內(nèi)肽酶（氨肽酶）從蛋白質(zhì)或多肽的內(nèi)部切開肽鍵生成分子質(zhì)量較小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。外肽酶（羧肽酶）只能從蛋白質(zhì)或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽鍵而游離出氨基酸。蛋白酶分類按其作用方式分為：35蛋白酶分類按酶的來源分類：動物臟器胃蛋白酶、胰蛋白酶植物果實木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶微生物細菌或霉菌蛋白酶等。蛋白酶分類按酶的來源分類：36⑴菠蘿蛋白酶⑵胃蛋白酶⑶微生物蛋白酶⑷凝乳酶亦稱皺胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌凝乳酶使牛乳形成凝塊或凝膠結(jié)構(gòu)的過程：第一階段是酶作用增加含氮組分第二階段包括經(jīng)酶作用而改變的酪蛋白膠粒聚集成凝膠結(jié)構(gòu)pH5.3～6.3間最穩(wěn)定提高溫度和增加鈣離子濃度可加快凝膠形成的速度⑴菠蘿蛋白酶37四、其他酶制⒈葡萄糖氧化酶主要作用：將β-D-葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯最適條件：pH4.5～7.5。溫度30～60℃應(yīng)用：用于食品中控制葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起的風味惡化、除氧、解決半纖維素酶導(dǎo)致的面團變軟四、其他酶制⒈葡萄糖氧化酶382.葡萄糖異構(gòu)酶亦稱木糖異構(gòu)酶使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖，使木糖轉(zhuǎn)化為木酮糖放線菌葡萄糖異構(gòu)酶，Mg2+和Co2+激活和穩(wěn)定，最適pH7.5～8.5。最適溫度40～65℃。乳酸短桿菌葡萄糖異構(gòu)酶，Mn2+、K+保護熱活性，最適pH6～7。有Mn2+時最適溫度為60℃，無Mn2+時為45℃。2.葡萄糖異構(gòu)酶亦稱木糖異構(gòu)酶39第十二章食品工業(yè)加工助劑第十二章食品工業(yè)加工助劑40⒈助濾劑⒉潤滑劑⒊脫模機與防粘劑⒋澄清劑與絮凝劑⒌脫皮劑⒍脫色劑⒎溶劑和萃取劑⒏消毒劑和抑菌劑⒈助濾劑41一、食品工業(yè)用加工助劑的使用原則（一）加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應(yīng)具有工藝必要性，在達到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低使用量。（二）加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。食品中加工助劑的殘留不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。（三）食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。一、食品工業(yè)用加工助劑的使用原則42表3：擬刪除的食品工業(yè)用加工助劑名單1.1-丙醇1-propanol2.4-氯苯氧乙酸鈉sodium4-chlorophenoxyacetate3.6-芐基腺嘌呤6-benzylaminopurine4.凹凸棒粘土attapulgiteclay5.丙酮acetone6.次氯酸鈉sodiumhypochlorite7.單乙醇胺monoethanolamine8.二氯異腈氰尿酸鈉sodiumdichloroisocyanurate9.二氧化氯chlorinedioxide10.凡士林vaseline11.硅酸鈣鋁calciumaluminumsilicate12.過氧化氫hydrogenperoxide13.過氧乙酸peroxyaceticacid14.琥珀酸酐succinicanhydride15.己二酸adipicacid16.己二酸酐adipicacidanhydride17.甲醛formaldehyde18.焦磷酸四鉀tetrapotassiumpyrophosphate19.聚甘油聚亞油酸酯polyglycerolesterofpolylinoleicacid20.磷酸銨ammouium表3：擬刪除的食品工業(yè)用加工助劑名單4321.磷酸二氫鉀potassiumphosphate,monobasic22.磷酸二氫鈉sodiumdihydrogenphosphate23.磷酸鈣calciumphosphate24.硫酸銨ammoniumsulfate25.硫酸鎂magnesiumsulfate26.硫酸鋅zincsulfate27.氯化磷酸三鈉trisodiumphosphatechlorinated28.尿素urea29.氫氣hydrogen30.三乙醇胺triethanolamine31.十二烷基苯磺酸鈉sodiumalkylbenzenesulfonate(ABS)32.十二烷基二甲基溴化胺（新潔爾滅）bromogeramine33.十二烷基磺酸鈉sodiumalkylsulfonate(AS)34.石蠟paraffin35.鐵粉powderedferric(powderediron)36.維生素B族vitaminBfamily37.五碳雙縮醛glutaraldehyde38.硝酸nitricacid39.亞硫酸銨ammoniumsulfite40.氧化鐵ferricoxide

(ironoxide)41.乙醇ethanol42.銀silver43.油酸oleicacid44.脂肪醇酰胺aliphaticalcoholamide45.脂肪醚硫酸鈉aliphaticethersodiumsulfate

21.磷酸二氫鉀potassiumphosphate,m441、影響防腐劑防腐效果的因素有（）A、食品體系的pH；B、食品的染菌情況；C、防腐劑的溶解與分散情況;D、防腐劑的熔點2、抗氧化劑的增效劑包括（）A、檸檬酸B、磷酸C、碳酸；D、抗壞血酸3、化學(xué)合成的食用色素包括（）。A、靛藍B、辣椒紅C、檸檬黃；D、梔子黃4、衡量食用色素堅牢度的指標包括（）A、耐熱性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐鹽性；E、耐細菌性5、使用熏硫方法漂白的食品包括（）。A、干果；B、蜜餞；C、餅干；D、粉絲6、亞硫酸鹽具有（）作用。A、漂白；B、防腐；C、抗氧化；D、改善風味1、影響防腐劑防腐效果的因素有（）45亞硝酸鹽的作用包括（）。A、使肉具有鮮亮的顏色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、增強風味；配制水溶性香精的稀釋劑可以是（）。A、蒸餾水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。A、對羥基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氫鈉；D、酒石酸某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時，該表面活性劑適合于做O/W型乳化劑。（）為了使果汁容易過濾，在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。()亞硝酸鹽的作用包括（）。46己烷屬于（）A、食品工業(yè)用加工助劑；B、穩(wěn)定劑和凝固劑；C、水分保持劑；D、漂白劑某種物質(zhì)的LD50數(shù)值越大，那么該物質(zhì)的毒性A、就越大；B、就越??；C、不變；D、難確定用于可樂型飲料的酸味劑是（）。A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸油溶性香精主要用于（）。A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；對于必須加熱的食品，應(yīng)該在加熱后進行冷卻，或者在加工后期添加香精。（）酶催化反應(yīng)的效率比較低。（）

己烷屬于（）47第十一章酶制劑第十一章酶制劑48第一節(jié)概述一、酶制劑特點⒈定義酶：一類具有專一性生物催化能力的蛋白質(zhì)，也可以說是一種生物催化劑。酶制劑：是指由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。第一節(jié)概述一、酶制劑特點49⒉特點①條件溫和②反應(yīng)專一③高效性能④酶的活性是受調(diào)節(jié)控制的⒉特點50二、酶制劑類別⒈根據(jù)來源分類①動物組織：凝乳酶，胃蛋白酶②植物原料：木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶③微生物材料：細菌蛋白酶，溶菌酶，果膠酶二、酶制劑類別⒈根據(jù)來源分類51⒉按催化反應(yīng)類型分類①氧化還原oxidoreductases:AH2+B→A+BH2②轉(zhuǎn)移酶transferases:A-R+B→A+B-R③水解酶hydrolases:A-B+H2O→AOH+BH④裂解酶lyases:A-B→A+B⑤異構(gòu)酶isomerases:A→B⑥合成酶synthetase:A+B→A-B⒉按催化反應(yīng)類型分類①氧化還原oxidoreductases52三、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用⒈改進食品加工方法⒉創(chuàng)立食品加工的新技術(shù)⒊改善了食品加工條件⒋提高食品的質(zhì)量⒌酶法有助于降低食品加工成本三、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用⒈改進食品加工方法53第二節(jié)酶活力及影響因素⒈酶活力：酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。大小可以用酶在一定條件下，催化某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度，即單位時間內(nèi)底物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。

第二節(jié)酶活力及影響因素⒈酶活力：酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。54⒉酶活力單位(即酶含量的多少)酶單位（U）：在一定條件下，一定時間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物所需的酶量。酶的含量用每克酶制劑或酶毫升酶制劑含有多少酶單位表示（U/g或U/ml）。IU：酶在一定條件下（溫度25，pH等條件采用最適），轉(zhuǎn)化1μmoL/min底物所需的酶量叫做1個酶活力單位。Kat：在最適條件下，轉(zhuǎn)化1mol/s底物所需的酶量叫做1個酶活力單位。（1Kat＝6×107IU）⒉酶活力單位(即酶含量的多少)553.酶活力的測定方法⑴根據(jù)酶的專一性，選擇適宜的底物，并配成一定濃度的底物溶液。⑵根據(jù)資料或試驗結(jié)果，確定酶促反應(yīng)的溫度，pH等條件．⑶在一定的條件下，將一定量的酶液與底物溶液混合均勻，適時記下反應(yīng)開始的時間．⑷反應(yīng)達到一定的時間，取出適量的反應(yīng)液運用各種生化檢測技術(shù)，測定產(chǎn)物的生產(chǎn)量或底物的減少量．分光光度法、熒光法、同位素法、電化學(xué)法3.酶活力的測定方法56二、影響酶活性的因素⒈催化溫度⒉酸度⒊催化時間⒋底物濃度⒌酶濃度⒍反應(yīng)介質(zhì)⒎激活劑與抑制劑的存在⒏其他酶或微生物的干擾二、影響酶活性的因素⒈催化溫度57第三節(jié)生產(chǎn)酶制劑原料及產(chǎn)品要求來源：①食品酶制劑多數(shù)源于動物的臟器和腺體以及高等植物的種子、果實等。②微生物產(chǎn)酶菌：大腸桿菌、枯草桿菌、啤酒酵母、曲霉第三節(jié)生產(chǎn)酶制劑原料及產(chǎn)品要求來源：58第十一章-酶制劑課件59第十一章-酶制劑課件60第十一章-酶制劑課件61二、酶制劑成品⒈酶制劑要求⒉毒性與安全⒊質(zhì)量指標⒋固化酶技術(shù)的應(yīng)用于發(fā)展二、酶制劑成品⒈酶制劑要求62第十一章-酶制劑課件63第四節(jié)典型酶制劑物種一、淀粉酶水解淀粉、糖原和它們的降解中間產(chǎn)物的酶類。作用特點：按酶的水解方式分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶、切枝酶以及其他淀粉酶等。第四節(jié)典型酶制劑物種一、淀粉酶64⒈α-淀粉酶α-淀粉酶亦稱α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶、液化型淀粉酶、退漿淀粉酶、糊精化淀粉酶等。作用方式：α-淀粉酶以隨機的方式作用于淀粉中的α-1，4糖苷鍵⒈α-淀粉酶α-淀粉酶亦稱α-1，4-D-葡聚糖-4-葡聚65作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反應(yīng)由藍變紫，再轉(zhuǎn)變成紅色、棕色以至無色，這種作用稱為液化作用，故又稱之為液化型淀粉酶。水解產(chǎn)物：麥芽糖、葡萄糖和糊精熱穩(wěn)定性：α-淀粉酶細菌＞谷物酶＞曲霉酶作用開始階段，迅速地將淀粉分子切斷成短鏈的寡糖，使淀粉液66⒉葡萄糖淀粉酶亦稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。水解特點：

A.非還原性末端α-1,4-糖苷鍵（速度快）

B.分支點α-1,6-糖苷鍵（速度慢）水解產(chǎn)物：葡萄糖⒉葡萄糖淀粉酶亦稱糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和67⒊β-淀粉酶又稱淀粉-1,4麥芽糖苷酶作用特點：從非還原性末端水解相隔的α-1,4糖苷鍵，但不能越過分支點的α-1,6-糖苷鍵，在達到分支點前2～3個葡萄糖殘基時就停止。水解產(chǎn)物：麥芽糖，大分子糊精最適條件：pH5～7，50℃～60℃⒊β-淀粉酶又稱淀粉-1,4麥芽糖苷酶68β-淀粉酶水解特點β-淀粉酶水解特點69不同來源β-淀粉酶的最適條件

β-淀粉酶的活性中心都含有巰基(-SH)，重金屬、巰基試劑能使之失活，半胱氨酸可使之復(fù)活。最適pH值最適溫度植物β-淀粉酶5.0～6.050～60℃細菌β-淀粉酶6～750℃不同來源β-淀粉酶的最適條件β-淀粉酶的活性中心都含有巰基70⒋普魯蘭酶又稱支鏈淀粉酶、異淀粉酶作用特點：直鏈脫支酶，不僅能水解支鏈結(jié)構(gòu)中的α-1,6-糖苷鍵，而且能水解直鏈結(jié)構(gòu)中的α-1,6-糖苷鍵，因此能水解含α-1,6-糖苷鍵的葡聚糖聚合物。產(chǎn)物特點：大小不同的直鏈淀粉最適條件：pH5.5～6，50℃⒋普魯蘭酶又稱支鏈淀粉酶、異淀粉酶71⒈纖維素酶將纖維素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解為β-糊精。最適條件：pH4.5～5.5，溫度50～60℃。二、糖酶⒈纖維素酶將纖維素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解為β-糊精。72主要應(yīng)用果蔬汁加工中卻常利用纖維素酶改善其品質(zhì)（將纖維素轉(zhuǎn)化為可溶性葡萄糖）提高果酒的出酒率（能破壞果肉細胞壁和分離果膠質(zhì)，還能增加原酒的溶解物）提高植物成分提取率主要應(yīng)用果蔬汁加工中卻常利用纖維素酶改善其品質(zhì)（將纖維素轉(zhuǎn)化73⒉果膠酶商品果膠酶主要含三種酶：果膠甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及果膠裂解酶。⒉果膠酶商品果膠酶主要含三種酶：果膠甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶及74（1）果膠酯酶也稱為果膠甲酯酶（pectinesterase）,果膠酶(pectase),脫甲氧基果膠酶(pectindemethoxylase)（1）果膠酯酶也稱為果膠甲酯酶（pectinesteras75（2）聚半乳糖醛酸酶水解果膠物質(zhì)分子中脫水半乳糖醛酸單位的α-1,4-糖苷鍵。外切型是從聚合物的末端糖苷鍵開始水解，而內(nèi)切型是作用于分子內(nèi)部（2）聚半乳糖醛酸酶水解果膠物質(zhì)分子中脫水半乳糖醛酸單位的α76（3）果膠酸裂解酶

在無水條件下能裂解果膠和果膠酸之間的糖苷鍵

存在于微生物中，而在高等植物中沒有發(fā)現(xiàn)有內(nèi)切酶和外切酶。及作用于果膠或果膠酸的果膠裂解酶。（3）果膠酸裂解酶在無水條件下能裂解果膠和果膠酸之間的糖苷77（4）原果膠酶（Protopectinase）第4種類型的果膠降解酶，僅存在于少數(shù)幾種微生物中。原果膠酶水解原果膠生成果膠。植物中原果膠酶的活力是來源于果膠甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶二者共同作用的結(jié)果，是否是真實的原果膠酶作用，尚不清楚。我國果膠酶中無此酶。（4）原果膠酶（Protopectinase）第4種類型的果78⒊溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細胞壁破裂，內(nèi)容物逸出而使細菌溶解。⒊溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種能水解79⒋葡聚糖酶使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷鍵水解。最適pH細菌6.0～6.5霉菌4.0～4.5⒋葡聚糖酶使β-D-葡聚糖中的1.3-β和1.4-β糖苷鍵水80三、蛋白酶水解肽鍵的一類酶。將蛋白質(zhì)依次被水解成胨、多肽、肽，最后成為蛋白質(zhì)的組成單位——氨基酸。有些蛋白酶還可水解多肽及氨基酸的酯鍵或酰胺鍵。在有機溶劑中有些蛋白酶具有合成肽類和轉(zhuǎn)移肽類的作用。用于肉類嫩化、植物蛋白質(zhì)改性、蛋白質(zhì)水解、烘焙食品生產(chǎn)等。三、蛋白酶水解肽鍵的一類酶。81蛋白酶分類

按其作用方式分為：內(nèi)肽酶（氨肽酶）從蛋白質(zhì)或多肽的內(nèi)部切開肽鍵生成分子質(zhì)量較小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。外肽酶（羧肽酶）只能從蛋白質(zhì)或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽鍵而游離出氨基酸。蛋白酶分類按其作用方式分為：82蛋白酶分類按酶的來源分類：動物臟器胃蛋白酶、胰蛋白酶植物果實木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶微生物細菌或霉菌蛋白酶等。蛋白酶分類按酶的來源分類：83⑴菠蘿蛋白酶⑵胃蛋白酶⑶微生物蛋白酶⑷凝乳酶亦稱皺胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌凝乳酶使牛乳形成凝塊或凝膠結(jié)構(gòu)的過程：第一階段是酶作用增加含氮組分第二階段包括經(jīng)酶作用而改變的酪蛋白膠粒聚集成凝膠結(jié)構(gòu)pH5.3～6.3間最穩(wěn)定提高溫度和增加鈣離子濃度可加快凝膠形成的速度⑴菠蘿蛋白酶84四、其他酶制⒈葡萄糖氧化酶主要作用：將β-D-葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯最適條件：pH4.5～7.5。溫度30～60℃應(yīng)用：用于食品中控制葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起的風味惡化、除氧、解決半纖維素酶導(dǎo)致的面團變軟四、其他酶制⒈葡萄糖氧化酶852.葡萄糖異構(gòu)酶亦稱木糖異構(gòu)酶使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖，使木糖轉(zhuǎn)化為木酮糖放線菌葡萄糖異構(gòu)酶，Mg2+和Co2+激活和穩(wěn)定，最適pH7.5～8.5。最適溫度40～65℃。乳酸短桿菌葡萄糖異構(gòu)酶，Mn2+、K+保護熱活性，最適pH6～7。有Mn2+時最適溫度為60℃，無Mn2+時為45℃。2.葡萄糖異構(gòu)酶亦稱木糖異構(gòu)酶86第十二章食品工業(yè)加工助劑第十二章食品工業(yè)加工助劑87⒈助濾劑⒉潤滑劑⒊脫模機與防粘劑⒋澄清劑與絮凝劑⒌脫皮劑⒍脫色劑⒎溶劑和萃取劑⒏消毒劑和抑菌劑⒈助濾劑88一、食品工業(yè)用加工助劑的使用原則（一）加工助劑應(yīng)在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應(yīng)具有工藝必要性，在達到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低使用量。（二）加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。食品中加工助劑的殘留不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。（三）食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。一、食品工業(yè)用加工助劑的使用原則89表3：擬刪除的食品工業(yè)用加工助劑名單1.1-丙醇1-propanol2.4-氯苯氧乙酸鈉sodium4-chlorophenoxyacetate3.6-芐基腺嘌呤6-benzylaminopurine4.凹凸棒粘土attapulgiteclay5.丙酮acetone6.次氯酸鈉sodiumhypochlorite7.單乙醇胺monoethanolamine8.二氯異腈氰尿酸鈉sodiumdichloroisocyanurate9.二氧化氯chlorinedioxide10.凡士林vaseline11.硅酸鈣鋁calciumaluminumsilicate12.過氧化氫hydrogenperoxide13.過氧乙酸peroxyaceticacid14.琥珀酸酐succinicanhydride15.己二酸adipicacid16.己二酸酐adipicacidanhydride17.甲醛formaldehyde18.焦磷酸四鉀tetrapotassiumpyrophosphate19.聚甘油聚亞油酸酯polyglycerolesterofpolylinoleicacid20.磷酸銨ammouium表3：擬刪除的食品工業(yè)用加工助劑名單9021.磷酸二氫鉀potassiumphosphate,monobasic22.磷酸二氫鈉sodiumdihydrogenphosphate23.磷酸鈣calciumphosphate24.硫酸銨ammoniumsulfate25.硫酸鎂magnesiumsulfate26.硫酸鋅zincsulfate27.氯化磷酸三鈉trisodiumphosphatechlorinated28.尿素urea29.氫氣hydrogen30.三乙醇胺triethanolamine31.十二烷基苯磺酸鈉sodiumalkylbenzenesulfonate(ABS)32.十二烷基二甲基溴化胺