曲奇原物料特性介紹上海立旺品保課21.主要原料介紹：

主要介紹面粉、淀粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、果葡糖漿、煉乳、奶油相關(guān)知識(shí)2.輔助原料介紹主要介紹了泡打粉、膨松劑、食用香精、抗氧化劑、乳化劑等輔助原料.目錄面粉介紹面粉感官檢測(cè)內(nèi)容:

進(jìn)行面粉組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察有無發(fā)霉\結(jié)塊\生蟲及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感.良質(zhì)面粉----呈細(xì)粉末狀\不含雜質(zhì),手指捻捏時(shí)無粗粒感,無蟲子和結(jié)塊,置手中緊捏后放開不成團(tuán).次質(zhì)面粉---手捏時(shí)有粗粒感,生蟲或有雜質(zhì)劣質(zhì)面粉----面粉吸潮后霉變,有接塊或手捏成團(tuán)

面粉介紹面粉感官檢測(cè)內(nèi)容:

滋味鑒別:進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí),可取少量樣品細(xì)嚼,遇有可疑情況,應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗之.

良質(zhì)面粉—味道可口,淡而微甜,沒有發(fā)酸\刺喉\發(fā)苦\發(fā)甜以及外來滋味;咀嚼時(shí)有砂聲.

次質(zhì)面粉—淡而乏味,味有異味,咀嚼時(shí)有砂聲.

劣質(zhì)面粉—有苦味\酸味\發(fā)甜或其他異味,有刺喉感

面粉介紹破損淀粉粒

磨粉時(shí)極易因摩擦而將淀粉刮傷，其特性是低溫下即可吸水膨潤糊化，甚至被酵素水解成糊精。結(jié)果導(dǎo)致面團(tuán)蛋白質(zhì)“吸水不足，筋性弱”（組織性弱），粘著性強(qiáng)（不能脫模），不能保型；一般破損淀粉粒多存于325目以上之微細(xì)粉區(qū)。熟成期或伏倉期

面粉的品質(zhì)除了出粉率或灰分之外，還有一個(gè)熟成安定的問題。小麥粒經(jīng)研磨制粉之后，每天都在質(zhì)變，約第14天的熟成之后品質(zhì)最佳，一個(gè)月后，即劣變質(zhì)差。面粉介紹筋蛋白質(zhì)活性

面粉中的蛋白質(zhì)也有“活度”的問題。此與小麥品種、發(fā)芽率、磨粉調(diào)整、熟成、變性處理等等均有關(guān)，磨粉時(shí)若溫度超過50℃，筋蛋白也會(huì)變性。具活性的筋蛋白可溶于1N醋酸或琥珀酸液；而失活者則不可溶。面粉介紹

面粉介紹蛋白質(zhì)(濕面筋)含量及質(zhì)量

面粉的蛋白質(zhì)/濕面筋含量及質(zhì)量是影響面制食品烘焙品質(zhì)的主要因素,尤其是面筋質(zhì)量.面筋的內(nèi)在質(zhì)量通常可通過粉質(zhì)、拉伸、吹泡指標(biāo)反映.

蛋糕粉通常濕面筋≤24,穩(wěn)定時(shí)間1-5min,但過弱的小麥粉可能影響蛋糕成型,易碎.國外一些蛋糕粉采用氯化處理工藝,調(diào)節(jié)面粉PH到適當(dāng)值,有利于蛋糕的體積和面糊的穩(wěn)定性.

面包粉通常要求濕面筋≤30,穩(wěn)定時(shí)間7min.蛋白質(zhì)、濕面筋含量高.面筋品質(zhì)強(qiáng)的粉通常面包烘焙效果好.面粉介紹酥性餅干（包括曲奇）宜選用面筋弱，面筋含量低的面粉，通常19-24%面筋筋力偏強(qiáng)，餅干易收縮變形、起泡。面筋過低，筋力過弱，生產(chǎn)的餅干起發(fā)性差，厚度偏薄面粉粉質(zhì)質(zhì)量量的的影影響響面粉粉介介紹紹面粉粉的的灰灰分分灰分分是是面面粉粉加加工工精精度度的的一一個(gè)個(gè)重重要要指指標(biāo)標(biāo)，，其其高高低低影影響響面面粉粉出出粉粉率率。。從從而而影影響響面面粉粉價(jià)價(jià)格格。?；曳址指吒叩偷拖嘞鄬?duì)對(duì)影影響響面面粉粉粉粉色色，，也也就就影影響響成成品品最最終終顏顏色色。。當(dāng)當(dāng)然然面面粉粉粉粉色色還還受受不不同同原原料料品品種種的的影影響響。。蛋蛋糕糕粉粉通通常常先先用用低低灰灰分分面面粉粉，，有有利利于于蛋蛋糕糕的的組組織織色色澤澤和和細(xì)細(xì)膩膩。。淀粉粉介介紹紹淀粉粉的的種種類類禾谷谷類類淀淀粉粉，這這類類原原料料主主要要包包括括玉玉米米、、米米、、大大麥麥、、高高粱粱等等。。薯類類淀淀粉粉，，以甘甘薯薯、、馬馬鈴鈴薯薯和和木木薯薯等等為為主主。。豆類類淀淀粉粉，主主要要為為蠶蠶豆豆、、綠綠豆豆、、豌豌豆豆和和赤赤豆豆等等為為主主。。其他他淀淀粉粉，植植物物的的果果實(shí)實(shí)、、一一些些細(xì)細(xì)菌菌、、藻藻類類也也含含有有一一定定量量淀淀粉粉。。淀粉粉介介紹紹淀粉粉的的顆顆粒粒特特性性從淀淀粉粉顆顆粒粒大大小小上上來來分分析析：：在在幾幾種種淀淀粉粉中中，，長長在在土土層層中中的的薯薯類類淀淀粉粉粒粒徑徑較較大大，，其其順順序序?yàn)闉椋海厚R馬鈴鈴薯薯淀淀粉粉＞＞木木薯薯甘甘薯薯淀淀粉粉＞＞玉玉米米淀淀粉粉＞＞小小麥麥淀淀粉粉。。由由此此看看來來，，淀淀粉粉顆顆粒粒粒粒徑徑大大對(duì)對(duì)膨膨化化有有利利。。淀粉粉粒粒的的形形狀狀大大小小常常常常受受種種子子生生長長條條件件、、成成熟熟度度。。直直鏈鏈淀淀粉粉含含量量及及胚胚乳乳結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)影影響響。。如如馬馬鈴鈴薯薯在在溫溫暖暖多多雨雨條條件件下下生生長長，，其其淀淀粉粉顆顆粒粒小小于于在在干干燥燥條條件件下下生生長長淀淀粉粉顆顆粒粒。淀粉粉顆顆粒粒特特性性淀粉粉介介紹紹淀粉的組組成直鏈淀粉粉：一種線性性多聚糖糖，沒有有一定的的大小，，不同來來源的直直鏈淀粉粉差別很很大。需需高溫下下糊化，，不易溶溶解，存存放后易易老化。。支鏈淀粉粉：一種高度度分枝的的大分子子，主鏈鏈上分出出支鏈，，不同來來源的淀淀粉其支支鏈淀粉粉的聚合合度不同同，平均均鏈長、、內(nèi)鏈及及外鏈的的平均長長度也不不同。低低溫下糊糊化，易易溶解于于水，溶溶液澄清清。淀粉介紹紹直鏈淀粉粉的功能能性：1、成膜性性：直鏈淀粉粉分主要要功能性性之一是是具有良良好的成成膜性，，可制成成強(qiáng)度很很高的薄薄膜。2、質(zhì)構(gòu)調(diào)調(diào)整：直鏈淀粉粉有較強(qiáng)強(qiáng)的抗拉拉伸力，，能夠增增加產(chǎn)品品的脆性性和強(qiáng)度度。3、凝膠性性：直鏈淀粉粉具有形形成凝膠膠的能力力，其含含量越高高，凝膠膠強(qiáng)度增增強(qiáng)。淀粉介紹紹支鏈淀粉粉的功能能性：1、抗老化特特性：支鏈淀粉粉加熱糊糊化后，，分子鏈鏈松散程程度高，，表現(xiàn)具具有較高高的黏度度，在淀淀粉糊冷冷卻時(shí)，，支鏈淀淀粉由于于其分支支結(jié)構(gòu)的的作用，，減弱了了淀粉分分子鏈重重新締合合的緊密密程度，，表現(xiàn)出出良好的的抗老化化能力。。2、改善凍凍融穩(wěn)定定性：應(yīng)用于于低溫儲(chǔ)儲(chǔ)存食品品，可長長時(shí)間保保持制品品感官和和加工特特性。3、高膨脹脹性于吸吸水性：：支鏈淀粉粉制備的的懸浮液液具有較較高的透透明度、、膨化性性和較低低的糊化化溫度，，吸水迅迅速。淀粉介紹紹白砂糖介介紹白砂糖的的感官鑒鑒別色澤：潔白透明明晶體，，晶型完完整，有有光澤，，無黃粒粒，焦糊粒等等。滋味：晶?；蚱淦渌芤阂何短穑?，無異味味及焦糊糊味。外觀：質(zhì)地干燥燥松散不不結(jié)塊，，粗細(xì)均均勻、結(jié)結(jié)晶規(guī)則則、無霉霉變。白砂糖介介紹性狀:白色結(jié)晶晶性無臭臭固體，，有甜味。易溶于于水，不不溶于乙乙醚。主要成分分：白砂糖含含有99.5%以上的蔗蔗糖,由甘蔗或或甜菜經(jīng)經(jīng)壓榨或或滲濾后后澄清、、蒸發(fā)、、結(jié)晶而而得。甜度:一般以蔗蔗糖的甜甜度為100糖液的折折光性：：在一定的的條件下下，蔗糖糖液的折折光率隨隨糖液濃濃度的增增加而遞遞增。糖液的相相對(duì)密度度：隨其濃度度的增大大而遞增增。蔗糖的溶溶解度：：隨溫度升升高而增增大。結(jié)晶性質(zhì)質(zhì)：蔗糖極易易結(jié)晶，，晶體大大白砂糖介介紹滲透壓力力:隨濃度的的增高而而增加。。糖可以以起到延延長食品品保存期期的作用用，因?yàn)闉檩^高濃濃度的糖糖液具有有高滲透透壓力，，奪取了了微生物物菌體的的水分，，能抑制制微生物物的生長長。焦糖化反反應(yīng):加熱到其其熔點(diǎn)以以上150~200℃時(shí)，生成成焦糖等等褐色物物質(zhì)的反反應(yīng)（褐褐變反應(yīng)應(yīng)）。貯存:宜放在干干燥、低低溫的倉倉庫內(nèi)貯貯藏，嚴(yán)嚴(yán)防受潮潮;保質(zhì)期一般不短短于18個(gè)月。白砂糖介介紹蔗糖的化化學(xué)性質(zhì)質(zhì)：蔗糖及蔗蔗糖溶液液在熱、、酸、堿堿、酵母母等的作作用下，，會(huì)產(chǎn)生生各種不不同的化化學(xué)反應(yīng)應(yīng)。反應(yīng)應(yīng)的結(jié)果果不僅直直接造成成蔗糖的的損失，，而且還還會(huì)生成成一些對(duì)對(duì)制糖有有害的物物質(zhì)。熱分解作作用結(jié)結(jié)晶蔗糖糖加熱至至160℃℃，便熔化化成為濃濃稠透明明的液體體，冷卻卻時(shí)又重重新結(jié)晶晶。加熱熱時(shí)間延延長，蔗蔗糖即分分解為葡葡萄糖及及脫水果果糖。在在190——220℃的較高溫溫度下，，蔗糖便便脫水縮縮合成為為焦糖。。焦糖進(jìn)進(jìn)一步加加熱則生生成二氧氧化碳、、一氧化化碳、醋醋酸及丙丙酮等產(chǎn)產(chǎn)物。在在潮濕的的條件下下，蔗糖糖于100℃℃時(shí)分解，，釋出水水分色澤澤變黑白砂糖介介紹微生物對(duì)對(duì)蔗糖的的作用:蔗糖的稀稀薄溶液液易受微微生物的的感染，，但感染染機(jī)會(huì)隨隨糖汁增增濃而減減少。此此外還跟跟糖汁的的溫度及及pH值有關(guān)。。一般微微生物繁繁殖的最最適溫度度都在30—45℃之間，而而加熱到到80℃時(shí)則多數(shù)數(shù)微生物物都能被被抑制或或殺滅。。白砂糖介介紹奶粉介紹紹奶粉介紹紹1、奶粉的感感官鑒別別組織狀態(tài)態(tài)鑒別:良質(zhì)奶粉粉—粉粒大小小均勻,手感疏松松,無結(jié)塊,無雜質(zhì)次質(zhì)奶粉粉---：有松散的的結(jié)塊或或有少量量堅(jiān)硬顆顆粒、焦焦粉粒、、小黑點(diǎn)點(diǎn)等。劣質(zhì)奶粉粉：有較硬的的、不易易散開的的結(jié)塊，，有肉眼眼可見的的雜質(zhì)或或異物滋味鑒別別：良質(zhì)奶粉粉：有存正正的乳香香滋味，，加糖奶奶粉有適適口的甜甜味，無無任何其其他異味味次質(zhì)奶粉粉：滋味平平淡或有有輕度異異味，加加糖奶粉粉甜度過過大。劣質(zhì)奶粉粉：有苦澀澀味或其其他較重重異味。。奶粉介紹紹2、奶粉的感感官鑒別別手捏鑒別別:真奶粉：：用手捏住住袋裝奶奶粉包裝裝來回摩摩搓，真真奶粉粉粉質(zhì)地細(xì)細(xì)膩，發(fā)發(fā)出“吱吱、吱””聲假奶粉：：用手捏住住袋裝奶奶粉包裝裝來回摩摩搓，假假奶粉由由于摻有有白糖、、葡萄糖糖而顆粒粒較粗，，發(fā)出““沙、沙沙”的聲聲音奶粉介紹紹3、奶粉檢檢測(cè)指標(biāo)標(biāo)與品質(zhì)質(zhì)相關(guān)性性水份:乳粉水水份含含量的的高低低對(duì)乳乳制品品質(zhì)量量有密密切關(guān)關(guān)系，，是影影響產(chǎn)產(chǎn)品保保存性性能的的主要要因素素之一一。過過高，，將促促進(jìn)殘殘存微微生物物繁殖殖，產(chǎn)產(chǎn)生乳乳酸，，使酪酪蛋白白不穩(wěn)穩(wěn)定，，降低低溶解解度；；過高高（6~7%）），產(chǎn)產(chǎn)生陳陳腐味味及褐褐變，，蛋白白質(zhì)可可能完完全不不溶解解蛋白質(zhì)質(zhì)、、脂肪肪：奶奶粉的的功能能性檢檢測(cè)項(xiàng)項(xiàng)目，與成品品的脂脂肪、、蛋白白質(zhì)有有著密密切的的關(guān)系系，原原料的的脂肪肪、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)不達(dá)達(dá)標(biāo)，，必然然會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致成成品的的蛋白白質(zhì)和和脂肪肪不合合格3、奶粉檢檢測(cè)指指標(biāo)與與品質(zhì)質(zhì)相關(guān)關(guān)性磷含量量:是反映奶奶粉純純度的的一個(gè)個(gè)指標(biāo)標(biāo)，如如果鈣鈣磷磷磷摩爾爾比不不在1.5-1.8,就說明明此批批奶粉粉有摻摻假的的現(xiàn)象象.必須做做進(jìn)一一步的的實(shí)驗(yàn)驗(yàn).(如摻淀淀粉、、摻豆豆粉、、摻蔗蔗糖實(shí)實(shí)驗(yàn))溶解度度：溶解度度指數(shù)數(shù)主要要是酪酪蛋白白的量量度；；指奶奶粉與與一定定量的的水混混合后后，能能夠復(fù)復(fù)原形形成均均一穩(wěn)穩(wěn)定的的新鮮鮮牛奶奶狀態(tài)態(tài)的性性能。。是由由溶液液/懸懸浮液液/乳乳濁液液三種種體系系構(gòu)成成的均均一穩(wěn)穩(wěn)定的的膠體體性溶溶液。。奶粉介介紹奶粉介介紹3、奶粉檢檢測(cè)指指標(biāo)與與品質(zhì)質(zhì)相關(guān)關(guān)性復(fù)原乳乳酸度度:是反映映奶粉粉新鮮鮮程度度的一一個(gè)重重要指指標(biāo)，，如酸酸度偏偏高，，會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致成成品的的PH值偏低低;如酸度度偏低低，可可能為為奶粉粉摻假假，必必須進(jìn)進(jìn)行酒酒精凝凝固性性實(shí)驗(yàn)驗(yàn)和摻摻堿實(shí)實(shí)驗(yàn)熱穩(wěn)定定性：指乳在在滅菌菌時(shí)抵抵抗絮絮凝、、膠凝凝、沉沉淀等等不穩(wěn)穩(wěn)定狀狀態(tài)的的能力力。微生物物指標(biāo)標(biāo)：對(duì)成品的的細(xì)菌菌數(shù)有直接接影響響,也可能能引起起成品品的脹脹包、、酸包包，導(dǎo)導(dǎo)致成成品的的PH值下降降，縮縮短成成品的的保質(zhì)質(zhì)期雞蛋介介紹雞蛋介介紹雞蛋的的結(jié)構(gòu)構(gòu)30雞蛋介介紹雞蛋能儲(chǔ)存存多長時(shí)間間?新鮮的殼蛋蛋保持原有有紙盒包裝裝在冷藏條條件下中至至少可以存存放4-5周。如果購購買冷藏的的雞蛋并且且盡快放入入冰箱，雞雞蛋品質(zhì)的的下降將不不明顯。白白煮蛋放在在冰箱中可可以保存一一個(gè)星期以以上。儲(chǔ)存雞蛋的的最好的方方法?將雞蛋放在在紙盒中儲(chǔ)儲(chǔ)藏，因?yàn)闉殡u蛋會(huì)吸吸收冰箱中中的氣味。。31雞蛋介紹全蛋液的預(yù)期保質(zhì)質(zhì)期32液體蛋制品在4℃以下冷藏保存保質(zhì)期：<3天巴氏殺菌后有更長的保質(zhì)期保質(zhì)期:2-6周,開封后<1天儲(chǔ)藏在-18℃以下溫度的冷凍蛋制品保質(zhì)期:1年雞蛋介紹褐殼蛋和白白蛋有區(qū)別別嗎?沒有區(qū)別。。蛋殼的顏顏色是由產(chǎn)產(chǎn)蛋雞的品品種決定的的，與雞蛋蛋的質(zhì)量、、營養(yǎng)、風(fēng)風(fēng)味或烹飪飪等性質(zhì)沒沒有相關(guān)的的聯(lián)系。因因?yàn)楫a(chǎn)褐殼殼蛋的蛋雞雞比較大，，需要更多多的飼料，，所以褐殼殼蛋的價(jià)格格普遍要比比白殼蛋貴貴。蛋白中白色色的條狀物物是什么?蛋白中的條條狀物稱為為系帶，并并不是某些些不好的東東西或是晶晶胚，而是是蛋中天然然的可食用用的部分。。它們起著著支撐蛋黃黃居在濃厚厚蛋白中間間的作用。。33雞蛋介紹為什么有時(shí)時(shí)會(huì)有血斑點(diǎn)?許多血斑點(diǎn)點(diǎn)（有時(shí)稱稱“肉點(diǎn)””）有時(shí)會(huì)會(huì)在蛋黃中中發(fā)現(xiàn)。這這并不代表表雞蛋受到到污染，它它們主要是是因?yàn)樵陔u雞蛋形成過過程中蛋黃黃表面血管管破裂造成成的。大多多數(shù)的帶有有血斑點(diǎn)的的雞蛋在分分級(jí)的時(shí)候候被去掉了了，但是還還有一些沒沒有被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。隨著雞雞蛋的儲(chǔ)存存，蛋白中中的水分進(jìn)進(jìn)到蛋黃中中，沖淡了了血斑點(diǎn)。。因此，明明顯的血斑斑點(diǎn)實(shí)際上上代表了新新鮮的雞蛋蛋。這些雞雞蛋是適合合食用的。。如果不喜喜歡，可以以用小刀將將其去掉。。34果葡糖漿介介紹果葡糖漿介介紹定義：又稱高果糖糖漿或異構(gòu)構(gòu)化糖漿；；是以淀粉粉為原料，，經(jīng)液化、、糖化、異異構(gòu)化及果果糖分離離等階段而而制成的一一種以果糖糖及葡萄糖糖等單糖為為主要成分分的液態(tài)糖糖漿。分類：按果糖含量量高低，分分為第一代代果糖和第第二代果糖糖。原料：淀粉:玉米淀粉酶制劑：液液化酶、糖糖化酶、異異構(gòu)化酶等等。甜味可口性性冷甜特性溶解度高抗結(jié)晶性滲透壓大保濕性好發(fā)酵性能好好抗齲齒性好好化學(xué)穩(wěn)定性性吸收性果葡糖漿的的特性果葡糖漿的的應(yīng)用飲料類：由于果葡糖糖漿口感爽爽口、風(fēng)味味好且溫和和無異味，，透明度好好，沒有混混濁，其廣廣泛應(yīng)用于于一些不含含酒精的飲飲料，主要要為碳酸飲飲料、果汁汁飲料、茶茶飲料、運(yùn)運(yùn)動(dòng)飲料、、乳飲料等等。水果罐頭、、蜜餞（果果脯）、果果醬：因?yàn)楣咸翘菨{比蔗糖糖有較高的的滲透壓力力，能防止止果汁逆出出水果外，，利于保持持水果風(fēng)味味。果糖透透過細(xì)胞壁壁較快達(dá)到到平衡，提提高了加工工過程的穩(wěn)穩(wěn)定性。1、定義：將牛乳濃縮到到一定濃度度的一種乳乳制品。2、分類：按照其成品品是否加糖糖，可分為為加糖煉乳乳及不加糖糖煉乳，即即甜煉乳及及淡煉乳。。3、甜煉乳為一一次滅菌，蔗糖含量40-45%，水分≤28%；淡煉乳乳為二次滅菌菌，一般需加加入穩(wěn)定劑，，脂肪含量≥≥8%。我司司主要使用全全脂甜煉乳4、用途：沖飲紅茶或咖咖啡；在食用用罐頭水果和和一些甜點(diǎn)時(shí)時(shí)作為一種輔輔料；飲料及及食品加工的的原料。煉乳介紹5.氣味鑒別良質(zhì)煉乳:具有純凈的甜甜香和固有的的香味次質(zhì)煉乳:乳香味淡或稍稍有異味劣質(zhì)煉乳:有酸臭味及較較濃重的其他他異味6.滋味鑒別良質(zhì)煉乳:淡煉乳具有明明顯的牛乳滋滋味,甜煉乳具有純正的甜味,均無任何異味味.次質(zhì)煉乳:滋味平淡或稍稍差,有清度異味劣質(zhì)煉乳:有不村正的滋滋味和較重的的異味.煉乳介紹水份:關(guān)系到制品保保存期的一個(gè)個(gè)重要指標(biāo)，，水份含量高高，煉乳會(huì)出出現(xiàn)稀薄的現(xiàn)現(xiàn)象，水分活活度提高微生生物易繁殖，，縮短了保質(zhì)質(zhì)期限，水份份含量低，煉煉乳則會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)粘稠現(xiàn)象，，增加了生產(chǎn)產(chǎn)成本。蛋白質(zhì)、脂脂肪：是煉乳的一種種功能性檢驗(yàn)驗(yàn)，原料脂肪肪的不合格，，將會(huì)影響到到成品的脂肪肪含量蔗糖:一般40-45%，過高，易結(jié)結(jié)晶；過低，，滲透壓低，，抑菌效果差差；另一方面面蔗糖含量與與成品的糖度度有一定的關(guān)關(guān)系，如果蔗蔗糖含量超出出這個(gè)范圍，，為了調(diào)節(jié)成成品的糖度達(dá)達(dá)標(biāo)，必然會(huì)會(huì)打水進(jìn)去，，調(diào)節(jié)成品的的糖度，料液液變稀釋，從從而會(huì)導(dǎo)致成成品的脂肪、、蛋白質(zhì)含量量不達(dá)標(biāo)。煉乳介紹5、煉乳檢測(cè)指標(biāo)標(biāo)與品質(zhì)相關(guān)關(guān)性5、煉乳檢測(cè)指指標(biāo)與品質(zhì)相相關(guān)性酸度:是反映煉乳新新鮮程度的一一個(gè)指標(biāo)，如如酸度偏高，，成品的PH值一定會(huì)降低低，進(jìn)而影響響到產(chǎn)品的保保質(zhì)期全乳固體：：與煉乳的水份份及蔗糖含量量有一定的關(guān)關(guān)系，如果水水份和蔗糖含含量偏高，全全乳固體會(huì)降降低；反之，，則會(huì)增加。。微生物指標(biāo)：對(duì)成品的細(xì)菌數(shù)數(shù)有直接影響,也可能引起成成品的脹包、、酸包，導(dǎo)致致成品的PH值下降，縮短短成品的保質(zhì)質(zhì)期煉乳介紹6、甜煉乳的品質(zhì)質(zhì)缺陷砂狀煉乳甜煉乳口感是是否細(xì)膩，決決定于乳糖結(jié)結(jié)晶的大小。。如果乳糖結(jié)結(jié)晶粗大，品品嘗時(shí)舌感粗粗糙，甚至產(chǎn)產(chǎn)生明顯的砂砂狀感覺糖沉淀甜煉乳的容器器底部有時(shí)形形成糖沉淀現(xiàn)現(xiàn)象，這主要要也是由于乳乳糖結(jié)晶，結(jié)結(jié)晶越粗及粘粘度越低就越越容易產(chǎn)生糖糖沉淀現(xiàn)象。。煉乳中所含含的α-乳糖水合物15.6攝氏度時(shí)的比比重為1.5453，而甜煉乳的的平均比重約約為1.30，故結(jié)晶的乳乳糖在貯藏中中有下沉的趨趨勢(shì)，但如果果乳糖結(jié)晶在在10微米以下，而而且具有適當(dāng)當(dāng)?shù)恼扯?，則則一般不會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生此現(xiàn)象煉乳介紹6、甜煉乳的品質(zhì)質(zhì)缺陷鈕扣狀凝塊開罐后在煉乳乳表面往往有有白色、黃色色或紅褐色的的形似鈕扣的的干酪氣體，，習(xí)慣上稱其其為鈕扣。鈕扣狀凝塊的的形成是霉菌菌污染的結(jié)果果，在有氧條條件下，煉乳乳表面在5-10天內(nèi)生成霉菌菌菌落，2-3周后氧氣耗盡盡則菌體趨于于死亡，在其其代謝物酶的的作用下，1-2個(gè)月后逐漸形形成鈕扣狀凝凝塊。煉乳介紹奶油知識(shí)奶油又名乳脂脂、白脫油、、黃油等，是是從哺乳動(dòng)物物的乳中分離離得到的，奶奶油中含有較較多的飽和脂脂肪酸甘油酯酯，奶油的熔熔點(diǎn)為28-30℃℃，凝固點(diǎn)為15-25℃℃在常溫下奶油油為固態(tài)，其其硬度給糖果果帶來一定的的應(yīng)力，可使使糖果形態(tài)好好，不易變形形，奶油中含含有豐富的蛋蛋白質(zhì)和卵磷磷脂其的親和和性及乳化性性較強(qiáng)，但奶奶油中含有一一定量的不飽飽和脂肪酸，，極易發(fā)生氧氧化敗敗，帶來令人人不愉快的異異味，且水分分含量較高和和部分非脂肪肪物質(zhì),易為細(xì)菌所腐腐敗。1、天然的增香劑劑。2、天然的乳化化劑。3、水份≤16%4、酸度≤20℃奶油的特點(diǎn):45新鮮奶油是從全脂液態(tài)奶分離出來含有水份及一一些蛋白質(zhì)、有些還另外添加有食食鹽(調(diào)味)。其成份為：乳脂81.3%、水份15.5%、蛋白質(zhì)0.7%、乳糖0.4%、灰份0.15%、外加食鹽2%。無水奶油則是以加熱及離心方式除去水水份及蛋白質(zhì)、灰份等雜質(zhì)。其成份為：乳脂99.5%、水份0.5%。新鮮奶油容易酸敗，在配方通常常添加無水奶油。46奶油知識(shí)適用范圍及作作用：適用于任何小小麥制品（面面包、餅干、、蛋糕、大餅餅、油條等。。膨松劑作用：：增加產(chǎn)品體積積，改變組織織，使其更適適于食用、消消化及形態(tài)變變化。分類：酵母（即：酵酵母食料和發(fā)發(fā)酵助劑）、、化學(xué)膨松劑劑我司現(xiàn)用的幾幾種膨松劑：碳酸氫銨、碳碳酸氫鈉、即即發(fā)酵母膨松劑介紹化學(xué)膨松劑作作用機(jī)理：當(dāng)其與酸均勻勻地溶于水中中時(shí)，可發(fā)生生化學(xué)反應(yīng)并并產(chǎn)生CO2，如：NaHCO3+HX→NaX+CO2+H2O面團(tuán)混合時(shí)，，有空氣混入入，產(chǎn)生的CO2可使小氣泡均均勻分布。由由于NaHCO3之類的膨松劑劑只有在與酸酸一起溶解后后方能起反應(yīng)應(yīng)，因此控制制酸的溶解就就可控制CO2的產(chǎn)生。(習(xí)慣上分為堿堿性膨松劑和和酸性膨松劑劑，前者提供供CO2，后者提供H+）膨松劑介紹性狀：無色透明結(jié)結(jié)晶或白色結(jié)結(jié)晶性粉末。。稍有氨臭。。相對(duì)密度1.586,熔點(diǎn)36-60℃℃,在空氣中易風(fēng)風(fēng)化；對(duì)熱不不穩(wěn)定，60℃以上時(shí)迅速揮揮發(fā)，離解成成氨、二氧化化碳和水，但但在室溫下十十分穩(wěn)定。稍稍有吸濕性，，易溶于水。。水溶液呈堿堿性。產(chǎn)氣氣量量：700cm3/g。優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：分分解解溫溫度度過過低低，，在在烘烘焙焙初初期期即即產(chǎn)產(chǎn)生生極極強(qiáng)強(qiáng)的的氣氣壓壓而而分分解解完完畢畢;產(chǎn)氣氣量量多多，，起起發(fā)發(fā)力力強(qiáng)強(qiáng)，，上上沖沖力力大大（（俗俗稱稱順順勁勁））。。缺點(diǎn)點(diǎn)：膨膨脹脹速速度度過過快快，，常常使使制制品品組組織織不不均均勻勻，，粗粗糙糙，，內(nèi)內(nèi)部部或或表表面面出出現(xiàn)現(xiàn)大大的的空空洞洞。。分分解解所所產(chǎn)產(chǎn)生生的的氨氨氣氣，，部部分分溶溶解解于于成成品品的的水水分分內(nèi)內(nèi)而而帶帶來來臭臭味味、、影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品風(fēng)風(fēng)味味。。膨松松劑劑介介紹紹--碳酸酸氫氫銨銨性狀狀：白色色結(jié)結(jié)晶晶性性粉粉末末，，無無臭臭、、味味咸咸。。相相對(duì)對(duì)密密度度2.20。熔熔點(diǎn)點(diǎn)270℃℃，加加熱熱至至約約50℃℃開始始失失去去二二氧氧化化碳碳，，加加熱熱至至270-300℃℃2h，成成為為碳碳酸酸鈉鈉。。在在干干燥燥空空氣氣中中穩(wěn)穩(wěn)定定，，潮潮濕濕空空氣氣中中易易分分解解。。易易溶溶于于水水，，不不溶溶于于乙乙醇醇。。產(chǎn)氣氣量量：261cm3/g。優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：碳酸酸氫氫鈉鈉為為堿堿性性鹽鹽可可以以溶溶解解面面筋筋，，減減少少面面筋筋強(qiáng)強(qiáng)度度，，消消除除由由于于面面筋筋的的拉拉力力使使產(chǎn)產(chǎn)品品表表面面難難以以伸伸張張的的影影響響;在糕糕點(diǎn)點(diǎn)、、餅餅干干中中膨膨脹脹速速度度緩緩慢慢，，制制品品組組織織均均勻勻。。缺點(diǎn)點(diǎn)：：碳酸酸氫氫鈉鈉分分解解后后殘殘留留碳碳酸酸鈉鈉，，使使成成品品呈呈堿堿性性，，影影響響口口味味。。與與油油脂脂易易發(fā)發(fā)生生皂皂化化反反應(yīng)應(yīng)而而影影響響成成品品的的品品質(zhì)質(zhì)和和風(fēng)風(fēng)味味。。膨松松劑劑介介紹紹--碳酸酸氫氫鈉鈉（（小小蘇蘇打打）食用用香香精精香精精的的分分類類水溶溶性性香香精精，，也叫叫水水質(zhì)質(zhì)香香料料易溶溶于于水水，，一一般般以以蒸蒸餾餾水水/乙乙醇醇/丙丙二二醇醇/甘甘油油等等作作溶溶劑劑稀稀釋釋，，按按一一定定比比例例和和適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡捻橅樞蛐蚧旎烊苋?、、攪攪拌拌、、過過濾濾、、著著色色而而成成。。油溶溶性性香香精精用精精煉煉植植物物油油、、甘甘油油、、丙丙二二醇醇等等作作為為溶溶劑劑稀稀釋釋而而成成。。食用用香香精精香精精的的分分類類乳化化香香精精香基基（（親親油油性性））加加入入蒸蒸餾餾水水與與乳乳化化劑劑、、穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑、、色色素素調(diào)調(diào)合合而而成成的的乳乳狀狀香香精精，，一一般般為為O/W（水包包油油）型型，，乳乳化化效效果果可可抑抑制制香香精精揮揮發(fā)發(fā)。。其它它香香精精微膠膠囊囊香香精精、、粉粉末末香香精精、、果果香香基基香香精精、、肉肉味味香香精精等等食用用香香精精香精精的的使使用用香精精都都有有一一定定的的揮揮發(fā)發(fā)性性，，對(duì)對(duì)必必須須加加熱熱的的食食品品，，應(yīng)應(yīng)盡盡可可能能在在加加熱熱后后冷冷卻卻時(shí)時(shí)，，或或在在加加工工的的后后期期添添加加比比較較適適當(dāng)當(dāng)。。香精精易易受受堿堿性性條條件件影影響響，，在在焙焙烤烤食食品品中中若若使使用用化化學(xué)學(xué)膨膨松松劑劑時(shí)時(shí)，，要要注注意意分分別別添添加加。。盡量量減減少少香香精精在在環(huán)環(huán)境境中中暴暴露露。。與與其其他他原原料料混混合合時(shí)時(shí)，，一一定定要要攪攪拌拌均均勻勻，，使使香香味味充充分分地地分分布布在在食食品品中中。。食用用香香精精香精精的的使使用用使用用時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)注注意意其其穩(wěn)穩(wěn)定定性性，，使使用用前前應(yīng)應(yīng)做做預(yù)預(yù)備備試試驗(yàn)驗(yàn)，，找找出出最最佳佳條條件件及及添添加加方方法法。。應(yīng)貯貯藏藏于于陰陰涼涼干干燥燥處處，，貯貯藏藏溫溫度度一一般般以以10-30℃℃為宜宜。。啟啟封封后后不不宜宜繼繼續(xù)續(xù)貯貯藏藏，，應(yīng)應(yīng)在在較較短短時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)盡盡快快用用完完。。添加加方方法法：：加加入入面面團(tuán)團(tuán)中中；；噴噴涂涂；；夾夾心心或或包包衣衣。。使用用量量要要控控制制適適當(dāng)當(dāng)。?？寡跹趸瘎﹦┙榻榻B紹1、定義義抗氧氧化化劑劑是是一一種種通通過過給給食食品品中中易易氧氧化化成成分分分分子子中中脫脫氧氧基基團(tuán)團(tuán)以以氫氫原原子子、、阻阻止止氧氧化化連連反反應(yīng)應(yīng)，，或或與與其其形形成成絡(luò)絡(luò)合合物物，，抑抑制制氧氧化化酶酶類類的的活活性性，，從從而而防防止止和和延延緩緩食食品品表表面面被被氧氧化化變變質(zhì)質(zhì)的的一一類類食食品品添添加加劑劑。2、抗氧氧化化劑劑的的主主要要功功能能抗氧氧化化劑劑能能防防止止或或減減慢慢食食品品發(fā)發(fā)生生氧氧化化作作用用，，避避免免發(fā)發(fā)生生品品質(zhì)質(zhì)劣劣變變。。抗氧氧化化劑劑一一般般作作為為一一種種添添加加劑劑摻摻入入食食品品中中，，使使其其先先于于食食品品與與氧氧氣氣發(fā)發(fā)生生反反應(yīng)應(yīng)，，從從而而有有效效防防止止食食品品中中脂脂類類物物質(zhì)質(zhì)的的氧氧化化。。只只有有具具備備無無毒毒、、無無異異味味、、加加入入后后檢檢測(cè)測(cè)方方便便等等條條件件，，才才能能作作為為食食品品的的抗抗氧氧化化?？寡跹趸瘎﹦┙榻榻B紹3、食品品中中主主要要用用抗抗氧氧化化劑劑目前前，，食食品品中中常常用用的的抗抗氧氧化化劑劑有有：：2,6-二叔叔丁丁基基甲甲酚酚，，主主要要用用于于食食用用油油脂脂、、干干魚魚制制品品；；叔丁丁基基對(duì)對(duì)羥羥基基茴茴香香醚醚，，主主要要適適用用于于食食用用油油脂脂；；沒食子子酸丙丙脂，，主要要用于于油炸炸食品品、方方便面面和罐罐頭；；VE，主要要用于于嬰兒兒食品品、奶奶粉；；VC和異VC，主要要用于于魚肉肉制品品、冷冷凍食食品等等。抗氧化化劑介介紹食品中中主要要用抗抗氧化化劑除上述述產(chǎn)品品外，，美國國FDA還批準(zhǔn)準(zhǔn)使用用抗壞血血酸棕棕櫚酸酸酯、、抗壞壞血酸酸鈣、、硫代代二丙丙酸月月桂酸酸、乙乙氧喹喹、卵卵磷脂脂、偏偏亞硫硫酸酯酯、抗抗壞血血酸硬硬脂酸酸酯、、偏亞亞硫酸酸鈉、、亞硫硫酸鈉鈉、氯氯化亞亞錫、、沒食食子酸酸戊酯酯等作為為抗氧氧化劑劑?？寡趸瘎┙榻B化學(xué)名名稱：：叔丁丁基對(duì)對(duì)苯二二酚英文全全稱：：tert-Butylhydroquinone分子式式：C10H14O2熔點(diǎn)：：127-129度通過測(cè)測(cè)定熔熔點(diǎn)可可判斷斷其純純度。。TBHQ是國際際上公公認(rèn)最最好的的食品品抗氧氧化劑劑之一，非非常適適合食食用油油脂和和方便便面使使用TBHQ介紹抗氧化化能力力強(qiáng)，，是BHA、BHT、PG的5-7倍；能有效效延緩緩油脂脂氧化化，提提高食食品的的穩(wěn)定定性，，顯著地地延長長油脂脂及富富脂食食品的的貨架架期；；能有效效抑制制細(xì)菌菌及霉霉菌生生長；；不影響響食品品的色色澤、、風(fēng)味味TBHQ的特點(diǎn)點(diǎn)一般建建議使使用量量為油油脂總總量的的0.01%-0.02%。直接法法：將油脂脂加熱熱至35-60度，按按所需需比例例加入入TBHQ，強(qiáng)力力攪拌拌10-15分鐘，，使其其溶解解，然然后持持續(xù)攪攪拌（（不必必大力力攪拌拌以免免過多多的空空氣進(jìn)進(jìn)入））20分鐘左右，，確保TBHQ均勻分布。。種子法：先將TBHQ完全溶于少少量油脂或或95%的酒精溶液液中，配成成5-10%的TBHQ油脂或酒精精溶液，然然后直接或或以計(jì)量器器加入脂肪肪或油中攪攪拌分布均均勻。泵送法：將種子法配配制的TBHQ濃縮液，通通過不銹鋼鋼定量泵按按規(guī)定比例例注入需穩(wěn)穩(wěn)定的有固固定流速、、流量的脂脂肪或油類類的管道內(nèi)內(nèi)。管道內(nèi)內(nèi)要確保產(chǎn)產(chǎn)生足夠的的湍流,使TBHQ分布均勻。。TBHQ的使用方法法使用TBHQ應(yīng)充分溶解解和完全均均勻地分散散于油脂中中，否則會(huì)會(huì)影響抗氧氧化效果。。一些有機(jī)酸酸及其酯類類可提高TBHQ的活性如：與0.01-0.02%檸檬酸混合合使用更佳佳TBHQ不能和PG（沒食子酸酸丙酯）混混合使用。。避免在強(qiáng)強(qiáng)堿條件下下使用。使用TBHQ的注意事項(xiàng)項(xiàng)1、定義：亦稱稱表面活性性劑。凡添加少量量即可顯著著降低乳化化液各構(gòu)成成相之間的的表面張力力，產(chǎn)生乳乳化效果，，使之形成成均勻、穩(wěn)穩(wěn)定的分散散體系，從從而改善組組織結(jié)構(gòu)、、口感和外外觀，提高高品質(zhì)和保保存性，防防止食品變變質(zhì)。乳化劑介紹乳化劑性能能介紹2、乳化劑三種種作用在分散粒子子表面形成成穩(wěn)定的、、粘度特別別高的甚至至是固體的的保護(hù)膜；；降低各相間間的表面張張力；形成雙電層層，賦予乳乳化液粒子子以電荷，，使之產(chǎn)生生靜電排斥斥力3.乳化劑分子子結(jié)構(gòu)的特特點(diǎn)與性能能結(jié)構(gòu)特點(diǎn)點(diǎn):親油基（（與烴類類相似））+親水水基（能能被水潤潤濕,易溶于水水）性能:兩個(gè)基團(tuán)團(tuán)存在于于同一個(gè)個(gè)結(jié)構(gòu)之之中,在油/水水界面上上作用；；乳化劑兩兩親性質(zhì)質(zhì)的影響響因素有有：親水性(HLB值)一般在0-20之間,越高親水水性越強(qiáng)強(qiáng)；親水基的的種類；；親油基的的種類；；分子結(jié)構(gòu)構(gòu)與相對(duì)對(duì)分子量量乳化劑介介紹謝謝?。?！9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。14:08:2014:08:2014:0812/29/20222:08:20PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見見頻。。。12月月-2214:08:2014:08Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。14:08:2014:08:2014:08Thursday,December29,202213、乍乍見見翻翻疑疑夢(mèng)夢(mèng)，，相相悲悲各各問問年年。。。。12月月-2212月月-2214:08:2014:08:20December29,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。29十二月月20222:08:20下午14:08:2012月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月222:08下