1營養(yǎng)調(diào)查定義：運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。2營養(yǎng)監(jiān)測定義：搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)。實驗一居民營養(yǎng)調(diào)查一、營養(yǎng)調(diào)查的概念營養(yǎng)調(diào)查是了解人群的膳食攝取情況及其營養(yǎng)供給量之間的情況；了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和營養(yǎng)政策的制定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；作某些綜合性專題性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)性疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。二、營養(yǎng)調(diào)查目的三、營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容（1）膳食調(diào)查（2）人體營養(yǎng)水平的生化檢驗（3）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查（4）人體測量資料分析營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容1膳食調(diào)查的方法一般膳食調(diào)查方法有:(1)稱重法(2)查賬法(3)詢問法(4)化學(xué)分析（1）膳食調(diào)查稱重法步驟①準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。2膳食調(diào)查目的膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點，了解存在的主要問題，研究其對于人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營養(yǎng)學(xué)知識和體格測量、臨床體征檢查和營養(yǎng)狀況的實驗室檢驗等結(jié)果，評定其膳食兒童的生長發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國家食物的計劃生產(chǎn)和改進人民營養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；②了解烹調(diào)加工方法對維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④過去膳食情況、飲食習慣等，以及調(diào)查對象生理狀況，是否有慢性病影響等。3膳食調(diào)查主要內(nèi)容

3膳食調(diào)查方法根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法、膳食史法及熟食采樣分析法等方法。營養(yǎng)工作者必須選擇一個能正確反映個體或人群當時食物攝入量的方法，必要時可并用兩種方法。

調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民有星期日吃得較好的習慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機構(gòu)（托幼機構(gòu)）可用記帳法進行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長達一個月到半年，應(yīng)用詢問觀察法可以對兒童一個月內(nèi)的膳食情況作出比較準確的估計，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險因子時則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長達數(shù)年。4膳食調(diào)查的計算和步驟

第一步膳食資料的收集與整理①記帳法記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個月，并仔細統(tǒng)計每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。②稱量法系將伙食單位（或個人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類綜合，然后求得每人每日食物的平均消耗量（參用表42-1及42-2）。

第二步資料的計算以上方法取得的原始資料按食物成分表計算出每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計算，稱重法按100g食物計算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個人）平均每人每日熱能和各種營養(yǎng)素攝入量（參用表42-3）。

第三步計算膳食中各類食物的重量及百分比4膳食調(diào)查問卷（1）老年人（2）考研學(xué)子（3）中高端收入都（4）大學(xué)生（5）保潔人員（6）醫(yī)護人員（7）教師4膳食調(diào)查問卷膳食調(diào)查問卷對象膳食調(diào)查除開展現(xiàn)場咨詢的形式外，還可以開展廣泛的問卷形式，從而來搜集大量的信息。針對不同的調(diào)查對象進行可以對學(xué)生實行分組來開展調(diào)查。人體營養(yǎng)水平的生化檢驗定義：是借助生化、生理實驗手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)儲備水平低下或過營養(yǎng)狀況(overnutrition)，以便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動態(tài)，及時采取必要的預(yù)防措施。有時為了研究某些有關(guān)因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對營養(yǎng)水平進行研究測定。（2）人體營養(yǎng)水平的生化檢驗人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值（3）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查營養(yǎng)缺乏的體征目的：是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。

（4）人體測量資料分析

人體體格檢查項目目的：人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標。

1.體重和身高理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。2體質(zhì)指數(shù)(BMI)BMI=體重(kg)/(身高m)2BMI正常值為18.5～24.99。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。

身高別體重(weightforheight)：用于兒童，反映當前營養(yǎng)狀況。

年齡別身高(weightforage)：用于兒童，反映較長時期的營養(yǎng)狀況。

體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%評價方法(1)離差法(2)百分位數(shù)評價法(3)Gomez分類法體重和身高>100%者認為是營養(yǎng)良好。

3上臂圍與皮褶厚度

1～5歲兒童上臂圍>13.5cm營養(yǎng)良好

12.5～13.5cm營養(yǎng)中等

<12.5cm營養(yǎng)不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖4其他測量指標：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。5人體測量資料的各種評價指數(shù)

Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量嬰幼兒的體格營養(yǎng)狀況。判斷標準此指數(shù)15～18為正常，＞18為肥胖，＜15為消瘦。

Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。評價學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標準：Rohrer指數(shù)＞156為過度肥胖，156～140為肥胖，140～109為中等，109～92為瘦弱，＜92為過度瘦弱。

Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(cm)}×100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價標準

6人體脂肪含量測定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)

Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)100D為身體密度17(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值1.調(diào)查對象應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按居民的工種、性別、年齡、膳食標準、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查。2.調(diào)查的時間應(yīng)在調(diào)查年份的每個季節(jié)各調(diào)查1次，至少要在夏秋和冬春進行2次，以反映季節(jié)特點；每次膳食調(diào)查不應(yīng)少于13d，其中不應(yīng)包含節(jié)假日，至少有一個休息日。3.結(jié)果的評價調(diào)查工作的質(zhì)量取決于工作計劃的科學(xué)性、嚴密性和可行性，以及取得各級領(lǐng)導(dǎo)與調(diào)查對象的合作支持程度，另外取決于執(zhí)行調(diào)查計劃的工作人員的認真負責態(tài)度和專業(yè)理論技能水平。四、營養(yǎng)調(diào)查的組織◆居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習慣；人均動物性食品增長率或銷售額；谷類食品能量與膳食能量之比值；居民蛋白質(zhì)能量的攝取狀況?！艟用駹I養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制措施等?！魻I養(yǎng)方面一些值得重視的問題◆第二代發(fā)育趨勢及原因分析◆各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢◆全國或地區(qū)特有的營養(yǎng)問題解決程度五、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價

1.營養(yǎng)食譜可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入。

2.可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。

3.通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。實驗二營養(yǎng)食譜的設(shè)計一、營養(yǎng)食譜設(shè)計的目的和意義1.膳食食譜設(shè)計的原則

1.能滿足進餐者對能量、營養(yǎng)素的全面需要；

2.按照RNI計算設(shè)計每日主要食物組成；

3.合理分配三餐進食量和能量；編制簡明科學(xué)的膳食計劃；

4.針對不同膳食人群的飲食習慣列出具體的加工烹調(diào)實施方法；

5.考慮季節(jié)、市場供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟條件等，科學(xué)設(shè)計食譜。

二、營養(yǎng)食譜設(shè)計的理論依據(jù)2.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes））中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值。包括：（1）平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）（2）推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）（3）適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）（4）可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel）二、營養(yǎng)食譜設(shè)計的理論依據(jù)二、營養(yǎng)食譜設(shè)計的理論依據(jù)

3.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范，為了便于宣傳普及，它將營養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個通俗易懂、簡明扼要可操作性指南，其目的就是合理營養(yǎng)、平衡膳食、促進健康。因此，膳食指南的原則就是食譜設(shè)計的原則，營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達，是人們在日常生活中貫徹膳食指南的工具。寶塔建議的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實際指導(dǎo)意義。同時平衡膳食寶塔還提出了實際應(yīng)用時的具體建議，如同類食物互換的方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實際指導(dǎo)作用。根據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很方便的制定出營養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。

4.食物成分表食物成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營養(yǎng)成分。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項食物都列出了產(chǎn)地和食部，包括了1506條食物的31項營養(yǎng)成分?！笆巢俊笔侵赴凑债?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習慣，把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計算市品每千克（或其他零售單位）的營養(yǎng)素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會因食物的運輸、儲藏和加工處理不同而有改變。因此當認為食部的實際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時，可以自己實際測量食部的量。通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。在評價食譜所含營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要時，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。

5.營養(yǎng)平衡理論

1膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點是提供人體所必需的能量。

2膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中有9種是人體需要，不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對這9種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。6．營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性

人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必須營養(yǎng)成分。當一個人群的平均攝入量達到EAR水平時,人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足:當攝入量達到RNI水平時，幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量在RNI和UL之間是一個安全攝入范圍，一般不會發(fā)生缺乏也不會中毒。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加（見圖1-1）。缺

乏圖1-1營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解

營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解毒付作用缺乏1.符合平衡膳食原則2.講究美食3.食物豐富多樣4.定量適宜三、科學(xué)配餐的要求1.確定食譜類型2.合理選擇原料3.確定全日、每餐能量攝取量和三大熱能營養(yǎng)素供給量4.主食品種和數(shù)量的確定5.副食品種和數(shù)量的確定6.平衡調(diào)配制定出營養(yǎng)食譜四、營養(yǎng)食譜的設(shè)計步驟1.核定與矯正營養(yǎng)素供給量（營養(yǎng)分析）2.核定和矯正飯菜用量3.確定營養(yǎng)食譜五、食譜的調(diào)整與確定六、食譜設(shè)計表格及圖表根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的標準，通過開展膳食調(diào)查，針對不同的人群的不同營養(yǎng)需求進行不同的食譜設(shè)計，在設(shè)計食譜時，可采取圖表的形式進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，進而得出結(jié)論，設(shè)計出相應(yīng)的食譜。常用的統(tǒng)計圖有：折線圖，柱狀圖，餅圖等。餐次食物名稱可食部用量市品早餐加餐午餐加餐晚餐加餐特定人群一日帶量食譜六大營養(yǎng)素計算食物種類食用量(g)能量(KJ)提供量(KJ)蛋白質(zhì)(g)提供量(g)脂肪(g)提供量(g)碳水化合物(g)提供量(g)膳食纖維(g)提供量(g)大米小米富強粉芝麻餅綠豆餅干豆腐芹菜維生素計算食物種類A(ug)提供量(ug)B1(mg)提供量(mg)B2(mg)提供量(mg)PP(mg)提供量(mg)C(mg)提供量(mg)E(mg)大米小米富強粉芝麻餅綠豆餅干豆腐芹菜白菜維生素計算特定人群基本信息：性別、年齡、身高、體重營養(yǎng)實際與推薦的關(guān)系營養(yǎng)實際與推薦的關(guān)系實驗三食品中營養(yǎng)成分的綜合分析本實驗屬開放性實驗,學(xué)生可在規(guī)定的實驗周內(nèi)開展實驗,學(xué)生自己提供實驗樣品,自己設(shè)計實驗方案。通過測定食品樣品中的七大營養(yǎng)素，要求同學(xué)掌握測定食品中營養(yǎng)素的原理和操作方法，并且能夠了解被測樣品的品質(zhì)以及評定該食品的營養(yǎng)價值，更能夠培養(yǎng)學(xué)生根據(jù)機體在不同的生理、病理情況下新陳代謝的需要而科學(xué)地開展食譜設(shè)計,從而提高學(xué)生綜合分析問題和解決問題的能力。序號營養(yǎng)成分測定指標測定方法1水份的測定直接干燥法2灰份的測定灼燒法3蛋白質(zhì)的測定凱氏定氮法4脂肪的測定索氏提取法5纖維素的測定消煮法6還原糖的測定費林顯色法7還原型維生素C的含量比色法實驗內(nèi)容食品樣品營養(yǎng)分成的綜合分析，主要是針對食品中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維素、糖類及Vc的成分分析，從而評定該食品的營養(yǎng)價值。食品樣品營養(yǎng)成分綜合分析主要評定指標如下表所示：實驗?zāi)康?/p>

1.明確對食品樣品綜合分析的意義，通過對食品樣品中七大營養(yǎng)素的測定，了解被檢測食品樣品的品質(zhì)。2.掌握測定食品樣品相關(guān)的方法原理和操作技術(shù)。3.通過對食品樣品中七大營養(yǎng)素的綜合分析，評定該食品的營養(yǎng)價值。實驗原理食品樣品營養(yǎng)分成的綜合分析，主要是針對食品中的水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、粗纖維素的成分分析，采用的實驗方法為國標（GB）中的標準方法。其中：（1）水分的含量測定是采用的常壓干燥法，是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量；（2）灰分的含量測定采用的是恒重法，是指食品經(jīng)高溫灼燒后遺留下來的無機物，主要是無機氧化物或鹽類，稱取其重量即可求得灰分含量；（3）脂肪的含量測定采用的是索氏萃取法，是指食品中的樣品經(jīng)無水乙醚或石油醚等有機溶劑提取后，蒸后溶劑所得到的物質(zhì)；（4）蛋白質(zhì)的含量測定采用的是經(jīng)典的凱氏定氮法，是根據(jù)食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氮與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計算總氮含量，再換算為蛋白質(zhì)含量；（5）粗纖維的含量測定是指樣品在硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后，再用堿處理，除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，遺留的殘渣為粗纖維，如其中含有不溶于酸堿的雜質(zhì)，可灰化后除去；（6）還原糖的含量測定采用的是斐林顯色法，原理為，樣品經(jīng)除去蛋自質(zhì)后，在加熱的條件下，直接滴定已標定過的堿性酒石酸銅液（費林試劑），以次甲基藍為指示劑，根據(jù)樣品消耗的體積，計算還原糖量；（7）總抗壞血酸還原型維生素C的含量測定采用的是2，4－二硝基苯肼比色法，食品中總抗壞血酸包括還原型和脫氫型兩種形式，包括還原型和脫氫型兩種形式，脫氫型的抗壞血酸仍有85%左右的維生素C活性，用活性炭將還原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，在一定條件下，脫氫型抗壞血酸與2，4二硝基苯肼作用生成紅色的脎，脎的生成量與總抗壞血酸含量成正比，將脎溶解在硫酸中進行比色定量。實驗原理實驗材料（1）實驗原料學(xué)生自己準備的實驗原料，如水果、蔬菜、糧食等。（2）試劑石油醚；硫酸銅；硫酸鉀；甲基紅；溴甲酚綠；濃硫酸；氫氧化鈉；濃鹽酸；次甲基蘭；酒石酸鉀鈉；冰醋酸；亞鐵氰化鉀；乙酸鋅；葡萄糖等。儀器設(shè)備電爐，分析天平，干燥箱，真空干燥箱，高溫爐，瓷坩堝，坩堝鉗，凱氏定氮儀，堿式滴定管，粗纖維測定儀，粗脂肪測定儀、馬弗爐等。（1）水分的含量測定是采用的常壓干燥法：樣品放于干燥箱內(nèi)，在105℃左右直接干燥，所失去物質(zhì)的總量。（2）灰分的含量測定采用的是恒重法：樣品放于馬弗爐中，經(jīng)高溫灼燒后遺留下來的無機物。（3）脂肪的含量測定采用的是索氏提取法：樣品放于脂肪提取儀中，經(jīng)無水乙醚或石油醚等有機溶劑提取后，蒸后溶劑所得到的物質(zhì)。（4）蛋白質(zhì)的含量測定采用的是經(jīng)典的凱氏定氮法：樣品首先經(jīng)過消化爐消化，生成硫酸銨；然后放于凱氏定氮儀上蒸餾，再以鹽酸標準溶液進行滴定操作，根據(jù)鹽酸的消耗量計算蛋白質(zhì)含量。（5）粗纖維的含量測定采用的是消煮法：樣品放于粗纖維測定儀上，在硫酸作用，堿處理，除去蛋白質(zhì)及脂肪酸，遺留的殘渣為粗纖維。（6）還原糖的含量測定采用的是斐林顯色法（7）總抗壞血酸還原型維生素C的含量測定采用的是2，4－二硝基苯肼比色法。實驗步驟水份的測定實驗步驟用天平平行稱量原料三份，放入潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，稱完后置于95～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5～1h后，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒重。

注意事項：半固體或液體樣品前處理：拌入一定量的海砂后再放入扁形稱量瓶。（2）恒量定義：重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒量。講解內(nèi)容：第一步：瓷坩堝的灼燒：取大小適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在600℃下灼燒0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室溫，精密稱量，并重復(fù)灼燒至恒量。第二步：稱量：稱量2～3g固體樣品或5～10g液體樣品放入瓷坩堝中，然后置于馬弗爐中，在550～600℃灼燒至無炭粒，冷卻至200℃以下后取出坩堝，并放入干燥器中冷卻并稱量。注意事項：（1）半固體或液體樣品須先在沸水浴上蒸干，先以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，再放入馬弗爐中?；曳值臏y定蛋白質(zhì)的測定

蛋白質(zhì)的測定步驟1-----實驗材料試劑1．硫酸銅。2．硫酸鉀。3．硫酸。4．混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。5．蒸餾水，放于蒸餾水桶中。6．配制2%硼酸溶液，放于酸桶中。7．配制10mol/L氫氧化鈉溶液，放于堿桶中。8．配制0.05mol/L鹽酸標準溶液，備用。所有試劑均用不含氮的蒸餾水或乙醇配制蛋白質(zhì)的測定步驟2----樣品消化過程蛋白質(zhì)的測定1．消化過程樣品處理：稱量0.2~2.0g樣品→移入消化管→加入1.5g硫酸銅→4.5g硫酸鉀→10mL濃硫酸。按下圖把消化管接到消化爐上→打開冷凝水→加熱消化→觀察消化管現(xiàn)象→澄清變綠后再繼續(xù)消化半小時→結(jié)束消化。實驗開始時，冷凝水必須打開。2.蒸餾過程冷卻消化管→加入10mL蒸餾水→連結(jié)凱氏定氮儀→錐形瓶加硼酸→消化管加堿→蒸餾→硼酸接收生成氨氣蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定步驟3-----消化液的蒸餾過程

本實驗是在強酸、強堿、高溫、高壓環(huán)境下進行的，操作時要格外小心。3．滴定過程硼酸液→0.05moL/L鹽酸標準溶液滴定→至溶液由藍變棕紅色為止→記錄消耗的鹽酸體積。蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定步驟4-----酸堿滴定過程

蛋白質(zhì)含量（克/%）=蛋白氮×FA――為滴定樣品用去的鹽酸平均毫升數(shù)；B――為滴定空白用去的鹽酸平均毫升數(shù)；C――為稱量樣品的克數(shù)：0.01――為鹽酸的當量濃度；14――為氮的原子量；

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般取平均值為6.25.計算公式脂肪的測定脂肪的測定步驟1-----脂肪的提取過程

稱量一定量的樣品，放入將折好的濾紙筒中，再將濾紙筒放入索氏提取蕊中，向抽提瓶中倒入50mL石油醚，將索氏提取蕊與抽提瓶連結(jié)好，再將抽提瓶安裝到脂肪測定儀，提取過程約4~6h。脂肪的測定步驟2-----抽提瓶的干燥過程將提取過程結(jié)束后，將索氏提取蕊取下，回收石油醚或乙醚后，將提取瓶放入干燥箱內(nèi)，待干燥恒重后，稱量。脂肪的測定干燥箱干燥器纖維素的測定纖維素的測定步驟1------樣品的消煮過程將待測的樣品粉碎過篩后，稱量一定量的樣品放于坩堝中，再將域名依次放入粗纖維測定儀上，打開加酸開關(guān)，加入一定量的酸液，設(shè)定酸消煮時間為30min，待酸反應(yīng)結(jié)束后，再打開加堿開關(guān)，加入一定量的堿液，時間同樣設(shè)定30min，待消煮結(jié)束后，再取出坩鍋進行干燥。將取出的坩鍋進行干燥，干燥結(jié)束后稱重，再將坩堝放入馬弗爐中，進行灼燒，灼燒完，再次稱重，從而根據(jù)公式計算出纖維素的含量。纖維素的測定纖維素的測定步驟1------樣品的灰化過程

馬弗爐瓷坩鍋還原糖的測定還原糖的測定步驟1蛋白質(zhì)的去除：精密稱取樣品1克于小燒杯中，用少量水溶解后，移入200mL容量瓶中，再加入3mL乙酸鋅溶液和3mL亞鐵氰化鉀溶液，混勻，使蛋白質(zhì)沉淀，再加水稀釋至刻度，搖勻，用真空泵進行過濾，收集濾液備用。所需溶劑：（1）費林甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O），及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1L。

（2）費林乙液：稱取50g酒石