第一章餐飲概述一、填空題、飯店的目標(biāo)應(yīng)是 ＿_(dá)＿＿ ＿

。飯店的根本經(jīng)營(yíng)宗旨是 ＿＿_(dá)。、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)( ＿ ＿_(dá)＿、 _＿＿_(dá)＿＿_(dá)＿ ＿ 餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的 ＿＿ 和形象也直接影響飯店的＿ ＿ ＿_(dá)＿＿ 和 ＿ ＿_(dá)。、 我國(guó)旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的 ＿＿ 。、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易 ＿_(dá)＿＿。6、 餐廳通過提高 _＿＿ ＿ ＿_(dá)及_＿ ＿ ＿＿ ＿＿＿_(dá)＿＿＿ ＿_(dá)＿ ＿_(dá) 來提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。、 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的_＿_(dá)＿_(dá)＿ ＿_(dá)＿_(dá)和_＿_(dá)＿_(dá)＿ 。、旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由＿＿ 員和 ＿＿ ＿ 人員的共同努力來完成的。

人員、 ＿ 人、 餐飲實(shí)物不僅可以滿足賓客最基本的_＿＿ ＿_(dá)＿_(dá),還可以從其色、香、味形、 ＿ 、 、 ＿ 上使賓客得到感官上的享受。1０ 旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由下列三方面人員的共同努力來完成： _＿ ＿_(dá)＿_(dá)＿、 、 。11、我國(guó)旅游飯店的餐廳可分為以下幾點(diǎn)菜餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、＿_(dá)＿_(dá)＿ ＿ 、 _＿＿_(dá)＿ ＿_(dá)、 ＿_(dá)、自助餐廳、客房送餐及 ＿ ＿。二、名詞解釋１、餐飲服務(wù)2、前臺(tái)服務(wù)3、后臺(tái)服務(wù)三、選擇題１、人類生存的飲食需求是一致各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣 ＿＿＿_(dá)＿＿ａ.完全不同b.完全一致ｃ.不盡一致d． 大體一致。2、下面哪句話是錯(cuò)誤的：＿＿_(dá)＿ ＿ 。飲食是一種文化，是一種藝是一種精神享受。ｂ． 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化3、下面哪句話是錯(cuò)誤的：＿ ＿＿＿ 。賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。４、餐飲服務(wù)的 ＿是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過時(shí)則不能再享用。無形性一次性綜合性差異性、重托行走時(shí)應(yīng)＿_(dá)＿ ＿ 。右手托盤，托盤的一半重量放在肩上、下面哪種說法是錯(cuò)誤: _＿_(dá)＿_(dá)＿＿ 。上、下樓梯,速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍前頃ｂ. 上、下樓梯,速度比地面行走時(shí)稍快,上身稍前頃。上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍后頃。上、下樓梯速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃7、下面哪些說法是正確的：＿＿_(dá)＿ ＿_(dá)＿ 。握手愈緊，愈能表示友情至深女服務(wù)員可戴手套與客人握手服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手ｄ.握手時(shí),如果右手不方便，可以用左手與對(duì)握手。、男士較普遍的稱呼是 ＿ 。“大哥”“先生”ｄ.、接聽電話,應(yīng) ＿。-喂，您找哪一個(gè)？“ｃ． 先向客人問,然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓ｄ. “我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”、服務(wù)員的儀表儀容要求為 ＿ ＿＿_(dá)＿。A.晚上化濃妝ｂ.化淡妝ｃ.晚上化濃妝，白天化淡妝適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝1１、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng) 。a. 禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮ｂ. 惡言對(duì)惡語(yǔ)c．不要流露出不悅d. 向客人指出，請(qǐng)客人尊重服務(wù)人員的勞動(dòng)。1２、＿ 的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作。值臺(tái)員ｃ．領(lǐng)班ｄ．迎賓員13、世界上存在著不同的種,有著不同的膚色和語(yǔ)言，對(duì)于維持人類的生存需求是 ＿ 。不盡一致一致的有一定區(qū)別區(qū)別較大１４、下面哪句話是錯(cuò)誤的：＿_(dá)＿＿ 。餐飲收入只占飯店收入的一小部分餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件ｃ. 餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一d. 餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之１5、下面哪句話是錯(cuò)誤: 。ａ. 提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。1６賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類質(zhì)量和數(shù)量、＿＿ 來判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。服務(wù)態(tài)度ｃ.服務(wù)技能d. 服務(wù)態(tài)度及方式1７、 ＿_(dá)＿＿ ＿不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和濟(jì)效益。餐飲服務(wù)的好壞餐飲菜品質(zhì)量的好壞服務(wù)技能的好壞ｄ. 餐飲管理水平的高低18 、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是： ＿_(dá)。生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)ｃ.無形性d.直接性1９、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動(dòng)來完成的，因而具有＿_(dá)。無形性一次性同步性差異性20 、提高服務(wù)質(zhì),增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于 ａ．美味佳肴ｂ.餐飲部設(shè)施設(shè)備c.廚師和餐廳服務(wù)員d．服務(wù)員的操作技能２1、針對(duì) ＿_(dá)的特,餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。無形性一次性同步性差異性２2、＿＿ ＿_(dá)＿是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。點(diǎn)菜餐廳團(tuán)體餐廳ｄ.自助餐廳四、簡(jiǎn)答題（3２ %）、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)？五、論述題1 、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第一章餐飲概述（答案)一、填空題1、 向賓客提供最佳服務(wù)；為了使賓客得到舒適和便利2、 烹飪技藝；餐廳服務(wù)3、 聲譽(yù)客源；經(jīng)濟(jì)效益4、 30-４0%5、 腐爛變質(zhì)；6、 座位周轉(zhuǎn);人均消費(fèi)7、服務(wù)技能；服務(wù)態(tài)度8、采購(gòu);廚房工作；餐廳服務(wù)9、生理需求;器、質(zhì)、名1０、繼續(xù)和完善；物質(zhì)基礎(chǔ)11、 咖啡酒吧；特色餐廳；外賣服二、名詞解釋1、餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、前臺(tái)服務(wù):是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。3、后臺(tái)服務(wù)：是指在賓客視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。三、選擇題1、C、Ｄ3D 、Ｂ、C６、D 、C、B、Ｃ１0B、CA１3、B１4、A15、D、D17、A 1８A 19、Ｄ２0C2１、Ｄ22、四、簡(jiǎn)答(３2％）1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)?答:(1)產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短(3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)（5)生產(chǎn)過程的管理難度很大2、為什么說餐飲產(chǎn)