冊餐飲部工作手冊第一節(jié)部門概述餐飲部是酒店為賓客提供飲食生產(chǎn)與服務的主要職能部門之一，是酒店的重要利潤中心，在對客服務中具有重要的地位。餐飲部的主要任務是生產(chǎn)高質(zhì)量的飲食產(chǎn)品，并通過為客人提供餐飲部服務的水平和特色在很大程度上反映了酒店的服務水平和特色。餐飲部服務質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響著酒店的經(jīng)濟收益和聲譽，加強餐飲管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有重要意義。第二節(jié)崗位職責與工作內(nèi)容一、餐飲部經(jīng)理：[管理層級關(guān)系]直接上級：總經(jīng)理[崗位職責]務，并進行成本控制。[工作內(nèi)容]1.貫徹酒店精神，組織落實總經(jīng)理下達的各項指示、指令。領(lǐng)導全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標。提供有關(guān)信息，協(xié)助總經(jīng)理決策。2.制定餐飲部市場經(jīng)營計劃，長短期經(jīng)營預算，熟悉主要目標市場，了解消費者需求，推廣餐飲產(chǎn)品銷售，根據(jù)市場情況品，不斷推出適應市場需求的菜單或特色產(chǎn)品。3.制定服務操作規(guī)范和烹飪操作規(guī)范、培訓計劃和考核制度。監(jiān)視走動式管理，定期深入各部門檢查所轄部門日常工作情況，抓好本部的班前布置、班中督導和班后檢查三環(huán)節(jié)。4.加強食品原料及物品的管理。降低費用、增加盈利，掌握和控制物品的使用情況，加強對餐飲財產(chǎn)的管理。5.按照獎懲制度實施獎懲，并做好所轄部門的內(nèi)部協(xié)調(diào)及其他相關(guān)部門的溝通合作。6.全面督導檢查各餐廳服務質(zhì)量和菜品質(zhì)量，征集客人意見，加強現(xiàn)場督導、營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中發(fā)生的問題，妥善處理客人投訴。7.抓好衛(wèi)生工作和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，自覺接受質(zhì)檢部、保安部、值班經(jīng)理的督導檢查。8.抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工思想狀況、工作店如家”的品質(zhì)。9.全面督導組織餐飲部的員工培訓工作，提高員工素質(zhì)。10.每日召開部門例會，研究本部業(yè)務，做好每月部門總結(jié)，不斷找出部門不足，定期向經(jīng)理匯報工作。二、文員[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理[崗位職責]同，負責所有餐廳的菜單制作及保管，協(xié)助部門經(jīng)理工作。[工作內(nèi)容]1.交給的任務。2.記錄本部門員工的出勤，加班加點情況，報送人事部。3.制度。4.作。5.參加部門例會，做好會議記錄。6.7.衛(wèi)生工作。三、餐廳主管：[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：迎賓員、吧員、服務員[崗位職責]為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務，完成每月的營業(yè)指標。[工作內(nèi)容]1.行各項規(guī)章制度。2.作；檢查設(shè)施設(shè)備的運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。3.接。4.關(guān)系。5.飲品，對特殊客人、重要客人給予特殊關(guān)照。做好推薦銷售，搞好與賓客的關(guān)系。6.人投訴。7.表格及交接班日志。8.考核評估下屬員工的工作，組織好員工的日常培訓工作。9.10.根據(jù)本管區(qū)服務項目的特點和經(jīng)營活動的實際情況分析問題，向經(jīng)理提出本部門經(jīng)營管理方面的建議及對員工的獎懲建議。四、餐廳領(lǐng)班[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管[崗位職責]客提供優(yōu)質(zhì)服務。[工作內(nèi)容]1.配合餐廳主管的工作。2.3.作。4.了解當日客情，必要時向服務員詳細不止當班任務。5.確保按規(guī)格布置餐廳和擺臺，負責維持高標準的程序服務。6.檢查服務柜里的物品、調(diào)味品的準備情況。7.按質(zhì)上菜。8.接受賓客投訴，并向經(jīng)理主管匯報。9.負責點菜，推銷菜肴，親自為重要賓客服務。10.餐廳處于最佳狀態(tài)。11.象。12.下班前負責為下一餐布置好臺面。13.名。14.負責培訓新員工或?qū)嵙暽?5.當班工作結(jié)束后，填寫“每日工作檢查記錄（LOGBOOK五、預訂員[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理[崗位職責]推銷酒店的餐飲產(chǎn)品和服務。[工作內(nèi)容]1.負責預訂，對外推銷等具體工作。2.與營銷部緊密溝通，做到六知三了解，知國籍、人數(shù)、宴會時間、身份、標準、接待單位，了解生活特點、用餐緩急、風俗習慣和特殊要求等，共同處理經(jīng)營銷售接洽的業(yè)務。3.接受宴會的預定時間，進行詳細記錄，待客大方有禮，盡可能的滿足客人的消費需求。4.根據(jù)客人預訂的要求，填寫宴會通知單，詳細注明各種要求，核對無誤后，分發(fā)給有關(guān)部門。對于?？偷牟藛?，要注意花色品種的更換和搭配。5.控制成本，正確掌握毛利率。6.在接到客人因故要提前、推后或取消舉行宴會的通知后，要及時書面通知相關(guān)部門。7.解決來訪客人的要求，向客人提供必要的信息、建議供客人參考，推銷公司產(chǎn)品。8.接受團體預訂和大型會議餐時，必須清楚明了其日期、具體時間、人（桌）數(shù)、就餐標準、設(shè)備要求、特別菜式及客戶的具體要求，及時跟進確認和向經(jīng)理匯報，通知相關(guān)人員，提前做好準備工作。9.大型宴會或重要宴會要按公司領(lǐng)導的相關(guān)指示，認真落實，完成各項具體任務。10.時將信息反饋給經(jīng)理，以便于內(nèi)部的改正、提高。11.式、飲食習慣、愛好進行針對性服務，與客人保持良好關(guān)系。六、迎賓員：[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管[崗位職責]歡迎并引領(lǐng)客人到位，負責管理菜牌。[工作內(nèi)容]1.負責客人的領(lǐng)位和迎送接待工作。使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開時應微笑到謝。2.將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，同時為客人辦理登記候位手續(xù)。3.熟記每餐客人的預訂情況，做到準確帶位。4.盡可能記住常客姓名、習慣、喜好，使客人有賓至如歸之感。5.熟悉酒店的服務設(shè)施和其他經(jīng)營項目，以便解答客人詢問。6.負責保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌。7.隨時與餐廳服務員溝通，密切合作。8.負責做好指定范圍公共衛(wèi)生。七、吧員：[管理層級關(guān)系]直接上級：主管[崗位職責]在主管的督導下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務，做好酒水的保管控制工作。[工作內(nèi)容]1.上崗前，核對上一班的盤點表與實物是否相符，負責酒水的領(lǐng)取和保管。2.保持吧臺內(nèi)的清潔衛(wèi)生，按規(guī)定做好酒具、杯具、器皿的消毒擦拭和補充。3.供應酒水要保質(zhì)保量，做好酒水品種供應齊全，并且要熟悉各種酒水的名稱及價格，認識、了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識。4.銷售的物品不得私自外借。5.負責妥善保管賓客存放在吧臺內(nèi)得酒水。6.檢查吧臺內(nèi)的各種設(shè)施是否工作正常。7.填寫酒水日報表，將帳單、酒水出售情況交至主管。8.填寫交接班日志，盤點當日酒水，接受財務部的日常檢查。八、服務員[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管[崗位職責]為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務[工作內(nèi)容]1.認真執(zhí)行酒店的各項管理制度和服務規(guī)范，按照服務程序進行日常工作。2.工作時對主管負責，服從主管安排和督導，為客人提供最佳的服務。3.保持地面、服務臺的清潔衛(wèi)生及餐具的補充、消毒擦拭。4.熟悉菜牌、當日菜品估清及酒水配備，積極向客人推銷，按規(guī)格填寫客人的菜單和酒水單。5.開餐時，按工作標準擺臺、撤臺，準備開餐所用的一切餐具、用品。要做到標準化、規(guī)范化的服務。6.盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給主客，尋求解決方法。7.關(guān)注特殊、病殘和幼小的客人，提供相應的標準服務或超常規(guī)服務。8.檢查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。9.做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換。10.質(zhì)量。11.作。12.切實填好服務中的各項相關(guān)表格。九、酒吧調(diào)酒員[管理層級關(guān)系]直接上級：西餐廳主管[崗位職責]在主管的領(lǐng)導下，為客人提供優(yōu)質(zhì)的酒水服務。1.根據(jù)銷售狀況將所需的酒水補充齊全。2.檢查已開封的酒水是否已變質(zhì)，備足配酒小吃及調(diào)酒裝飾物。3.調(diào)、咖啡機、榨汁機等。4.衛(wèi)生。5.熟知各種酒水的飲用方式及各種雞尾酒的配方。6.按程序和標準為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務。7.按照標準份額和雞尾酒配方為客人調(diào)配各種酒水。8.控制飲料成本，嚴防酒水浪費和失竊。9.氣氛。10.掌握食品衛(wèi)生法，嚴格按照食品衛(wèi)生的標準去做。11.與服務員保持良好的合作關(guān)系。12.與主管一起做好成本控制，做好酒水帳目的盤點。十、傳菜員[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管[崗位職責]服從領(lǐng)導的安排，準確、迅速的完成傳菜任務[工作內(nèi)容]1.項。2.小吃、調(diào)味料、托盤等。3.通知服務員當日廚師長推出的特色菜和當日估清。4.菜名及臺號。5.用過的餐具。6.尾和衛(wèi)生工作，填寫交接班日志。十一、管事部保管員：[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理[崗位職責]及時為餐廳和廚房提供充電、衛(wèi)生、光潔的餐具和用具。[工作內(nèi)容]1.領(lǐng)物品。2.把所有申領(lǐng)的物品分類碼放，并各自入賬，以備查詢。3.保障安全。4.洗碗工進行考勤并考核其工作。5.根據(jù)工作量安排人員、班次，班次之間的安排及員工的休假。6.事。7.工作。8.定期對物品進行盤點，保持帳物相符。十二、洗碗工[管理層級關(guān)系]直接上級：管事部保管員[崗位職責]負責餐具的清洗消毒工作[工作內(nèi)容]1.熟悉洗涮消毒的工作程序，對所有餐具、用具及時清洗消毒并整齊碼放到位。2.搞好洗碗間和周圍地面的衛(wèi)生，維護保養(yǎng)所用設(shè)備。3.科學使用各種清潔劑，注意節(jié)約，學會使用各種消毒用具，掌握并貫徹執(zhí)行衛(wèi)生防疫制度。4.遵守部門的安全制度，發(fā)現(xiàn)問題及時通知相關(guān)部門。5.下班前將垃圾桶和空瓶、罐頭盒、空紙盒分別運送到指定地點。6.負責去洗衣房更換布草，做好布草的清點工作。7.填寫交接班日志，做好一切收尾工作。第四節(jié)部門制度一、餐廳服務規(guī)定1.儀容舉止要大方，談吐有禮，掌握分寸。2.3.餐廳營業(yè)時間內(nèi)，禁止倚靠在在工作臺、墻壁，服務員切忌用手倚著餐椅，決不允許聚堆聊天、閑談。4.客人示意找服務員或招手找服務員，應馬上上前并說：“我可以為您服務嗎？衷或慢條斯理的對待。5.6.介紹推銷食品、飲品給客人，應注意禮貌用詞，使用敬語，注意聲音高低。7.禁止在客人面前指手劃腳，所有服務員在餐廳內(nèi)走動要節(jié)奏快，不能跑步或小跑。8.服務酒水時，不能當著客人面嗅辨酒水氣味，斟茶、斟酒水下端，高腳杯要拿杯頸，不能用手指接觸杯口。9.上菜時要報菜名，注意手指的位置，勿使手指伸到菜汁和湯水中。10.換用過的骨碟和煙缸，臺面上要有足夠的調(diào)味品供客人使用。11.要使用托盤，左手托盤，右手操作。12.把餐椅推回原位，留意客人回來時幫助拉椅。13.客人吸煙時主動為其點煙。14.上甜品時，首先清理好臺面，再放置新餐具，然后上甜食。15.廚房出來的菜應及時送至客人面前。16.客人永遠是對的，無論任何時候，服務人員都要“禮讓客安排、分配。17.客人付款、簽單結(jié)賬要說“謝謝您的光臨。二、交接班制度：1.接班人員必須提前10分鐘到崗，做好接班準備工作。2.當值人員必須搞好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及膳后檢查工作。3.情況的介紹，交清設(shè)施器皿及注意事項。4.交接班工作做完后，應在交接本上簽字。5.下列情況不得交接班：（1（2（36.要特別做好各種鑰匙的交接工作。三、信息反饋制度：1.2.班主管或經(jīng)理。3.改進。4.對于出現(xiàn)的問題要及時解決，整改措施要落實到實處。5.各項信息要做好記錄，作為參考經(jīng)驗資料。四、餐飲成本控制規(guī)定1.嚴格把好進貨關(guān)，遵照酒店規(guī)定的進貨程序辦事，即由廚師長與采購部、財務成本核算人員一起考察貨源市場，共同確廚師長或申購部門負責人驗貨，再由廚師長、采購、財務部門經(jīng)理核實簽字后方可報銷帳單。2.廚房對貴重物品要設(shè)專人、專柜保管，對貴重物品的使用要每班一盤點、記賬，并報廚師長、餐飲部經(jīng)理審核后報財務部成本核算組。3.餐飲預定員接到預訂開下菜單時，要堅持原則，以客人（含酒店款待）所定標準為準繩，酒店上到總經(jīng)理，下到普通員工，任何人不得以任何方式為難預訂員。預訂員要堅持每天餐前到廚房了解當日原料種類及價格，了解每餐提供的菜品及面點。另外預訂員要掌握餐飲成本核算知識，在按標準寫出菜單后，要計算出成本總額，有效控制毛利率。4.嚴禁服務員、吧員、廚師、預訂員、傳菜員間相互串通，做有損于酒店利益的事情。廚房接到菜單后，要看一下有無服菜單而廚房出菜的情況，要對出品廚師給予嚴處。5.廚房嚴格按照標準菜單的配料標準進行配料，必須使用臺稱對主要原料重量進行稱量，不允許過量配菜或欠量配菜，確保酒店和客人利益不受損失。6.普通員工和主管沒有向客人贈送菜品、水果、飲料、煙酒等物品的權(quán)利，如果有客人提出我們對其所提供的菜品質(zhì)量有問題，經(jīng)確認后可作更換處理，但要餐廳主管在更改菜單上簽字方可有效，時候要向經(jīng)理匯報，并在部門例會中拿出處理意見。7.餐飲部經(jīng)理有權(quán)在公司規(guī)定的權(quán)限范圍對客人的消費進行打折，贈送菜品、水果或減免服務費，但三項中每次只能使用其中一項，所贈送的菜品、水果及飲料等物品的金額不得超過菜金的10%，并在客人賬單上注明原因。8.對因工作失誤給客人打折或贈送菜品、水果等，必須由餐飲部經(jīng)理批準，并填寫有關(guān)表單，打折或贈送菜品、水果單于次日上報，并在酒店例會上匯報。9.任何部門或個人，不允許向餐飲部要求對本部門或個人的客戶、親朋提出違反以上規(guī)定的照顧。10.對貴重物品因保管存放不善（非人為）造成的損失，要填寫報損單，餐飲部經(jīng)理批準后上報財務部，經(jīng)經(jīng)理批準。11.嚴格遵守執(zhí)行餐飲部所定的各項關(guān)于成本和費用控制的管理規(guī)定。12.對于浪費增加餐飲部成本和費用的現(xiàn)象和個人一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，要給予嚴處。五、餐具使用管理規(guī)定1、存放。各崗位人員都應遵守收發(fā)制度及操作規(guī)程，做到輕洗、輕拿、輕放、最大限度降低餐具損耗。2、舊換新，不論由何種原因造成餐具損壞、丟失，當事人必須及時填寫“餐具破損紀錄”并詳細注明原因，同時領(lǐng)取新餐具。3、具報損記錄，領(lǐng)取并補齊數(shù)量。必要時要照價賠償。4、量。5、單”送交倉庫員，借用餐具必須在兩日內(nèi)歸還倉庫，如有丟失，有責任人賠償。6、部分及時補充，保證各種餐具的相對固定周轉(zhuǎn)數(shù)。并且設(shè)立倉庫最高和最低倉存數(shù)，根據(jù)這個數(shù)字和實際倉存數(shù)來決定是否填寫申購單，報餐飲部秘書，經(jīng)餐飲經(jīng)理同意后通知采購部補貨。7、查核對，做到帳、卡、物相符。8、定時清洗、上光保養(yǎng)。9、時歸還，凡未經(jīng)正常手續(xù)借用及取用費本區(qū)域餐具者，按偷盜處理。六、餐飲部財產(chǎn)管理制度1、低值易耗品付保管職責。2、餐飲各部固定資產(chǎn)及低值易耗品。3、擺放位置及去向隨時記錄。4、易耗品逐一進行盤點，并定期盤點銀器等貴重]器皿。5、錄或物料資產(chǎn)調(diào)撥處理。6、7、對于客人原因或員公保管不善造成低值易耗品的損壞及遺失，都應做好記錄，填好破損賠償單，報主管和經(jīng)理批準。8、交接工作。9、督導落實，共同將餐飲部的財產(chǎn)管理工作做好。七、餐飲部倉庫管理制度1、倉庫內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。2檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火警隱患及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。3、打掃倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，保持通道暢順。4足餐廳營業(yè)需要。5顯眼處。7、認真、詳細填寫工作日報表，請購單。當天帳目當天清理，不得隨便涂改帳目，做到帳物相符。8的范圍。9、每月定期進行物品盤查，核對所有數(shù)目。10、及電源，鎖好倉庫門。八、餐飲布草的管理規(guī)定1、內(nèi)周轉(zhuǎn)數(shù)目。2、好，需要時再按所需數(shù)量取用。3、布草應及時清洗，經(jīng)常清點，用過的濕布草立即送洗。4、布草應注意輪換使用，專布專用。5、底配合酒店洗衣房進行盤存。九、餐前例會制度1、達餐飲布例會精神，總結(jié)昨日及上一班次的工作情況，指出員工在工作中出現(xiàn)的問題。詳細的布置當餐的工作任務及注意事項。通告對貴賓的接待要求，通報特色菜單和估清。要求員工聽取，迅速記憶。2、講解菜品、酒水知識及服務規(guī)范和技巧。3、檢察員工儀表儀容及應配備的服務用具（打火機、筆、注：其他各項管理制度另附。第五節(jié)工作程序及標準一、會議室服務程序和標準會議室準備程序標準一、會議室使用前1、根據(jù)預訂單的要求先將所需的各種用具和設(shè)備準備好。（會議桌、臺裙、臺布、水杯、椅子、水壺、煙缸、火柴、筆、紙、鮮花、文件夾等）2會議的臺形。二、擺臺1、先鋪好臺布，要求干凈、平整、無褶皺破損。2直線上。3沿距離為1厘米，鉛筆要提前削好，鉛筆要筆尖朝上呈45度角擺放在紙上。4求擺放整齊在一條直線上。5、煙缸按每兩人擺放一個，擺在一條直線上。三、擺放其他用具1、按預定單要求將所需設(shè)備擺放好，并且提前檢查麥克、幻燈機、錄像機等。四、檢查1、具要干凈、齊全、擺放符合標準。1備好水果飲料、香煙、香巾。2、并且提前將指示牌放在特定位置。會議中的服務程序標準會議服務1、讓椅等。2、要保證會議室四周安靜，服務員不能大聲說話，在場工作的服務員也要保持安靜。3、為客人倒茶時將開水倒入茶壺中安賓主順序，水將其送上。4、意客人為其添加酒水。5、要勤換煙缸，煙缸內(nèi)的煙頭不得超過兩個。6、特殊情況可按客人要求服務。7、果皮，補充和更換各種用品。會議結(jié)束的清理程序標準會議桌面的清理1、檢查是否有未熄滅的煙頭。2、整理椅子，以保持會議室的清潔。3、清點方巾。4、收撤杯具，并且清洗、消毒后放回原處。5、更換臺布，以便下次使用。二、中餐服務程序與標準一.餐前程序標準1、會前準備1、按時到崗，及時簽到。2、自查儀容儀表是否符合酒店規(guī)定。2、參加餐前例會1、整齊列隊，站立時注意自己的站姿是否規(guī)范；2、不交頭接耳，認真聆聽主管的講話；3內(nèi)容和昨日或一餐工作總結(jié)及考評分數(shù)。45、了解當天供應品種及估清。程序標準11布。2四周下垂部分相等。3無破損。4、用噴壺將臺布的折痕噴平。2、放轉(zhuǎn)芯及轉(zhuǎn)盤1、檢查轉(zhuǎn)盤是否清潔，轉(zhuǎn)動靈活；2且檢查轉(zhuǎn)芯是否有噪音。3盤正面朝上。4、要求轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動靈活，無噪音5、轉(zhuǎn)盤擺好后要試轉(zhuǎn)擺放是否均勻。3、擺放餐具酒具1、擺放所有餐具必須用托盤操作；21.5時針進行，各墊盤的距離要求等距離，然后將墊盤花紙擺放大墊盤中間，最后將骨碟放在墊3、在墊盤的有上方擺放湯碗，碗內(nèi)擺放瓷勺，勺把向左側(cè)，所有勺柄朝向一致，墊盤右上方擺放醬油碟，墊碟小碗、醬油碟之間的距離均為0.53厘米。4、在醬油碟右側(cè)0.5厘米處擺放筷子架，筷子配有筷套，筷套店徽面向上，套口向下，架在筷架上筷子前端露出5厘米左右，筷子左邊擺放牙簽，5、茶碟距桌邊12厘米，距筷架0.5厘米，茶杯倒扣于茶碟上，茶杯把向右。6瓶置于轉(zhuǎn)盤中心。7、將酒杯擺放在湯碗和醬油碟的正前方；4、口布折花將口布折疊成扇形，打開置于骨碟上，正面朝向客人。56、擺放椅子擺放椅子前，先檢查椅子是否穩(wěn)固并將其擦拭干凈無塵，椅背成一條直線，對齊擺放四分之一椅面深入桌沿。7、擺臺的最后檢查凡是擺臺實際操作都嚴格按照以上標準進行。餐前準備工作程序標準1、餐前餐廳擺1花瓶等物在一臺及桌椅檢查條線上且清潔無水跡；2、各套餐具間距離相等，餐具物品擺放齊全；3、轉(zhuǎn)盤、桌椅、穩(wěn)固、光亮、無塵；2、餐前餐廳內(nèi)1、檢查所有服務區(qū)域的設(shè)施設(shè)備；衛(wèi)生檢查2、圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動自如且無噪音；3、餐桌上餐具清潔光亮，無油跡，無水跡，無毛絮，無破損；4、酒水車，毛巾車干凈，無污痕，在餐前半小時毛巾車注水，打開開關(guān)加熱；3、餐前服務1、服務邊柜干凈并鋪有干凈的墊布；邊柜檢查2、各邊柜根據(jù)實際情況擺放充足，以便翻臺或更換備用的餐具和備品（茶碟、茶杯、骨碟、湯碗、瓷勺、筷子、筷架、煙缸、醬油碟、毛巾籃、牙簽、火柴、餐巾紙）定量折好的口布；3、柜內(nèi)所有餐具備品要分類擺放整齊；4、每個點菜夾里都夾上一份點菜單和估清表；5、將暖壺打滿開水，并將暖瓶擦拭干凈，將干凈無破損茶壺、醬油壺和蟹鉗托盤準備好。4、對于已預訂餐臺的準備工作1、根據(jù)預訂情況，整理餐桌，擺相應的餐位；2、了解來賓所在單位，姓名及用餐人數(shù)；3、熟悉已預訂好的菜單，要根據(jù)菜品的需要準備相應器皿和洗手盅、蟹鉗、水果叉等。5、其他工作檢查餐廳內(nèi)有無死蒼蠅，應積極主動地做好滅蠅工作。餐中服務程序標準1、站位迎賓1、開餐前5分鐘，在各自崗位上迎候客人；2、站立時注意姿勢，兩手自然交叉相握于腹部，不依靠他物；2、客到時1、當迎賓員將客人帶到自己的服務區(qū)域后，應熱情問候；3、拉椅讓座協(xié)同迎賓員為客人搬開餐椅，先將椅子拉出，當其坐下的同時，用膝蓋頂在椅背上，將椅子靠近餐桌，來賓中如有嬰兒，應為其提供嬰兒椅。服務細則1是否保留，問清楚客人飲用何種菜品。2、上香巾：在規(guī)定的時間內(nèi)，從客人右邊遞香巾，/先生，請用香巾”語句親切，保持微笑。3從餐桌上取下放于托盤上，斟至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4腿上，如客人暫時離開將餐巾一角壓在墊盤底下，其它部分自然下垂（重疊餐巾平放在餐位5將筷套拿至筷套的下端，將筷子抽出，筷子標有店名的一面朝上，擺放在筷架上；6、收香巾左手托盤，右手用香巾夾將香巾從盤中取走。71動向前推薦飲品，詢問客人是否可以點菜；2要有推銷意識和藝術(shù)，必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量大小，食品搭配情況做好客人的參謀；3議點別的菜品；4菜內(nèi)容，以獲得客人確認；5數(shù)以及客人要求通知預訂員開好菜單后，請客人并由收銀簽字，注明下單時間、臺號、日期、人數(shù)，以最快的速度將訂單傳到廚房；62若是“潮州菜”在上小菜之前先上“功夫茶；7水。8五分之一后將醬油碟輕輕放回原位；9A發(fā)現(xiàn)有誤應立即通知餐廳主管，核對無誤后上桌報菜名。B、在上第一道菜后，要將盛有毛巾的毛巾簽送上；C、上湯時，要報湯名，主動為客分湯，分湯在工作臺操作，要求每碗均勻，然后從客人右側(cè)送上，上湯時小碗要墊碟，并且將剩余的湯放在客人餐桌上。D、所上的菜需跟佐料的，要先上佐料后上菜；E然后再上一壺“日本醬油”供客人配辣根使用；上鍋仔時現(xiàn)上桌后點酒精爐；上鐵板類菜品時，要注意提醒客人用口布遮擋一下，以免湯汁濺到身上，鐵板類菜2分鐘后揭蓋；上沙鍋時要配專用的細沙鍋筐。F單，若有應及時報告主管，及時通知廚房為客人補烹制；G人并詢問是否換菜，若客人同意，即幫助客人寫好菜單，以最快速度交由廚房烹制。H人是否需添加問清楚何時可以上飯。10.餐中巡臺時A、及時撤換煙灰缸（超過兩個煙頭及要更換）B免客人誤飲，同時撤換香巾，一餐至少為客人上三道香巾；C任何多余的餐具；D8E吸煙時，提供點煙服務；F酒杯，應立即上前在在灑酒處鋪一塊干凈的口布，并幫助客人擦拭；客人的餐巾、筷子、餐具掉在地上應馬上為客人更換干凈的；G紙輕輕擦拭，餐桌上如有雜物，要用夾子將其夾到托盤的骨碟里；H、如果客人點菜較多，I、用湯碗上食品，碗底必需加墊碟。J果船。K一杯；11、客人用完-〉湯碗-〉湯勺-〉筷子架---去杯具上的香巾；12、為客結(jié)賬服務員將要結(jié)賬的客人向主管匯報，主管將賬單核對無并真誠的感謝客人和征求客人意見，填寫《客人意見信13、送客客人起身離座時，要上前拉椅，并為客取衣，提醒客人拿好隨身物品，感謝客人并表示歡迎客人再次光臨。餐后工作程序標準11有遺留物品；2、整理桌椅以保持餐廳的總體整潔；3按規(guī)定填寫賠償單；4、撤臺：A、先撤酒具，然后再撤小件餐具（筷子、筷架、醬油碟、毛巾筐、小瓷勺等）最后將菜盤，將客人剩余的菜品倒入專用塑料桶內(nèi)，將盤子清理干凈，連同印花墊盤全