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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】月餅的制作工藝概述

1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.2.把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個個面餅待用。3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。5.準(zhǔn)備一個木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其比模具中扣出。6.用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用。7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應(yīng)注意以下幾點：1.和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。2.餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進(jìn)月餅餅皮內(nèi)。3.把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的干粉也不宜多放。4、上烤箱烤的時間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。2.糖漿的要求一，糖漿的水量要求50%水量，根據(jù)糖漿制作量的大小加水也不同，一般少量的時候加工業(yè)50%-60%的水，量大的時候加工業(yè)0%-40%的水，二，糖度要求78-80度（糖度儀）溫度要求110度到115度（糖漿溫度）三，火候要求沸騰后小火慢煮。（有密集氣泡）四，完成后的糖漿要求裝塑料桶（防急冷翻砂）五。糖漿起鍋時，桶一定要擦干，不要直接接觸地面，糖漿熱時，桶蓋不能立即蓋上，要先蒙上一層紗布，等糖漿完全冷卻后再蓋上蓋子以防水氣回落。六。煮好的糖漿要用濾布過濾一次。七，儲藏30天以上使用（如急用15天也可以）讓其有一個還原過程（即庶糖轉(zhuǎn)化為還原糖，用這樣的糖漿調(diào)治的面團(tuán)質(zhì)地柔軟，延伸性良好，無彈性，不收縮，試制品花紋清晰，外皮光潔。）八，翻砂的原因：1酸性材料不足2制作時間過短3,糖漿急劇冷卻總結(jié)：在大規(guī)模的生產(chǎn)中，要結(jié)合實際要求去制作糖漿，現(xiàn)在糖業(yè)非常發(fā)達(dá)，如果想要制作上等的月餅，可以去買品質(zhì)好的糖漿，必

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