PAGEPAGE1062022年江西省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）一、單選題1.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D2.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B3.河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、。A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色答案：D4.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C5.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D6.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種的過程。A、生物反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、化學(xué)反應(yīng)D、物質(zhì)反應(yīng)答案：C7.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。A、線條規(guī)范B、線條明快C、線條簡單D、線條粗獷答案：B8.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生答案：A9.將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透答案：C10.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A11.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹答案：D12.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、適當(dāng)答案：D13.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C14.耍形成里外酥脆沏的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D15.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C16.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A17.紫菜藻體呈葉狀色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄答案：B18.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C19.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D20.抓炒為宮廷烹調(diào)方法，選擇以的動物性原料為主料。A、柔韌B、軟嫩C、堅(jiān)實(shí)D、鮮嫩答案：D21.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C22.主料下沉的湯菜，只要通過，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱C、施芡D、攪拌答案：C23.堿發(fā)要求堿發(fā)的過程與時間。A、調(diào)整好B、準(zhǔn)備好C、控制好D、制約好答案：C24.腌菜是以食鹽腌制為，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、手段B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工答案：B25.熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面答案：A26.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D27.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、紅曲米等。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒答案：C28.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂()，為宴會經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D29.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C30.宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支答案：D31.燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。A、大火→小火出鍋B、大火→小火→大火出鍋C、大火→中火→小火出鍋D、小火→大火→小火出鍋答案：B32.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C33.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D34.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)貯藏性好。A、綿軟香甜B(yǎng)、松軟甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C35.貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D36.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D37.黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A38.混合式的配菜，主要原料應(yīng)為以上。A、2種B、3種C、4種D、5種答案：A39.白糖以色白發(fā)亮晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案：B40.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B41.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A42.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時間較長，風(fēng)味獨(dú)特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期答案：B43.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D44.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、、無雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案：D45.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D46.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B47.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤答案：A48.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C49.平面式花色冷盤線條明快，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可單獨(dú)上席。A、刀工整齊B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工嫻熟答案：A50.捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性答案：B51.我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和洋梨系統(tǒng)。A、秋子梨系統(tǒng)B、糖梨系統(tǒng)C、平頂香系統(tǒng)D、廣梨系統(tǒng)答案：A52.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助答案：B53.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、、熱熗和白煮等。A、醉B、腌C、醬D、拌答案：C54.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A55.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A56.燜菜的調(diào)味應(yīng)以進(jìn)行調(diào)味。A、加熱中定味B、加熱前基礎(chǔ)味→加熱后補(bǔ)味C、即將成熟時D、加熱前一次性投料答案：D57.液化石油氣必須放在的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B58.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D59.用作熱熗的腰片在燙制時應(yīng)加入，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D60.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。A、質(zhì)地細(xì)嫩B、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)C、質(zhì)地滑爽D、質(zhì)地堅(jiān)硬答案：B61.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C62.冷盤造型堅(jiān)持突出的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A63.“四無”糧倉是指。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A64.下列胴體牛肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A65.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C66.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C67.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿答案：C68.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計(jì)劃。A、圖案設(shè)計(jì)B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料答案：C69.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B70.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D71.豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多答案：B72.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C73.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C74.氣調(diào)保存法一般是通過降低含量，達(dá)到長期保存的目的。A、二氧化碳B、氧氣C、氮?dú)釪、一氧化碳答案：B75.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D76.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀答案：D77.麥穗花刀的深度為。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C78.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過的蔬菜腌制品。A、醋酸發(fā)酵B、乙酸發(fā)酵C、)乳酸發(fā)酵D、糖發(fā)酵答案：C79.保護(hù)接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A80.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B81.下列中，在的條件下觸電危險(xiǎn)性最大()。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C82.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B83.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D84.干煸法，其主料不用處理，直接煸炒。A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌答案：A85.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B86.燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D、動、植物性答案：D87.掛勾芡汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)?。A、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量答案：C88.現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C89.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A90.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案。A、原料成本15元B、價(jià)格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B91.鋅含量最高的食物是()。A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚答案：B92.人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C93.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D94.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A95.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：B96.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C97.影響原料品質(zhì)的主要包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。A、外部因素B、環(huán)境因素C、加工因素D、生長因素答案：A98.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B99.肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A100.是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B101.職業(yè)道德建設(shè)，對社會()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案：A102.在廚房范圍內(nèi)，是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A103.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A104.點(diǎn)綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及的盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色答案：A105.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B106.不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。A、儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護(hù)維生素答案：D107.蛋類蛋白質(zhì)含量約為。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C108.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁答案：D109.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要用清水清除多余的堿分。A、隔時B、界時C、及時D、準(zhǔn)時答案：C110.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B111.關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額答案：A112.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和。A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C113.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C114.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D115.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B116.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D117.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B118.味精在時溶解度最好，鮮味最足；超過時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、30~40°C；105°CB、40~50°C;1KTCC、50—60°C；120°CD、70—90°C；130°C答案：D119.過量食用動物脂肪會促進(jìn)。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B120.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D121.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間答案：A122.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國D、日本答案：C123.旺火速成是的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆答案：C124.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為()分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D125.水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水答案：B126.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A127.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C128.核桃花刀要求刀紋。A、較深B、較淺C、應(yīng)深厚D、應(yīng)浮淺答案：B129.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C130.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D131.大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。A、硫B、磷C、鉀D、鋅答案：B132.醬制菜是的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D133.大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：B134.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A135.烹調(diào)過程中，利用食鹽的滲透能力，對原料進(jìn)行、防腐處理。A、加工B、碼味C、調(diào)味D、脫水答案：B136.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000答案：C137.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向()平行刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈籃格狀。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D(zhuǎn)、拉刀剞答案：A138.在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工答案：D139.松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀答案：B140.貼制菜肴一般為。A、單層B、幾層C、雙層D、隨意答案：B141.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C142.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A143.菊花花刀的形成應(yīng)用與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D144.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期答案：C145.黑魚的形體特征之一是：，有尖牙利齒，鰓蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案：B146.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類答案：A147.將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、鰓部B、喉部C、頸部D、鄂部答案：B148.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A149.草魚開片出肉加工時，最后要將用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺答案：D150.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A151.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%m.O%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。A、0.6%-0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%答案：D152.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D153.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C154.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B155.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C156.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30~40cm,呈白黃色,光度明亮,熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C157.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D158.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D159.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、()的特點(diǎn)。A、吸水量小B、吸水量大C、質(zhì)地細(xì)嫩D、間有脂肪答案：B160.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德答案：D161.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D162.維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A163.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B164.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D165.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念答案：C166.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D167.軟兜鱔魚的汆燙加工,應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C168.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D169.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間,()豐富,屬三級牛肉。A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織答案：D170.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C171.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D172.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D173.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C174.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮,香料B、鹵菜,原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵答案：D175.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D176.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美答案：C177.屬于貝類原料中頭足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：D178.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D179.茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的(),香氣味越濃郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、時間越短;香味越多D、時間越長;香味越多答案：D180.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中,()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用答案：B181.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D182.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C183.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有:()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B184.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：A185.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?以避免其引起鹵汁的()。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B186.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A187.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo);輻射D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)答案：A188.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高溫油短時間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D189.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C190.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C191.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和()的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、昆蟲D、霉菌答案：C192.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D193.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：B194.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D195.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電流大小B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：A196.利用酵粉或(),受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B197.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C198.菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地答案：C199.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D200.調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和()。A、標(biāo)準(zhǔn)化B、吸附量C、滲透壓D、揮發(fā)性答案：B201.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中,臨裝盤前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斬雞答案：D202.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D203.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣答案：D204.油的(),易與原料形成()溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A、溫域窄;較小的B、溫域?qū)?較大的C、溫域窄;較大的D、溫域?qū)?較小的答案：B205.被稱為起陽草,中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽答案：C206.若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則可容成本C等于()。A、M·rB、M/rC、M/(1-r)D、M·(1-r)答案：D207.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C208.要形成()型的菜肴,應(yīng)用約60~100℃的低溫油短時間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C209.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D210.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C211.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識答案：B212.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C213.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D214.容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因的是()。A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、操作過程中有浪費(fèi)行為C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜答案：B215.按烹飪原料的來源屬性,可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、植物性原料C、復(fù)制品原料D、干貨原料答案：B216.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B217.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、脂肪D、鐵答案：B218.醬制菜原料()的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預(yù)熟D、焯水答案：B219.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時間加熱,使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C220.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好答案：D221.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D222.豬肋排的分割要求是:斬去大排,(),帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、鏟去豬皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C223.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識答案：B224.紅燒魚中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C225.儲藏冷菜時,()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C226.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D227.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法,一是摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息,二是()。A、在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記B、到收銀處收集信息C、到成本控制員處收集信息D、詢問顧客消費(fèi)情況答案：C228.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、礦物質(zhì);脂肪B、維生素;脂肪C、蛋白質(zhì);礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì);脂肪答案：D229.油爆法的原料必須加工成(),或在原料表面剞上花刀。A、絲狀料B、小件碎料C、小塊狀料D、丁狀料答案：B230.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾芡增稠與()之分。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠答案：C231.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B232.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C233.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D234.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D235.屬于淡水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A236.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子答案：A237.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D238.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、10分鐘B、30分鐘C、1小時D、1.5小時答案：C239.異色組配法又稱花色配,是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色答案：C240.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D241.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：B242.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C243.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B244.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C245.()的煮制,只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D246.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D247.儲藏冷菜時,()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C248.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C249.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C250.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B251.烹調(diào)中使用料酒的作用是()。A、提鮮B、增香C、去異味D、以上均是答案：D252.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括:平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、積極進(jìn)取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、學(xué)法用法答案：C253.魚尾俗稱劃水,皮厚筋多,(),是以臀鰭為界限直線割下,適宜紅燒等技法。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)肥美C、肥瘦相間D、肉質(zhì)粗老答案：B254.為保證黃燜雞塊質(zhì)感酥爛,汁濃味醇的成品特色,燜制時應(yīng)()。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次調(diào)味D、加蓋燜制答案：D255.軟炒菜的成品特點(diǎn)是:質(zhì)感非常軟嫩、色澤()、口味鮮咸、芡汁緊亮等。A、潔白B、紅亮C、金黃D、黃紅答案：A256.菜肴原料的著衣,是菜肴()的途徑之一。A、保護(hù)B、質(zhì)感C、創(chuàng)新D、美化答案：C257.泡沫滅火器主要用于撲滅()的初起火災(zāi)。A、油類B、可燃性液體C、可燃性固體D、以上都是答案：D258.油發(fā)魚肚的工藝是:()、高溫油膨化、吐油(浸入堿水中)、漂清復(fù)水。A、涼油下鍋B、溫油下鍋C、熱油下鍋D、沸油下鍋答案：A259.熘魚片的特色是:色澤潔白,味(),質(zhì)滑嫩,包汁芡明亮。A、鮮咸B、咸甜C、鮮甜D、香辣答案：A260.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到()。A、對嬰幼兒無害B、對成人無害C、對環(huán)境無害D、對人安全無害答案：D判斷題1.點(diǎn)綴是花色冷盤拼擺的內(nèi)容之一，每一個花色冷盤都不可缺少。A、正確B、錯誤答案：B2.熱菜助理工作包括裝盤整理和排菜。A、正確B、錯誤答案：B3.只有將原料固有色相互協(xié)調(diào)，會產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A4.《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。A、正確B、錯誤答案：A5.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：B6.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品A、正確B、錯誤答案：B7.牛肝菌為大型食用真菌，菌蓋平滑、肥厚、呈碩大肉質(zhì)狀。A、正確B、錯誤答案：A8.在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。A、正確B、錯誤答案：A9.局部點(diǎn)綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。A、正確B、錯誤答案：A10.柱侯醬的原料配制，一般不放調(diào)味料糖。A、正確B、錯誤答案：B11.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯誤答案：A12.一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、正確B、錯誤答案：A13.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A14.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。A、正確B、錯誤答案：A15.食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B16.維生素Ａ屬于水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B17.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、正確B、錯誤答案：A18.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、價(jià)值導(dǎo)向和價(jià)值體系，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：B19.極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一般為150天，4～6只為500克。A、正確B、錯誤答案：A20.施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預(yù)影響。A、正確B、錯誤答案：B21.根據(jù)原料品種以及菜品特征，選擇相適宜的盛裝器皿，是配菜工作的重要內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：A22.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：B23.煉乳的正常顏色應(yīng)為淡黃色。A、正確B、錯誤答案：B24.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B25.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B26.頻繁而又大型的宴飲活動，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味汁的使用效果可觀。A、正確B、錯誤答案：A27.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。A、正確B、錯誤答案：A28.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋，最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。A、正確B、錯誤答案：B29.人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯誤答案：A30.當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。A、正確B、錯誤答案：B31.冷盤造型藝術(shù)的特殊性就是既受時間、空間的限制，又受原料、工具的制約。A、正確B、錯誤答案：A32.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、正確B、錯誤答案：B33.按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、正確B、錯誤答案：B34.削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、正確B、錯誤答案：A35.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤答案：B36.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯誤答案：A37.秦川黃牛體形龐大，毛色以棕黃色居多。A、正確B、錯誤答案：B38.食源性疾病包括食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A39.清遠(yuǎn)三黃雞為我國著名的肉蛋兼用型雞種。A、正確B、錯誤答案：B40.大紅浙醋，香氣怡人，醋精含量為11%左右。A、正確B、錯誤答案：B41.脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品達(dá)到蓬松的目的。A、正確B、錯誤答案：B42.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤答案：A43.軟熘主料經(jīng)刀工處理后，用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟，而后熘制。A、正確B、錯誤答案：A44.按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴。A、正確B、錯誤答案：B45.采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。A、正確B、錯誤答案：A46.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯誤答案：B47.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。A、正確B、錯誤答案：B48.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。A、正確B、錯誤答案：B49.對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作。A、正確B、錯誤答案：A50.麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。A、正確B、錯誤答案：A51.中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。A、正確B、錯誤答案：A52.嘉積鴨為良種肉用型鴨子肉質(zhì)厚實(shí)，皮薄、肉嫩、脂香。A、正確B、錯誤答案：A53.脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯誤答案：A54.當(dāng)一個人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯誤答案：A55.根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。A、正確B、錯誤答案：A56.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。A、正確B、錯誤答案：B57.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。A、正確B、錯誤答案：A58.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯誤答案：A59.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。A、正確B、錯誤答案：B60.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。A、正確B、錯誤答案：A61.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。A、正確B、錯誤答案：B62.主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4：1。A、正確B、錯誤答案：B63.焗的方法很多，其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A64.白色芡汁奶湯色芡汁和奶白色芡汁兩種。A、正確B、錯誤答案：A65.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。A、正確B、錯誤答案：A66.紫菜藻體寬而薄，質(zhì)地細(xì)嫩，含有多種呈味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A67.搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯誤答案：B68.圍邊要以墊底原料為基礎(chǔ)，根據(jù)拼盤的角度需要進(jìn)行操作。正確錯誤A、正確B、錯誤答案：A69.冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正確B、錯誤答案：A70.尊重就餐者的飲食習(xí)慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。A、正確B、錯誤答案：A71.普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。A、正確B、錯誤答案：A72.烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。A、正確B、錯誤答案：A73.“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：A74.清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。A、正確B、錯誤答案：B75.在施芡方法中，掛芡法的技術(shù)要求最高，要徐徐淋入，不得急噴。A、正確B、錯誤答案：A76.為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。A、正確B、錯誤答案：A77.糖漬保存法，糖的比例濃度一般控制在20%～60%范圍內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：A78.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正確B、錯誤答案：B79.口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。A、正確B、錯誤答案：A80.為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯誤答案：B81.單一主料的配菜，在口味上應(yīng)追求單一純正。A、正確B、錯誤答案：B82.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯誤答案：A83.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯誤答案：B84.某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。A、正確B、錯誤答案：B85.冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。A、正確B、錯誤答案：B86.爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯誤答案：A87.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、肉色暗紅。A、正確B、錯誤答案：A88.營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。A、正確B、錯誤答案：A89.香茹的傘部為半球形或球形。A、正確B、錯誤答案：B90.川味辣椒油的制作，要將辣椒面放在足量的植物油中用高溫加熱，以炸出香味。A、正確B、錯誤答案：B91.獼猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、正確B、錯誤答案：A92.糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、正確B、錯誤答案：B93.爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。A、正確B、錯誤答案：B94.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A95.在烹調(diào)活動中，食鹽主要是用于菜品的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B96.漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無異味。A、正確B、錯誤答案：B97.售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。A、正確B、錯誤答案：A98.通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。A、正確B、錯誤答案：A99.對雞腿進(jìn)行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。A、正確B、錯誤答案：B100.蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A101.()湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯誤答案：B102.()W=C+V+m,產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值。A、正確B、錯誤答案：B103.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正確B、錯誤答案：A104.()葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。A、正確B、錯誤答案：B105.()根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行的調(diào)味,分為基本調(diào)味和正式調(diào)味兩種。A、正確B、錯誤答案：B106.()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A107.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B108.()熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導(dǎo)到原料表體的。A、正確B、錯誤答案：B109.()飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。A、正確B、錯誤答案：A110.()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤答案：B111.()味精在70~90℃時溶解度最好,鮮味最足。A、正確B、錯誤答案：A112.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤答案：A113.()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。A、正確B、錯誤答案：A114.()豬夾