原料肉的感官檢驗(yàn)原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的意義、指標(biāo)和國家標(biāo)準(zhǔn)主講：孫強(qiáng)

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原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的意義一

原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的指標(biāo)二

原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的國家標(biāo)準(zhǔn)三

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原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的意義一

原料肉新鮮度的感官檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對(duì)原料肉的新鮮度進(jìn)行檢查。這種方法簡便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時(shí)做出結(jié)論。感官指標(biāo)是國家規(guī)定檢驗(yàn)原料肉新鮮度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，是原料肉新鮮度檢驗(yàn)最基本的方法。

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原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的意義一

原料肉新鮮度的感官檢驗(yàn)主要是觀察肉品表面和切面的顏色，觀察和觸摸肉品表面和新切面的干燥、濕潤及粘手度，用手指按壓肌肉判斷肉品的彈性，嗅聞氣味判斷是否變質(zhì)而發(fā)出氨哧、酸味和臭味，觀察煮沸后肉湯的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅聞其氣味，最后根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作出綜合判定。

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原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的指標(biāo)二感官指標(biāo)1色澤的判斷2氣味的檢驗(yàn)3狀態(tài)的檢驗(yàn)

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原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的指標(biāo)

原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2707-2016《鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》的要求，具體見表1。表1原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)要求（GB2707-2016）項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器)中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物

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原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)的國家標(biāo)準(zhǔn)三

原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)主要參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2707-2016《鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》。本標(biāo)準(zhǔn)代替GB2707—2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》中的部分指標(biāo)，GB16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》中涉及到本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

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原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)三

本標(biāo)準(zhǔn)與GB2707—2005相比，主要變化如下：——標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品”;——增加了術(shù)語和定義；——修改了原料要求；——修改了感官要求；——修改了理化指標(biāo)。

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原料肉新鮮度感官檢驗(yàn)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)三

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于即食生肉制品。其中鮮畜、禽肉是指活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后，不經(jīng)過冷凍處理的肉；凍畜、禽肉是指活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后，在≤-18℃冷凍處理的肉；畜、禽