【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糖水椰果作業(yè)指導書

一、糖水椰果工藝流程圖原果-漂洗（CCP1）-滅菌（CCP2）-溶糖、打膠體-冷卻調(diào)配（CCP3）-裝罐、封口-貼標，裝箱-碼堆、入庫二、工具與材料1~9號漂洗池，1~9號攪拌器，過濾板2塊，過濾盤2個，塑料籃2個，周轉(zhuǎn)桶若干個，椰果原果。1~2號溶糖鍋，管道過濾器1個，飲料泵1臺，白糖，膠體。1~3號煮果桶，過濾盤3個，長柄不銹鋼勺1個，不銹鋼簸箕1個，周轉(zhuǎn)桶若干個，椰果復原原果。1~4號大夾層鍋，1~2號夾層桶，泵和過濾器1組，周轉(zhuǎn)桶若干個，磅稱1臺，瓢4個，不銹鋼勺2個，小白桶4個，糖水、酸、護色劑、色素、香精和煮至原果。三、操作規(guī)程3.1目的為達成椰果加工工藝的要求，規(guī)范加工作業(yè)。3.2適用范圍椰果加工車間的各工序規(guī)范作業(yè)。3.3原果3.3.1原果到廠后必須經(jīng)過品質(zhì)部進行檢驗，檢驗合格后方可卸車入庫，同時提供合格檢驗報告單給車間進行存檔備查3.3.2原果必須放置專門的原果房，并按要求進行分類，標識3.3.3原果進入原果房前必須先用清水進行清洗表面臟物，然后用消毒水進行表面消毒后方可進入原果房3.3.4原果房堆入的原果必須整齊，堆放高度適當，一般為5層較為合適3.3.5原果房在下班后必須打開紫外線燈進行滅菌3.3.6質(zhì)量不合格的原果嚴禁進入原果房，車間一律不接收。3.3.7原果分類：正果與碎果3.4漂洗3.4.1根據(jù)生產(chǎn)指令單領(lǐng)取所需用原果。3.4.2使用前應(yīng)開箱檢查原果質(zhì)量，有無異味，規(guī)格是否符合，是否有雜質(zhì)、昆蟲，表面是否生霉，如有則將其放置規(guī)定的待處理區(qū)，并同時上報3.4.3品管人員到場判斷其可用性和處理方法。3.4.4原果確認無質(zhì)量問題后按如下標準投入原果池3.4.5投原果時，邊加水邊投原果。3.4.6漂洗池投入完原果后，加水至八分滿，開動攪拌器，記錄開始時間。3.4.7漂洗過程中要由專人進行對漂洗池表面的浮游雜質(zhì)進行去除3.4.8漂洗時間按如下標準進行3.4.9漂洗換水進要關(guān)停攪拌器，靜止10分鐘，讓雜質(zhì)盡可能地浮到表面上來，以便于清除，然后用不銹鋼過濾板擋住漂洗池的出口，關(guān)在出水開關(guān)的一下面放置不銹鋼過濾盤，再打開出水開關(guān)進行放水，中途溢出到過濾盤的原果應(yīng)用塑料籃反復撈取倒回漂洗池中，水放干后，馬上關(guān)閉出水開關(guān)，注意：每次換水時必須盡可能地將池中水放干，（判定標準：出水水口沒有水流出或水流不成線）,以免影響下一輪的漂洗效果，換水的次數(shù)和漂洗的時間根據(jù)原果的質(zhì)量而定，重新放水前，必須先抽出過濾擋板，以免損壞攪拌器。3.4.10出料時，先確認漂洗原果符合質(zhì)量要求后在出口下放置不銹鋼盤，打開出口開關(guān)，通過真空泵將果抽至煮料鍋內(nèi)，注意：為加快出料速度，在出料的過程中打開攪拌器。3.4.11真空泵的操作參照《椰果空壓泵設(shè)備操作規(guī)程》3.4.12出料完畢后要立即關(guān)閉攪拌器，然后對漂洗池進行清洗，準備下次使用。3.4.13出料的判定標準為：果復原后四角分明，呈飽和狀，無酸味，無異味，PH值在6.0以上。3.4.14相關(guān)記錄《椰果漂洗記錄表》3.5滅菌3.5.1將漂洗好的果根據(jù)滅菌鍋的大小，確定煮果數(shù)量3.5.2投入原果數(shù)量標準：煮果桶中原果距煮果桶上沿高度至少在10cm以上。3.5.3加水，水添加量的判斷：水和果均勻分布或水面比果面高出1cm左右為宜。3.5.4開始煮果時要邊加熱邊攪動，加熱至100℃后，進行恒溫滅菌10-15分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥3.5.5煮果判定標準：用口咀嚼后，沒有明顯的纖維感3.5.6將煮好的果通過真空泵抽至相應(yīng)的調(diào)配鍋內(nèi)，標準量以調(diào)配鍋內(nèi)標有的刻度為準3.5.7煮料過程中要專人進行看守，記錄好時間及溫度3.5.8煮料鍋的操作參照《煮料鍋設(shè)備操作規(guī)程》3.5.9真空泵的操作參照《椰果空壓泵設(shè)備操作規(guī)程》3.5.10相關(guān)記錄《椰果滅菌記錄表》3.6溶糖，打膠3.6.1按生產(chǎn)要求領(lǐng)取相應(yīng)的白砂糖、糖漿和膠體。3.6.2使用前應(yīng)開袋檢查白砂糖的質(zhì)量，糖漿在使用前要對桶外進行清洗干凈3.6.3溶糖，打膠設(shè)備在使用前要用80℃熱水進行清洗，包括其管道3.6.4清洗煮糖鍋后加入適量的水，加水標準根據(jù)調(diào)配的產(chǎn)品加至相應(yīng)的刻度3.6.5加水至相應(yīng)刻度經(jīng)確認無誤后加熱至100℃，開啟攪拌機，投入稱好的白砂糖或糖漿，再次煮開。3.6.6將稱好的膠體物質(zhì)混合均勻，在高速攪拌下投入糖水中溶解，至無白色顆粒狀物質(zhì)才算溶解徹底。3.6.7投入的白糖，糖漿，膠體按如下配比表進行產(chǎn)品名稱標準量白糖（50kg/包）糖漿（28kg/桶）膠體美味王500kg/鍋無2按配方用量添加東惠500kg/鍋1按配方用量添加3.6.8將溶解好的調(diào)配液經(jīng)過濾泵抽到加工間相應(yīng)的調(diào)配鍋中。3.7調(diào)配3.7.1將糖水過濾到大夾層鍋內(nèi)恒溫攪拌。保持溫度≥80℃10分鐘，恒溫完畢后開啟冷卻水進行冷卻，當溫度降至70±2℃時加酸，加酸前先用1kg左右的80℃以上開水進行充分溶解后，再緩慢加入，加酸的時間應(yīng)不少于1分鐘，當溫度降至50±2℃時加入護色劑，在加入前必須先用1kg左右的80℃以上開水充分溶解后再緩慢加入，然后加色素，最后加香精，其中加色素溶液的時間應(yīng)不少于1分鐘。3.7.2調(diào)配完成后先攪拌1-2分鐘，再進行取樣檢測，檢測的指標有：糖度，PH值，色，香味，成型度等，合格后出鍋，用專用儲存桶送至灌裝間3.7.3進行灌裝3.7.3相關(guān)記錄《椰果調(diào)配記錄表》3.8灌裝、封口3.8.1灌裝工具在使用前必須用80℃水溫進行清洗消毒3.8.2灌裝時手不能直接接觸產(chǎn)品，否則會造成產(chǎn)品污染。3.8.3灌裝時沾在容器外面的糖水或椰果要用干凈的毛巾擦干凈，毛巾定時清洗消毒。3.8.4灌裝標準為容器口下1.5-2cm為宜（參照標準定量灌裝、計量規(guī)定）3.8.5將灌裝好的產(chǎn)品放至鋁鉑自動封口機運輸帶上進行封口3.8.6封口前由專人進行加蓋，擰蓋3.8.7擰蓋要求擰緊且絲口吻合3.8.8所用于封口的每個蓋必須有鋁膜3.8.9鋁膜由專人放，放好的蓋要堆放整齊。3.8.10封口前要對封口機進行檢測，經(jīng)檢測合格后方可進行封口操作。3.8.11封口速度不可太快一般要求在40-47馬之間，否則會影響封口質(zhì)量3.8.12相關(guān)記錄《椰果封口記錄表》3.9貼標、裝箱3.9.1產(chǎn)品經(jīng)封口后根據(jù)要包裝要求進行貼標3.9.2標簽要打生產(chǎn)日期，且日期與當天日期一致，所打日期要清晰，工整，位置在指定位置上3.9.3標簽貼在指定的位置，要求平整，無歪斜，無張口現(xiàn)象3.9.4每瓶上面要貼口味標，口味標所標識的口味與產(chǎn)品口味一致，要求與大標一致3.9.5貼好標簽的產(chǎn)品依次裝入指定的包裝箱內(nèi)3.9.6裝箱時要輕拿輕放，同時要將蓋子加緊，以防封口不嚴造成產(chǎn)品砸壞變質(zhì)3.9.7裝箱不可短裝3.9.8裝箱時要檢查是否貼大標和口味標，質(zhì)量是否符合要求，如有不符合則不可裝入包裝箱中，并要求返工3.9.9裝好的箱外再貼上口味標，口味標上且有生產(chǎn)日期3.9.10裝箱好后用封箱膠帶封好箱，封箱要求封箱膠帶平整，紙箱無張口，錯位現(xiàn)象，保證封箱美觀大方。3.9.11封好的箱沿滑梯送至下倉區(qū)3.10碼堆、入庫3.10.1下倉人員要按