第五章節(jié)餐飲產品生產管理第一節(jié)

餐飲生產管理概述一、餐飲生產活動的基本特征：

（一）餐飲生產活動過程上的完整性和內容上的復雜性。

1、餐飲廚房生產活動，尤其是傳統(tǒng)意義上的廚房生產活動與工業(yè)生產活動有很大不同。餐飲廚房生產過程十分完整，從餐飲原料的驗收、粗加工、儲存、切配、烹飪加工處理到產品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產活動還表現(xiàn)在生產內容上的復雜性，如原料選擇、質量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

第五章節(jié)餐飲產品生產管理

（二）餐飲生產活動時間上的間歇性。

1、餐飲生產節(jié)奏基本上是由餐廳營業(yè)情況決定的。餐廳內賓朋滿座，廚房內爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時間性規(guī)律，使得廚房工作在一日之中幾經“峰頂”和“峰底”階段。

2、時間上的間歇性還表現(xiàn)在某一種具體產品的生產上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。（三）餐飲生產活動強度上的超常性。

因廚房同的絕大部分勞動都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。第五章節(jié)餐飲產品生產管理

（四）餐飲生產活動效率的低下性。

由于餐飲生產勞動時至今日基本上仍以手工勞動為主，這就決定國生產活動效率的低下性。

餐飲經營上的產銷直接見面，同樣也會造成生產活動效率上的低下。第五章節(jié)餐飲產品生產管理（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業(yè)生產部門相似之處在于：兩者都是從事生產、生產實物產品、變動成本比重較大。（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產與消費間隔時間短，受當日需求量影響、勞動密集型、從事生產、生產實物產品，變動成本比重較大；而其他行業(yè)則不同。二、與其他行業(yè)或部門的對比第五章節(jié)餐飲產品生產管理

廚房要組織好三要素，否則會出現(xiàn)下列三個方面的問題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質量差異。

3、生產成本經常受到原料價格的影響。三、廚房生產三要素：人、設備和原料第五章節(jié)餐飲產品生產管理第二節(jié)

餐飲生產組織機構及人員配置

一、飯店餐飲生產機構的設置：

（一）現(xiàn)代大型飯店組織機構的設置：

這種廚房的特點是設立一個集中加工的主廚房（又叫加工廚房），負責所有經營產品的原料加工和切割，甚至配份。

包括：總廚師長、總廚助理、主廚房（廚師長）、二爐、三爐、四爐等。

（二）中型廚房組織機構：

通常分為中菜和西菜兩部分。

（三）小型廚房組織機構：

可設幾個主要的職能部門，更小的廚房可以不設部門直接設崗。

（四）粵菜廚房組織機構：

這種廚房的優(yōu)點在于分工細致，職責明確，便于督導和監(jiān)控管理。

第五章節(jié)餐飲產品生產管理二、餐飲生產組織各部門的職能

1、加工部門：主要負責菜點原料的初加工，向切配崗位提供凈料。

2、配菜部門：亦稱砧墩或案板切配，它負責原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客觀存在對成本控制起著決定性的作用。

3、爐灶部門：它是將配制成的半成品烹制成菜肴，并及時提供給餐廳，對菜品的口味、質量起關鍵作用。

4、冷菜、凍房部門，主要負責冷菜的制作和供應。

5、點心部門：主要負責各類點心的制作和供應。

第五章節(jié)餐飲產品生產管理三、餐飲生產人員的選配

（一）確定生產人員數量的要素

1、餐飲生產規(guī)模。

2、廚房的布局和設備。

3、菜單與產品標準。

4、員工的技術水準。

5、餐廳營業(yè)時間。

第五章節(jié)餐飲產品生產管理

（二）確定生產人員數量的方法：

1、按比例確定。一般30-50個餐位配一名生產人員。

2、按工作量確定。即：總時間×（1+10%）÷8=餐飲生產人數

3、按崗位描述確定。（三）崗位人員的選擇：

1、量才使用，因崗設人。

2、不斷優(yōu)化崗位組合。第五章節(jié)餐飲產品生產管理第三節(jié)

餐飲生產場所的安排與布局

一、餐飲生產場所布局的基本要求

1、保證工作流程暢通、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象

2、廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳

3、兼顧廚房促銷功能

4、作業(yè)點安排緊湊

5、設備盡可能兼用、套用

6、創(chuàng)造良好的工作條件

7、要符合衛(wèi)生和安全要求

第五章節(jié)餐飲產品生產管理二、餐飲生產場所的整體布局安排

（一）廚房面積的確定

影響廚房面積的因素主要有：

1、原材料加工程度不同

2、供應菜肴品種的差異

3、設備的先進程度與空間的利用率

4、社會的發(fā)展進程與社會觀念

確定廚房面積的方法一般有兩種：

一是以餐廳就餐人數為參數來確定；

二是按餐廳或餐飲面積作為依據，來確定與它們之間的面積比例。第五章節(jié)餐飲產品生產管理（二）餐飲生產場所的區(qū)域安排

1、原料接收、儲藏及加工區(qū)域

2、烹調作業(yè)區(qū)域

3、備餐清洗區(qū)域

第五章節(jié)餐飲產品生產管理第四節(jié)

餐飲生產質量控制

一、餐飲產品質量概念

餐飲產品的質量，主要來自兩個方面，即食品菜肴本身的質量和外圍質量。（一）構成餐飲產品自身質量的要素

1、產品的衛(wèi)生與營養(yǎng)

2、產品的顏色

3、產品的香氣

4、產品的滋味

5、產品的外形

6、菜肴的質感

7、產品的器皿

8、產品的溫度

9、新產品的聲效

第五章節(jié)餐飲產品生產管理（二）消費者對餐飲產品自身質量的感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

4、聽覺評定

5、觸覺評定

第五章節(jié)餐飲產品生產管理

二、餐飲產品質量的形成過程

1、餐飲產品的設計過程

影響餐飲產品設計質量的因素有：產品質量成本、產品價格、質量成本與價格的關系。

2、餐飲產品的加工制作過程

餐飲產品設計質量的最終實現(xiàn)和形成，主要通過具體的加工制作。

另外，產品加工制作水平的高低，可以改變產品的設計質量及成本水平。

第五章節(jié)餐飲產品生產管理

三、餐飲產品的設計質量控制——制定標準食譜

1、標準食譜的概念

2、標準食譜與普通食譜的區(qū)別

3、標準食譜的形式

4、標準食譜在餐飲生產管理中的作用

5、標準食譜的結構及樣本

6、制訂標準食譜的程序與注意事項

第五章節(jié)餐飲產品生產管理

四、餐飲產品質量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

2、食品生產階段的控制

3、食品消費階段的控制（二）崗位職責控制法

1、所有工作均應有所落實

2、崗位責任應有主次（三）重點控制法

1、重點崗位、環(huán)節(jié)控