食品包裝技術(shù)包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)本科FoodPackaging

Technology主講人︱李菲河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院（本科）新鮮肉類包裝目錄CONTENTS1新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理2新鮮肉制品包裝材料要求3新鮮肉制品包裝方式河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理1.新鮮肉制品的分類（1）熱鮮肉：畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過(guò)程而直接銷售的肉。熱鮮肉出售時(shí)的肌肉正處于僵直期，持水性差、嫩度口感較差，且多為裸肉攤賣，微生物極易生長(zhǎng)繁殖而腐敗變質(zhì)。一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理（2）冷鮮肉：指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h內(nèi)降低到0～4℃，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保肉品安全衛(wèi)生。冷鮮肉近年在我國(guó)發(fā)展很快，已成為肉品發(fā)展的趨勢(shì)。一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理生鮮肉的色澤是影響銷售的重要外觀因素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時(shí)使肌肉呈暗紅色或紫紅色，有氧時(shí)形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。如果長(zhǎng)時(shí)間在低氧分壓存放，肌肉會(huì)因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。2.新鮮肉制品變色機(jī)理及控制溫度氧氣分壓微生物光線影響新鮮肉制品的主要因素：一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理①鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色；②中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；③下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色。一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理（1）氧氣分壓這是由于氧氣在肌肉深層滲透過(guò)程中氧氣分壓逐漸下降造成的。因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。貯藏溫度高會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微生物生長(zhǎng)加快、呼吸酶活性增強(qiáng)脂肪迅速氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。低溫能促進(jìn)氧氣透過(guò)肉的表面，組織中的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理（2）溫度微生物是商品銷售中導(dǎo)致鮮肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣是肉表面氧分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。有些細(xì)菌則會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應(yīng)生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍?。?新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理（3）微生物光線能量在鮮肉的保藏過(guò)程中能促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的形成，溫度、氧氣分壓、肉的pH、貯藏時(shí)間和游離的金屬離子能影響光催化的自動(dòng)氧化。一般來(lái)說(shuō)，紅色光能改善肉色;白色熒光通常對(duì)肉色不產(chǎn)生可感覺(jué)到的影響;紫外光對(duì)肉的顏色影響非常大，肉只要暴露在紫外光中很短一段時(shí)間就會(huì)變褐。光引起的肉退色也受到其他一些因素的影響，冷卻不能阻止由光引起的退色。一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理（4）光線生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生長(zhǎng)的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。一些致病菌和腐敗菌的最低生長(zhǎng)溫度（℃），見(jiàn)下表。一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理3、生鮮肉的微生物變化及控制細(xì)菌最低生長(zhǎng)溫度沙門氏菌銅綠假單細(xì)胞副溶血弧菌肉毒梭菌E型腸炎耶爾森氏菌5553.33金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒梭菌E型在3℃以下停止生長(zhǎng)繁殖，不分泌毒素。細(xì)菌最低生長(zhǎng)溫度產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌肉毒梭菌A、B型埃希氏大腸桿菌金黃色葡萄球菌1512108～106.7～10一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理3、生鮮肉的微生物變化及控制將環(huán)境溫度降到微生物生長(zhǎng)繁殖最適溫度范圍以下。最好將肉冷卻到0～3℃，并在此溫度下流通貯藏。冷卻到4℃并保持該溫度也可抑制病原菌生長(zhǎng)。超過(guò)7℃病原菌將成倍增長(zhǎng)而無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量。0℃左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，貯存時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)造成肉表面腐敗，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理（1）冷卻包裝對(duì)肉表面微生物的影響,受所使用的包裝材料、包裝內(nèi)氣體的不同而不同。在有氧包裝肉制品中假單胞菌通常在微生物群中占優(yōu)勢(shì)，在二氧化碳環(huán)境中乳桿菌屬占優(yōu)勢(shì)。一.新鮮肉制品保質(zhì)機(jī)理3、生鮮肉的微生物變化及控制（2）氣氛環(huán)境防濕性阻氧性遮光性耐寒性耐油性二、新鮮肉制品包裝要求包裝要求（1）防濕性防濕性適用于所有肉制品包裝，因?yàn)樗謱?duì)肉制品的品質(zhì)影響很大，它能促使微生物繁殖，助長(zhǎng)油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化，而且還可以導(dǎo)致一些肉制品發(fā)生某些物理變化，比如受潮結(jié)晶，結(jié)塊，失去香味等。二、新鮮肉制品包裝要求（2）阻氧性氧氣促進(jìn)血色素變成高鐵血紅素，加速褐變，引起色素氧化褪色，促進(jìn)脂肪氧化和好養(yǎng)性細(xì)菌的繁殖，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，發(fā)生異臭。所以阻止產(chǎn)品與氧的接觸對(duì)于保持產(chǎn)品質(zhì)量，提高保存性都是極為重要的。二、新鮮肉制品包裝要求（3）遮光性光的催化作用對(duì)肉制品成分的不良影響主要有：促使肉制品中的印刷油脂氧化酸敗，引起肉制品的蛋白質(zhì)變性，引起色素的變色，引起光敏感維生素，例如VB/VC等的破壞。要減少或者避免光纖對(duì)肉制品的影響，主要的防護(hù)方法是通過(guò)包裝將光線遮擋、吸收或者反射，減少或避免光纖直接照射肉制品。可以利用印刷油墨吸收光或者反射光，或是利用緞紋加工，在薄膜上擠出凹凸的花紋，對(duì)光進(jìn)行反射作用。二、新鮮肉制品包裝要求有些低溫肉制品必須在低溫條件下貯藏、銷售，有些則必須在冷凍條件下貯藏，因此需要包裝膜必須能耐低溫。在低溫條件下也不會(huì)變脆，仍能保持強(qiáng)度和耐沖擊的性質(zhì)。耐寒性的材料有低密度聚乙烯、聚酯、聚酰胺樹(shù)脂、聚丙烯等。二、新鮮肉制品包裝要求（4）耐寒性耐油性的薄膜適用于含有脂肪的肉制品的包裝。所謂耐油性就是指不易溶解也不滲透油脂的薄膜。脂肪成分滲透到肉制品包裝薄膜中有兩種原因：一種是肉制品包裝薄膜溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。常用的有聚偏二氯乙烯，聚酰胺樹(shù)脂、聚酯等材料。另外，生鮮肉包裝材料還應(yīng)具有良好的加工工藝和包裝工藝適應(yīng)性，能耐高溫殺菌和低溫貯存。（5）耐油性二、新鮮肉制品包裝要求防止冷卻肉水分的蒸發(fā)B適當(dāng)?shù)臍怏w透過(guò)率、透氧率C隔絕外界異味的侵入D保護(hù)不受微生物等外界的污染A三、新鮮肉制品包裝形式生鮮肉包裝主要是保鮮，為達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo),包裝時(shí)應(yīng)達(dá)到如下要求:1氣調(diào)包裝

氣調(diào)保鮮主要利用控制包裝內(nèi)環(huán)境的氣體比例的方式，起到的抑菌、護(hù)色、防氧化等效果。三、新鮮肉制品包裝形式AO2BN2CCO2氣體組分三、新鮮肉制品包裝形式AO2保持較高氧氣分壓，有利于形成氧合肌紅蛋白，從而使肌肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長(zhǎng)。氧氣雖然可以使肉品保持良好的色澤，但也會(huì)促進(jìn)好氧性假單胞菌的生長(zhǎng)和肉中不飽和脂肪酸的氧化酸敗，導(dǎo)致肉品褐變和腐敗。三、新鮮肉制品包裝形式N2B氮?dú)獠挥绊懭獾念伾膊灰种萍?xì)菌的生長(zhǎng)，但對(duì)氧化酸敗、霉菌生長(zhǎng)和蟲(chóng)害有一定抑制作用。由于氮?dú)馐且环N惰性氣體，溶解性較低，可以作為充填氣體，以保持包裝飽滿。三、新鮮肉制品包裝形式CO2CCO2具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，尤其在細(xì)菌繁殖的早期，可以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。三、新鮮肉制品包裝形式真空收縮包裝具有高收縮性和高阻隔性特點(diǎn)，能顯著延長(zhǎng)生鮮肉的保質(zhì)時(shí)間。

三、新鮮肉制品包裝形式2

真空收縮包裝

特點(diǎn)可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；

可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；

真空包裝后于低溫儲(chǔ)存（4℃以下），可以抑制厭氧菌的繁殖；

可以阻隔外部細(xì)菌的侵入、繁殖，保證衛(wèi)生；

可以防止脂肪被氧化產(chǎn)生異味，及脂肪顏色變化；

真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進(jìn)程，使肉的口感更鮮嫩多汁；

可以阻隔氧氣，更長(zhǎng)時(shí)間保持鮮肉的自然色澤真空收縮包裝三、新鮮肉制品包裝形式特點(diǎn)鮮肉被真空包裝后，進(jìn)行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細(xì)血管吸水現(xiàn)象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產(chǎn)品外觀。同時(shí)即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強(qiáng)度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強(qiáng)度。三、新鮮肉制品包裝形式真空收縮包裝將冷卻肉放入以紙漿模塑或EPS、PS片熱成型制成的不透明或透明的淺盤里，表面覆蓋一層透明的塑料薄膜拉伸裹包或收縮包裝。

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淺盤裹包

三、新鮮肉制品包裝形式淺盤裹包為防止紙質(zhì)淺盤吸收肉汁和水分后引起品質(zhì)下降或水分積累在淺盤中，常在淺盤底部襯墊一層吸水紙。用于淺盤表面覆