攪拌型酸乳是指加工工藝上具有以下特點的產(chǎn)品，即：經(jīng)過處理的原料乳接種發(fā)酵劑以后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻、分裝到銷售用小容器中，即為成品。另外，根據(jù)在加工過程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。攪拌型酸乳還可進一步加工制成冷凍酸乳、濃縮干燥酸乳等。實驗九攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝1．工藝流程：菌種活化母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑酸奶瓶清洗開水燙洗消毒冷藏(2～5℃)全脂乳粉、砂糖、水混合均勻預(yù)熱(60-70℃)均質(zhì)(15-18MPa)滅菌(85-90℃，5-8min)冷卻(43-45℃)接種分裝封口保溫發(fā)酵(42-43℃，3-6h)成品除了全乳鮮奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌種外，在攪拌型酸奶生產(chǎn)中，往往要使用穩(wěn)定劑。一般為果膠、瓊脂、CMC等，使用量為0.1%~0.5%。在一年的一定季節(jié)，由于牛乳中陽離子的缺乏，牛乳的凝結(jié)能力降低，，一般要加入“鹽類穩(wěn)定劑”，目前都用鈣離子補充，一般用CaCl2，其加入量為0.02%~0.04%。1原料配合拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進行，而發(fā)酵罐是利用罐周圍夾層的熱媒體來維持恒定溫度，熱媒體的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化。若在大缸中發(fā)酵，則應(yīng)控制好發(fā)酵間的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵間上部和下部溫差不要超過1.5℃。同時，發(fā)酵缸應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)酵間的墻壁，以免過度受熱。發(fā)酵時間控制：41-43℃，發(fā)酵時間：4小時左右。

2發(fā)酵攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌的生長和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。冷卻點：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）時開始冷卻，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進行。冷卻速度：冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。冷卻方法：攪拌型酸乳的冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻缸等冷卻。3冷卻①溫度從40～45℃降至35～38℃。為了有效而迅速地使細(xì)菌增殖遞減，可適當(dāng)加強冷卻強度。細(xì)菌因處于對數(shù)增殖期，所以對環(huán)境的變化特別敏感?？捎闷交蚬苁嚼鋮s器進行冷卻，使膠體溫度迅速從40～45℃降到35～38℃。②溫度從35～38℃降至19～20℃。該階段冷卻的目的是阻止乳酸菌生長。一般乳酸桿菌比鏈球菌對冷卻敏感。③乳酸發(fā)酵速度減慢，溫度從19～20℃降至10～12℃。④貯藏溫度下的冷卻，即溫度從10～12℃降低至5℃，該階段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。冷卻可分為4個階段（20~30min）：通過機械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。通常所用的攪拌方法用以下幾種：螺旋槳攪拌器每分鐘轉(zhuǎn)速較高，適合攪拌較大量的液體；渦輪攪拌器是在運轉(zhuǎn)中形成放射形液流的高速攪拌器，也是制造液體酸乳常用的攪拌器。手動攪拌是在凝膠結(jié)構(gòu)上，采用損傷最小的手動攪拌可得到較高的粘度。手動攪拌一般用于小規(guī)模生產(chǎn)。4攪拌破乳攪拌過程程中應(yīng)注注意，攪攪拌既不不可過于于激烈，，又不可可過長時時間。攪攪拌應(yīng)注注意凝膠膠體的溫溫度、pH值及及固體含含量等。。通常用兩兩種速度度進行攪攪拌，開始用低低速，以以后用較較快的速速度。攪拌時時注意事事項：①溫度度攪拌的最最適溫度度0～7℃℃，此時適適合親水水性凝膠膠體的破破壞，可可得到攪攪拌均勻勻的凝固固物，即即可縮短短攪拌時時間還可可減少攪攪拌次數(shù)數(shù)。若在38～～40℃℃左右進行行攪拌，，凝膠體體易形成成薄片狀狀或砂質(zhì)質(zhì)結(jié)構(gòu)等等缺陷。。②pH值酸乳的攪攪拌應(yīng)在在凝膠體體的pH達4.7以以下時進行，，若在pH4.7以以上則因酸乳乳凝固不不完全、、粘性不不足而影影響質(zhì)量量。③干物物質(zhì)合格的乳乳干物質(zhì)質(zhì)含量對對攪拌型型酸乳防防止乳清清分離能能起到較較好的作作用。果蔬、果果醬和各各種類型型的調(diào)香香物質(zhì)等等的加入入：加入入酸乳后后即可攪攪拌混合合均勻，，酸乳可可根據(jù)需需要，確確定包裝裝量和包包裝形式式及灌裝裝機。6冷冷卻、后后熟將灌裝好好的酸乳乳于冷庫庫中0～～7℃冷冷藏24h進行行后熟，，進一步步促進芳芳香物質(zhì)質(zhì)的產(chǎn)生生和改善善粘稠度度。5混合合、罐裝裝攪拌型酸酸乳常見見的缺陷陷有四個個方面1外觀觀變化質(zhì)量優(yōu)良良的攪拌拌型酸乳乳外觀應(yīng)應(yīng)呈現(xiàn)均均勻一致致，無乳乳清析出出。生產(chǎn)產(chǎn)中會出出現(xiàn)乳清清分離（（上部為乳乳清，下下部是凝凝膠體）或外觀觀不均勻勻的現(xiàn)象象，原因因是酸凝凝乳攪拌拌速度過過快，攪攪拌溫度度不適或或干物質(zhì)質(zhì)含量不不足等。。避免的方方法主要要是選擇擇合適的的攪拌設(shè)設(shè)備及方方法，減減低攪拌拌溫度，，充分?jǐn)嚁嚢?，但但需注意意避免過過度攪拌拌。同時時可選用用適當(dāng)?shù)牡姆€(wěn)定劑劑，以提提高酸乳乳的黏度度，防止止乳清分分離。（二）攪攪拌型酸酸乳的質(zhì)質(zhì)量控制制2風(fēng)味味缺陷攪拌型酸酸乳應(yīng)具有有典型香香味及乳乳酸發(fā)酵酵酸味，，常見缺缺陷有：：①缺乏發(fā)發(fā)酵乳的的芳香味味防止方法法是調(diào)整整菌種和和球菌與與桿菌的的比例，，增加產(chǎn)產(chǎn)香菌種種，增加加總?cè)楣坦腆w含量量，添加加檸檬酸酸鹽等。。②酸度不不當(dāng)酸度過高高的主要要防止方方法是控控制發(fā)酵酵程度及及攪拌溫溫度，抑抑制后發(fā)發(fā)酵產(chǎn)酸酸。酸度度過低則則需要加加強發(fā)酵酵過程產(chǎn)產(chǎn)酸，消消除乳中中存在的的抑菌物物質(zhì)，防防止噬菌菌體污染染發(fā)酵劑劑。③不自然然的風(fēng)味味這主要是是香精選選擇不當(dāng)當(dāng)?shù)脑蛞?。另外外攪拌型型酸乳在在添加果果蔬成分分時，若若處理不不當(dāng)會造造成果蔬蔬料的變變質(zhì)、變變味而引引起不良良風(fēng)味。。3粘粘稠度缺缺陷優(yōu)質(zhì)的攪攪拌型酸酸乳產(chǎn)品品應(yīng)具有有一定的的粘稠度度，組織織狀態(tài)均均勻，常常見缺陷陷為：①發(fā)粘造成原因因是受產(chǎn)產(chǎn)黏液菌菌污染，，應(yīng)避免免在過低低溫度下下發(fā)酵。。②稀薄可通過增增加牛乳乳蛋白質(zhì)質(zhì)含量，，避免提提前進行行攪拌，，適當(dāng)增增加穩(wěn)定定劑用量量的方法法來預(yù)防防。③分層產(chǎn)品發(fā)生生分層，，有時上上部是凝凝乳體，，下部是是乳清，，有時中中間斷層層，防止止方法是是避免混混入空氣氣，避免免強烈攪攪拌，增增加總干干物質(zhì)含含量。④砂體酸乳從組組織外觀觀上有許許多砂狀狀顆粒存存在，不不細(xì)膩。。在制作作攪拌型型酸乳時時，應(yīng)選選擇適宜宜的發(fā)酵酵溫度，，采用適適當(dāng)均質(zhì)質(zhì)條件，，避免原原料乳受受熱過度度，采用用優(yōu)質(zhì)乳乳粉，避避免干物物質(zhì)過多多和較高高溫度下下的攪拌拌。攪拌型酸酸乳因添添加不同同的果蔬蔬料而產(chǎn)產(chǎn)生不同同的顏色色。在生生產(chǎn)中因因加入的的果蔬處處理不當(dāng)當(dāng)會引起起變色、、褪色等等現(xiàn)象。。不同的的溫度度和pH對對果蔬蔬色澤澤有較較大影影響，，應(yīng)根根據(jù)果果蔬的的性質(zhì)質(zhì)及加加工特特性與與酸乳乳進行行合理理的搭搭配和和制作作，必必要時時還可可添加加一些些抗氧氧化劑劑如維維生素素E、、兒茶茶酚等等。4色色澤異異常5思思考題題寫出牛牛奶乳乳酸飲飲料的的工藝藝流程程1．工工藝流流程：：菌種活化母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑酸奶瓶清洗開水燙洗消毒冷藏(2～5℃)全脂乳粉、砂糖、水混合均勻預(yù)熱(60-70℃)均質(zhì)(15-18MPa)滅菌(85-90℃，5-8min)冷卻(43-45℃)接種分裝封口保溫發(fā)酵(42-43℃，3-6h)成品9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中中黃葉葉樹，，燈下下白頭頭人。。。12:50:1612:50:1612:5012/29/202212:50:16PM11、以我獨沈久久，愧君相見見頻。。12月-2212:50:1612:50Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。12:50:1612:50:1612:50Thursday,December29,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2212:50:1712:50:17December29,202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。29十二二月202212:50:17下下午12:50:1712月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月2212:50下下午午12月月-2212:50December29,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/2912:50:1712:50:1729December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時時，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點點的射線線向前。。。12:50:17下下午12:50下下午12:50:1712月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功??！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒有。。。12:50:1712:50:1712:5012/29/202212:50:17PM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點點點點小小小小努努力力的的積積累累。。。。12月月-2212:50:1712:50Dec-2229-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對對圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。12:50:1712:50:1712:50Thursday,December29,202213、不知香積積寺，數(shù)里里入云峰。。。12月-2212月-2212:50:1712:50:17December29,202214、意志堅強的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。29十二月月202212:50:17下午午12:50:1712月-2215、楚塞三三湘接，，荊門九九派通。。。。十二月2212:50下下午12月-2212:50December29,202216、少年十十五二十十時，步步行奪得得胡馬騎騎。。2022/12/2912:50:1712:50:1729December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天氣氣晚晚來來秋秋。。。。12:50:17下下午午12:50下下午午12:50:1712月月-229、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、閱讀一切好好書如同和過過去最杰出的的人談話。12:50:1712:50:1712:5012/29/202212:50:17PM11、越是是沒有有本領(lǐng)領(lǐng)的就就越加加自命命不凡凡。12月月-2212:50:1712:50Dec-2229-Dec-2212、越是無無能的人人，越喜喜歡挑剔剔別人的的錯兒。。12:50:1712:50:1712:50Thursda