食品安全與質(zhì)量控制范例：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過期月餅餡制作月餅 被中央電視臺曝光 之后被查封，停產(chǎn)，2002年宣布破產(chǎn) 幾乎斷送了“冠生園”這個百年品牌 前面的范例說明了質(zhì)量對于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！ 那么什么是質(zhì)量？

介紹幾個概念：

⑴ 質(zhì)量（Quality）

也稱“品質(zhì)”

一組固有特性滿足要求的程度。

（ISO9000:2000的定義）注1：術(shù)語“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。⑵ 食品質(zhì)量廣義：食品的適用性

——食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性

——食品相對所選定質(zhì)量標準的符合程度。

范例： 2004年工商總局受理消費者申訴涉及食品質(zhì)量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價格問題的占5%，涉及計量問題的占18%。 食品類申訴的主要問題是：無證照或證照不全生產(chǎn)加工銷售食品；利用化學制品、工業(yè)原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保健食品生產(chǎn)商、代理商夸大保健品作用，誤導、欺騙消費者大量購買其商品等。用戶： 質(zhì)量就是適用性，而不是規(guī)格的符合性。 對質(zhì)量的評價以使用中的食品對他們的滿意程度為依據(jù)。⑶ 質(zhì)量特性 指各種產(chǎn)品可以滿足的不同需要。

食品質(zhì)量體現(xiàn)在多個質(zhì)量特性范例： 如食品的感官指標、理化指標、微生物指標等，這在相關(guān)的食品標準中都有體現(xiàn)。

第一章 緒論一、質(zhì)量管理1.基本概念⑴ 質(zhì)量管理（QualityManagement，QM） 又稱“品質(zhì)管理” 指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。

包括質(zhì)量方針、質(zhì)量目標、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進。包括：：—制制定質(zhì)質(zhì)量方方針和和目標標?！|(zhì)質(zhì)量策策劃：：定目目標、、過程程和資資源。?！|(zhì)質(zhì)量控控制：：致力力于滿滿足要要求。?！|(zhì)質(zhì)量保保證：：提供供信任任。—質(zhì)質(zhì)量改改進：：增強強滿足足要求求的能能力。。質(zhì)量體體系是是指為為實施施質(zhì)量量管理理所需需要的的組織織結(jié)構(gòu)構(gòu)、職職責、、程序序、過過程和和資源源。注：組組織是是指““職責責、權(quán)權(quán)限和和相互互關(guān)系系得到到安排排的一一組人人員及及設施施”。。戴明博博士的的品質(zhì)質(zhì)14點管管理原原則第一條條要要有一一個改改善產(chǎn)產(chǎn)品和和服務務的長長期目目標，，而不不是只只顧眼眼前利利益的的短期期觀點點。為為此，，要投投入和和挖掘掘各種種資源源。第二條條要要有一一個新新的管管理思思想，，不允允許出出現(xiàn)交交貨延延遲或或差錯錯和有有缺陷陷的產(chǎn)產(chǎn)品。。第三條條要要有一一個從從一開開始就就把質(zhì)質(zhì)量造造進產(chǎn)產(chǎn)品中中的辦辦法，，而不不要依依靠檢檢驗去去保證證產(chǎn)品品質(zhì)量量。第四條條要要有一一個最最小成成本的的全面面考慮慮。在在原材材料、、標準準件和和零部部件的的采購購上不不要只只以價價格高高低來來決定定對象象。第五條條要要有一一個識識別體體系和和非體體系原原因的的措施施。85%的質(zhì)質(zhì)量問問題和和浪費費現(xiàn)象象是由由于體體系的的原因因，15%的是是由于于崗位位上的的原因因。第六條條要要有一一個更更全面面、更更有效效的崗崗位培培訓。。不只只是培培訓現(xiàn)現(xiàn)場操操作者者怎樣樣干，，還要要告訴訴他們們?yōu)槭彩裁匆@樣樣干。。第七條條要要有一一個新新的領(lǐng)領(lǐng)導方方式，，不只只是管管，更更重要要的是是幫，，領(lǐng)導導自己己也要要有個個新風風格。。第八條條要要在組組織內(nèi)內(nèi)有一一個新新風氣氣。消消除員員工不不敢提提問題題、提提建議議的恐恐懼心心理。。第九條條要要在部部門間間有一一個協(xié)協(xié)作的的態(tài)度度。幫幫助從從事研研制開開發(fā)、、銷售售的人人員多多了解解制造造部門門的問問題。。第十條條要要有一一個激激勵、、教導導員工工提高高質(zhì)量量和生生產(chǎn)率率的好好辦法法。不不能只只對他他們喊喊口號號、下下指標標。第十一一條要要有有一個個隨時時檢查查工時時定額額和工工作標標準有有效性性的程程序，，并且且要看看它們們是真真正幫幫助員員工干干好工工作，，還是是妨礙礙員工工提高高勞動動生產(chǎn)產(chǎn)率。。第十二條要要把重大大的責任從從數(shù)量上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)到質(zhì)量上上，要使員員工都能感感到他們的的技藝和本本領(lǐng)受到尊尊重。第十三條要要有一個個強而有效效的教育培培訓計劃，，以使員工工能夠跟上上原材料、、產(chǎn)品設計計、加工工工藝和機器器設備的變變化。第十四條要要在領(lǐng)導導層內(nèi)建立立一種結(jié)構(gòu)構(gòu)，推動全全體員工都都來參加經(jīng)經(jīng)營管理的的改革。⑵質(zhì)量方針即一個組織織的最高管管理者正式式發(fā)布的該該組織總的的質(zhì)量宗旨旨和方向。。范例：“永遠為顧顧客提供安安全衛(wèi)生的的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品”“以質(zhì)量求求生存，以以產(chǎn)品求發(fā)發(fā)展”“質(zhì)量第一一，服務第第一”⑶質(zhì)量目標（qualityobjective）即組織在質(zhì)質(zhì)量方面所所追求的目目的。（預期成果）范例：某廠食品質(zhì)質(zhì)量安全目目標⑴ 出廠產(chǎn)產(chǎn)品安全質(zhì)質(zhì)量合格率率≥99%；⑵ 產(chǎn)品安安全質(zhì)量投投訴次數(shù)≤8次；⑶ 無產(chǎn)品品安全質(zhì)量量事故發(fā)生生；⑷ 產(chǎn)品安安全衛(wèi)生投投訴回復不不滿意次數(shù)數(shù)≤2次。⑷ 質(zhì)量策策劃（qualityplanning）即質(zhì)量管理理的一部分分致力于制定定質(zhì)量目標標并規(guī)定必必要的運行行過程和相相關(guān)資源以以實現(xiàn)質(zhì)量量目標。范例：質(zhì)量管理體體系策劃質(zhì)量改進策策劃產(chǎn)品實現(xiàn)策策劃設計開發(fā)策策劃等等⑸ 質(zhì)量控控制（QualityControl，QC）又稱“品質(zhì)質(zhì)控制”質(zhì)量管理的的一部分致力于滿足足質(zhì)量要求求即通過采取一一系列作業(yè)業(yè)技術(shù)和活活動對各個個過程實施施控制預防不合格格產(chǎn)品發(fā)生生的重要手手段和措施施包括：質(zhì)量方針和和目標控制制文件和記錄錄控制設計和開發(fā)發(fā)控制采購控制生產(chǎn)和服務務運作控制制監(jiān)測設備控控制不合格品控控制等等組織要對影影響產(chǎn)品、、體系或過過程質(zhì)量的的因素加以以識別和分分析，找出出主導因素素，實施因因素控制，，才能取得得預期效果果。⑹ 質(zhì)量保保證（QualityAssurance，QA））質(zhì)量管理的的一部分致力于提供供質(zhì)量要求求會得到滿滿足的信任任。即組織為了提提供足夠的的信任表明明體系、過過程或產(chǎn)品品能夠滿足足質(zhì)量要求求，而在質(zhì)質(zhì)量管理體體系中實施施并根據(jù)需需要進行證證實的全部部有計劃和和有系統(tǒng)的的活動。核心心問問題題：：提供供信信任任應提供供具具體體的的證證據(jù)據(jù)或或證證明明而不不僅僅僅僅是是口口頭頭上上，，往往往往用用合合同同形形式式肯肯定定下下來來，，并并由由供供方方（（如如企企業(yè)業(yè)））采采取取措措施施予予以以保保證證。。范例例：：提供供質(zhì)質(zhì)量量手手冊冊第三三方方的的型型式式檢檢驗驗報報告告提供供質(zhì)質(zhì)量量體體系系認認證證證證書書或或名名錄錄范例例：：通過過質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系的的建建立立和和運運行行可可以以實實現(xiàn)現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量量保保證證，，因因為為這這樣樣的的質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系將將所所有有影影響響質(zhì)質(zhì)量量的的因因素素，，包包括括技技術(shù)術(shù)、、管管理理和和人人員員方方面面的的，，都都采采取取了了有有效效的的方方法法進進行行控控制制，，因因而而質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系具具有有持持續(xù)續(xù)穩(wěn)穩(wěn)定定的的滿滿足足規(guī)規(guī)定定質(zhì)質(zhì)量量要要求求的的能能力力。。⑺質(zhì)量量改改進進（qualityimprovement）質(zhì)量量管管理理的的一一部部分分致力力于于增增強強滿滿足足質(zhì)質(zhì)量量要要求求的的能能力力質(zhì)量量改改進進的的必必要要性性1、來自市場場競爭的壓力力；2、來自顧客客要求的變化化；3、來自組織織內(nèi)部的變化化；4、來自社會會政府的要求求。質(zhì)量改進的重重要性1、具有很高高的投資收益益率；2、提高產(chǎn)品品質(zhì)量，減少少不合格品；；3、降低成本本，增產(chǎn)增效效。4、提高顧客客滿意度，增增強市場競爭爭能力。5、提高組織織凝聚力，充充分發(fā)揮內(nèi)部部潛力。產(chǎn)品質(zhì)量是由由過程所決定定的；質(zhì)量改改進是通過改改進過程來實實現(xiàn)的；質(zhì)量量改進本身也也是一個過程程。質(zhì)量改進的對對象可能涉及及組織的質(zhì)量量管理體系、、過程和產(chǎn)品品，可能會涉涉及組織的方方方面面。質(zhì)量改進的基基本過程———PDCA循環(huán)。PDCA為:策劃（Plan)——實施(Do)—檢查(Check)—處置(Act)質(zhì)量委員會質(zhì)量改進團隊質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運作部門正式組織非正式組織實施層管理層質(zhì)量改進團隊隊（質(zhì)量圈））也稱質(zhì)量改改進小組、提提案活動小組組、QC小組等質(zhì)量改進的組組織質(zhì)量管理實踐踐表明，只有有將持續(xù)改進進作為質(zhì)量管管理的一項基基本原則，積積極尋找不足足和差距，積積極發(fā)現(xiàn)改進進的項目和關(guān)關(guān)鍵質(zhì)量要求求，采取有效效的改進措施施，才能不斷斷提高其質(zhì)量量水平，增強強組織體系或或過程實現(xiàn)產(chǎn)產(chǎn)品并使其滿滿足要求的能能力，保持穩(wěn)穩(wěn)定的、較高高的質(zhì)量水平平，在市場競競爭中立于不不敗之地。實現(xiàn)目標不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過不斷采取糾正措施和預防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗、試驗調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進是將質(zhì)量控制提升到一個新的高度和水平。質(zhì)量改進概念念的理解（與與質(zhì)量控制比比較）2.質(zhì)量管理理的發(fā)展⑴質(zhì)量檢驗階段段采用“檢驗法法”合格制造產(chǎn)品檢驗判斷入庫不合格返工優(yōu)點：設立專職檢驗驗職能檢驗人員根據(jù)據(jù)技術(shù)標準，，利用各種檢檢驗手段進行行檢驗，作出出判斷，防止止不合格品出出廠。改變了工人集集生產(chǎn)與檢驗驗于一身的狀狀況，促進了了質(zhì)量管理的的發(fā)展。缺點：以事后檢驗和和把關(guān)為主很消極“死后驗尸””⑵統(tǒng)計質(zhì)量控制制（SQC）階段以數(shù)理統(tǒng)計方方法與質(zhì)量管管理的結(jié)合，，通過對過程程中影響因素素的控制達到到控制結(jié)果的的目的。主要包括：①統(tǒng)計過程控制制（SPC）（StatisticalProcessControl）借助數(shù)理統(tǒng)計計方法的過程程控制工具實時監(jiān)控在生產(chǎn)過程中中的關(guān)鍵部位位，在生產(chǎn)線線上抽樣、檢檢驗、分析、、調(diào)整。用于控制大批批量產(chǎn)品質(zhì)量量②統(tǒng)計抽樣檢驗驗1929年，，美國的道奇奇提出了抽樣樣檢驗法，解解決了全數(shù)檢檢驗的難題。。優(yōu)點：以積極的預防防和改進為主主。（質(zhì)量的預防防性控制與事事后檢驗相結(jié)結(jié)合）“防犯于未然然”“救火不如防防火”最大限度減少少不合格品的的產(chǎn)生“良好的產(chǎn)品品質(zhì)量是設計計、制造出來來的，而不是是檢驗出來的的?！比秉c：影響產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量因素非常常多，單純依依靠統(tǒng)計方法法不可能得到到全面解決。。統(tǒng)計計質(zhì)質(zhì)量量控控制制階階段段缺缺點點：：過分分強強調(diào)調(diào)質(zhì)質(zhì)量量控控制制的的統(tǒng)統(tǒng)計計方方法法，，忽忽視視其其組組織織管管理理工工作作，，使使得得人人們們誤誤認認為為““質(zhì)質(zhì)量量管管理理就就是是統(tǒng)統(tǒng)計計方方法法””，，數(shù)數(shù)理理統(tǒng)統(tǒng)計計方方法法理理論論比比較較深深奧奧，，是是““質(zhì)質(zhì)量量管管理理專專家家的的事事情情””，，因因而而對對質(zhì)質(zhì)量量管管理理產(chǎn)產(chǎn)生生了了一一種種““高高不不可可攀攀、、望望而而生生畏畏””的的感感覺覺。。這這在在一一定定程程度度上上限限制制了了質(zhì)質(zhì)量量管管理理統(tǒng)統(tǒng)計計方方法法的的普普及及推推廣廣。。⑶全全面面質(zhì)質(zhì)量量管管理理（TQM））階段段（TotalQualityManagement））全面面質(zhì)質(zhì)量量管管理理以質(zhì)質(zhì)量量為為中中心心，，以以全全員員參參與與為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)，，目目的的在在于于通通過過讓讓顧顧客客滿滿意意和和相相關(guān)關(guān)方方受受益益而而達達到到長長期期成成功功的的一一種種管管理理途途徑徑。。注：：相相關(guān)關(guān)方方是是指指本本組組織織所所有有者者、、員員工工、、供供方方、、合合作作伙伙伴伴或或社社會會。。

TQM全面面質(zhì)質(zhì)量量管管理理概概念念最最早早見見于于美美國國菲菲根根堡堡姆姆博博士士1961年年發(fā)發(fā)表表的的《《全全面面質(zhì)質(zhì)量量管管理理》》一一書書。?！叭婷尜|(zhì)質(zhì)量量管管理理是是為為了了能能夠夠在在最最經(jīng)經(jīng)濟濟的的水水平平上上并并考考慮慮到到充充分分滿滿足足用用戶戶要要求求的的條條件件下下，，進進行行市市場場研研究究、、設設計計生生產(chǎn)產(chǎn)和和服服務務，，把把企企業(yè)業(yè)的的研研制制質(zhì)質(zhì)量量維維持持質(zhì)質(zhì)量量和和提提高高質(zhì)質(zhì)量量的的活活動動構(gòu)構(gòu)成成為為整整個個的的有有效效體體系系””。。以滿足足顧顧客客需需要要為為標標準準顧客客是是什什么么？？范例例：：顧客客是是我我們們的的衣衣食食父父母母，，是是上上帝帝；；像像我我們們的的親親人人；；是是真真正正的的老老板板————給給工工資資的的人人。。（北北京京華華聯(lián)聯(lián)綜綜合合超超市市有有限限公公司司））范例例：：顧客客是是指指接接受受產(chǎn)產(chǎn)品品或或服服務務的的組組織織或或個個人人。。顧顧客客可可以以是是組組織織內(nèi)內(nèi)部部的的或或外外部部的的。。人們們越越來來越越認認識識到到:沒沒有有顧顧客客就就沒沒有有市市場場，，就就沒沒有有組組織織效效益益。。因此此，，組組織織要要提提高高效效益益就就必必須須持持續(xù)續(xù)增增強強顧顧客客滿滿意意。。特點點：：“三三全全一一多多””①全全員員、、全全過過程程、、全全面面的的質(zhì)質(zhì)量量管管理理②多多方方法法的的質(zhì)質(zhì)量量管管理理提問問：：產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量是是不不是是需需要要企企業(yè)業(yè)全全體體人人員員參參與與？？例如如機機器器修修理理人人員員可可以以提提高高操操作作機機器器設設備備的的精精度度，，有有利利于于提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量質(zhì)質(zhì)量量。。市場場銷銷售售人人員員可可以以反反饋饋產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量信信息息，，為為產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量提提高高提提供供依依據(jù)據(jù)。。所以以現(xiàn)現(xiàn)在在企企業(yè)業(yè)往往往往把把產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量與與員員工工的的經(jīng)經(jīng)濟濟收收入入掛掛鉤鉤。。補充充知知識識質(zhì)量量成成本本（QualityCosts））1.產(chǎn)品品責責任任（ProductLiability，，PL））指企企業(yè)業(yè)因因產(chǎn)產(chǎn)品品缺缺陷陷造造成成人人身身傷傷害害或或財財產(chǎn)產(chǎn)損損失失所所應應擔擔負負的的責責任任。。范例例：：阜陽陽假假奶奶粉粉案案例例，，主主犯犯被被判判刑刑。。案例例趙明明到到一一間間副副食食品品商商場場購購買買了了兩兩個個熏熏魚魚罐罐頭頭，，食食用用后后，，覺覺得得惡惡心心，，想想嘔嘔吐吐，，趕趕緊緊到到醫(yī)醫(yī)院院檢檢查查，，經(jīng)經(jīng)醫(yī)醫(yī)院院檢檢查查證證明明，，是是食食用用了了變變質(zhì)質(zhì)的的熏熏魚魚罐罐頭頭引引起起的的食食物物中中毒毒。。趙明到到這家家副食食品商商場要要求賠賠償損損失。。副食品品商場場答復復：罐罐頭是是長期期保存存食品品，一一般來來講不不會變變質(zhì)，，商場場對罐罐頭的的質(zhì)量量是沒沒有檢檢查義義務的的，如如果因因食用用罐頭頭食品品發(fā)生生問題題，請請找生生產(chǎn)廠廠家解解決，，本商商場概概不負負責。。該副食食品商商場的的這種種說法法對嗎嗎？案例原告:石某某，男男，34歲歲。被被告:某商商品批批發(fā)店店。1993年年6月月9日日，石石某從從某商商品批批發(fā)店店購買買了40箱箱啤酒酒，并并且用用卡車車將啤啤酒拉拉回家家中。。當石某某卸貨貨至第第36箱時時，其其中一一瓶啤啤酒突突然爆爆炸，，致使使石某某右眼眼球受受傷，，后因因醫(yī)治治無效效，石石某右右眼失失明。。由于石石某在在運輸輸和搬搬動啤啤酒的的過程程中沒沒有任任何過過錯，，于是是他向向某商商品批批發(fā)店店要求求賠償償。劣質(zhì)啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮但商店店稱啤啤酒瓶瓶的爆爆炸可可能是是由于于廠家家生產(chǎn)產(chǎn)時因因質(zhì)量量不合合格而而致，，自己己并沒沒有過過錯，，因此此要石石某向向廠家家索賠賠，石石某遂遂訴至至法院院。石某能能否直直接向向該出出售啤啤酒的的商品品批發(fā)發(fā)店請請求賠賠償?分析：：根據(jù)目目前我我國有有關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品責責任的的法律律規(guī)定定，受受害人人既可可以請請求產(chǎn)產(chǎn)品制制造者者承擔擔賠償償責任任，也也可以以請求求產(chǎn)品品銷售售者承承擔賠賠償責責任，，還可可以同同時請請求銷銷售者者和制制造者者承擔擔賠償償責任任。無論是是產(chǎn)品品制造造者還還是產(chǎn)產(chǎn)品銷銷售者者，都都應當當首先先向受受害人人承擔擔責任任，然然后由由其向向造成成產(chǎn)品品瑕疵疵者追追償。。2、質(zhì)量成成本企業(yè)為為了保保證和和提高高產(chǎn)品品質(zhì)量量而支支出的的一切切費用用，以以及由由于產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量未未達到到預先先規(guī)定定的標標準而而造成成的一一切損損失的的總和和。質(zhì)量成成本只只涉及及缺陷陷的產(chǎn)產(chǎn)品，，即發(fā)發(fā)現(xiàn)、、返工工、避避免和和賠償償不合合格品品的有有關(guān)費費用。。范例：：企業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量存存在問問題，，是不不可避避免的的，是是需要要付出出相關(guān)關(guān)的質(zhì)質(zhì)量成成本的的，據(jù)據(jù)統(tǒng)計計，質(zhì)質(zhì)量的的平均均成本本占營營業(yè)額額的5-25％％。3、質(zhì)量成成本項目投入故障（損失）預防成本為預防故障障所支付的的費用（preventioncost）鑒定成本為評定質(zhì)量量要求是否否被滿足而而進行試驗驗、（appraisalcost）檢驗和檢查查所支付的的費用內(nèi)部故障成成本產(chǎn)品在交付付前不能滿滿足質(zhì)（internalfailurecost）量要求所造造成的損失失外部故障成成本產(chǎn)品在交付付后不能滿滿足質(zhì)（externalfailurecost）量要求所造造成的損失失⑴典型的預防防成本構(gòu)成成質(zhì)量計劃工工作費用新產(chǎn)品評審審費用工序控制費費用培訓教育費費用質(zhì)量信息費費用質(zhì)量管理實實施費用質(zhì)量改進費費用⑵典型的鑒定定成本進貨檢驗費費用工序檢驗費費用成品檢驗費費用試驗材料及及勞務費用用檢驗維護費費⑶典型的內(nèi)部部故障成本本廢品損失返工費用復驗費用停工損失產(chǎn)量損失處理費用產(chǎn)品降級損損失⑷典型的外部部故障成本本索賠費用退貨損失訴訟費用折價損失質(zhì)量成本特特性曲線提問：作為一名企企業(yè)負責人人，你會采采取何種措措施降低企企業(yè)的質(zhì)量量成本？質(zhì)量成本和和質(zhì)量水平平之間存在在一定的關(guān)關(guān)系，在質(zhì)量改進進時，要找找出損失成成本（內(nèi)部部+外部））與預防成成本之和的的總質(zhì)量成成本，要趨趨于質(zhì)量成成本最低，，才是適宜宜的質(zhì)量水水平。事實表明明，用于于分析、、控制和和減少質(zhì)質(zhì)量損失失的費用用能在提提高質(zhì)量量、增加加效益、、增強競競爭能力力等方面面，得到到更有利利的補償償，所以以有效的的質(zhì)量管管理能夠夠為提高高企業(yè)的的經(jīng)濟效效益做出出貢獻。。二、食品品質(zhì)量管管理即質(zhì)量管管理的理理論、技技術(shù)和方方法在食食品加工工和貯藏藏工程中中的應用用。食品質(zhì)量量管理具具有一定定的特殊殊性。1.食品品質(zhì)量管管理以食食品安全全為核心心注意食品品安全和和食品衛(wèi)衛(wèi)生的區(qū)區(qū)別。食品安全全≠食品衛(wèi)生生食品質(zhì)量量管理是是食品企企業(yè)管理理的核心心食品安全全質(zhì)量管管理是食食品質(zhì)量量管理的的核心⑴食品安全全——生命命不能承承受之重重指對食品品按其用用途進行行制作或或食用時時不會使使消費者者受害的的一種擔擔保。民以食為為天，食食以安為為先。范例：1988年上海甲甲肝大流流行食用未經(jīng)經(jīng)煮熟的的毛蚶應保證食食品不含含有可能能損害或或威脅人人體健康康的有害害有毒化化學物質(zhì)質(zhì)或生物物（細菌、、病毒、、寄生蟲蟲等），避免導導致消費費者患食食源性疾疾病的危危險。沒有絕對對的食品品安全，，只有相相對的食食品安全全。即使是正正常的食食品成分分和營養(yǎng)養(yǎng)成分在在不當使使用時也也會產(chǎn)生生安全問問題。范例：食品添加加劑超范范圍和超超標使用用維生素A過量、硒硒超標、、飲酒都會導致致嚴重危危害食品是否否安全，，除了有有效控制制食品有有害物質(zhì)質(zhì)或有毒毒物質(zhì)含含量外，，還要取取決于食食品制作作、飲食食方式的的合理性性、適當當使用數(shù)數(shù)量，以以及食用用者自身身的一些些內(nèi)在條條件。范例：“食品安安全12守則””——國務院食食品藥品品放心工工程推出出1.盡量選擇擇到正規(guī)的商商店、超市和和管理規(guī)范的的農(nóng)貿(mào)市場去去購買食品。。2.盡量選擇擇品牌有信譽譽，取得相關(guān)關(guān)認證的食品品企業(yè)的產(chǎn)品品。3.不買腐敗敗霉爛變質(zhì)或或過保質(zhì)期的的食品，慎重重購買接近保保質(zhì)期的食品品。4.不買比正正常價格過于于便宜的食品品，以防上當當受害。5.不買不吃吃有毒有害的的食品：如河河豚魚、毒蘑蘑菇等。6.不買來歷歷不明的死物物。7.不買畸形形的和與正常常食品有明顯顯色彩差異的的魚、蛋、瓜瓜、果、禽、、畜等。8.不買來源源可疑的反季季節(jié)的瓜果蔬蔬菜等。9.不宜多吃吃國家衛(wèi)生部部提醒的以下下10種食物物：松花蛋、、臭豆腐、味味精、方便面面、葵花籽、、菠菜、豬肝肝、烤牛羊肉肉、腌菜、油油條。10．購買時時查看食品的的包裝、標簽簽和認證標志志，看有無注注冊和條形碼碼，查看生產(chǎn)產(chǎn)日期的保質(zhì)質(zhì)期。對懷疑疑有問題的食食品，寧可不不買不吃。購購買后索要發(fā)發(fā)票。11.買回的的食品應按要要求進行嚴格格的清洗、制制作和保存。。12.廚房以以及廚房內(nèi)的的設施、用具具按要求進行行清潔管理。。⑵ 食品衛(wèi)生生指在食物鏈的的所有階段，，為確保食品品的安全性和和適合性所必必須采取的一一切條件和措措施。廣東省學校食食品衛(wèi)生安全全須知十項禁止的不不良操作1、嚴禁露天天加工、制作作和售賣食品品；2、嚴禁加加工和出售腐腐爛變質(zhì)、酸酸敗、污穢不不潔、混有異異物或其他感感官性狀異常常的食品；3、嚴禁使用用發(fā)芽馬鈴薯薯、野生蘑菇菇、河豚魚等等含有有毒有有害物質(zhì)的原原料加工食品品；4、嚴禁加工工和出售以豬豬內(nèi)臟特別是是豬肺、豬肝肝等原料制作作的食品；5、嚴禁使使用超過保質(zhì)質(zhì)期的食品和和食品原料加加工制作食品品6、嚴禁無無涼菜（熟食食）間的食堂堂加工出售冷冷葷涼菜；7、嚴禁售售賣外購的散散裝熟肉制品品及其他冷葷葷涼菜；8、嚴禁加加工和售賣未未在冷藏條件件下保存的剩剩余食品；9、嚴禁生生熟食品混放放和加工生熟熟食品的容器器、工具混用用；10、嚴禁禁患有消化道道傳染病（包包括病原攜帶帶者）、化膿膿性或滲出性性皮膚病以及及其他有礙于于食品衛(wèi)生疾疾病的人員上上崗。食品衛(wèi)生監(jiān)督督范圍從原料采購、、生產(chǎn)加工到到包裝、儲存存、運輸、銷銷售，不論哪哪一個環(huán)節(jié)不不符合衛(wèi)生要要求都會直接接影響食品的的衛(wèi)生質(zhì)量。。食品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的所有從從業(yè)人員的健健康狀況、個個人衛(wèi)生的好好壞，也直接接影響食品的的衛(wèi)生質(zhì)量。。所以要提高食食品衛(wèi)生質(zhì)量量，保證食品品安全，就應應該采取綜合合治理的辦法法，搞好食品品生產(chǎn)經(jīng)營的的一切方面、、每一個環(huán)節(jié)節(jié)和所有從業(yè)業(yè)人員的衛(wèi)生生監(jiān)督，建立立食品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量保證體系系。2.在空間間和時間上具具有廣泛性⑴空間上“FromFarmToTable”（從農(nóng)田到餐桌桌）包括田間、原原料運輸車輛輛、原料貯存存車間、生產(chǎn)產(chǎn)車間、成品品貯存庫房、、運載車輛、、超市或商店店、冰箱、再再加工、餐桌桌等環(huán)節(jié)范例：留神超市散裝裝食品忙碌的都市人人越來越依賴賴超市里的散散裝食品：熟熟肉、豆制品品、涼菜、半半成品菜肴………頻現(xiàn)百姓姓餐桌。中國消費者協(xié)協(xié)會發(fā)布消費費警示：提醒散裝食品品存隱憂。消協(xié)對北京、、成都等城市市超市中銷售售的散裝食品品進行監(jiān)督檢檢查或消費調(diào)調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，，散裝食品在在經(jīng)營中都不不同程度地存存在衛(wèi)生質(zhì)量量不安全、管管理不規(guī)范、、措施不完善善等問題。①手抓食品不安安全一些售貨員直直接用手在為為顧客挑選、、包裝食品，，特別是現(xiàn)炒炒、現(xiàn)蒸食品品及散裝豆腐腐柜臺，售貨貨員不戴手套套，不符合安安全、健康要要求和衛(wèi)生管管理規(guī)范。②散裝食品敞著著賣一些超市中散散裝熟食品雖雖有玻璃罩遮遮蓋，但要么么不遮蓋、遮遮蓋不全，要要么雖有遮蓋蓋顧客卻能直直接用手挑選選，難以保證證食品衛(wèi)生。。③標識不全藏隱隱患調(diào)查發(fā)現(xiàn)有些些散裝食品標標識不全或含含糊不清。比比如有的腌鹵鹵、涼拌菜，，不標注生產(chǎn)產(chǎn)日期、保質(zhì)質(zhì)期等，僅憑憑售貨員口頭頭保證“絕對對是今天生產(chǎn)產(chǎn)的”。還有商場分裝裝袋上沒有標標注出規(guī)定的的生產(chǎn)者、配配料表等內(nèi)容容。一些經(jīng)營者將將規(guī)定要求標標注的“生產(chǎn)產(chǎn)日期”篡改改為“包裝日日期”。這種種現(xiàn)象在敞賣賣的海鮮魚丸產(chǎn)品中尤其突突出。消協(xié)警示消費者在購買買散裝食品時時要仔細查看看有無標識廠廠名、廠址、、生產(chǎn)日期、、保質(zhì)期、配配料表、保存存條件、食用用方法；留意在銷售散散裝食品時有有無防塵遮蓋蓋設施和禁止止觸摸的標識識；注意銷售人員員是否按規(guī)定定統(tǒng)一佩戴口口罩、手套和和帽子。如發(fā)現(xiàn)存在上上述問題，最最好不要購買買，若因不慎慎購買造成自自身合法權(quán)益益受損，可向向當?shù)毓ど獭?、衛(wèi)生等行政政管理部門反反映、申訴，，或向當?shù)叵M者協(xié)會投投訴。另外消費者購購物時，最好好不要觸摸散散裝食品，更更不要隨意品品嘗，以免造造成散裝食品品的二次污染染，危及他人人健康。⑵ 時間上包括三個主要要時間段：① 原料生產(chǎn)產(chǎn)階段課本第頁4② 加工階段段范例：罐頭食品的殺殺菌程度（溫溫度、時間、、壓力）會被被嚴格控制③ 消費階段段3.食品質(zhì)量量管理的對象象具有復雜性性食品原料包括括植物、動物物、微生物等等食品原料易受受產(chǎn)地、品種種、季節(jié)、采采收期、生產(chǎn)產(chǎn)條件、環(huán)境境條件等影響響需要隨原料的的變化，不斷斷調(diào)整工藝參參數(shù)，才能保保證產(chǎn)品質(zhì)量量的一致性。。課本第頁44.食品質(zhì)量量管理對產(chǎn)品品功能性和適適用性有特殊殊要求⑴ 內(nèi)在性能能包括： 營養(yǎng)養(yǎng)性能風味嗜好性能能生理調(diào)節(jié)性能能課本第頁4⑵ 外在性能能包括：食品的造型、、款式、色彩彩、光澤⑶ 文化性包括：民族、宗教、、文化、歷史史、習俗等范例：清真食品在加工時有一一些特殊的程程序和規(guī)定，，也應列入相相應的食品質(zhì)質(zhì)量管理的范范圍。范例：特殊食品如：嬰幼兒食品、、孕婦食品、、老年食品、、運動食品等等特殊食品質(zhì)量量管理一般都都比普通食品品有更嚴格的的要求和更高高的監(jiān)管水平平。課本第頁5然而在在我國國的許許多屠屠宰場場，目目前尚尚不完完全具具備““安樂樂死””的屠屠宰流流程，，所以以在肉肉制品品等相相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品的的出口口，往往往會會受制制于國國外的的動物物福利利壁壘壘或貿(mào)貿(mào)易壁壁壘。。不過，，眼下下這一一現(xiàn)象象已引引起業(yè)業(yè)界的的高度度重視視，正正在積積極采采取措措施加加以改改善。。老太的的故事事：一個中中國老老太太太到60歲歲的時時候高高興地地宣布布——我我終于于攢足足了買買房子子的錢錢；一一個美美國老老太太太到60歲歲的時時候也也高興興地宣宣布———我我終于于還完完房子子按揭揭款了了。兩兩個人人的區(qū)區(qū)別是是：中中國老老太苦苦了一一輩子子，美美國老老太在在好房房子里里享受受了一一輩子子。積蓄---購物物---享享用的的傳統(tǒng)統(tǒng)消費費模式式，貸款---購物物享用用---攢攢錢還還債的的新型型信貸貸消費費方式式三、食食品質(zhì)質(zhì)量管管理的的主要要研究究內(nèi)容容1.質(zhì)質(zhì)量管管理的的基本本理論論和基基本方方法質(zhì)量戰(zhàn)戰(zhàn)略、、質(zhì)量量意識識質(zhì)量文文化、、質(zhì)量量形成成規(guī)律律企業(yè)質(zhì)質(zhì)量管管理的的職能能和方方法數(shù)學方方法和和工具具質(zhì)量成成本管管理的的規(guī)律律和方方法2.食食品質(zhì)質(zhì)量管管理的的法規(guī)規(guī)與標標準法制化化、標標準化化、規(guī)規(guī)范化化管理理目的：：保障消消費者者的安安全和和合理理利益益，規(guī)規(guī)范企企業(yè)的的生產(chǎn)產(chǎn)行為為，促促進企企業(yè)的的有序序公平平競爭爭，推推動世世界各各國的的正常常貿(mào)易易，避避免不不合理理的貿(mào)貿(mào)易壁壁壘。。是保障障人民民健康康的生生命線線是企業(yè)業(yè)行為為的依依據(jù)和和準繩繩課本第頁5食品生生產(chǎn)企企業(yè)必須嚴嚴格按按照國國家標標準或或行業(yè)業(yè)標準準組織織和實實施生生產(chǎn)，，走標標準化化生產(chǎn)產(chǎn)之路路，提提高市市場競競爭力力?！皣栏窀癜窗礃藰藴蕼式M組織織生生產(chǎn)產(chǎn)””范例例：：《食食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準》》(GB2760-1996)強制制性性標標準準要限限量量限限范范圍圍使使用用食食品品添添加加劑劑范例例：：溴酸酸鉀鉀有有致致癌癌性性在我我國國2005年年7月月1日日起起被被禁禁注：：《《食食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準》》中中規(guī)規(guī)定定每每公公斤斤面面粉粉中中不不能能超超過過30毫毫克克。。“溴溴酸酸鉀鉀””，，俗俗稱稱臭臭粉粉，，作作為為氧氧化化劑劑，，主主要要起起到到加加速速面面粉粉成成熟熟的的作作用用，，它它使使面面包包更更具具彈彈性性和和強強度度，，且且成成本本低低廉廉，，一一直直被被廣廣泛泛用用于于制制作作面面包包的的面面粉粉中中。。正規(guī)規(guī)的的面面粉粉廠廠不不會會在在普普通通食食用用面面粉粉如如精精白白粉粉、、標標準準粉粉、、餃餃子子粉粉中中添添加加““溴溴酸酸鉀鉀””。。但是是，，面面粉粉廠廠在在給給面面包包生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)供供貨貨時時會會根根據(jù)據(jù)對對方方需需要要適適量量添添加加““溴溴酸酸鉀鉀””食食品品添添加加劑劑。。過量量食食用用溴溴酸酸鉀鉀會會損損害害人人的的中中樞樞神神經(jīng)經(jīng)、、血血液液及及腎腎臟臟，，國國際際癌癌癥癥研研究究機機構(gòu)構(gòu)也也已已將將其其列列為為致致癌癌物物質(zhì)質(zhì)。。衛(wèi)生生部部發(fā)發(fā)布布的的《《2005年年第第9號號公公告告》》稱稱，，根根據(jù)據(jù)““溴溴酸酸鉀鉀””危危險險性性評評估估結(jié)結(jié)果果，，決決定定自自2005年年7月月1日日起起，，禁禁止止““溴溴酸酸鉀鉀””作作為為面面粉粉處處理理劑劑在在小小麥麥粉粉中中使使用用。。此此前前按按照照《《食食品品添添加加劑劑使使用用衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準》》（（以以下下簡簡稱稱《《標標準準》》））使使用用““溴溴酸酸鉀鉀””的的食食品品可可以以在在產(chǎn)產(chǎn)品品保保質(zhì)質(zhì)期期內(nèi)內(nèi)繼繼續(xù)續(xù)銷銷售售。。另據(jù)介紹紹，起到到加速面面粉成熟熟功效的的食品添添加劑并并非只有有“溴酸酸鉀”，，還可以以采用維維C、乳化劑和和酶制劑劑的調(diào)配配物來替替代“溴溴酸鉀””，完全全可以收收到同樣樣的功效效。3.食品品衛(wèi)生與與安全的的質(zhì)量控控制是食品質(zhì)質(zhì)量管理理的核心心和工作作重點食品衛(wèi)生生與安全全問題是是全球性性的嚴重重問題如：英國的瘋瘋牛?。?；日本的的大腸桿桿菌O157事件；比比利時的的二惡英英事件大力推行行食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范、、危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點系統(tǒng)統(tǒng)、ISO22000標準系列列、ISO9000標準系列列。范例：二惡英的的事件1999年，比比利時、、荷蘭、、法國、、德國相相繼發(fā)生生因二惡惡英污染染導致畜畜禽類產(chǎn)產(chǎn)品及乳乳制品含含高濃度度二惡英英的事件件。二惡英是是一種有有毒的含含氯化合合物，是是目前世世界已知知的有毒毒化合物物中毒性性最強的的。它的致癌癌性極強強，還可可引起嚴嚴重的皮皮膚病和和傷及胎胎兒。4.食品品質(zhì)量檢檢驗的制制度和方方法食品質(zhì)量量檢驗：：是食品質(zhì)質(zhì)量控制制的必要要的基礎(chǔ)礎(chǔ)工作和和重要的的組成部部分是保證食食品衛(wèi)生生與安全全和營養(yǎng)養(yǎng)風味品品質(zhì)的重重要手段段研究內(nèi)容容：確定必要要的質(zhì)量量檢驗機機構(gòu)和制制度根據(jù)法律律標準建建立必需需的檢驗驗項目選擇規(guī)范范化的切切合實際際需要的的采樣和和檢驗方方法根據(jù)檢驗驗結(jié)果提提出科學學合理的的判定主要熱點點問題：：⑴提出新的的檢驗項項目和方方法范例：基因工程程的出現(xiàn)現(xiàn)就要去去對轉(zhuǎn)基基因食品品進行檢檢驗食品出口口對農(nóng)藥藥殘留和和獸藥殘殘留檢驗驗方法⑵研究新的的簡便快快速方法法范例：如致病菌菌的快速速檢測方方法⑶在線檢驗驗和無損損傷檢驗驗①在線檢驗驗及時獲取取信息并并反饋到到生產(chǎn)線線上進行行控制② 無損損傷檢驗驗范例：紅外線檢檢驗范例：2000年9月月1日至至2001年6月15日期間間，韓國國共對中中國產(chǎn)224種種計3580批批水產(chǎn)品品進行了了金屬探探測檢查查，共在在15種種、74批貨物物中檢出出金屬異異物。自《中韓韓水產(chǎn)品品衛(wèi)生管管理協(xié)議議》于2001年7月月1日生生效以來來，韓方方先后于于7月10日、、8月1日、14日、、18日日和9月月6日、、20日日共6次次從99.3噸噸中國產(chǎn)產(chǎn)水產(chǎn)品品中檢出出38個個小鉛塊塊。2001年8月月16日日青島東東風鹽場場出口韓韓國的鯧鯧魚中被被檢出含含有鉛塊塊；2001年年11月月至2002年年元月山山東石島島、長島島等地又又相繼被被韓國檢檢出鉛塊塊。（對該出出口水產(chǎn)產(chǎn)加工企企業(yè)吊銷銷了注冊冊編號））四、我國國食品質(zhì)質(zhì)量管理理工作的的展望1.食品品質(zhì)量與與管理法法制化進進程將加加快，逐逐步健全全我國食食品安全全衛(wèi)生技技術(shù)法規(guī)規(guī)體系企業(yè)的責責任則必必須按照照政府制制定的技技術(shù)法規(guī)規(guī)體系建建立安全全衛(wèi)生自自控體系系，生產(chǎn)產(chǎn)安全衛(wèi)衛(wèi)生食品品，并主主動接受受官方機機構(gòu)對其其體系實實施的監(jiān)監(jiān)控。2.食品品安全控控制技術(shù)術(shù)的研究究與開發(fā)發(fā)不斷深深入我國食品品生產(chǎn)、、加工和和流通過過程中影影響食品品安全的的關(guān)鍵控控制技術(shù)術(shù)、食品品安全檢檢測技術(shù)術(shù)與相關(guān)關(guān)設備超嚴質(zhì)量量管理、、零缺陷陷質(zhì)量控控制穩(wěn)健健設計等等理論無損傷檢檢驗、傳傳感器技技術(shù)、生生物芯片片、微生生物快速速檢測等等技術(shù)及及其應用用3.逐步步建立健健全食品品安全信信用體系系2004年4月月7日，，國家食食品藥品品監(jiān)督管管理局、、公安部部、農(nóng)業(yè)業(yè)部、商商務部、、衛(wèi)生部部、國家家工商行行政管理理總局、、國家質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督檢驗檢檢疫總局局、海關(guān)關(guān)總署《關(guān)于加加快食品品安全信信用體系系建設的的若干指指導意見見》4.進一一步完善善食品企企業(yè)認證證工作，，推進食食品企業(yè)業(yè)標準化化、國際際化認證國際通行行的現(xiàn)代代質(zhì)量管管理、質(zhì)質(zhì)量控制制的有效效手段實際是指指質(zhì)量認認證世界上上各個個國家家?guī)缀鹾醵加杏挟a(chǎn)品品的質(zhì)質(zhì)量認認證等等質(zhì)量量監(jiān)督督管理理制度度，其其實質(zhì)質(zhì)就是是對產(chǎn)產(chǎn)品進進行具具體的的標準準化管管理。。質(zhì)量認認證也稱合合格認認證是由處處于公公正第第三方方地