17/17水產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)題一、原料部分

名詞：

1.紅肉魚(yú)

2.白肉魚(yú)

3.多脂魚(yú)

4.少脂魚(yú)

5.感官鑒定

6.化學(xué)鑒定

7.微生物學(xué)鑒定

8.物理鑒定

1.海洋生物活性物質(zhì)？

2.鱟試劑：

3.硫酸軟骨素？

4.角鯊烯

5.甲殼素

6.?；撬?/p>

判斷：

1.水產(chǎn)原料表面附著的細(xì)菌一般都是嗜冷細(xì)菌（）；

2.低溫保藏對(duì)幾乎所有的生化反應(yīng)均有抑制作用（）

3.只有魚(yú)肉是紅色的魚(yú)才是紅肉魚(yú)（錯(cuò)）；

4.新鮮的魚(yú)眼球飽滿、眼角膜澄清透明；

5.不新鮮的魚(yú)魚(yú)鱗容易剝落

6.鲅魚(yú)是白肉魚(yú)（錯(cuò)）

7.鱈魚(yú)是白肉魚(yú)

8.多寶魚(yú)是多脂魚(yú)

9.黃花魚(yú)是少脂魚(yú)（錯(cuò)）

填空題：

1.軟骨魚(yú)包括（）和（）兩類(lèi)

2.軟骨魚(yú)的綜合利用價(jià)值：肉可食用；皮可（）；鰭加工成（）；肝提?。ǎ?；骨

可提?。ǎ?；內(nèi)臟制（）。

3.石首類(lèi)魚(yú)的鰾很大，含Pr、fat，膠原Pr等，可做（）。

4.魚(yú)貝類(lèi)鮮度的鑒別方法包括（）、（）、（）和（）四類(lèi)鑒

定方法。

5.魚(yú)貝類(lèi)鮮度的化學(xué)鑒定指標(biāo)主要包括（）、（）、（）、（）等，其中

（）指標(biāo)不適合軟骨魚(yú)的鮮度鑒別，（）是鮐魚(yú)、金槍魚(yú)等典型紅肉魚(yú)原料必須檢測(cè)的指標(biāo)。

6.魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)有兩個(gè)典型特征（）、（）。

7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、

（）、冠癭堿類(lèi)、尿素八種含氮成分和（有機(jī)酸）、（糖）等無(wú)氮成分。

8.鱟的種類(lèi)很少，全世界現(xiàn)存的只有三個(gè)屬，5個(gè)種，其中美洲鱟屬（）一種；東方鱟屬有3種：（）、

（）和（）；蝎鱟屬僅一種（）。

9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，僅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。

10.目前從天然蛋白質(zhì)中獲得多種功能性肽包括（）、（）、（）、免疫調(diào)節(jié)肽等

11.根據(jù)海洋生物中的有毒物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒癥狀，可以將它們分為（）、（）、（）、

（）、（）和（）等。

12.海洋生物活性物質(zhì)很多，如從河豚中提取的（）、從蝦殼中提取的（）、從海人草中提取的

（）、從鯊魚(yú)肝中提取的（）、從鱟血中提取的（）和（），從扇貝裙邊中提取的（）等等。

1.魚(yú)貝類(lèi)肌肉組織中，同一種類(lèi)脂質(zhì)周年變化較大，其變化量與水分變化呈（A）關(guān)系

A.負(fù)相關(guān)

B.正相關(guān)

C.沒(méi)有關(guān)聯(lián)性

D.脂質(zhì)變化量大

2.影響魚(yú)貝類(lèi)脂質(zhì)變化的因素包括（A、B、C、D）

A.環(huán)境條件

B.生理?xiàng)l件

C.季節(jié)

D.食餌狀態(tài)

3.魚(yú)貝類(lèi)脂質(zhì)的特點(diǎn)（A、B、C）

A.低溫下具有流動(dòng)性

B.富含n-3多不飽和脂肪酸含量高

C.脂肪含量較低

D.飽和脂肪酸含量高

4.下列哪種是魚(yú)貝類(lèi)體內(nèi)貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來(lái)源的糖類(lèi)（D）

A.粘多糖

B.單糖

C.二糖

D.糖原

5.貝類(lèi)體內(nèi)主要能源貯藏形式是（B）

A.脂肪

B.糖原

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物

6.下列哪些屬于魚(yú)貝類(lèi)肌肉組織的浸出物成分（A、B、C、D）

A.游離氨基酸肽

B.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物

C.甜菜堿類(lèi)

D.氧化三甲胺

7.評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的化學(xué)指標(biāo)包括（A、B、C）

A.K值

B.組胺

http://./doc/a35ebb9401f69e314232943b.htmlB-N值

D.僵硬指數(shù)

8.根據(jù)魚(yú)類(lèi)肌肉組織中肌漿蛋白的電泳圖譜可以（A、B）

A.鑒別魚(yú)片生產(chǎn)原料的種類(lèi)

B.揭發(fā)不法商人以低值原料生產(chǎn)的魚(yú)片冒充高值原料生產(chǎn)魚(yú)片的行為

C.鑒別產(chǎn)品質(zhì)量

D.都不對(duì)

9.下列哪類(lèi)生物是海洋中所特有的一類(lèi)動(dòng)物（C）

A.魚(yú)類(lèi)

B.蝦蟹類(lèi)

C.棘皮動(dòng)物

D.節(jié)肢動(dòng)物

10.魚(yú)貝類(lèi)肌肉組織浸出物成分中的無(wú)氮成分包括（B、C）

A.奧品類(lèi)

B.糖

11.引起魚(yú)貝類(lèi)肌肉中浸出物成分的變化因素是（A、B、C）

A.季節(jié)

B.部位

C.性別

D.以上三種都不是

12.下列不屬于暗色肉特點(diǎn)是（D）

A.含有較多的脂質(zhì)、色素、糖原和酶

B.暗色肉存在于魚(yú)體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間

C.暗色肉一般組成具有脂質(zhì)含量高和Pr含量較少等特色

D.在Pr組成上暗色肉的肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白比普通肉少

13.魚(yú)類(lèi)在生理狀態(tài)下，體內(nèi)脂質(zhì)含量與水分含量具有一定的相關(guān)性，水分含量與脂質(zhì)含量的關(guān)系是（A、D）

A.脂質(zhì)含量多時(shí)水分含量少

B.脂質(zhì)含量少時(shí)水分含量少

C.脂質(zhì)含量多時(shí)水分含量多

D.脂質(zhì)含量少時(shí)水分含量多

14.水產(chǎn)品綜合利用的必要性包括（A、B、C、D）

A.經(jīng)濟(jì)魚(yú)貝類(lèi)資源日益衰竭；

B.魚(yú)貝類(lèi)加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)，而且還會(huì)造成環(huán)境污染；

C.日益增長(zhǎng)的人口對(duì)水產(chǎn)品的需求也增加；

D.從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品

15.關(guān)于魚(yú)肉中暗色肉的描述，不正確的是（D）

A.暗色肉是魚(yú)類(lèi)進(jìn)行持久性游泳運(yùn)動(dòng)時(shí)不可缺少的組織

B.暗色肉在洄游性魚(yú)類(lèi)中含量高

C.魚(yú)體暗色肉的多少因魚(yú)種而異,一般活動(dòng)性強(qiáng)的中上層魚(yú)類(lèi)的暗色肉多，活動(dòng)性不強(qiáng)的底層魚(yú)類(lèi)暗色肉少

D.暗色肉中蛋白質(zhì)含量高

16.下列說(shuō)法不正確的是（D）

A在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉

B暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶

C運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性屬于紅肉魚(yú)

D洄游性魚(yú)類(lèi)屬于白肉魚(yú)

17.海洋生物活性物質(zhì)很多，如從河豚中提取的河豚毒素、從蝦蟹殼中提取的（）、從扇貝裙邊中提取的（）等等。

A.軟骨素、甲殼質(zhì)

B.?；撬?、甲殼質(zhì)

C.甲殼質(zhì)、?；撬?/p>

D.?；撬?、軟骨素

18.DHA、EPA分別是（C）

A.二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸

B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸

C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸

D.二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸

19.對(duì)于生物活性物質(zhì)?；撬岬纳砘钚怨δ?，下列說(shuō)法正確的是（A、B、C、D）

A.促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育

B.提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)功能

C.改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力

D.防治心腦血管疾病

20.海洋生物中的有毒物質(zhì)主要包括（A、B、C、D）

A.河豚毒素

簡(jiǎn)答題：

1.常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)蛤類(lèi)原料有哪些？

2.扇貝有哪幾種？有哪些方面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

3.加工調(diào)味魷魚(yú)絲加工的原料是什么？

4.簡(jiǎn)述牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

5.簡(jiǎn)述墨魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

6.腹足綱軟體動(dòng)物有哪些？

7.如何鑒別魚(yú)片加工原料魚(yú)的種類(lèi)？

8.怎樣通過(guò)蛋白質(zhì)的變性程度判斷水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏過(guò)程中的質(zhì)量變化？

9.魚(yú)鮮度的判斷方法有哪些？

10.簡(jiǎn)述軟骨魚(yú)的綜合利用價(jià)值？

11.簡(jiǎn)述海洋魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

12.水產(chǎn)品易于腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

13.水產(chǎn)食品原料有哪些他點(diǎn)？

二、冷凍水產(chǎn)品加工

名詞：

1.水產(chǎn)品的凍結(jié)率

2.凍結(jié)速率

3.凍結(jié)曲線

4.鍍冰衣

5.解凍僵硬

6.冷凍水產(chǎn)品的干耗

7.汁液流失

判斷題：

1.箭魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中有時(shí)會(huì)發(fā)生綠變

2.金槍魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變

3.鱈魚(yú)等白肉魚(yú)由于美拉德反應(yīng)，魚(yú)肉中的核糖與氨基酸、肽等發(fā)生褐變反應(yīng)

4.蝦類(lèi)在凍藏過(guò)程中發(fā)生黑變，主要原因是氧化酶(酚酶)使酪氨酸變成黑色素。

5.鮭、鱒等紅色魚(yú)在凍藏中由于肉中的類(lèi)胡蘿卜色素氧化導(dǎo)致褪色

6.凍藏中牡蠣仍在進(jìn)行自身消化，使消化管崩壞，流出作為餌料的渦鞭毛藻，導(dǎo)致牡蠣肉紅變

填空題：

1.水產(chǎn)原料表面附著的細(xì)菌包括（）、（）和（）等都屬于嗜冷細(xì)菌，

它們是引起水產(chǎn)品腐敗的主要原因之一；

2.冷凍水產(chǎn)品解凍方法包括（）、（）、（）、（）等；

3.水產(chǎn)品冷卻方法有（）、（）、（）等方法；

4.水產(chǎn)品凍結(jié)方法有（）、（）、（）；

5.按加工程度分，水產(chǎn)冷凍食品包括（）、（）兩種；

6.蝦類(lèi)調(diào)味料包括（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

7.常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)蝦類(lèi)原料主要包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、

（）等。

8.水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量取決于（）、（）、（）、

（）四個(gè)因素。

選擇題：

1.魚(yú)貝類(lèi)鮮度的保持方法常用的有（A、D）

A.低溫保鮮

B.電離輻射保鮮

B.隔絕空氣，防止氧化和干燥

C.增加水產(chǎn)冷凍品的重量

D.保持水產(chǎn)冷凍制品的形狀

3.水產(chǎn)品冷凍貯藏過(guò)程中質(zhì)量變化包括（A、B、C、D）

A.干耗

B.水解

C.脂肪氧化

D.蛋白質(zhì)的變性

4.水產(chǎn)品冷凍加工中鍍冰衣的目的是（A、B）

A.防止干耗

B.防止脂肪氧化

C.增重

D.外形好看

5.冷凍加工中蛋白質(zhì)變性的機(jī)理是（A、B、C）

A.濃縮效應(yīng)

B.機(jī)械損傷

C.氧化促進(jìn)

D.干耗

6.防止水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化的措施包括（A、B、C、D）

A.鍍冰衣

B.真空包裝隔除氧氣

C.降低凍藏溫度

D.保持庫(kù)房溫度恒定

7.蝦類(lèi)在凍藏過(guò)程中發(fā)生黑變，主要原因是（B）

A.蛋白質(zhì)變性

B.氧化酶(酚酶)使酪氨酸變成黑色素

C.脂肪氧化

D.以上三種都不是

8.鮭、鱒等紅色魚(yú)在凍藏中會(huì)褪色的原因是（A）

A.由于肉中的類(lèi)胡蘿卜色素氧化導(dǎo)致的

B.脂肪氧化

C.蛋白質(zhì)變性

D.糖原分解

9.紅色的金槍魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變，控制措施包括（A、B、C、D）

A.深溫凍藏

B.真空包裝

C.鍍冰衣

D.加抗氧化劑

10.水產(chǎn)品低溫加工對(duì)微生物的作用是（A）

A.使微生物的生命活動(dòng)降低

B.殺滅微生物

C.增強(qiáng)嗜冷性微生物的生命活動(dòng)

D.都不對(duì)

11.水產(chǎn)品低溫加工對(duì)酶的作用是（A）

A.抑制酶的活性

B.滅酶活性

C.增強(qiáng)酶的活性

B.浸水解凍

C.微波解凍

D.淋水解凍

1.水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時(shí)，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（A、B、C、D）

A.凍藏溫度

B.凍結(jié)速率

C.魚(yú)種和鮮度的影響

D.加工工藝的影響

簡(jiǎn)答題：

1.怎樣預(yù)防水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中的變色現(xiàn)象？

2.水產(chǎn)品解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化？怎樣預(yù)防？

3.影響低溫對(duì)微生物的抑制作用的因素有哪些？

4.影響食品冷卻速度的因素有哪些？

5.為什么水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏要采用快速深度凍結(jié)的方式？

6.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品低溫貯藏的原理？

7.簡(jiǎn)述水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)？

8.低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？

9.低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？

10.影響食品冷卻速度的因素有哪些？

11.水產(chǎn)冷凍食品有什么特點(diǎn)？有哪些種類(lèi)？

12.影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素

13.水產(chǎn)品凍結(jié)過(guò)程中的質(zhì)量變化？？怎樣預(yù)防？

14.水產(chǎn)品冷卻冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化？怎樣預(yù)防？

15.水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化？

16.怎樣預(yù)防水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶的成長(zhǎng)？

17.怎樣預(yù)防水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中干耗和凍結(jié)燒？

18.怎樣預(yù)防水產(chǎn)品凍藏過(guò)程中脂肪氧化？

設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工方案，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的特點(diǎn)？

三、水產(chǎn)干制品加工

名詞：

1.水產(chǎn)品干制加工

2.干燥

3.脫水

4.自然干燥

5.人工干燥

6.表面硬化

7.干制品的油燒

8.干制品的脂肪氧化

判斷題：

1.Aw<0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng)

2.Aw<0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)

3.Aw<0.5時(shí)所有的微生物都不能生長(zhǎng)

4.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)

5.干制加工時(shí)隨著水產(chǎn)品中水分減少時(shí)，酶的活性也下降，酶的水解反應(yīng)速度也下降。（錯(cuò)）

6.干制水產(chǎn)品最主要的質(zhì)量變化就是脂肪的氧化

7.Aw在0.3-0.4之間氧化反應(yīng)速度最慢

（）等人工干燥方法

2.Aw<0.9時(shí)大部分（）都不能生長(zhǎng)

3.Aw<0.7-0.65時(shí)（）不能生長(zhǎng)

4.Aw<0.5時(shí)，（）都不能生長(zhǎng)

5.Aw=（）時(shí)，基本不發(fā)生酶水解反應(yīng)

6.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行（）或（）處理。

7.水產(chǎn)品在整個(gè)干燥過(guò)程中，干燥速度一般可分（）、（）和（）三個(gè)干燥階段。

8.水產(chǎn)品在干燥初期，在單位時(shí)間內(nèi)物料水分的蒸發(fā)速度在不斷增加，此時(shí)稱(chēng)為快速干燥階段，主要表現(xiàn)為（）和（）。

9.隨著干燥的進(jìn)行，物料表面的水分蒸發(fā)量與內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散量相等時(shí)，蒸發(fā)速率均一，稱(chēng)為等速干燥階段。主要表現(xiàn)為（），而物料表面的溫度（）。

10.當(dāng)干燥到某一程度時(shí)，物料的肌纖維收縮且相互間緊密連接，使水的通路受堵，再加上物料表層肌肉變硬，導(dǎo)致水分向表面的擴(kuò)散以及從表面蒸發(fā)的速率下降，此時(shí)便進(jìn)入了減速干燥階段，這時(shí)主要表現(xiàn)為（）減少，（）又開(kāi)始上升。

11.水產(chǎn)品干制加工過(guò)程中，水分減少時(shí)，酶的活性（），然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)（），因此反應(yīng)速度也隨之（），干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行（）。

選擇題：

1.水產(chǎn)干制品保藏過(guò)程中的劣變包括（A、B、C、D）

A.干制品的發(fā)霉

B.干制品油燒

C.制品的蟲(chóng)害

D.制品的吸濕

2．水產(chǎn)品干制加工中對(duì)微生物的作用，下列描述正確的是（A、B、C、D）

A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)

B.Aw<0.9時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長(zhǎng)

C.Aw<0.7-0.65時(shí)霉菌不能生長(zhǎng)

D.Aw<0.5時(shí)，所有的微生物都不能生長(zhǎng)

3.水產(chǎn)品干制加工中對(duì)酶的作用，下列描述不正確的是（D）

A.水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加

B.干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失

C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理

D.Aw=0-0.3時(shí)，酶的水解反應(yīng)還在進(jìn)行

4.干制水產(chǎn)品加工貯藏過(guò)程中的物理變化包括（A、B、C）

A.表面硬化

B.多孔性形成

C.干制品的吸濕

D.蟲(chóng)害

5.多孔性形成主要發(fā)生在下列哪種食品中（A）

A.冷凍干燥的食品

B.風(fēng)干食品

C.日干食品

D.微波干燥食品

6.水產(chǎn)干制品營(yíng)養(yǎng)成分的變化主要表現(xiàn)在（A、B、C、D）

A.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值及利用率下降。

B.高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；

C.損失賴(lài)氨酸。

D.維生素C損失

7.引起水產(chǎn)干制品顏色的變化原因是（A、B、C、D）

C.硫處理會(huì)促使花青素褪色。

D.美拉德反應(yīng)、酶促反應(yīng)及脂肪氧化引起的褐變。

水產(chǎn)品干制加工過(guò)程中，影響蛋白質(zhì)脫水變性的因素有（A、B、C、D）

A．初期含水量高的食品，蛋白質(zhì)脫水變性大。

B.干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當(dāng)，則變性大。

C.鹽濃度越大，變性越快。

D.脂質(zhì)氧化促進(jìn)變性

8.水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進(jìn)了脂肪的自動(dòng)氧化。所以干制水產(chǎn)品脂

肪氧化的措施包括（A、B、C）

A.加入抗氧化劑

B.真空包裝

C.氣調(diào)包裝

D.鍍冰衣

9.鯖魚(yú)罐頭加工，原料是關(guān)鍵控制點(diǎn)，下列那種指標(biāo)是原料驗(yàn)收必檢項(xiàng)（B）

A.三甲胺

B.組胺

http://./doc/a35ebb9401f69e314232943b.htmlB-N值

D.K值

簡(jiǎn)答題：

1.影響濕熱傳遞的主要因素有哪些？

2.水產(chǎn)品干制加工時(shí)怎樣選擇最佳干燥條件？

3.防止干制品在貯藏過(guò)程中油燒變質(zhì)的方法

4.水產(chǎn)品干制加工中會(huì)發(fā)生哪些方面的化學(xué)變化？怎樣防止？

5.水產(chǎn)品干制加工中會(huì)發(fā)生哪些方面的物理變化？怎樣防止？

6.水產(chǎn)品干制加工中會(huì)發(fā)生哪些方面的生物變化？怎樣防止？

方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)休閑干制品加工方案，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的特點(diǎn)？

四、海藻食品加工

填空題：

1.常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)褐藻有（）、（）、（）、（）等；

2.海藻脫色一般用（）和（）混合液進(jìn)行脫色效果較好；

3.一般常用（）進(jìn)行海藻軟化；

4.褐藻多糖主要包括（）、（）、（）等

5.影響海藻一般成分的因素包括（）、（）、（）、（）、生長(zhǎng)場(chǎng)所、季節(jié)、日照等七個(gè)方面

6.提取瓊膠的原料有（）、（）等；

7.提取卡拉膠的原料有（）等紅藻；

8.常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)紅藻有（）、（）、（）、（）等；

9.紫菜餅的商品價(jià)值取決于產(chǎn)品的（）、（）和（）

10.以褐藻為原料的海藻化工產(chǎn)品主要有（）、（）、（）、（）、（）等；

11.提取褐藻膠的原料有（）、（）等；

12.海帶是提取提?。ǎ┑闹饕希ú耸翘崛。ō偰z）的原料，麒麟菜是提?。ǎ┑脑?。

判斷題：

1.裙帶菜屬于紅藻門(mén)；

2.鮮裙帶菜的質(zhì)量變化主要變現(xiàn)在纖維組織的軟化、形態(tài)變化和色澤變化三個(gè)方面。

3.滸苔屬于紅藻

4.螺旋藻屬于藍(lán)藻門(mén)

簡(jiǎn)答題：

1.常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)褐藻有哪些？

2.簡(jiǎn)述海藻脫色的方法

5.影響海帶干燥的因素有哪些？

6.簡(jiǎn)述淡干海帶產(chǎn)品的加工工藝，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)？

7.簡(jiǎn)述調(diào)味快餐海帶絲的加工工藝，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)？

8.收獲的鮮海藻不及時(shí)處理會(huì)發(fā)生哪些方面的質(zhì)量變化？

9.紫菜的顏色、呈味成分各取決于那些組分？

10.簡(jiǎn)述紫菜餅的加工工藝，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)？

11.影響紫菜制餅質(zhì)量的因素有哪些？

12.為什么說(shuō)螺旋藻是21世紀(jì)最理想的食品？

13.簡(jiǎn)述紫菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

14.提取瓊膠的原料主要有哪些？

15.提取卡拉膠的原料主要有哪些？

16.提取褐藻膠的原料主要有哪些？

17.簡(jiǎn)述褐藻的綜合利用價(jià)值？

方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種海帶食品生產(chǎn)方案，要求色、香、味俱佳

五、魚(yú)糜制品加工：

名詞：

1.魚(yú)糜

2.魚(yú)糜制品

3.冷凍魚(yú)糜

3.凝膠化

4.凝膠劣化

5.冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)

6.海洋仿生食品

7.凝膠強(qiáng)度

判斷題：

1.越是低溫凝膠化的魚(yú)糕彈性越好。

2.冷凍魚(yú)糜的加工技術(shù)就是考慮如何防止蛋白質(zhì)冷凍變性的技術(shù)

3.白肉魚(yú)肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好，適合做魚(yú)糜制品加工的原料

4.紅肉魚(yú)體內(nèi)含糖元多，魚(yú)死后肌肉的pH值下降快，適合做魚(yú)糜制品加工的原料。（錯(cuò)）

5.魚(yú)糜制品是熱可逆性凝膠（錯(cuò)）

6.做魚(yú)糜制品的原料，海水魚(yú)比淡水魚(yú)強(qiáng)。

7.做魚(yú)糜制品的原料，硬骨魚(yú)比軟骨魚(yú)強(qiáng)。

8.原料魚(yú)中肌原纖維蛋白質(zhì)含量越高，其凝膠形成能越大。

9.采取魚(yú)肉后漂洗時(shí)，多脂的紅肉魚(yú)類(lèi)一般采用堿鹽水漂洗，白肉魚(yú)一般用清水漂洗。

10.魚(yú)糜在成型之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程

叫凝膠化。

11.魚(yú)糜制品加工過(guò)程中斬拌后的魚(yú)糜必須立即成型。

12.斬拌好的魚(yú)糜凝膠化后再成型（錯(cuò)）

填空題：

1.魚(yú)糜制品的生產(chǎn)主要分為（）和（）二個(gè)階段

2.日本學(xué)者成功地開(kāi)發(fā)了冷凍魚(yú)糜技術(shù)，解決了（）的問(wèn)題，其后魚(yú)糜制品一直是水產(chǎn)加工品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。

3.冷凍魚(yú)糜的加工技術(shù)就是解決（）技術(shù)。

4.魚(yú)肉從溶膠的肉糊到（）的魚(yú)糕包含了（）和（）兩個(gè)反應(yīng)。

5.魚(yú)糜凝膠化在10℃以下的低溫也能緩慢進(jìn)行，溫度越高，其凝膠化的速度（）；抗壞血酸鈉、過(guò)氧化氫的氧化劑可（）凝膠化；糖類(lèi)如葡萄糖、砂糖對(duì)凝膠化有（）效果。

6.用采肉機(jī)采肉應(yīng)處理好（）和（）的矛盾。

7.采肉機(jī)種類(lèi)有（）、（）、（）等

（）、各種摸擬制品的成型機(jī)等。

10.魚(yú)糜制品加工就是保證和突出制品（）的技術(shù)，魚(yú)糜制品的特征（）。

11.凝膠形成能是衡量原料魚(yú)是否適宜做魚(yú)糜制品的一個(gè)重要標(biāo)志，魚(yú)類(lèi)肌肉中（）的含量及其凝膠形成能力決定了魚(yú)肉的凝膠形成能，并且其含量的多少與以其為原料制作的魚(yú)糜制品彈性強(qiáng)弱成（）關(guān)系。

12.魚(yú)糜的PH值是影響凝膠化的一個(gè)重要因素，為使魚(yú)糜凝強(qiáng)度好，最適PH值為（）。

選擇題：

1.魚(yú)糜制品加工就是保證和突出制品的（A）

A.彈性

B.白度

C.形狀

D.風(fēng)味

2.下列添加劑中對(duì)魚(yú)糜凝膠化有促進(jìn)作用的是（A、B）

A.抗壞血酸鈉

B.過(guò)氧化氫

C.葡萄糖

D.砂糖

3.冷凍魚(yú)糜加工中，屬于蛋白質(zhì)變性抑制劑的是（A、B）

A.糖

B.多聚磷酸鹽

C.蛋清

D.食鹽

4.下列對(duì)魚(yú)糜制品表述不正確的是（C）

A.富有彈性

B.熱不可逆凝膠性凝膠

C.熱可逆凝膠性凝膠

D.魚(yú)丸是常見(jiàn)的魚(yú)糜制品

5.在加工魚(yú)糜制品時(shí)添加脂質(zhì)的目的是（A、B）

A.改變制品的味覺(jué)和食感，使制品具有滑潤(rùn)、柔軟感覺(jué)

B.增進(jìn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增量劑

D.彈性增強(qiáng)劑

6在加工魚(yú)糜制品時(shí)添加淀粉的目的是（C、D）

A.改變制品的味覺(jué)和食感，使制品具有滑潤(rùn)、柔軟感覺(jué)

B.增進(jìn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增量劑

D.彈性增強(qiáng)劑

7.在加工魚(yú)糜制品時(shí)添加植物蛋白的目的是（A）

A.魚(yú)糜制品的彈性增強(qiáng)劑

B.增量劑

C.使外觀好看

D.保持魚(yú)糜制品橫切面具體有光澤

8.魚(yú)糜制品中添加明膠的意義是（A、B、C）

A.明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤

B.各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象

C.使魚(yú)糜制品切薄片時(shí)也不易崩壞

D.增量

9.在加工魚(yú)糜制品時(shí)添加糖的目的是（A、B、C、D）

A.緩沖咸味

D.增強(qiáng)蛋白質(zhì)的保水性

10.在加工魚(yú)糜制品時(shí)添加多磷酸鹽的目的是（A、C）

A.增強(qiáng)彈性

B.防腐

C.蛋白質(zhì)變性抑制劑

D.增量

11.選擇魚(yú)糜制品加工的原料時(shí)，要注意（A、B、C、D）

A.鮮度

B.魚(yú)肉的凝膠形成能

C.耐凍性、味道、色澤、價(jià)格等

D.根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的要求以及已有原料的情況進(jìn)行合理選擇與搭配

12.斬拌是魚(yú)糜制品加工的重要工序，包括（A、B、C）

A.空斬

B.鹽斬

C.調(diào)味斬拌

D.加冰斬拌

13.影響魚(yú)肉凝膠形成能的因素的包括（A、B、C、D）

A.肌原纖維蛋白質(zhì)的含量和自身的凝膠形成能力

B.魚(yú)的鮮度

C.漂洗

D.捕獲季節(jié)

14.漂洗對(duì)魚(yú)糜凝膠形成能的影響包括（A、B、C、D）

A.除去同彈性無(wú)關(guān)的脂質(zhì)

B.除去同彈性無(wú)關(guān)的提取物成分

C.水溶性成分中所含有的彈性阻害因子

D.除去水溶性蛋白

15.影響斬拌效果的因素包括（A、B、C）

A.斬拌時(shí)間

B.斬拌溫度

C.輔料的添加順序

D.都不是

16.魚(yú)糜制品的生產(chǎn)工藝中對(duì)加熱目的的描述不正確的是（A、B、C）

A.使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體

B.使摻加了淀粉的魚(yú)糜制品中的淀粉老化

C.殺死細(xì)菌和霉菌，保證食品的安全，并有較長(zhǎng)的保藏期

D.以上說(shuō)法都不正確

簡(jiǎn)答題：

1.魚(yú)糜制品加工有哪些優(yōu)點(diǎn)？

2.影響凝膠形成能的因素有哪些？

3.漂洗對(duì)魚(yú)糜凝膠形成能有什么影響？

4.怎樣有效防止魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性？

5.冷凍魚(yú)糜加工過(guò)程中，魚(yú)肉漂洗要注意哪些問(wèn)題？

6.漂洗后的魚(yú)肉脫水的方法有哪些？影響脫水效果的因素有哪些？

7.簡(jiǎn)述冷凍魚(yú)糜加工工藝？

8.魚(yú)糜制品加工中添加油脂的方法有哪幾種？添加油脂的的目的是什么？

9.魚(yú)糜制品加工中添加淀粉的目的是什么？

10．魚(yú)糜制品加工中添加蛋白的目的是什么？

11.魚(yú)糜制品中添加明膠的意義？

14.簡(jiǎn)述魚(yú)糜制品及工工藝？

15.魚(yú)糜制品加工的斬拌工序分哪幾個(gè)階段？

16.魚(yú)糜制品及工中，影響擂潰效果的因素有哪些？

17.魚(yú)糜制品加工工藝中，加熱目的是什么？

方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種物美價(jià)廉的魚(yú)糜制品生產(chǎn)方案？

六、水產(chǎn)品腌熏加工

名詞：

1.水產(chǎn)腌制加工

2．水產(chǎn)腌制品

3.水產(chǎn)糟制品

4.水產(chǎn)發(fā)酵腌制品

5.鹽漬

6.熟成

7.干鹽漬法

8.鹽水漬法

9.混合鹽漬法

10..三礬制品

填空題：

1.按腌制品的熟成程度及外觀變化分為（）、（）兩種；

2.水產(chǎn)品腌制加工包括（）和（）兩個(gè)階段

3.按腌制劑狀態(tài)分為（）、（）、（）；按腌制溫度分為（）、（）。

4.水產(chǎn)品熏制加工的方法包括（）、（）、（）、（）四種方法。

5.由于M和魚(yú)體組織酶類(lèi)的作用，肌肉內(nèi)發(fā)生一系列的生化和化學(xué)變化，逐漸失去原來(lái)鮮魚(yú)肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)（），氨基酸氮含量（），形成咸魚(yú)特有的風(fēng)味。此過(guò)程即為（）。

6.鹽漬保藏的效果取決于食鹽的（）與（）雙重作用。

水產(chǎn)品腌制的方法，按腌制時(shí)的用料大致分為（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

7.水產(chǎn)品進(jìn)行腌制加工時(shí)，高濃度的食鹽對(duì)微生物有明顯抑制作用，表現(xiàn)為（）水分活度，提高（）。鹽分濃度越高，水分活度越（），滲透壓越高，抑制作用越（大）。

8.進(jìn)行水產(chǎn)品腌制加工時(shí)，食鹽濃度達(dá)到飽和時(shí)的最低水份活度為0.75，在這種水分活度范圍，不能充分抑制（）、（）和（）的緩慢生長(zhǎng)，所以，在高溫季節(jié)腌制品仍會(huì)有腐敗變質(zhì)的可能。

簡(jiǎn)答題：

1.影響鹽漬效果的因素有哪些？

2.簡(jiǎn)述食鹽腌制加工的原理？

3.水產(chǎn)品腌制過(guò)程會(huì)發(fā)生哪些方面的物理變化？

4.水產(chǎn)品腌制過(guò)程會(huì)發(fā)生哪些方面的化學(xué)變化？

5.水產(chǎn)品腌制過(guò)程會(huì)發(fā)生哪些方面的微生物變化？

6.簡(jiǎn)述熏制加工的原理？

7.水產(chǎn)品熏制加工的方法有哪些？

方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)腌制品加工方案，并簡(jiǎn)述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的特點(diǎn)？

七、水產(chǎn)罐頭加工

名詞：

1.工業(yè)烹飪

2.熱殺菌

3.頂隙

6.安全殺菌F值

7.實(shí)際殺菌F值

8.致死率L

9.Z值

10.D值（加熱致死時(shí)間）

11.真空封罐排氣法

12.熱裝罐法

13.加熱排氣法

判斷題：

1.水產(chǎn)罐頭食品一般是高酸性罐頭

2.殺菌前水產(chǎn)品中所污染的菌數(shù)越多，其耐熱性越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長(zhǎng)。

3.糖、脂肪、蛋白質(zhì)具有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用。

4.低濃度的食鹽對(duì)M的耐熱性有保護(hù)作用

5.高濃度的食鹽對(duì)M的耐熱性有保護(hù)作用

6.D值反映了微生物的耐熱性，D值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)。

7.Z值反映了微生物的耐熱性，Z值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)。

8.對(duì)于低酸性水產(chǎn)罐頭，一般基準(zhǔn)（ref）溫度采用121.1℃，殺菌對(duì)象菌為肉毒梭狀芽胞桿菌

填空題：

1.罐頭食品根據(jù)其酸性大小分為（）、（）、（）三種

2.D值與微生物（）和（）有關(guān)，而與初始菌數(shù)無(wú)關(guān)

3.Z值與微生物種類(lèi)有關(guān)，在特定的（）和（）下，某菌的Z值是一定的

4.水產(chǎn)品中含有眾多的內(nèi)源酶，如（）酶導(dǎo)致蝦的黑變，（）酶引起蝦、蟹肉組織軟爛，

（）酶使得魚(yú)體內(nèi)的硫胺素降解等。

5.蟹肉罐頭加熱殺菌時(shí)，肩肉或棒肉或血淋巴凝固的地方出現(xiàn)青斑。一般認(rèn)為是由（）引起的。防止辦法包括

（）、（）、（）、（）、（）等方法防止蟹肉青變現(xiàn)象。

6.長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)罐頭蒸煮時(shí)，魚(yú)體一部分或全部變成綠色，伴隨著甲殼類(lèi)特殊臭味，是由于魚(yú)肉中的（）

氧化三甲胺含量高造成。當(dāng)100克魚(yú)肉中其含量低于（）mg時(shí)，不產(chǎn)生綠變，而當(dāng)高于（）mg時(shí)，極易產(chǎn)生綠變。

7.牡蠣罐頭的黃變是由于內(nèi)臟中的類(lèi)胡蘿卜素溶解在組織脂肪中，轉(zhuǎn)移到肌肉中引起的，（）即可有

效防止。

8.水產(chǎn)罐頭內(nèi)部或內(nèi)容物中含有（），與金屬產(chǎn)生黑色金屬硫化物，導(dǎo)致罐頭的黑變，防止辦法

（）、（）。

9.蝦罐頭貯藏一段時(shí)間后，肉質(zhì)軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）、（），

防治措施（）、（）、（）。

10.評(píng)價(jià)水產(chǎn)罐頭的感官指標(biāo)包括（）、（）、（）、

（）、（）等。

選擇題：