各種豆?jié){制作技術(shù)一、全部設(shè)備清單：1、大桶若干，用來浸泡黃豆用的；2、雙口煤氣灶一個(gè)，用來煮豆子和燒糖水及開水用的；3、高壓鍋一個(gè)，壓熟黃豆用的；水壺一個(gè)，燒開水；4、闖口鍋一個(gè)，燒糖水；商用冰沙機(jī)一至兩臺(tái)，磨豆?jié){用；建議先買一臺(tái)好點(diǎn)的，再買一臺(tái)便宜的備用。備用大口杯若干，用來沖調(diào)豆?jié){；塑料，玻璃和不銹鋼均可。5、小量杯一個(gè)，用來打糖水；6、水電煤氣等家用設(shè)備不談了。二、全部材料清單：黃豆，最好用東北上品圓粒黃豆；白糖，純白糖，杜絕加甜蜜素；自來水，所有過程中的水都是燒開了的；消泡劑，食用消泡劑跟黃豆一處買；除腥劑，起增香作用，主要是綠豆和花生之類用，用量少，一個(gè)月才一斤。用消泡劑或除腥劑的話有時(shí)比例拿捏不好做出來的反而相當(dāng)難喝，所以買現(xiàn)成的豆?jié){伴侶也可以。如果有興趣，可以備一些麥芽，煉乳，奶粉，紅糖之類，用處不大。三、推薦購(gòu)買方法：1，冰沙機(jī)有好多牌子，都可以用，但功率要有八百瓦以上。轉(zhuǎn)速不能低于兩萬五千轉(zhuǎn)每鐘。常見的國(guó)內(nèi)的牌子，海盤小太陽(yáng)767，佳維767，試做時(shí)可以用，但生意好時(shí)，用起來不便，壽命有限。最好的牌子是產(chǎn)的麥登牌冰沙機(jī)、進(jìn)口小太陽(yáng)767跟瑟諾SJ-9508以上機(jī)型。你們從網(wǎng)上可查?？上荣I一臺(tái)便宜點(diǎn)的如美佳，四百至五百的樣子。生意好了，再買臺(tái)麥登或瑟諾的，一千至一千六。2，消泡劑一般賣黃豆的地方都有賣，有的菜市場(chǎng)也有賣。十幾塊一斤。食用品，對(duì)人體絕對(duì)無害，不過別多用，會(huì)有苦澀味。3，豆?jié){除腥劑，是一種特殊的香料，用得少，磨熱黃豆?jié){少用，可以不用。4，豆?jié){伴侶，就是改良型的消泡劑跟除腥劑還有添加一些食用添加劑，可增香稠，一樣對(duì)人體絕對(duì)無害，讓你的現(xiàn)磨豆?jié){更好喝更好賣。豆?jié){伴侶用過最好的是瑞咖豆?jié){伴侶這個(gè)牌子，其他的口感一般。四、現(xiàn)磨豆?jié){制作流程：1，將買來的新黃豆浸泡五至七個(gè)小時(shí)，隨天氣而定，在壞境溫度三十度時(shí)可以降為四個(gè)小時(shí)，在冰天雪地里要十多個(gè)小時(shí)，常溫下六個(gè)小時(shí)吧。注意，用個(gè)大點(diǎn)的桶，水加多些，以免水完了，豆子還是干的。2，將浸泡充分的黃豆，濾去水，再?zèng)_洗一下。加入到高壓鍋里，百分之八十，可多可少，然后加入清水，高出豆子高個(gè)指頭，再加入一小指頭量的消泡劑。蓋上蓋大火燒。消泡劑起消泡沫用的，跟味道沒有任何關(guān)系，少量豆子壓時(shí)，不加也無妨。3，當(dāng)高壓鍋的鐵團(tuán)開始響時(shí)，不要關(guān)火，接著壓五至十分鐘。再關(guān)火，讓它自然出氣，穩(wěn)定后，打開鍋蓋，用有眼的盤子濾去水。這是熟黃豆，手一捏很軟。注意，接著壓的時(shí)間太短，黃豆磨出來有渣；時(shí)間太長(zhǎng)，磨出來有焦味。取個(gè)中間數(shù)，七分鐘。4，在壓黃豆的同時(shí)，可以燒開水，和燒糖水。糖水的糖和水的比例一比一，或二比一，濃稀無所謂，因?yàn)楹笃谀r(shí)，你可以自已控制量的多少。5，到現(xiàn)在為止，現(xiàn)磨豆?jié){的所有前期準(zhǔn)備工作做好了。（熟黃豆，濃糖水，和開水）6，趁熱打鐵，將熟黃豆加入磨機(jī)的大杯子里，量在三分之至二分之一間。再加入適量糖水，可根據(jù)磨好后的口感試兩次確定，就是不甜，后期加入糖水用備用大口杯對(duì)沖一下也行。再加入開水，加入量以機(jī)子的說明書為準(zhǔn)，不要太少，因?yàn)樘贊{太稠，對(duì)機(jī)子不利；也不要太多，太多，在磨的過程中，漿會(huì)噴出來；最好是低于杯沿一兩個(gè)指頭。然后加入少量的豆?jié){伴侶。7，蓋上機(jī)蓋，打開電源，開始磨，邊磨邊將功率或轉(zhuǎn)速調(diào)至最大。磨上一分鐘，根據(jù)機(jī)子的新舊，時(shí)間可加到兩分鐘。一般機(jī)子不能忍受連續(xù)三分鐘的工作。這是要提請(qǐng)注意的。8，磨好的豆?jié){可能非常濃，請(qǐng)向備用的空的大口杯里倒入適量的開水，和磨機(jī)杯里的濃豆?jié){對(duì)沖。這里的開水和是否要加入糖水，根據(jù)你沖完后的口感來控制。最好形成一個(gè)固定的量，便于長(zhǎng)期生產(chǎn)。9，將沖好的豆?jié){倒入備用杯里，讓丫環(huán)送到門面外的臺(tái)子上叫賣。10，總結(jié)，所謂現(xiàn)磨豆?jié){，就是黃豆糊。同理，把綠豆，紅豆，黑豆，花生或玉米用高壓鍋壓熟，再去磨制同樣的現(xiàn)磨豆?jié){和花生奶。名字你們隨便取好了，只要好喝，就叫它狗不理，也行。注意，綠豆，紅豆，花生和玉米這幾種，由于量少，不用浸泡，直接洗一洗放入高壓鍋里壓熟就行，壓的時(shí)間要長(zhǎng)一些，鐵團(tuán)響后，還要接著煮十五分鐘的樣子，成糊狀為佳。以后的磨制過程同上。11，想象一個(gè)晚上，不如親手動(dòng)一次，相信自己身體和大腦，用常識(shí)和直覺來決定你的每一個(gè)行為，現(xiàn)磨豆?jié){是傻瓜都能做的事，放開手做吧那么多資料都是廢話，說的簡(jiǎn)單點(diǎn)就是泡都4到10個(gè)小時(shí)，再買臺(tái)1000把快錢的豆?jié){機(jī)，這里說的豆?jié){機(jī)不是那些傳統(tǒng)的豆?jié){機(jī),傳統(tǒng)的豆?jié){機(jī)因?yàn)轳R力不夠,要去掉渣才能喝,而現(xiàn)磨豆?jié){是商用攪拌機(jī),馬力大可以把渣打的很細(xì)膩,所以不用過濾渣,就可以做出那種味道，想要豆?jié){香一點(diǎn)稠一點(diǎn)就加點(diǎn)豆?jié){伴侶,其實(shí)現(xiàn)磨豆?jié){根本就沒有什么秘密可言,無非就是用的機(jī)子不同,大家別去加什么盟了,沒那個(gè)必要。小豆現(xiàn)磨豆?jié){秘方小豆現(xiàn)磨豆?jié){選豆：黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購(gòu)買！注意的是豆子價(jià)錢有升跌，您可以在批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，價(jià)錢大約3元一斤大黑豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢在低3.9元到4.2元一斤！綠豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢在低3.5元一斤！紅豆批發(fā)市場(chǎng)價(jià)錢在低4.5元到5元一斤！小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子泡制：生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時(shí)，冬天10度泡12小時(shí)！觀看中間部分豆心整個(gè)飽滿，顏色全部一樣可以拿出來洗一遍等壓豆工作了！小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子壓制過程：小豆現(xiàn)磨豆?jié){黃豆和黑豆加工：將一公斤泡好的豆子加1克超甜素（或者蛋白糖）和一斤清水，再加入2克消泡劑倒進(jìn)高壓鍋，開大火壓開，噴氣10分鐘，時(shí)間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋燜3分鐘打開，待豆子取出放在冰箱冷藏待用。小豆現(xiàn)磨豆?jié){紅豆煮法:如上，就是時(shí)間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓5分鐘，小豆現(xiàn)磨豆?jié){綠豆煮法：如上，為了去腥味每斤豆子加2克純堿，壓制時(shí)間壓2分鐘，3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子。小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆?jié){操作過程：當(dāng)客人到店點(diǎn)現(xiàn)磨豆?jié){時(shí)你就可以取出冰箱冷藏的壓好的熟豆開始操作了。每次用沙冰機(jī)攪打豆?jié){的時(shí)候比例大致如下（以500毫升大杯為例）：豆子100克，開水385克白糖15克，磨的時(shí)候先放入豆子然后注入開水、白糖。打開沙冰機(jī)連續(xù)攪打按紐高速磨制60~90秒，即可出漿直接飲用！黃豆?jié){味道香濃秘方做法：用炒過的栗子肉一斤加開水一斤半用沙冰機(jī)磨成漿單獨(dú)冰箱冷藏保存，每缸打黃豆?jié){時(shí)加入少許栗子漿即可！黑豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，每缸打黑豆?jié){時(shí)，直接加入少許炒過的芝麻磨制即成芝麻黑豆?jié){！紅豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸每缸打紅豆?jié){時(shí)，加入少許紅棗！綠豆?jié){味道香濃秘方做法：如上，為了口感香美，可以加點(diǎn)煉乳！至于其他口味的話直接在豆?jié){上加入各種口味即可！香濃秘方少許的意思是您可以根據(jù)不同地區(qū)的口味調(diào)整，但不宜過多，影響整體口感的天然性！小豆現(xiàn)磨豆?jié){店面設(shè)備需求：高壓鍋、煤氣爐（電磁爐）、電熱開水器、電子稱、商用大馬力沙冰機(jī)2~3臺(tái)（推薦小太陽(yáng)767）、帶蓋豆?jié){專用紙杯、吸管、吸管盒、外帶塑料杯袋。摩卡現(xiàn)磨豆?jié){秘方：摩卡選豆：黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購(gòu)買！注意的是豆子價(jià)錢有升跌，也可以在我們總部進(jìn)貨，價(jià)錢3元/一斤包全國(guó)快遞！大黑豆總部批發(fā)價(jià)錢在低3.9元到4.2元一斤！包全國(guó)快遞！綠豆總部批發(fā)價(jià)錢在低3.5元一斤！包全國(guó)快遞！紅豆總部批發(fā)價(jià)錢在低4.5元到5元一斤！包全國(guó)快遞！摩卡豆子泡制：生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時(shí)，冬天10度泡12小時(shí)！觀看中間部分豆心整個(gè)飽滿，顏色全部一樣可以拿出來洗一遍等壓豆工作了！摩卡豆子壓制過程：摩卡黃豆和黑豆加工：將一公斤泡好的豆子加2克蛋白糖和一斤清水，再加入2克消泡劑倒進(jìn)高壓鍋，開大火壓開，噴氣10分鐘，時(shí)間到后關(guān)掉煤氣，等豆子在高壓鍋燜3分鐘打開，待豆子降溫開始磨制！摩卡紅豆煮法:如上，就是時(shí)間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓5分鐘，摩卡綠豆煮法：如上，去腥每斤豆子加2克純堿，壓制時(shí)間壓2分鐘，3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子。摩卡現(xiàn)磨豆?jié){操作過程：每缸豆?jié){比例克數(shù)如下：豆子450克，水1500克3分之2是開水白糖65克，磨的時(shí)候先注入一半冷水高速磨制60秒，在加入全部開水開高速磨制30秒，即可出漿直接飲用！黃豆?jié){味道香濃秘方做法：用炒過的栗子肉一斤加開水一斤半用豆?jié){機(jī)磨成漿，每缸黃豆?jié){加入100克栗子漿即可！摩卡黑豆?jié){做法：如上，黑豆直接加入25克炒過的芝麻磨制即成芝麻黑都漿！摩卡紅豆?jié){做法：如上，可以做紅棗紅豆?jié){，每缸紅豆加入30克紅棗！摩卡綠豆?jié){做法：如上，口感香，可以加點(diǎn)煉乳！至于其他口味的話直接在豆?jié){上加入各種口味即可！摩卡店面需求：高壓鍋煤氣爐稱杯子由總部提供包送吸管盒、吸管和膠袋現(xiàn)磨豆?jié){技術(shù)二第一：挑豆子：首選東北大顆黃豆，黑豆為大黑豆，綠豆為大綠豆第二：泡豆子：主要看天氣氣候，25-35度泡6個(gè)小時(shí)，25度以下泡8個(gè)小時(shí)以上；泡夠時(shí)間用手拿一個(gè)豆子掰開，看下豆心不凹，豆肉顏色一樣即可開始?jí)憾构ぷ鳎詈靡б幌履苈牭揭宦暻宕嗦暋５谌簤憾棺舆^程：首選廚具為高壓鍋和煤氣爐，注意：電的高壓鍋不行！1．加水過程：將778克泡好的豆子放進(jìn)高壓鍋?zhàn)⑷?166克的冷水，或放水時(shí)用手掌輕壓豆面，慢慢注入冷水，水位在半寸不超過手掌面最佳。2．壓豆過程：首先加《食用消泡劑》比倒為1555克泡好的豆子放進(jìn)1.555克的消泡劑，（消泡劑：豆子=1：1000）一次性勺子半勺即可，然后開大火壓。3．壓豆計(jì)時(shí)過程：等到高壓鍋蓋保險(xiǎn)轉(zhuǎn)輪開始轉(zhuǎn)的時(shí)候（聽到第一聲噴出的蒸氣聲），可以開始計(jì)時(shí)，火力不要關(guān)小，黃豆/黑豆壓15分鐘；綠豆壓2分鐘；紅豆壓5分鐘，關(guān)火后悶5分鐘即可開蓋，要冷凍的話，把豆子倒出菜藍(lán)子等冷后即可凍起來，不冷凍的話也要倒出來用有孔的菜籃子裝好。第四：配料過程：《星湖乙基麥芽酚》把0.3克的麥芽酚加入78克的開水中攪拌成清水即成麥芽水（麥芽酚：開水=0.2：50），或用一次性勺子的10分之1麥芽酚加50克開水也可以。作用：殺菌，鎖香，加重豆香味。注意：此配料帶苦澀味，不能隨意放過量。2．311克豆子加入1.2克的麥芽水即可，即一次性勺子的1/5勺。第五：配料過程：紅糖花生醬1．紅糖3克+花生醬5克+開水78克，倒入杯子加開水一起攪拌全部溶解即成紅糖花生醬。2．311克豆子放8克即可（一次性勺子一勺=3克）第六：加工成豆?jié){：311克豆+81克糖+1.2克麥芽水+8克紅糖花生醬+933克水1．把311克豆子放入攪拌缸中，加入81克白糖，1.2克麥芽水和8克花生醬，準(zhǔn)備好純凈水600克，首次倒水為蓋過豆子1寸高的水位，開機(jī)磨制，2-3分鐘后把剩下的水直接倒入磨制2分鐘即成現(xiàn)磨豆?jié){。2．注意：綠豆可以不加麥芽水，黑豆不怕成本高可以加點(diǎn)芝麻醬，1克芝麻醬加入10克攪拌成芝麻水，每缸加5克即可！永和豆?jié){的油條制作技術(shù)配方:永和豆?jié){制作油條的配方：5千克低筋油條面加3.5千克溫水、95克小蘇打、90克明礬、70克鹽、25克臭粉、5個(gè)雞蛋清，冬天發(fā)6一7個(gè)小時(shí)，夏天發(fā)3一4個(gè)小時(shí)即可。制作:原料：（國(guó)內(nèi)正常油條制作參考原料）面粉（面粉的選擇很重要，選擇中筋粉或者普通粉，也稱特二粉）1千克，白礬25克，小蘇打25克，鹽15-20克，清水450克。面團(tuán)調(diào)制：（國(guó)內(nèi)正常油條制作參考技術(shù)）（1）白礬、鹽必須碾細(xì)，按比例稱量分