【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】火鍋腸的配方及生產(chǎn)工藝

食用火鍋的消費(fèi)者逐漸多了起來(lái)。飲食文化的日新月異，使得火鍋這個(gè)古老的飲食方式的內(nèi)容也變得豐富多彩起來(lái)。除了羊肉、肥牛、蔬菜和水產(chǎn)品等傳統(tǒng)菜蔬以外，諸如香腸、火腿等菜肴亦皆可涮入，而且青睞此類食品的涮客越來(lái)越多。但適合涮鍋的腸類品種卻是有限，下面介紹一種豬肉風(fēng)味火鍋專用涮腸供廠家參考，希望能對(duì)豐富百姓飲食有所裨益。一、生產(chǎn)設(shè)備絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、自動(dòng)擰節(jié)機(jī)、自動(dòng)熏蒸爐、冷卻間、真空包裝機(jī)腸衣選用梧州蛋白腸衣廠生產(chǎn)的蛋白腸衣，腸衣直徑17毫米為宜。二、產(chǎn)品配方（單位:Kg）豬肉60、脂肪40、肉丸改良劑（豬肉專用）0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.006、食鹽3.5、白糖2、味精0.6、紅曲紅色素0.002、誘惑紅色素0.001、大豆蛋白3、卡拉膠0.4、改性淀粉6、玉米淀粉10、白胡椒粉0.3、肉蔻粉0.1、天博(豬肉香精E1033#)0.4、(豬肉香精)0.3、煙熏風(fēng)味香料0.15、冰水72.6（合計(jì)：200公斤）三、產(chǎn)品工藝原料肉應(yīng)選擇來(lái)自非疫區(qū)的優(yōu)質(zhì)豬肉,輔料符合GB/2760標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)輔料,設(shè)備處于最佳狀態(tài)。1.腌制階段。豬肉和脂肪用直徑3毫米的絞肉機(jī)孔板絞碎,要求顆粒完整。將肉丸素、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、白糖、味精和色素等混勻，用40公斤冰水溶解，與豬瘦肉攪拌10－15分鐘，腌制6小時(shí)，腌制溫度4℃左右。2.灌腸階段。將腌制好的肉餡放到滾揉機(jī)中，加入脂肪和剩余的輔料及冰水，真空滾揉1小時(shí)。將滾揉好的肉餡裝入自動(dòng)灌腸機(jī)，定量15克/枚。充填要飽滿，不要使腸體內(nèi)有氣泡。將充填好的細(xì)腸掛在熏烤桿上，腸體表面用清水沖洗，不使腸體有肉渣滓存在。3．熱加工階段。將產(chǎn)品掛在蒸車上，推入蒸熏爐。75℃用循環(huán)熱風(fēng)烘烤30分鐘，是產(chǎn)品表面干燥即可。83℃用99％濕度的蒸汽蒸50分鐘，以至成熟。排去爐內(nèi)濕氣，用80℃的溫度烘烤產(chǎn)品20分鐘。取出產(chǎn)品，在冷卻間冷卻至產(chǎn)品中心溫度15℃以下，即可進(jìn)行包裝。每包1－2公斤不等，真空包裝后，用90℃的熱水燙煮15分鐘進(jìn)行二次滅菌處理。滅菌后，用水淋浴降溫，移至冷卻庫(kù)冷卻，最后存入冷庫(kù)冷凍。該產(chǎn)品保存期不要超過90天。四、討論涮烤腸是流行于閩粵川滇一代的餐飲習(xí)俗，今