【Word版本下載可任意編輯】餐廳經營管理方案

一、經營模式

學生食堂與教工食堂合一，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，由學校自主經營，統(tǒng)一管理。

二、人員配置

設監(jiān)管3人（兼職輪值）、司務長1人、會計1人（兼職）、保管員1人、采購員3人（兼職輪流）、廚師1人。

司務長由學校面向正式職工和五十周歲以上（含五十周歲）的教師公開競選產生，任期截止20**年7月13日。監(jiān)管、會計、保管員、采購員由學校派遣。

三、人員職責

監(jiān)管：

1.審定一周食譜；

2.對食堂工作開展全面監(jiān)視，尤其是食品的采購、保存、加工，食堂環(huán)境的衛(wèi)生和工作人員的安康狀況；

3.關注食堂的服務質量，關心食堂的效益組成，關注就餐師生的意見，關注社會、家長、群眾的評論，適時地提出改良措施和建議；

4.檢查敦促常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

司務長：

1.負責食堂的全面管理；

2.制定一周食譜；

3.負責食堂采購；

4.協(xié)調食堂人員分工，做好全體職工的思想工作，充分調開工作積極性；

５.監(jiān)管每天每餐的開飯和收尾工作,尤其要嚴禁學生使用現(xiàn)金就餐；

6.合理掌握每日師生食品用量，杜絕各種浪費現(xiàn)象，確保就餐人員的利益不受損失；

７.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生、室內外環(huán)境衛(wèi)生（包括走讀生餐廳）和職工個人衛(wèi)生；

８.提高安全意識，加強對鍋爐、水、電、油、各種電器和設備的管理，消除安全隱患；

９.有計劃地組織好職工的技術培訓工作。

會計：

1.負責食堂資金的出納；

2.負責食堂票據的結算；

3.負責月底的盤查工作；

4.建立食堂賬目。

保管員：

1.負責師生的充值打卡；

2.負責學生伙食費的結算；

3.負責食堂主、副食及各類庫存伙食物品的保管工作，并按計劃發(fā)放；

4.嚴格履行出、入庫手續(xù)，出、入庫要驗收質量、單價、數(shù)量，不隨意出庫，不準私拿倉庫物品，購入的主、副食品必須票物相符；

5.物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛(wèi)生，要做到庫內物品不霉變，不損壞，不損失，注意通風，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；

6.認真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準確，格式規(guī)范；

7.經常清點庫內物資，做到帳物相符，盤點準確。

采購員：

1.協(xié)助司務長及時完成食堂所需物品的采購工作，確保各項工作正常開展；

2.堅持“師生安全安康高于一切”的原則，把好食品質量關；

3.及時向主管領導匯報采購工作情況。

廚師：

1.協(xié)助司務長制定一周食譜；

2.協(xié)助司務長、采購員采購食堂所需物品；

3.為師生制作衛(wèi)生可口、營養(yǎng)豐富、搭配合理的飯菜；

4.本著勤儉節(jié)約的原則，合理控制水、電、氣及輔料的使用。

四、操作流程

流程圖:

定食譜（司務長、廚師、監(jiān)管）→借款（司務長、會計）→采購（司務長、采購員、廚師）→驗貨、入庫（監(jiān)管、保管員）→出庫（司務長、保管員）→結賬（監(jiān)管、司務長、會計）→記賬（會計）

操作說明：

1.每周五下午司務長憑審定的一周食譜（食譜中需注明原材料數(shù)量、參考市場價），向會計預借一周的伙食費。

2.采購：大量采購，要3人同往，零星購買雙人前往（司務長和采購員）。采購的米、油、調味品等固定物品必須有“三名”（廠名、品名、產地名）、“三期”（出廠日期、保質期、保存期）、“三證”（衛(wèi)生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）；購菜要貨比三家，嚴格審核。

3.驗貨：監(jiān)管和保管員一同驗貨，核對品名、數(shù)量和質量，核對無誤后監(jiān)管、司務長、采購員在購物單上簽字。

4.入庫：倉庫門使用兩把門鎖，司務長和保管員各執(zhí)一把鑰匙。凡要進倉庫保管的物品，必須由監(jiān)管和保管員核對品名、數(shù)量，核對無誤后貨物進庫，經手人在兩份入庫單上簽字，1份由保管員保管，以備盤存、核查，1份由會計留存以備結賬、盤存用。貨物入庫之后，保管員要填寫進貨單，存檔備查。

5.出庫：領貨時必須有司務長、保管員驗貨驗量，并且填寫領貨單，一式兩份（保管員填寫），由經手人簽字，一份保管員留存?zhèn)洳椋环菟緞臻L留存核對，結賬時交會計。保管員在存賬中“銷”帳。領貨本著用多少領多少的原則，切忌多領浪費。

6.結帳：一周結束，司務長憑單據和會計結賬，不結清賬目，不得預借下周的伙食費。

7.記賬：會計及時做好規(guī)定的賬目。

8.餐食構造：教工餐食：一大葷+一小葷+兩個蔬菜或等價的其它食品；8元的學生餐食：一大葷+一小葷+一個蔬菜或等價的其它食品，6元的學生餐食：一大葷+一個蔬菜或等價的其它食品，學生早餐：稀飯+一個早點+一個雞蛋。

９.當天有結余食品，經監(jiān)管確認后，按相