0713406110713406112015.12.7飲食健康與食品文化--膳食纖維隨著現(xiàn)代生活水平的日益提高人們飲食變得精細(xì)粗糧的攝入減少肉類(lèi)飲食等不斷增加，導(dǎo)致富貴病糖尿病、心血管病、肥胖、腸道癌、便秘等陸續(xù)出現(xiàn)，且呈不斷增加的趨勢(shì)，嚴(yán)重威脅人體健康。而研究證明膳食纖維在預(yù)防和治療富貴病、防癌抗癌方面效果顯著。早在1991年WHO 專(zhuān)家組在日內(nèi)瓦就將膳食纖維推薦列入“人群膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)”中，將其列入繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營(yíng)養(yǎng)素膳食纖維作為一種極重要的功能性食品基料其研究已成為食品工業(yè)領(lǐng)域研究的熱門(mén)課題膳食纖維食品也將成為21世紀(jì)食品工業(yè)的主要發(fā)展方向之一。膳食纖維的簡(jiǎn)介定義膳食纖維）主要是以生理功能和分析方法為主來(lái)定義的，它所含的組分非常復(fù)雜。膳食纖維多屬于糖類(lèi)，主要包括除淀粉以外的多糖，如纖維素、β－[4-6]不溶性纖維：主要包括纖維素、某些半纖維素?？扇苄岳w維：主要包括果膠、樹(shù)膠和粘膠。其他：主要包括木質(zhì)素、抗性淀粉。膳食纖維主要特點(diǎn)迅速膨脹，使人體產(chǎn)生飽腹感，并且減少腸道吸收糖類(lèi)、脂類(lèi)物質(zhì)，潤(rùn)滑腸道，促進(jìn)排便，抑制肥胖。適宜人群．大便干結(jié)、習(xí)慣性便秘、腹脹、消化不良、肥胖者．心腦血管疾病如高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、結(jié)石等．糖尿病人士，特別是餐后血糖不穩(wěn)定者．色斑沉著、面部暗黃、長(zhǎng)痘者。功效潔夫”的美譽(yù)。[7]接吸收纖維中的水分，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。[8]能增加飽腹感，減少進(jìn)食量，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。2.3預(yù)防結(jié)腸和直腸癌[1,6,9,10]這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。[6]痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長(zhǎng)期阻滯與淤積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門(mén)周?chē)膲毫Γ寡毫鲿?，從而起防治痔瘡的作用。[1,5]由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排除，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來(lái)補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。[6-8]首先，DF對(duì)糖尿病患者有效地降低血糖有明顯的作用。飲食中的纖同時(shí)，水溶性纖維吸收水分后，還能在小腸粘膜表面形成一層“隔離層”，從而阻礙了腸道對(duì)葡萄糖的吸收，使沒(méi)被吸收的葡萄糖隨大便改善口腔及牙齒功能現(xiàn)代人由于食物越來(lái)越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來(lái)越口腔得到保健，功能得以改善。[11]醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。2.9預(yù)防婦女乳腺癌[1,6,12]據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類(lèi)及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過(guò)多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房?jī)?nèi)激素水平上升所造成。2.10結(jié)合交換陽(yáng)離子[6]K+Na+進(jìn)行交換，促使尿液和糞便中大量排出Na+、K+,從而降低血液中的Na+與K+副作用尚未見(jiàn)權(quán)威營(yíng)養(yǎng)文獻(xiàn)報(bào)道膳食纖維（可溶或不可溶）20-30分鐘、使用壓力鍋烹調(diào)粗糧。另外慢性腸產(chǎn)氣量，影響其他營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)的消化和鈣、鐵的吸收。應(yīng)用現(xiàn)狀30[13]。[14]。我國(guó)對(duì)膳食纖維的研發(fā)尚處于起步階段，主要有四個(gè)方面：（1）膳食纖維對(duì)人體生理效應(yīng)及疾病防治作用的研究；（2）膳食纖維的分布和農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用研究；（3））膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用研究。常見(jiàn)問(wèn)題膳食纖維與市面上常見(jiàn)的潤(rùn)腸通便產(chǎn)品有何不同？（種子植物（車(chē)前子、火麻仁等）、外用西藥（開(kāi)塞露），通便原理治標(biāo)不治本，而膳食纖維為人體“第七營(yíng)養(yǎng)素”，能夠增加大便體積，誤區(qū)乎人人都有。誤區(qū)一：口感粗糙的食物中才有纖維。根據(jù)物理性質(zhì)的不同，膳食纖芹菜中的就是這種纖維。大麥、豆類(lèi)、胡蘿卜、柑橘、燕麥等都含有豐富的可溶性纖維，能夠減緩食物的消化速度，使餐后血糖平穩(wěn)，還誤區(qū)二