面包的制作方法小組人員王磊周麗萍馬菁菁馬蓓蓓張寶翠岳秀敏整理ppt1《面包的基本概念、原料及輔料2】基本概念：以小麥面粉為主要原料，以酵母、糖、水、油脂、雞蛋等為輔助材料，經(jīng)過和面、發(fā)酵、整形、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。1】面粉、油脂、乳粉、改良劑、以及其他乳品粉、酵母、水、食鹽、砂糖、蛋、果仁等整理ppt面包的基本生產(chǎn)工藝流程原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——包裝——成品整理ppt面包的分類1】按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包。2】按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型面包。3】按照配料不同還可分為普通面包和特質(zhì)及高級面包。4】按照面包的柔軟度可分為軟式面包和硬式面包。5】按照消費習慣可分為主食面包和點心面包。6】按照加入特殊的材料可分為玉米面包、大麥面包、雜糧面包及強化面包等。整理ppt整理ppt面團的攪拌及酵母的處理1）面團的攪拌：它是影響面包質(zhì)量的決定因素之一。各種原輔料均勻的混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體，加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成的時間；擴張面筋，是面團具有良好的彈性和延伸性改善面團的加工性能。2）小麥粉的處理：再投小麥粉應(yīng)該過篩除去雜質(zhì)使小麥粉形成松散細小的微粒還能混入一定量的空氣，有利于酵母的生長和繁殖，促進面團的發(fā)酵成熟，在篩的裝置中要按裝磁鐵以利于清除磁性金屬3）酵母的處理：壓榨酵母或活性干酵母在攪拌前一般要進行活化（1）壓榨酵母假如酵母重量5倍30℃的水，干酵母加入約為10倍的水，（2）40-44℃活化時間20分鐘活化期間要不斷的攪拌，（3）為了增強發(fā)酵力可以加入5%砂糖，（4）酵母溶解30分鐘內(nèi)要使用，如有特殊情況溶解后不能使用要放在0℃的冰箱中或冷庫中段時間的儲藏。（注：使用高速成攪拌機時酵母可以不活化）4）攪拌投料順序：先將水、糖、蛋、面包添加劑至于攪拌機中充分攪拌使糖全部融化面包添加劑均勻的分散在水中能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用，把酵母放在面粉中然后放入攪拌機中攪拌成面團，當面團形成面筋還未充分擴展時加入油脂，最后加點鹽。5）面包面團的理想溫度為26-28℃，不變攪拌機需要攪拌15-20min變速攪拌機10-20min要防止攪拌不足和攪拌過度整理ppt面團的發(fā)酵工藝1）發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30℃，相對濕度70%-75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用發(fā)酵方法而定。2）發(fā)酵成熟度的判斷：①回落法：面團自然發(fā)酵到一定的時間后在面團的正中央部位開始下回落，即為發(fā)酵成熟②手觸法：用手指輕輕按下面團，手指離開后面團既不彈回也不下落表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復原狀表示發(fā)酵不足是嫩如果面團很快凹陷下去表示發(fā)酵過度③嗅覺法：面團發(fā)酵成熟約有酸味。整理ppt面包的整形和成型及烘培1）整形和成型的控制將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整形和裝盤等工序。最后將面團胚做成各種設(shè)計好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序為成型。主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心面包最好在40分鐘之內(nèi)完成，成型的溫度范圍在36℃左右，相對濕度在80%，判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹2）面包的焙烤面包的烘烤務(wù)必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持65%左右的溫度；第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3-6分鐘左右而且達到成品體積的要求；第三階段就是上色和增加香氣、提高風味面包基本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。烘烤的時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定，一般點心面包在13分鐘左右溫度在200℃左右，吐司類要求溫度比較低時間比較長特殊面包需要的溫差大所以不定整理ppt整理ppt面包的烘焙及冷卻1】面包的烘培（1）原理：烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型上色、變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。（2）烘焙工藝：初期階段，上火不超過120℃，下火180℃-185℃；中間階段，上、下火可以同時提高溫度，200℃-210℃，時間為3-4min；最后階段：上火220-230℃，下火140-160℃2】面包的冷卻（1）冷卻的適宜條件：溫度22-26℃RH75%,空氣流速180-240整理ppt面包的包裝合理的包裝。包裝可以保持