二、干酪的缺陷及其防止方法

1編輯ppt（一）物理性缺陷及其防止方法1、質(zhì)地干燥凝乳塊在較高溫度下“熱燙”引起干酪中水分排出過多導(dǎo)致制品干燥，凝乳切割過小、加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過高、酸度過高、處理時(shí)間較長及原料含脂率低等都能引起制品干燥?？筛倪M(jìn)加工工藝，表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止。2編輯ppt

2、組織疏松

即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時(shí)間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷。防止方法：進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。3編輯ppt3、多脂性指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中。是由于操作溫度過高，凝塊處理不當(dāng)（如堆積過高）而使脂肪壓出?？赏ㄟ^調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止。4編輯ppt4、斑紋

操作不當(dāng)引起。特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。5、發(fā)汗

指成熟過程中干酪滲出液體。其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。要改進(jìn)工藝控制酸度。5編輯ppt（二）化學(xué)性缺陷及其防止方法1．金屬性黑變由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。操作時(shí)除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外部污染。6編輯ppt2．桃紅或赤變

當(dāng)使用色素（如安那妥）時(shí)，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。7編輯ppt（三）微生物性缺陷及其防止方法1．酸度過高

主要原因是微生物發(fā)育速度過快。防止方法：降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時(shí)切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時(shí)間。8編輯ppt2．干酪液化

干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多發(fā)生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育。9編輯ppt

3．發(fā)酵產(chǎn)氣干酪成熟生成微量氣體，不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一。成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌、丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。防止的對(duì)策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生乳酸鏈球菌肽的乳酸菌作為發(fā)酵劑，也可添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分。10編輯ppt4．苦味生成

干酪的苦味是常見的質(zhì)量缺陷。酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味。極微弱的苦味可構(gòu)成Cheddarcheese的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，乳高溫殺菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。食鹽添加量多時(shí)，可降低苦味的強(qiáng)度。11編輯ppt5．惡臭干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌，會(huì)分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染。6．酸敗由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要來自于原料乳、牛糞及土壤等。12編輯ppt第三節(jié)幾種主要干酪的加工工藝一、農(nóng)家干酪（CottageCheese）農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪，它具有爽口、溫和的酸味，光滑、平整的質(zhì)地。制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染，因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品。13編輯ppt（一） 原料乳及預(yù)處理

農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料，一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整，使無脂固形物達(dá)到8.8％以上。然后對(duì)原料乳進(jìn)行63℃、30min或72℃、16s的殺菌處理。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來確定。一般短時(shí)法為32℃，長時(shí)法為22℃。14編輯ppt（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加1．添加發(fā)酵劑

將殺菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成）。添加量為：短時(shí)法（5～6h）5%～6%，長時(shí)法（16～17h）1.0%。加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量，加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛?5編輯ppt2．氯化鈣及凝乳酶的添加

按原料乳量的0.011%加入CaCl2，攪拌均勻后保持5～10min。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶，一般為每100kg原料乳量加0.05g，攪拌5～10min。16編輯ppt（三）凝乳的形成

凝乳是在25～30℃條件下進(jìn)行。短時(shí)法需靜置4.5～5h以上，長時(shí)法則需12～14h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.52％（pH為4.6）時(shí)凝乳完成。17編輯ppt

（四）切割、加溫?cái)嚢?/p>

1．切割當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.52％（短時(shí)法）或0.52%～0.55%（長時(shí)法）時(shí)開始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.8～2.0cm（長時(shí)法為1.2cm）。18編輯ppt2．加溫?cái)嚢?/p>

切割后靜置15～30min，加入45℃溫水（長時(shí)間法加30℃溫水）至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在45～90min內(nèi)達(dá)到49℃（長時(shí)間2.5h達(dá)到49℃），攪拌使干酪粒收縮至0.5～0.8cm大小。19編輯ppt（五）排除乳清及干酪粒的清洗

將乳清全部排除后，分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7℃以下。20編輯ppt（六）堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)

水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè)，盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見的是加入食鹽（1％）和稀奶油，使成品乳脂率達(dá)4％～4.5％。21編輯ppt（七）包裝與貯藏

一般多采用塑杯包裝，重量有：250g、300g等。應(yīng)在10℃以下貯藏并盡快食用。22編輯ppt二、荷蘭圓形干酪（EdamCheese）（一）原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化原料乳按乳脂率為2.5％～3.0％進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（二）原料乳的殺菌將原料乳在干酪槽內(nèi)進(jìn)行63～65℃、30min的殺菌處理后，冷卻至29～31℃。

23編輯ppt（三）添加發(fā)酵劑

向原料乳中添加2％的發(fā)酵劑，攪拌后，加入0.02％的CaCl2（事先配成10%溶液）。調(diào)整酸度至0.18％～0.20％。24編輯ppt（四）添加凝乳酶

加凝乳酶（用1％的食鹽水配成2％的溶液）攪拌均勻，保溫靜置25～40min進(jìn)行凝乳。凝乳酶的添加量應(yīng)按其效價(jià)進(jìn)行計(jì)算，當(dāng)效價(jià)為7萬單位時(shí)，一般加入原料乳量的0.003％。

25編輯ppt（五）切割及凝塊的處理

切割后的凝塊大小約為1.0～1.5cm。然后用干酪耙攪拌25min。當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加溫?cái)嚢?，?5min內(nèi)使溫度由31℃升至38℃，并在此溫度下繼續(xù)攪拌30min。當(dāng)凝塊收縮，達(dá)到規(guī)定硬度時(shí)排除全部乳清。26編輯ppt（六）堆積、成型壓榨

將凝塊在干酪槽內(nèi)進(jìn)行堆積，徹底排除乳清。此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為0.13％～0.16％。然后，切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi)，置于壓榨機(jī)上預(yù)壓榨約30min，取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨，最后進(jìn)行3～6h的正式壓榨。取下后進(jìn)行整理。27編輯ppt（七）鹽浸

將干酪放在溫度為10～15℃、濃度為20％～22％的鹽水中浸鹽2～3d，每天翻轉(zhuǎn)一次。28編輯ppt（八）成熟將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進(jìn)行成熟。條件為：溫度10～15℃，相對(duì)濕度80％～85％。每天進(jìn)行擦拭和反轉(zhuǎn)，至10～15d后上色掛蠟。最后放入成熟庫中進(jìn)行后期成熟（5～6個(gè)月）29編輯ppt三、契達(dá)干酪（CheddarCheese）（一）原料乳的預(yù)處理

原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白/乳脂肪的比為0.69～0.71。殺菌采用巴氏消毒63～65℃、30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過的干酪槽內(nèi)。30編輯ppt（二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成。當(dāng)乳溫在30～32℃時(shí)添加原料乳量1％～2％的發(fā)酵劑。因?yàn)榘l(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸，抑制雜菌繁殖，提高干酪的質(zhì)地、一致性和風(fēng)味，所以發(fā)酵劑對(duì)契達(dá)干酪的質(zhì)量起著非常重要的作用。31編輯ppt發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量0.01％～0.02％的CaCl2，要徐徐均勻添加。由于成熟中酸度高，抑制產(chǎn)氣菌，故不需添加硝酸鹽。靜置發(fā)酵30～40min后，酸度達(dá)到0.18％～0.20％時(shí)，再添加約0.002％～0.004％的凝乳酶，攪拌4～5min后，靜置凝乳。32編輯ppt（三）切割、加溫?cái)嚢杓芭懦榍?/p>

凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成后，進(jìn)行切割，一般大小為0.5～0.8cm；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.11％～0.13％。在溫度31℃下攪拌25～30min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。33編輯ppt然后排除1/3量的乳清，開始以每分鐘升高1℃的速度加溫?cái)嚢?。?dāng)溫度最后升至38～39℃后停止加溫，繼續(xù)攪拌60～80min。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.20％左右時(shí)，排除全部乳清。34編輯ppt（四）凝塊的反轉(zhuǎn)堆積（Cheddaring）排除乳清后，將干酪粒經(jīng)10～15min堆積，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為10～15cm，此時(shí)乳清酸度為0.20％～0.22％。將呈餅狀的凝塊切成15cm×25cm大小的塊，進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪槽的夾層加溫，一般為38～40℃。35編輯ppt每10～15min將切塊反轉(zhuǎn)疊加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。在此期間應(yīng)經(jīng)常測定排出乳清的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到0.5％～0.6％（高酸度法為0.75％～0.85％）時(shí)即可。全過程需要2h左右，該過程比較復(fù)雜，現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作。36編輯ppt（五）破碎（Milling）與加鹽堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成1.5～2.0cm的碎塊。破碎的目的在于加鹽均勻，定型操作方便，除去堆積過程中產(chǎn)生的不愉快氣味。然后采取干鹽撒布法加鹽。37編輯ppt當(dāng)乳清酸度為0.8%～0.9%，凝塊溫度為30～31℃時(shí)，按凝塊量的2%～3%，加入食用精鹽粉。一般分2～3次加入，并不斷攪拌，以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。生干酪含水40％，食鹽1.5%～1.7%。38編輯ppt（六）成型壓榨

將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下（27～29℃）進(jìn)行壓榨。開始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.35～0.40MPa壓榨20～30min，整形后再壓榨10～12h，最后正式壓榨1～2d。39編輯ppt（七）成熟

成型后的生干酪放在溫度10～15℃，相對(duì)濕度85%條件下發(fā)酵成熟。開始時(shí)，每天擦拭反轉(zhuǎn)一次，約經(jīng)一周后，進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個(gè)成熟期6個(gè)月以上。若在4～10℃條件下，成熟期需6～12月。包裝后的契達(dá)干酪應(yīng)貯存在冷藏條件下，防止霉菌生長，延長產(chǎn)品貨架期。40編輯ppt

四、融化干酪

將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪，經(jīng)粉碎、加乳化劑、加熱攪拌、充分乳化、澆灌包裝而制成的產(chǎn)品，叫做融化干酪（ProcessedCheese），也稱加工干酪。41編輯ppt（一）融化干酪的特點(diǎn)融化干酪具有以下特點(diǎn)：①可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合，制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品；②由于在加工過程中進(jìn)行加熱殺菌，食用安全、衛(wèi)生，并且具有良好的保存特性；③集各種干酪為一體，組織和風(fēng)味獨(dú)特；④可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)強(qiáng)化成分，較好地滿足消費(fèi)者的需求和嗜好。42編輯ppt（二）融化干酪的生產(chǎn)工藝43編輯ppt1．原料干酪的選擇

一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風(fēng)味及組織，成熟7～8個(gè)月風(fēng)味濃的干酪占20%～30%。44編輯ppt為了保持組織滑潤，則成熟2～3個(gè)月的干酪占20%～30%，搭配中間成熟度的干酪50％，使平均成熟度在4～5個(gè)月之間，含水分35%～38%，可溶性氮0.6%左右。過熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。45編輯ppt2．原料干酪的預(yù)處理

原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料，削去表皮，清拭表面等。

46編輯ppt3．切碎與粉碎

用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀，用混合機(jī)混合。然后用粉碎機(jī)粉碎成4～5cm的面條狀，最后用磨碎機(jī)處理。近來，此項(xiàng)操作多在溶融釜中進(jìn)行。47編輯ppt4．熔融、乳化

在溶融釜中加入適量的水，通常為原料干酪重的5%～10%。成品的含水量為40%～55%，但還應(yīng)防止加水過多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入適量的調(diào)味料、色素等，然后加入預(yù)處理粉碎后的原料干酪，開始向溶融釜的夾層中通入蒸汽進(jìn)行加熱。48編輯ppt當(dāng)溫度達(dá)到50℃左右，加入1%～3%的乳化劑，如磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。最后將溫度升至60～70℃，保溫20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化劑后，如果需要調(diào)整酸度時(shí)，可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等，也可以混合使用。49編輯ppt成品的pH值為5.6